Sistematicamărfurilor alimentare

1.1 Evoluţia şi importanţa sistematizării mărfurilor alimentare

Consumatorul actual este din ce în ce mai dispus să renunţe la stocări riscante de produsealimentare puţin prelucrate, vândute în stare neambalată sau precar ambalată, preferând sorto-tipo-dimensiuni cât mai înalt prelucrate, de mic gramaj, cât mai stabile şi cât mai convingător garantate.

În acest sens, strategia agenţilor economici din industria alimentară trebuie să vizeze accesulcât mai larg al populaţiei la o gamă sortimentală mare de produse prelucrate, fapt care determină unraport judicios între grupele de alimente şi clasele calitative, reducerea masei pe o unitate de produspreambalat vandabil, echilibrarea şi creşterea valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate cât maiînaltă a produselor puse în circulaţie, printr-o garantare a calităţii şi inocuităţii la nivelul exigenţelormoderne impuse de protecţia consumatorului.

Aşadar, atât producătorul agricol, cât şi producătorul de alimente prelucrate, distribuitorul şicomerciantul cu amănuntul trebuie să-şi conjuge eforturile în adecvarea ofertei de produsealimentare în cadrul unei economii eficiente şi moderne.

În cvasitotalitatea situaţiilor, produsul care face obiectul fabricaţiei sau al comercializării nueste singular. El se încadrează într-o anumită gamă de produse, înrudite prin destinaţia lor comunăîn consum şi prin caracteristicile esenţiale similare referitoare la materia primă din care suntobţinute , la tehnologia de fabricaţie. În sfera distribuţiei se utilizează larg termenul de gamăsortimentală, definită prin ansamblul mărfurilor şi modul lor de asociere, folosind un reper comunde sistematică.

Dimensiunile gamei sortimentale permit aprecieri comparative între firme ce realizeazăacelaşi produs şi servesc, totodată, drept puncte de reper pentru formularea strategiilor de produs.

Descoperirea de materii prime noi, de noi tehnologii şi chiar de noi utilităţi, au dus la oexpansiune continuă a sortimentului de mărfuri, fapt care a determinat şi încercări continue declasificare a acestora.

Primele încercări de ordonare a mărfurilor au fost întreprinse de J. Beckman, în perioada1793-1800, probabil influenţat şi stimulat de cercetările întreprinse de C. Linné în domeniulştiinţelor naturii.

În aceeaşi perioadă, sunt semnalate şi încercările de clasificare ale lui B. Bűsse (1798-1801),care foloseşte drept criterii de clasificare atât originea, cât şi destinaţia produsului .

O dată cu înfiinţarea Consiliului de Cooperare Vamală de la Bruxelles şi creştereainteresului statelor pentru diferitele clasificări, a apărut orientarea practică în acest domeniu(politică vamală, operaţiuni de transport , statistică).

În perioada imediat următoare celui de-al doilea război mondial, cercetările merceologiceprivind clasificarea mărfurilor au fost întreprinse de G. Grundke, A. Kutzelnigg, J. Holzl, D. Dimitrievşi alţii1.

1 Studiu de clasificare a produselor alimentare după criterii internaţionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. –A.S.E.Bucureşti,1990

Bazele merceologiei

Metodologia utilizată în domeniul clasificării mărfurilor a evoluat prin trecerea de lamerceologia clasică, exclusiv descriptivă şi plasată în domeniul ştiinţelor naturii, la merceologiamodernă, cu vocaţie interdisciplinară, cu orientare problematică şi prospectivă.

Semnificativă este cercetarea lui E. Kuthe care analizează clasificările predecesorilor(Grundke, Posch, Finche şi alţii), precum şi clasificările elaborate de către organisme naţionale şiinternaţionale, pentru a institui un nou sistem criterial de esenţă economică şi funcţională şi aconstrui în această direcţie modele de clasificare, atât generale, cât şi pe grupe de produse.

Kuthe consideră următoarea clasificare a sortimentelor de mărfuri din comerţ ca răspunzândîn mare măsură practicii comerciale:

1. Produse de brutărie;2. Alimente dietetice;3. Delicatese;4. Grăsimi şi ouă;5. Produse din carne;6. Produse din peşte;7. Fructe şi legume;8. Băuturi;9. Conserve;10. Produse din lapte;11. Produse dulci;12. Produse congelate;13. Alte produse.

Această clasificare corespunde unor exigenţe de compartimentare în magazine generale deproduse alimentare, pentru orientarea structurii reţelei în comerţul cu amănuntul, dar acest criteriueste oarecum periferic pentru un management merceologic. Mai interesantă este clasificareaalimentelor folosind criteriul transpoziţiei (de compatibilitate sau incompatibilitate în transport,depozitare şi păstrare), Kuthe exemplificând utilizarea acestui criteriu prin problematicamerceologică specifică anumitor produse, ca de exemplu:

• produsele din peşte (incomoditatea mirosului, sensibilitatea la temperatură etc.);• produsele congelate (sensibilitate mare la temperatură);• produsele de brutărie (sensibilitatea la condiţiile de depozitare).Sunt considerate neutre din punct de vedere transpoziţional alimentele dietetice, băuturile,

conservele, produsele dulci, în general produsele bine stabilizate şi preambalate etanş sau ermetic.O dată cu apariţia învăţământului comercial în România, prin efectul legii M. Kreţulescu

(1864), clasificarea mărfurilor a pătruns statornic în manualele şi programele analitice, înînvăţământul superior.

Un precedent există încă de la sfârşitul secolului al XVII-lea, când în pregătirea empirică anegustorilor, studierea felurilor de mărfuri era obligatorie. Un element favorizant al cunoaşteriiclasificării mărfurilor îl constituie tarifele vamale, care încă de acum două secole diferenţiau sistemul detaxare pe tipuri şi calităţi de mărfuri.

Un pas înainte îl constituie sistemul criterial de clasificare al mărfurilor şi clasificareapropriu-zisă elaborată de Arsenie Vlaicu în tratatul său de merceologie.

Începând cu anii ’50, cercetările în domeniul clasificării produselor alimentare au în primulrând valenţe metodologice, atât în privinţa poziţionării mărfurilor într-un ansamblu sistematic, cât şiîn compararea diferitelor sisteme de clasificare a mărfurilor.

Metodele de corelare în domeniul clasificării merceologice a mărfurilor alimentare suntconcentrate, în special, către elaborarea unor sisteme criteriale, a unor modele şi validarea lormotivaţională în raport cu exigenţele moderne ale practicii comerciale din ţările dezvoltate. Se poatedecela preocuparea cercetătorilor de a face o joncţiune a metodelor şi a scopurilor acestor studii cucele existente în marketing şi management.

Sistematica mărfurilor alimentare

În condiţiile apariţiei de noi utilităţi şi ca urmare a creşterii demografice, expansiuniimărfurilor şi, în special, a celor alimentare, în favoarea celor noi sau a celor reînnoite, căutările îndomeniul clasificării mărfurilor nu încetează, ci, dimpotrivă, se amplifică.

Orientarea spre modelele de clasificare din ştiinţele naturii (care stabilesc ca nivele deordonare a produselor: diviziunea, subdiviziunea, clasa, ordinul, genul, specia, subspecia, sortul şiclasa de calitate) este criticată în prezent, fiind considerată ca necorespunzătoare stadiului actual alproducţiei de mărfuri, puternic orientată către diversificare, dar totuşi rămâne fundamentală.

Potrivit unor opinii, mărfurile ar trebui ordonate după criteriile: scop, funcţie, natură şiformă. De asemenea, în condiţiile orientării tot mai pregnante de organizare a comerţului, existăpreocupări de elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaţiei. De pildă,clasificarea pe “complexe” şi “microcomplexe” de utilizare porneşte de la tipurile de nevoi. Pentrunevoia de hrană distingem drept complexe de utilizare: prepararea hranei (păstrarea alimentelor,prelucrarea la rece a alimentelor, prelucrarea la cald a alimentelor şi consumarea alimentelor) şigospodăria personală (mijloace pentru prelucrarea pământului şi produse pentru gospodăriapersonală, ca şi complexe parţiale de utilizare).

Un asemenea sistem de clasificare permite studierea completă a dimensiunilor sortimentuluicomercial, în corelaţie cu nevoile consumatorilor, asigurându-se premisele optimizării acesteicorelaţii. În cadrul microcomplexelor, însă, nu se poate face abstracţie de criteriile clasice (materialeşi tehnologice), care permit individualizarea produselor de natură diferită, cu un anumit grad deprelucrare, având caracteristici de calitate specifice.

Preocupările actuale în domeniul sistematicii mărfurilor, cu toată diversitatea lor, se înscriuîn două direcţii principale: fundamentarea ştiinţifică a clasificării produselor şi asigurareaaplicabilităţii în practică a sistemelor elaborate2.

Accentul este pus pe una din cele două deziderate, urmărindu-se fie clasificarea unorprobleme de ordin conceptual, mergând până la încercarea de integrare a clasificării mărfurilor într-o ordine universală a cunoştinţelor, fie elaborarea unor structuri de clasificare, potrivit cerinţeloractivităţii practice.

1.2 Modele de clasificare şi codificare a mărfurilor alimentare

Clasificarea mărfurilor are drept scop sistematizarea lor într-un ansamblu unitar logic şisinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii cât mai judicios selectate.

Sistemele criteriale şi numărul treptelor ierarhice, precum şi obiectivele urmărite princlasificare au condus la crearea unui număr apreciabil de modele teoretice bazate mai ales pe criteriiteleologice, operaţionale simultan, atât pe plan naţional, cât şi pe plan internaţional. Deseori,corespondenţa dintre aceste modele este anevoioasă, laborioasă sau chiar imposibilă3.

Principalele criterii4 utilizate în clasificarea merceologică clasică (didactică şi ştiinţifică)sunt următoarele:

• originea: produse vegetale, animale, minerale;• gradul de prelucrare tehnologică: materii prime, semifabricate, produse finite;• compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu preponderenţă lipidică, cu

preponderenţă glucidică, cu preponderenţă gustativă;• destinaţia în consum: produse nutritive, gustative, mixte;• stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu alterabile;• modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.

2 Olaru , M. , Clasificarea în incidenţă cu calitatea mărfurilor , în “Elemente de teoria şi strategia calităţii

mărfurilor” vol.II, lito A.S.E., Bucureşti, 1991, pag. 923 Kirchbach , Fr. , Un outil essentiel pour les études de marché : les statistiques du commerce exterieur , în "Forum du

commerce international" , septembrie 19914 Dima,D.; Pamfilie, R.; Procopie, R., Mărfurile alimentare în comerţul internaţional, Editura Economică, Bucureşti,

2001

Bazele merceologiei

Modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare măsură pe plan internaţional,ordonează mărfurile alimentare în:1. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor;2. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;3. Produse zaharoase (materii prime zaharate şi produse de prelucrare);4. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice;5. Grăsimi alimentare vegetale, animale, mixte;6. Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui;7. Ouă şi produse din ouă;8. Carne şi produse de prelucrare a cărnii;9. Peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrarea lor;10. Concentrate alimentare şi alte tipuri de mixuri alimentare.

Clasificările practice utilizate la nivel microeconomic sunt, în majoritatea cazurilor,clasificări nesistematice (produsele sunt cuprinse în ordinea apariţiei lor), urmărind rezolvareaeficientă a codificării mărfurilor, potrivit cerinţelor sistemelor informatice proprii aleîntreprinderilor.

Codificarea reprezintă operaţiunea de transpunere în cod (numeric, alfabetic saualfanumeric) a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc.

Principalul obiectiv al codificării, care determină şi funcţia sa de bază , este identificareaproduselor.

În condiţiile proliferării unei mari diversităţi de sisteme de codificare, s-a impus găsirea unorsoluţii de armonizare a lor pe plan internaţional prin: Codul universal al produselor (U.P.C.) şiCodul european al articolelor (E.A.N.).

Codul universal al produselor a fost introdus în S.U.A. în 1973 şi conţine 12 caractere.Codul european al articolelor, cu 13 caractere, a fost adoptat de ţările europene, asociate în

1977 într-o organizaţie destinată informatizării mondiale a codificării: E.A.N. INTERNATIONAL.Pentru a permite codificarea produselor care apar pe piaţă sub marcă de comerţ, s-a realizat

o codificare a distribuitorilor pe ţări, codul de cinci cifre fiind înlocuit cu codul distribuitorului.Teoretic, pot fi cuprinse în clasificarea E.A.N. aproximativ 10 miliarde de produse.

În ţara noastră, în anul 1993, s-a fondat Asociaţia Naţională pentru NumerotareaInternaţională a Articolelor E.A.N.-ROMÂNIA, care a devenit în 1994 membră a asociaţieieuropene.

Codul de bare E.A.N. este un standard internaţional de codificare. Fiecare produs are un codcare îi este propriu. Acesta este citit automat cu aparatură de lectură optică, care completeazăconfiguraţia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic.

Utilizarea sistemului E.A.N. asigură o serie de avantaje: producătorii se pot informa operativîn legătură cu modificările care apar în desfacerea produselor, ceea ce le asigură posibilitateaadaptării rapide la cerinţele pieţei; comercianţilor le dă posibilitatea gestionării eficiente astocurilor, existând posibilitatea cunoaşterii, în orice moment, a situaţiei stocurilor pentru fiecareprodus, care poate fi, astfel, reînnoit operativ; pentru clienţi se reduce foarte mult timpul deaşteptare la casă, prin citirea automată a codurilor fiind trecute în mod clar pe bon denumirea exactăşi preţul pentru fiecare produs.

Japonezii au pus la punct un sistem de codificare a produselor, de asemenea opticdescifrabil, care ar putea fi o alternativă la codul cu bare. Codul Calra, cu o capacitate mai mare decuprindere şi mult mai ieftin, permite peste un trilion de combinaţii numerice care pot fi înscrise peetichetele sau ambalajele produselor.

Codul Data Matrix este considerat a fi cel mai performant la ora actuală deoarece răspundecerinţelor de codificare pentru un număr mai mare de informaţii, într-un spaţiu mai restrâns. Dacăcodul cu bare poate conţine de la 8 la 22 de caractere numerice, într-un spaţiu de circa 25mm, codulData Matrix poate ajunge până la 500 de caractere, într-un spaţiu de circa 1.3 mm., iar citirea se

Sistematica mărfurilor alimentare

poate face chiar cu un anumit unghi de rotaţie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizează undecodificator lasermonodimensional), Data Matrix utilizează o telecameră bidimensională .

Clasificările nesistematice, deşi rămân valabile la nivel microeconomic, nu pot fi utilizatepentru prelucrarea informaţiilor, în diferite scopuri, la nivel macroeconomic, respectiv în domeniipentru care trebuie asigurată încadrarea unică a produselor, cu definirea clară a relaţiilor dintrecategoriile de produse (statistică, vamal). Prin urmare, clasificările sistematice (care asigurăordonarea produselor pe categorii relativ omogene), cu structură ierarhică, sunt incompatibile întreele datorită utilizării unor criterii de grupare foarte diferite.

Pe măsura dezvoltării producţiei şi a schimburilor comerciale internaţionale, s-au înregistratşi acţiuni intense în direcţia uniformizării clasificării mărfurilor la nivelul unor organisme cucaracter regional sau mondial.

Modelele practice oficial utilizate pe plan mondial, cunoscute şi sub numele denomenclaturi, sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamală de la Bruxelles(N.V.B.), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală (N.C.C.V.) şi Nomenclatura SistemuluiArmonizat (N.S.A.); nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentruComerţul Internaţional (C.T.C.I.), revizuirile 1, 2, şi 3.

Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală a rezultat prin unificarea nomenclaturilorvamale naţionale ale unui mare număr de ţări, având avantaje incontestabile în facilitareacomparării tarifelor, determinării drepturilor aplicabile mărfurilor ce fac obiectul comerţuluiinternaţional şi, pe această bază, a negocierilor în cadrul convenţiilor comerciale şi vamale bi- şimultilaterale.

Nomenclatura sistemului armonizat al descrierii şi codificării mărfurilor reprezintă unprogres pe linia utilizării multiple a unui sistem de clasificare în comerţul internaţional (în domeniulvamal, al statisticii, în cel al transporturilor şi al producţiei).

Clasificarea Tip pentru Comerţul Internaţional asigură compatibilitatea statisticilor folosite încomerţul exterior.

Conversiunea dintre nomenclaturile internaţionale este redată în figura 1.1.

Conversiuni numai în sensulN.S.A. 6 cifre C.T.C.I.R.ev.3 cu 5 cifre

Nomenclatura naţională bazatăpe N.S.A. (mai mult de 6 cifre)

ale căror prime 6 cifrecorespund N.S.A.

Sistem armonizat(6 cifre, 5019 poziţii)

C.T.C. Rev.3 (5 cifre,3118 poziţii)

C.T.C.I. Rev.2 (5 cifre,1832 poziţii)

C.T.C.I. Rev.1 (5 cifre,1312 poziţii)

Figura 1.1 Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi

(sursa: C.C.I.-C.N.U.C.E.D./G.A.T.T.)

N.C.C.V. (4 cifre +1 literă, 1832 poziţii)

N.C.C.V. (4 cifre +1 literă, 1832 poziţii)

Nomenclaturanaţională bazată peN.C.C.V.

= Sensul de conversiune

Sistematica mărfurilor alimentare

Pentru activităţile de import, în România este utilizat Tariful vamal de import al României,clasificare ce utilizează 8 cifre, corespunzător Hotărârii Guvernului nr.129/29.03.1993. Denumireaşi clasificarea mărfurilor din Tariful vamal de import al României pentru anul 2000 sunt prevăzuteîn anexa Hotărârii Guvernului nr. 810/30.09.1999.

Ministerul Comerţului şi Industriei are obligaţia de a publica periodic modificările laregimul de import şi de export ce intervin ca urmare a aplicării angajamentelor asumate de Româniaîn baza acordului de la Marrakech privind constituirea Organizaţiei Mondiale a Comerţului.

Între România şi Uniunea Europeană s-a instituit un Acord, ratificat prin legea nr.20/06.04.1993, ce vizează facilitarea procesului de reformă economică şi integrare, cooperarea învederea îmbunătăţirii înţelegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor şi a creării şi aplicăriipoliticii economice în economiile de piaţă. Acest Acord este in consonanţă cu prevederile AcorduluiGeneral pentru Tarife şi Comerţ (GATT), cu ale Acordului Central European de Comerţ Liber(CEFTA).

Şi în acest document comercial şi vamal se utilizează coduri care reprezintă, în acelaşi timp,şi poziţia tarifară, astfel:

XX -Cod grupă SAXX –Cod grupă marfă SA XX -Cod poziţie SA

XX –Cod poziţie conform detalierii naţionale

Coloana „Denumirea mărfii” conţine descrierea completă a mărfurilor, în conformitate cuNomenclatura Sistemului Armonizat pentru codurile de 2, 4, 6 cifre, completată cu denumirilepoziţiilor tarifare conform detalierii naţionale la 8 cifre.

Produsele alimentare brute şi prelucrate sunt încadrate în cele patru secţiuni şi 24 de capitoleaferente volumului Produse agricole după cum urmează:

Secţiunea I. ANIMALE VII ŞI PRODUSE ALE REGNULUIANIMAL

Capitolul 1 - Animale viiCapitolul 2 - Carne şi organe comestibileCapitolul 3 - Peşte şi crustacee, moluşte şi alte

nevertebrate acvaticeCapitolul 4 - Lapte şi produse lactate, ouă şi păsări. Miere

naturală, produse comestibile de origineanimală, nedenumite şi neincluse în altă parte

Capitolul 5 - Alte produse de origine animală, nedenumiteşi necuprinse în altă parte

Secţiunea II. PRODUSE ALE REGNULUI VEGETALCapitolul 6 - Plante vii sau produse de floriculturăCapitolul 7 - Legume, plante, rădăcini şi tuberculi

alimentariCapitolul 8 - Fructe comestibile; coji de citrice şi de

pepeniCapitolul 9 - Cafea, ceai şi condimenteCapitolul 10 - CerealeCapitolul 11 - Produse ale industriei morăritului; malţ

amidon, inulină, gluten de grâuCapitolul 12 - Seminţe şi fructe oleaginoase; seminţe şi

fructe diverse; plante industriale şimedicinale; paie şi furaje

Bazele merceologiei

Capitolul 13 - Lac; gume, răşini şi alte seve şi extractevegetale

Capitolul 14 - Materii pentru împletit şi alte produse deorigine vegetală, nedenumite şi necuprinse înaltă parte

Secţiunea III. GR�SIMI ŞI ULEIURI DE ORIGINE ANIMAL�SAU VEGETAL�; PRODUSE ALE DISOCIERIILOR; GR�SIMI ALIMENTARE PRELUCRATE;CEAR� DE ORIGINE ANIMAL� SAUVEGETAL�

Capitolul 15 - Grăsimi şi uleiuri de origine animală sauvegetală; produse ale disocierii lor; grăsimialimentare prelucrate; ceară de origineanimală sau vegetală

Secţiunea IV. PRODUSE ALIMENTARE; B�UTURI, LICHIDEALCOOLICE ŞI OŢET; TUTUN ŞIÎNLOCUITORI DE TUTUN PRELUCRAŢI

Capitolul 16 - Preparate din carne, din peşte sau dincrustacee, moluşte sau alte nevertebrateacvatice

Capitolul 17 - Zahăr şi produse zaharoaseCapitolul 18 - Cacao şi produse preparate din cacaoCapitolul 19 - Preparate pe bază de cereale, făinuri,

amidonuri sau lapte; produse de patiserieCapitolul 20 - Preparate din legume, fructe, sâmburi sau

din alte părţi de planteCapitolul 21 - Preparate alimentare diverseCapitolul 22 - Băuturi, lichide alcoolice şi oţeturiCapitolul 23 - Reziduuri şi deşeuri ale industriei

alimentare; nutreţuri pentru animaleCapitolul 24 - Tutun şi înlocuitori de tutun prelucraţi.

În faţa ştiinţei merceologice se pune problema studierii şi decelării unor legităţiinterdependente şi conexiuni între diferite grupe şi subgrupe de mărfuri, a ordonării şi poziţionăriidiferitelor grupe de mărfuri mai vechi şi mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinândconturarea unui nou domeniu de cercetare a mărfurilor: sortimentologia.

La elaborarea unei concepţii strategice a sortimentului de mărfuri alimentare, având învedere relaţia necesităţi de consum – valoare de întrebuinţare, în strânsă legătură cu resurseletradiţionale şi netradiţionale, trebuie să se pornească de la grupele de populaţie individualizate dupăcerinţele biologice.

Necesităţile obiective de nutriţie pentru fiecare segment de populaţie, precum şi necesităţilesubiective ce variază în funcţie de tradiţie, obiceiuri şi deprinderi alimentare condiţionează strânscererea de produse alimentare. Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofinecalorigene şi substanţe cu rol catalitic, diferenţiat pe grupe de populaţie (vârstă, sex, efort depus), seutilizează pentru estimarea volumului şi structurii ofertei de mărfuri alimentare.

Corelarea cererii şi a ofertei în plan economic, dar şi metabolic, porneşte de la funcţianutriţională a grupelor de produse agro-alimentare de bază, conform modelului clasificăriiFAO/OMS utilizat pe plan mondial în materie de valoare nutritivă a alimentelor (tabelul 1.1).

Sistematica mărfurilor alimentare

Tabel 1.1 Funcţia nutriţională a grupelor de produse de bază la nivel mondial (în aport energetic total)

Grupe agro-industriale Proteine%

Lipide%

Glucide%

Produse bogate în glucide:Cereale 10 4 86Tuberculi 5 2 93Zahăr şi miere - - 100Fructe şi legume 12 6 82

Produse bogate în proteine:Leguminoase 25 6 69Carne şi ouă 23 75 2Peşte şi fructe de mare 59 32 9Lapte şi produse lactate 24 50 26

Produse bogate în lipide:Nuci şi oleaginoase 20 61 19Materii grase - 100 -Produse vegetale 8 12 80Produse animale 22 70 8

Sursa: Malassis, L., Padilla, M., 1986

Laptele şi produsele lactate, nucile şi oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu funcţienutriţională echilibrată. Aceste două grupe furnizează cel puţin 20% proteine şi 20% glucide, restulfiind reprezentat de lipide.

Leguminoasele, ale căror funcţiuni esenţiale se situează între furnizarea de glucide (69%) şifurnizarea de proteine (25%), fac parte dintr-o categorie de produse parţial echilibrate. Conţinutul înlipide este foarte redus, aproximativ 6%.

Fig

Zahărul şi mierea, care aşi cartofii cu 93% glucide suntcalorigene.

Având la bază această alimente furnizoare de nutrienţsegmentate volumic, orientândproducerea şi comercializarea un

Ouă, carne,peşte, păsări

Lapte, iaurt,brânzeturi

Grăsimi,zahăr,

prod. zaharoase

e

Pâine, cereale, orez, paste făinoase

ura

sig (a

îmi e-i ui

legume

1.2 Piramida alim

ură în proporţie dproape) în exclu

părţire, echilibrsenţiali poate fiatât pe consuma sortiment adecva

fruct

entelor (după USDA)

e 100% glucide, materiile grase cu 100% lipidesivitate alcătuite dintr-un singur tip de trofine

ul zilnic în consumul principalelor grupe de reprezentat sugestiv sub forma unei piramidetori cât şi pe agenţii economici implicaţi înt de mărfuri alimentare (figura 1.2).

Particularităţi chimiceşi fizice ale mărfurilor alimentare

2.1 Compoziţia chimică a materiilor prime agroalimentare şi a alimentelor prelucrate

Organismul uman prelucrează în procesul schimbului de substanţe o cantitate mare deproduse alimentare, primite din mediul înconjurător. În această diversitate (produse alimentare deorigine vegetală, animală şi minerală), se observă înrudiri strânse între produse, în limita fiecăreigrupe, în ceea ce priveşte structura şi compoziţia lor chimică.

Felul substanţelor care intră în compoziţia produselor e foarte diferit, la fel şi proporţia lor.În majoritatea cazurilor predomină o grupă sau alta de substanţe chimice, de unde şi clasificareaproduselor alimentare în funcţie de preponderenţa chimică: cu preponderenţă protidică (lapte şiproduse lactate, ouă, carne, peşte şi produsele lor de prelucrare); cu preponderenţă lipidică(grăsimile alimentare); cu preponderenţă glucidică (cereale şi derivate, leguminoase boabe, legumeşi fructe, zahăr şi produse zaharoase).

Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singură substanţă (sau unsingur fel de substanţă), cum sunt zahărul (din zaharoză), amidonul (din amiloză şi amilopectină),gelatina (din colagen), grăsimile (din gliceride), sarea de bucătărie (din clorură de sodiu) etc. Dar, încele mai multe cazuri, întâlnim cele cinci mari grupe de substanţe chimice: apa, substanţeleminerale, glucidele, lipidele şi protidele. În afară de cele menţionate mai sus, în compoziţiaproduselor alimentare intră: vitamine, pigmenţi, acizi, enzime, substanţe tanante, uleiuri eterice,glucozizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide ş.a.

De asemenea, precizăm că nu toate produsele alimentare au potenţial nutritiv semnificativ, înschimb au proprietăţi gustative, aromatice sau alte proprietăţi ce influenţează favorabil procesul dealimentaţie.

Cunoaşterea particularităţilor compoziţiei chimice a materiilor prime agroalimentare şi aalimentelor prelucrate se impune, atât pentru cunoaşterea proceselor care au loc la nivelul acestoraîn timpul circuitului lor logistic, al fabricării şi comercializării, cât şi pentru stabilirea nivelului lorcalitativ, a potenţialului nutritiv şi tehnologic, în relaţie cu toţi operatorii ce intervin de-a lungullanţurilor agroalimentare.

După modul în care substanţele chimice apar în produsele alimentare, acestea se împart întrei grupe:

1) native: se găsesc în mod natural în materiile prime;2) încorporate (adăugate): se adaugă din diverse raţiuni legate de reţetă, de modelarea unor

proprietăţi, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabilităţi produsuluifinal;

3) accidentale: pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare.Substanţele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substanţe anorganice (apa,

substanţele minerale) şi organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substanţe colorante,vitamine, enzime etc.) – figura 2.1.

Bazele merceologiei

Substanţele înanumite doze şi penverifica dacă adminis

Substanţele înorganoleptizante (îndaromatizanţi), substabonificatori de structu

Substanţele acmai puţin toxice, ce avoluntare care reglem

În produsele desfoliante), contamin

Contaminanţiide gaze, aerosoli, suemanaţii ale erupţiilocauza. Radionuclizii termo- şi electronucle

corporate sunt admise din punct de vedere al legislaţiei sanitar–igienice întru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, în sensul că se poatetrarea lor în produs s-a făcut în doza admisă şi sunt controlabile.corporate în produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substanţeulcitori,nţe tonifiante, conservanţi, antioxidanţi, substanţe antiseptice, gelifianţi,ră etc.cidentale sunt aleatorii şi se referă la toate substanţele străine, mai mult saufectează inocuitatea alimentelor. Există standarde internaţionale obligatorii şientează dozele admise de substanţe străine în produsele alimentare.alimentare pot pătrunde în mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide,anţi, toxine, radionuclizi.

reprezintă toate substanţele chimice rezultate din produse sub formă de emisiibstanţe eliberate din utilaje şi ambalaje, substanţe gazoase, pulberi şi alter vulcanice. Micotoxinele provoacă intoxicaţii acute fără să fie depistată uşorpot pătrunde în produsul alimentar în urma unor accidente ale obiectivelorare, prin împrăştierea sau proasta depozitare a deşeurilor radioactive.

Figura 2.1 Clasificarea substanţelor native din alimente

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Conţinutul într-o substanţă oarecare din produs se poate exprima astfel:� grame substanţă per100 g produs sau %;� miligrame substanţă per 100 g produs sau mg % ;� micrograme pe 100g produs;� părţi per million (ppm).

2.1.1 Substanţele chimice native din alimente

� Apa. Apa este necesară tuturor organismelor vii.Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de apă pentru a-şi asigura echilibrul hidric al organismului.Conţinutul de apă din produsele alimentare influenţează proprietăţile acestora, respectiv

consistenţa, stabilitatea, reprezentând un criteriu în aprecierea calităţii lor.Apa potabilă este consumată ca atare, există în alimente pe cale naturală, intră în structura

unor reţete ale produselor alimentare sau este folosită ca agent tehnologic.Pentru a fi consumabilă, apa trebuie să îndeplinească o serie de criterii de calitate, trebuie să

prezinte maximă puritate. Provenind din ape curgătoare sau subterane, apa trebuie purificată -operaţie destul de dificil de realizat în condiţiile gradului de poluare foarte ridicat al apelorcurgătoare cu reziduuri provenite din activităţile umane, urbane etc., ce se manifestă cu precădere înzilele noastre. Între cele patru tipuri de standarde obligatorii ce vizează protecţia vieţii, a sănătăţii, amediului, există standarde referitoare la apă potabilă.

Condiţiile de potabilitate ale apei sunt următoarele:• să fie incoloră, transparentă, inodoră, relativ insipidă, să nu conţină substanţe

chimice organice sau de altă natură peste limita maximă admisibilă din standardeleobligatorii;

• să fie lipsită de microorganisme patogene şi relativ patogene;• microflora saprofită să fie limitată strict la un număr foarte redus;• să aibă compoziţie acceptabilă în săruri de calciu care imprimă aşa - numita duritate

a apei.Duritatea apei se exprimă în grade germane şi este cuprinsă între 10 şi 20 grade germane.

Aceasta trebuie menţinută în limite controlate, lucru deosebit de important în procesele de fabricaţiea pastelor făinoase, a berii, a unor băuturi nealcoolice etc., spre a obţine produse corespunzătoarecalitativ.

Apa, ca agent tehnologic, nu influenţează conţinutul de apă al produsului, dar faciliteazăobţinerea lui. De exemplu, pastele făinoase se obţin din făină grifică cu umiditatea de 14%. Pentruele trebuie obţinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxează, se usucă şi din care se obţinpaste cu umiditatea finală de 11 - 13%, deci mai mică decât a făinii.

Toate substanţele străine din apă, odată pătrunse în produsele alimentare, rămân în acestea,chiar dacă în cursul procesului tehnologic apa migrează din produs.

Apa se găseşte în diferite proporţii în produsele alimentare. Conţinutul de apă în produselealimentare variază în limite foarte largi (0,1 - 95%). Cel mai mic conţinut de apă îl au unele produserafinate (zahăr, ulei comestibil, grăsimi animale topite): 0,1 - 15% ; pulberile alimentare (produsedeshidratate: lapte praf, ouă praf): 3 - 6% apă; biscuiţii şi produsele de patiserie uscată: 8 -12%;legume deshidratate: 10 - 12%; paste făinoase: 12 -13%; fructe uscate: 18 - 22%; pâine (produse depanificaţie): 23 - 48%; carne: 58 - 74%; peşte: 62 - 84%; fructe proaspete: 75 - 95%; legume: 65 -95%; lapte: 87 - 90%; bere: 86 - 91%.

În produsele alimentare apa se găseşte sub două forme:- apa liberă: în sucurile celulare şi sub formă de micropicături. Apa liberă are caracteristicile

unei soluţii reale (ex. legume, fructe) şi se poate îndepărta prin stoarcere sau uscare. O variantă aapei libere este apa higroscopică, reţinută fizic în microcapilare sau pe suprafaţa produselor prinsorbţie;

- apa legată: legată în coloizi hidrofili prin legături suplimentare şi aşa-numita apă decristalizare. Apa legată se elimină mai greu din produsele alimentare, în special cea legată în coloizi

Bazele merceologiei

hidrofili (ex. aluat, brânzeturi). Apa de cristalizare se separă la temperatura camerei prin deficit deapă în aerul atmosferic.

Apa influenţează în anumite limite şi consistenţa sau vâscozitatea produselor alimentare. Deacest aspect se ţine seama la fabricarea produselor alimentare.

Cvasitotalitatea produselor alimentare conţin microorganisme (nu sunt sterile). Importanteste ca această microfloră să fie foarte redusă, să nu fie periculoasă şi să nu aibă condiţii dedezvoltare. Mucegaiurile se dezvoltă în produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%.Bacteriile şi drojdiile se dezvoltă la umidităţi mai ridicate decât 28…30%. Pentru anumite produsecare au o umiditate ridicată trebuie folosite procedee şi tehnici de stabilizare ce împiedicădezvoltarea microorganismelor sau asigură distrugerea lor.

Apa din produsele alimentare este implicată în multe procese vizând menţinerea saumodificarea proprietăţilor, a calităţii, conţinutul de apă din produsele alimentare fiind un criteriu decalitate al acestora.

În standardele de produse alimentare, conţinutul de apă (umiditatea) este un indicatorprescris sub formă de procente maxime sau limite de variaţie procentuală.

Produsul este format din apă şi substanţe diverse între care există un anumit raport. Laanumite produse, este necesar să se declare, însă, conţinutul de substanţă la 100 g substanţăuscată a produsului ( la brânzeturi: ex. 40% grăsime/SU).

Sunt produse la care conţinutul de apă nu este necesar să se determine. La produsele lichideeste important să se determine conţinutul de substanţă uscată solubilă. La sucurile naturale, lapastele de legume şi fructe şi la siropuri se determină gradul refractometric.

Metodele de determinare a apei sunt numeroase:• directe, bazate pe măsurarea volumetrică directă a conţinutului de apă;• indirecte, bazate pe determinarea conţinutului de substanţă uscată;• metode bazate pe conductibilitatea electrică (proprietăţile electrice ale produselor alimentare

variază în funcţie de conţinutul de apă);• metode bazate pe reacţia dintre apă şi alţi reactivi, cu formare de gaze care sunt captate şi

măsurate.

� Substanţele minerale se găsesc în toate produsele alimentare, cu excepţia celorrafinate, unde se află sub formă de urme. Substanţele minerale se găsesc în număr foarte mare înprodusele alimentare, dar în cantităţi foarte mici (circa 20 de elemente minerale).

Cantitativ, substanţele minerale se exprimă sub formă de cenuşă. Cenuşa reprezintă reziduulrezultat după calcinarea (mineralizarea) probei, fiind formată dintr-un amestec de oxizi. Conţinutulîn cenuşă variază între 1 şi 2,5%.

Substanţele minerale sunt implicate în procesele fiziologice ale plantelor şi animalelor. Seregăsesc pe cale naturală în materiile prime vegetale şi animale. În anumite cazuri, în produselealimentare se adaugă substanţe minerale ca aditivi.

Substanţele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ în trei grupe:• macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; conţinutul lor se exprimã în %;• microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; conţinutul lor se exprimă în mg%;• ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate naturală); conţinutul lor se

exprimă în ppm.Fiecare element chimic este implicat în metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o

supradoză prezintă toxicitate.Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt următoarele: Ca: 0,8 - 1,4 g;

P: 0,8 - 1,5 g; Na: 4 - 5 g; K: 2 - 3g; Fe: 8 – 28mg; Mg: 0,6 - 0,7mg.Substanţele minerale se găsesc în organism sub formă de săruri (în oase sub formă de

cristale, iar în ţesuturi sub formă de soluţii adevărate sau soluţii coloidale legate cu substanţeleproteice). Însemnătatea lor în organism este bine stabilită: intră în structura tuturor celulelor şi alichidelor interstiţiale, unele ţesuturi fiind foarte bogate în elemente minerale; menţin presiuneaosmotică în ţesutul muscular şi în sânge; intră în compoziţia a numeroase enzime, a unor glande

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

endocrine, a sucurilor digestive; participă la complexul de substanţe ce formează protoplasma vie acelulelor, contribuind la menţinerea proprietăţilor coloidale ale substanţelor proteice; intervin încontracţia musculară şi în reactivitatea sistemului nervos.

