Brânzeturile fermentate cu pastă moale

 Definirea branzeturilor fermentate cu pasta moale

Brânzeturile fermentate cu pastă moale se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă, în general peste 50%, ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pastă moale, onctuoasă, până la o consistenţă uşor elastică, în funcţie de conţinutul de apă şi de grăsime. Se obţin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrare mai puţin avansată a coagulului şi la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare şi maturare de scurtă durată (20...40 zile). 

 Clasificarea branzeturilor fermentate cu pasta moale

Se pot clasifica în mai multe tipuri:

• brânzeturi tip telemea;

• brânzeturi tip Limburg sau Romadur;

• brânzeturi cu mucegaiuri nobile;

• brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.

 Prezentarea principalelor tipuri de branzeturi fermentate cu pasta moaleBrânzeturi tip telemea   se fabrică din lapte de oaie, lapte de vacă, lapte de bivoliţă sau amestecul acestora. Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă, prin tăierea caşului în calupuri în formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, sărare mixtă, maturare (15...30 zile) şi păstrare în saramură cu concentraţia de 12...16% sare. Se clasifică pe calităţi după natura laptelui, conţinutul de grăsime şi alte caracteristici merceologice.Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, cu urme de sedilă, cu rare crăpături la suprafaţă. În secţiune, brânza de calitate prezintă rare goluri de formare şi fermentare. Masa este bine legată, nesfărămicioasă.

Brânzeturile tip Limburg (Romadur) au ca specific procesul de maturare care se face sub acţiunea microorganismelor Bacterium Linens, ce se adaugă în maiaua de maturare a laptelui. Acestea se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galbenă roşiatică. Se ambalează în hârtie pergaminată şi foiţă de aluminiu. Masa uzuală este de 1 kg, formă cubică sau rectangulară, consistenţă elastică, gustul şi mirosul specifice, formate în perioada de maturare (două săptămâni), determinate de bacteriile utilizate. Conţinutul de grăsime (% min) variază între 20 şi 50%, iar conţinutul de apă (%max) între 53 şi 65%. Se consumă în trei...şase săptămâni de la obţinere. Principalele sortimente se fabrică în Belgia, Germania, Elveţia, SUA.

Brânzeturile cu mucegaiuri nobile cuprind brânzeturile tip Roquefort, Camembert şi Brie.

Brânza tip   Roquefort  se obţine încă din anul 1407 prin maturare (45...90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se introduce în coagul prin înţepare şi care se dezvoltă în jurul orificiilor formate în masa de caş, concomitent cu acţiunea lui Bacterium Linens, ce se dezvoltă la suprafaţă.Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8...15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium Linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Prezintă coaja subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb, miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-gălbuie, fin, moale, iar gustul este slab picant, de ciupercă. Se obţine cu predilecţie în Normandia, Belgia, Elveţia, Africa de Sud, Argentina. Bucăţile de dimensiuni mici (80-320g) se ambalează în hârtie pergaminată şi hârtie de aluminiu.

BRÂNZETURILE -sunt produse obţinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alţi coagulanţi, urmată de eliminarea zerului şi maturare.

  Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, brânza fabricându-se cu circa 2.000 de ani î.e.n., astfel că în prezent sortimentul este variat si numeros, depăşind cifra de 1500.

  Brânzeturile se caracterizează printr-un conţinut ridicat de proteine, lipide, săruri minerale (calciu, fosfor, sodiu etc.), ceea ce le conferă atributul de „produse cu valoare nutritivă ridicată”.

  După felul laptelui utilizat în obţinerea brânzeturilor distingem:

brânzeturi din lapte de vacă; brânzeturi din lapte de bivoliţă; brânzeturi din lapte de capră; brânzeturi  din lapte de oaie; brânzeturi din lapte în amestec de la diferite specii de animale. Maturarea brânzeturilor  Maturarea constituie în majoritatea cazurilor o fază necesară şi importantă în dobândirea însuşirilor calitative ale brânzeturilor.

După sărare în timpul maturării au loc o serie de transformări, fizice, chimice, biochimice şi microbiologice ce conferă brânzeturilor însuşiri senzoriale si fizico-chimice definitive şi caracteristici, atât de apreciate de consumatori.

  În principiu,maturarea este operaţiunea de păstrare a brânzeturilor într-un spaţiu special amenajat o anumită perioadă de timp, în anumite condiţii de temperatură, umiditate relativă a aerului etc..

În funcţie de tipul şi consistenţa pastei, brânzeturile se pot matura în câteva zile (cazul brânzeturilor cu pasta moale) sau în câteva săptămâni sau luni (cazul brânzeturilor opărite, cu pastă semitare şi tare).

 Clasificarea brânzeturilor  Una din cele mai uzuale şi practice clasificări, care are valoare legală este aceea bazată pe conţinutul procentual de grăsime raportat la substanţa uscată, după care brânzeturile se împart în următoarele tipuri: brânzeturi creme duble cu peste 60% grăsime, S.U.; brânzeturi creme cu 50…60% grăsime, S.U.; brânzeturi foarte grase cu 45…50% grăsime, S.U.; brânzeturi grase cu 40…45% grăsime, S.U.; brânzeturi 3/4 grase cu 30…34% grăsime, S.U. brânzeturi semigrase cu 20…30% grăsime, S.U.; brânzeturi 1/4 grase cu 10…20% grăsime, S.U. brânzeturi slabe degresate sub 10% grăsime, S.U.. 

Există şi alte clasificări tehnologice şi comerciale,şi anume:

a) după consistenţa pastei: brânzeturi cu pasta moale (proaspete şi fermentate); brânzeturi frământate; brânzeturi cu pasta semitare; brânzeturi cu pasta tare; 

b) după timpul de maturare: brânzeturi cu maturare rapidă sub 30 zile; brânzeturi cu maturare medie de la 30…180 zile; brânzeturi cu maturare lentă, peste 180 zile. 

Brânzeturi cu pastă moale (proaspete şi fermentate)Brânzeturile proaspete se prepară din lapte de vacă normalizat şi pasteurizat, caracterizate prin coagul fin, consistenţă moale, cu aromă şi gust de fermentaţie, uşor acrişor.

In această grupă sunt cuprinse:

ü                 brânza proaspătă de vacă;

ü                 brânzeturile tip creme;

ü                 brânzeturi aperitiv şi desert;

ü                 caş proaspăt;

ü                 urdă.

 Brânzeturi fermentate cu pastă moale  Pasta moale a acestor brânzeturi se datorează conţinutului ridicat de apă (peste 59%), iar consistenţa este elastică, untuoasă în funcţie de conţinutul de grăsime. Coagularea este de durată

mai mare, prelucrarea se desfăsoară la temperaturi mai scăzute şi este de mai mică amploare (autopresare, presare), iar maturarea este rapidă, circa 20-40 zile.

Principalele brânzeturi din această grupă sunt:

· brânzeturi tip telemea (în zer, proaspătă,, maturată); 

· brânzeturi tip Limburg sau Romadur (maturarea coagulului se face sub influenţa microorganismelor Bacterium Linens); Sortiment: brânză Bran din lapte de vacă, brânza Bâlea din amestec de lapte de vacă şi lapte de capră;

 

brânzeturi cu mucegaiuri nobile (Penicillium Roqueforti, Penicillium Camemberti) şi a lui Bacterium Linens ce se dezvoltă la suprafaţă.

Sortiment: Roquefort, Bucegi, Homorod, Camembert şiBrie;

· brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua (coagulul se prelucrează prin mărunţire şi încălzirea a doua); în timpul maturării de 30-40 zile pe suprafaţa brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galbenă roşietică datorită lui Bacterium Linens. Sortiment: Zamora, Cozia, Postăvaru, Râşnov, Năsal şi brânza de Taga (din lapte de oaie).

Brânzeturi cu pastă semitareAceste brânzeturi au un conţinut mai redus de apă, între 40 şi 50%.

Din punct de vedere tehnologic coagulul obţinut în prima fază este mărunţit până la mărimea bobului de grâu, apoi se aplică încălzirea a doua la temperatura de 38… 46°C, formarea si tăierea calupurilor sub zer, introducerea în forme şi presarea cu o forţă crescândă (1.. 10 kgf/kg brânză).

Sortimentul de brânză din această grupă este format din brânzeturile: Trapist, Tilsit, Olanda, Târnave, Transilvania, Rodo şi brânzeturile cu adaos de ţelină, piper, chimen, foi de dafin, extract de carote etc..Brânzeturi cu pasta tare   Aceste brânzeturi prezintă unele particularităţi tehnologice, respectiv coagularea laptelui se face cu cheag (maia, culturi) la temperatură ridicată, 32-34°C, timp de 20… 30 minute, după care coagulul este mărunţit până la dimensiunea bobului de mei; apoi se elimină o parte din zer şi se trece la încălzirea a II-a la 50-56°C; brânza se introduce în forme şi se presează progresiv, de la 4-5 kgf/kg la 15 kgf/kg brânză.

  Urmează sărarea şi maturarea care durează între 4 şi 16 luni.

  Sortimentul brânzeturilor cu pastă tare cuprinde:

· brânzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureşana); · brânzeturi tip Cedar; · brânzeturi tip Parmezan; · brânzeturi tip Pecorino, ş.a.PRODUSE LACTATE ACIDE Tehnologia de obţinere se bazează pe însămânţarea laptelui cu bacterii lactice specifice şi după caz, cu drojdii şi bacterii lactice care fermentează lactoza în acid lactic şi alcool etilic. În România, se produc şi se comercializează îndeosebi următoarele produse lactate acide:

iaurtul. Produs originar din Asia Mică şi Peninsula Balcanică, pentru care maiaua de însămânţare a laptelui conţine Thermobacterium Bulgaricum şi Streptococcus Termophilus. Conţinutul de grăsime este în funcţie de sortiment şi se situează în intervalul 0,1% – 6,0%;

sana este un produs lactat acid fermentat cu culturi de steptococci lactici, acidifianţi şi aromatizanţi din categoria celor utilizaţi la maturarea biochimică a smântânii (streptococus lactis, citrovorus şi paracitrovorus). Sana prezintă un coagul fin, consistenţă fluidă, uşor cremoasă, asemănătoare smântânii proaspete, miros şi gust plăcute, caracteristice;

chefirul – produs originar din Caucaz – ce se obţine prin dublă fermentaţie lactică (0,5 – 1,0% acid lactic) şi alcoolică (0,2 – 1,0%vol alcool etilic) a laptelui prin acţiunea bacteriilor lactice, acetice şi a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir. Astefel, chefirul dobândeşte un gust caracteristic, diferit de cel al iaurtului, uşor înţepător, cu o consistenţă cremoasă. Dioxidul de carbon format provoacă o uşoară bombare fizică a ambalajului;

 laptele bătut.

