brânza de burduf.docx
TRANSCRIPT
Brânza de burduf, mult mai cunoscută sub numele tradițional
de brânză frământată, este una dintre specialitățile culinare
românești, preparate tradițional la stâna de munte.
De obicei, după două-trei mulsuri, din cantitatea de lapte obținută,
se trece la prepararea cașului.
Prepararea cașului constă în: strecurarea laptelui , turnarea într-
un vas din lemn natural ” ciubar”, încălzirea, adăugarea
cheagului (cheag natural de miel). După prinderea laptelui,
urmează separarea casului de zer cu ajutorul unei site sau (mai
recent) a unei pânze de tifon ” sidila”. Forma obținută după
scurgere este aproape circulară, prezentându-se ca o roată de
circa 50-60 cm in diametru și o grosime de 12-14 cm. Cantitatea
de caș produsă în două-trei zile se depoziteaza in putini de lemn
de forma paralelipipedica (cotete, ”buduroi” in zona Brasov),
avand dimensiuni de circa 80x80x100 cm. Fețele cutiilor sunt
realizate din scanduri late de aprox. 10 cm cu interspații de 1-2
mm (pentru ventilare). Aceste cutii sunt depozitate într-o cameră
mai întunecoasă. Într-o cutie intră până la 6-7 roti de caș. Se
acoperă cutia și se lasă la dospit intre 7 si 14 zile, in functie de
temperatura; apoi cașul dospit se taie felii și se trece prin mașina
de tocat carne, având o sită cu găuri destul de mari. La acest cas
maruntit se adauga sare după gust și ulterior amestecul se
îndeasă, pentru a elimina aerul, în burduf de oaie, basica de porc
sau cosulete din coaja de brad. Burduful se obține din două piei
de oaie suprapuse, care în prealabil au fost rase de firele de lână,
cusute pe margine cu șuvițe de piele rezultând un sac în care
poate să intre până la 15 - 20 Kg cas dospit sarat. Pe masura
producerii burdufurilor, acestea se depozitează pe pamant in
aceeasi camera cu cutiile (cotete) de dospire a casului pana la
coborarea oilor de la munte, toamna târziu. [necesită citare]