Elementele minerale participă, în cadrul organismului, la realizarea echilibrului acido - bazic(pH: 7,35 - 7,51). Echilibrul miliechivalenţilor acizi (Cl, P, N) şi alcalini (Ca, K, Zn) trebuieasigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu maieste posibilă şi pot apărea tulburări de metabolism, îmbolnăviri.

Macroelementele. Cele mai importante macroelemente întâlnite în toate organismelevegetale şi animale sunt: potasiul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul.

Calciul, fosforul şi mai puţin magneziul participă la componenţa ţesuturilor osoase şidentare, dar se întâlnesc şi în alte ţesuturi, precum şi în diferite lichide organogene. Insuficienţacalciului provoacă boli ale oaselor.

Sodiul sub formă de clorură se găseşte în sânge, cu rol de regulator al presiunii osmotice şicontribuie la formarea acidului clorhidric din sucul gastric şi a bicarbonatului de sodiu din suculintestinal.

Conţinutul de macroelemente din produsele alimentare vegetale este variabil. Din tabelele decompoziţie se observă că cele mai bogate resurse de potasiu sunt leguminoasele boabe, cartofii,morcovul şi varza. Sodiul se găseşte în mazăre şi morcovi, iar calciul în fasole, varză şi morcov.Fosforul este prezent în fasole, mazăre, orez, varză.

În produsele de origine animală (muşchi, ficat, inimă, creier, rinichi, ouă, lapte) se găsescsodiul şi fosforul în cantităţi mai mari decât în multe produse de origine vegetală.

Microelementele, a căror însemnătate biologică şi fiziologică pentru organismele vegetale şianimale este în mare parte clarificată, sunt: fierul, iodul, cuprul, manganul, zincul, cobaltul, bariul,molibdenul, siliciul şi fluorul.

În organism, fierul se găseşte în combinaţii complexe cu substanţele proteice (feritine,pigmenţi respiratorii, hemoglobină). Insuficienţa fierului în organism, datorită aportului alimentardeficitar sau pierderilor exagerate, se manifestă prin anemie. Cele mai bune surse alimentare suntorganele, carnea macră şi produsele din carne. Unele legume şi leguminoase conţin şi ele cantităţimici.

Iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni, participând astfel la stimularearitmului metabolic, la producerea de energie şi la creştere. Surse alimentare bogate în iod suntprodusele comestibile din apa mărilor şi oceanelor.

Cuprul este foarte răspândit în alimente, fiind atât component natural, cât şi factor poluant.Cuprul intră în structura a numeroase enzime sau potenţează activitatea acestora, favorizeazăabsorbţia fierului în intestin şi mobilizarea lui din depozite, are rol în cheratinizarea tegumentelor,în osificare şi în pigmentarea părului.

Manganul este prezent în numeroase produse de origine vegetală şi, mai ales, în cereale.Zincul se găseşte în ficat şi în muşchi, iar cobaltul intră în compoziţia vitaminei B12.

Ultramicroelementele sunt constituite îndeosebi din elemente cu radioactivitate naturală:uraniu, radiu, toriu etc.

Radioactivitatea naturală, până la o anumită doză, este nu numai acceptabilă, ci şi beneficăpentru organismele vii. În privinţa radioactivităţii artificiale provenite din radionuclizi, existăreglementări din punct de vedere al felului izotopilor şi al dozei de radioactivitate.

Sărurile minerale din produsele alimentare sunt implicate în evaluarea calităţii în mai multedirecţii:

� sub formă de cenuşă totală sau brută: totalitatea substanţelor minerale indiferent deprovenienţă şi a impurităţilor minerale (praful mineral - nisip, substanţe argiloase - alcătuitdin compuşi ai sărurilor minerale) din produs;

� sub formă de cenuşă solubilă în HCl 10% sau cenuşă netă: conţinutul total în substanţeminerale al produsului;

� sub formă de cenuşă insolubilă în HCl 10%: conţinutul în impurităţi minerale pe bază desiliciu existente în produs.

Bazele merceologiei

Impurificarea se poate produce cu metale grele : Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel să sedetermine şi să se exprime conţinutul în cenuşă într-o manieră care să facă posibilă acceptarea saurespingerea produsului. Prezenţa Cu, Zn, Pb şi As este interzisă în produsele alimentare.Standardele prevăd nominalizarea acestora şi menţiunea absent. Staniul este admis în dozăreziduală foarte redusă la unele categorii de conserve sterilizate.

Sunt cazuri în care sărurile minerale provin din operaţiile tehnologice. La produselepulverulente (făina), există posibilitatea să ajungă în masa produsului aşchii mici de metal feros sauoţel. Aceste aşchii, pătrunse în aparatul gastro- intestinal, produc incizii. În standarde sunt prescriselimite referitoare la mărimea şi masa particulelor pe unitatea de produs.

Există situaţii când este necesară declararea conţinutului de elemente minerale native sauaditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. În viitor, producătorii de alimente vor fi din ce în cemai mult supuşi presiunii pieţei de a-şi declara nutrienţii incluşi în produsele alimentare, necesarimetabolismului.

În anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se produce şi ca urmare a contactuluiprodusului cu utilaje din aliaje de Cu şi Al.

Problema substanţelor minerale trebuie privită din punct de vedere al rolului pe care îl au înorganismul uman, dar şi în privinţa calităţii produselor alimentare (de ex., pentru a stabili gradul deextracţie al făinii, se determină conţinutul de cenuşă, care scade cu cât gradul de extracţie este maiscăzut).

� Glucidele reprezintă una din cele mai răspândite clase de substanţe de naturăorganică. 1g de glucide furnizează prin ardere în organism 4,1kcal (1kcal = 4,184kJ).

Glucidele se formează prin asimilaţia clorofiliană din plantele verzi, glucoza fiind printreprimele substanţe care apar în acest proces. Din glucoză, printr-o serie de transformări, apar diferiteglucide şi în anumite condiţii, grăsimi şi alte substanţe organice. Mono-, di- şi, triglucidele au gustdulce şi solubilizează uşor în apă; glucidele superioare sunt substanţe macromoleculare care sesolubilizează foarte puţin (amidonul) sau chiar deloc (celuloza). Deşi proprietăţile lor sunt foartediferite, glucidele sunt foarte înrudite.

În funcţie de complexitatea moleculei, glucidele se împart în:• monoglucide:

- pentoze: arabinoza, xiloza, riboza;- hexoze: glucoza, fructoza, galactoza;

• oligoglucide:- diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza;- triglucide: rafinoza;

• poliglucide: - amidonul, glicogenul, inulina, celuloza.

Pentozele se găsesc sub formă legată în produsele alimentare ca pentozani. Pentozanii intrăîn categoria fibrelor alimentare alături de celuloză.

Poliglucidele sunt substanţe macromoleculare alcătuite din hexoze.În produsele alimentare, glucidele se găsesc repartizate astfel : legume: 1,5 - 5,6 %; fructe: 5

- 17, 18 %; cereale, leguminoase: 50 - 85, 87 %; lapte: 5 - 5,8 %.Hexoze se găsesc în numeroase produse alimentare sub formă de glucoză şi fructoză. În stare

liberă se găsesc sub formă de di-, poliglucide.Glucoza predomină în fructe şi în produsele rezultate din cereale.Fructoza se găseşte în stare liberă în fructe, în cantităţi mari în mierea de albine şi în stare

condensată în inulină.Galactoza este o hexoză care se găseşte numai în stare legată în zahărul de lapte.Zaharoza, prin hidroliză, se scindează în glucoză şi fructoză. Diglucidele sunt capabile să se

disocieze prin hidroliză pe cale chimică sau enzimatică. Sub acţiunea acizilor, zaharoza hidrolizeazăîn fructoză şi glucoză, care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se găseşte în cantităţi mari (18

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

- 22 %) în sfecla de zahăr şi în trestia de zahăr (cca. 18 %). Din punct de vedere chimic, nu existănici o diferenţă între zahărul obţinut din sfecla de zahăr sau cel din trestia de zahăr. Diferenţa constăîn puritatea cu care este extrasă zaharoza.

Maltoza sau zahărul de malţ se obţine prin încolţirea cerealelor sau în timpul prelucrării unorcereale în industria alimentară. Prin hidroliză formează două molecule de glucoză.

Lactoza sau zahărul de lapte, prin hidroliză, formează o moleculă de glucoză şi una degalactoză. Bacteriile lactice fermentează lactoza în acid lactic, pe această însuşire bazându-seobţinerea produselor lactate acide.

Rafinoza se găseşte foarte limitat în alimente (în rădăcini de cicoare, boabe de porumb). Prinhidroliză formează glucoză, fructoză şi galactoză.

Amidonul este cea mai răspândită glucidă. Este alcătuit din două substanţe cu masamoleculară diferită. Este extras din fecule de cereale sub forma unor granule foarte fine, care sedisting la microscop după formă şi dimensiuni, specifice unei anumite plante. Amidonul de orez sefoloseşte şi pentru fabricarea produselor cosmetice.

Amidonul este alcătuit din amiloză (masa moleculară mai mică, în contact cu apa caldă,hidrolizează) şi amilopectină (masa moleculară mult mai mare, în contact cu apa, peptidează).Produsele alimentare se găseşte o parte amiloză şi cinci părţi amilopectină. La cald, amidonul purconţin (la temperaturi mai mari de 50 - 60ºC). Amiloza se solubilizează şi la temperaturi maireduse.

În Asia de Sud - Est există o specie de orez la care amidonul este alcătuit, în mare parte, dinamiloză; aceasta, la fierbere, nu îşi mai menţine integritatea. Se utilizează însă, la fabricareadulciurilor, produselor de patiserie.

Amidonul prezintă următoarele proprietăţi:- îmbătrânirea gelului: în jurul produsului gelificat se formează un lichid apos;- hidroliza în trepte, formându-se dextrine (amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine),

maltoză şi, în final, glucoză, în funcţie de dirijarea punctuală a hidrolizei. Dextrinele suntfolosite în alimentaţia sugarilor, copiilor până la trei ani. Hidroliza în trepte nedirijatăpoate provoca şi apariţia unor proprietăţi necorespunzătoare ce influenţează negativcalitatea produsului alimentar.

Conţinutul în amidon al produselor alimentare este variabil: în cereale 55-80%, înleguminoase boabe 20-60%, în cartofi 12-14%, în făina de grâu 70-78%, în pâine 43-56%.

Glicogenul sau amidonul animal se găseşte în ficatul animal, în ţesutul muscular. Glicogenulse găseşte, de asemenea, în drojdii, ciuperci şi chiar în boabele de porumb din varietatea Zea mayssaccharata. Se aseamănă ca structură cu amilopectina, iar prin hidroliză formează –ca şi amidonul-dextrine şi, ulterior, maltoză până la glucoză.

Inulina se găseşte în rădăcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliză rezultă numaifructoză.

Celuloza se găseşte, sub formă de fibre foarte fine, în toate produsele vegetale. Estealcătuită din glucoză; grupările de glucoză sunt structurate în macromolecula de celuloză, astfelîncât aceasta este indestructibilă. Nu este atacată de acizi minerali sau baze. Extrasă din plantetextile, se foloseşte de secole la fabricarea veşmintelor din bumbac şi in. Nu are rol activ în nutriţie,ci un rol determinat în favorizarea actului de nutriţie, în digestie, în stimularea tractului intestinal,alături de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura netedă a stomacului şi intestinelor,generând mişcările peristaltice.

Fibrele alimentare (formate din celuloză, hemiceluloză, substanţe pectice) colectează şisubstanţele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dată cu o serie de contaminanţi, poluanţicare pătrund cu alimentele în tractul gastro- intestinal.

Glucidele cu moleculă mică (hexoze, diglucide) prezintă o serie de proprietăţi, printre careamintim:

� gustul dulce cu intensitate variabilă: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%);fructoza: 1,7 (170%); zahărul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%).

Bazele merceologiei

Se poate modela gustul dulce al alimentelor în funcţie de capacitatea de îndulcire adiverselor glucide şi a altor edulcoranţi. Astfel, sorbitolul şi manitolul prezintă jumătate din putereade îndulcire a zaharozei. Glicirizina (din lemnul dulce) este folosită pentru obţinerea unor produsezaharoase şi la anumite sorturi de gumă de mestecat. Taumatina, substanţă neglucidică extrasă din oanumită plantă, are gradul de dulce de 3000 de ori mai mare decât zaharoza. Zaharina şi aspartamulau puterea de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zaharoza.

De circa 20 de ani s-a reuşit transformarea glucozei în fructoză, folosind o enzimă(biocatalizator), izomerază. Pe această proprietate se bazează utilizarea izosiropului de porumb laobţinerea cremelor pentru produsele zaharoase, a îngheţatei etc.

� caramelizarea: procesul de transformare a zaharurilor într-o masă amorfă de culoaregalben – cafenie, sub acţiunea temperaturii ridicate;

� fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu moleculă mică de a se transforma subacţiunea unor microorganisme în alte substanţe: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc. Pe aceastăproprietate se bazează industriile de alcool, vin, bere, panificaţie.

� higroscopicitatea: ce determină aviditatea la vaporii de apă din atmosferă a unorproduse alimentare. Cea mai higroscopică dintre glucide este fructoza, urmează apoi, în ordinedescrescătoare, zahărul invertit, glucoza, iar cea mai stabilă glucidă la acţiunea vaporilor de apăatmosferici este zaharoza.

În alimentaţia umană, glucidele au o însemnătate deosebit de mare, constituind principalasursă de energie pentru eforturile fizice ale organismului. Deşi grăsimile au o putere calorică deaproape 2½ ori mai mare decât glucidele, consumul lor trebuie să fie limitat, deoarece oxidareagrăsimilor este însoţită într-o anumită măsură de formarea unor compuşi cetonici inoxidabili, nociviprin acţiunea lor asupra sistemului nervos central.

Glucidele sunt implicate în proprietăţile produselor alimentare, în stabilitatea,acceptabilitatea şi specificitatea acestora. Conţinutul de glucide trebuie să fie selectat printrecaracteristicile de calitate ale alimentelor.

Conţinutul în glucide al produselor alimentare se exprimă frecvent sub formă de zahăr totalşi zahăr direct reducător, exprimate în %.

� Lipidele reprezintă o grupă eterogenă de substanţe naturale. Lipidele sunt esteri aialcoolilor cu acizi graşi superiori. Sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenţi organici.

Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai mulţi acizi (glicerina esterificată cu unul,doi, trei acizi graşi când rezultă mono-, di- sau tri-gliceride; structură similară prezintă ceridele,steridele) şi complexe: esteri care, pe lângă acizi graşi, mai conţin şi alte substanţe (lecitinele dincategoria fosfatidelor, care prezintă în compoziţie o moleculă de acid fosforic legată de o bazăazotată).

Acizii graşi mai răspândiţi în produsele alimentare sunt următorii:- nesaturaţi: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu una, două, trei, patru duble

legături);- saturaţi: palmitic, stearic.Acizii graşi nesaturaţi conferă fluiditate gliceridelor până la temperaturi sub 0ºC. Acizii graşi

saturaţi determină starea solidă a gliceridelor până la temperatura de 30-50oC.În consecinţă, gliceridele au stări de agregare diferite. Uleiurile sunt lichide şi se solidifică la

temperaturi sub 0oC (-18oC). Punctul de topire al gliceridelor (esteri ai glicerinei cu acizi graşinesaturaţi şi saturaţi) creşte proporţional cu sporirea conţinutului în acizi graşi (untul de vacă arepunctul de topire 20 – 22oC; în cazul ciocolatei există mai multe fracţii de gliceride cu puncte detopire cuprinse între 20 şi 28o C).

În produsele alimentare conţinutul de lipide variază astfel: cereale: 1,2 - 1,5 %; (ovăz: 4%,porumb: 4 - 6 %); făină: 1%; orez alb: 0 - 1 %; legume: 0,1 - 0,2 %; fructe: 0,2 - 0,4 % (alune,migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2 - 3 %; seminţele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide -peste 45%; lapte: 3 - 4 % (3,5 - 4,5 % în funcţie de rasă); ouă: 1 - 5 %; carne: 2 - 45 % (în funcţie despecie, sistem de furajare); peşte: 2 - 24 %.

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Conţinutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetală la nivel de materii primeeste foarte redus (cu câteva excepţii). În produsele de prelucrare, cantitatea de lipide variază caurmare a extragerii sau adăugării acestora. Adăugarea de lipide se face pentru modificarea anumitorproprietăţi reologice sau pentru modelarea valorii nutritive.

1g de lipide prin ardere în organism furnizează 9,3kcal.Principalele modificări ale lipidelor cu implicaţii asupra proprietăţilor şi păstrării produselor

alimentare sunt:� hidroliza: gliceridele se disociază în acizi graşi şi glicerină; glicerina este solubilă în apă

şi prezintă gust dulce. În timpul păstrării necorespunzătoare, unele grăsimi alimentare hidrolizeazăsub acţiunea enzimelor lipolitice, fapt ce constituie primul stadiu al râncezirii;

� sicativitatea: capacitatea unui ulei ca, aplicat în strat subţire pe o suprafaţă, în contact cuaerul atmosferic, să formeze o peliculă –linoxina- la început moale şi elastică, dar cu tendinţă derigidizare în timp. Această proprietate este utilizată la fabricarea vopselurilor pe bază de ulei, darare implicaţii şi în transportul uleiurilor vegetale în vrac.

În produsele alimentare întâlnim uleiuri vegetale:• sicative: de in, cânepă;• semisicative: de seminţe şi sâmburi de fructe din zona temperată - floarea soarelui,

germeni de porumb, seminţe de dovleac, soia etc.• nesicative: măsline, migdale, cocos;

� degradarea grăsimilor sub acţiunea unor factori din mediul extern: râncezirea,degradarea pirolitică, seuficarea.

Râncezirea grăsimilor este o proprietate foarte complexă ce debutează cu un proces deoxidare, ca urmare a prezenţei dublelor legături în moleculele acizilor graşi; cu cât sunt mai multe,cu atât instabilitatea este mai mare. În contact cu oxigenul din aer, acidul gras trece în formă deperoxid, foarte instabil, care pierde un atom de oxigen, trece în oxid (oxiacid, epoxid), eliberând unatom de oxigen care este foarte agresiv.

Râncezirea conduce la acumularea de compuşi toxici. Lipidele din produsele alimentare nutrebuie să fie râncede şi să aibă un conţinut strict limitat, incipient de peroxizi. Râncezirea secaracterizează prin modificarea gustului, mirosului sau chiar a culorii grăsimii.

Seuficarea înseamnă trecerea acizilor nesaturaţi în oxiacizi sub acţiunea luminii, imprimândgrăsimii o culoare albă, gust de seu şi ridicarea temperaturii de topire. Fenomenul se observă launtul de vacă şi la margarină.

Proprietăţi de îngroşare sau gelifiere prezintă şi anumiţi substituenţi ai grăsimilor cum sunt:• maltodextrine (utilizate în patiserie, la fabricarea sosurilor);• făinurile de seminţe de Caruba şi Guar: pentru sosuri, maioneze;• substanţe extrase din alge: alginaţii, agar - agar, carageenanul; acestea sunt capabile de

gelifiere şi sunt utilizate la fabricarea cremelor lactate, produselor zaharoase cu structurăgroasă, gelatinoasă etc.

În organismele animale, grăsimea se găseşte sub formă de grăsime de structură (în interiorulcelulelor) şi grăsime de rezervă (sub piele şi în jurul organismelor interne). Împreună cu substanţeleproteice formează complexe lipoproteice şi doar într-o măsură mică se găseşte în stare liberă. Încelulele vegetale, grăsimea nu se află legată sau este slab legată cu proteinele.

Valoarea biologică a grăsimilor depinde de conţinutul lor în acizi graşi nesaturaţi care nusunt sintetizaţi de către organism sau sunt sintetizaţi într-o măsură foarte mică. Grăsimile de origineanimală conţin cantităţi foarte mici de acizi graşi esenţiali (cu excepţia grăsimii din lapte, aproduselor lactate şi a untului de vacă care conţin acid arahidonic). Uleiurile vegetale comestibilesunt bogate în acid oleic, linoleic şi, parţial, în acid linolenic. De aceea, se recomandă un consum de60-70% grăsimi de origine animală şi 30-40% grăsimi de origine vegetală.

La stabilirea şi analizarea calităţii produselor alimentare, conţinutul de lipide reprezintă unadintre caracteristicile de calitate, prescrisă în standarde sub formă de: grăsime brută (%); conţinutde peroxizi (indice de peroxid).

Bazele merceologiei

� Protidele sunt substanţe organice azotate, constituite din substanţe cu rol plastic înformarea şi regenerarea ţesuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regăsesc sub formăde hormoni, corpi imuni. Aşadar, importanţa substanţelor proteice pentru organismul uman estemultiplă: servesc ca material plastic în refacerea ţesuturilor şi pentru creştere, au rol energetic (cândîn hrană acestea abundă sau când hrana este săracă în lipide şi glucide) şi catalitic.

Există şi substanţe azotate organice neproteice cum sunt: aminele, amidele, aminoaciziiliberi, bazele purinice (xantinice). În unele produse alimentare există şi substanţe azotateanorganice: nitriţi, nitraţi.

Protidele, ca substanţe proteice, sunt substanţe macromoleculare alcătuite din aminoacizi.Din punct de vedere al importanţei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupaţi în:

• esenţiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;• relativ esenţiali: arginina, histidina;• neesenţiali (sintetizabili de organism).

Protidele prezintă o foarte mare varietate de compuşi şi, practic, sunt foarte greu de clasificatşi determinat ca substanţe entitate. De aceea, se apelează la determinarea cantităţii de proteină totală(cantitatea de protide).

Aceste substanţe conţin carbon, hidrogen, oxigen şi întotdeauna azot (în proporţie de 16%).Cantitatea de proteină se calculează conform relaţiei următoare:

Cantitatea de proteină = 6,25 x cantitatea de azot obţinută, în care: 6,25 (100/16) reprezintăcoeficientul de conversie în proteină.

Excepţie de la această regulă fac anumite grupe de produse (cereale: grâu, secară şiprodusele de prelucrare ale acestora) pentru care proporţia azotului este de 17,5%, iar coeficientulde conversie este 5,7 (100/17,5).

Cantitatea de substanţe proteice = 5,7 x cantitatea de azot, exprimată în procente .Protidele, după compoziţie, se grupează astfel: holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi)

şi heteroproteide (în molecula proteică se găseşte şi o grupare neproteică).Holoproteidele se clasifică după anumite caracteristici convenţionale (solubilitatea în

anumiţi solvenţi organici) astfel:- albumine: leucozina (grâu), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ouă); sunt solubile în apă;

se găsesc în carne, cereale;- globuline: proteine solubile în soluţii slab alcaline; se găsesc în sucul celular rezultat prin

decongelarea cărnii şi peştelui;- gluteline: glutenina din grâu; sunt proteine solubile în soluţii diluate de acizi şi alcalii;- prolamine: gliadina; sunt proteine solubile în soluţii concentrate de alcalii; se găsesc în

grâu şi făina de grâu.Gliadina şi glutenina, în urma umectării cu apă, se combină şi formează glutenul, o masă

elastică, dens-vâscoasă, ce formează scheletul aluatului de pâine.- histone: globina din hemoglobină; sunt substanţe solubile în apă;- protamine; sunt proteine solubile în apă;- scleroproteine: serina (mătasea naturală), cheratina, colagenul, elastina şi reticulina

(ţesuturile conjunctive); colagenul parţial hidrolizat prin fierbere formează un materialgelifiant, în timp ce elastina şi reticulina nu se modifică până la temperaturi de 100o C;sunt proteine insolubile.

Heteroproteidele se clasifică după natura grupării neproteice astfel:- cromoproteide: gruparea neproteică este un pigment - hemul;- fosfoproteide: conţin acid fosforic sau fosfor (de ex. vitelina din gălbenuşul de ou, cazeina

din lapte);- glucoproteide: gruparea neproteică este un glucid;- nucleoproteide: gruparea neproteică este acidul nucleic.Proteinele de origine vegetală au o structură globulară, iar cele de origine animală au o

structură fibrilară.

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Printre proprietăţile reprezentative ale protidelor se evidenţiază:� Imbibiţia (capacitatea de hidratare) reprezintă capacitatea unui corp proteic, care este un

coloid hidrofil, de a lega apă în proporţie de până la 300% . Această proprietate este valorificată lafabricarea pastelor făinoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor depanificaţie (capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la obţinerea unor preparate din carne (capacitate dehidratare redusă, ce poate fi mărită prin adăugarea de polifosfaţi în saramură, de la 20% spre 50%,chiar până la 100%; excesul de polifosfaţi în saramură este suplinit şi cu amidon).

� Denaturarea fizică, chimică sau termică a proteinelor constă în modificarea unorlegături auxiliare în molecula proteică sau între moleculele proteice.

� Denaturarea fizică se produce la o agitaţie foarte puternică a unei soluţii de protide.� Denaturarea chimică are loc sub acţiunea unor săruri ale metalelor grele. Acest

principiu stă la baza determinării proteinei nete.� Denaturarea termică se produce prin încălzirea protidelor la temperaturi mai ridicate de

50° C. Cu cât se avansează spre 100° C (şi mai mult de 100° C la produsele sterilizate), cu atâtdenaturarea este mai avansată. De exemplu, la fierberea ouălor creşte vâscozitatea, iar produsul setransformă într-un corp oarecum solid; în cazul produselor de panificaţie, pentru a obţine pâinea,scheletul de gluten îmbibat cu amidon trebuie transformat într-o masă poroasă; golurile conţinbioxid de carbon; prin coacere se denaturează glutenul, iar după răcirea produsului, scheletul devineelastico - plastic şi apoi rigid prin învechire; la aspicuri are loc retrogradarea proteinelor care, întimp, pierd capacitatea de hidratare şi apa este expulzată din masa solidă.

� Hidroliza proteinelor se produce în trepte. Fiecare produs de hidroliză imprimă anumiteproprietăţi.

Hidroliza în trepte se produce foarte controlat la fabricarea brânzeturilor, de aici şi mareadiversitate sortimentală a brânzeturilor. Maturarea cărnii şi a peştelui se bazează de asemenea, peaceastă proprietate; are loc cu modificarea gustului (amărui până la dulceag, gust de carne sau decauciuc) şi definitivarea proprietăţilor alimentelor. Hidroliza în trepte este utilizată şi la obţinereaunor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc.

Microorganismele de putrefacţie, odată pătrunse în alimente, atacă protidele, provocândreacţii de decarboxilare ce decurg cu eliminare de grupări acide (carboxilice), reacţii de dezaminarece au loc cu eliminare de grupări bazice (amoniac, piridina) şi reacţii de desulfurare ce decurg cueliminare de hidrogen sulfurat, dacă există aminoacizi cu sulf în structura proteinelor.

Din punct de vedere al conţinutului în protide, evaluarea calităţii produselor alimentare seface cu ajutorul următorilor indicatori:

- conţinutul în proteină brută, exprimat în %: conţinutul de azot x 6,25 (sau conţinutul deazot x 5,7); la o serie de produse trebuie să aibă o valoare minimă de acceptabilitate;

- conţinutul în proteină netă, exprimat în %;- raportul între azotul proteic (Np) şi azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format

din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare;azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) şi Nn (1 - 3%).

- azotul uşor hidrolizabil: evaluarea stabilităţii substanţelor proteice din produselealimentare prin identificarea proporţiei de amoniac; în standarde se exprimă în mg%.

- conţinutul de nitriţi şi nitraţi, în %: evaluarea igienei produsului; se acumulează în plante,ca urmare a îngrăşămintelor administrate în exces (de exemplu, creşterea cantităţii de nitriţi şi nitraţiîn legume).

Nitriţii(azotaţii) sunt utilizaţi în industria cărnii cu dublu scop: menţinerea unui colorit câtmai apropiat de cel natural al cărnii şi ca substanţă conservantă.

� Alcaloizii sunt substanţe azotate ce se găsesc în unele organisme vegetale. Numeroşialcaloizi ca: stricnina, atropina, alcaloizii din cornul secarei etc. au caracter toxic pronunţat.Solanina din tuberculii de cartofi, care se formează în partea exterioară în timpul încolţirii şiînverzirii cartofilor, are, de asemenea, efect negativ. Alţi alcaloizi se întâlnesc în produse ca

Bazele merceologiei

substanţe active. Aceştia prezintă proprietăţi gustative foarte puternice. Se găsesc în ardei, tabasco,piper.

Cofeina, teofilina, teobromina sunt alcaloizi derivaţi din baze purinice. Teofilina (din ceai) şiteobromina (din boabele de cacao) sunt izomeri ai cofeinei existente în boabele de cafea. În dozemoderate, aceşti alcaloizi au acţiune benefică asupra sistemului nervos central, ridică tonusulmuscular, creează senzaţia de confort intelectual, cresc rezistenţa organismului la activitatea fizică.Depăşind o anumită doză, aceştia produc efecte negative asupra sistemului nervos superior, creeazăo stare de nelinişte, de insomnie etc.

În cadrul aceleiaşi categorii de substanţe azotate neproteice sunt de remarcat glucoziziicianogenetici din migdalele amare şi din sâmburii de prune, caise, din cauza cărora apare acidulcianhidric în băuturile alcoolice distilate natural.

� Acizii se clasifică în:• acizi organici: formic (fragi, zmeură), malic, succinic (fructe necoapte), tartric

(struguri), citric, acetic şi lactic (rezultă ca urmare a unor fermentaţii) ;• acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber, folosit pentru

acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la unele băuturirăcoritoare) şi carbonic.

Proprietăţile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Există un prag de percepţie al gustuluiacru (aciditatea gustativă). Acest prag de percepţie reprezintă cantitatea minimă de acid dizolvat,care provoacă percepţia de acru.

Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gustacru îl are acidul citric, urmat în ordine descrescătoare de acidul tartric (uşoară astringenţă),succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Există substanţe care accentuează gustul acru (substanţe acideasociate cu substanţe tanante), care intensifică gustul real până când acesta poate deveniinacceptabil pentru consumator.

Dacă substanţele acide sunt asociate cu glucide cu moleculă mică, gustul acru se atenuează(de exemplu, în cazul fructelor, prin trecerea de la maturitate la pârgă se produce o reducere agustului acru).

Anumiţi acizi extraşi din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: acidul citricşi acidul tartric se folosesc ca sare de lămâie.

Unii acizi pot fi şi agenţi de conservare: lactic, acetic. Aceştia inhibă microflora deputrefacţie.

Majoritatea produselor alimentare au o reacţie acidă datorită prezenţei acizilor şi sărurilorlor. Aciditatea influenţează atât proprietăţile organoleptice ale acestora, cât şi alte proprietăţi, cumsunt cele care reflectă stabilitatea produselor alimentare.

În produsele alimentare aciditatea poate creşte ca urmare a hidrolizei unor substanţe ceconţin acizi legaţi pe care îi pun în libertate (săruri acide) sau formării unor acizi în cursul unorprocese de hidroliză şi fermentaţie. Există o serie de substanţe ce conţin acid fosforic care, prinhidroliză, influenţează aciditatea. Prin unele procese de fermentaţie se formează acizi ce sporescaciditatea produselor. De exemplu, prin acrirea (murarea) legumelor creşte aciditatea datorităacumulării acidului lactic; oţetirea vinului duce la creşterea conţinutului de acid acetic; prinrâncezirea grăsimilor creşte conţinutul de acizi graşi liberi; aciditatea făinii păstrată necorespunzătorcreşte prin scindarea enzimatică a fosfatidelor1 în acizi graşi şi acid fosforic.

Controlul asupra acizilor şi acidităţii, felului şi mărimii acidităţii produselor alimentarevizează atât nivelul calităţii, cât şi stabilitatea produselor alimentare în timpul păstrării.

Acizii şi aciditatea reflectă nu numai calitatea în momentul terminării proceselor defabricaţie, dar şi evoluţia calităţii produsului alimentar în timpul păstrării.

Aciditatea se exprimă prin intermediul următorilor indicatori: 1 Fosfatidele fac parte din categoria lipoidelor, substanţe apropiate ca structură şi proprietăţi de lipide. Sunt alcătuite dinglicerină, acizi graşi şi o bază azotată. Dacă baza azotată este colina, vorbim despre lecitine, iar dacă baza azotată estecolamina, vorbim despre cefaline.

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

� Aciditatea titrabilă exprimată prin proporţia acidului predominant: reflectă aciditateafixă;• fructe citrice: proporţia acidului citric;• fructe din zona temperată: proporţia acidului malic;• legume lactoacide: proporţia acidului lactic.

� Aciditatea titrabilă exprimată în grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezintănumărul de ml soluţie de NaOH, de o anumită normalitate, folosiţi pentru neutralizareatuturor substanţelor acide din 100 g sau 100ml produs.

� Aciditatea activă sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor dehidrogen. Pentru unele produse alimentare, prospeţimea se situează sub valoarea pH 6(de exemplu, carne - pH 5,6).

� Aciditatea volatilă: se exprimă prin aciditatea titrabilă a acizilor volatili separat deaciditatea fixă (de exemplu, la băuturile slab şi moderat alcoolice - proporţia de acidacetic).

� Coloranţii sunt substanţe care, în cantităţi extrem de reduse, contribuie la nuanţacoloristică a produselor alimentare. Fără acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore şi arlipsi atractivitatea prin culoare.

Coloranţii pot fi nativi (preexistenţi în materiile prime), rezultaţi din procesele deprelucrare şi păstrare, adăugaţi sau încorporaţi.

Coloranţii nativi

Se găsesc cu precădere în produsele de origine vegetală, reprezentanţi fiind:• coloranţii carotenoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roşie), xantofilă

(culoare galbenă); ei se găsesc în morcovi, roşii etc.;• coloranţi clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, prăzuliu), clorofila b (colorit

verde albastru);• coloranţi antocianici (antocianine): culoarea variază de la roşu spre roz - violaceu la

albastru închis; se găsesc în legume frunzoase (culoarea variază de la verde - galben spre verde -închis ca urmare a proporţiei între pigmenţi), în varza roşie. În funcţie de pH aceşti coloranţi îşimodifică culoarea. De exemplu, zeama de varză roşie, prin adaos de bicarbonaţi de sodiu, capătă ocoloraţie albastră, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic, o coloraţie roşu aprins;

• principalii coloranţi din carne şi produsele din carne sunt hemul din hemoglobină şimioglobina.

Coloranţii rezultaţi din procesele tehnologice sunt de două feluri:� produşi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin)

prezintă coloraţie brună.Aceştia se formează prin degradarea termică a glucidelor. Se prepară şi distinct pentru

colorarea produselor alimentare. Toate produsele de culoare brun conţin caramel (berea brună,berea neagră, unele produse zaharoase).

� melanine sau melanoidine prezintă, de asemenea, coloraţie brună în diferite nuanţe,care se formează prin interacţiunea dintre zaharurile reducătoare şi acizi sau aminoacizi. Apar înprodusele de panificaţie, în laptele concentrat (când nu a fost bine prelucrat).

Coloranţii incorporaţi (adăugaţi)

Sunt coloranţi extraşi din alte materii prime decât cele alimentare sau din subproduse,deşeuri din industria alimentară, precum şi coloranţi de sinteză2.

2 Vezi subcapitolul 2.1.2: Aditivii alimentari

Bazele merceologiei

� Vitaminele. Sunt substanţe cu rol catalitic ce controlează o serie de procesemetabolice şi fiziologice. Sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepţia vitaminei C(50 mg/zi - doza necesară, 60-75 mg/zi - doza recomandată).

Atunci când necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sănătate aorganismului este normală. Dacă aportul este redus faţă de necesar apare hipovitaminoza, dacălipsesc vitaminele apare avitaminoza, ce se manifestă prin boli cronice degenerative. Acestefenomene sunt specifice dacă sunt raportate la o anumită vitamină: hipovitaminoza PP, avitaminozaPP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), împiedicarea depunerii Ca în sistemul osos (rahitism) prinlipsa parţială a vitaminei D.

Sunt substanţe foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite într-o singură grupă desubstanţe după efectul fiziologic pe care îl au.

Vitaminele solubile în grăsimi sunt: A, D, E, K şi, mai recent, vitamina F (acizi graşipolinesaturaţi).

Sunt stabile la temperaturi înalte, la acţiunea alcaliilor şi a acizilor. Unele dintre vitamineleliposolubile, când se găsesc în organism în cantităţi mai mari decât cele necesare, se depun înorgane şi în ţesuturi sub formă de rezervă.

Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. În normele de nutriţie aparrecomandări pentru dozele zilnice necesare în cazul vitaminelor A, D, B1, B2, C şi PP.