Laptele si produsele lactate constituie alimente de baza in hrana omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animala, datorita compozitiei complexe si echilibrate in substante nutritive, indispensabile bunei functionari a organismului uman si animal. Laptele este un aliment usor digestibil, superior in ceea ce priveste digestibilitatea fata de celelalte alimente. Se mentioneaza proprietatile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele in tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc. ) datorita unor substante din compozitia laptelui cum ar fi lactoza si acidul lactic, care actioneaza ca antiseptici ai tubului digestiv, precum si insusirea de a fixa si de a face inofensive unele substante toxice patrunse in organismul omului (Pb, Zn). In acelasi timp laptele constituie si materia prima ce sta la baza obtinerii produselor lactate (smantana, unt, branzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte, etc. ) Laptele este un aliment cu compozitie chimica variata, diferentele datorandu-se unor serii de factori cum sunt: specia, rasa, hrana, varsta, conditiile de adapostire, starea sanatatii animalului, etc. Componentele principale din lapte sunt: apa, grasimea, substantele colorante, gazele si corpurile imune (anticorpii). continutul in apa al laptelui de vaca este in medie de 87, 5%, restul componentilor in proportie de 12 13%, constituind substanta totala uscata din lapte. Apa este deci componentul predominant ce serveste ca mediu de dispersie al componentelor laptelui. Grasimea din lapte se gaseste dispersata sub forma de globule sferice, fiind constituita dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la randul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grasi saturati (butiric, palmitic, stearic, etc. ) si acizi grasi, nesaturati (linoleic, oleic, etc. ). In grasimea laptelui, in cantitati mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai importanta este lecitina. In functie de rasa, hrana, varsta,

ingrijirea si sanatatea animalelor, continutul in grasime al laptelui de vaca este in medie de 3, 8%. Datorita gradului mare de dispersie si punctului de topire apropiat de temperatura corpului, grasimea din lapte prezinta un grad mare de asimilare (se asimileaza complet: 93, 6 96, 1%). Substantele proteice se gasesc in lapte in proportie de 3, 4% sub forma de: Cazeina (2, 8%) Lactalbumina (0, 5%) Lactoglobulina (euglobulina si pseudoglobulina) 0, 1% Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se gaseste in lapte in stare coloidala, prezentand insusirea de a se combina cu sarurile, indeosebi cu fosfatul de calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influenta enzimelor (din cheag) sau a acizilor slabi (acid lactic). Insusirea cazeinei de a se coagula sta la baza obtinerii unor importante produse lactate (iaurt, branzeturi, etc. ) In functie de raportul dintre cazeina si albumina + globulina, laptele diferitelor specii de animale se imparte in: Lapte cazeic care contine peste 75% (...)

branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materi prima folosita poate fi laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului. In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse concentrate din proteine, saruri minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile fermentate sau maturate. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si procesul tehnologic.

Dupa materia prima folosita se impart in: branzeturi din lapte de vaca (branza de vaca, Trapist, Olanda, svaiter) si branzeturi din lapte de oaie (telemea, cas, cascaval, branza de putina).

Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in: branzeturi moi (branza de vaca, Bucegi, Caraiman), branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si branzeturi tari (svaiter).

 Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi proaspete, branzeturi maturate, branzeturi topite.

a. branzeturi proaspete

Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se lasa sa se scurga, se trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se prezinta ca o masa omogena, de culoare alba pana la alb-galbuie, de consistenta moale, nesfaramicioase, cu gust si miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in alimentatia omului sanatos, la diferite preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca, omleta, galuste, papanasi fierti sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel. Se pastreaza in incaperi curate, aerisite, cu temperatura de maxim 8°C.

Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se scurge de zer. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de bucati semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la temperatura de 17°C, aproximativ 3 zile.

Casul afumat este casul obtinut dupa procedeul descris anterior, supus apoi procesului de afumare.

Urda se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului, prin fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi dulce sau sarata. Urda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate: clatite, sarmalute, etc.

b. branzeturile maturate  

Branza telemea sau  de Braila se obtine prin prelucrarea laptelui de oaie, de vaca sau din amestecul celor doua, uneori si in amestec cu lapte de capra sau bivolita. Coagulul se obtine din lapte integral sau normalizat, cu ajutorui

cheagului. Coagulul obtinut se scurge de zer, se taie bucati, se sareaza, se aseaza in putini, se sareaza din nou, se inchid si se lasa la maturat cel putin 30 de zile. Branza telemea se prezinta sub forma de bucati care isi mentin forma data, potrivit de sarate, cu suprafata curata, culoare alba pentru cea de oi si alb-galbuie pentru cea de vaca. In sectiune, branza de oi are aspect onctuos, neted, culoare alba. Cea de vaca prezinta ochiuri mici si dese (de fermentare), de culoare alb-galbuie, gust si miros placute, specific laptelui folosit. Continutul in grasime pentru telemeaua de vaca este 42-44%, iar pentru telemeaua de oi, 47-50%. Se intrebuinteaza in stare naturala, ca aperitiv, la diferite preparate de bucatarie si patiserie.

Branza Trapist se prepara din lapte de vaca sau din amestec de lapte de vaca si lapte de bivolita. Coagulul obtinut se faramiteaza, se supune din nou unui proces termic de incalzire, pentru a elimina zerul, se introduce in forme, se preseaza, apoi se scoate si se tine in saramura, trecandu-se la maturat pentru 4- saptamani. Dupa maturare se parafineaza. La exterior are coaja subtire, galbuie, parafinata. Branza Trapist are in sectiune aspect lucios, cu ochiuri rare, culoare galbuie, consistenta semitare, gust dulceag, miros placut.

Branza Olanda se prepara din lapte de vaca. Procesul tehnologic este asemanator cu al Trapistului, cu deosebirea ca timpul de maturare si continutul de sare sunt mai mari. Arfe forma paralelipipedica, cilindrica sau sferica, coaja subtire, neteda, acoperita cu parafina colorata. In sectiune se observa ochiuri mici, rotunde sau ovale, repartizate uniform, consistenta semitare, gustul si mirosul placute.

Branza svaiter Coagulul se obtine prin insamantarea laptelui de vaca cu bacterii specifice. Durata de maturare este de 8-10 saptamani, la temperatura de 18-22°C. se prezinta sub forma de roti mari, cu coaja galbuie, fara crapaturi. In sectiune se observa gauri inegale (1-2 cm), raspandite mai ales spre mijloc. Are consistenta tare, aspect lucios, culoare galbena-deschis, gust si miros placute, caracteristice. Se utilizeaza in stare naturala, de obicei la sfarsitul meniului, impreuna cu fructele.

Cascavalul de Dobrogea  se prepara din lapte de oaie. Se deosebeste de celelalte branzeturi maturate prin aceea ca in procesul tehnologic intervine operatia de oparire. Durata de maturare este intre 45 si 60 de zile. Cascavalul de Dobrogea se prezinta sub forma de roti. La exterior are o coaja neteda, de culoare galbuie-cenusie, uneori parafinata. In sectiune, cascavalul are o masa compacta, cu rare ochiuri de consistenta tare, cu gust si miros placute, usor acrisor, picant.

Cascavalul de Penteleu  se prepara din lapte de oaie, de vaca sau in amestec. Se prezinta sub forma de roti. Se deosebeste de cascavalul de Dobrogea prin aspectul interior si exterior. Coaja poate fi acoperita cu un strat subtire de mucegai de culoare argintie. Consistenta este mai moale decat la cascavalul de Dobrogea, gustul mai dulceag si mai putin picant, fara ochiuri sau spatii.

Cascavalul Dalia se aseamana ca proces tehnologic cu cel de dobrogea, cu deosebirea ca se prepara numai din lapte de vaca. Consistenta este mai moale decat a celui de Dobrogea, iar culoarea galbena mai intensa.

Cascavalul se foloseste in alimentatie in stare naturala, ca aperitiv, la gustari, sau ca adaosuri la sosuri gratinate, la fast-food-uri, budinci, sufleuri. Se pastreaza in spatii frigorifice, la 2-8°C, avand termene de valabilitate de pana la 6 luni.

TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR

1. Definiþia ºi clasificarea brânzeturilorBrânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obþin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegãrii laptelui integral, degresat sau parþial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alãturi de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Se presupune cã prima brânzã s-a obþinut întâmplãtor laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distanþã. Sub acþiunea cãldurii ºi a fermenþilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei pãrþi din zer ºi astfel a aparut brânza, a cãrei producþie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci ºi romani, brânza era un aliment obiºnuit ºi mult apreciat, în special cea din lapte de oaie ºi caprã, mai grasã cu gust picant. De la romani producþia de brânzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elveþia ºi de aici în Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietãþi de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase þãri europene (brânza Emmental ar fi fost preparatã prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elveþieni, ca rezultat al influenþei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveþia avea 700-800 brânzãrii). În þara noastrã, producþia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmã, tracii ºi geto-dacii fiind crescãtori de animale renumiþi. Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacã, sortimentele variind funcþie de influenþa altor popoare. Caºcavalul de exemplu a început sã se producã în timpul formãrii poporului român, tehnologia lui fiind identicã cu cea a brânzei

