Brnzeturile oprite, cunoscute la noi nar subdenumirea decacaval, se fabric dup o tehnologie special, care const din oprirea nap la temperaturade 72-80* CCacavalul maturat obinut din laptede oaie, de vac sau n amestec.Dup srare, cacavalul se matureaz n anumite condiii care iasigur proprietile organoleptice caracteristice.Brnza este un aliment cu o imagine pozitiv n rndul consumatorilor, datorit att valorilor nutritive ct i faptului c este un produs alimentar gata pentru consum i totodat cel maiflexibil ingredient alimentar.

2)Riscurile microbiologice se in sub control prin respectareatemperaturii i duratei de depozitare a laptelui, a regimului depasteurizare, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe deigienizare eficiente.Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt:-certificarea furnizorului;

-specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite;

-programe de pregtire pentru personalul operativ;-controlul regimului termic(temperatur/timp);-dezinfecia spaiilor i a utilajelor;-repararea instalaiilor;-calibrarea aparaturii de msur i control;-certificarea sursei de ap potabil;-plan de ntreinerei lubrifiere;

-igiena personal; -combaterea duntorilor. Ingredienteleutilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea nfabric. n categoria ingredientelorsunt incluse: apa,culturile starter,CaCl cheagul i sarea.Defectele de arom-sunt-cauzate de unele reacii enzimatice de-proteolizDe aceea, pregtireamateriei prime, natura culturilor starter si controlul microflorei nmaturare sunt definitorii n dirijarea profilului aromatic.O alt cale o constituie intensificarea reaciilor de oxidare alipidelor i a reaciilor de mbrunareneenzimatic datorit regimurilortermice nepotrivite la procesare.

Conservarea prin afumareAfumarea unor produse cum ar fi carnea, petele sau brnzeturile se face prin aezarea lor ntr-un spaiu special amenajat i supunerea lor aciunii de afumare. Fumul se obine din arderea unui lemn de foioase. Datorit acestui proces, n afar de conservarea n sine, mncarea capt un miros i un gust caracteristice.