Vitaminele liposolubile

Vitamina A (axeroftol sau retinol)Se prezintă ca o substanţă uleioasă aproape incoloră, care se descompune uşor sub acţiunea

razelor UV şi a oxigenului din aer. Există şi provitamina A (în organismul uman se transformă învitamina respectivă): carotenul alfa, beta şi gama. Beta carotenul se transformã integral în vitaminaA, celelalte se transformă în proporţii mai reduse.

Vitamina A previne xeroftalmia, protejează retina, intervine şi în metabolismul epidermic.Se găseşte în produsele de origine animală: grăsime animală, peşte, gălbenuşul de ou, unt,

smântână etc. Este prezentă sub formă de provitamine (caroteni) în plante: frunze, fructe, tulpinicomestibile, rădăcini, tuberculi, însă numai cele care au nuanţa coloristică cu tentă oranj sau coloritverde de nuanţă deschisă. Principalele surse de caroten sunt: laptele, ştevia, urzicile şi, mai ales,morcovii.

Vitamina A şi provitaminele A rezistă la prelucrare termică prin pasteurizare şi sterilizare.De asemenea, rezistă într-o anumită măsură şi la tratamentele lipotermice şi xerotermice. Produselealimentare păstrate în absenţa aerului şi a luminii, la o temperatură sub 20o C, păstrează aproapeintegral vitamina A.

Vitamina D (antirahitică) se găseşte ca atare, dar şi ca substanţe cu funcţii vitaminiceasemănătoare. Există sub două forme: vitamina D2 (calciferol) şi vitamina D3 (colecalciferol).

Provitaminele din care se obţine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumbcrude) şi colesterolul (produse de origine animală: grăsime din lapte, ouă, carne). Prin iradiere curadiaţii UV, provitaminele se convertesc în vitamina respectivă. Fiind substanţe liposolubile, autendinţa de depozitare în ţesuturile adipoase, în zona epitelială, astfel încât provitamina se poateconverti în vitamină, sub acţiunea radiaţiilor solare. Principalele surse sunt grăsimile de origineanimală, ficatul de cod etc.

Este rezistentă la prelucrări termice; se păstrează bine în absenţa aerului atmosferic. Există şisituaţii în care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate în aceste vitamine.

Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilităţii) este una dintre cele mai rezistente vitaminela tratamente termice (rezistă până la 200°C). Se regăseşte şi în înlocuitorii de cafea ce provin dincereale prăjite şi torefiate. Nu este afectată în cursul tratamentelor termice obişnuite de prelucrare aalimentelor.

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Principala sursă o reprezintă uleiul din germenii de cereale (de grâu în special), dar segăseşte şi în alte uleiuri.

Vitamina K (antihemoragică). Există mai mulţi izomeri cu această funcţie, inclusivsubstanţe de sinteză. Se găseşte în legumele frunzoase. Se comportă bine la acţiunea temperaturiiînalte şi a acizilor, însă este sensibilă la acţiunea alcaliilor, luminii şi la oxidarea cu oxigenul dinaer.

În general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare şi păstrare.

Vitaminele hidrosolubile

Vitaminele B1, B2 şi B6 sunt implicate în funcţionarea sistemului neurovegetativ şi înmetabolismul glucidelor şi protidelor.

Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) participă la metabolismul glucidelor, protidelor şi la alteprocese metabolice, contribuind la activitatea sistemului nervos, a inimii şi a muşchilor. Absenţaacestei vitamine din alimentaţia omului provoacă boala beri – beri. Principalele surse sunt: făina degrâu de extracţie mare, embrionii de cereale, boabele de grâu, de mazăre, rinichii, ficatul, creierul,gălbenuşul de ou, unele legume şi fructe. O importanţă deosebită în acoperirea necesarului devitamină B1 o au produsele de panificaţie datorită ponderii mari în alimentaţia zilnică. În produselede panificaţie afânate biologic, pierderile de vitamină B1 sunt neînsemnate; în schimb, la celeafânate chimic, pierderile ajung la 70-80%.

Vitamina B2 (riboflavina) este prezentă în stare liberă şi legată când este neasimilabilă (dardevine asimilabilă prin tratamente termice). Este termostabilă, se menţine la fierbere, la sterilizare,la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoacă distrugerea acestei vitamine. Se găseşteîn puţine produse alimentare (în special în făina de grâu de extracţie mare). Deficienţa de B2 seasociază, de regulă, cu beri – beri, pelagră şi îi afectează mai ales pe adolescenţi, femei gravide şialcoolici.

Vitamina B6 (piridoxina) se găseşte în drojdii, tărâţe, gălbenuş de ou, leguminoase boabe.Participă la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, al acizilor graşi, laformarea anticorpilor, sinteza globulelor roşii, a acizilor nucleici, la funcţionarea normală asistemului nervos. Este termostabilă, dar sensibilă la lumină.

Vitamina B12 (antipernicioasă) reprezintă principalul factor de hematopoeză: participă laformarea globulelor roşii. Se găseşte în ficat, în produsele de măcelărie, în carne. Lipseşte dinprodusele de origine vegetală. Este cea mai instabilă vitamină la tratamentele termice şi la alteprelucrări industriale şi culinare.

Vitamina C (antiscorbutică, acidul ascorbic) este implicată în metabolismul principalilornutrienţi; previne diatezele hemoragice, măreşte rezistenţa organismului la infecţii.

În unele produse vegetale, alături de vitamina C există o enzimă - ascorbinaza - caretransformă acidul ascorbic în acid dehidroascorbic, inactiv. Enzima, însă, este inactivată latratamente termice, dar şi prin utilizarea unor conservanţi chimici (sulfitare, benzoat de sodiu).

Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare faţă de necesarul în celelaltevitamine, însă sursele sunt mai numeroase şi mai bogate. Laptele conţine o cantitate de vitamina C,care variază în funcţie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicată iarna, mai redusăprimăvara. În produsele de origine vegetală conţinutul este foarte variabil. De exemplu, fructele cuseminţe şi sâmburi conţin până la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40mg%, măceşele 450-600 mg%, cătina albă 1000-1200 mg%.

Vitamina C în soluţie se distruge uşor sub acţiunea oxigenului, luminii, radiaţiilor UV,tratamentelor termice practicate în prelucrarea industrială sau artizanală a produselor. Păstrarealegumelor şi fructelor în timpul iernii provoacă reducerea până la dispariţie a conţinutului învitamina C.

Vitamina P (citrina) se găseşte în citrice, coacăze, struguri, măceşe. Are o contribuţiefiziologică asociată cu vitamina C.

Bazele merceologiei

Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotinamida) previne pelagra; protejează în specialţesuturile epiteliale. În instalarea şi apariţia pelagrei intervine şi absenţa triptofanului (consideratprovitamina PP). Principalele surse de vitamină PP sunt: tărâţele de grâu, drojdia de panificaţie,tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conţine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacidlimitant în boabele acestor cereale. De aceea, pentru ţările unde populaţia consumă aproape exclusivporumb, pelagra este o boală foarte răspândită.

Este cea mai rezistentă vitamină hidrosolubilă: rezistă la tratamente termice, la oxidare, laacţiunea luminii.

Exprimarea conţinutului de vitamine se face în miligrame procente (mg %), în gama (0.001mg)la 1g, la 100g sau în unităţi biologice U.I. (unităţi internaţionale). De exemplu, pentru vitaminaA, unitatea internaţională este egală cu 0.6 gama caroten pur.

� Enzimele sunt substanţe de natură proteică. Proprietăţile lor sunt foarteasemănătoare cu ale protidelor.

Pot fi monocomponente (holoproteide) şi bicomponente, asemănătoare heteroproteidelor.Sunt biocatalizatori cu un foarte mare randament, capabile să iniţieze şi să controleze proceselebiochimice, beneficiind de o energie de activare foarte mică, viteza de reacţie fiind în funcţie degradul de hidratare al enzimei şi al compusului chimic asupra căruia acţionează.

Enzimele sunt foarte specializate. Acţionează asupra unei substanţe chimice foarte specificedin punct de vedere al structurii moleculare. Această proprietate se numeşte specificitate.

Enzimele acţionează în interiorul organismului (endoenzime), dar multe pot acţiona şi înafara organismului (exoenzime).

Anumite ramuri ale biotehnologiei se bazează pe utilizarea echipamentelor enzimaticeextrase şi purificate din diferite materii prime (de exemplu, creşterea randamentului în zaharificareamalţului folosit pentru obţinerea berii prin utilizarea unor enzime amilolitice de natură fungică).

Enzimele sunt capabile de imbibiţie (hidratare). În stare hidratată sunt active, iar în staredeshidratată devin inactive. Gradul lor de hidratare depinde de gradul de hidratare al substratului.

Acţiunea enzimelor este favorizată de temperatură. Pe măsură ce creşte temperatura,activitatea enzimatică este tot mai intensă. Gradul de distrugere al enzimei are o acţiune inversă(începe procesul de denaturare a proteinei).

Nivelul pH-ului (aciditatea activă) influenţează, de asemenea, activitatea enzimelor. Există ovaloare optimă a pH-ului specifică pentru fiecare enzimă, aşa cum există o temperatură optimă deacţiune a fiecărei enzime. În cereale există alfa amilaza, o enzimă ce hidrolizează amidonul până ladextrine şi beta amilaza, ce transformă amidonul în glucoză şi fructoză. Temperaturile de 28-30°Cfavorizează acţiunea beta amilazei.

Aceste proprietăţi ale enzimelor pot fi folosite în controlarea proceselor de fabricaţie, aproceselor de păstrare a produselor care conţin echipament enzimatic.

Activitatea enzimatică poate fi influenţată prin adăugare de activatori sau inhibitori.Activatorii sunt substanţe ce se adaugă în produsele alimentare pentru a favoriza activitateaenzimelor. Inhibitorii (paralizatorii) frânează activitatea enzimelor.

Ploşniţa grâului înţeapă bobul, lăsând un suc salivar în interiorul acestuia; în timpul formăriialuatului se activează echipamentul enzimatic proteolitic ce degradează glutenul, iar pâinea seaplatizează. Atenuarea efectelor negative produse de ploşniţa grâului se poate realiza prin adaos maimare de sare sau prin creşterea acidităţii aluatului la fabricarea pâinii.

Enzimele acţionează asupra unor substanţe cu o anumită structură chimică şi, în consecinţă,numărul lor este foarte mare. De exemplu, există diverse enzime folosite pentru: coagularea laptelui(cheagul), obţinerea brânzeturilor folosind pepsina, enzime proteolitice pentru maturarea rapidă, întrepte, a cărnii.

Enzimele se clasifică în următoarele grupe:• oxidoreductaze: au rol hotărâtor în procesul de respiraţie; se bazează pe transferul de

oxigen în cazul oxidazelor sau de hidrogen în cazul hidrogenazelor (de exemplu, catalaza,peroxidaza din lapte sunt şi indicatori pentru verificarea pasteurizării laptelui);

• transferazele: enzime de sinteză a substanţelor organice naturale;

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

• hidrolazele: enzime de digestie, de scindare a substanţelor capabile să scindezesubstanţele bi- şi multicomponente prin adiţie de apă. Astfel sunt :� esterazele: enzime ce hidrolizează esteri (ex., lipazele scindează gliceridele în

glicerină şi acizi graşi);� glucidazele: enzime ce hidrolizează glucidele (ex., maltaza scindează maltoza, amilaza

hidrolizează amidonul);� proteazele: enzime ce asigură hidroliza protidelor; sunt specializate pe anumite trepte

de hidroliză;• liazele: enzime de digestie ce scindează substanţele complexe fără fixare de apă;• izomerazele: transformă un izomer în altul (de exemplu., tranformarea glucozei în

fructoză);• ligazele: enzime de sinteză.Multe procese de fabricaţie a produselor alimentare se bazează pe utilizarea echipamentelor

enzimatice care asigură transformarea materiilor prime în produse finite (de exemplu, în panificaţie,la fabricarea băuturilor, la limpezirea sucurilor şi la prelucrarea altor produse alimentare).

De exemplu, ceaiul negru se obţine pe baza controlării enzimatice a frunzelor de ceai, astfelîncât să se obţină aroma specifică. În industria laptelui, aproape toate tehnologiile se bazează pecontrolarea precisă a proceselor enzimatice, rezultând o gamă foarte mare de produse. Industriacărnii (obţinerea salamurilor crude şi uscate), a semiconservelor din peşte se bazează, de asemenea,pe procesele enzimatice.

În procesele de păstrare se acţionează mai greu pentru controlarea proceselor enzimatice.Pentru a accelera procesele de maturare a unor legume sau a fructelor se folosesc depozite

controlate enzimatic (se adaugă un gaz - etilena).

2.1.2 Aditivii alimentari

Sunt substanţe ad�ugate în produsele alimentare, cu scopul de a le modifica sau creaanumite propriet�ţi, a facilita anumite operaţii de prelucrare, a asigura o anumit� stabilitate întimp.

Fiind substanţe mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sinteză şifiind, în acelaşi timp, relativ neconvenţionale, cerinţele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarealor de către structurile de specialitate internaţionale şi naţionale presupune unele teste privindefectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu şi lung.

Numărul acestor substanţe este relativ mare, avizarea şi punerea lor în circulaţie făcându-secu maximum de informare şi cunoaştere. Prezentăm pe scurt câteva tipuri de aditivi.

Conservanţii alimentari asigură prelungirea duratei de păstrare, a stabilităţii produseloralimentare. Au acţiune bacteriostatică - împiedică multiplicarea microorganismelor şi bactericidă -distrug microorganismele.

Principalii conservanţi alimentari admişi prin normele de igienă sunt: acidul benzoic şisărurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic şi sărurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic şi sărurilesale de K, Na, Ca şi nitraţii de Na, K.

Antioxidanţii alimentari sunt substanţe ce asigură stabilitatea grăsimilor şi a produseloralimentare ce conţin grăsimi, cu excepţia untului (la care nu se admite folosirea lor).

Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitate mărită de a legaoxigenul comparativ cu gliceridele, acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte perioadade inducţie a râncezirii). Exemplificăm: tocoferolul alfa şi substanţele de sinteză (galatul de propil,octil sau duodecil). Anumite substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestor substanţe(substanţe sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datorează blocăriimetalelor ce favorizează râncezirea grăsimilor.

Aromatizanţii alimentari cuprind substanţe naturale sau sintetice foarte variate utilizatepentru potenţarea aromei, a gustului produselor alimentare care nu conţin arome sau le conţin încantităţi insuficiente.

Aromele naturale provin din diverse materii prime, putându-se recupera în timpul proceselortehnologice. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de bază (de exemplu,

Bazele merceologiei

aromatizarea pe această cale a cafelei instant). Mai există şi substanţe ce pot fi folosite prinincapsulare.

Aromatizanţii sintetici sunt admişi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, depatiserie, a îngheţatei, ciocolatei, margarinei, băuturilor alcoolice distilate şi altor produse conformnormelor de igienă.

Amelioratorii alimentari sunt substanţe chimice naturale sau sintetice, utilizate pentrumodelarea anumitor proprietăţi ale produselor. Pot fi: organoleptizanţi (potenţează sau contribuie laformarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, relevatori de gust, amelioratori detextură, emulgatori, amelioratori de consistenţă, amelioratori de culoare.

Coloranţii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini decât cei naturali,uşor de păstrat şi întrebuinţat. Din punct de vedere al inocuităţii alimentului prelucrat, însă, este depreferat folosirea unor materii prime colorante (legume, fructe, sucurile lor, cacao, cafea etc.) saufolosirea unor coloranţi naturali extraşi din alimente (caroten, xantofilă, clorofilă).

Pentru uz alimentar sunt selectaţi puţini coloranţi sintetici, dintre cei mai puţin periculoşi,folosiţi ocazional. Legislaţia noastră acceptă următorii coloranţi:

• Tartrazina (galben) E102,• Orange S (portocaliu) E110,• Albastru patentat (albastru) E131,• Azorubina (roşu) E122,• Ponceau 4R (roşu) E124,• Indigotina (albastru) E132,• Ponceau 6R (roşu) E126,• Eritrozina (roşu) E127,• Verde acid briliant (verde) E142,• Negru briliant BN (negru) E151.Regula de colorare a produselor alimentare: utilizarea numai a coloranţilor admişi legal şi

acceptaţi pe plan naţional şi internaţional, pregătiţi înainte de utilizare.Există domenii nominalizate de utilizare a pigmenţilor de sinteză, stabilite prin Normele de

igienă şi sănătate publică privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele decalitate, un fenomen degradativ sau alterarea produselor.

Din punct de vedere legal, există obligaţia să se declare pe etichete sau ambalaje coloranţiiutilizaţi şi acceptaţi prin normele igienice sau sanitare.

Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt substanţe de adaos în urme,cu efect pasager / temporar, în scop tehnologic (1-100mg/kg).

Ingredientele alimentare sunt substanţe de aditivare tehnologică folosite în concentraţii maimari decât aditivii propriu-zişi, cu funcţie bine definită în ameliorarea calităţii alimentului:aromatizare, îndulcire, spumare etc. Acestea îmbunătăţesc valoarea nutritivă şi energetică aalimentelor, precum şi calităţile senzoriale. Unele substanţe pot acţiona concomitent ca ingredient şiaditiv (de exemplu, gelatina este ingredient în aspic şi aditiv pentru clarificarea vinului).

În listele internaţionale (ca şi în cea naţională), aditivii (respectiv auxiliarii alimentari) suntclasificaţi în 25 de categorii şi numerotaţi specific (aşa cum rezultă din tabelul 2.1)

Tabel 2.1 Clasificarea aditivilor

Categoria aditivului Număr EColoranţi E100 – E182Conservanţi E200 – E297Antioxidanţi E300 – E390Emulgatori E400 – E496 / E1000 – 1001Săruri de topire E400 – E496Agenţi de îngroşare E400 – E496 / E1200 – E1202Agenţi de gelifiere E400 – E496Stabilizatori E400 – E496Agenţi de gust E600 – E640

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Acidifianţi E300 –E390Corectori de aciditate şi pH E300 –E390Agenţi antiaglomeranţi E500 –E580Amidon modificat E1400 – E1450Edulcoranţi (îndulcitori) E900 – E999Substanţe de afânare E400 – E496Antispumanţi E500 – E580Agenţi de suprafaţă şi albire E900 – E999 / E1500 – E1520Agenţi de tratare a făinii E500 - E580 / E900 –E999Agenţi de întărire – afermisanţi E500 – E580Umectanţi E1200 – E1202 / E1400 –E1450

E1500 – E1520Sechestranţi E400 – E496Enzime E1100 – E1105Agenţi de umpluturăGaze propulsoare E900 – E999Alte categorii

În cazul aditivilor şi auxiliarilor, clasificarea Codex Alimentarius coincide cu clasificareaCEE. Numărul total de aditivi acreditaţi, conform normelor CEE3, este de 301, iar lista aditiviloradmişi în România, conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/16 decembrie 1998 privindaprobarea Normelor igienico–sanitare pentru alimente (publicate în M.O. al României din 11iunie 1999), este de 201. Ei sunt incluşi în clasele 1-6, 9, 11-15.

Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe unitatea de produs şi produselepentru care poate fi folosit (nu este cunoscut încă efectul sinergetic al utilizării aditivilor alimentariîn asocieri multiple).

Restricţii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vârstămică, precum şi produselor alimentare dietetice. Sunt admise numai anumite categorii de aditivialimentari, concentraţia lor maximă fiind exprimată la 100ml sau 100g produs gata pentru consum.

2.1.3 Agenţi de poluare şi contaminare a alimentelor

Caracteristică pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori ce pot influenţaasupra calităţii igienice, putându-se distinge într-o clasificare succintă: agenţi de poluare biologică,agenţi de poluare şi contaminare chimică, adjuvanţi alimentari nepermişi sau permişi, dar utilizaţi însupradoză, substanţe toxice naturale şi compuşi toxici formaţi prin prelucrarea produseloralimentare.

Din punct de vedere microbiologic interesează în mod special microorganismele care producinfecţii şi toxiinfecţii alimentare, mai ales în condiţiile dezvoltării la scară industrială a producţieide alimente prelucrate.

Condiţiile de mediu pot favoriza poluarea produselor alimentare cu germeni patogeni,virusuri, ouăle unor viermi parazitari, protozoare, inclusiv cu metale grele, pesticide, diferitesubstanţe chimice rezultate din industrie.

Recoltarea, depozitarea şi transportul produselor agro-industriale în condiţiinecorespunzătoare pot duce la scăderea valorii alimentare, implicit a valorii igienice, datorităafectării acestora cu mucegaiuri toxicogene.

De o deosebită importanţă este contaminarea şi poluarea chimică a produselor alimentare,ca rezultat al folosirii ocazionale sau permanente a unor substanţe chimice în agricultură, zootehnie,medicină veterinară.

3 În U.E. utilizarea aditivilor este reglementată prin Directiva CEE 89/107 din 12.12.1988, completat� de Directiva 95 /2 /EC din 20.02.1995

Bazele merceologiei

În această direcţie putem menţiona poluarea cu pesticide a produselor alimentare, consecinţautilizării unor tratamente fitosanitare sau sanitar veterinare (fungicide, insecticide, acaricide,nematocide, rondenticide, ierbicide). Deşi nu se găsesc, de cele mai multe ori, la niveluri care săcauzeze intoxicaţii acute, având în vedere permanenta lor acţiune asupra organismului uman,pesticidele pot provoca intoxicaţii cronice, având efecte alergice, neurotoxice, teratogene,cancerigene.

Prin utilizarea antibioticelor în combaterea diferitelor boli la animale şi păsări, prezenţareziduurilor de antibiotice în carne, ouă, lapte este accidentală. În ultimul timp însă, existândtendinţa de a se administra antibiotice în hrana animalelor în scopuri zooeconomice (de realizare aunor creşteri ponderale mari), se poate vorbi despre o poluare cu antibiotice a produselor alimentarede origine animală. Consumul unor astfel de produse va conduce la apariţia unor germeniantibiotico-rezistenţi; poate determina de asemenea reacţii alergice sau dismicrobism digestiv, acărui primă consecinţă este reducerea capacităţii de sinteză a vitaminelor.

Poluarea accidentală a apelor cu substanţe chimice provenite de la diferite industrii poatesă contribuie la contaminarea sau poluarea produselor de origine vegetală şi animală.

Poluarea industrială a atmosferei cu diferite emanaţii, fum, gaze, aerosoli, praf, vaporireprezintă, în acelaşi timp, un factor de poluare a produselor alimentare de origine vegetală şianimală.

Poluarea radioactivă a mediului ambiant (sol, aer, apă) şi, implicit, a produselor alimentare,este consecinţa exploziilor nucleare, folosirii pe scară tot mai mare a radiaţiilor ionizante, aelementelor radioactive şi a energiei nucleare.

Contaminarea cu metale grele (Cu, Fe, Sn, As, Cd) este consecinţa folosirii de insecticide şifungicide ce conţin metalele grele menţionate, consecinţa poluării apelor interioare, a mărilor şioceanelor, consecinţa folosirii unor utilaje neadecvate în procesele tehnologice sau depozităriiproduselor în recipiente metalice. În cazul produselor de origine animală, prezenţa metalelor grele(As, Cu) este consecinţa tratării animalelor cu substanţe antihelmintice (sulfat de cupru), combateriiunor enterite cu etiologie necunoscută (compuşi organici ai arsenului), utilizării sărurilor de cupru şicompuşilor organici ai arsenului în hrana porcinelor ca stimulatori ai sporului în greutate,consumului de apă şi furaje contaminate cu metale grele.

Prelucrarea materiilor prime şi diferitele procedee de conservare a produselor alimentare,în afară de faptul că pot conduce la diminuarea calităţii produselor alimentare, pot determina şiintroducerea unor substanţe cu caracter toxic pentru organism (hidrocarburi policiclice condensate,nitrozamine, polimeri de oxidare termică).

Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă aceştiaîmbunătăţesc calitatea produselor, măresc durata de păstrare, stabilizează proprietăţile, micşoreazăpierderile de alimente, menţin valoarea nutritivă, favorizează desfăşurarea proceselor tehnologice.Utilizarea aditivilor trebuie să se facă în limitele normelor sanitare în vigoare, deoarece o serie deaditivi pot avea efecte nocive asupra organismului.

Nu trebuie neglijată toxicitatea naturală a unor materii prime agroalimentare de originevegetală şi animală, diferitele tratamente tehnologice trebuind să conducă la eliminarea acesteitoxicităţi asupra organismului uman sau la diminuarea sub limitele de alertă.

Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consumator cu un grad ridicat de inocuitate estenecesar să se găsească cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivare sau îndepărtare asubstanţelor cu caracter antinutritiv, ce se găsesc în mod natural în materiile prime alimentare saucare se pot forma în procesele de conservare şi prelucrare. O atenţie specială trebuie acordatămetodelor de conservare care inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau acelor care asigură distrugerea acestor microorganisme.

Industria alimentară trebuie să asigure în acelaşi timp consumatorilor produse cât maiechilibrate din punct de vedere nutritiv. Deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare înproduse finite atrage după sine, în multe cazuri, o scădere a valorii nutritive, este necesar să seacţioneze în sensul îmbogăţirii acestor produse cu vitamine, săruri minerale, proteine.

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Principalii agenţi ce reduc sau chiar anihilează inocuitatea produselor alimentare, avândgrade diferite de nocivitate şi posibilităţi de penetraţie extrem de aleatorii, pot fi sintetizaţi înurmătoarele grupe:

A . Substanţe cu caracter antinutritiv ce se găsesc în mod natural în alimente, ca deexemplu: inhibitorii tripsinici din albuşul de ou şi leguminoase, hemaglutinele din soia, fitina dincereale, gosipolul din făina seminţelor de bumbac, acidul oxalic din spanac şi măcriş şi altele;aceste substanţe produc hipertrofia pancreatică, iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduccapacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din dietă etc.

B . Substanţe cu caracter toxic ce se găsesc în mod natural în alimente, printre care:aminoacizii toxici din seminţe, legume şi fructe necoapte, aminele biogene din fructe (banane, roşii,lămâi) şi brânză, alcaloizii: atropina, hioscina, amigdalina din migdalele amare, glicozidele ceeliberează acid cianhidric din caise, cireşe amare, mere, pere, tapioca, toxinele din ciupercileotrăvitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.; efectele pe care le au asupra organismului ,atunci când sunt consumate în exces, sunt: încetinirea creşterii şi leziuni ale ţesutului renal (produsede către aminoacizi), leziuni cardiace, acţiuni asupra glandei suprarenale, creşterea tensiuniiarteriale (cauzate de către amine), tulburări gastrointestinale, vomă diaree, leziuni hemolitice(provocate de către alcaloizi), tulburări nervoase, vomă, diaree şi chiar decesul datorită toxinelor dinciupercile otrăvitoare.

C . Produşi toxici care contaminează sau se formează în produsele alimentare în proceselede prelucrare şi conservare: nitrozaminele din plante cultivate pe terenuri tratate cu îngrăşăminteazotoase sau din preparate din carne la care s-au folosit nitriţi, hidrocarburi policiclice condensate(3-4 benzpirenul) din rădăcinoase, bulbifere, tuberculifere etc., azotaţii şi azotiţii din plante, carne,lapte; aceşti produşi au acţiune iritantă asupra tubului digestiv, provocând congestii şi hemoragii,creşterea tensiunii arteriale, efecte puternice hepatotoxice, leziuni hepatice.

D . Micotoxinele, ca produşi de metabolism ai unor mucegaiuri: aflatoxinele din produselevegetale (seminţe, făinuri), brânzeturi fermentate, preparate din carne, ochratoxinele ce au fostidentificate în numeroase produse alimentare de origine vegetală: porumb, grâu, orz, ovăz, soia,leguminoase, cafea şi peşte sărat, sterigmatocistinele puse în evidenţă în diferite cereale mucegăite,făină, pâine, suc de grapefruit, carne, trecotecenele şi altele ; micotoxinele sunt deosebit de toxicepentru ficat, fiind puternic hepatocancerigene, hepatotoxice şi mutagene.

E . Pesticidele care reprezintă totalitatea substanţelor chimice folosite în agricultură şimedicina veterinară pentru combaterea diferitelor categorii de dăunători: fungicide,insecticide,raticide; acţionează în primul rând asupra ficatului care se măreşte în volum şi îşi intensificăacţiunea enzimatică, produc perturbări în metabolismul uman şi au acţiune cancerigenă.

F . Aditivi chimici utilizaţi în industria alimentară: antioxidanţi, aromatizanţi şi potenţiatoride aromă, îndulcitori, coloranţi, substanţe de îngroşare, emulgatori, antiseptici, conservanţi ş.a.

G . Produse chimice industriale: de tip organic, materiale de ambalaj, materiale plastice,cauciuc sintetic, lacuri, solvenţi industriali, aerosoli, nitraţi şi nitriţi, hidrocarburi policiclicearomatice, metale cu potenţial toxic, antibiotice, hormoni, detergenţi, radionuclizi etc.

Numărul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu alacestora, amplitudinea şi însumarea diferitelor categorii de noxe pot fi ţinute sub control numai înmăsura cunoaşterii surselor posibile.

Din multitudinea factorilor de agresiune purtători de agenţi poluanţi şi de contaminare cumsunt: solul, apa, aerul, reţetele produselor, tehnici de prelucrare , ambalaje şi biodăunători (bacterii,mucegaiuri, insecte , rozătoare), cercetarea merceologică iniţială şi-a îndreptat atenţia cătreambalaje şi mediul spaţiilor de depozitare fixe şi mobile. Pe măsură ce s-a constatat că efectulagresiunii asupra mărfurilor alimentare este mult mai amplu şi mai complex, aria cercetărilor s-aextins de la factorii de agresiune ce acţionau în timpul distribuţiei fizice şi strict limitaţi la spaţiilede depozitare şi ambalaje, până la factorii de agresiune ambientali , inclusiv de natură biologică.

Tabloul de ansamblu al factorilor de agresiune asupra alimentelor, care le pot provocanocivizări în diferite grade de gravitate permite identificarea zonelor în care poate să apară risculpotenţial de poluare.

Bazele merceologiei

Alimentul este un sistem aflat în strânsă legătură cu individul, este legătura biologicăfundamentală a omului cu mediul înconjurător. Se poate gândi, deci, că orice perturbaţie a mediuluiîşi găseşte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.

Mediul influenţează alimentele de-a lungul parcursului materie primă-produs finit, în diferitemomente relaţia aliment-mediu determinând modificări ce interesează compoziţia şi salubritateaprodusului destinat consumului uman.

Primul impact cu mediul înconjurător îl realizează materiile prime de origine vegetală şi,implicit, de natură animală. Studiul modurilor şi dimensiunilor în care mediul interacţionează cumateriile prime implică evaluarea mecanismelor de transfer, a persistenţei şi acumulării diverşilorxenobiotici.

Procesul productiv realizat într-un mediu limitat este cel de-al doilea moment important încare materiile prime în diferite stadii de prelucrare sunt expuse impactului de natură chimică şimicrobiologică.

Controlul calităţii mediului implică şi interesează şi microclimatul în care se realizeazădepozitarea materiilor prime sau produselor finite, conservarea, transportul, comercializareaacestora.

Simpla înşiruire a acestor circumstanţe relevă faptul că mărfurile alimentare, indiferent degradul lor de prelucrare, sunt în mod inevitabil supuse agresiunii factorilor de mediu şi, ca atare, voravea o încărcătură minimă de poluanţi şi contaminanţi, în măsura în care agenţii de agresiune suntpreveniţi, descoperiţi, controlaţi şi limitaţi.

Cantităţile de noxe remanente, deseori sub limita maximă admisă, sunt totuşi susceptibile desinergism sau potenţare reciprocă, ducând la dezechilibre ale metabolismului uman.

Problema se agravează în cazul apariţiei caracterului intenţional al insalubrizării alimentelor,din lipsă de materii prime, de tehnologii adecvate sau de cunoştinţe ştiinţifice, determinândsubstituiri, falsificări, manopere frauduloase, cu efecte nocive sau chiar periculoase.

Pe plan internaţional, în special cercetările în cadrul unor organisme internaţionale destandardizare, legislaţiile restrictive ale UE, precum şi ale unor state dezvoltate, pun noi problemeprivind sistemul criterial de selectare a caracteristicilor de calitate din multitudinea de proprietăţi aleproduselor, în noile condiţii de competitivitate şi concurenţă pe pieţele interne şi internaţionale.

Natura şi cantitatea substanţelor chimice prezente într-un aliment beneficiază deposibilitatea determinării lor prin analize chimice şi fizico – chimice. Metodele utilizate de cătreindustria alimentară se pot folosi la:

• elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate;• identificarea anumitor substanţe din alimente;• constatarea modificărilor suferite de produse în timpul depozitării;• studiul ameliorării sau controlul calităţii alimentelor brute sau prelucrate;• determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri ştiinţifice, dietetice sau pentru

etichetare.

Tabel 2.2 Metode şi aparatură utilizate în analiza chimică a alimentelor

Nr.crt

Denumireametodei sau

aaparatului

Descriere Destinaţie

1. Determinarea umidităţiiprininfraroşii

Determinarea umidităţiicalculată prin pierderea degreutate datorată expunerii lacăldura unei lămpi cuinfraroşii

Conţinutul în apă almajorităţii produselorzaharoase

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Nr.crt

Denumireametodei sau

aaparatului

Descriere Destinaţie

2. AparatulDean –Stark

Determinarea umidităţii prinantrenarea vaporilor de apădin proba cu solvenţi organiciîntr-un proces de distilare,separarea şi măsurareavaporilor de apă condensaţi

Conţinutul în apă alalimentelor

3. Etuva Determinarea umidităţii prinuscare în etuvă

Conţinutul în apă alalimentelor

4. Soxhlet Dispozitiv de evaporare, decondensare şi de re-evaporarecontinuă a eterului careextrage grăsimea din probasupusă determinării

Extracţia grăsimii dinproduse din carne cumar fi hot-dogs, cârnaţi,jambon, din biscuiţi

5. Acid-butirometrul

Hidroliza parţială a probei cuacid sulfuric; separare agrăsimii prin centrifugare;citire a continutului degrăsime (%) pe tija gradată

Conţinutul în grăsime allaptelui şi produselorlactate

6. AparatulKjeldahl

Mineralizare cu acid sulfuric;azotul este transformat însulfat de amoniu; eliberareaamonia-cului din sodă;distilare cu vapori de apă şirecuperare a amoniacului într-un exces de acid titrat

Conţinutul în proteineal alimentelor

7. Cuptor Incinerarea produsuluialimentar pentru obţinereareziduului incombustibil

Determinareaconţinutului total alalimentului în mineralesau în cenuşă

8. MetodaBertrand

Determinarea zaharurilordirect reducătoare pe bazaproprietăţii acestora de areduce la cald sulfatul decupru în mediu alcalin

Conţinutul în zahărdirect reducător alproduselor alimentarevegetale (excepţie:mierea de albine şilaptele)

Sursa: „Le contrôle de la qualité dans l’industrie alimentaire”, C.C.I., C.N.U.C.E.D. / G.A.T.T., Geneva, 1991”

Aciditatea activă se determină prin măsurarea pH-lui, făcând apel la metode colorimetrice şielectrometrice. Metodele colorimetrice utilizează indicatori ca: hârtie de turnesol, albastru de metil,metilorange, fenol şi fenolftaleina.

Metodele electrometrice sunt în mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Secufundă doi electrozi într-o soluţie ce antrenează o forţă electro-motrice proporţională cu pH-ulsoluţiei; pH-metrele funcţionează conform acestui principiu.

Refractometrele sunt instrumente care măsoară indicele de refracţie, considerat dreptconstantă pentru o substanţă pură, în condiţii specifice de temperatură şi presiune. Se preteazăpentru determinarea purităţii uleiurilor, a grăsimilor şi, în egală măsură, pentru cea a concentraţieiîn zahăr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade.

Refractometrul de mână este un instrument indispensabil în activitatea de control al calităţiiproduselor alimentare pentru dozarea substanţelor solide solubile (în general zahăr) la juice-uri defructe, piureuri, siropuri etc.

Tot cu participarea luminii, ca şi în cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminiipolarizate, există şi polarimetrele folosite în determinări similare, cu deosebirea că se aplică numaiîn cazul substanţelor optic active.

Bazele merceologiei

Colorimetrele servesc la determinarea conţinutului de azot, fosfor, plumb, aluminiu, vaniliesau zahăr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de întrebuinţare compararea culorii sau anuanţelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.

Spectrometrele prezintă interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplică atâtsoluţiilor colorate, cât şi substanţelor opace sau transparente). Aceste aparate au utilităţi diverse:dozarea nitriţilor reziduali în produse uscate, a concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilorde acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.

Colorimetria şi spectrometria sunt folosite în general în probleme de dozare: a metalelorgrele, proteinelor, vitaminelor, conservanţilor, pesticidelor şi de identificare şi determinare a unorcompuşi diferiţi din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitării.