Cacio-Cavallo care se preparã în Italia de astãzi, dar a cãrei origine este foarte veche. În ce priveºte originea cuvântului "brânzã", aceasta este geto-dacã. Clasificarea brânzeturilor se face dupã mai multe criterii, datoritã marii diversitãþi a acestora, ca urmare a progresului tehnic apãrând noi tipuri de brânzeturi:Dupã consistenþã ºi conþinutul de umiditateTabel nr. 1Tipul de brânzã % apãBrânzeturi tari pentr rãzuit max. 17 %Brânzeturi tari 17-55Brânzeturi semitari 62-68Brânzeturi moi 68-73Brânzeturi proaspete (nematurate) 73-82Brânzeturi tartinabile 73-82Dupã proprietãþile senzorialeBrânzeturi tari de origine italianã (Parmezan, Provolone)Brânzeturi tari de origine elveþianã (Emmental, Gruyere)Brânzeturi tari de origine englezã (Cheddar, Cheshire)Brânzeturi tari de origine olandezã (Edam, Gauda)Brânzeturi de tip Tilsit, Romadour, HartzBrânzeturi cu mucegai la suprafaþã (Camember, Brie)Brânzeturi cu mucegai în pastã (Roquefort, Gorgonþola, Homorod, Stilton)Brânzeturi conservate în saramurã (Telemea, Fetta)Brânzeturi din zer (Ricotta)Brânzeturi prospete (nematurate).Dupã formã:Brânzeturi cilindriceBrânzeturi paralelipipediceBrânzeturi tronconiceBrânzeturi sfericeBrânzeturi porþionateBrânzeturi ambalate în cutiiBrânzeturi pãtrateBrânzeturi dreptunghiulare, etc.Dupã perioada de maturare (duratã minimã de maturare ºi de pãstrare):Duratã scurtã de conservare - câteva zile (brânzeturi prospete)Conservare o sãptãmânã brânzeturi moiConservare o lunã brânzeturi semitari ºi tariConservare un an brânzeturi tari ºi de rãzuitBrânzeturi pasteurizate ºi sterilizate (brânzeturi topite).Clasificare mixtã dupã diferite particularitãþi:Brânzeturi semitari din lapte de vacã Brânzeturi moi din lapte de oaieBrânzeturi opãrite, semitariBrânzeturi afumate, etc.2. Fazele principale în fabricarea brânzeturilor Transformarea laptelui în brânzeturi, reprezintã o formã de conservare a acestuia, care presupune ca operaþii principale:- pregãtirea laptelui pentru închegare- coagularea laptelui- deshidratarea coagulului - maturarea coagulului.Caracteristicile ºi calitatea brânzeturilor, depind de un mare numãr de factori:- factori microbiologici - compoziþia microflorei ºi succesiunea diferitelor grupe de microorganisme în procesul de fabricaþie;- factori biochimici - concentraþia ºi proprietãþile enzimelor din lapte, cheag ºi de origine microbianã - factori fizici ºi fizico - chimici - temperatura, pH, Eh, aspecte osmotice - factori chimici-concentraþia Ca în coagul ºi brânzã, conþinutul de apã, NaCl, acid lactic, compoziþia atmosferei sãlilor de maturare-factori mecanici-prelucrarea mecanicã. Marea diversitate a brânzeturilor cunoscute în prezent poate fi explicatã prin gradul de influenþã ºi interdependenþa acestor factori.

Operaþiile principale ale unui proces tehnologic:Transportul laptelui Depozitare intermediarã Rãcirea laptelui Pregatire pentru închegare (curãþire, normalizare, adãugare CaCl2)Închegare Coagulare  Prelucrare coagul (tãiere, încãlzire pentru brânzeturi tari)Zer Formarea brânzeturilorPresarea Sãrarea (funcþie de tipul de brânzã)MaturareaDepozitarea 

Pentru brânzeturile moi se procedeazã la un tratament moderat în fazele de tãiere, încãlzire, presare, pe când brânzeturile tari cu substanþã uscatã ºi consevabilitate mare, necesitã un tratament mai intensiv. 

3. Caracteristicile laptelui destinat fabricãrii brânzeturilorMateria primã pentru brânzeturi o constituie laptele de vacã, oaie, bivoliþã, capra, integral sau parþial degresat. Existã însã diferite tipuri de brânzeturi ce se realizeazã din lapte cu conþinut sporit de grãsime, proteine din zer, lapte degresat, zarã, lapte praf (reconstituit), etc.Ca ºi compoziþie chimicã laptele pentru brânzeturi conþine substanþe azotoase proteice ºi neproteice, lactozã, grãsime, etc.Proteinele cuprind trei fracþiuni principale:- cazeinã, care la rândul lor nu sunt omogene, fiind formate din mai multe componente. Proporþia celor trei fracþii mai variazã funcþie de specia animalului conform tabelului de mai jos: ºi , a. Cazeina - reprezintã fracþiunea azotoasã cea mai abundentã din lapte (75 - 85 %, din proteinele laptelui). S-au identificat trei fracþiuni cazeinice, notate cu Proporþia între cele trei fracþiuni ale cazeinei din laptele unor specii animale Tabel nr. 2Componente Cazeina Cazeina Cazeina din laptele de: Cazeina Vacã 75 22 3Caprã 50 50 ?Oaie 64 33 ?Iepuroaicã 89 11 ?

s - cazeinã, deci de limitare a dimensiunii ºi stabilizare a miceliilor de cazeinã ºi totodatã ea constituie un substrat specific pentru chimazinã în procesul de coagulare a laptelui.s - cazeinei cu ioni de calciu, ea având un rol stabilizant faþã de s - cazeina) ºi alta insensibilã (k - cazeina) la calciu. K - cazeina împiedicã precipitarea De o importanþã deosebitã în chimia cazeinei, a fost observaþia lui Waugh ºi Hippel cã miceliile de cazeinã pot fi separate în douã fracþiuni, una sensibilã ( Cazeina este constituitã dintr-un complex de fosfoproteine ( o înlãnþuire peptidicã de acizi aminaþi diferiþi, un radical fosforic ºi sulf ), gãsindu-se în stare nativã sub formã de fosfocazeinat de Ca ºi putând fi precipitatã cu acizi diluaþi sãruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool ºi cheag. Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare însoþit de o acþiune enzimaticã de atacare a cazeinei ºi solubilizare a unei mici pãrþi din ea.

fosfoparacazeinat de Ca + proteazãfosfocazeinat de Ca + cheag

b. Proteinele din zer- lactalbumina este prezentã în laptele tuturor mamiferelor, având un rol important în sinteza lactozei, este bogatã în triptofan ºi are o masã relativ redusã ( 14.200 ).. ºi , Lactalbumina, are trei variante genetice - lactoglobulina intervine în formarea gustului de fiert în lapte.- lactoglobulina reacþioneazã cu k - cazeina dupã un mecanism insuficient cunoscut. Fiind principalul purtãtor al grupãrilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate în cursul denaturãrilor, - lactoglobulina este principala proteinã a zerului, reprezentând 10 % din totalul proteinelor. Ea este cristalizabilã, termolabilã, cu masã molecularã redusã, cu douã variante genetice ( A, B ), varianta B fiind mai labilã decât A. În laptele încãlzit, Lactoglobulina se separã din zer  Imunoglobulinele din lapte sunt asemãnatoare cu cele din serul sanguin (englobulina, pseudoglobulina), unele fiin dtransferate din sânge, iar altele sunt sintetizate în þesutul mamar, ºi au proprietãþi imunologice. În colostru, cantitatea lor creºte, reprezentând 80 % din proteinele zerului.c. Fracþiunea proteazo-peptone-sunt incluse în grupul proteinelor, deoarece precipitã cu acid tricloracetic, însã diferã de acestea prin faptul cã nu precipitã prin încãlzire la 95-1000 C, rãmânând în zer. Ele conþin glucide în proporþie importantã ºi fosfor. Dintre acestea în lapte se gãsesc proteina roºie, proteinele solubile ale membranei globulelor de grãsime, proteina minorã ºi proteaza. Enzimele, compuºi de naturã proteicã secretate de celulele vii, provin din sânge sau sunt de naturã microbianã. Ele se gãsesc distribuite în patru faze distincte: solubile în apã, asociate cu smântâna sau lipidele, legate cu cazeina ºi prezente în particulele microzomice. În stare nativã, ele se gãsesc în echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice, chimice sau mecanice. Importanþa lor poate fi apreciatã sub mai multe aspecte: tehnologice, pentru controlul calitãþii producþiei, al calitãþii igienice a laptelui, pentru efectul bactericid. Enzimele pot fi:-oxidaze ºi reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza.-hidrolaze ºi fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza.

B. Substanþele azotoase neproteice: acizi aminaþi liberi, colinã, creatininã, uree, acid uric, etc. 

2.2 SUBSTANÞE NEAZOTATE 

2.2.1 Glucidele -lactozã hidratatã n-a fost pusã încã în evidenþã.-lactozã anhidrã. Ele se gãsesc într-o stare de echilibru (chiar dacã forma -lactoza anhidrã, -lactoza hidratatã, diferenþiaþi prin poziþia unei oze în molecula restului de glucozã ºi se gãseºte sub trei forme: ºi Lactoza: galactozida 1,4-glucozã are doi izomeri  

),) Lactozã hidratatã (,Lactozã anhidrã ( 

(anhidrã sau hidratatã) (anhidrã sau hidratatã) Lactozã Lactozã  

2.2.2 Lipidele Lipidele se clasificã în -lipide neutre (trigliceridele) -lipide polare (fosfolipidele)-substanþe lipoidiceO serie de transformãri ale grãsimii laptelui prezintã importanþã practicã. Astfel, în timp ce la unt hidroliza grãsimii poate provoca defecte grave, în brânzeturile maturate acesta este un fenomen normal. Oxidarea, fenomen chimic ºi uneori enzimatic produce defecte în lapte ºi în produsele lactate ca urmare a unor reacþii complexe. Standardizarea compoziþiei laptelui pentru brânzeturiCompoziþia laptelui, influenþeazã alãturi de coagulare ºi deshidratare, compoziþia brânzeturilor obþinute, în special sub aspectul conþinutului de grãsime si al umiditãþii. 