Proprietatea unor constituenţi ai produselor alimentare în stare lichidă de a difuza şi de aabsorbi lumina stă la baza determinărilor nefelometrice şi turbidimetrice, condiţia fiind ca acesteasă fie sub formă de suspensii insolubile, particulele să aibă aceeaşi mărime şi să fie stabile. Sefolosesc la aprecieri ale limpidităţii, ale conţinutului de impurităţi din apa industrială sau potabilă, lacontrolul înmulţirii bacteriilor.

O metodă la care se apelează tot mai des este analiza fluorescentă. Astfel, în cazuldeterminărilor calitative, carnea şi extractele din carne capătă proprietăţi fluorescente, în funcţie despecia animalului de la care provin. (de exemplu, ţesutul muscular proaspăt de la bovine este deculoare roşu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu deschis).

Gradul de prospeţime se poate determina prin metoda fluorescenţei, produsul având ofluorescenţă diferită în funcţie de acesta. Peştele, pe măsura păstrării, îşi schimbă fluorescenţa; deasemenea, ouăle, produsele lactate, cerealele şi produsele cerealiere, fructele şi legumele. O altăaplicare a acestei metode este determinarea cantitativă a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cuflacără este în mod curent folosită la dozarea potasiului (K) şi a sodiului (Na).

Conductimetria, folosită pentru determinarea punctului de echivalenţă într-o reacţie chimică,mai ales când nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) şi pentru stabilirea procentuluide cenuşă dintr-un produs (industria zahărului), cromatografia pe hârtie, folosită pentrudeterminarea substanţelor complexe cum sunt: aminoacizi, acizi organici, vitamine, glucide,substanţe de adaos, precum şi în identificarea falsificărilor, ca şi cromatografia în fază gazoasă,care se aplică în analizele de aromă şi în determinările de pesticide, sunt alte metode de naturăfizico-chimică care îşi aduc aportul (alături de metodele enumerate anterior) la evaluarea calităţiiproduselor alimentare, în scopul controlului sau asigurării acesteia la nivelul producţiei, depozitării,transportului sau comercializării către utilizatorii finali.

Prezenţa materiilor străine în produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu,dovedeşte mediocritatea controlului calităţii acestora. Corpurile străine, care se regăsesc în alimenteşi care constau în fire de păr de la rozătoare, particule metalice, aşchii, particule de funingine, denisip ş. a., sunt indicii ale unei contaminări alimentare grave sau nu, ale cărei surse trebuie imediatidentificate şi suprimate. În asemenea cazuri, procedurile de control trebuie să vizeze studiereacontaminării materiilor prime înainte de a sosi la agentul economic, pe parcursul tuturor etapelor deprelucrare, până în momentul vânzării produsului către utilizatorii finali.

Aspectele microanalitice ale determinării calităţii nu se rezumă doar la detectareacontaminanţilor prezenţi în alimente, ci şi la evidenţierea unor proprietăţi ale materiilor prime ce potafecta, în mod direct, un procedeu de fabricaţie sau calitatea unui produs. (de exemplu, apa puternicmineralizată nu poate fi utilizată în fabricile de bere).

Examenele microanalitice efectuate cu ajutorul microscopului permit decelarea prezenţeicorpurilor străine inofensive. Inofensive în sine, aceste corpuri străine conduc, prin existenţa lor, laun anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este şi motivul pentru careserviciile de represiune a fraudelor din diferite ţări sau altele similare acordă toleranţă zero sauaproape zero pentru: insecte, fire de păr ale rozătoarelor, mucegaiuri, nisipuri şi altele din aceastăcategorie, susceptibile de a provoca alterări. În particular, examenul microscopic este importantpentru produse alimentare, cum ar fi: compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocată etc., în careaceşti contaminanţi se prezintă sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat fără

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

microscop. Microanaliza permite întotdeauna stabilirea unei relaţii cantitative între corpurile străineşi inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabilă în operaţiunea deidentificare, nominalizare şi cuantificare a materiilor stăine) pentru realizarea examenuluimicroscopic au în vedere sedimentarea, filtrarea sau flotaţia pe bază de benzină.

Examenele histologice dau informaţii precise despre structura fizică a unor alimente şi aconstituenţilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, maioneză. Acest tip de examinări se poateutiliza pentru a observa modificările post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personalcalificat şi un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic făcând aceste observaţii maifacile şi mai exacte.

Multiplicarea factorilor ce agresează inocuitatea produselor alimentare implică extindereaariei de investigaţie a metodologiei de analiză ce se dezvoltă în prezent, utilizarea unor metodeanalitice, chimice şi fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite încondiţii de obiectivitate, dar şi "sofisticate" din punctul de vedere al necesarului de personal tehniccalificat, de laboratoare dotate cu aparatură şi instrumentar tehnologic avansat. De pildă, "vechile"prevederi naţionale europene reclamă o toleranţă "zero analitică" a reziduurilor de substanţechimice folosite în zootehnie, al cărei nivel "zero" este mult mai scăzut în prezent, datorită creşteriisensibilităţii actualelor metode analitice de tip biologic şi chimio-fizic. Autorităţile comunitare aufixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substanţe chimice în alimentele de origine animală şi,în consecinţă, legile statelor membre au fost modificate.

Metodologia aplicată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor frauduloase se bazeazăpe analiza tipologică a posibilelor tipuri şi direcţii de manipulare frauduloasă a mărfuriloralimentare, precum şi pe elaborarea continuă a metodelor şi tehnicilor de decelare şi comensurare adiferitelor categorii de manopere frauduloase, care în esenţă se bazează pe o temeinică cunoaştere aprodusului normal, a direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la proprietăţile specifice ale produselornormale (variaţiile maxime ale constituenţilor specifici, eventualii constituenţi nespecifici).

2.2 Principalele proprietăţi fizice ale produselor alimentare

Produsele alimentare pot fi privite ca fiind substanţe complexe, aflate într-un anumit grad dedispersie, cu proprietăţi specifice unui amestec de soluţii coloidale şi reale.

Produsele cerealiero –făinoase (produse de panificaţie, biscuiţi, paste făinoase) suntconglomerate proteico –amidonoase, hidratate în diferite grade, unele dintre ele având substanţelemodificate faţă de starea lor nativă. Miezul fructelor şi legumelor e reprezentat de formaţiunicelulozice spaţiale în care sunt repartizate soluţii apoase de glucide şi alte substanţe sub formă desoluţii reale şi coloidale. Laptele este o emulsie cu apa ca fază continuă, iar grăsimea (sub formă deglobule, protejate de o membrană proteică) ca fază dispersă. Untul de vacă şi margarina suntemulsii grase: în faza apoasă sunt dizolvate substanţele hidrosolubile ca: zaharuri, săruri mineraleetc., iar în faza grasă, unele vitamine, pigmenţi şi alte substanţe liposolubile.

Ţesuturile musculare apar cu o structură complexă, predominând gelurile şi solurile proteiceapoase în care se găsesc şi alte substanţe.

Proprietăţile fizice ale produselor alimentare depind nu numai de compoziţia lor chimică,dar şi de proprietăţile lor anatomico –structurale, de unde şi marea lor varietate

Examenele fizice măsoară proprietăţi specifice alimentelor, cum ar fi: culoarea, volumul,temperatura, lungimea, reţinerea apei, textura, rezistenţa la tracţiune etc.

În tabelul 2.3 se demonstrează multitudinea de metode de analiză fizică existente, destinatediferitelor produse alimentare.

Aspectul - Dimensiunile şi forma produselor alimentare, ca şi defectele şi culoarea, suntfactori legaţi de aspectul acestora, factori care au o mare influenţă asupra primei impresii aconsumatorului.

Consideraţiile ce ţin de aspect îşi au, de asemenea, utilitatea lor în materie de calibrare şiclasare, deci contribuie la asigurarea unifomităţii şi facilitează operaţiunile de cumpărare şi de

Bazele merceologiei

vânzare.În timpul prelucrării, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabricaţiei şiameliorează calitatea produsului final.

Culoarea - Este un factor de calitate ce joacă un rol important în ceea ce numim aspectulprodusului. Pe de altă parte, culoarea este de multe ori legată de diferitele transformări, dorite saunu , pe care le suferă alimentele în timpul coacerii, depozitării, transportului sau în caz de alterare.

Tabel 2.3 Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare

Nrcrt.

Denumireametodei sau a

aparatuluiDescriere Destinaţie

1. Tenderometrul

Măsoară forţa necesară pentrua penetra în totalitate îneşantion sau pentru a-l reduceprin zdrobire la o dimensiunespecifică

Consistenţa fructelor şilegumelor

2. Sistem MunsellMăsoară tenta, luminozitateaşi saturaţia culorii unuieşantion în raport cu un etalon

Culoarea la majoritateaalimentelor

3. BalanţaWestphal

Aparat funcţionând conformprincipiului lui Arhimede

Masa specifică alegumelor pentruîncercarea maturităţii

4. Încercarea cupenetrometrul

Măsurarea la penetrare a unuiprodus cu un poanson întimpul unui interval de timpdat

Consistenţa cărnii, afructelor, a biscuiţiloretc.

5. MicrometrulPermite măsurareadimensiunilor cu mareexactitate

Diametrul la spaghetii,înălţimea conservelormetalice, etc.

6. ConsistometrulBostwick

Măsoară curgerea unui produsalimentar într-un interval detimp dat

Consistenţa maione-zei,sucului de roşii, asiropurilor

7. VacuumetrulMăsoară vidul în produseleconservate, în milimetri demercur

Cutii de conserve sauproduse ambalate subvid

8. Balanţa MettlerCântărirea probeloralimentare cu precizie depatru zecimale, în grame

Sursa : «Le contrôle de la qualité dans l’industrie alimentaire», CCI, CNUCED/GATT, Geneva, 1991.

Culoarea este o caracteristică a luminii care se poate măsura în unităţi de intensitate şi delungime de undă.

Analizele fizice, utilizate, în general, pentru măsurarea culorii, fac apel la spectrofotometrieşi la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scară mai largă din raţiuni de simplitateşi de costuri.

Volumul produselor se poate determina prin mai multe modalităţi. Una dintre acestea constăîn măsurarea suprafeţei ocupate de către un produs cu ajutorul unui planimetru.

Progresele tehnologice au permis specialiştilor cuantificarea proprietăţilor de textură alealimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alcătuit din părţi mobile ce simulează mişcareadinţilor în timpul masticaţiei, permiţând astfel obţinerea de informaţii privind duritatea, consistenţa,elasticitatea etc.).

Vâscozitatea unui lichid (de exemplu, uleiul) poate fi măsurată cu ajutorul vâscozimetrului(determină viteza de cădere a unei sfere de metal într-un lichid). Consistenţa se măsoară la viteza decurgere a alimentului lichid.

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Specificaţia durităţii este diferită de la un produs la altul, drept pentru care există aparatespeciale: penetrometre, de exemplu, utilizate pentru carne sau extensiometre, care măsoarărezistenţa la rupere a produselor de patiserie, a biscuiţilor, etc.

Determinarea masei specifice pentru alimente interesează în principal produsele lichide.Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce seîntrebuinţează frecvent în cazul acestei determinări.

Masa volumică (greutatea volumetrică sau greutatea hectolitrică în cazul cerealelor)reprezintă masa produsului într-o unitate de volum, produsele fiind de forme, mărimi şi consistenţevariabile.

Printre proprietăţile termice ale produselor alimentare cu semnificaţie pentru teoria şipractica merceologică menţionăm: temperatura de topire, temperatura de congelare, temperaturade solidificare, dilatarea termică (liniară şi volumetrică), ca şi căldura specifică a produsului,conductivitatea termică, coeficientul de difuzabilitate termică.

Importanţa determinărilor fizice se poate remarca prin următoarele exemplificări:determinarea densităţii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantităţi de apăadăugate; determinarea culorii fructelor şi legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a graduluide maturitate a acestora; determinarea concentraţiei unei soluţii într-o anumită substanţă: conţinutulde zahăr din mustul de struguri, cantitatea de alcool dintr-o băutură alcoolică; determinarea maseihectolitice a cerealelor furnizează informaţii privind capacităţile de transport şi de depozitarenecesare.

Particularităţi microbiologiceale mărfurilor alimentare

3.1 Microbiologia specifică produselor alimentare

Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare suntimplicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentruproprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:

• microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelorşi, ca atare, fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricareabrânzeturilor etc.;

• microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii, ce provoacăprocese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiaralterări ale produselor alimentare;

• microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin toxinele produse la nivelulalimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacăîmbolnăviri grave, câteodată mortale.

Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentrudezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurareaactivităţii metabolice. În acelaşi produs, pot exista concomitent mai multe genuri şi specii demicroorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH,potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită microfloră, dar prinmodificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se dezvolte oaltă microfloră, care până atunci s-a aflat în stare latentă.

Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, urmează un proces împărţitconvenţional în patru faze (figura 3.1).

Figură 3. 1 Fazele evoluţiei microorganismelor în alimente

Faza de lag (A) – durează 2-6 ore, în funcţie de specia de microorganisme, de număr, decondiţiile de mediu şi se caracterizează prin aceea că nu are loc o înmulţire, dar se intensificăprocesele metabolice. Se consideră că, în această fază, are loc o regenerare a protoplasmei celulelorbătrâne şi, ca urmare, inoculul capătă caracteristicile protoplasmei tinere. În faza de lag,

A

număr

de

mic

roor

gani

sme

B

C

timpul

D

Bazele merceologiei

microorganismele manifestă o sensibilitate crescută la căldură şi la alţi agenţi fizici, chimici şibiologici. În această fază nu are loc o mărire a numărului de celule, ci doar pregătirea celulelorexistente pentru trecerea la faza următoare. Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi,mai ales, pentru conservarea alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmăresc, prindiverse mijloace, dacă nu distrugerea microflorei, cel puţin prelungirea acestei faze pentru operioadă de timp cât mai mare. Trebuie observat faptul că faza de lag este cu atât mai scurtă, cu câtnumărul iniţial al celulelor viabile este mai mare (cazul alimentelor cu încărcătură microbianăridicată); condiţiile de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar şi foarte sensibile ladiferiţi agenţi.

Faza de multiplicare logaritmică (B)- se caracterizează printr-o perioadă de creştere rapidă,în progresie geometrică (dublare a numărului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfăşurare aacestei faze depinde de mai mulţi factori, dintre care mai importanţi sunt specia microbiană şitemperatura. În această fază, microorganismele îşi recapătă rezistenţa lor normală la agenţi fizici şichimici.

Faza staţionară (C) – la finele fazei de multiplicare logaritmică, numărul demicroorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru între numărul celulelor care se nasc şia celor care mor. Durata acestei faze este influenţată mai ales de specia microbiană, de reducereacantităţii de hrană şi de acumularea de compuşi autotoxici în substratul pe care se dezvoltămicroorganismele, datorită propriului lor metabolism.

Faza de declin (D)- este pusă în evidenţă prin scăderea accentuată a numărului de celule vii,mergând până la moartea tuturor microorganismelor, datorită compuşilor toxici formaţi în cursulactivităţii vitale microbiene.

Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau în particularităţilestructurii şi formelor. Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile,mucegaiurile şi drojdiile.

Bacteriile sunt constituite dintr-o masă protoplasmatică, dintr-un nucleu (nu întotdeaunabine conturat) şi o membrană rezistentă. Unele bacterii sunt înconjurate de o teacă mucilaginoasă(hialină) sub formă de capsulă. La alte bacterii există forme mobile, mişcarea lor independentă fiindcondiţionată de prezenţa unor filamente fine şi lungi, numite cili. Numărul şi poziţia cililor servesc,alături de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective.

Mucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este constituit dintr-un tal(ramură) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o partereproducătoare, destinată formării şi răspândirii sporilor. Talul respectiv este format din filamentemiceliene sau hife, în general ramificate.

Înmulţirea mucegaiurilor se face prin spori, dar şi prin hife. Unele mucegaiuri formeazătoxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt însă şi mucegaiuri utilizate la maturareaunor brânzeturi, obţinerea unor preparate enzimatice, antibiotice şi alte preparate medicinale etc.

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se înmulţesc prin înmugurire, mai rar prinsciziparitate şi care formează ascospori.

Fiind agenţi tipici ai fermentaţiei se mai numesc şi zaharomicete. Există şi drojdii care nufac spori. Acestea sunt cuprinse într-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme).

Frecvent, drojdiile se găsesc pe suprafaţa multor fructe la epoca maturităţii. Ele suntcapabile să trăiască mult timp în sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor „rezervornatural”.

Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma şi nucleul(perfect delimitat şi destul de mare în raport cu celula).

Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică în industriile fermentative (spirt, bere, vin,panificaţie şi altele), dar se manifestă şi ca agenţi de degradare a unor produse alimentare. Drojdiilesunt mai mari decât bacteriile, ca dimensiuni.

Între microorganisme se manifestă raporturi sau corelaţii extraordinar de complicate şi devariate, manifestate prin metabioză, simbioză şi antagonism.

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Metabioza constă în faptul că unele microorganisme creează condiţii favorabile pentrudezvoltarea altora şi asigură succesiunea dezvoltării unor microorganisme pe seama activităţiialtora. De exemplu, bacteriile aerobe consumă oxigenul, care este dăunător bacteriilor anaerobe;bacteriile descompun proteinele în compuşi metabolizaţi de altele, nefiind capabile să descompunăproteinele.

O relaţie tipică de metabioză se întâlneşte la microorganismele care produc alterareaproduselor alimentare.

Simbioza este relaţia de ajutor reciproc, manifestată la granulele de chefir (bacterii lactice+drojdii), unde drojdiile se dezvoltă în mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consumă şi dinacidul lactic format, astfel încât aciditatea să nu devină toxică pentru bacteriile lactice, drojdiileformând totodată vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice.

Antagonismul se manifestă în numeroase cazuri. Un exemplu tipic îl constituie bacteriilelactice, care produc acizi şi sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacţie ce nu se pot dezvolta înmediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor).

Nutriţia microorganismului este extrem de complexă, în metabolismul lui participând unmare număr de substanţe; în consecinţă, numărul elementelor prezente în celula microbiană esterelativ mare. Este cert că alimentele, având o compoziţie chimică foarte variată, conţinând o gamălargă de trofine, sunt uşor atacate de microorganisme, evident atunci când şi alţi factori externifavorizează acest lucru.

Umiditatea produselor alimentare este un factor important, întrucât la un conţinut de apă sub12% nici un microorganism nu poate să atace alimentele (vezi apa în produsele alimentare).

Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare la diversitatea şivariabilitatea microorganismelor.

Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, în funcţie de temperatură, în:a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei, 20-30OC;b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37OC), inclusiv

microorganismele patogene;c) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice

(adică la peste 50OC) – microorganisme termofile.Astfel, bacteriile pot fi clasificate în funcţie de temperatură în: psihrofile, mezofile şi

termofile. Nivelele minime, optime şi maxime de temperatură pentru aceste trei categorii de bacteriisunt redate în tabelul următor (în OC).

Minimum Optimum MaximumBacterii psihrofile -10.....0 15…20 Cca. 30Bacterii mezofile 10...15 37 Cca. 45Bacterii termofile 40...45 50…55 Cca. 60…75

Mucegaiurile se înmulţesc în condiţii naturale la temperaturi joase: 10…200C; multe preferătemperaturi ceva mai mari, speciile parazitare preferă temperatura corpului omenesc.

Drojdiile tolerează variaţiuni termice mai întinse.Microorganismele criofile se dezvoltă la 100C şi, în general, în jurul lui 00C.Lumina este un factor extern ce poate influenţa în mare măsură activitatea

microorganismelor. Dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic suntindiferente, radiaţiile galbene şi verzi sunt active, în timp ce radiaţiile ultraviolete suntdistrugătoare.

Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri demicroorganisme, ţinând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH 6,5…7,5. Pemăsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite, dezvoltarea se încetineşte, pentru ca,la limitele pH< 4 sau pH> 8, să stagneze. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile carepreferă mediile mai acide, unele putând să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.

Bazele merceologiei

Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm:electricitatea, presiunea, presiunea osmotică, tensiunea superficială, radiaţiile ionizante etc.

3.2 Comportamentul microorganismelor în produsele alimentare

Principalele procese microbiologice care pot avea loc în produsele alimentare sunt:fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea.

În fermentaţie iau naştere în totdeauna mai mulţi compuşi chimici. Cei aflaţi în cantitateacea mai mare sunt compuşi principali, cei acumulaţi în cantităţi mici – compuşi secundari.Fermentaţia este denumită după produsul principal – alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic),lactică (acid lactic) etc.

O serie de microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexurienzimatice ce atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales), pe care le transformă însubstanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă). Aceste procese microbiologice senumesc fermentaţii. Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantă:alcoolică, acetică, lactică, butirică.

Fermentaţia alcoolică constă în transformarea hexozelor în alcool etilic. Bioagenţii careprovoacă fermentaţia alcoolică sau care produc într-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile dingenul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bact. Acetono-etilicus) şi altele. Temperatura optimă pentru fermentaţia alcoolică este de 15-300C în mediu slabacidulat. Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese tehnologice în industria alimentară(industria alcoolului, berii, vinului, panificaţiei etc.).În timpul păstrării necorespunzătoare a unorproduse alimentare (legume şi fructe proaspete, marmeladă, sucuri, etc.), prin infectarea cubioagenţii respectivi, se dezvoltă fermentaţia alcoolică care degradează produsele considerate. La oconcentraţie a zaharurilor în produs de 65%, fermentaţia alcoolică nu se produce.

Fermentaţia acetică este provocată de diverşi agenţi biologici: Bact. Aceti, Bact.Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. şi constă în oxidareaalcoolului etilic până la acid acetic. Temperatura optimă pentru fermentaţia acetică este de25…350C. Fermentaţia acetică cauzează alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dacă seaflă în butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc în prezenţa oxigenului.

Fermentaţia lactică constă în transformarea glucozei în acid lactic, sub acţiunea bacteriilorlactice. Bacteriile lactice sunt de două tipuri:1. bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact.

Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.Delbrűcki – cu temperatura de 300C);2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) producătoare şi de gaze (bioxid de carbon şi

hidrogen), care degradează produsele.Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare

prin murare. Devine un factor negativ în păstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspăt.Produsele lactice acide nu se pot păstra vreme îndelungată, deoarece mediul acid este favorabilpentru unele drojdii şi mucegaiuri care consumă acidul lactic. Modificându-se astfel reacţiamediului în sens alcalin, începe dezvoltarea microflorei de putrefacţie.

Fermentaţia butirică este provocată de bacteriile din grupa Granulobacter (Granulobactersaccharobutiricum, Clostridium butiricum, Clostridium pasteurianum, Granulobacter pectinovorum)şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric.

Fermentaţia butirică este anaerobă, deci se produce în alimente lipsite complet de aeratmosferic, de exemplu, printr-o păstrare incorectă a produselor murate, a laptelui etc. Prezenţaacidului butiric în produse transmite acestora un miros neplăcut, iar gustul devine amar.

Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţie (aerobe şianaerobe). Principalele bacterii de putrefacţie aerobe (şi facultativ anaerobe) sunt: Bact.Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile deputrefacţie anaerobe se menţionează: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes şi Bact. Perfringens.

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice, provocând transformăriprofunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau, simultan, decarboxilare plusdezaminare).

Ca urmare a acestor transformări, în produse apar diverşi acizi alifatici (oxiacizi, acizipolibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2,NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunttoxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina,triptamina etc.), foarte toxice sunt ptomainele: marcitina, viridina, putrina, sepsina şi altele, care segăsesc în cărnurile şi produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un mirosrespingător şi sunt otrăvitoare.

Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Agenţiibiologici sunt mucegaiurile, ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafaţainfectată a produselor, în alb, galben, verzui, cafeniu şi negru.

Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-şiasigura nutriţia, precum şi în diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii etc.).Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi, ca atare, sunt eliminate din consumul uman.

Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentaregreu de decelat, necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini, încărcăturamicrobiologică putând antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asuprasănătăţii umane.

Microbiologia materiilor prime principale are influenţă deloc neglijabilă asupra calităţiiprodusului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinateconservării sau congelării conduce la o calitate inferioară, ce se va regăsi în produsul finit. Prezenţaunui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud riscă să ducă la un laptepasteurizat, care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime ca:sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va procedala examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile relative la numărul maximadmisibil de microorganisme.

În multe întreprinderi producătoare de alimente, examenele bacteriologice în laboratoaresunt curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematicinspectată.

Examenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice, definite ca numărul demicroorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru oserie de produse alimentare, cum ar fi: numărul total de spori termofili, spori termofili anaerobi,numărul de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat.

Printre alte verificări microbiologice putem aminti: încercarea de reducere cu albastru demetil pentru cercetarea bacteriilor coliforme în analiza pasteurizării laptelui; verificarea drojdiilor şimucegaiurilor din băuturile îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr şi siropuri;recensământul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri în unt, fructe congelate, tomate, fructeconservate; numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr; cercetarea sporilor de bacteriimezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf, condimente, amidon, zahăr şi alţi edulcoranţi.

Se apreciază că formularea specificaţiilor microbiologice este relativ dificilă din mai multemotive: o gamă largă de alimente, pentru care este necesară adoptarea unor asemenea specificaţii,riscul de a stabili niveluri prea severe (care pot duce la condamnarea unor alimente ce nu prezintăpractic nici un pericol pentru sănătate) sau riscul de a prescrie valori prea generoase (care arpresupune pericole în consum), dificultatea prescrierii exacte (numere) a limitelor contaminanţilormicrobiologici. În activitatea de formulare şi adoptare a unor specificaţii microbiologice pentrualimente, Comisia Codex Alimentarius a dezvoltat „Principiile generale pentru Stabilirea şiAplicarea Criteriilor Microbiologice pentru alimente” (vol.1 –Ed.1) şi un număr de Coduri dePractică Igienică Codex, ce au baze teoretice şi practice naţionale şi internaţionale („Codul dePractică Igienică pentru produse din ouă –specificaţii microbiologice pentru ouă pasteurizate” –

Bazele merceologiei

C.A.C./R.C.P. 15-1976; „Codul de Practică Igienică pentru creveţi –specificaţii pentru produsulfinit- criterii microbiologice” – C.A.C./R.C.P. –1978; „Codul de Practică Igienică pentru alimentedestinate sugarilor şi copiilor- incluzând specificaţii microbiologice şi metode de analizămicrobiologică” –C.A.C./R.C.P. 21-1979; Erată la „Codul de Practică Igienică pentru alimentedestinate sugarilor şi copiilor –specificaţii microbiologice” – C.A.C./R.C.P. 21-1979). În plus,standardele Codex pentru produse includ în paragraful privind igiena prevederi de naturămicrobiologică.

Publicaţii tehnice F.A.O.: „Micotoxine” (1977), „Prevenirea micotoxinelor” (1977),„Perspective asupra micotoxinelor” (1979), „Specificaţii microbiologice pentru alimente” etc. şiale O.M.S.: „Igiena alimentelor în sistemul catering”, „Raport asupra utilizării H.A.C.C.P.-ului înigiena alimentară” (1980) şi altele sunt excelente referinţe în contextul dezbătut.

3.3 Microorganismele patogene –tipologie şi mod de manifestare

În general, microorganismele au nevoie de aer, căldură, umiditate şi aliment pentru a existaşi a se înmulţi. Deci, există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţia:

a. modificarea umidităţii (deshidratare);b. prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare în conserve);c. reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare);d. transformarea alimentului în produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare, afumare,

murare, adăugare de zahăr).În timp ce aceste metode se constituie în tehnici de conservare, mai mult sau mai puţin

tradiţionale, tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante în tehnologia prelucrăriialimentelor, dar mai ales în conservarea acestora, în condiţiile asigurării unei depline garanţii alipsei de toxicitate a produselor iradiate.

În mod oportun, se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi deprezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de îmbolnăvire datorat prezenţeimicroflorei patogene.

Microorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţiitoxiinfecţiilor alimentare, pot fi grupate în: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şisteptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacteriisporogene (bacili anaerobi –Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi –Bacillussubtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentarecu formare de compuşi toxici.

Toxiinfecţiile alimentare se clasifică după particularităţile patogenităţii în: tipul infecţios(proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni pătrunşi o dată cu alimentul) şi tipultoxic (resorbţia în organismul omenesc a toxinei elaborată la nivelul alimentului).

Asupra agenţilor microbieni, incriminaţi de provocarea infecţiilor şi toxiinfecţiiloralimentare, procesele tehnologice şi de conservare au efecte ce pot fi sintetizate astfel:

Prelucrarea termică, utilizând timpi de expunere diferiţi şi temperaturi diferite, elimină înmod efectiv cele mai multe bacterii care nu formează spori: Salmonella, Vibrio parahaemoliticus,distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens şi Bacillus cereus, distrugetrichina şi alţi paraziţi, afectează viruşii şi toxinele microbiene (inclusiv aflatoxinele) care necesităpentru suprimare tratamente termice intensive. Este de la sine înţeles că utilizarea unui tratamenttermic în prelucrarea alimentelor presupune cunoaşterea tuturor factorilor ce pot influenţaactivitatea microorganismelor avute în vedere. [Exemplificăm: alimentele cu activitate scăzută aapei şi conţinut ridicat de grăsime necesită un tratament mai intensiv pentru distrugerea Salmonelleidecât cele cu activitate a apei ridicată sau conţinut scăzut de grăsime; conservele cu un pH de 4 –4.6reclamă procese termice considerabil mai scăzute, iar produsele cu un pH de 4 şi mai puţin necesitădoar pasteurizare; carnea sărată conservată presupune, de asemenea, tratamente mai puţin intensive,datorită conţinutului în clorură de sodiu care inhibă activitatea microorganismelor].

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Refrigerarea blochează dezvoltarea bacteriilor, cele patogene rămânând viabile, dar fără a semultiplica pentru o perioadă de timp în alimentele refrigerate. Nu dă posibilitatea multiplicării înalimente a paraziţilor, viruşilor şi a toxinelor acestora, agenţii enumeraţi rămânând însă activi pe untimp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice.

Congelarea are ca rezultat nu doar „arestarea” microorganismelor patogene, ci şi distrugereaunor celule de: Salmonella, Staphylococci şi Vibrio parahaemoliticus. În timp ce formele vegetativede Bacillus şi Clostridium nu sunt mult mai rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezistenţi.La fel se întâmplă şi cu viruşii, mucegaiurile, toxinele microbiene. Expunerea la temperaturi deîngheţ pentru perioade de timp suficiente determină distrugerea paraziţilor.

Activitatea apei în alimente este redusă prin creşterea concentraţiilor soluţiilor, fiind posibilăprin uscare sau adăugare de clorură de sodiu, zaharoză, glucoză, glicerol etc.; agentul utilizatinfluenţează răspunsul microorganismelor la variaţiile apei, diferitele tipuri de organismemicrobiene patogene având intervale de dezvoltare caracteristice în ceea ce priveşte acest factor.Viruşii şi alte microorganisme nu necesită distrugerea la valori care le inhibă activitatea. Totuşi,trichina şi alţi paraziţi mor în alimentele sărate puternic.

Aciditatea, un alt factor caracteristic dezvoltării microorganismelor, permite folosirea sa (înstrânsă legătură cu temperatura, timpul de expunere şi tipul de acid uzitat) în inhibarea activităţiiacestora. Există însă foarte puţine informaţii despre efectele acizilor asupra paraziţilor din alimente.Unii dintre viruşi sunt sensibili la acizi, alţii sunt foarte rezistenţi. De asemenea, sunt foarterezistente şi toxinele.

Un număr de alţi factori afectează în proporţii mai mici organismele patogene existente înalimentele supuse prelucrării şi conservării, importanţa considerării lor fiind rezultatul conjugăriiefectelor acestora. Asemenea factori sunt: potenţialul de oxidare/reducere, prezenţa oxigenului,ambalajul şi modalitatea de ambalare. În special ultimul este disputat actualmente, datorităutilizării pe scară largă a materialelor plastice cu permeabilitate scăzută la oxigen. Ambalarea în vidprelungeşte „viaţa” diferitelor produse alimentare, dar nu oferă protecţie totală împotrivamicroorganismelor patogene.

Cercetarea actuală îşi îndreaptă atenţia către întrebuinţarea combinată a efectului diferitelormetode de prelucrare şi conservare. Complexitatea experimentelor face însă dificilă predicţionareacantitativă a efectului total general, ca urmare a utilizării consecutive sau prin interacţiune atemperaturilor joase sau înalte, a pH-ului, a activităţii scăzute a apei, a sărurilor, a razelor ionizanteetc. Orice nouă combinaţie necesită testări individuale, pentru a determina un nivel al securităţiialimentelor cel puţin la fel de ridicat ca şi cel prevăzut.

Valoarea nutritivăa mărfurilor alimentare

4.1 Relaţia valoare nutritivă-calitatea mărfii alimentare

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice.Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiarsubstanţe antinutriţionale.

După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismuluiomenesc (trofinele), se împart în mai multe grupe:

• substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele;• substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energia calorică

necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfelde substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;

• substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;• substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cuajutorul echipamentului enzimatic (existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului gastro-intestinal) până la constituenţii de bază.

Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet în organism.Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori, printre care: natura alimentului, gradul deprelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice etc. şi este valabil pentru diferitele grupede produse alimentare (conform tabelului 4.1).

Tabel 4.1 Gradul de asimilare al substanţelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare

Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare în % pentru:Protide Lipide Glucide

Făinuri de grâu de diferite extracţii, produse depanificaţie din aceste făinuri, paste făinoase,grâu, orez, fulgi de ovăz

85 93 96

Făină integrală, pâine din această făină, arpacaşşi alte grupe similare

70 92 94

Legume 80 - 85Cartofi 70 - 95Fructe 85 95 90Zahăr - - 99Produse zaharoase, miere, dulceaţă 85 93 95Ulei vegetal şi margarină - 95 -Lapte, produse lactate şi ouă 96 95 98Carne, preparate din carne, peşte şi produse dinpeşte

95 90 -

Bazele merceologiei

În literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şimerceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimiceprocentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofineSau, uneori, însoţită de potenţialul energetic exprimat în kcal/100g produs.

Studierea unor substanţe existente în alimente şi implicate în metabolismul material alorganismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea poziţiei certe în metabolism a altora(aminoacizi esenţiali, acizi graşi polisaturaţi, oligoelemente), identificarea unor substanţeindiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa şi căile de penetrare în aliment) impun schimbărimajore la nivelul conceptului de valoare nutritivă.

Primele preocupări privind valoarea nutritivă a produselor alimentare datează din 1890 şiapar în publicaţia „Compoziţia chimică a materialelor alimentare americane”1 de W.O.Atwater dincadrul Departamentului Agriculturii al SUA.

După Cuisa şi Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare apotenţialului nutritiv al alimentelor de bază şi a stării de nutriţie la nivel macroeconomic, Hansenîncearcă un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de bază prin comparareapotenţialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului.

Cu mai multă consecvenţă, I.Gonţea a demonstrat că, pentru a fi nutritiv, alimentul trebuiesă fie apetisant, echilibrat trofic şi igienic. Ca atare, el lărgeşte conceptul de valoare nutritivă şi facepaşi importanţi în nutriţie, definind factorii antinutriţionali ca un complex de substanţe ce perturbămetabolismul şi provoacă dereglări fiziologice.

Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au permis o viziune nouă asupravalorii nutritive, pornind de la metodologia generală de studiere a mărfurilor, respectiv de laraportul necesitate – valoare de întrebuinţare – calitate.

În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de întrebuinţare, adeterminat o particularizare care ţine cont de dubla şi simultana lui realizare pe piaţa „metabolic㔺i pe piaţa economică. Proiectarea şi fabricarea alimentelor se bazează pe cerinţele prioritare alemetabolismului corpului omenesc, în condiţiile unei legături cât mai convenabile, de ordin subiectivşi obiectiv, între om şi aliment şi respectând legile şi mecanismele economiei de piaţă.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă (cu cele patru laturi ale sale) constituiecriteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea mărfurilor alimentare, privită drept grad desatisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop, esteexpusă atât exigenţelor ridicate de metabolizarea fără risc a substanţelor nutritive existente, cât şiexigenţelor de ordin senzorial sau tehnic.

Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezintă ansamblulproprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoileexplicite şi implicite ale consumatorilor (tabelul 4.2)

Tabel 4.2 Definiţie globală privind capacitatea produselor de a răspunde nevoilor consumatorilor conformregulilor stabilite

NevoiExplicite Implicite

- satisfacere (gust, miros,proprietăţi organoleptice)

- serviciu (preparare rapidă,conservare)

- siguranţă(igienă alimentară)- sănătate(factori nutriţionali)

Sursa: raportul „Mainguy”, Consiliul Naţional al Alimentaţiei din Franţa, publicat în revista„Standardizarea”, I.R.S.,nr.5/1992, pag.12

1 Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USDA, 1976-1981

Utilitate, ambalareUNIVERSUL

MARKETINGULUI

Utilitate, ambalareUNIVERSUL

MARKETINGULUI

Creează dezavantaje,riscuri (reziduuri, toxine)

ÎN MINUS

Satisfacţie prin cele cincisimţuri (gust, pipăit, văz,

miros, auz)CALITATE

ORGANOLEPTICĂ

Satisfacere

Figură 4.1 Conceptul celor „4S”

AXA VIZIBILĂ

AXA VIZIBILĂ

Serviciu

AX

A IN

VIZIB

ILĂ

SiguranţăA

XA

INV

IZIBILĂ

Sănătate

Bazele merceologiei

În cadrul acestei definiţii globale privind capacitatea produselor de a răspunde nevoilorconsumatorilor conform regulilor stabilite identificarea nevoilor explicite şi implicite s-ar puteaprezenta ca în tabelul nr. 4.2,.

Conceptul celor „4S” (satisfacere, serviciu, siguranţă, sănătate) elaborat de P.Mainguy esteschematizat în figura 4.1

Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală de perfecţionare a conceptului calităţiiproduselor alimentare, ţinând cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile şi, de aceea,reprezintă cea mai strânsă legătură a omului cu ambientul natural. Asigurarea calităţii acestorapresupune cunoaşterea cât mai exactă a impactului lor cu piaţa (metabolică şi economică) şi cumediul (natural si artificial).

4.2 Metodologia determinării valorii nutritive a produselor alimentare

Dacă mărfurile nealimentare au o utilitate ex-corpus, mărfurile alimentare au o utilitate in-corpus şi, prin urmare, valoarea lor de întrebuinţare se reflectă prin valoarea nutritivă conceputădin cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială, valoare energetică, valoare biologică şivaloare igienică.

Valoarea psiho-senzorială (respectiv valoarea organoleptică şi estetică) este aceeacomponentă a valorii nutritive care face ca alimentul să fie consumat cu plăcere. Aceasta rezultă dinsenzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive, care diferă de la un individ la altul, în special înfuncţie de obiceiurile alimentare. Esenţială pentru produsele destinate ocaziilor cu caracter festiv,calitatea organoleptică şi, mai mult decât atât, calitatea estetică a alimentelor sunt importante, înegală măsură, şi pentru celelalte produse destinate consumului curent. Această latură este intrinsecăprodusului, dar rezultă şi din modul de prezentare al acestuia, depinde şi de ambianţa în care estecumpărat şi consumat.

Valoarea energetică reprezintă însuşirea alimentului de a satisface necesarul energeticzilnic al organismului. Această latură condiţionează aspectul cantitativ al hranei şi se exprimă înkcal sau kJ (1kJ = 4.184 kcal).

Valoarea biologică reprezintă gradul în care potenţialul de trofine plastice şi biocataliticeacoperă necesarul diurn în aceste substanţe nutritive (componente esenţiale pentru un metabolismnormal, respectiv aminonoacizi esenţiali, vitamine, elemente minerale).

Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv (prin absenţa toxinelorchimice rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, substanţelor antinutriţionale, acontaminanţilor microbiologici). În vederea asigurării unui înalt grad de protecţie a consumatorului,se urmăreşte respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic alalimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare), activităţile de vânzare volantă (pieţe, târguri,aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul şi igiena personalului care le manipulează.Analiza şi controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raţionale, sistematice,cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabilă desubstanţe nutritive, în funcţie de vârstă, sex, activitatea profesională şi de paticularităţilefiziologice. Acest necesar îmbracă forma normelor recomandate pe grupe de populaţie, zi şipersoană.

Pentru determinarea cerinţelor nutritive ale populaţiei din ţara noastră au fost luate înconsiderare următoarele criterii:

a. nevoi specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor;b. atura şi intensitatea efortului fizic depus al populaţiei adulte în diferite procese de

producţie, în variatele activităţi gospodăreşti, cultural-sportive şi recreative;c. tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu creşterea solicitărilor neuropsihice

în condiţiile vieţii moderne;d. cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada maternităţii;

Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare

e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.

Pe plan internaţional, se consideră că echilibrul nutriţional trebuie să vizeze aportulenergetic (repartiţia surselor calorice pe tipuri de substanţe nutritive); aportul protidic; aportullipidic; aportul hidromineral; aportul vitaminic. În linii esenţiale, acest echilibru nutriţional poate fireprezentat astfel:

Aportul energetic – repartiţia surselor calorice• calorii ale glucidelor2 55-65%• calorii ale lipidelor 25-35%• calorii ale protidelor 10-15%Alimentele energetice reprezintă 9/10 din raţie• glucide 300-400g/24ore• lipide 60-90g/24ore• protide 60-90g/24ore

Aportul protidic• proteine animale cel puţin 30% din totalul proteinelor• necesarul de aminoacizi esenţiali 35% din aportul proteic total cu

condiţia să fie echilibraţi• necesar în aminoacizi cu sulf

CISMETMET

+=0.5…0.6%

• necesar în aminoacizi aromatici

TIRFENFEN

+=0.5…0.6%

Aportul lipidic

• =vegetaleanimale

lipidelipide

11

• necesar minim în acid linoleic 1…2% din necesarul total caloric(2…4g/24ore)

• gliceride ale acizilor graşi polisaturaţi ½ din totalul lipidelor• colesterol 500…700mg/24ore maxim

Aportul hidromineral• apă 1g/1kcal metabolizabilă• raportul Ca /P 1…1.5

Aportul vitaminic• vitaminele din grupa B trebuie să fie echilibrate cu aportul energetic:

� tiamina 0.4mg/1000kcalmetabolizate

� riboflavina 0.5mg/1000kcalmetabolizate

� niacina 0.6..7mg/1000kcalmetabolizate

2 inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g), care nu trebuie să depăşească în nici un caz 10% din totalul caloriilor

din totalulcaloriilor

Bazele merceologiei

Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie să asigure 13-16% din totalulcaloriilor, procentele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii şi adolescenţi. Locul principal revineproteinelor de origine animală (30% la adulţi, 60% la adolescenţi, peste 85% la copii) datorităconţinutului în aminoacizi esenţiali. În acest mod se asigură creşterea armonioasă a copiilor şitinerilor, refacerea organismului adult în urma uzurii fiziologice şi menţinerea rezistenţei laîmbolnăviri.

Din cantitatea calorică totală, lipidele trebuie să deţină o pondere de 25-35%, procentele celemai ridicate fiind prevăzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde devârstă. Pentru populaţia adultă, circa jumătate din total trebuie să fie de origine vegetală, iar laadolescenţi şi copii produsele de origine animală (lapte, produse lactate, unt) ajung până la 85% dintotal. În felul acesta se acoperă nevoile energetice ale organismului şi se asigură profilaxia unor bolicronice degenerative.

Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare în proporţiiînsemnate la toate grupele de populaţie, pentru acoperirea nevoilor energetice. Această ponderereflectă, în acelaşi timp, unele deprinderi alimentare specifice populaţiei din ţara noastră cu privirela derivatele din cereale.

În concordanţă cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaţie, se impune asigurareaunor proporţii corespunzătoare pentru vitamine şi elemente minerale.

Pornind de la condiţiile concrete şi de la structura populaţiei din ţara noastră, specialiştii înnutriţie au stabilit că, din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaţia din ţările europene.

Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive zilnice ale principalelorsegmente de consumatori, în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică, efortul depus în timpulactivităţii sociale de bază, precum şi în funcţie de factori specifici, climă sau mediul în care sedesfăşoară activitatea. Astfel, se precizează:

� necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ)� necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine total, din care de

origine animală şi vegetală; lipide total, din care de origine animală şi vegetală; glucidetotal, din care glucide cu molecula mică (eventual);

� necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg) pentru A, D, B1, B2, PP şi C;� necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg ) pentru Fe, P şi Ca.Normele de nutriţie sunt perfectibile pe măsura dezvoltării ştiinţelor nutriţiei, a evoluţiilor şi

mutaţiilor demografice şi socioprofesionale, în strânsă legătură cu resursele agroalimentare.Normele de nutriţie sunt utilizabile în proiectarea şi structurarea ofertei şi în realizarea

producţiei de mărfuri agoalimentare, în cantitatea şi gama sortimentală necesară tuturorsegmentelor de consumatori. Evident, în acţiunea de diversificare sortimentală se au în vedere şi alţifactori, cum sunt: cerinţele de echilibrare sau îmbogăţire nutritivă, obiceiuri, tradiţii şi deprinderi înconsum.

Concepţia, fabricarea şi comercializarea produselor alimentare necesită o metodologieunitară de evaluare, prin care să se ţină seama de întregul complex de parametri calitativi, între carevaloarea energetică şi biologică să aibă o poziţie bine clarificată (de către ştiinţa modernă a nutriţieiomului), cu scopul de a cunoaşte gradul de echilibrare nutritivă a produselor respective.

Determinarea prin calcul a valorii nutritive a unui produs alimentar se poate efectua prinstabilirea raportului dintre necesarul de trofine pentru 24h şi potenţialul nutritiv la 100g produs, laproduse care, prin destinaţia lor, trebuie să fie nutritive. Metoda gradului de acoperire esteeficientă la produsele alimentare obţinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare).

Elementele de calcul necesare sunt următoarele:a. reţeta produsului (proporţia componentelor reţetei) şi randamentul pe unitatea de produs;b. compoziţia chimică a fiecărui component al reţetei;c. gradul mediu de asimilare a principalelor substanţe din produsul finit şi, în unele cazuri din

materia primă;

Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare

d. coeficienţii calorici pentru principalele substanţe energetice3;e. necesarul zilnic de protide, lipide şi glucide (în grame), necesarul energetic zilnic şi

necesarul zilnic de substanţe biologice pentru segmentul principal de populaţie căruia îi estedestinat produsul;

f. eventualele pierderi cantitative, în timpul fabricaţiei, ale unor substanţe valoroase din punctde vedere biologic (de exemplu, vitamine).Dacă determinarea valorii energetice şi a celei biologice se poate face pe bază de calcul,

pentru stabilirea valorii psihosenzoriale şi a celei igienice sunt necesare teste efectuate asupraprodusului respectiv (prototip sau exemplar în serie). În cazul valorii igienice, rezultatele suntcomparate cu normele sanitare legiferate în vigoare.

Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate în:• produse cu preponderenţă glucidică• produse cu preponderenţă protidică• produse cu preponderenţă lipidică4

În cazul fiecăreia dintre aceste grupe, valoarea biologică (aminoacizi esenţiali, acizi graşipolinesaturaţi, vitamine, substanţe minerale) are valori variabile, atât la produsele alimentare debază, cât şi la derivatele lor.

În condiţiile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regulă produse cu reţetecomplexe care se adresează fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente înguste depopulaţie.

Realizarea practică a diversificării sortimentale de către producători implică luarea înconsiderare, comensurarea şi dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate deconsumatori şi folosind criterii ştiinţifice de particularizare), a potenţialului de resurse materiale,financiare şi umane, a nivelului de calitate şi preţului comparativ cu cele ale concurenţei. Astfel,plecând de la necesităţile obiective şi subiective de consum alimentar, se selectează materiile primeconvenţionale şi neconvenţionale ce urmează a fi încorporate, aditivii alimentari corespunzători,tipurile de transformări tehnologice eficiente, pentru a ajunge la un produs finit cu proprietăţiidentice sau cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat.

Este depăşită perioada în care, pentru fabricanţi, sortimentul industrial se constituia prioritarpe baza unor disponibilităţi de materii prime, tehnologii tradiţionale şi reţete de produse în cea maimare parte de origine casnică. Este perimată practica de a avea reţete pe alte considerente decât celenutriţionale.

Una din cele mai importante modalităţi de care dispune un producător pentru a avea succespe piaţă o constituie diferenţierea eficientă a ofertei sale, iar proiectarea nutriţională este un mijlocreal de diferenţiere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiţia esenţială o constituie, însă,declararea reală a potenţialului energetic şi biologic, a aditivilor utilizaţi şi respectarea invariabilelorvalenţe igienice. Mesajul informaţional cuprinzând elemente ce vizează nutriţia poate fi realizatdoar de către acei agenţi economici care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.

3 1g protide = 4.1kcal sau 17.15kJ; 1g lipide = 9.3kcal sau 38.9kJ; 1g glucide = 4.1kcal sau 17.15kcal4 vezi clasificarea nutriţională a produselor agroalimentare propusă de către FAO

Corelaţia conservare-păstrare-depozitare

la produsele alimentare

în impact cu asigurarea stabilităţii lor

Până la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, atât caposibilităţi de insalubrizare, cât şi ca modalităţi de prelucrare tehnologică, conservare şi păstrare petoată durata circuitului.

Din momentul în care este strânsă recolta iar animalele sunt sacrificate, materia primă deorigine vegetală sau animală este supusă unei deteriorări progresive, care se poate desfăşura lent (încazul nucilor, spre exemplu) sau atât de rapid (la peşte sau la lapte) încât poate provoca alimentuluirealmente inutilizări în numai câteva ore.

În ceea ce priveşte rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele şirozătoarele se află într-o constantă şi directă „competiţie” cu omul. Produsele alimentare sunt, deasemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura înaltă sau joasă,lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de apă precum şi enzimele naturale însele, propriialimentului, în timp, tind să le deterioreze.

Controlul proceselor de prelucrare şi conservare, de păstrare-depozitare, are rolul de aelimina sau minimaliza riscurile implicate de existenţa acestor factori de natură microbiologică,biologică, chimică sau fizică.

În funcţie de perioada de timp în care pot fi menţinute natural, fără a suferi alterări şidegradări calitative, produsele alimentare pot fi clasificate în: produse perisabile, semiperisabile şineperisabile.

Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabilă, ceea ce sereflectă şi în procesele de distribuţie fizică de la producător la consumator final. Probleme specialeridică, mai ales, produsele perisabile care, având un conţinut ridicat în apă şi, deseori, o valoarenutritivă importantă, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme.

Cunoaşterea diferiţilor agenţi de degradare şi a proceselor pe care le desfăşoară, a direcţiei şia intensităţii acestora, sub impactul condiţiilor de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercetăriimerceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentruprodusele alimentare, fără risc sau cu risc minim, în timpul circulaţiei de la producător laconsumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de păstrare în spaţii fixe şi mobile dedepozitare, cu un grad înalt de specificitate.

Ulterior, cercetarea merceologică şi-a intensificat preocupările în ceea ce priveşte esenţa,direcţia, mecanismul şi viteza proceselor de modificare, metodologia de urmărire a celor mai labileproprietăţi, metode şi tehnici de control şi dirijare a agenţilor din mediul înconjurător ce potenţeazăsau determină modificările.

Cercetarea stabilităţii alimentelor în procesul distribuţiei lor fizice este o problemă actuală amerceologiei teoretice şi practice, care încearcă să stabilizeze la maximum proprietăţile produsului.Ea constituie o preocupare pe plan naţional a organismelor competente, dar şi pe plan internaţional,prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius.

Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie de criteriide clasificare, cum ar fi: categoriile de mărfuri; tipurile şi nivelurile calitative din cadrul fiecăreicategorii; locul sau veriga din lanţul logistic de distribuţie fizică în care apar degradările; factoriisau agenţii responsabili; natura proceselor ce determină aceste degradări; felul şi amploareamodificărilor apărute în mărfuri.

Procesul tehnico- ştiinţific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare şi conservare, o gamă largăde aditivi, noi materiale de ambalat, confecţii de ambalaje şi metode de ambalare, în tendinţa de a

Bazele merceologiei

mări stabilitatea mărfurilor alimentare (mai ales pentru cele perisabile), eliminând necesitatea unorcondiţii rigide, specifice şi foarte variate pentru păstrare, depozitare.

Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui produs. În domeniulproduselor alimentare, a conserva înseamnă a stabiliza anumite proprietăţi ale unui produs în fazaprelucrării lui.

Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu sau fărăprocesare într-un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului înconjurător. Este vorba deposibila evoluţie controlată a proprietăţilor produsului ca factori interni ai procesului de păstrare.Influenţa factorilor externi ai procesului de păstrare este predominantă şi aceşti factori trebuie să seafle sub control, să fie monitorizaţi.

Depozitarea reprezintă toate activităţile legate de amplasarea mărfurilor într-un spaţiu fix(depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere tehnic –stivuirea, ordonarea mărfurilor după anumite reguli de vecinătate; din punct de vedere organizatoric–zonarea interioară a mărfurilor, ordinea intrării/ieşirii mărfurilor, accesul la marfă, evidenţaintrării/ieşirii mărfurilor, caracteristicile depozitelor.

5.1 Principiile biologice ale conservării alimentelor

Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând considerabildurata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi a populaţiei cu produseagroalimentare şi alimentare, este necesar să se prelungească durata de păstrare a acestor produse,să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului, să se apropie zonele producătoare decele consumatoare şi să se reducă într-o măsură cât mai mare pierderile produselor alimentareperisabile. În acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a proprietăţiloralimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implică unele operaţiitehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiarbiochimice. De obicei, valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează.

Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugată a câtorvaprocedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele şi microorganismele dinproduse, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor alimentare să fie cât mai mare.Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi temperaturile utilizate de metodelecomune de conservare este prezentată în figura 5.1.

Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza, anabioza,cenoanabioza şi abioza.

Bioza constă în capacitatea organismelor vii, datorată imunităţii lor naturale, de a contracaraacţiunea dăunătoare a bioagenţilor. După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi totală saueubioza şi parţială sau hemibioza. Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu metabolismnormal şi complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii) care fac obiect de comerţ. Hemibiozacaracterizează păstrarea produselor - organisme vii (ouă, boabe de cereale şi leguminoase, rădăcini,bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.

Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu asigurarea stabilităţii lor

s

Fahrenheit Celsiu

Figuraş

În produsele a cărespiraţie. Menţinerea optime necesare fiecărerelativă a aerului şi o aerului corespunzătoarede timp.

Anabioza sau prscăzută, deshidratarea patât procesele vitale microorganisme, paraziţ

Principiulanabiozei

Fizioanabioz

Chimio-anabioza

e

ÎnmÎnmÎnm

PunCo

Sporii bacteriilor sunt distruşi

Toate bacteriile, cu excepţiacelor sporulate, sunt distruse

AutoclavizareSterilizarePunctul de fierbere

Pasteurizar

5.1 Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelori temperaturilor utilizate în metodele comune de conservare

ror conservare se bazează pe hemibioză se desfăşoară în special procesul derespiraţiei la intensităţi normale, prin asigurarea condiţiilor de păstrarei grupe (de exemplu, conţinutul normal de apă, temperatură şi umiditatecompoziţie chimică a aerului optime), precum şi o viteză de circulaţie a permit menţinerea proprietăţilor normale ale produselor pe perioade mari

incipiul vieţii latente constă în crearea unor condiţii speciale (temperaturăarţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să reducă în măsura dorităale organismului, cât şi ale factorilor de alterare (microdăunători,i etc.).

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentareCrioanabioza Congelarea lentă sau rapidă a produselor

alimentarea Xeroanabioza Deshidratarea parţială (uscarea)

produselor alimentareOsmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv sărarea

produselorSaccharosmoanabioza - prin creştereaconcentraţiei zahărului în produse

Acidoanabioza Acidifierea artificială - utilizarea oţetuluica agent conservant

Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbonsau azot) ca agenţi bioinhibanţi.

Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxiduluide carbon dizolvat în produse lichide

ulţire lentăulţire optimăulţire lentă

ctul de îngheţ al apeingelare

Înmulţirea microorganismelorcomune cauzatoare de infecţiişi toxiinfecţii alimentare

Limita mucegăiriiNu are loc înmulţireamicroorganismelor

Bazele merceologiei

Cenoanabioza are la bază crearea de condiţii optime pentru dezvoltarea unormicroorganisme care secretă, în mediul în care se află produsul alimentar, substanţe cu efectbacteriostatic faţă de microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice dematuraţie.

PrincipiulCenoanabiozei

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Fizio-cenoanabioza

Halocenoanabioza Sărarea slabă şi maturareaunor specii de peşti

Chimio-cenoanabioza

Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea naturală –utilizarea fermentaţieialcoolice (vin, bere etc.)

Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea microorganismelor dinprodus.

Principiulabiozei

Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Termoabioza Pasteurizarea şi sterilizareaproduselor alimentareambalate în recipienţiermetici

Fizioabioza

Radioabioza Distrugerea microorganis-melor prin intermediulradiaţiilor (ultraviolete,ionizante)

Chimioabioza Utilizarea conservanţilorchimici: antiseptice,antibiotice, fitoncide

Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiveliminarea microorganis-melor din unele produselichide

Mecanoabioza

Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic laprelucrarea produselor sterile.

5.2 Metode şi tehnici de conservare

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria alimentară sunt: utilizareatemperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zaharurilor, murarea, marinarea,utilizarea substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanţe antiseptice, antibiotice,fitoncide şi utilizarea radiaţiilor (ionizante, ultraviolete)1.

Utilizarea temperaturilor scăzute. Temperatura scăzută frânează, până la oprirea completă,procesele vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea activităţii enzimelordin produs.

Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee: refrigerare şicongelare.

1 Analiza tehnico- economică comparativă a metodelor de conservare şi păstrare a mărfurilor alimentare, C.C.A.E.M. –A.S.E. –Bucureşti, 1986

Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu asigurarea stabilităţii lor

Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare. Ea este larg utilizatăpentru păstrarea laptelui, cărnii şi peştelui în stare de primă prospeţime pentru o perioadă scurtă detimp, precum şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, a ouălor etc. Temperatura derefrigerare are drept scop să reducă la minim procesele biochimice şi microbiologice. Ea depinde departicularităţile biologice, structurale şi biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provocapierderi însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea relativă a aerului să se menţină laun nivel corespunzător. Temperatura de refrigerare este de regulă de 0….+4o C, variabilă însă înfuncţie de natura produsului (legume 0.…+1oC, fructe -1…+1 oC, citrice +2…+7 oC, banane+12…+14oC, produse lactate +2…+8oC, carne -1…0o C, preparate din carne 0…+4oC etc).

Figura 5.2. Curba de principiu a variaţiei temperaturiide congelare a unor produse alimentare.

Figura 5.3. Curbele variaţiei temperaturii de congelare lentăşi rapidă la produsele alimentare

Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară pentru legume,fructe, carne, peşte. Congelarea are loc la temperaturi între -18 şi –40oC. Proporţia de apă îngheţatăşi modificările structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depind de temperatură.

03t

timpul

01t+

00 C

00t−

02t - punct de suprarăcire03t - punct de congelare

02t

4

4

32

1

+t

00 C

timpul

-t

Congelare rapidăCongelare lentă

2 3

1

1-2 refrigerare2-3 palier3-4 scăderea interioară a temperaturii

Bazele merceologiei

Figura 5.4. Lanţul frigorific în logistica mărfurilor alimentare congelate

Metodele de congelare sunt:• congelarea lentă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de -18…-20oC şi

durează cca. 80 ore (figura5.2. şi 5.3.)• congelarea semirapidă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare între -20…-400C

(în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează cca. 60 ore.• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de –30… -350C şi durează până la 24 ore.• congelarea ultrarapidă - este o metodă de congelare care are loc la temperatura de -35…-400C

şi durează cca. 3 ore.

Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de mărimea cristalelor degheaţă care se formează. Prin congelare lentă se formează cristale mari, care duc la desprinderea şideteriorarea celulelor şi a ţesuturilor.

Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniţială, dedinainte de congelare şi se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapidă şi ultrarapidă dăcele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de gheaţă are loc chiar în celulă, dimensiunileacestora sunt mici, suprafaţa de contact dintre cristale şi coloizii deshidrataţi este mare, astfel încâtla decongelare îmbibarea coloizilor este intensă.

Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelării rapide şi ultrarapide, este necesar să serespecte riguros anumite trepte ale regimului termic (figura 5.4) în verigile de bază ale translaţieiproduselor din momentul congelării şi până în momentul consumului.

Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate,enzimele şi microorganismele pot fi distruse parţial sau total.

La temperatura de 60…70oC, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse întimp de 5-10 minute; la temperatura de +70oC sunt distruse în timp de o oră unele microorganismenesporulate; la temperatura de +105…+125oC se distrug atât formele vegetative, cât şi sporiimicroorganismelor.Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea.

Pasteurizarea constă în încălzirea produsului, de regulă la temperaturi între +63 şi +85oC,pentru distrugerea microorganismelor psihrofile şi criofile, mezofile şi a formelor vegetative debacterii. În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi supraînaltă.Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc.

Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele mai bune procedeeaplicate frecvent în practică. Acestea se realizează în flux continuu, iar durata scurtă a tratamentului

-t

0oC -6oC-12oC-18oC-24oC

timpul

Stocarea îndepozite frigorificeintermediare şi detranzit până la treiluni

Stocarea încomerţul de detailpe perioade scurte

Stocarea înfrigiderecasnice

Stocarea înantrepozitefrigorifice

Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu asigurarea stabilităţii lor

termic asigură în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritiveiniţiale, inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer.

Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte, caracterizată prinşoc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de cca.150oC, timp de cca. 1 secundă, urmată de ambalarea aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes lapasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe etc).

Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente ermetice) latemperaturi de +115…+125oC, un timp determinat (20…50 minute) (figura 5.5.). Prin sterilizare seurmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar şi a sporiloracestora, asigurâdu-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare. În timpul sterilizării auloc diferite modificări în produs: substanţele proteice coagulează, se distrug enzimele şi într-oproporţie mare şi vitaminele, se modifică structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.

Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice şi microbiologice, care semanifestă uneori prin bombaj. Conservele alterate chimic şi microbiologic, cu sau fără bombaj, suntimproprii pentru consum, deoarece conţin substanţe toxice. Există şi o formă de bombaj fizic, caurmare a regimului de sterilizare incorect. Deşi conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totuşi nusunt admise în comerţul de detaliu, ci numai în alimentaţia colectivităţilor, după un control rigurosde laborator.

a b c timpul

a, b, c, - durata etapelor de sterilizare1 –temperatura în autoclavă2- temperatura în recipient

Figura 5.5 Curba regimului de sterilizare

Deshidratarea (parţială) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducereaconţinutului de apă, respectiv creşterea concentraţiei substanţelor solubile, până la valori care săatingă stabilitatea produselor alimentare la păstrare. Prin reducerea umidităţii produselor seîncetineşte, până la stagnare, activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor.Eliminarea apei din alimente trebuie dirijată în aşa fel încât coloizii hidrofili să-şi menţinăcapacitatea de rehidratare.

Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură care să asigureevaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim posibilă şi circulaţia aerului pentrueliminarea vaporilor de apă rezultaţi.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidratarea dirijată în instalaţiispeciale la presiune normală, deshidratarea în pat fluidizat, concentrarea în vid, liofilizarea(criodesicarea sau criosublimarea).

Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate pe o unitate de masă,au un volum micşorat, valoarea energetică sporită, însă pierd o parte din substanţele aromatice şi sedistrug parţial unele vitamine.

Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin două metode: peliculară şiprin pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf, lapte praf etc). Viteza şi randamentulrehidratării sunt mai bune la produsele pulverulente obţinute prin deshidratare în atomizoare.

2

1

Tem

pera

tura

în g

rade

C

Bazele merceologiei

O metodă de reducere a conţinutului de apă este concentrarea, aplicată la unele produselichide, sucuri de legume, fructe şi lapte. Concentrarea se realizează la temperaturi de cca. +65oC şiîn vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lentă -10…-18oC, urmată deîndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă.

Utilizarea sării şi a zahărului. Prin adăugarea de sare în concentraţii determinate deprodusele alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor din produs şi alemicroorganismelor se deshidratează treptat, producându-se plasmoliza acestora. Pentru sărare, sefoloseşte sare de bucătărie (NaCl) cât mai pură, lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu şi magneziu(prezenţi în special în apa dură), care împiedică difuziunea sării în produs.

Consevarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică, bazată peprincipiul acidocenoanabiozei, adică formarea în mediul de conservare a acidului lactic prinfermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică laobţinerea produselor lactate (iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vacă etc.) şi lamurarea legumelor şi fructelor.

În cazul murării legumelor şi fructelor, în mediul de fermentare se adaugă şi clorura de sodiu2-6%, care are acţiune distructivă selectivă asupra microorganismelor, favorizând activitateabacteriilor lactice. Acidul lactic, format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şilactozei (în cazul produselor lactate acide), are acţiune antiseptică în concentraţii mai mari de 0,5%.Prin acidificare naturală, concentraţia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.

Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea). Marinarea este o metodă de conservareprin acidifiere artificială, care se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu şi care se bazează peprincipiul acidoanabiozei. Acţiunea antiseptică a oţetului, în concentraţie de peste 2%, este intensificatăşi prin adaos de sare 2-3%, iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr 2-5%. Dacă concentraţiaîn mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca. 20 minute la90-100oC. În concentraţii de 2-3%, acidul acetic are o acţiune bacteriostatică, iar la concentraţii de peste4% poate avea şi acţiune bactericidă, însă gustul produselor este prea acru.

Se utilizează curent o acidifiere naturală până la concentraţii de acid lactic de 0,5-0,8%,urmată de o adăugare de acid acetic până la o concentraţie de 3%. Produsele astfel conservate aucaracteristici organoleptice (gust, aromă) superioare celor conservate numai cu acid acetic.

Conservarea cu substanţe antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservanţi sebazează pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanţilor chimici, în concentraţii optime şiţinând seama de prevederile sanitare, asigură conservarea produselor alimentare cu modificărireduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, chiar în condiţiile păstrării la temperaturinormale.

Principalele substanţe antiseptice sunt următoarele:- acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizează pentru conservarea produselor de

legume şi fructe nesterilizate sau nepasteurizate, în concentraţie maximă admisă, exprimată înmg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmeladă - 700, la semifabricate de fructe - 200, la fructezaharate – 100. - acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu se admit în concentraţie maximă (mg/kg produs) labrânzeturile topite, legume şi fructe, pastă de tomate - 1000, margarină – 360. - acidul sulfuros şi SO2. Sulfitarea constă în tratarea fructelor şi legumelor (precum şi apulpelor şi marcului) cu acid sulfuros (metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată). Metoda umedăconstă în dizolvarea (şi combinarea) dioxidului de sulf cu apă rece şi tratarea produselor cu soluţiaobţinută, în doze prescrise. Metoda uscată constă în gazarea produselor sau în tratarea lor cu sulfsau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, în produs se inactivează enzimele şi microorganismele, seproduce parţial depigmentarea, dar se menţine vitamina C. Acidul sulfuros rămâne parţial liber, iaro altă parte se combină cu zaharurile şi cu alte substanţe. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros)se realizează prin încălzirea sau prin tratarea cu apă oxigenată şi carbonat de calciu (însă numai lasucuri), iar sulfatul de calciu se elimină prin filtrare.

Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată şi pe acţiunea căldurii care producedeshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de

Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu asigurarea stabilităţii lor

componenţi chimici, dintre care mai importanţi pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic,aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc. În funcţie de temperatura fumului, sedeosebesc următoarele tipuri de afumare:• afumarea la rece, 20-30oC;• afumarea cu fum cald, 60-70oC;• afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hiţuire).

În prezent, se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea culichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultăprin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).

5.3 Controlul procesului de păstrare – depozitare a mărfurilor alimentare

În practică, păstrarea normală, corespunzătoare a mărfurilor alimentare este asigurată prinaşa-numitul regim optim de păstrare, care reprezintă un echilibru determinat al acţiunii şidependenţei reciproce dintre factorii externi şi factorii interni ai mărfurilor alimentare supusepăstrării într-un spaţiu de depozitare. Regimul optim se exprimă prin limite determinate aleparametrilor factorilor interni (calitatea mărfii) şi factorilor externi (condiţiile şi regimuldepozitării). Dezechilibrul dintre aceşti factori, provocat de valorile necorespunzătoare aleparametrilor factorilor externi, conduce întotdeauna la degradări calitative, chiar şi la produsele careaveau iniţial o calitate normală.

Principalii factori interni sunt:� compoziţia chimică a produsului;� structura anatomică şi gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologică) ale

produsului;� proprietăţile biologice: starea biologică (eubiotică, hemibiotică, anabiotică, abiotică),

imunitatea, natura şi numărul microorganismelor existente în produs în condiţiile normaleale proceselor tehnologice etc.;

� proprietăţile fizice: starea de agregare (lichidă, solidă sau stări intermediare), densitatea,masa specifică, vâscozitatea, căldura specifică, conductibilitatea termică, consistenţa etc.

Principalii factori externi sunt:� solicitările mecanice în timpul manipulării produselor;� compoziţia aerului atmosferic şi din depozit;� temperatura aerului din depozit;� umiditatea aerului din depozit;� lumina şi alte radiaţii, la care sunt expuse produsele;� ambalajul de contact direct cu produsul;� microorganismele din mediul extern;� regimul depozitării (vecinătatea produselor, starea sanitară şi de curăţenie a depozitului,

absenţa insectelor şi a rozătoarelor etc.).

Factorii atmosferici provoacă modificări fizice (pierderi în greutate), psihosenzoriale(închideri la culoare, modificarea aspectului, a proprietăţilor estetice ale alimentului), dar mai alesmodificări chimice prin schimbări ale conţinutului de apă, ale acidităţii, degradări şi descompuneriale componentelor organice cu eliminare de substanţe mai mult sau mai puţin toxice pentrusănătatea umană. De aceea, se acordă o atenţie deosebită respectării parametrilor factorilor externi:temperatură, umiditate relativă a aerului, compoziţie a aerului şi radiaţii din spaţiile de depozitare.

• Temperatura aerului este un parametru controlat şi supravegheat pe toată durata păstrării,fiind specific pentru fiecare tip de produse. Orice fluctuaţie de temperatură influenţează negativechilibrul care trebuie să existe între umiditatea aerului şi umiditatea produselor, provocând

Bazele merceologiei

umectarea sau uscarea lor. De asemenea, creşterea temperaturii intensifică procesele respiratorii,scurtând durata păstrării sau cauzând alterarea legumelor, fructelor etc., cu pierderi cantitative.

Împreună cu alţi factori, temperatura ridicată stimulează dezvoltarea microorganismelor şi aaltor dăunători. Ridicarea temperaturii accelerează diferite reacţii chimice în produse, influenţândvâscozitatea şi consistenţa produselor.

• Umiditatea relativă a aerului este un factor extern în funcţie de care produsele pot fi:higroscopice (când presiunea vaporilor de apă din atmosferă este mai mare decât presiuneavaporilor de apă din produs şi acesta absoarbe umiditate); în echilibru (când presiunea vaporilor deapă din atmosferă este egală cu presiunea vaporilor de apă din produs, fără ca acesta să primeascăsau să cedeze vapori de apă); hidroemisive (când presiunea vaporilor de apă din atmosferă este maimică decât presiunea vaporilor de apă din produs şi acesta pierde din umiditate). Umiditatea deechilibru este specifică pentru fiecare tip de produse alimentare şi are o mare însemnătate practicăpentru păstrarea optimă a acestora. La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echilibrudepinde de temperatură, reducându-se o dată cu creşterea acesteia.

• Compoziţia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului, care influenţeazăcalitatea produselor în timpul păstrării. Aceste componente sunt: fixe (oxigenul, azotul, argonul,hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul şi radonul); variabile (ozonul, bioxidul de carbon,vaporii de apă); întâmplătoare (bioxid de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine depraf organic şi praf mineral, precum şi microorganisme).

Oxigenul favorizează desfăşurarea normală a proceselor fiziologice în cereale, legume şifructe, însă are o acţiune negativă asupra produselor prelucrate: oxidarea grăsimilor, a vitaminelor, apigmenţilor. Ozonul este folosit la dezinfectarea şi reîmprospătarea aerului din depozite, iarbioxidul de carbon este folosit în anumite condiţii la frânarea proceselor de încingere. Diferitelecomponente întâmplătoare ale aerului conduc de regulă, la impurificarea, infectarea mărfuriloralimentare, respectiv la degradarea sau alterarea lor.

Compoziţia aerului din depozitele de mărfuri alimentare trebuie să fie cât mai apropiată de aaerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla atât compoziţia aerului, cât şi temperatura dindepozite, în limitele valorilor optime pentru fiecare grupă de mărfuri păstrate.

• Radiaţiile influenţează puternic asupra proceselor biochimice din produse şi asupra vitalităţiimicro şi macrodăunătorilor.

În majoritatea cazurilor, radiaţiile luminoase joacă un rol negativ. Lumina declanşează douătipuri de reacţii fotochimice: fotoliza şi fotooxidarea. Fotoliza este o descompunere fotochimicăprodusă sub acţiunea radiaţiilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. Spre deosebire de fotoliză,fotooxidarea se desfăşoară într-un timp mai îndelungat, energia radiaţiilor nefiind suficientădeclanşării modificărilor chimice la nivelul produsului. Drept pentru care se completează cu energiarezultată din procesele de oxidare externă.

Totuşi, lumina şi mai ales razele ultraviolete au acţiune vătămătoare asupramicroorganismelor şi insectelor.

Radiaţiile ionizante au acţiune distrugătoare asupra organismelor vii, mai ales la doze mari.Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorări sunt: mucegaiurile,

drojdiile şi bacteriile.� Mucegaiurile, într-o mare varietate, se pot dezvolta pe produse alimentare ca: fructe,

gemuri, marmelade, pâine, carne. Se dezvoltă în locuri întunecoase, la temperaturi înalte,un climat tropical fiind excelent pentru multiplicare.