Cazeina ºi grãsimea sunt reþinute aproape integral de coagul, iar proporþia componentelor solubile depinde de cantitatea de zer, care rãmâne în produs dupã scurgere. Pentru stabilirea conþinutului de grãsime al laptelui pentru brãnzeturi, se are în vedere conþinutul de grãsime din brânzã, cantitatea de proteine din lapte ºi gradul de reþinere al proteinelor ºi a grãsimii în masa de brânzã. Pentru aceasta, se poate folosi metoda de calcul Schultz-Kay dupã care conþinutul de grãsime al laptelui normalizat se stabileºte prin multiplicarea titrului proteic cu un factor de multiplicare (funcþie de proporþia de grãsime care trece în zer). Factor de multiplicare al titrului proteicTabel nr. 3Proporþia de grãsime în s.u. % 10 20 30 40 45 50 60Brânzeturi cu pastã tare - - - - 093 1,09 -Brânzeturi cu pastã semitare, cu mucegai nobil - 0,28 0,5 0,74 0,9 1,06 -Brânzeturi cu pastã moale - 0,24 0,44 0,68 0,84 1,0 1,50Brânzeturi proaspete 0,17 0,33 0,55 0,79 0,96 1,12 1,60

Ex: Titrul proteic al laptelui este 3,35; factorul pentru Cammenbert cu 45 % grãsime în s.u. este de 0,84. Procentul de grãsime în lapte normalizat este 3,35 x 0,84 = 2,8 %. Alais rezumã principalele influenþe ale compoziþiei laptelui asupra brânzeturilor astfel:-dacã raportul proteine/grãsime rãmâne constant, randamentul brânzeturilor depinde de concentraþia componentelor, fãrã variaþia compoziþiei produsului finit;-dacã variazã numai proteinele, randamentul este proporþional cu concentraþia lor, iar compoziþia brânzeturilor nu este constantã. -dacã variazã grãsimea, randamentul variazã în acelaºi sens, însã mai puþin ca în cazul proteinelor compoziþia brânzeturilor variazã în acelaºi sens cu randamentul. Cantitatea bacteriologicã a materei primeLa fabricarea brânzeturilor, în special a celor cu pastã tare se cere o calitate ireproºabilã a laptelui din punct de vedere microbiologic. Calitatea bacteriologicã a materiei prime La fabricarea brânzeturilor, în special a celor cu pastã tare se cere o calitate ireproºabilã a laptelui din punct de vedere microbiologic. Microorganismele joacã un rol important în fabricarea brânzeturilor, atât în faza de acidifiere cât ºi de maturare, redus de microorganisme ºi lipsit de specii dãunãtoare. Au influenþã negativã asupra calitãþii brânzeturilor bacteriile coliforme, cele anaerobe sporulate din genul clostridium (care sunt cauza balonãrii târzii târzii a brânzeturilor). De aceea existã tendinþa interzicerii furajelor însilozate pentru alimentaþia animalelor producãtoare de lapte destinat pentru brânzeturi, care conþin astfel de bacterii butirice sau se pot folosi o serie de substanþe (azotaþi, azotiþi), dar care au efect ºi asupra bacteriilor lactice folositoare. FAO a cerut interzicerea utilizãrii KNO3 în brânzeturi. Se poate folosi de asemenea pentru ameliorarea calitãþii laptelui, apa oxigenatã, dar de asemenea cu implicaþii negative asupra produsului finit ( 0,2 % apã oxigenatã 35 % în volum ºi menþinerea la 350 C timp de 30 minute, dupã care se face un tratament cu catalazã pentru eliminarea perhidrolului ). De interes pentru industria brânzeturilor o constituie ºi prezenþa unor substanþe inhibitoare în lapte, care sunt lactaminele, aglatina, antibioticele, antisepticele ºi bacteriofagii, care influenþeazã asupra coagulãrii laptelui ºi calitãþii brânzeturilor. 

3. Pregãtirea laptelui pentru închegare

3.1 Recepþia calitativã ºi starea laptelui se face dupã caracteristicile fizico-chimice senzoriale ºi microbiolobice ale laptelui, urmate de curãþirea ºi normalizarea acestuia, în funcþie de tipul de brânzã care se produce. În unele cazuri, se realizeazã pasteurizarea laptelui, dar sunt ºi sortimente de brânzeturi ce se produc din lapte crud, iar în cazul unor procedee continui, laptele înainte de coagulare, se concentreazã ( procedeul Hutin-Stenne ).

3.2 Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale microorganismelor de a uniformiza calitatea brânzeturilor, de a îmbunãtãþi consumul specific prin reþinerea în brânzã a unei pãrþi din proteinele serice ale laptelui.Ca dezavantaje ale pasteurizãrii laptelui destinat brânzeturilor se pot menþiona: afectare a echilibrului salin ºi a sãrurilor minerale ale laptelui la peste 650 C,ceea ce determinã ca o parte din sãrurile solubile de calciu ºi fosfor solubile sã treacã sub formã nesolubilã, sã se obþinã astfel un coagul moale ce se prãfuieºte uºor la prelucrare. De aceea, laptelui

pasteurizat i se adaugã CaCl2 în proporþie de 8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela cã prin reþinerea unei pãrþi din proteinele serice, se împiedicã eliminarea zerului, iar prezenþa lor la mãturarea brânzeturilor tari ºi semitari poate duce la unele modificãri de gust totodatã pentru unele sorturi de brânzeturi nu este posibil sã se obþinã cu lapte pasteurizat o structurã ºi o aromã identicã cu a produselor din lapte crud, datoritã faptului cã nu s-a rezolvat în întregime problema reînsãmînþãrii laptelui cu toate bacterile utile în procesul de mãturare, iar pe de altã parte, denaturarea parþialã a proteinelor poate împiedica enzimele bacteriene sã producã toþi compuºii care contribuie la formarea gustului ºi a aromei specifice.Dificultãþile legate de încãlzirea laptelui sunt cu atât mai importante cu cât tratamentul termic este mai sever, de aceea se procedeazã la un tratament moderat al laptelui:-pasteurizare joasã sau de duratã la 63-650 C cu menþinere 30 respectiv 20 minute. La unele sortimente se practicã pasteurizarea la 67-680 C cu menþinere 20 minute -pasteurizare înaltã la 720 C cu menþinere 15 secunde.Sunt însã bânzeturi la care laptele se pasteurizeazã la temperaturi înalte, peste 850 C cu menþinere câteva minute, pentru a precipita proteinele din zer ( telemea, brânzã Bârsa, Montana ).Existã însã un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert în Belgia ( 1959 ), "bactofugarea" care realizeazã îndepãrtarea mecanicã a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a celor sporulate, deosebit d epericuloase în fabricaþie. Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa - Laval presupune combinarea bactofugãrii cu sterilizarea termicã a bactofugatului, care dupã rãcire este reamestecat cu cantitatea principalã de lapte. 

Fig. ....Schema procedeului Bactotherm

Laptele preîncãlzit într-un aparat cu plãci ( 1 ), la temperatura de separare, ( 65 - 750 C pentru un efect de reducere a numãrului de bacterii de 90 % ), este trecut în bactofuga ( 2 ), în care bactofugatul care conþine formele vegetative ºi sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tobã într-un vas colector. Apoi, este dezaerat într-un vas sub vid ( 3 ) ºi trimis prin intermediul unui vas cu flotor într-un schimbãtor de cãldurã cu plãci ( 5 ), unde se preîncãlzeºte recuperând cãldura de la bactofugatul sterilizat. Sterilizarea bactofugatului preîncãlzit se face prin injecþie cu abur de 130-1400 C, cu menþinere 3 - 4 s, apoi este rãcit ºi amestecat cu laptele supus acestei operaþii, care dupã bactofugare este rãcit în douã etape în aparatul cu plãci ( 1 ). Avantajele utilizãrii procedeului Bactotherm în industria brânzeturilor:-eliminarea bacteriilor butirice, în special a Clostridium tyrobutiricum, care produce balonarea târzie-brânzeturile au o structurã mai bunã ca cele obþinute din lapte pasteurizat-rãmân active în lapte unele sisteme enzimatice necesare în procesul de maturare-este posibilã reducerea importantã a cantitãþilor de nitrat din brânzeturi. 3.3 Omogenizarea este procedeul prin care se realizeazã micºorarea diametrului globulelor de grasime ºi creºterea vâscozitãþii mediului. Avantajele obþinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricãrii brânzeturilor sunt:¬- realizarea unui randament mai bun printr-o folosire completã a grãsimii (pierderi reduse de zer).- repartizarea mai uniformã a grãsimii în coagul;- evitarea fenomenului de separare a smântânii în timpul coagulãrii- evitarea fonomenului a grãsimii în cursul agitãrii- coagulul obþinut din laptele omogenizat se preteazã mai bine la prelucrarea în instalaþii continue- omogenizarea este recomandatã în special la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastã, în care creºterea globulelor de grãsime determinã o reducere a duratei de maturare ºi obþinerea unei arome mai complete.Dezavantaje- reducerea consistenþei coagulului obþinut prin coagulare cu cheag- dificultãþi în procesul de prelucrare

3.4. Concentrarea laptelui

Concentrarea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor a fost încercatã de multã vreme, însã

majoritatea proceselor propuse în acest scop nu permit obþinerea unor produse asemãnãtoare cu brânzeturile rezultate prin procedee tradiþionale, datoritã faptului cã suprimând scurgerea zerului, este foarte greu sã se asigure un raport normal între componentele coagulului, în pasta de brânzã. ai recent au fost perfecþionate câteva procedee care cunosc în prezent o extindere industrialã ºi care utilizeazã ca materie primã laptele concentrat.Prin concentrare se asigurã îmbunãtãþirea aptitudinilor de coagulare a latelui datoritã însumãrii mai multor efecte:- creºterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ).- creºterea dimensiunii particulelor de calciu în fazã apoasã- creºterea concentraþiei de fosfocazimat- formarea agregatului de fosfocazimat- randament mai bun datoritã reþinerii mai complete a particulelor de masã de coagul.- mãrirea vitezei de coagulare care are ca efect obþinerea unui zer cu un conþinut redus de D.U.N. ºi deci un randament mai bun.

4. Importanþa fermentaþiei lactice în fabricarea brãnzeturilor

Fermentaþia lacticã, determinatã de bacterii este unul dintre peimele fenomene care se produc în laptele destinat fabricãrii brãnzeturilor. Acidul lactic ca produs al fermentãrii lactice joacã un rol important în reglarea vitezei de deshidratare al coagului ºi stabilirea unor indicii realogici corespunzãtori. In timpul maturãrii, ca urmare a însãmânþãrii laptelui cu maiele specifice, procesele biochimice complexe conduc la obþinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecãrui sortiment de brânzã. Asupra fermentaþiei lactice acþioneaza o serie de eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adãugaþi cu scop conservant sau pentru tratarea animalelor bolnave, fapt ce implicã o selecþie riguroasa a materiei prime destinate fabricãrii brãnzeturilor.Maielele utilizate în indusria brânzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate în lapte sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singurã specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism ( culturi mixte ).Se practicã prepararea culturilor mixte din bacterii producãtoare de acid lactic ºi bacterii aromatizate. Bacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus thermophylus sau Lb. bulgaricum, Lb. helveticus, Lb. casei, iar bacteriile producãtoare de aromã de Leuconstic citrovorum, Leuconostic dextranicum, Str. diacctilactis. În cazul folosirii maielelor dintr-o singurã specie, existã avantajul unei mai bune selecþionãri a acesteia pe baza rezistenþei la bacteriofagi sau antibiotice. Maielele mixte sunt utilizate datoritã faptului cã asigurã continuitatea fermentaþiei lactice chiar dupã atacul bacteriofagilor. Bacteriofagul fiind strict specific, distruge numai una din bacteriile aflate în amestec, astfel cã cealaltã bacterie poate menþine, la nivel satisfãcãtor, fermentaþia.Pentru brânzeturi trebuie sã se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redusã. Pentru brânzeturile moi se utilizeazã streptococi lactici asemãnãtori cu aceia folosiþi la maturarea smântânii pentru unt, iar la brânzeturile tari se folosesc culturi mixte, ce conþin streptococi termofili ºi lactobacili. Uneori, maiaua conþine douã surse ale aceleiaºi bacterii, cu temperaturi optime diferite, astfel încât una îºi desfãºoarã activitatea imediat dupã scurgere ( la 300 C de ex. ) iar asta, mai târziu, la macerare ( la 200 C ) contribuind la formarea substanþelor de aromã. Culturile se preparã iniþial în laborator, în prima zi procedându-se la însãmânþarea culturii pure în trei eprubete a, b, c,; în ziua a doua eprubeta, conservatã la 100 C va servi ca rezervã în caz cã se produce o infectare a maielelor. Din eprubeta b se însãmânþeazã unul sau mai multe baloane " B " cu lapte sterilizat. Eprubeta " c " va servi pentru prepararea unor noi eprubete " b ", " c " care vor fi folosite în ziua urmãtoare. A treia zi, bacteriile cultivate în baloanele " B " vor servi la prepararea maielei de producþie, iar cu eprubetele " b ", ºi " c " se procedeazã ca în ziua a II-a.

Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selecþionate

În funcþie de tipul de culturi ºi caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza în mai multe moduri:

4.1. Maturarea laptelui - constã în multiplicarea moderatã a microflorei laptelui crud (ajungându-se la aprox 106 celule/mol) cu o creºtere a aciditãþii de 1-20 T. În cazul în care maturarea este lentã se poate adãuga laptelui de searã, proaspãt muls, o culturã de bacterii lactice de 0,01%. În ambele cazuri, pentru maturarea naturalã, laptele crud trebuie sã aibã

caracteristici microbiologice superioare ºi el se pãstreazã peste noapte, la 10 - 150 C. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face în douã moduri:- maturarea de scurtã duratã, când în laptele pasteurizat ºi rãcit cu 2 - 30 C peste temperatura de înghegare, se adaugã o culturã activã de bacterii lactice ( max 1% ) ºi se menþine 40 - 60 min, timp în care aciditatea laptelui înregistrezã o creºtere cu 0,5 - 10 T.- maturarea de lungã duratã ce se aplicã laptelui se searã, proaspãt ºi de bunã calitate care se pasteurizeazã ºi se rãceºte la 10 - 120 C, i se adaugã o cantitate mai mare de maia menþinându-se la maturare pânã a doua zi dimineaþã. 

4.2. Utilizarea maielelor lactice

Maielele lactice sunt folosite în cazul fabricãrii brânzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se însãmânþeazã în lapte înaite de adãugarea cheagului, în proporþii cuprinse între 0,5 - 1%. Maiana trebuie sã fie bine agitatã, fluidã ºi adãugarea ei se face în lapte se face sub agitare, în jet continuu.

4.3. Utilizarea altor tipuri de bacterii

În funcþie de tipul brânzeturilor, în lapte, coagul sau pasta brânzei se pot adãuga ºi alte bacterii decât cele lactice:- bacteriile propionice (Propionibacterium Shermanii) sunt adãugate concomitent cu maiaua lacticã pentru a determina formarea golurilor caracteristice în unele brânzeturi (Emmenthal, Gruyere)- bacteriile alcalinizante cu acþiune proteoliticã (Bacterium linens), care se adaugã îninte de închegare la laptele pentru brânzeturi cu mucegai la suprafaþã.- micrococi cazeolitici-în laptele pentru brânza Cheddar pentru intensificarea aromei- culturile fungice - pentru brânzeturile cu mucegai în pastã ºi la suprafaþã. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastã se foloseºte Penicillium roqueforti, care teloreazã concentraþii mari de NaCl ºi acid, se dezvoltã într-o atmosferã ce conþine 5 % oxigen ºi produce o cantitate importantã de enzime lipolitice ºi proteolitice. Pentru brânza cu mucegai la suprafaþã se folosesc douã tipuri de P. candidum (sau caseicolum) de culoare albã ºi P. cammemberli (P. album) de culoare alb pânã la gri prin pulverizare sau pensulare pe suprafaþa brânzei formate ºi scurse corespunzãtor. 

5. Materiale ºi aditivi în industria brânzeturilor 

Pentru îmbunãtãþirea capacitãþii de coagulare a laptelui, prevenirea balonãrii ºi asigurarea nuanþei de culoare a brânzeturilor se pot adãuga laptelui înainte de închegare diferite substanþe. 

5.1. Clorura de calciu - se adaugã datoritã faptului cã prin pasteurizare, laptele suferã unele modificãri din care cea mai importantã este scãderea capacitãþii de a coagula normal sub acþiunea coagului. Aceasta se explicã prin precipitarea unei pãrþi din substanþã minerale aflate în lapte, printre care sãrurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obþinut din lapte pasteurizat, este necesar sã se adauge sãruri de calciu, sub formã de soluþie apoasã în funcþie natura sãrii (anhidrã cristalinã, hidrat) în concentraþie de 40 %, care se preparã. Dozele variazã între 5 - 30 g / 100 l lapte, funcþie de sistemul de pasteurizare aplicat ºi de sezon ( vara ºi primãvara se adaugã cantitãþi mai mici de CaCl2, deoarece animalele pãºuneazã ºi laptele este mai bogat în sãruri de calciu ).Efectul adãugãrii de CaCl2 este multiplu:- reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeazã miceliile de cazeinã se reduce ºi se accelereazã coagularea- creºterea conþinutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasãrii echilibrului;- creºterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile- creºterea dimensiunii micelelorÎn locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este însã foarte acid sau, la unele brânzeturi se adaugã laptelui împreunã cu clorura de calciu ºi fosfaþi, preparaþi ºi adãugaþi dupã soluþia de clorurã. 

5.2. Azotatul de potasiu

La unele sortimente de brânzeturi semitari ºi tari, pot apare fermentaþii gazoase datoritã prezenþei bacteriilor butirice ºi/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficienþe de balonare, în unele þãri este admisã folosirea nitraþilor de sodiu ºi potasiu, în cantitate de max. 20 g / 100 l lapte. În concentraþii ridicate, au influenþã negativã asupra bacteriilor lactice utile, asupra bacteriilor propionice la maturare, împiedicând

continuare pag 20

FORMAREA ªI PRESAREA BRÂNZETURILOR

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie sã se uneascã ºi sã formeze bucãþi de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice sortimentului de brânzã respectiv. Formarea are rolul de a îndepãrta zerul rãmas între particulele de coagul, influenþând într-o oarecare mãsurã procesul de maturare al brânzei ºi de deshidratare în timpul maturãrii-depozitãrii, de a influenþa structura ºi desenul brânzei. Brânzeturile care au o structurã caracterizatã prin goluri de aºezare, la punerea în forme boabele de coagul se aºazã prin simplã autopresare, rãmânând între ele spaþii libere ( Râºnov, Zamora, etc. ). La brânzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda, ªvaiþer ) la formare trebuie asiguratã eliminarea golurilor între particulele de coagul, obþinerea unei mase de brânzã cu o structurã cât mai compactã. În acest caz, formarea se face cu exces de zer, întrega masã de particule de coagul în cazan sau în vanã, într-o masã omogenã.Formarea trebuie sã decurgã rapid, a;tfel particulele de coagul se rãcesc, capãtã la suprafaþã o pojghiþã tare, care împiedicã aderarea lor ºi deci obþinerea unei paste compacte. Totodatã, scãderea temperaturii influenþeazã negativ eliminarea zerului în timpul presãrii. În principal se folosesc douã procedee de formare:-formarea în pastã,-trecerea în forme.

Primul procedeu se aplicã pentru brânzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) ºi tari ( ªvaiþer, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dupã formarea bobului ºi eliminarea majoritãþii zerului, se dirijeazã masa decoagul cu ajutorul unei plãci perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare, se acoperã cu sedilã ºi se preseazã. Se scurge zerul prin înclinarea vanei, iar din masa de coagul presatã, cu o înãlþime de 2 - 3 cm mai mare decât înãlþimea brânzei se taie cuburi de mârime egalã care se pun în forme. Presarea în vanã se poate face ºi la mijlocul vanei, cu ajutorul unor dispozitive ( presare mecanicã ).

Presarea sub zer a coagulului prelucrat în vanã mecanizatã

La fabricile cu capacitãþi de prelucrare, coagulul ºi zerul trec prin ºtuþul de golire al vanelor mecanizate, în cãdere liberã, într-o vanã mobilã de formare, prevãzutã cu fund dublu pentru scurgerea zerului ( sau dacã boabele de coagul sunt bine deshidratate ºi suficient de tari, se pot evacua împreunã cu zerul, cu ajutorul pompelor ).La vanele de formare, întreaga masã se lasã în repaus 5 - 7 minute, timp în care particulele de coagul, se aºazã ºi formeazã o masã legatã, densã, fãrã goluri, în timp ce zerul se scurge, apoi începe presarea cu o forþã 11 timp de 15 - 30 minute funcþie de caracteristicile brânzei. Dupã presare, masa de co agul trebuie sã fie rezistentã ºi sã prezinte o suprafaþã netedã. Pentru a o trece în formã, masa de coagul se taie în bucãþi egale, care se întroduc în formele aºezate pe crinte.Dupã aºezarea în forme, coagulul trebuie întors pentru a asigura scurgerea uniformã a zerului ºi realizãrii unei mase, cãt mai compacte. În funcþie de sortimentul de brânzã, dupã prima întoarcere bucãþile de brânzã se aºazã în sedile pentru a favoriza eliminarea zerului.Sedilele sunt confecþionate din fire rãsucite de in sau cânepã, cu grosimi diferite, având 3 - 5 fire / cm, trebuie sã nu se umfle în zer ºi dupã spãlare sã se usuce repede. Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult ºi prezintã avantajul cã se preteazã mai uºor la mecanizare ºi automatizare. Masa de particule de coagul se amestecã încontinuu cu zerul în forme, deci de asigurare a uniformitãþii bucãþilor de brânzã ºi eliminarea golurilor. În acest scop, în timpul formãrii se utilizeazã acþiunea vibraþiilor care favorizeazã eliminarea zerului ºi umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultând o masã

cât mai compactã. 