� Drojdiile se dezvoltă foarte rapid la temperaturi de 25-30oC, fiind distruse la temperaturiînalte. Temperatura, umezeala şi sursa de glucide sunt factori necesari apariţiei şievoluţiei lor. Deşi diferitele varietăţi de drojdii cultivate sunt folositoare în mod curent înindustria alimentară (panificaţie, bere), drojdiile sălbatice pot contamina şi degradaalimentele prin permanenta lor prezenţă în atmosferă.

� Bacteriile. În afară de bacteriile utile pentru industria alimentară, există o serie debacterii patogene ce cauzează intoxicaţiile şi toxiinfecţiile alimentare. Deoarece aucondiţii foarte diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatură, aer), doar anumite

Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu asigurarea stabilităţii lor

bacterii pot supravieţui în anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate deapă, totuşi, soluţiile concentrate de sare şi zahăr nu le avantajează; drept pentru care celemai multe dintre ele nu apar în gemuri, murături, produse deshidratate.

Insectele şi rozătoarele sunt factori de răspândire a bolilor printre alimente, cauzându-lepierderi şi alterări. Fiind purtătoare de bacterii patogene, lanţul infectării şi contaminării trebuie ruptprin eliminarea acestor paraziţi.

Ambalajul de protecţie mecanică şi fizico-chimică are un rol important în asigurareastabilităţii produselor alimentare.

Studiile recente privind echilibrul ca rezultat al interacţiunii dintre factorii interni şi ceiexterni ai păstrării se bazează pe o concepţie sistemică, începând cu sistemul bicomponent marfă-ambalaj şi continuând cu sistemul tricomponent marfă- ambalaj -agenţi de agresiune din mediulextern (figura 5.6).

În timpul păstrării, ca urmare a diferitelor procese, la nivelul mărfurilor alimentare pot avealoc următoarele modificări:

• modificări fizice (îngheţarea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea,aglomerarea, desemulsionarea etc.);

• modificări chimice (oxidarea, hidroliza acidă, polimerizarea, condensarea,caramelizarea etc.);

• modificări biochimice (hidroliza, descompuneri şi formări de substanţe ca urmare aactivităţii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse înproduse în mod necesar sau accidental).

Modificări de natură fizică. Aceste modificări sunt determinate, în special, de acţiuneafactorilor mecanici, precum şi de variaţia temperaturii şi, umidităţii din spaţiile de păstrare –depozitare.

� Solicitările mecanice distrug în primul rând ambalajele şi ca un rezultat al acestuifenomen, se înregistrează pierderi şi la produsele ca atare (ouă, băuturi, conserve,produse lactate).

� Fluctuaţiile de temperatură din spaţiile de depozitare mobile sau fixe constituie o sursăprincipală de modificări fizice.• Scăderea temperaturii sub nivelul optim poate determina: îngheţarea şi contractarea

produselor (uneori cu spargerea recipientelor, precipitări, modificări ale solubilităţii);destabilizarea emulsiilor (de exemplu, desemulsionarea maionezei la –15oC);reducerea stabilităţii unor băuturi alcoolice (separarea tartratului de vin, acoloranţilor din băuturile alcoolice tari); pierderi de greutate prin sublimare (laprodusele conservate prin congelare).

• Creşterea temperaturii peste optimul stabilit conduce la: dilatarea produselor,creşterea presiunii vaporilor în recipiente (pericol de explozie la băuturile alcooliceîmbuteliate); topirea produselor (transpirarea grăsimii la mezeluri, difuzarea grăsimiiprin ambalaje la unt şi ciocolată).

Bazele merceologiei

PRODUSULFactori

interni ai pastrarii

Factori externi ai pastra

rii

Me d i u l amb i a n t

Ambalaj

AmbalajAmba

la j Ambalaj

Me d i u l amb i a n tFactori externi ai pastr

arii Am

bal a j

PRODUSULFactori

interni ai pastrarii

Ambalaj

Med i u l amb i a n tFactori externi ai past

rari

i

PRODUSULFactori

interni ai pastrarii

A.Produs neambalat sau semiambalat

B.Produs preambalatstabilizat partial

C.Produs preambalatcomplet stabilizat

Figura 5.6 Dependenţa proprietăţilor produsului în funcţie de intensitatea influenţei mediului de depozitare –păstrare (în timp)

� Umiditatea relativă a aerului influenţează prin modificări calitative importante:• Creşterea umidităţii aerului determină aglomerarea produselor higroscopice (la lapte

praf, făină, bomboane);• Uscarea produselor din cauza fluctuaţiilor de umiditate şi temperatură.

Modificări de natură chimică. Sunt uneori destul de profunde, mergând până la apariţiaunor substanţe noi (caramelan, caramelen, melanoidine).

� În numeroase cazuri, reacţiile sunt stimulate de diverşi catalizatori anorganici aflaţi înproduse (Fe, Cu, Zn), chiar şi în cantităţi mai mici decât doza admisă.

� Temperatura ridicată provoacă intensificarea reacţiilor chimice de oxidare, coroziune,hidroliză acidă, condensare. Procesele de hidroliză acidă a zaharurilor, a lipidelor şi aproteinelor au loc sub acţiunea acizilor şi sunt favorizate de creşterea temperaturii.

� Sub acţiunea razelor luminoase şi a oxigenului din aer se desfăşoară reacţii fotochimice ceconduc la distrugerea unor elemente valoroase din produs (scăderea conţinutului sau chiardistrugerea totală a vitaminelor), afectarea aspectului acestuia (prin schimbarea culorii) saudegradarea lui totală (prin râncezirea grăsimilor).Modificări de natură biochimică. Cele mai importante modificări care au loc sub influenţa

enzimelor conţinute în produse sunt: respiraţia, încolţirea, maturaţia şi anatoliza.o Respiraţia este cel mai important proces de oxidare din celula vie, datorită căruia unele

substanţe (glucide, lipide) sunt descompuse oxidativ.Procesul respirator este specific în păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor proaspete.Respiraţia poate fi aerobă sau anaerobă şi este stimulată de enzimele oxido-reducătoare şi

intensificată de temperatură şi umiditate.În timpul păstrării cerealelor, legumelor şi fructelor în stare proaspătă este necesar ca

procesul respiraţiei să fie aerob şi să decurgă cu o intensitate minimă. În caz contrar, produsele sedegradează sau, în lipsa condiţionării aerului, ca urmare a creşterii temperaturii şi umidităţii, seproduc procese biochimice şi microbiologice nedorite. Dacă procesul este aerob, însă cu intensitatemărită, se consumă o mare parte din substanţele chimice nutritive.o Încolţirea este un proces fiziologic care implică adânci transformări biochimice provocate

de complexul enzimatic al seminţelor (de cereale, leguminoase etc.), în condiţii determinate de

Corelaţia conservare-păstrare-depozitare la produsele alimentare în impact cu asigurarea stabilităţii lor

umiditate şi temperatură. Intensitatea procesului sporeşte o dată cu creşterea temperaturii şiumidităţii relative a aerului.

Prin încolţire, au loc transformări profunde ale componenţilor chimici, într-o primă etapăpredominând procesul hidrolitic.o Maturarea este un proces biochimic complex, care are loc la unele produse vegetale după

recoltare (cereale, leguminoase, diverse fructe) precum şi la alte produse prelucrate (făină,brânzeturi, salamuri crude), proces prin care se ameliorează însuşirile organoleptice (în specialgustul şi aroma), structurale şi tehnologice.

Procesul de maturare variază după natura produsului şi constă în reacţii de hidroliză şi maipuţin de polimerizare şi condensare. Este o variantă a autolizei.o Autoliza este, de asemenea, un proces enzimatic complex care constă în descompunerea

celulelor moarte sub acţiunea enzimelor litice (proteaza). Se manifestă la carne, peşte şi, într-oanumită măsură, la brânzeturi. Este accelerată de prezenţa bioxidului de carbon şi inhibată deprezenţa oxigenului. Ca urmare a autolizei, produsele respective îşi modifică gustul şi consistenţa.

Modificări de natură biochimică au loc şi ca urmare a atacului unor dăunători sau almicroorganismelor. Astfel, dăunătorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, fieprin distrugerea lor (de către rozătoare, molia grâului, a făinii), fie prin contaminarea acestora (cudejecţii ale rozătoarelor şi infestări ale produselor sub formă de boabe: fasole, linte, orez).

Microorganismele diverse produc, de asemenea, pagube însemnate prin transformărimicrobiene ce se petrec în condiţii nedirijate: fermentaţii, putrefacţii, mucegăiri.2

2 Vezi subcapitolul 3.2

Ambalarea şi etichetarea modernă amărfurilor alimentare

6.1 Ambalajul – factor al calităţii şi competitivităţii alimentelor procesate

Dezvoltarea şi perfecţionarea activităţii în domeniul tehnicii şi economiei ambalajelor seimpune astăzi ca o necesitate obiectivă datorită dezvoltării şi diversificării producţiei şi aconsumului de bunuri, sporirii participării la schimburile internaţionale, introducerii pe scară tot mailargă a cuceririlor tehnico- ştiinţifice contemporane, precum şi promovării formelor rapide şieficiente de servire în comerţ.

Ambalajele sunt considerate astăzi un element de strategie a întreprinderii în comercializareaproduselor sale, drept pentru care, scopul conducerii în procesul de ambalare este acela de a dirijaactivitatea în sensul obţinerii unor ambalaje cât mai corespunzătoare pentru fiecare din produsele cese intenţionează a se comercializa.

Pentru ca un ambalaj să fie corespunzător, el trebuie să îndeplinească o serie de condiţiiindispensabile promovării cu succes a unui produs ambalat pe piaţă, condiţii care presupunperformanţe, atât sub aspect obiectiv, material (protecţie fizico- mecanică, chimică), cât şi subaspect subiectiv, legat de motivaţia cumpărătorilor, de preferinţele lor.

Pe lângă faptul că îndeplineşte funcţia de protecţie şi conservare, ambalajul uşureazămanipularea, transportul, depozitarea şi desfacerea produselor, precum şi promovarea vânzărilor.

În acelaşi timp, ambalajul constituie un important element economic, cu implicaţii profundeasupra folosirii raţionale şi eficiente a resurselor de materii prime şi materiale în sfera producţiei şicirculaţiei bunurilor.

Problemele de ambalare sunt deosebit de complexe datorită diversificării materialelorfolosite, varietăţii produselor ce trebuie ambalate, mulţimii metodelor şi maşinilor de ambalare şi deconfecţionare a ambalajelor, numărului mare al accesoriilor de protecţie şi prezentare şi diversităţiicondiţiilor de transport.

Ambalajele au o contribuţie foarte importantă datorită faptului că procesul de producţie şi decirculaţie se consideră încheiat în momentul în care mărfurile s-au realizat ca valoare de schimb şi s-au verificat ca valoare de întrebuinţare.

Ambalarea produselor constituie, alături de procesul de transport şi de depozitare, o condiţieprealabilă a realizării actelor de vânzare –cumpărare a mărfurilor. Procedeul ambalării prezintăimplicaţii complexe, care încep cu producţia, deoarece ambalarea este o fază intrinsecă a procesuluide producţie şi continuă până la procesul de consum, care are loc la beneficiar.

Pe parcursul procesului complex: producţie –circulaţie –consum, produsul alimentar poate fisupus acţiunii unor factori interni şi externi, a căror prezenţă generează uzură fizică şi morală.

„Uzura fizică” a mărfurilor se referă la degradarea mărfurilor ca urmare a acţiunii factorilorfizici, chimici, biologici etc. În ceea ce priveşte „uzura morală”, aceasta se referă la scădereainteresului consumatorilor, ceea ce duce la încetinirea procesului de vânzare. Sub acest aspect,ambalajul reprezintă unul dintre factorii care au menirea de a crea condiţii în ceea ce priveştefrânarea uzurii fizice, dar şi a celei morale. Temeinicia acestei afirmaţii este justificată şi de faptulcă ponderea alimentelor care se ambalează a crescut continuu şi are tendinţa să se extindă din ce înce mai mult pe măsura dezvoltării cercetărilor tehnico –ştiinţifice în acest domeniu. Preambalareaalimentelor a devenit o necesitate socială tot mai evidentă a societăţii moderne, alimentaţia

Bazele merceologiei

oamenilor ajungând să depindă aproape exclusiv de hrana preparată parţial sau integral de oindustrie consacrată acestui scop1.

Ambalajul trebuie să reducă la minimum posibil pagubele provenite din riscurile demanipulare, încărcare, descărcare, transport, depozitare, distribuţie sau cauzate de factorii climatici,chimici, fizici, biologici etc.

Alături de caracteristicile funcţionale, care asigură păstrarea calitativă şi cantitativă aproduselor, ambalajul trebuie să corespundă şi din punct de vedere economic.

Cele supradimensionate, grele, cu consum mare de material şi manoperă, cu finisajepretenţioase şi costisitoare, de construcţie complicată şi care nu contribuie la îmbunătăţireaprotecţiei conţinutului sau la înlesnirea manipulării sau distribuţiei, trebuie excluse.

Sub aspect economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu o anumitădestinaţie, în care s-au investit importante cheltuieli materiale şi de producţie.

În concluzie, un ambalaj ideal trebuie să protejeze bine produsul, să fie uşor şi ieftin, iarcaracteristicile sale tehnice trebuie să faciliteze operaţiile de manipulare, transport şi stocare şitotodată să reprezinte, prin modul în care este conceput, un instrument eficient de marketing.

Pentru a răspunde acestor exigenţe, proiectarea ambalajelor produselor alimentare trebuie săurmărească:

• Conservarea şi păstrarea intactă a calităţii produselor contra acţiunii factorilor interni şiexterni. Aceasta se referă la conservarea calităţii produsului alimentar prin protecţia luiîmpotriva factorilor externi ai mediului: umiditate relativă a aerului, particule de praf,radiaţii ultraviolete, microorganisme, temperatură, şocuri mecanice etc. Care, pe lângăacţiunea lor directă, pot crea condiţii favorabile şi pentru acţiunea unor factori interni înmasa produsului. Materialul din care se realizează ambalajul, sistemul şi forma constructivăpot determina efecte diferite de la o grupă la alta de mărfuri alimentare. De aceea, păstrareaintactă a calităţii mărfii presupune compatibilitate între produs şi ambalaj (ambalajul să nuinfluenţeze negativ produsul în urma unor reacţii chimice);

• Raţionalizarea procesului de manipulare, depozitare, transport şi distribuţie, având învedere numărul mare de operaţiuni de manipulare la care sunt supuse mărfurile şiambalajele lor pe parcursul circuitului lor logistic;

• Promovarea desfacerii produselor pe piaţă. Pentru îndeplinirea cu succes a acestei funcţii,ambalajul trebuie să atragă atenţia cumpărătorului prin formă, culoare şi grafică adecvată, săfie uşor de recunoscut, să sugereze o idee precisă despre produs. De asemenea, preambalareamărfurilor alimentare trebuie să ţină cont de necesitatea dozării alimentelor în unităţi demasă sau de volum vandabile, de exigenţele ridicate de consumatori faţă de comoditatea înmanipulare şi utilizare, precum şi faţă de nevoia de informare a acestora asuprafuncţionalităţii şi condiţiilor de păstrare a produselor.Caracteristicile estetice ale ambalajelor au o mare importanţă în actul de vânzare; ele trebuie

să-i convingă pe consumatori de calitatea produselor. Forma de prezentare contează aproape înaceeaşi măsură ca şi produsul în sine. De aceea, ambalajul trebuie să creeze imaginea calităţiiprodusului conferită de soliditate, greutate redusă, durabilitate şi eficienţă în utilizare, iar concepţiaestetică de ansamblu să promoveze produsul, să pună în valoare marca, să permită o rapidă şicorectă citire, fără să dea naştere la confuzii.

Conjunctura actuală a influenţat şi tendinţele în dezvoltarea ambalajelor.Astfel, se tinde spre simplificarea acestora şi ameliorarea calităţii, determinate de criza de

materii prime, energie şi materiale, de problemele ecologice şi exigenţele consumatorilor. Îngeneral, se apreciază că trebuie creat un astfel de ambalaj pentru produsul alimentar care să permităîndeplinirea în cele mai bune condiţii a tuturor funcţiilor sale. Specialiştii în domeniu combat ideea

1 “Locul şi eficienţa preambalării în logistica producţiei şi circulaţiei mărfurilor alimentare”, C.C.A.E.M. – A.S.E.Bucureşti, 1986

Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

unei economii pe seama ambalajelor, atunci când funcţiile de protecţie, de raţionalizare, depromovare şi estetice nu pot fi îndeplinite în mod corespunzător.

În ţările dezvoltate, cu tradiţie îndelungată în producerea ambalajelor, ambalajul esteconsiderat ca o parte integrantă a produselor de înaltă calitate. Consumatorii sunt dispuşi săplătească mai mult pentru a avea un produs mai bun, pentru un asemenea produs, modul deambalare, ambalajul în sine, având o importanţă deosebită. De altfel, în costul produsului ambalat,costul ambalajului variază de la mai puţin de 5% din valoarea produsului până la 6…10% sau chiar15% din acesta. Excepţie fac produsele de lux, la care costul ambalajului se poate ridica la30…50% din costul produsului. Realizarea unui ambalaj presupune efectuarea unor cheltuielidirecte (proiectare, crearea funcţiilor estetice, materiale, manoperă şi utilaje), cât şi cheltuieliindirecte (transport, manipulare, depozitare). Ca în orice altă activitate, şi în fabricarea ambalajelorse urmăreşte obţinerea unei eficienţe tehnice, economice şi sociale cât mai ridicate, mai ales încondiţiile în care ambalajul a devenit el însuşi un produs ca atare.

Schimbările în structurile de distribuţie, dezvoltarea autoservirii, deplasarea către zoneleperiferice ale oraşelor, logistica informaţiei au ajutat nu numai la îmbunătăţirea funcţiei tehnologicea ambalajului, dar au întărit funcţiile comerciale şi de marketing.

Ambalajul şi-a dezvoltat propria retorică, multiplicând semnele de recunoaştere pentru aconvinge consumatorul într-un timp extrem de scurt că produsul respectiv este mai bun decât cel alconcurenţei.

Principalele dezvoltări ale ambalajului (atractivitatea şi diversitatea prezentării,îmbunătăţirea condiţiilor de depozitare şi uşurinţa manipulării, mai buna informare aconsumatorului) au constituit motorul dezvoltării materialelor şi proceselor de ambalare.

O succintă abordare a celor mai răspândite tehnici şi metode de ambalare a produseloralimentare se prezintă astfel:

• ambalarea colectivă (gruparea mai multor unităţi de produs într-un singur ambalaj). Seaplică pe scară largă „fardelarea” pentru obţinerea unor pachete paralelipipedicepaletizate de mălai, zahăr, făină, orez etc.;

• ambalarea porţionată (cantitatea de produs se stabileşte pentru o singură folosire). Sepot ambala astfel: produsele neperisabile (zahăr, biscuiţi, cafea, sare) pentru care seimpune păstrarea gustului şi aromei şi protecţie împotriva umidităţii şi aerului, precum şiprodusele perisabile (unt, brânzeturi fermentate);

• ambalarea în recipiente (sticle pentru lichide alimentare, cutii din hârtie şi carton sau dinmateriale complexe pentru fluide şi semifluide);

• ambalarea tip aerosol (ambalarea sub presiune a produselor). Utilizarea aerosolilor îndomeniul alimentar este de dată mai recentă, fiind preconizată pentru substanţearomatizante, creme, îngheţată, sosuri, maioneze, brânzeturi topite, muştar etc.;

• ambalarea sub vid (eliminarea aerului din ambalajul impermeabil la gaz în care s-aplasat produsul). Se urmăreşte suprimarea oxigenului pentru produse sensibile laacţiunea acestuia: carne, brânzeturi, mezeluri, vânat, păsări etc.;

• ambalarea în atmosferă controlată (închiderea produsului într-un ambalaj impermeabilla gaz în care gazele de referinţă şi vaporii de apă au suferit modificări şi sunt controlateselectiv). Procedeul este mai puţin întâlnit în practica comercială;

• ambalarea în atmosferă modificată (închiderea produsului într-un ambalaj în careatmosfera din interior este modificată). Atmosfera modificată utilizează azotul, dioxidulde carbon sau oxigenul, iar alegerea gazului protector depinde de natura produsului şi deposibilele deteriorări ale acestuia. Se foloseşte mai ales pentru produse sub formă debucăţi, pulberi, granule (condimente, supe în pulberi, ceai, lapte praf, alimentepulverulente pentru sugari, produse refrigerate). Deşi oxigenul este evitat în procesulambalării, poate fi utilizat drept component în amestecul gazos (de exemplu, laambalarea cărnii are rolul de a menţine culoarea roşie specifică şi de a evita apariţiagermenilor patogeni anaerobi).

Bazele merceologiei

• ambalarea în peliculă aderentă (aplicarea pe suprafaţa produselor, prin pulverizare, aacetogliceridelor sau emulsiilor de adezivi ce formează după uscare un strat aderent,rezistent şi impermeabil). Se aplică în domeniul alimentar pentru brânzeturi.

• ambalarea aseptică (introducerea unui produs sterilizat destinat comercializării într-unambalaj sterilizat, în condiţii aseptice). Ambalarea aseptică a produselor alimentare esteo tehnologie ce garantează securitatea microbiologică a alimentelor, fără ca acestea să-şipiardă calităţile nutritive şi organoleptice. Pot fi ambalate aseptic produse lichide,vâscoase, pulverulente sau solide: lactate, semipreparate culinare, băuturi, sucuri, diferitemâncăruri (îndeosebi pentru copii), precum şi alte produse care impun condiţii igienicedeosebite pentru un timp de păstrare îndelungat.

• ambalarea în folii contractibile (foliile contractibile „îmbracă” produsele solide deformă regulată sau neregulată, individuale sau în grupuri, ce pot fi manipulate ca osingură unitate, prin aşezarea pe o placă suport). Este o metodă de largă utilizare şi cu unritm de dezvoltare rapid. Ca variantă, ambalarea tip „Skin” este un procedeu deambalare sub vid, ce urmăreşte obţinerea unei permeabilităţi ridicate faţă de oxigen(ceea ce permite, de exemplu, păstrarea aspectului cărnii prin formarea oximioglobinei),precum şi o mai bună prezentare a produselor;

• ambalarea în folii extensibile (foliile contractibile sunt concurate de foliile extensibilecare pot îndeplini aceleaşi funcţii, fără a fi necesară trecerea produselor ambalate în folii,prin tunele de contracţie). În unele ţări, se realizează în mod curent preambalarea unorproduse alimentare ca: brânzeturi, carne şi preparate din carne, legume şi fructe, păsărităiate, în astfel de folii.

În ceea ce priveşte materialele de ambalat propriu-zise, acestea se bucură de opinii diferitedin perspectiva celor trei funcţii principale îndeplinite de ambalaj: de protecţie, de transport, depromovare.

Cartonul este uşor, lesne de transportat, se imprimă fără dificultăţi şi ocupă puţin loc, darse poate deforma în timpul transportului şi depozitării. S-au obţinut variante de carton îmbunătăţit:impermeabil şi rezistent la rupturi şi umiditate. Principalul domeniu în care s-au făcut progreseimportante este cel al ambalării unor lichide alimentare (lapte, băuturi răcoritoare).

Lemnul, material tradiţional, şi-a pierdut locul pe care-l ocupa ca ambalaj de transport, darare o largă întrebuinţare în domeniul paletizării.

Tabla, utilizată în special în domeniul conservelor alimentare, se pretează tot mai mult înasociere cu capace de aluminiu. Se constată o reţinere a cumpărătorilor în alegerea produselorambalate în tablă datorită faptului că nu poate fi văzut conţinutul, cât şi impresiei că acest materialdă un anumit gust produsului alimentar cu care vine în contact direct. Tabla face obiectulcercetărilor cu privire la procedeele contra coroziunii, la compatibilitatea cu alte materiale.

Aluminiul este uşor şi se pretează foarte bine la imprimare. Este uşor de prelucrat şi are olargă răspândire în domeniul produselor alimentare.

Sticla este inertă din punct de vedere chimic, impermeabilă, transparentă, inodoră, igienică,se spală şi se sterilizează cu uşurinţă. Continuă să fie destul de grea, este fragilă şi rezistă destul degreu la diferenţe mari de temperatură. Ca rezultat al cercetărilor intense, butelia de sticlă de 1l ascăzut în greutate de la 730g la 380g, butelia de 33 dl de la 250g la 170g, iar rezistenţa sticlei creşteconstant; există perspective ca sticla să devină mai uşoară în următorii ani, în mod cert cu 10-20% şipoate chiar cu 30-50%.

Foliculele celulozice favorizează, datorită porozităţii lor , un anumit schimb de umiditateîntre produs şi mediul înconjurător, ceea ce le face utile pentru ambalarea pâinii, a cărnii, în generala produselor proaspete.

Materialele plastice sunt uşoare şi impermeabile, tind să devină un înlocuitor al sticlei.Apariţia lor a revoluţionat industria de ambalaje a produselor alimentare, proces care continuă şi înprezent, obţinându-se noi astfel de materiale. Sunt destul de ieftine, prezintă transparenţă, stabilitatela culoare, flexibilitate şi rigiditate. Ca dezavantaje, unele materiale plastice degajă, la ardere,vapori corozivi şi încă nu s-au rezolvat problemele de sterilizare a acestora.

Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

Preocupări evidente sunt îndreptate către crearea materialelor complexe de ambalaj,multiplicarea şi combinarea confecţiilor de ambalaje, de mare eficacitate şi cu un consum specifictot mai mic de material de ambalaj pe unitatea de masă a produsului alimentar comercializat.

Utilizarea unui singur tip de material tinde să devină ceva excepţional, deoarece pare exclusca acesta să poată îndeplini toate exigenţele de ordin tehnic, comercial şi mai ales psihologic, carese cer unui ambalaj corespunzător. În funcţie de natura materialului suport, foliile complexe seclasifică în:

• materiale complexe pe bază de carton şi hârtie;• materiale complexe pe bază de materiale plastice,• materiale complexe pe bază de aluminiu.Cerinţele de calitate pentru foliile complexe sunt: impermeabilitate faţă de vaporii de apă şi

faţă de gaze, rezistenţă mecanică, protecţie împotriva luminii, rezistenţă la acţiunea produseloragresive, rezistenţă la temperaturi înalte, etanşeitate, sudabilitate ş.a. De pildă, materialele complexepe bază de pelicule celulozice răspund unor cerinţe de calitate legate de transparenţă,impermeabilitate la grăsimi, posibilităţi de sudură la cald. Filmul celulozic / polietilenă, caracterizatprin impermeabilitate la vapori de apă, se utilizează la ambalarea produselor higroscopice, apastelor făinoase, pentru ambalarea sub vid sau în atmosferă modificată (la cafea, fructe uscate,peşte).

Materialele complexe pe bază de carton (ce se caracterizează prin existenţa în principal acartonului acoperit cu ceruri sau cu materiale plastice) au ca parametri calitativi: impermeabilitatefaţă de vaporii de apă, rezistenţă la frecare, impermeabilitate faţă de grăsimi şi capacitate determosudare. Complexul carton / polietilenă este folosit pe scară largă la ambalarea produseloralimentare, iar cartonul caşurat cu polietilenă asociat cu folie de aluminiu este materia primă ceserveşte la confecţionarea formelor tetraedrice, paralelipipedice destinate lichidelor alimentaresterilizate UHT (sistemul de ambalare de tip Tetra – Pak).

Materialele complexe pe bază de materiale plastice de tip polietilenă / poliamidă seutilizează la ambalarea produselor lichide, a celor congelate, a mezelurilor, iar cele de tip poliester /polietilenă pentru ambalarea produselor sub vid, a produselor lichide sau solide sensibile la oxidare.

Procedeele moderne de sterilizare la temperatură înaltă şi timp redus au condus lanecesitatea realizării unor materiale complexe rezistente la temperatură (135ºC). Acestea conţinpolipropilenă şi poliamidă sau poliester cu sau fără inserţie de folie de aluminiu, ca de exempluAluthen HP (poliester / aluminiu / polipropilenă), Combithen HPA (poliamidă / polipropilenă).Cerinţele de calitate pe care trebuie să le îndeplinească aceste complexe sunt: termosudabilitate,barieră faţă de oxigen (în scopul asigurării unei durate mai mari de conservare), permeabilitate lavapori de apă, care se poate reduce prin asociere cu filme de aluminiu2.

Pornind de la constatarea că un singur material de ambalaj nu poate răspunde tuturorcerinţelor unui produs sau altul, tot mai mulţi producători de ambalaje au ajuns la concluzia căacestea trebuie asociate, obţinându-se ambalaje complexe. Este cazul companiei suedeze Tetra –Pak, care a conceput ambalaje pentru produse alimentare fluide şi lichide (vin, bere, precum şifrişcă, creme, budinci).

În domeniul produselor zaharoase, firma Nicholaus Rosenberg a realizat materiale modernepentru ambalarea produselor de cofetărie (Extruphan: peliculă de celuloză + peliculă etanşă PE), aciocolatei, produselor de caramelaj, îngheţatei (adeziv Quickseal pentru etanşarea la rece + hârtie),a napolitanelor, batoanelor de ciocolată, îngheţatei ş.a. (folie de aluminiu + hârtie + adeziv pentruetanşarea la rece) etc.

Materialele complexe, ca şi cele „barieră” (faţă de vaporii de apă, gaze, substanţe volatile,radiaţii ultraviolete, microorganisme)3 prezintă dezavantaje în ceea ce priveşte reciclarea, iar 2 Purcărea, A.: “Ambalarea mărfurilor” în Fundamentele ştiinţei mărfurilor, Editura Eficient, Bucureşti, 19993 Materialele “barieră” sunt alcătuite din trei straturi: un strat ce asigură proprietăţi mecanice (hârtie), un stratintermediar cu proprietăţi de barieră (aluminiu, material plastic) şi un strat ce permite închiderea ermetică a ambalajului(polietilena).

Bazele merceologiei

consumatorii zilelor noastre sunt foarte sensibili faţă de mediu. De aceea, după 1990, pe piaţaambalajelor s-au afirmat o serie de materiale substitutive, cu proprietăţi de înaltă barieră faţă de apă,grăsimi, ceruri.

Un asemenea material este Scotchban–ul, care nu modifică reciclabilitatea hârtiei şicartonului şi nici biodegradabilitatea. Impregnarea cu Scothban se realizează pe o singură faţă amaterialului suport (pentru îngheţată, biscuiţi) sau pe ambele feţe (material recomandat pentruproduse alimentare cu concentraţie ridicată de uleiuri, grăsimi).

În SUA, s-a pus la punct tehnologia depunerii sticlei pe materiale plastice, obţinându-semateriale cu proprietăţi barieră pentru gaze, arome, umiditate, capabile să suporte procesul desterilizare. Numele comercial al materialului este „ceramis” şi are multe aplicaţii în domeniulalimentar (îndeosebi pentru produse zaharoase). Substratul de material plastic este reciclabilcomplet şi chiar prin incinerare nu poluează mediul.

S-au creat noi materiale celulozice care răspund celor mai severe cerinţe ale ecologiştilor.Plecând exclusiv de la plante cu creştere anuală s-a creat hârtia de ambalaj ECO – ECO, caresatisface exigenţele consumatorilor, prezentând o totală compatibilitate cu produsul ce se ambaleazăşi, în acelaşi timp, este biodegradabilă.

Fără îndoială, exemplele de mai sus demonstrează că materialele pentru ambalaje sunt alesenu numai în funcţie de gradul de satisfacere a cerinţelor consumatorilor privind calitatea, siguranţa,comoditatea şi costul, ci şi în funcţie de efectul lor asupra mediului. În acest sens, statele membreale UE au prevăzut:• promovarea ambalajelor standard care facilitează reutilizarea lor;• favorizarea producţiei de ambalaje reduse, volumul şi necesarul ambalajelor fiind limitate la

maximum, dar cu asigurarea funcţiilor de conservare şi protecţie a produselor ambalate şi aacceptării lor de către consumatori;

• eliminarea discriminărilor dintre ambalajele noi şi cele recuperate;• fabricarea de produse specifice care permit utilizarea de ambalaje obţinute din materiale

reciclate.

Statele membre UE vor exclude de pe piaţă ambalajele care nu sunt recuperabile saureciclabile. Instrumentele economice care promovează recuperarea ambalajelor şi a deşeurilorprovenite de la acestea sunt adoptate în funcţie de specificul fiecărei ţări, iar gestionarea deşeurilor,îmbunătăţirea tehnicilor de reciclare şi utilizarea în acelaşi domeniu sau în altul a materialelorreciclabile sunt probleme comune tuturor statelor Uniunii Europene.

Se impune, bineînţeles, educaţia riguroasă a consumatorilor, ca şi adoptarea unor legi, a unornorme sanitare clare care să asigure protecţia acestora, în condiţiile în care relaţia complexă produs– ambalaj – mediu – consumator a dobândit noi valenţe în ultimii ani.

Ambalajele nu trebuie să constituie surse de periclitare a sănătăţii consumatorilor, prininteracţiunea pe care o pot declanşa în contact cu produsele, în special cu cele alimentare. Dreptpentru care, legislaţia europeană cu privire la materialele şi obiectele destinate a veni în contact cumărfurile alimentare este cuprinzătoare.

În ţara noastră, în cadrul Normelor igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin OrdinulMinisterului Sănătăţii nr. 975 aprilie 19984 se menţionează:- materialele din care se confecţionează ambalajele să aibă grad ridicat de stabilitate fizico –

chimică, care să nu permită cedarea, în timpul utilizării, a substanţelor străine peste limiteleadmise;

- cernelurile şi coloranţii folosiţi la imprimarea şi colorarea materialelor de ambalaj care vin încontact cu produsul alimentar să fie avizate de Ministerul Sănătăţii;

- nu este admis contactul direct al alimentelor cu partea colorată sau imprimată a ambalajului;- ambalajul să nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine în contact;

4 vezi subcapitolul 7.3.2

Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

- ambalajul să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico – chimice sau valoareanutritivă a produsului alimentar cu care vine în contact în timpul prelucrării, manipulării,transportului sau păstrării acestuia.

6.2 Exigenţe actuale ale etichetării bunurilor alimentare

Comerţul şi societatea umană au evoluat influenţându-se reciproc. De-a lungul istoriei,perioadele de înflorire, de creştere economică şi socială, au însemnat şi importante schimburicomerciale, atât în interiorul ţărilor, regiunilor, continentelor,cât şi în exteriorul lor. În această lungăevoluţie a comerţului, se desprinde o practică ce stârneşte din ce în ce mai mult interes: activitateade etichetare. Nu pot trece neobservate eforturile unor state, ale unor instituţii guvernamentale sauneguvernamentale, ale unor asociaţii pentru protecţia consumatorilor şi ale producătorilor, alecomercianţilor şi distribuitorilor, depuse pentru cercetarea, analizarea, perfecţionarea,standardizarea, legiferarea etichetei.

Eticheta poate fi o simplă bucată de hârtie ataşată produsului sau un desen complex care esteparte integrantă a ambalajului. Chiar dacă se preferă o etichetă mai simplă, legea obligă ca aceastasă conţină anumite informaţii.

Etichetele îndeplinesc o serie de funcţii. Ele fac ca produsele sau mărcile să fieidentificabile, cum este cazul numelui Sunkist marcat pe portocale. Eticheta poate ajuta laclasificarea produselor; astfel, compotul de piersici este marcat cu literele A, B sau C, în funcţie decategoria de calitate în care se încadrează. Eticheta poate descrie produsul şi, în sfârşit, etichetapoate promova produsul prin intermediul imaginilor atractive pe care le conţine. Unii autori împartetichetele în : etichete de identificare, etichete de clasificare, etichete de prezentare şi etichete depromovare.

Cu timpul, etichetele se demodează, fiind necesară înnoirea lor. De exemplu, etichetabăuturii răcoritoare Orange Crush a fost în întregime schimbată în momentul în care etichetelefolosite de concurenţi începuseră să conţină imaginea unor fructe proaspete, cu scopul de a obţinecreşterea vânzărilor. Orange Crush a creat o etichetă folosind, pentru a sugera prospeţimea,simboluri noi şi culori mai vii5.

Orice încercare de studiere a evoluţiei etichetei şi etichetării poate să pornească dinantichitate şi să ajungă până în zilele noastre. În această evoluţie pot fi reţinute câteva momente dereferinţă:

• perioada antică, în timpul căreia eticheta şi semnul producătorului constituiau elementediferite, separate; formele pe care le îmbracă sunt pictogramele, ideogramele,monogramele care făceau parte comună cu obiectul (cărămizi, elemente de aducţiune aapei, amfore, alte produse din metal şi ceramică);

• perioada renascentistă, caracterizată printr-o dezvoltare fără precedent a civilizaţieiumane, precum şi prin intense schimburi comerciale în interiorul ţărilor şi în exteriorullor; utilizarea etichetei devine importantă, având rolul de a particulariza produse similarerealizate de producători diferiţi (se etichetau astfel picturi, sculpturi, gravuri, produseartizanale,dar şi banale obiecte de uz casnic);

• perioada modernă, în care eticheta devine tot mai importantă în derularea operaţiunilorcomerciale, conţinutul său informativ îmbogăţindu-se şi apărând astfel etichetareamodernă.