Presarea

Presarea se exercitã cu rolul de a uni particulele de coagul într-o masã cât mai compactã ºi de a elimina complet zerul. Pentru brânzeturile moi ºi pentru unele sortimente tari, se aplicã o autopresare, întorcând obligatoriu bucãþile de brânzã la 10 - 30 minute la început, apoi la o orã pânã la 1 1/2 ore. Autopresarea dureazã 10 - 24 ore pentru brânzeturile moi ºi 8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminatã când zerul nu mai picurã. Presarea se exercitã la brânzeturile semitari ºi tari ºi trebuie astfel condusã încât orificiile dintre particulele de coagul, prin care se eliminã zerul sã nu se astupe sau sã se închidã ( la început se realizeazã cu presiune redusã, care se mãreºte progresiv ).Temperatura în camera de presare ( 20 - 250 C ) trebuie sã asigure continuitatea activitãþii bacteriilor lactice, prin acidul lactic format favorizându-se sinereza zerului. Procesul este caracteristic numai pânã la un anumit grad de aciditate, deoarece când acidul lactic se acumuleazã în cantitãþi mari, se formeazã lactaþi de calciu, care frânazã eliminarea zerului. De regulã, brânzeturile de format mic se preseazã cu o forþã de 15 - 20 kg / kg produs, 2 - 4 ore, iar cele cu format mare cu o forþã de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore. În timpul presãrii, brânza se întoarce de câteva ori, mai ales la început, apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului ºi evitarea deformãrii bucãþilor. Ca utilaje, se folosesc prese cu pârghie, prese cu arc ºurub, prese pneumatice, hidraulice, conveiere, presare în flux continuu, etc. 

Sãrarea brânzeturilor 

Dupã terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile se scot din forme ºi se sãreazã:Sãrarea are drept scop:- continuarea eliminãrii zerului;- formarea cojii;- asigurarea procesului normal de maturare ºi a gustului;- conservabilitatea brânzeturilor;- împiedicarea dezvoltãrii unor microorganisme nedorite sau dãunãtoare.Dupã sãrare, pãrþile situate imediat sub coajã au un conþinut de sare mai ridicat. În cursul maturãrii însã, se produce o difuzie a sãrii cãtre partea de mijloc a brânzei, constatându-se aproape o egalizare a conþinutului de sare în brânzã. Repartizarea sãrii la brânza Edam în timpul maturãriiTabel nr. Faze Concentraþie sare, %Sub coajã În sfertul brânzei În jumãtatea brânzeiDupã saramurare 5,67 2,07 0,37Dupã o sãptãmânã 3,50 3,21 2,86Dupã patru luni 3,39 3,17 3,20

Procedee de sãrare Sãrarea uscatã se realizeazã prin presarea sãrii, gruyerezã de calitate, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe supfrafaþa brânzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brânzã ºi formeazã la suprafaþã picãturi de soluþie de sare, sub care formã pãtrunde în interior.La o sãrare insuficuentã ( în aceastã fazã ) brânzeturile rãmân moi ºi marginile se bombeazã , iar la o sãrare excesivã, se opreºte fermentarea, brânza devenind sfãrâmicioasã.Sãrarea în saramurã se realizeazã pentru pentru brânzeturile ce se matureazã 

1.3 Rolul enzimelor microbiologice în maturarea brânzeturilor

Enzimele eliberate din celulele bacteriilor, care dupã moarte suferã un proces de antalizã, dispun în brânzã de un substrat convenabil ºi de condiþii de pH ºi de temperaturã corespunzãtoare. Asfel o serie de proteinaze, lipaze dicarboxiloze active,activeazã la timpul maturãrii formând substanþe cu masã molecularã mai micã, cu gust ºi aromã bine definite.Ca proteinaze ºi peptidaze se amintesc:- proteaza naturalã a laptelui, cu activitate optimã la pH = 8 - 9, nu are rol important decât în brânzeturile cu un grad avansat de maturare, cu un pH uºor alcalin

- chimazina - este importantã prin compuºii rezultaþiprin hidroliza cazeimei- proteazele coagulante fungice - au rol în reducerea perioadei de maturare.- proteazele din lactobacili - intervin în maturarea brânzeturilor cu pasta tare- proteazele din florura superficialã - intervin în maturarea brânzeturilor cu pasta moaleCa lipaze, întâlnim pe cele din lactobacili ºi micrococi, active la pH între 5 ºi 6, care contribuie la eliberarea parþialã a acidului butric ºi în totalitate capronic, caprilic precum ºi pe cele din mucegaiuri cu rol complex în formarea substanþelor de aromã.Decarboxilazele provenite din lactobacili ºi bacterii din genul Bacillus ºi clostridium, produc amine ºi CO2 care contribuie la formarea gustului brânzeturilor.Dezaminatele intervin în maturarea bânzeturilor moi. 

2. Principalele transformãri ale componentelor brânzeturilor

În timpul maturãrii, asupra proteinelor, grãsimii ºi hidranþilor de carbon m.o, enzimele microbiene, enzimele naturale, cele din cheag, degradãndu-le în produºi finali sau intermediari, între unii dintre aceºtia stabilindu-se ºi o serie de echilibre chimice. Pentru a ilustra complexitatea fenomenelor care au loc în timpul maturãrii, în figura urmãtoare se prezintã o schemã simplificatã a substanþelor rezultate la maturarea brânzeturilor cu mucegai în pastã. Brânzeturi cu mucegai în pastã

Lactoza Cazeina Grãsimea 

Acid lactic Acetaldehida Acetona -lactoneAcid piruvic Diacetil Peptide a-cetoacizi Acizi graºi

Apã Acid propionic Acid acetic Peptone Esteri 

Aminoacizi Acizi Metilcetone 

Amine AmoniacAldehideAlcooli primari 

2-metil-butanol 3-metil-butanol 2-fenil-etanol Alcoolisecundari 2-pentanol 2-heptanol

Efect asupra: Aromei StructuriiDezvoltãriimicroorganismelor StructuriiConsistenþeiDigestibilitãþiiAromei Aromei 

Fig. Substanþe prezente în brânzeturile cu mucegai în pastã

Transformãrile care se produc la maturare se rezumã astfel:-degradarea totalã a lactozei ( glicolizã ), neutralizarea sau dispariþia parþialã a acidului lactic, creºterea pH-ului;-solubilizarea parþialã a cazeinei ( proteolizã ) ºi modificarea structurii pastei;-hidroliza limitatã a grãsimii ( lipolizã );-deshidratarea pastei ºi formarea cojii.Aceste transformari depind de o serie de conditii fizice ºi chimice, care influenþeazã dezvoltarea microorganismelor ºi viteza reacþiilor enzimatice ( pH-ul, temperatura, continutul mineral, compozitia fazei apoase, forma ºi dimensiunea brânzei, etc. ).

2.1 GlicolozaLactoza este fermentatã aproape în înteregime în acid lactic, în timp scurt ( cinci - zece

zile ), ducând la modificarea pH-ului. În timpul prelucrãrii la cazan, presãrii, sãrãrii ºi începutul maturãrii, pH-ul scade rapid, apoi mai lent; pH-ul nu trebuie sã scadã însã prea mult deoarece brânza se acreºte ºi devine sfãrâmicioasã, tare. La o maturare normalã, la brânzeturile moi ºi cu mucegai, pH - ul nu trebuie sã scadã mult sub 5, iar la cele cu încãlzirea a doua este necesar sã fie chiar peste cinci, dar nu mai mare de 5,3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede, proteoliza acceleratã a cazeinei ducând la apariþia unor produºi cu gust neplãcut. Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din brânzeturi, în cursul maturãrii prin:- neutralizarea de cãtre calciul rãmas în pastã- fermentaþii secundare ale lactaþilor ( butiricã, pripionicã ) - distrugerea metabolicã în special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de cãtre amoniac, în brânzeturile cu microflorã superficialã alcalinizantã.Concentraþia de acid lactic în diferite tipuri de brânzeturi este indicatã în tabelul de mai jos:Concentraþia de acid lactic (%) în brânzeturi

Tipul brânzeturilor Vârsta brânzeturilor Dupã 20 zile La sfârºitul maturãriiDe dimensiune micã, coagulate cu cheag 1,6 - 1,8 1,1 - 1,3De dimensiune mare 1,3 - 1,4 0,8 - 1,0Brânzeturi moi 2,0 - 2,3 0,4 - 0,8

Fiecare tip de brânzã prezintã o evoluþie proprie a pH - ului în cursul procesului tehnologic, care se poate regla prin folosirea unor cantitãþi variabile de maia, valoarea temperaturii la încãlzirea a doua, diluarea zerului cu apã, sãrarea, etc. Influenþa asupra pH -ului are ºi umiditatea brânzei, dupã cum se vede în figura de mai jos:

Fig. Evoluþia pH-ului în brânza de Kostroma în funcþie de umiditatea brânzei: 1-39 % apã; 2 - 42 % apã; 3 - 45 % apã.

Se observã cã dupã cinci zile de maturare, când lactoza este fermentatã aproape în întregime, formarea acidului lactic înceteazã ºi valoarea pH-ului se modificã lent

Acidifierea brânzeturilor are deci ca efecte:-modoficarea structurii pastei prin solubilizarea sãrurilor minerale legate de cazeina nativã-proejeazã mediul prin reducerea rapidã a pH - ului contribuie la formarea aromei

2.2 PROTEOLIZA

Prin proteolizã, au loc transformãri biochimice ale proteinelor din brânzeturi influenþând aroma, aspectul, structura pastei ( omogenitate ºi supleþe a pastei ). Aceste transformãri au loc ca urmare a acþiunii proteazelor din cheag ºi din bacteriile lactice asupra cazeinei, care este degradatã în functiuni proteice solubile în apã ºi polipeptidice micromoleculare ºi peptide cu moleculã medie ºi micromoleculare, tri- ºi dipeptide ºi în sfârºit în aminoacizi. În acelasi timp are loc separarea aminoacizilor, a di- ºi tripeptidelor din molecula peptidelor ºi a substanþelor proteice. Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fracþiuni azotose solubile în apã a cãror concentraþie creºte continuu, în trei etape, care într-o anumitã masurã se suprapun:-scindarea lanþurilor peptidice lungi de cãtre endopeptidaze-separarea aminoacizilor terminali, cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze)-transformarea aminoacizilor ca urmare a activitãþii unor enzime (decarboxilaze, desaminaze, etc.)Cu toate acestea, majoritatea cazeinei rãmâne nedegradabilã în procesul de maturare ( 50 - 55 % în brânzeturi moi ºi mai mult în celelalte ).Gradul de maturare al brânzeturilor se poate se poate stabili determinând prezenþa ºi concentraþiile fracþiunilor azotoase prezentate mai jos:

Substanþe proteice din brânzã ( azot total )

Fracþiuni insolubile în apã (azot proteic insolubil)Fracþiuni azotoase solubile în apã (azot total solubil)