Creşterea gradului de prelucrare a produselor, diversificarea sortimentului de mărfuri,evoluţia ambalajului şi nevoia de reclamă pe de o parte, iar pe de altă parte apariţia hârtiei caambalaj şi a mijloacelor ieftine de imprimare grafică au dat un impuls perfecţionării etichetei. Înprezent, cu ajutorul acesteia, cumpărătorul poate afla o mulţime de informaţii despre produs, fără adepune eforturi. Simpla exemplificare este grăitoare: ajută la identificarea produsului, precizeazăsortimentul, grupa de sortimente, numele producătorului (prin numirea sa sau prin aplicarea mărcii),

5 Kotler , P. : Managementul marketingului (traducere), Editura Teora, Bucureşti , 1997

Bazele merceologiei

permite depistarea principalelor caracteristici de calitate, a clasei de calitate a produsului, precizeazămateriile prime, evidenţiază componentele valorice, numărul de calorii, indică greutatea produsului(masa acestuia) pe unitatea de ambalaj, stabileşte domeniile de utilizare, unele restricţii în folosireaprodusului, prezintă posibilitatea de menţinere sau întreţinere a calităţilor sale, permite cunoaştereatermenului de garanţie, a condiţiilor de păstrare pentru menţinerea calităţii şi îndeplinirea funcţiilor,evidenţiază legalitatea fabricării produsului şi punerea la dispoziţia consumatorului.

Ca urmare firească a dezvoltării civilizaţiei umane, a creşterii nevoii pentru informări câtmai exacte, cât mai oneste, în evoluţia etichetei se manifestă o tendinţă de specializare. Acestlucru se poate observa la produsele textile, la mărfurile din sticlă şi ceramică, la cele chimice.Domeniul în care s-a manifestat puternic eticheta specializată este, însă, cel al produselor destinateconsumului alimentar. Abordarea etichetei şi etichetării produselor alimentare a impus elaborarea unor norme, aunor reglementări ale următoarelor organisme internaţionale:1. Comisia Codex Alimentarius care recomandă aplicarea prevederilor “Normelor generale

internaţionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate” publicate prima dată inC.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985) şi publicat în vol.VI-Ed.2 al Comisiei şi Suplimentul 1 al acestuia C.A.C./Vol.VI-Ed.2 pentru etichetare, conţinând:

� Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (text revizuit)-CODEX STAN . 1-1985;

� Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari-CODEX STAN.107-1981;

� Ghiduri Codex de etichetare:� Ghid general pentru afirmaţii – C.A.C./G.L. 1-1979;� Ghid pentru etichetarea nutriţională C.A.C./G.L. 2-1985;� Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul comitetelor Codex;� Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea mărfurilor

alimentare preambalate – Suplimentul 1 la C.A.C./vol .VI, Ed.2.Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizează în cuprinsul acestor

recomandări că:o etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive

scrise, imprimate, ştanţate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mărfi alimentare saualăturat lui;

o eticheta aplicată pe produsul preambalat nu va trebui să descrie sau să prezinte produsulalimentar într-un mod fals, înşelător, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronatăcu privire la caracteristicile sale sau într-o manieră capabilă să-l determine pe cumpărătorsau consumator să presupună că acest produs este înrudit cu altul;

o menţiunile obligatorii ale etichetei unui produs alimentar preambalat se referă la:denumire, lista ingredientelor (reprezentând toate adaosurile alimentare utilizate înfabricarea sau prepararea unui produs alimentar şi prezente în produsul finit), conţinutulnet, numele şi adresa fabricantului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului,exportatorului sau vânzătorului, ţara de origine, datarea, lotul din care provine produsul;pe lângă acestea, aspecte privind valoarea nutritivă a produsului alimentar respectiv,precum şi alte informaţii suplimentare, cum ar fi tratamentul cu raze ionizante pentruprodusele alimentare iradiate (domeniu în care Comisia Codex Alimentarius aconceput Standardul general pentru alimente iradiate – CODEX STAN. 106-1983,publicat în vol. XV – Ed .1).

2. Centrul de Comerţ Internaţional C.N.U.C.E.D. / G.A.T.T recomandă următoarele menţiuniconstitutive:

� numele şi adresa fabricantului;� descrierea produsului (eventual însoţită de o ilustraţie);� lista ingredientelor (componenţa reţetei) care intră în alcătuirea produsului;� ţara de origine;

Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

� clasa de calitate ( sau după calibrări dacă este cazul);� instrucţiuni de manipulare, păstrare şi utilizare;� data fabricaţiei, în clar sau cod uzual.

3. Uniunea Europeană, prin Directiva 79/112/C.E.E. (apărută în 1978 şi reactualizată ulterior)referitoare la etichetarea, prezentarea şi reclama produselor alimentare pentru vânzare cătreconsumatorul final care, pe parcursul mai multor ample articole, se referă la:

• câmpul de aplicare a prezentei directive (respectiv produsele alimentare destinateconsumatorilor finali, dar şi aprovizionării restaurantelor, spitalelor, cantinelor);

• condiţiile necesare pentru o etichetare, prezentare şi reclamă corecte (evitarea inducerii îneroare a cumpărătorului în privinţa naturii, identităţii, cantităţii, calităţii, termenului devalabilitate, originii sau provenienţei, metodei de fabricaţie a produsului, ca şi atribuiriiunor proprietăţi pe care produsul alimentar nu le posedă, a unor caracteristici specialeatunci când toate produsele alimentare similare au aceleaşi caracteristici, a unor însuşuiriterapeutice sau preventive);

• menţiuni obligatorii ce trebuiesc declarate prin etichetare (cu privire la numele devânzare al produsului, la lista ingredientelor, la cantitatea netă şi data durabilităţiiminime, la condiţiile de păstrare şi utilizare).

4. Organizaţia Internaţională de Metrologie Legală (O.I.M.L.) care a elaborat “RecomandărileO.I.M.L. 79/1994 privind informaţiile etichetelor produselor preambalate”, în scopul asigurăriiuniformităţii controlului metrologic.

Firmele producătoare de mărfuri alimentare acordă o atenţie crescândă etichetei, care s-atransformat ea însăşi într-un produs şi pentru obţinerea căreia sunt necesare activităţi de cercetare aopiniei consumatorului, de proiectare, de realizare, de lansare pe piaţă. Prin utilizarea unor tehnicispeciale de captare a interesului cumpărătorului asupra elementelor constitutive ale etichetei,producătorul le pune în evidenţă, într-o manieră statică sau dinamică, astfel încât produsul să fieremarcat, individualizat şi dorit de consumator. Eticheta trebuie să-i ofere acestuia informaţiilenecesare, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, care să permită alegerea acelor produse cecorespund cel mai bine nevoilor şi posibilităţilor sale financiare.

În perioada anilor ’70, consumatorul a descoperit un nou element, uneori chiar în cadruletichetei, alteori constituind o etichetă separată pe produs, individualizată în ceea ce s-a denumiteticheta nutriţională.

De ce a apărut ca necesară declararea valorii nutritive a mărfurilor alimentare?Perfecţionarea continuă a normelor de nutriţie pe plan naţional şi internaţional şi

preocuparea pentru asigurarea unor alimente salubre, care să răspundă, în acelaşi timp, cât mai binecerinţelor metabolice ale organismului uman (diferenţiate după specificul fiziologic al segmentelorprestabilite de consumatori), au determinat apariţia unor standarde internaţionale de recomandarepentru o serie de produse alimentare elaborate de către Comisia Codex Alimentarius. “Standardeleinternaţionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică”(C.C.A./R.S. 72/74) din 1976 au reprezentat startul în soluţionarea acestei probleme.

În cadrul acestor standarde, pentru prima dată, apare recomandarea ca pe etichetelealimentelor destinate segmentelor respective de copii să se declare valoarea nutritivă sub forma:

1. valorii energetice (exprimată în kcal sau kJ şi prin numărul de grame de protide, glucideşi lipide furnizate de 100 g aliment sau per porţie sugerată) şi

2. cantităţii totale pentru fiecare substanţă minerală şi vitamină existentă în 100 g produssau într-o porţie sugerată6.

Valoarea nutritivă reprezintă o preocupare constantă nu numai a ştiinţelor legate de nutriţiaomului, ci şi a ştiinţelor implicate în producţia şi comercializarea alimentelor. Meritul de a realiza şide a patenta o etichetă nutriţională (în 1972) revine unei mari societăţi de comerţ cu alimente dinOlanda (firma Albert Heijn) care, printr-o reprezentare grafică originală, a reuşit să exprime şi să

6 Pamfilie , R., Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import, Oscar Print , Bucureşti , 1996 , p. 101

Bazele merceologiei

comunice consumatorilor gradul de satisfacere al necesarului zilnic în substanţe chimice cu valoarebiologică.

În prezent, firme din diverse ţări ale lumii, inclusiv din ţara noastră, caută modalităţi cât maiexpresive de declarare a valorii nutritive, atât pentru produsele destinate copiilor, altor segmente deconsumatori cu metabolism sensibil, pentru produsele dietetice, cât şi pentru alimentele de consumcurent şi generalizat.

În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în permanentă îmbogăţire,acest lucru fiind determinat de diverşi factori educaţionali, sociali, economici. S-a pornit de la celetrei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) şi valoarea energetică conferită de acesteaprodusului etichetat. Cei “4 mari CODEX”, aşa cum au fost denumite elementele menţionate maisus, apăreau pe etichetele nutriţionale ale produselor alimentare comercializate în RepublicaFederală Germană, Ţările de Jos şi Regatul Unit al Marii Britanii şi Irlandei de Nord, la sfârşitulanului 1989.

Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangardă cu privire la sistemul etichetăriinutriţionale. Astfel, încă din 1987, la nivel naţional, erau prevăzute (conform legii) trei modeleinformative:

1. cu cei “ 4 mari CODEX”;2. cu cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi;3. cu cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi + fibrele alimentare.

Datorită acestei prezentări aprofundate a elementelor constitutive (sunt indicate componenteale lipidelor şi glucidelor), Marea Britanie a avut de făcut modificări minore în sistemul declarăriivalorii nutritive în momentul aplicării Directivei 90/496/C.E.E. în spaţiul comunitar.

Conform acestui document adoptat în 1990 de către Consiliul Comunităţii Europene, laîndemnul Comisiei Codex Alimentarius, se recunoaşte dreptul consumatorilor de a şti nu numaiingredientele ce sunt conţinute de alimentele cumpărate, ci şi profilul lor nutritiv.

Sistemul introdus de Directiva C.E.E. 90/496 consimte la utilizarea mai multor modele deetichetare nutriţională, în încercarea de a stopa înscrierea pe etichetă a unor elemente nepotrivite.Astfel, C.E.E. consideră ca nutriţionale informaţiile ce privesc în primul rând valoarea energetică,precum şi următoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine şisăruri minerale (modelul nr.1 de etichetare nutriţională).

Modelul nr.1

Informaţiile nutriţionale prevăzute de Directiva 496/90/C.E.E.:Valoarea energetică a alimentuluiProteineGlucideLipideFibre alimentareSodiuVitamine şi săruri minerale

Vitaminele şi sărurile minerale listate în document sunt:Vitamina AVitamina DVitamina EVitamina CTiaminaRiboflavinaNiacinaVitamina B6Acid folicVitamina B12BiotinăAcid PantotenicCalciuFosfor

Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

FierMagneziuZincIod

Astăzi, anumite informaţii nutriţionale trezesc o atenţie deosebită consumatorului (de pildă,referirile la grăsimi, colesterol, zahăr). Din acest motiv, etichetarea nutriţională, nu numai că devineobligatorie, dar trebuie realizată şi cât mai complet (vezi grupul 2 de nutrienţi al modelului nr.2 deetichetare nutriţională).

Modelul nr.2

Grupele de nutrienţi prevăzute de Directiva 496/90/C.E.E.:

Grupul 1 Grupul 2Valoareenergetică

Valoare energetică

Proteine ProteineGlucide GlucideGrăsimi Grăsimi

Acizi graşi saturaţiFibre alimentareSodiu

În plus, etichetarea nutriţională poate raporta şi cantităţile uneia sau mai multora dintresubstanţele prevăzute în modelul nr.3.

Modelul nr.3

Substanţe facultative prevăzute de Directiva 496/90/C.E.E.:Amidon

PolialcooliAcizi graşi mononesaturaţiAcizi graşi polinesaturaţi

ColesterolVitamine şi săruri minerale (listate în documentul directivei)

Aceste declaraţii se cer completate cu valorile cantităţilor diferitelor componente glucidice(model nr.4) sau lipidice (model nr.5).

Modelul nr.4

Declararea mărimii cantităţii diferitelor componente glucidice:

Glucide...grame din care: zaharuri...gramepolialcooli… grameamidon…grame

Modelul nr. 5

Declararea mărimii cantităţii diferitelor componente lipidice:

Grăsimi...grame din care: saturate...gramemonosaturate…gramepolinesaturate…gramecolesterol…miligrame

Bazele merceologiei

Modelul nr. 6 evidenţiază unităţile de măsură utilizate pentru exprimarea elementeloretichetei nutriţionale.

Modelul nr. 6

Unităţile de măsură pentru valoarea nutritivăModul de exprimare a nutrienţilor

Valoare energetică ............. kcal şi kjProteine .............................. grameGlucide ............................... grameLipide (fără colesterol) ....... grameFibre alimentare .................. grameColesterol ............................ miligrameVitamine şi săruri minerale...grame sau miligrame

În cazul vitaminelor şi sărurilor minerale, precizarea lor în document este exactă, în sensulcă pe etichetă pot fi indicate numai cele prevăzute în lista anexei directivei.

Valorile cantităţilor în care se găsesc nutrienţii trebuie să se refere la cele prezente în alimentîn momentul cumpărării. Ele se pot referi chiar şi la produsul gata de consum, cu condiţia furnizăriiunor suficiente informaţii privitoare la modul de preparare.

Sistemul introdus de Directiva C.E.E. 496/90 are un caracter voluntar, în sensul că firmeleproducătoare şi de comercializare en-detail nu sunt obligate să raporteze toţi constituenţiinutriţionali , dar dacă se decid să facă acest lucru, trebuie respectate prescripţiile comunitare. Statelemembre ale Uniunii Europene au luat măsuri pentru a se conforma prezentei directive. Astfel,începând cu 30 iunie 1993, s-a căzut de acord privitor la utilizarea materialelor de confecţionare şi aetichetelor potrivit dispoziţiilor documentului. Până la 1 octombrie 1994, indicarea în cadruletichetei nutriţionale a zaharurilor, acizilor graşi nesaturaţi, a fibrelor alimentare şi a sodiului nu afost obligatorie, datorită presiunilor exercitate de către unele ţări (Olanda, Danemarca).

Dincolo de dispoziţiile legale obligatorii, eticheta nutriţională este acceptată ca o necesitatesocială şi tinde să devină un instrument de marketing valoros aflat la îndemâna producătorilor şicomercianţilor de alimente. Mulţi dintre aceştia au reuşit să găsească compoziţii grafice sugestiveale etichetei, informaţiile prevăzute fiind uşor de receptat, vizibile, uşor de comparat. Mai multdecât atât, unele firme au făcut un pas înainte în sensul menţionării, alături de valoarea energetică şiprincipalii nutrienţi, a cantităţilor recomandate de proteine, vitamine şi substanţe minerale pe zi saupe meniu.

Atunci când produsul este destinat unui anumit segment de consumatori, nominalizat înnormele de nutriţie, este posibil ca valoarea nutritivă să se exprime prin intermediul gradului desatisfacere zilnică a necesarului fiziologic al grupei (după modelul gradului de acoperirecalculat pentru un meniu zilnic- vezi figura 6.1.).Pancakes, syrup and butter

Figură 6. 1 Modelul gradului de acoperire a necesarului fiziologic zilnic

% of recommendeddaily intake

0 20 40 60 80 100

calories 452

fat 9g

cholesterol 45mg

sodium

3-4 inch pancakes, 1tps butter, 4 tbsp syrup

Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

(după rev. “Consumer Reports”, ianuarie ’92, pag.58)Nota: se recomandă 2000kcal, 67 g grăsime (30% din valoarea energetică), 300 mg sodiu ca valori medii

zilnice necesare grupei de populaţie femei.

Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită de a vinde şi de a garantaconsumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit conştiente deimportanţa actului alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate oferi posibilitatea alegerii hranei şiasumarea propriilor decizii în acest sens.

Datorită acestui aspect, mass-media şi instituţiile guvernamentale şi neguvernamentale,naţionale şi internaţionale pot contribui la creşterea convingerii în importanţa etichetei nutriţionalela ameliorarea alimentaţiei şi, implicit, a stării de sănătate a populaţiei.

În S.U.A. se desfăşoară o amplă campanie de educaţie nutriţională, adresată publicului larg,pentru dezvoltarea conştiinţei consumatorului şi încurajarea schimbărilor pozitive în obiceiurile dehrănire. În cadrul acestor eforturi, o componentă integrată o reprezintă etichetarea nutriţională.

Reglementările F.D.A.7 (United States Departement of Health and Human Services) în ceeace priveşte etichetarea, declararea conţinutului nutritiv al produselor prelucrate şi ambalate au foststabilite încă din 1973 şi aveau un caracter facultativ.

În 1989, Food and Drugs Administration împreună cu Departamentul pentru Agricultură alS.U.A. (United States Departement of Agriculture) au efectuat un studiu pentru a determina opiniileconsumatorilor, producătorilor de alimente şi specialiştilor din domeniul sănătăţii cu privire laetichetarea nutriţională, la nivelul întregii ţări. Rezultatul studiului a determinat formularea depropuneri de reglementări privind etichetarea nutriţională pentru circa 90% din produsele prelucrateşi vândute în S.U.A. Aceste reglementări au constituit Documentul Educaţiei şi EtichetăriiNutriţionale (Nutrition Labelling and Education Act).

Pentru finalizarea acestor reglementări, a fost studiată literatura ştiinţifică privitoare la relaţiaregim-sănătate în scopul de a se stabili recomandările medicale ce pot fi acceptate pe etichetă.

Ţinând cont de punctele de vedere ale diferitelor grupuri de protecţie a consumatorilor, aleproducătorilor din industria alimentară şi ale altor organisme specializate, reglementările au fostrevizuite şi adoptate, intrând în vigoare începând cu 1994.

Documentul este alcătuit din 23 de reguli care pot fi clasificate în: reguli privind termeniiutilizaţi; reguli, referitoare la conţinutul etichetei şi declararea ingredientelor; reguli, privindprodusele alimentare ce necesită etichetare nutritională; reguli ce privesc recomandările medicale.

Food and Drugs Administration a stabilit criterii pentru utilizarea unor termeni ca “liber”,“redus”, “scăzut”, “sărac”, “foarte sărac”, “ridicat”, “mai puţin”, “uşor”, “modificat”, “îmbogăţit”.De exemplu, un produs alimentar etichetat “redus în calorii” trebuie să aibă cu cel puţin 25% caloriimai puţin la o porţie decât o porţie de produs stabilită drept referinţă.

Pentru a focaliza atenţia cumpărătorilor asupra celor mai importanţi factori din punct devedere al sănătăţii publice, numărul nutrienţilor acceptaţi pe etichetă este limitat. Ceea ce este foarteimportant pentru consumatori este înscrierea, alături de cantitatea absolută a nutrientului, şi a valoriiprocentuale indicând contribuţia acestuia în contextul regimului zilnic.

Reglementările cu privire la conţinutul etichetei nutriţionale se referă şi la aspectul grafic.Aceasta trebuie să permită identificarea cu uşurinţă a informaţiilor nutriţionale în cadrulambalajului, să aibă o formă simplă, să permită compararea calităţii nutriţionale a diverseloralimente.

Potrivit documentului, pentru aproximativ 90% din alimentele prelucrate în S.U.A. se cereinformarea nutriţională. Rămâne voluntară etichetarea nutriţională pentru fructe, legume proaspete,produse crude – peşte, organe.

Recomandările medicale prezintă interes datorită importanţei lor, dar şi datorită inedituluilor. Sunt permise recomandările medicale înscrise în tabelul nr.6.1. Ele trebuie astfel formulate încâtconsumatorul să poată înţelege relaţia nutrient-stare de sănătate-importanţa nutrientului în regimulzilnic. 7 abreviere în limba engleză pentru Food and Drugs Administration (Administraţia pentru Alimente şi Stimulente)

Bazele merceologiei

Politica etichetării nutriţionale implementate în S.U.A. determină formarea unui sistemnaţional uniform de informaţii de care beneficiază atât consumatorii, cât şi producătorii.

Tabel 6.1 Informaţii referitoare la sănătate admise în etichetarea alimentară a S.U.A.

Caracteristicile alimentare Informaţiireferitoare lasănătate –reducereariscului la:

Exprimarea modeluluiinformaţional

Conţinut ridicat de calciu;conţinutul de fosfor nudepăşeşte conţinutul în calciu

Osteoporoză Exerciţiile regulate şi dieta cucalciu suficient îi vor ajuta peadolescenţi şi adulţi

Sodiu scăzut Hipertensiune Dietele reduse în sodiu potmicşora riscul unei presiuniridicate a sângelui

Grăsimi scăzute Cancer Dezvoltarea cancerului depindede mulţi factori: o dietă redusăîn grăsime poate reduce risculunor cancere

Grăsimi saturate scăzute;colesterol scăzut

Boli ale inimii În timp ce mulţi factoriafectează bolile de inimă, dietelescăzute în grăsime saturată şicolesterol pot reduce risculacestor îmbolnăviri

Sursa: USDA

Fiecare ţară poate să-şi stabilească propriul necesar pentru furnizarea informaţiilornutriţionale prin eticheta alimentelor, în funcţie de propriile priorităţi. Se speră ca aceste priorităţi săincludă ca interes major educarea consumatorilor în înţelegerea şi folosirea etichetei alimentelor, însensul îmbunătăţirii sănătăţii lor şi realizării celor mai mari beneficii pentru sănătate.

Într-un tratat de sinteză privind experienţa Băncii Mondiale, Berg (1987) citează ca exempluprogramul indonezian de ameliorare a nutriţiei, din jurul anilor `80, care a demonstrat că esteposibilă o ameliorare a stării nutriţionale a unei populaţii prin virtuţile comunicaţiei.

Nu greşim dacă afirmăm că un aspect semnificativ al comunicării nutriţionale îl reprezintăetichetarea produsului. Precăderea pentru transmiterea mesajului informaţional prin mijloacevizuale către consumatori îşi are, de altfel, o justificare bine fundamentată în psihopedagogie : dintotalul informaţiilor percepute prin intermediul organelor de simţ ale omului, 73% sunt receptateprin văz, 11% prin auz, 3.5% prin miros, 11% prin gust şi 1.5% prin senzaţii tactile.

Ca mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum, etichetarea corectă şicuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date:• pentru consumator; utilitatea rezidă nu numai în respectarea dreptului de opţiune pentru un

produs sau altul, ci şi în educarea individului în calitate de cumpărător, inclusiv princonştientizarea efectului pe care alimentul îl are pentru propria sa piaţă metabolică (piaţabiologică a organismului);

• pentru agenţi economici; (firme care produc, importă sau exportă bunuri alimentare) reprezintăo modalitate de măsurare a pulsului pieţei, de cunoaştere a reacţiilor consumatorilor, dar şi unstimulent în realizarea unor produse superioare calitativ. Producătorii şi comercianţii de produsealimentare sunt puşi în situaţia de a-şi reconsidera şi modela strategia şi politica managerialăpentru a răspunde noilor exigenţe privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenţelor privindprotecţia consumatorului, criteriilor şi normativelor de performanţă internaţională . Luarea înconsiderare a acestor noi coordonate cu vocaţie universală contribuie, în mod decisiv, lacreşterea competitivităţii produselor lor şi la creşterea capacităţii lor concurenţiale, cu rezultatepozitive din punct de vedere financiar.

Ambalarea şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare

Necesitatea reglementării etichetării produselor alimentare este o problemă de interespublic, întrucât vizează protecţia consumatorului din punct de vedere biologic, economic şi social.În acelaşi timp, se constituie ca o barieră în calea comercializării produselor alimentarenecorespunzătoare calitativ, a produselor pirat şi a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai însfera consumului, dar şi în cea a producţiei. De aceea, soluţii privind etichetarea bunuriloralimentare regăsim în „Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor” (vezi RezoluţiaAdunării Generale O.N.U. nr.39/248 din 1985 ), în Codul de deontologie al comerţuluiinternaţional cu bunuri alimentare (vezi documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979,rev. 1/1985), ca şi în reglementările exprese internaţionale şi naţionale.

În România s-au creat condiţiile apariţiei germenilor unei mişcări sociale şi ştiinţifice pentrualinierea din punct de vedere legislativ la normele europene în domeniul etichetării produseloralimentare. Cel mai important document este Hotărârea Guvernului nr.784 din 23 septembrie 1996privind etichetarea produselor alimentare, modificată si completată prin Hotărârea Guvernului nr.953/1999 şi Ordonanţa Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare.

Conform acestor acte normative:o toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba română, lizibil şi inteligibil

(excepţie fac mărcile de fabrică şi de comerţ, denumirile de firme şi denumirile deproduse tipice cunoscute publicului larg);

o eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, careconţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul când acesta esteprezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul acestuia;

o informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să-i inducă în eroare pe consumatori înprivinţa caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor,compoziţiei, calităţii durabilităţii, originii, provenienţei metodelor de fabricaţie sau înprivinţa unor efecte sau proprietăţi pe care produsul nu le posedă;

o etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare pe produs,pe ambalajul de vânzare şi se referă la acesta;

o etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă în mod obligatoriuurmătoarele elemente de identificare: denumirea produsului, numele şi adresafabricantului, a importatorului, a distribuitorului şi a celui care ambalează produsul,termenul de valabilitate sau data durabilităţii minimale şi condiţiile de păstrare,conservare şi folosire, conţinutul net, lotul de origine sau de provenienţă (dacă omitereaacestuia ar putea crea confuzii în rândul consumatorilor), concentraţia alcoolică (pentrubăuturile la care este mai mare de 1,2%), ingrediente folosite (cu unele excepţii),valoarea nutritivă şi energetică pentru produse alimentare speciale sau produsealimentare pentru sugari şi copii de vârstă mică.

Denumirea produsului trebuie să corespundă naturii, genului, speciei, sortului sau proprietăţiloralimentului ori materiilor prime utilizate în fabricaţie. Ea trebuie să includă informaţii privind stareafizică a alimentului ori tratamentele speciale la care a fost supus (refrigerare, congelare, afumare,concentrare).

Marca de fabrică, comercială sau denumirile fanteziste nu pot înlocui denumirea produsului.Pe produsele tratate cu radiaţii ionizante se va inscripţiona „Tratat prin ionizare” sau „Tratat

cu radiaţii ionizante”.Produsele la care, prin conservare, se utilizează un gaz avizat sanitar vor conţine indicaţia

„Ambalat în atmosferă protectoare”.Cantitatea netă se va înscrie în unităţi de volum pentru produsele lichide şi în unităţi de masă

pentru celelalte, indicarea cantităţii nete nefiind obligatorie pentru: alimentele vândute cu bucata,produsele care pot înregistra pierderi de volum sau masă şi care sunt vândute la număr şi cântăriteîn faţa cumpărătorului, produsele a căror cantitate este mai mică de 5 g sau de 5 ml. De asemenea,se vor înscrie şi toleranţele pozitive şi negative.

Durabilitatea minimală, respectiv data până la care alimentele îşi păstrează caracteristicile decalitate în condiţii de depozitare corespunzătoare, se indică clar prin data zilei, lunii şi anului. Data

Bazele merceologiei

va fi precedată de menţiunea „A se consuma de preferinţă înainte de…”, indicându-se ziua, luna şianul sau „A se consuma de preferinţă până la sfârşitul…” indicându-se luna şi anul sau numai anul.

Pentru produsele cu grad ridicat de perisabilitate, termenul de valabilitate, precedat demenţiunea „expiră la data de…”, va indica ziua, luna şi anul.

Aceste menţiuni vor fi urmate de indicarea condiţiilor de păstrare şi conservare.Produsele alimentare scutite de indicarea termenului de valabilitate sunt: fructele şi legumele

proaspete; băuturile alcoolice cu conţinut de alcool mai mare de 10%; pâinea, produsele depanificaţie, patiserie şi cofetărie care, prin natura lor, sunt consumate în mai puţin de 24 de ore;oţetul de fermentaţie; sarea de bucătărie, cu excepţia sării iodate; zahărul şi mierea de albine,produsele zaharoase care sunt alcătuite aproape în totalitate din zahăr aromatizat şi/sau colorat;guma de mestecat şi produsele similare de mestecat; dozele de gheaţă alimentară.

În ceea ce priveşte lista ingredientelor, aceasta va fi precedată de menţiunea „Ingrediente”.Toate ingredientele vor figura fie pe ambalaje, fie pe etichetele produselor alimentare preambalate,sub denumirea şi în ordinea descrescătoare a importanţei lor cantitative.

Eticheta trebuie să conţină şi informaţii despre valoarea nutritivă sau energetică globalăpentru produsele alimentare speciale, destinate unor persoane care, din motive de sănătate, trebuiesă aibă o alimentaţie specială. Acestea sunt:

• cu conţinut redus de hidraţi de carbon;• lipsite de zahăr;• cu înlocuitor de zahăr;• cu conţinut îmbogăţit de proteine;• lipsite de glucide;• cu conţinut îmbogăţit de celuloză.

Tot în categoria alimentelor speciale se încadrează şi cele destinate sugarilor şi copiilor de vârstămică.

Produsele alimentare prezentate spre vânzare nepreambalate vor avea înscrise în imediataapropiere denumirea produsului. Data fabricaţiei şi termenul de valabilitate pentru aceste produse sevor înscrie pe ambalajul sau recipientul ce conţine produsul, în documentele comerciale însoţitoare,precum şi pe afişul de prezentare a produsului.

Etichetarea produselor agroalimentare ecologice se face conform Ordonanţei Guvernului nr.34/2000. Pe eticheta acestor produse se vor menţiona: numele şi adresa producătorului; denumireaprodusului, inclusiv metoda de producţie ecologică; numele şi marca organismului de inspecţie şicertificare; condiţiile de păstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitării în acelaşispaţiu a produselor ecologice alături de alte produse.

Conform dreptului consumatorilor de a fi informaţi în mod complet, corect şi precis asupracaracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor oferite de către agenţii economici, OrdonanţaGuvernului nr. 21 din 1992 privind protecţia consumatorilor8, capitolul IV „Informarea şi educareaconsumatorilor” stipulează:

� informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează prin elemente deidentificare şi caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere, după caz, pe produs,etichetă, ambalaj de vânzare sau carte tehnică, instrucţiuni de folosire ori altele asemenea, ceînsoţesc produsul, în funcţie de natura acestuia;

� informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de ţara de origine aprodusului; trebuie să fie complete, corecte, precise şi explicite şi să cuprindă denumireaprodusului, marca producătorului, cantitatea, preţul, termenul de garanţie sau valabilitate şi,după caz, principalele caracteristici tehnice şi calitative, compoziţia, eventualii aditivi sauingredienţi folosiţi, eventualele riscuri previzibile, contraindicaţii şi modul de utilizare, demanipulare, de conservare sau de păstrare, precum şi alte caracteristici ale diferitelorcategorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menţionează şi valoareanutritivă.

8 Ultimele modificări ale acestei ordonanţe fac obiectul O.G. nr.58/2000 pentru modificarea şi completarea O.G. nr.21/1992 privind protecţia consumatorilor.

Reglementări naţionale

şi internaţionale

privind calitatea produselor alimentaredestinate comercializării

7.1 Deontologia comerţului internaţional cu bunuri alimentare

Ţinând cont de faptul că numeroase ţări nu posedă o infrastructură adecvată pentru a asiguracontrolul alimentelor astfel încât să se protejeze sănătatea consumatorilor contra pericolelor pe careacestea ar putea să le prezinte şi contra fraudelor, Comisia Codex Alimentarius a adoptat în cea de-a13-a sesiune a sa (decembrie 1985), Codul deontologic al comerţului internaţional cu bunurialimentare.

În redactarea Codului, Comisia Codex Alimentarius a pornit de la câteva premise esenţiale:� O alimentaţie adecvată, inofensivă, de calitate din punct de vedere al salubrităţii şi loialităţii,

este indispensabilă pentru a ajunge la un nivel de viaţă acceptabil. Această cerinţă esteproclamată în Declaraţia Universală a Drepturilor Omului, adoptată de ONU la 10-12-1948şi conform căreia: „Orice persoană are dreptul la viaţă, la libertate, la securitateapersoanei sale, în special cu privire la alimentaţie, îmbrăcăminte, locuinţă, îngrijiremedicală, precum şi la serviciile sociale necesare.”;

� Mărfurile alimentare constituie articole de bază ale comerţului internaţional, calitatea lorfiind stabilită prin uzanţe comerciale, legislaţii alimentare şi practici de control alalimentelor din diferite ţări;

� Achiziţionarea alimentelor absoarbe o parte substanţială din veniturile consumatorilor, înspecial ale persoanelor cu venituri mici, care constituie grupa cea mai vulnerabilă şi pentrucare garantarea unor produse fără pericol şi protecţia practicilor comerciale neloiale îmbracăo importanţă capitală;

� În lumea întreagă, există preocupări crescânde faţă de inocuitatea alimentelor şicontaminarea acestora prin poluare ecologică, falsificări şi alte practici neloiale, faţă depierderile de alimente şi, în general, faţă de ameliorarea calităţii produselor alimentare şi astării de nutriţie a populaţiei;

� Numeroase ţări nu dispun încă de o legislaţie alimentară şi de o infrastructură de control alalimentelor suficient de bine puse la punct pentru a le permite protejarea în mod convenabila importatorilor lor şi împiedicarea pătrunderii de alimente periculoase sau de proastăcalitate;

� Acordul General pentru Tarife şi Comerţ, GATT, reprezintă un instrument adecvat înreglementarea comerţului internaţional.

Pornind de la obiectivele principale ale Comisiei Codex Alimentarius (protejarea sănătăţiiconsumatorilor şi folosirea unor practice loiale în comerţul alimentar, ca şi facilitarea schimburilorinternaţionale de produse alimentare datorită elaborării şi analizării definiţiilor şi exigenţelorreferitoare la produse alimentare), se consideră că un cod deontologic al comerţului internaţional cualimente s-ar putea constitui într-un cadru general acceptat în vederea realizării unei cooperărimondiale practice şi efective pentru atingerea scopurilor enunţate.

Codul stabileşte reguli deontologice pentru toţi cei care participă la comerţul alimentarinternaţional. Principiul de bază al activităţii comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie săfie acela al dreptului fiecărui consumator la alimente inofensive, de calitate salubră şi loială, la

Bazele merceologiei

protecţie contra practicilor comerciale neloiale. Accesul la comerţul internaţional este interzistuturor produselor alimentare care conţin sau poartă:

• o substanţă într-o cantitate considerată toxică sau în orice alt mod periculoasă pentrusănătate;

• o substanţă alterată, descompusă, vătămătoare sau străină sau în orice alt mod improprieconsumului uman,

care sunt falsificate, etichetate sau prezentate într-o manieră falsă, înşelătoare, care sunt vândute,preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru comercializare în condiţii neigienice.

Comisia Codex Alimentarius recomandă elaborarea şi aplicarea unor norme alimentarenaţionale specifice şi adaptate, având în vedere faptul că cel mai bun mod de a uniformiza protecţiaconsumatorilor şi de a asigura comercializarea ordonată a produselor alimentare constă înacceptarea normelor alimentare elaborate de ea sau în adaptarea celor naţionale la acesterecomandări internaţionale. Conform Codului deontologic, produsele alimentare trebuie să facă înpermanenţă obiectul unor practici igienice raţionale, asemănătoare cu cele descrise de codurile deutilizare elaborate în cadrul Comisiei.

Alte dispoziţii particulare ale Codului se referă la: etichetarea produselor alimentarepreambalate şi a celor vândute în vrac, utilizarea şi comercializarea aditivilor alimentari, limitareaconţinutului de reziduuri de pesticide, de contaminanţi microbiologici sau de altă natură, prezenţi înalimente, iradierea alimentelor şi controlul alimentelor iradiate; recomandările, standardele şicodurile de utilizare la care fac trimitere dispoziţiile cu caracter particular sunt analizate peparcursul expunerii.

În mod special, pentru grupele de populaţie vulnerabilă şi regiunile geografice în care semanifestă diferite forme ale malnutriţiei, Codul subliniază importanţa declarării unei reale valorinutritive a produselor alimentare, mai ales a celor prelucrate, astfel încât afirmaţiile despre valoareanutritivă să nu inducă în eroare publicul consumator. De altfel, Comitetul Codex pentru etichetare aelaborat liniile directoare generale despre alegaţii care au fost aprobate de către Comisie şi publicateîn Vol.1 Codex Alimentarius.

În absenţa unor legislaţii alimentare, prescripţii, proceduri administrative şi juridice învigoare în ţara importatoare sau a unor dispoziţii conţinute în acordurile bilaterale sau multilateralesemnate între ţara importatoare şi cea exportatoare, exigenţele Codex pot fi luate în considerare careferinţe tehnice la încheierea contractelor dintre părţile participante la comerţul internaţional cubunuri alimentare.