Fracþiuni proteice solubile precipitã cu acid acetic ºi TCA (azot proteic solubil)

Fracþiuni neproteice solubile, nu precipitã cu acid acetic (azot neproteic solubil)

Fracþiuni azotoase solubile, precipitã cu tanin ºi etanol (azot polipeptidic)Fracþiuni azotoase solubile, nu precipitã cu tanin ºi etanol (azot aminic ºi amoniacal)

Fig. Natura componentelor azotoase din brânzeturi

Concentraþia unor fracþiuni azotoase în unele brãnzeturi este redatã în tabelul de mai jos.Fracþiuni azotoase în brânzeturi Tabel nr. Azot total (%) Conþinuttul de azot (%) din azotul totalTipul din masa Insolubil Solubilbrânzeturilor brânzei Total Proteic Plipeptide Aminic ºi amoniacalTari (Olanda) 4,19 79,6 20,4 6,6 6,7 7,1Moi (Roquefort) 3,91 49,5 50,5 1,4 41,7 7,4În saramurã 3,68 86,2 13,8 4,8 4,2 4,8

În brânzeturile moi, predominã polipeptidele, iar în cele tari azotul aminic ºi amoniacal, ceea ce înseamnã cã în cursul maturãrii lente a brânzei tari are loc o degradare mai profundã a proteinelor.În brânzeturile moi, concentraþia de azot solubil este mai mare, datoritã conþinutului mai mare de apã ºi microflorei ( atât lactice, cât ºi de suprafaþã ). Ca urmare, natura substanþelor ce rezultã din degradarea proteinelor ºi viteza reacþiilor depinde de evoluþia microflorei, regimul termic, continutul de apã ºi sare din brânzeturi, conþinutul de grãsime, pH, stadiul maturãrii, etc.Cncentraþia de aminiacizi în cursul maturãrii ( ca numãr între 12 ºi 19 ) creºte continuu, apoi cãtre sfârºit scade uºor. Variaþia concentraþiilor ºi natura aminoacizilor liberi este funcþie de tipul de brânzã, speciile de bacterii lactice, umiditate, vârsta pastei, etc.Aminoacizii suferã reacþii de dezaminare, decarboxilare, transaminare ºi altele, sub acþiunea unor sisteme enzimatice, în urma cãrora se formeazã un mare numãr de compuºi chimici cu rol deosebit în formarea gustului ºi aromei brânzeturilor.Prin dezaminare se formeazã acizi cetonici:R-CH2-NH2-COOH R-CO-COOH + NH3 (oxidare)R-CH2-NH2-COOH R-CH2-COOH + NH3 (reducere)acizi graºiR-CH2-NH2-COOH R-CHOH-COOH + NH3 (hidrolizã)oxoaciziobþinându-se acid prpionic, acid piruvic, succinic, etc. sub influenþa bacteriilor lactice ºi propionice. Prin decarboxilare, aminoacizii trec în amine care pot fi supuse dezaminãrii cu formare de aldehide:

R-CH2-CHNH2-COOH R-CH2-CHNH2

R-CH2-CHNH2 R-CH2-CHO + NH3

Prin transaminare, aminoacizii trec în cetoacizi ºi viceversa sub influenþa transaminazelor. 

2.3 LIPOLIZA

Hidroliza grãsimii brânzeturilor este catalizatã de lipazele naturale si microbiene. Ca urmare, în brânzeturile din lapte crud activitatea lipoliticã este mai intensã. Enzimele lipolitice provin din micrococi, bacterii lactice ºi alte bacterii, mucegaiuri, drojdii.Acizii graºi liberica ºi produºii lor de transaminare, deºi în concentraþie redusã au rol importantîn aroma ºi gustul brânzeturilor. tipul de acizi graºi ºi proporþia lor variazã de la o brânzã la alta ( brânza Ementhal conþine în proporþie mare acid acetic ºi propionic, cele moi

cu mucegai - palmitic ºi oleic, în Camembert - acid oleic liber ).Acizii graºi liberi nu sunt în totalitate, produºi ai lipolazei, ci ei pot proveni ºi ca urmare a degradãrii lactozei ( acid acetic ºi propionic ) sau a proteinelor ( acizi volatili: izobitiric, izocaproic, etc.).-cetonici care prin decarboxilare formeazã metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma brânzeturilor ( în special la brânzeturile cu mucegai în pastã ).Acizii graºi liberi pot suferi transformãri ulterioare, astfel prin dehidrogenare sub acþiunea dehidrogenazelor secretate în special de mucegaiuri, acizii graºi saturaþi formeazã acizi

R-CH2-CH2-COOH R-CO-CH2-COOH R-COCH2 + CO2

3. Alte modificãri în pasta brânzeturilor3.1. Variaþia continutului de umiditate - În timpul sãrãrii ºi maturãrii, brânzeturile pierd o anumitã cantitate de apã, mai intens la început. Intensitatea deshidratãrii depinde de: umiditatea brânzei, dimensiunea bucãþilor, parametrii aerului, durata maturãrii, tratarea suprafeþei brânzeturilor, etc.

3.2 Formarea desenuluiDesenul brânzeturilor se formeazã ca urmare a unor reacþii biochimice din timpul maturãrii, când gazele rezultate ( CO2, NH3, H2 ) difuzeazã în exterior sau se acumuleazã în pastã. Hidrogenul ca rezultat al fermentaþiei butirice ºi coliforme se dizolvã greu în pastã ºi difuzeazã uºor în exterior. Amoniacul rezultat din dezaminãri se volatilizeazã în atmosfera sãlilor de maturare.Bioxidul de carbon ( 60 - 90 % din întreaga cantitate de gaz ) este rezultatul fermentaþiei aromatice a lactozei ºi sãrurilor acidului lactic, a fermentaþiei propionice, fermentaþiei lactice, a decarboxilarii aminoacizilor ºi acizilor graºi. El se dizolvã uºor în brânzã, dar fiind în cantitate mare se ºi eliminã. Gazul se acumuleazã în masa brânzei, în zonele mai puþin dense, formând goluri ( atunci când s-a ajuns la suprasaturaþie ). La brânzeturile moi, desenul se formeazã ca urmare a dezvoltãrii bacteriilor aromatizante ( Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, paracitrovorum ), iar cele cu încãlzirea a doua la temperaturi mari, ca urmare a acþiunii bacteriilor propionice asupra lactozei, acidului lactic ºi lactaþilor lor.C12H22O11 + H2O 2 CH3-CHOH-COOH + 2 CH3-CHO + 2 CO2 + 2 H2lactozã acid lactic acetaldehidã

3 C12H22O11 + 3 H2O 8 CH3CH2COOH + 4 CH3COOH + 4 H2Olactozã acid propionic acid acetic

3 CH3-CHOH-COOH 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2Oacid lactic acid propionic acid acetic

Bacteriile coliforme acþioneazã asupra lactozei ducãnd la un aspect reticular sau rupt al brânzeturilor:

C12H22O11+H2O CH3-CH2-OH+CH3-COOH+2CH3-CHOH-COOH+ etanol acid acetic acid lactic+2CO2 +2H2

iar în urma fermentaþiei butirice în pasta brânzeturilor se formeazã goluri mari, rupte sau chiar crãpãturi.

C12H22O11 + H2O 2 CH3-CH2-CH2-COOH + 4 CO2 + 4 H2lactozã acid butiric2 CH3-CHOH-COOH CH3-CH2-CH2-COOH+ 2 CO2 + 2 H2acid lactic acid butiric

3.3 Formarea microstructuriiAcest proces începe în cursul formãrii coagulului ºi se continuã la formare, presare, sãrare, definindu-se la maturare. Microstructura brânzeturilor fermentate constã dinaceleaºi elemente, dar diferã de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt:- macrogranulele

- microgranulele- straturile intermediare.Macrogranulele sunt formaþiuni de brânzã obtinute la coagulare, ce se unesc între ele prin formare ºi presare.Microgranulele sunt incluse în macrogranule ºi sunt formate din globule de grãsime, cristale de sãruri de calciu, colonii de microorganisme.m.Straturile intermediare contin proteine ºi zer ºi se formeazã prin unirea înveliºurilor proteice ale granulelor de brânzã. Ele au dimensiuni de 11-12  La locul de unire a mai multor macroglobule, se întâlnesc porþiuni goale, ovale sau ascuþite, ca urmare a unei presãri defectuoase sau a formãrii gazelor din fermentaþii.

3.4 Aroma ºi gustul brânzeturilorAroma ºi gustul brânzeturilor se formeazã ºi definitiveazã în timpull maturãrii ºi este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc în brânzã.Proteinel, insipide, constituie împreunã cu grãsimea, suportul pentru mulþi compuºi de aromã. Compuºii de degradare ai proteinelor, în special aminele ºi amoniacul influenþeazã aroma lor, chiar ºi hidrogenul sulfurat, în proporþii foarte reduse.Produºii de degradare al lactozei: acidul lactic ( în cantitate micã imprimã gust acriºor ), acizi volatili ( acetic, propionic, butiric ), cetonele ( diacetil ), esterii, unele sãruri de Ca ( propionatul de Ca, dã Svaiþerului gust dulce împreunã cu prolina - component important de aromã ) dau gust ºi miros accentuat brânzeturilor .Substanþele rezultate din degradarea grãsimii, au contribuþie mare la formarea aromei, prin acizii butiric, caproic, caprilic sau caprinic, prin metilcetone.Gustul amar al brânzeturilor este dat de prezenþa peptidelor amare în concentraþii importante ( ele sunt prezente în toate brânzeturile ), ca urmare a activitãþii enzimelor coagulante utilizate în doze excesive.

PROCEDEE MECANIZATE ªI CONTINUI DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR

1. Procedee clasice mecanizate2. Procedee continui3. Procedee mecanizate ºi automatizate4. Procedee de fabricare a brânzeturilor cu înglobare(Procedeeul prin ultrafiltrare)Datoritã faptului cã brânzeturile au o serie de procedee ( unele clasice, dar mecanizate, altele neconvenþionale continui ) pentru fabricarea lor.

1. Procedee clasice mecanizateProcedeele clasice prevãd existenþa vanelor ºi formelor în care se realizeazã coagularea, sinereza ºi deshidratarea coagulului. În acest domeniu s-au realizat o serie de inovaþii cu scopul de a mecaniza procesul de fabricaþie cu urmãtoarele tendinþe:- mãrirea volumului vanelor de coagulare, programarea operaþiilor în vane ºi tratamentul mecanizat al coagulului- reducerea volumului vanelor ºi mãrirea numãrului lor, astfel încât fiecare sã cuprindã cantitatea de lapte corespunzãtoare unei bucãþi de brânzã- o tendinþã intermediarã - raþionalizarea la maximum a operaþiilor.S-a urmãrit, în toate cele trei tendinþe, mecanizarea procesului astfel încât ansamblul fazelor de fabricaþie sã reprezinte o linie continuã.

1.1 Linii mecanizate cu vane cu volum mare Vanele de mare capacitate, circulare sau paralelipipedice ( 1000 - 12000 l ) sunt prevãzute cu manta pentru circularea agregatului de încãlzire - rãcire ºi cu diferite dispozitive necesare prelucrãrii coagulului ( tãiere, agitare ) ºi un sistem de evacuare a zerului. Coagulul prelucrat este evacuat pe la partea inferioarã a vanei, spre un dispozitiv de presare preliminarã sau formare automatã ( Vane Steinecker - cilindricã verticalã, vanã cilindricã orizontalã - Alfa-Laval )Vanã ermeticã, în care se creazã vid necesar introducerii laptelui fãrã pompe. O serie de vizoare permit urmãrirea stadiului prelucrãrii coagulului. Axul vertical acþioneazã o serie de agitatoare ºi unelte de prelucrare la viteze între 4 - 25 rot / min.Coagulul se evacueazã cu o vitezã redusã, pentru evitarea prãfuirii lui, sub vid, cu capacul închis.Vanele Alfa - Laval au capacitãþi de 20.000 l, dotate cu ustensile combinate pentru tãiere ºi

mestecare ºi cu posibilitãþi de încãlzire prin manta sau prin adãugare directã de apã caldã, prin pulverizare.Dispozitivele de formare preliminarã, presare preliminarã sau formare automatã diferenþiazã procedeele de prelucrare în vanele de mare capacitate. Astfel, existã site vibratoare sau site rotative pentru separarea zerului, dupã care granulele de coagul sunt distribuite în forme, ce dirijeazã la presare.Pentru brânzeturile tari ºi semitari, la care se realizeazã presarea coagulului sub zer, au fost construite vase intermediare pentru aceastã fazã sau vase pentru scurgere ºi presare preliminarã - Alfa - Laval tip DBS Strainer.De asemenea existã instalaþii automate pentru presare iniþialã ºi de poziþionare a caºului, tip Casa - Matic Alfa LavalIn coloanã este introdus amestecul coagul / zer ( în raport 1/3 ). O parte din zer se evacueazã prin orificiile de la parte superioarã( 3 ), însã cea mai mare parte prin perforaþiile de la bazã. La partea inferioarã se formeazã caºul care este tãiat cu placa - cuþit ºi bucãþile sunt dirijate în formele dispuse pe o bandã transportoare.In prezent, sunt asimilate deja în industrie linii de presare preliminarã ºi formare automatã a bucãþilor de brânzã construite de firmele Guerin, Waldner, Holvreica, etc.Inconvenienþe ale acestor procedee:- prelucrarea laptelui In vane de mare capacitate nu permite o reglare finã a unor parametri de lucru;- existã unele dificultãþi de racordare a fazei de prelucrare a coagulului care este discontinuã cu faza de formare, continuã;- se menþin unele diferenþe de calitate între bucãþile de brânzã.Se preteazã la brânzeturi tari ºi semitari, cu coagul presat ºi eventual încãlzirea a doua.

1.2 Linii mecanizate cu cuve de capacitate redusãAceste procedee permit o uniformitate mai mare a bucãþilor de brânzã, se multiplicã numãrul de cuve prevãzute în linia mecanizatã, volumul lor corespunzãnd unei bucãþi de brânzã.Procedeul Rematom, este realizat cu maºina AMX, care are transportor de microbazine, ce se deplaseazã orizontal, ajungând sub mobilizatorul de cheag,de lapte, iar dupã coagulare sub dispozitivul de tãiere, timp în care se produce ºi sincreza. Microbazinele ajung la etapa de formare unde sunt basculate mecanic în forme din metal sau plastic, prevãzute cu manta detaºabilã, iar în final, formele sunt transferate pe un transportor de evacuare.Prin acest procedeu se pot realiza 2000 - 6000 bucãþi de brânzã / orã.Procedeul Hugonet ( HB, al societãþii Hugonnet - Dijon ) este aplicat la brânzeturile semitari ºi compuse dintr-un:- ansamblul de microbazine dispuse pe cinci nivele pe un transportor ce le asigurã o miºcare continuã, uniformã- grupe pentru dozare cheag- grupe pentru dozare lapte - masã de alimentare ºi de evacuare automatã- dispozitiv de reîntoarcere- dispozitive de formare ºi automatizare care este posibil sã se corijeze influenþele determinate de variabilitatea laptelui.

1.3 Linii mecanizate cu vane decapacitate medieAceste procedee urmãresc înlãturarea inconvienþelor dintre celelante douã tendinþe. Ele se aplicã pentru brânzeturi moi sau pentru brânzeturi tari ºi semitari.Brânzeturi moi: pentru producerea brânzeturilor moi se folosesc procedeele: Alpma, SH, Conti - Framage, Alfa - Laval,Corblin.Procedeul Alpma - Fromat este realizat cu o instalaþie formatã din vane staþionare de coagulare a laptelui, al cãror conþinut se diverseazã printr-o pâlnie de alimentare într-o maºinã de scurgere ºi formare numitã Fromat. Dispozitivul de scurgere este format din benzi suprapuse care circulã în sens invers, cu o lungime de circa 6 m ºi un transportor suplimentar care conduce coagulul scurs la dispozitivul de formare.

Sararea branzeturilor

Posted on April 18, 2011 by costinburduceaDupă terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile se scot din forme şi se sărează. Sărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului specific, precum şi conservabilitatea brânzeturilor; sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea microorganismelor nedorite sau dăunătoare.

Pătrunderea sării în brânză este rezultatul unui dublu efect: sarea pătrunde în interiorul brânzei, iar apa (zerul) iese către exterior, până când se stabileşte un oarecare echilibru. După sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în sare. În cursul maturării, însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, încât după un anumit interval de timp se constată aproape o egalizare a conţinutului de sare în masa de brânză.

În funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul în sare la terminarea procesului de sărare variază între 1…6%. Brânzeturile care se maturează pe stelaje, în camere de maturare, au un conţinut de sare de 1,5…3,5% (Trapist, caşcaval). Unele sortimente de brânzeturi cu mucegai în pastă (tip Roquefort) conţin până la 5% sare, iar cele maturate şi conservate în saramură între 3 – 6% sare (telemea, Fetta).

Procedee de sărare: sărare uscată; sărare umedă (în saramură); sărare în bob.Sărarea uscată. În acest caz, sărarea se face folosind sare granulară, care se aplică la suprafaţa brânzei. Pentru sărare uscată se foloseşte numai sare de bună calitate, de culoare albă, fără impurităţi. Sarea trebuie să aibă o anumită granulaţie (sare grunjoasă), cea mai potrivită fiind de 1,5 – 2 mm. Dacă se întrebuinţează sare cu granulaţie fină atunci la suprafaţa brânzei se formează rapid o coajă tare care împiedică difuzia apei din interior.Sărarea uscată a brânzeturilor de format mare se face presărând pe suprafaţa lor sare, după care se freacă cu mâna sau cu peria. Brânzeturile de format mic, se introduc în sare; sarea care aderă la suprafaţă se întinde apoi cu mâna, iar excesul se îndepărtează. Sarea absoarbe apa din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de sare, formă sub care pătrunde în interior. La o sărare insuficientă, brânzeturile se depreciază calitativ, iar în exces se opreşte fermentarea, brânza devenind sfărâmicioasă.

Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi. Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză: pentru brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20 – 24%, pentru brânzeturi semitari o concentraţie de 16 – 20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18%. Saramura se prepară din apă potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată.Saramura de zer se foloseşte la brânzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură. Zerul se fierbe pentru precipitarea fracţiunilor proteice (lactalbuminei) şi după îndepărtarea lor, în zerul limpede se dizolvă sarea. Avantaju1 utilizării zerului pentru prepararea saramurii, îl constituie faptul că în acest caz deshidratarea brânzei este mai redusă iar conţinutul în sare se poate realiza la un nivel mai redus.Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăţilor, de conţinutul în apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurii etc. Brânzeturile de format mic au o durată de sărare redus, în timp ce durata de sărare a brânzeturilor de format mare poate ajunge până la o săptămână. Brânzeturile obţinute numai prin autopresare, cu suprafaţa neuniformă, în condiţii identice se sărează mai rapid decât brânzeturile presate.

În mod obişnuit, temperatura saramurii şi a aerului din încăperea de sărare variază între 8…16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90 – 95%. Concentraţia, aciditatea şi calitatea saramurii trebuie controlate periodic.

Concentraţia saramurii se poate aprecia rapid după modul cum plutesc bucăţile de brânză în ea. La o concentraţie în sare insuficientă, bucata de brânză se scufundă complet în saramură. Pentru uniformizarea concentraţiei în sare, este necesar să se agite saramura de obicei de 2 ori pe zi (recircularea saramurii cu ajutorul pompelor).Sărarea în bob. Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul şi după eliminarea din cazan a zerului în proporţie de 60 – 70%. În masa de brânză se introduce sare fină de bucătărie într-o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit un conţinut de sare de 1,5 – 1,8%. După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă şi se lasă în repaus 15 – 20 minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate în vederea formării.La unele sortimente de brânzeturi, pentru sărare în bob se foloseşte saramură concentrată preparată cu apă sau cu zer. Saramura se adaugă de obicei, înainte de a scoate masa de coagul prelucrat din vană, în prealabil eliminând 2/3…2/4 din zer. Procedeul de sărare în bob are avantajul că se pretează la mecanizare şi nu fracţionează fluxul tehnologic. Procedeul se foloseşte la sortimentele de brânzeturi cu conţinut redus de sare (1,3 – 1,5 %).

O variantă a sărării în bob este sărarea în pastă, când sărarea se aplică la fel, dar în faza de caş fermentat, astfel:ü                la brânzeturile frământate, caşului fermentat măcinat i se adaugă un procent de sare de 3 – 4%, după care se introduce în ambalajele specifice sortimentului respectiv;ü                la sortimentele de caşcaval se aplică o sărare în pastă mixtă: întâi opărirea caşului se face în apă cu un conţinut de 8…10% sare, la temperatura de 72…78°C, iar după prelucrarea pastei se mai adaugă sare în proporţie 1…1,5%.