Aplicarea acestui document incumbă guvernele ţărilor în care este necesar să se instituie olegislaţie alimentară şi o infrastructură de control al alimentelor, fiind obligatorie în mod specialpentru guvernele ţărilor exportatoare, precum şi pentru toţi cei care lucrează în comerţulinternaţional cu alimente. El trebuie promovat de guverne în jurisdicţiile lor teritoriale, înconformitate cu procedurile juridice şi administrative naţionale, reglementând astfel conduitaexportatorilor şi importatorilor.

În situaţii speciale (de foamete sau alte cazuri de urgenţă) în care nu este posibilă o aplicarede dorit a anumitor dispoziţii, autorităţile competente ale ţărilor donatoare şi ale celor beneficiare şicare sunt însărcinate cu controlul alimentelor, pot decide fixarea unor criterii convenabile ambelorpărţi, fără să încalce însă restricţiile fundamentale de inocuitate şi securitate a alimentelor.

Răspunzând obiectivelor pentru care a fost creată Comisia Codex Alimentarius şi scopurilorpentru care a fost elaborat Codul deontologic al comerţului internaţional cu produse alimentare,principiile generale şi particulare ale acestui document trebuie să stea la baza schimburilorcomerciale cu alimente dintre state, ca ansamblu de reguli şi uzanţe etice ce le reglementează,luându-se în seamă, fără îndoială, evoluţia factorilor ce ţin de igienă, de inocuitate şi de comerţ, îngeneral. Participanţii la comerţul internaţional cu produse alimentare se consideră legaţi moral princodul respectiv, angajându-se voluntar în susţinerea aplicării sale în interesul general al societăţii1.

1 Codul deontologic al comerţului internaţional cu produse alimentare este reprodus în întregime în anexa 1.

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

7.2 Concepte noi în standardizarea mărfurilor alimentare brute şi prelucrate

Dintotdeauna s-a dorit apărarea intereselor şi sănătăţii consumatorilor, atât faţă de produseleautohtone, cât şi faţă de cele din import. În vederea îndeplinirii acestui obiectiv, a fostindispensabilă încercarea de a elabora standarde alimentare internaţionale care să răspundă şicerinţelor ridicate de exportatori şi exigenţelor impuse de către importatori.

Progresele realizate în acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente până la sfârşitul celuide-al doilea război mondial. Liberalizarea schimburilor dintre state prin înlăturarea barierelorvamale şi a celor tehnice din calea comerţului cu produse alimentare nu s-a putut realiza fără oarmonizare prealabilă a normelor alimentare. În plus, un acord general realizat pe probleme tehnicepermite, în cursul elaborării lui, înţelegerea unui număr ridicat de probleme referitoare la protecţiaconsumatorului.

7.2.1 Practica utilizării standardelor în domeniul alimentar

O perioadă de timp, standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai puţin dereglementare obligatorie a calităţii produselor, motiv pentru care, treptat, a apărut şi s-a accentuat ocontradicţie între dinamica progresului tehnico-ştiinţific şi economic şi caracterul stagnant alprescripţiilor de calitate mărginite uneori la indicatori nesemnificativi sau limitanţi. Expansiuneaeconomică pe plan mondial, tendinţele integraţioniste şi de liberalizare a circulaţiei produselor înPiaţa Unică Europeană au dat un impuls puternic afirmării unor noi concepţii privindstandardizarea.

Definiţiile standardelor oferite de către Ghidul I.S.O.-C.E.I. 2, Directiva europeană 83/189revizuită şi decretul francez din 26 ianuarie 1984 (vezi anexa nr. 2) pot fi sintetizate astfel:“Standardul este un document scris, accesibil publicului, stabilind o regulă evolutivă a joculuireferitoare la liniile directoare sau la specificaţiile tehnice, a cărui respectare nu este obligatorie,elaborat fiind de un organism recunoscut într-un cadru care permite să intervină acordul tuturorpărţilor interesate, destinat unei aplicări repetate şi continue şi având în vedere avantajul optim alcomunităţii în ansamblul ei”, fiind necesare câteva precizări pe marginea şi în sprijinul acesteidefiniţii2:

• un standard este cu atât mai eficient cu cât este utilizat de un număr de factori cât maimare;

• standardul nu are caracter obligatoriu, fiind menit să organizeze în mod coerent relaţiiledintre agenţii economici şi factorii interesaţi; el redă, de fapt, un acord liber consimţitîntre parteneri;

• este indispensabil ca standardul –ca “regulă a jocului” - să poată evolua în funcţie deprogresul tehnic şi de evoluţia pieţei;

• cu toate că nu are aplicare obligatorie, nu se exclude faptul că poate fi luat în considerareca prezumţie de conformitate cu exigenţele esenţiale definite prin directivele comunitareîn cadrul “noii apropieri” europene şi că tribunalele pot să se refere la acesta ca regulă ajocului, în general admisă, într-un context profesional dat;

• standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi naţional sauinternaţional. Această recunoaştere îi este conferită de autorităţile publice prin contract(D.I.N.), printr-un document legislativ sau o reglementare (A.F.N.O.R.) sau, mai simplu,prin partenerii economici. Organismul de standardizare trebuie să beneficieze deindependenţă şi de suficientă neutralitate (mai ales în raport cu organizaţiileproducătorilor). Organismele de standardizare care prezintă aceste caracteristici sunt, înprimul rând, organismele naţionale membre ale I.S.O.;

• standardul, prin caracterul lui partenerial, îşi exprimă originalitatea sa; acesta este unuldin elementele care fundamentează forţa sa practică;

2 Conform studiului întreprins în cadrul A.F.N.O.R. privind rolul şi locul standardizării în domeniul agroalimentar

Bazele merceologiei

• aplicarea continuă şi repetată este caracteristica ce diferenţiază standardul dedocumentele particulare care stabilesc specificaţii acceptate pentru o singură utilizare, deexemplu, o anumită piaţă;

• standardul este un instrument de reglare şi organizare a pieţei, aducând elemente detransparenţă şi claritate în tranzacţii. Existenţa standardelor favorizează factoriieconomici dependenţi unii de alţii în ceea ce priveşte compatibilitatea produselor. Însfârşit, standardul permite o mai bună identificare a calităţii produsului.

De altfel, utilitatea standardelor se poate rezuma la următoarele efecte pozitive : un efect deraţionalizare a economiei, un efect de promovare a comerţului internaţional, un efect de dezvoltare aparticipării factorilor interesaţi (producători, consumatori, distribuitori, administraţii), un efect derealizare şi diferenţiere a calităţii bunurilor şi serviciilor şi, în sfârşit, dar nu în ultimul rând, un efectde protecţie a consumatorilor.

Efectele pozitive aşteptate de la standardizare pot fi contrazise prin anumite inconveniente,care sunt adesea invocate: frânarea inovaţiei, banalizarea produselor, slăbirea puterii de decizie aîntreprinderilor, bariere în calea schimburilor prin publicarea standardelor naţionale.

În cadrul unei politici de standardizare adaptate, este necesar, deci, a se găsi modalităţileprin care aceasta ar putea fi cu adevărat eficientă.

Se apreciază că standardele la nivel european (în sensul precizat de definiţia de mai sus)ocupă, deocamdată, un loc limitat în sectorul agroalimentar. În acest sector există o practică redusăa standardelor (comparativ cu cea a reglementărilor şi a codurilor de utilizare). Vocabularul însuşieste ambiguu: cuvântul “standard” este deseori înlocuit în accepţiunile particulare şi, alături dereglementări ale codurilor de utilizare sau alte texte, joacă rolul de “parastandarde” cu caracterobligatoriu, în general.

Ţările europene au făcut apel în mică măsură la standardizarea propriu-zisă, cu excepţiametodelor de încercare şi analiză. Astfel, conform situaţiei prezentate în tabelul nr. 7.1., se poateconstata cu uşurinţă că nu există practic nici o legătură între certificare, întâlnită pretutindeni şistandardizarea care, ca atare, este aproape mereu absentă.

Constatăm, de asemenea, că C.E.N. a activat prea puţin în domeniul alimentar, deşiSecretariatul Central al C.E.N. recomandă în acest sens, încă din 1989, o atitudine pozitivă.

Tabelul 7.1. Reglementare, mărci de calitate şi standardizare în unele ţări europeneSpania -Cod Alimentar alcătuit din reglementări tehnice şi sanitare de calitate

pentru anumite produse. Toate aceste “standarde obligatorii” sunt elaboratede către C.I.O.A. (Comisia interministerială alimentară);-Mărci de calitate asigurate de către I.N.D.O. şi C.A.L.I.T.A.X. în Catalania

Olanda -Lege-cadru referitoare la mărfurile alimentare;-Decrete specifice orizontale (etichetare, aditivi) sau verticale (pentruprodus);-Lege privind calitatea produselor agricole care defineşte verificărileobligatorii şi modalităţile de acordare şi de control al mărcilor de calitate;-Standarde de metode de analiză ale N.N.I. preluate de I.S.O. (circa 400);

Italia -Reglementări generale referitoare la denumiri de origine şi denumiri tipice(standarde calitative, dar fără delimitarea zonei de origine) pentru vinuri şibrânzeturi;-Pentru celelalte produse, reglementări particulare (de exemplu: legeareferitoare la paste);-Mărci de calitate eliberate de un consorţiu naţional, adică de asociaţii deproducători agricoli şi industriali (de exemplu: paste italiene, conserve detomate). Aceste consorţii sunt extinse mai ales în domeniul brânzeturilor şiproduselor alimentare din carne. Pot fi recunoscute oficial de cătreadministraţie;

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

-În situaţia în care nu există standarde în afara celor de metode de încercări:crearea, recent, a unei comisii “Aliment şi băutură” în cadrul U.N.I.(Organismul Italian de Standardizare) pentru promovarea elaborării destandarde în acest sector.

MareaBritanie

-Reglementări despre compoziţia, etichetarea şi igiena unor produse;-Lipsa standardelor de produse, ca atare, dar organizaţia “Food fromBritain” se sprijină pe planuri de certificare care combină standardele decalitate ce tratează condiţii de prelucrare, de fabricaţie şi, eventual, condiţiide origine şi regulile de asigurare a calităţii (un rol important în elaborareaacestor planuri îl au producătorii şi organizaţiile interprofesionale);-Standarde de metode de încercări (B.S.I.).

Germania -Reglementare germană asupra mărfurilor alimentare şi coduri de utilizarepentru fabricaţie şi comercializare (au fost publicate 20 de coduriprofesionale de origine). Aceste coduri sunt recunoscute de administraţie şiau aplicabilitate obligatorie;-Un anumit număr de produse fac obiectul unei mărci de calitate, eliberatăde R.A.L. şi de organismele care depind de acesta, precum D.L.G. şiC.M.A.D.I.N. Caracteristicile calitative la care răspund mărcile de calitatecorespund unui nivel standard şi nu vizează produsele de calitate superioară.Mărcile acestea sunt eliberate în urma unor încercări tehnice efectuate deorganisme independente;-Standarde D.I.N. de metode de analiză şi metode oficiale germane.

Sursa: studiul C.F.C.A. publicat în “Standardizarea” I.R.S., vol 44, 1992, nr.7,pag.10

Pornind de la cele două tipologii clasice referitoare la standard, una bazată pe naturastandardului:

a) standarde de metode - definesc foarte detaliat metodele de utilizat pentruca produsul să prezinte efectiv caracteristicile ce ise impun;

b) standarde de rezultate - descriu cu precizie caracteristicile impuse bunuluisau serviciului final, fără a descrie structura internăsau mijloacele necesare ce urmează a fi utilizatepentru obţinerea rezultatelor dorite,

alta pe conţinutul acestuia (conform Ghidului I.S.O./C.E.I.):

a) standarde generale - conţinând dispoziţii generale aplicabile într-undomeniu particular,

b) standarde determinologie

- care stabilesc termenii însoţiţi, de obicei, dedefiniţiile lor;

c) standarde de produse - care specifică exigenţele pe care trebuie să lesatisfacă un produs pentru a asigura capacitateasa de utilizare;

d) standarde de procedee - care specifică exigenţele pe care trebuie să leîndeplinească un procedeu pentru a asiguracapacitatea sa de utilizare;

e) standarde de încercări - care descriu metode de încercări;f) standarde de servicii - care specifică exigenţele pe care trebuie să le

satisfacă un serviciu pentru a asiguracapacitatea sa de utilizare,

Bazele merceologiei

concepţia de sorginte franceză privind standardizarea produselor alimentare propune o mai bunădiferenţiere bazată pe domeniul de aplicare:

a)standarde de specificaţii pentru produse;b)standarde de mediu înconjurător al produselor;c)standarde de metodă de analiză şi încercări;d)standarde de linii directoare; (vezi tabelul nr. 7.2.).Această clasificare pare mai bine adaptată problemelor specifice şi posibilităţilor de

dezvoltare a standardizării în această sferă de activitate.

Tabelul 7.2. Tipologia standardelor A.F.N.O.R.

Tipul standardului DefiniţieStandarde de specificaţii deprodus

Definesc compoziţia, structura şi terminologiaproduselor,caracteristicile organoleptice, fizico-chimice,eventual microbiologice, şi, în cazuri speciale, anumitereguli de fabricaţie.

Standarde de mediu alproduselor

Definesc, de exemplu, modalităţile de etichetare, deambalare, de transport.

Standarde de analiză şiîncercare

Stabilesc, în special , metodele de eşantionare ,metodele de analiză fizică, chimică, microbiologică sausenzorială .

Standarde de liniidirectoare

Definesc, de exemplu, bunele practici de igienă afabricaţiei sau chiar recomandări pentru procedeele defabricaţie, tehnici de depozitare sau de distribuire.

Sursa: publicaţia “Standardizarea” I.R.S., Vol.44 (1992), nr.7, pag.11-12

Posibilităţile de dezvoltare standardizării ţin în primul rând de evaluarea resurselor existente.a) Standarde de specificaţii pentru produse

Diversitatea relativă a sistemelor utilizate pentru definirea specificaţiilor de produs facenecesară o armonizare în acest sens .

Definiţia specificaţiei tehnice oferită de Directiva 83/189 este foarte cuprinzătoare pentru căreia, în afara caracteristicilor cerute unui produs, anumite elemente care, în tipologia propusă, potaparţine standardelor de analiză sau de mediu înconjurător al produselor.

Interesantă este definiţia dată de P. Mainguy în raportul său despre calitatea produseloragroalimentare: “Prin specificaţii, în sensul cel mai larg, se înţelege ansamblul de date calitative şicantitative alese astfel încât să permită definirea unui produs”.

Definiţia care figurează în decretul francez susţine certificarea conformităţii : “Specificaţiilede tip normativ definesc, pentru fiecare din produsele cărora li se aplică caracteristicile compoziţieisau ale utilizării acestuia, procedeele de obţinere, de fabricaţie, condiţionarea, conservarea,păstrarea sau transportul . Acestea precizează metodele de control care permit asigurarea respectăriiacestor caracteristici”.

Exemple de specificaţii ale produselor existente:� specificaţii ale produselor în standardele A.F.N.O.R. (textele standardelor de specificaţii

existente sunt, în general, în conformitate cu definiţiile de mai sus);� specificaţii de produse care figurează în “parastandarde”sau texte obligatorii (“standarde de

fabricaţie” elaborate de Centrul tehnic de conservare a produselor agricole, Codul de utilizarea produselor de mezelărie sau conservate prin sărare, Codul de bune practici pentru produseledin carne de curcă, toate acestea având caracter obligatoriu sau specificaţii tehnice aleG.P.E.M./D.A. –grupul permanent de studiu al pieţelor publice de mărfuri alimentare,standardele Codex Alimentarius, acestea având caracter de neobligativitate).

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

b) Standarde de mediu înconjurător al produsului care pot fi clasificate în:� standarde de terminologie şi nomenclatură care definesc, într-un sector, terminologia ce

caracterizează produsele, fie din punct morfologic, fie din punct de vedere al calităţii şiprezentării şi care pot fi asimilate standardelor de mediu înconjurător. Au fost elaborate, deexemplu, standarde în domeniul condimentelor şi aromelor, al animalelor vii din abatoare, alfructelor şi legumelor;

� standarde de ambalare ce caracterizează, de exemplu, specificaţiile tehnice de condiţionare(de pildă, dimensiunile specifice ale ambalajelor destinate condiţionării legumelor şi fructelor,tipurile de ambalaje utilizate în funcţie de destinaţia produsului, precum ambalaje pentruuleiuri esenţiale potrivit destinaţiei, având în vedere că se utilizează la produse alimentare,farmaceutice sau cosmetice);

� standarde referitoare la anumite exigenţe tehnice legate de lansarea pe piaţă a produselor,cum ar fi depozitarea, transportul, condiţiile de conservare (aceste prevederi pot faceobiectul, eventual, al fasciculelor de documentare care furnizează recomandări generale învederea îmbunătăţirii calităţii acestor operaţii, cum ar fi cazul legumelor şi fructelor);

� standarde de igienă şi securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar permitstabilirea regulilor aplicabile aparatelor utilizate în domeniile agroalimentare astfel încât săasigure atât igiena produselor alimentare , cât şi securitatea consumatorilor. Comitetul tehnicC.E.N./T.C. 153 “Material agroalimentar, igienă şi securitate” lucrează la elaborareastandardelor armonizate în acest domeniu;

� standarde referitoare la controlul proceselor sau ingredienţilor (această noţiune de standardde mediu de produs se poate extinde, de pildă, la ingrediente care conferă unui produscaracteristici particulare);

c) Standarde de metode de analizăOrganismele care intervin în standardizarea metodelor de analiză şi eşantionare sunt:

� în plan francez : A.F.N.O.R. (metode standardizate publicate sub formă de standarde);Comisia generală de unificare a metodelor de analiză (metode “oficiale” utilizabile pentrureprimarea fraudelor); organisme profesionale, cum ar fi centrele tehnice (metode de analizăpublicate, adesea, în codurile de utilizare);

� în plan european: Comisia Comunităţilor Europene (metode oficiale ale J.O.C.E.3 şi, în special, metodele de analiză referitoare la produse care depind de reglementări comunitare de piaţă);C.E.N. care ar putea interveni în acest domeniu, în viitorul apropiat, prin dezvoltareaactivităţii Comitetului tehnic “Metode de analiză a produselor alimentare, aspecte orizontale”;

� în plan I.S.O.: organizaţii profesionale: (F.I.L.4 –pentru produse lactate, F.I.J.U.5–pentrusucuri de fructe, I.C.U.M.S.A. –pentru zahăr; Asociaţia Europeană a Berii –pentru bere;Codex Alimentarius; A.O.A.C.6 –care se organizează în prezent pentru recunoaştere la niveleuropean.

În domeniul agroalimentar, cea mai mare parte a colecţiilor de standarde este constituitădin standardele de metodă, care definesc metodele de utilizat pentru asigurarea calităţii produselor.

Printre acestea se pot menţiona:� standardele de analiză fizico-chimică;� standardele referitoare la examenul microbiologic aplicabile pentru efectuarea

examinărilor şi verificării criteriilor microbiologice ale alimentelor din alimentaţia umanăşi animală. Acestea pot fi utilizate de către producători pentru implementarea unei politicide calitate şi de către organismele de control pentru protecţia consumatorilor;

� standarde de analiză senzorială: ghiduri pentru funcţionarea laboratoarelor şi utilizarea 3 Jurnal Oficial al Comunităţii Europene4 Federaţia internaţională a laptelui5 Federaţia internaţională a producătorilor de sucuri de fructe6 Asociaţia Chimiştilor Analişti Oficiali ( S.U.A. )

Bazele merceologiei

metodelor de analiză senzorială, care permit măsurarea criteriilor organoleptice aleproduselor.

d) Standarde de linii directoareConţin recomandări privind metodele ce urmează a fi utilizate în scopul optimizării calităţii, care sereferă la calitatea sanitară sau igienică, la calitatea organoleptică; înscriem în această categorie destandarde:

� standarde care descriu tehnici de utilizare (exemplul cel mai comentat fiind standardulexperimental care descrie condiţiile optime de prelucrare a carcaselor de bovine:condiţii de maturaţie, valoarea pH-ului, durata maturaţiei, metoda de determinare a pH-ului ş.a.m.d.);

� standarde pentru ghiduri de bune practici de securitate alimentară.În prezent, nu există astfel de standarde, nici la nivel naţional, nici la nivel comunitar.A.F.N.O.R. a întreprins însă un studiu în vederea evaluării posibilităţii de standardizare a

B.P.S.A. (ghiduri de bune practici de securitate alimentară), mai ales că există un număr relativmare de astfel de ghiduri care se pot clasifica în următoarele categorii:1. ghiduri Codex Alimentarius, ghiduri ale F.I.L., ghidul preparatelor culinare (S.Y.N.A.F.A.P.)7,

ghidul seriei a patra etc., fiind alcătuite conform planului tip rezultat din codul de utilizarerecomandat internaţional “Principii ale igienei alimentare”;

2. ghiduri elaborate sub egida asociaţiilor private (ghiduri Airlait, ghiduri profesionale desacrificare, dezosare şi tranşare a animalelor pentru măcelărie) care nu respectă planurispecifice, îmbrăcând deseori o formă didactică sau operaţională: scheme, desene, fotografii;

3. ghiduri ce regrupează standardele A.F.N.O.R. în ghiduri de bune practici de biotehnologie;4. ghiduri bazate pe aplicarea metodelor H.A.C.C.P. care permit utilizarea, într-un domeniu

specific , a procedurii H.A.C.C.P. (de exmplu, ghidul englez National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Foods, referitor la preparate pe bază de carne de pasăre).

În ceea ce priveşte standardizarea produselor alimentare la nivel internaţional, putemaprecia că I.S.O. elaborează standarde de metode de analiză, precum şi standarde de specificaţiipentru materii prime agricole. Aceste standarde trebuie deosebite de documentele numite “standardeCodex” (Normes Codex), care se referă mai ales la specificaţiile produselor.

Atât standardele I.S.O. cât şi cele Codex, însă , pot fi luate în considerare la elaborareastandardelor sau reglementărilor tehnice obligatorii C.E.E. în vederea armonizării cadrului comunnecesar promovării schimburilor comerciale şi eliminării obstacolelor din calea acestora. Începânddin iulie 1989, Codex Alimentarius admite că C.E.E. acceptă standardele Comisiei CodexAlimentarius în măsura în care statele sale membre i-au acordat competenţă în materie. ComisiaComunităţilor s-a angajat să solicite statelor membre delegaţie de competenţă, care să permităC.E.E. să accepte standardele Codex compatibile cu obiectivele şi reglementările comunitare dejaadoptate (de exemplu, sucul de fructe).

7.2.2 Organisme internaţionale implicate în standardizarea produselor alimentare

Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) este o federaţie mondială deorganisme naţionale de standardizare (comitete membre ale ISO). Elaborarea standardelorinternaţionale este, în general, încredinţată comitetelor tehnice ale ISO.

Organizaţiile internaţionale guvernamentale şi neguvernamentale care întreţin legături cuISO participă, de asemenea, la lucrări.

Condusă şi organizată de ISO, standardizarea internaţională, la fel ca şi lucrările Codex, aredrept scop facilitatea schimburilor de mărfuri şi de servicii la nivel mondial.

7 Sindicatul Naţional al Fabricanţilor de Preparate Culinare ( Franţa )

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

Rezultatele lucrărilor ISO se materializează prin publicarea de standarde internaţionale, caresunt sau nu preluate în diferite ţări membre ale ISO, fie direct, fie prin retranscriere.

Procedura de elaborare se efectuează în 5 etape . Acestea sunt:• propunerea lucrărilor şi aprobarea lor de către Comitetul tehnic competent;• pregătirea anteproiectului;• înregistrarea proiectului ca proiect de standard internaţional (Draft International

Standard-D.I.S. ;• aprobarea D.I.S. prin vot (un standard este aprobat dacă 75% din comitete votează

pozitiv);• publicarea standardului ISO.În domeniul agroalimentar ISO a elaborat: seria T.-34 pentru produse agricole alimentare (

cereale şi leguminoase, fructe şi legume proaspete, fructe şi legume deshidratate, grăsimi animaleşi vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte şi produse lactate, derivate), seria TC-66 pentruarticolele de ceramică destinate a veni în contact cu bunurile alimentare, precum şi standardelegate direct de activitatea de informare a consumatorilor , şi anume seria TC-73- probleme aleconsumului (mărcile de conformitate cu normele şi etichetarea), TC-145- simboluri grafice şipictograme şi TC.-122- ambalaje.

În cadrul activităţii de standardizare a ISO, o atenţie crescândă a fost consacrată elaborăriimetodelor standardizate de încercare a aptitudinii de utilizare a bunurilor de consum (MNEA-Méthodes normalisées d’essais d’aptitude à l’emploi des biens de consommation).

ISO acoperă prin activitatea sa un vast evantai de probleme, cele mai multe fiind legatedirect de interesele consumatorilor şi prin relaţii cu Centrul Internaţional de Promovare a Calităţii şide Informare a Consumatorilor (CIPQ); Organizaţia Internaţională a Uniunii Consumatorilor(IOCU); Organizaţia Internaţională a Muncii (OIT ); Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Educaţie,Ştiinţă şi Cultură (UNESCO) ; Federaţia Internaţională de Aprovizionare (IFP); CentrulInternaţional de Etichetare (ILC); Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS).

Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a fost creată în 1962 şi se află sub dublulpatronaj FAO/OMS. Secretariatul său este localizat în cadrul Diviziei pentru Politica Alimentară şiNutriţie a FAO. Participarea la activitatea acestui organism este deschisă tuturor membrilor şimembrilor asociaţi ai FAO şi OMS, precum şi altor naţiuni care îşi exprimă această dorinţă.

Comisia Codex Alimentarius are propriul său statut şi reguli de funcţionare ce sunt incluseîn Manualul de Procedură al Comisiei. Aceasta funcţionează prin diferitele sale comitete şi organesubsidiare care au, la fel ca şi Comisia, caracter interguvernamental.

Activitatea Codex-ului este împărţită între:a) organisme subsidiare care se consideră necesare pentru efectuarea muncii de finalizare a

standardelor proiect: Comitetul mixt FAO/OMS de experţi guvernamentali pentrucodul de principii asupra laptelui şi produselor lactate (înfiinţat încă din 1958);

b) organisme subsidiare sub forma:1. Comitetelor Codex pentru pregătirea standardelor proiect, fie pentru utilizarea

lor pe plan internaţional, fie pentru o anumită regiune ori pentru un grup de ţărinumite în mod special de către Comisie:

� Comitetul Codex pentru principii generale� Comitetul Codex pentru aditivi alimentari şi contaminanţi� Comitetul Codex pentru etichetarea bunurilor alimentare� Comitetul Codex pentru reziduuri de pesticide� Comitetul Codex pentru igiena alimentelor� Comitetul Codex pentru metode de analiză şi eşantionare� Comitetul Codex pentru reziduuri de medicamente de uz veterinar� Comitetul Codex pentru fructe şi legume prelucrate� Comitetul Codex pentru fructe şi legume tropicale proaspete� Comitetul Codex pentru supe şi bulioane

Bazele merceologiei

� Comitetul Codex pentru peşte şi produse din peşte� Comitetul Codex pentru grăsimi şi uleiuri� Comitetul Codex pentru zahăr� Comitetul Codex pentru produse pe bază de cacao şi ciocolată� Comitetul Codex pentru produse dietetice� Comitetul Codex pentru proteine vegetale� Comitetul Codex pentru produse îngheţate comestibile� Comitetul Codex pentru preparate din carne de măcelărie şi pasăre� Comitetul Codex pentru igiena cărnii� Comitetul Codex pentru cereale, leguminoase şi legume, observându-se că unele dintre

acestea au ca obiect de reglementare probleme cu caracter general referitoare la: principiigenerale Codex, etichetarea bunurilor alimentare, igiena alimentelor, aditivi alimentari şicontaminanţi, reziduuri de pesticide, reziduuri de preparate farmaceutice veterinare, metode deanaliză şi eşantionare, pentru ca celelalte să se ocupe de o grupă specială de produse alimentare.

2. Comitetelor de coordonare pentru regiuni sau grupuri de ţări, care săexercite o activitate de coordonare generală în pregătirea standardelor relative laaceste regiuni sau grupări de state şi alte asemenea funcţiuni cu care pot fiînsărcinate de către Comisie: Comitetele de coordonare pentru Africa, Asia,America Latină şi Caraibe, Europa, America de Nord şi Pacificul de Vest.

Codex Alimentarius reprezintă o colecţie de standarde alimentare internaţionale adoptate şiprezentate într-o manieră uniformă, stabilite în vederea protejării sănătăţii consumatorilor şiasigurării practicilor loiale în comerţul cu bunuri alimentare. Conţine de asemenea, prevederi cucaracter consultativ sub forma codurilor de utilizare, a directivelor şi a altor recomandări pentrurealizarea scopurilor Comisiei . Publicarea acestora are drept ţel coordonarea şi promovareaelaborării şi stabilirii unor definiţii şi exigenţe faţă de alimente, în vederea armonizării lor şi afacilitării comerţului internaţional.

Structura generală a unui standard Codex pentru produse alimentare prelucrate secompune, de regulă, din următoarele secţiuni:

a. - denumirea standardului;b. - câmpul de aplicare, ce defineşte tipurile de produse, modul lor de prezentare şi modul

lor de conservare, precum şi explicaţii terminologice;c. - descrierea, ce include:

- definiţia produsului (produselor), structura materiilor prime utilizate, specificulprocesului tehnologic ce asigură stabilitatea la păstrare şi garanţia securităţiialimentare;

- modul de prezentare, atât a produsului cât şi a ambalajului utilizat, tipurile decondiţionare aplicate, mărimea, dimensiunea, calibrul bucăţilor de produs, dacăeste cazul.

d. - factorii esenţiali ai compoziţiei şi calităţii:- ingredientele esenţiale;- ingredientele facultative;- compoziţia chimică preponderentă;- factorii esenţiali ai calităţii, caracteristici psiho-senzoriale şi caracteristici fizico-

chimice.e. - aditivii alimentari, nominalizaţi şi exprimaţi în concentraţie maximă admisibilă

calculată asupra conţinutului net al produsului finit;f. - igiena – se fac de obicei referiri la dispoziţiile codului de uzanţe internaţionale,

recomandate în materie de igienă pentru produsul în cauză. De asemenea, suntrecomandate metode specifice de eşantionare şi tipurile de microorganisme ce serecomandă a fi analizate;

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

g. – etichetarea – ce cuprinde, corespunzător dispoziţiilor stipulate de Normele generaleinternaţionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate,elaborate de Comisia Codex Alimentarius:

- denumirea produsului;- prezentarea, modul de condiţionare, calibrul şi modul de preparare;- lista ingredientelor;- masa netă;- numele şi adresa fabricantului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau

vânzătorului;- ţara de origine a produsului;- termenul limită pentru consum;- elemente de identificare a lotului.

h. – metode de analiză şi eşantionare, ce sunt de obicei conforme cu metodele internaţionalede arbitraj; sunt clarificate aspectele legate de tipurile de defecte, criteriile deacceptare şi metodele de determinare impuse de fiecare tip de produs.

Din punct de vedere juridic, standardele Codex (cu excepţia codurilor de utilizare şi arecomandărilor) pot fi acceptate sau nu de către statele interesate.. Acceptarea se realizează prin unadin următoarele trei modalităţi: fără rezerve, când statul se angajează să includă standardul înreglementarea naţională şi să accepte produsele conforme; cu titlu de obiectiv, caz în care ţararespectivă are în intenţie acceptarea după un număr de ani stabilit; cu derogări minore, obligatoriefiind menţionarea acestor derogări şi motivaţia lor.

Standardele Codex pot fi considerate drept specificaţii tehnice internaţionale, prin includerealor în contracte internaţionale pentru a defini calitatea minimă a mărfurilor ce constituie obiectulunui contract sau prin luarea lor în considerare la elaborarea standardelor sau reglementărilornaţionale asupra mărfurilor alimentare.

Grupul de lucru C.E.E./ONU pentru standardizarea produselor alimentare şi îmbunătăţireacalităţii urmăreşte, prin activitatea sa, promovarea dezvoltării industriale şi comerciale prinîncurajarea armonizării internaţionale a standardelor şi a reglementărilor tehnice, prin eliminarea şireducerea progresivă a obstacolelor tehnice din calea comerţului şi prin promovarea cooperăriiştiinţifice şi tehnologice, graţie elaborării politicilor de standardizare şi activităţilor conexe.

C.E.E./ONU cuprinde trei activităţi de program distincte: coordonare, armonizare şievaluarea conformităţii, pe plan comercial ultimele două prezentând un interes aparte.

Activitatea de armonizare urmăreşte următoarele aspecte de bază:� examinarea acţiunilor noi, a perspectivelor şi a problemelor la nivel internaţional, regional şi

naţional prin descrierea şi examinarea la intervale stabilite a politicilor de standardizare şicertificare ale guvernelor şi ţărilor membre ale C.E.E./ONU, în vederea prezentării depropuneri adecvate organizaţiilor cărora le-a fost încredinţată punerea lor în practică;

� găsirea unor căi adecvate care să faciliteze armonizarea principiilor şi practicilor îndomeniul standardizării şi activităţilor conexe prin studierea amănunţită a celor mai bunemijloace de armonizare a principiilor şi practicilor în vigoare din Europa în materie destandardizare şi prin elaborarea de propuneri în vederea adoptării de măsuri concrete(seminarii, consultanţă, asistenţă tehnică etc.) pentru ameliorarea transparenţei şi pentru obună armonizare a principiilor şi practicilor de standardizare;

� măsuri concrete pentru facilitarea aplicării standardelor şi reglementărilor tehnice prinstudierea unor mijloace verificate pentru aplicarea tehnică şi juridică a standardelor şireglementărilor tehnice şi prin studiul documentelor internaţionale şi regionale pertinente(de exemplu, Ghidul ISO/C.E.I.) în vederea prezentării de propuneri adecvate;

� aprobarea definiţiilor termenilor utilizaţi pe plan internaţional în domeniile standardizării şiactivităţilor conexe prin studierea şi promovarea definiţiilor acceptate pe plan internaţional,a termenilor referitori la reglementările tehnice, la standardizare, la certificare, la analize;

Bazele merceologiei

� prezentarea de standarde de armonizare C.E.E. + ONU şi de reglementări tehnicearmonizate prin studiul posibilităţilor de aliniere a standardelor recomandate C.E.E. + ONUpe baza directivelor utilizate de ISO;

� elaborarea şi implementarea recomandărilor privind politicile de standardizare şiarmonizare, menţinerea în studiu şi aducerea la zi a recomandărilor şi elaborarea, dacă estecazul, de noi recomandări.Activitatea de evaluare a conformităţii presupune:

� identificarea unor probleme prin examinarea celor supuse atenţiei Grupului de lucru de cătreţările membre;

� promovarea sistemelor şi criteriilor internaţionale de certificare prin examinarea şisusţinerea acordurilor internaţionale şi a altor dispoziţii adecvate privind acceptarea decertificate de conformitate cu standardele şi alte regulamente tehnice.O deosebită importanţă se acordă standardizării produselor perisabile. Standardele

C.E.E./ONU pentru produse perisabile reprezintă o armonizare a standardelor naţionale în vigoare.Standardele Comisiei Economice pentru Europa, ce se referă mai ales la fructe şi legume

proaspete, sunt elaborate în spiritul celorlalte organisme de către „Grupul de lucru pentrustandardizarea produselor perisabile”. Ele au ca elemente structurale următoarele:

a. - denumirea standardului;b. – definiţia produselor: fiecare produs trebuie definit prin intermediul speciei căreia îi

aparţine şi prin starea în care se comercializează;c. – dispoziţii privind calitatea:

� caracteristici minimale referitoare la starea sanitară, curăţenie, aspect, umiditate,absenţa mirosurilor şi/sau aromelor străine, starea de dezvoltare şi/sau maturitatece trebuie să permită produsului să reziste transportului şi depozitării până ladestinaţie;

� dispoziţii privind gruparea pe clase de calitate: „extra”, „I”şi „II”, definite în funcţiede caracteristicile calitative şi prezenţa anumitor defecte;

d. – dispoziţii privind calibrul: pentru cele ce pot fi supuse calibrajului se determină, dupăcaz, diametrul, circumferinţa, lungimea, masa; pentru celelalte, număr de bucăţi /kg.,numărul de bucăţi într-un ambalaj determinat etc.

e. – dispoziţii privind toleranţele:� toleranţele de calitate, ce nu trebuie să depăşească, în general, 5% pentru

categoriile „I” şi „II”;� toleranţe de calibru, ce nu trebuie să depăşească 10%;

f. – dispoziţii privind prezentarea:� omogenitatea de soi, varietate, tip comercial;� prezentarea într-un ambalaj suficient de rezistent şi cu o etichetă care să nu fie

imprimată cu substanţe toxice;� prezentarea specifică fiecărui tip de produs.

a. – dispoziţii privind marcarea: fiecare ambalaj să poarte informaţii lizibile şi vizibile pepartea exterioară, grupate alături de elementele de identificare a producătorului şi/sauexpeditorului, cu privire la natura produsului şi natura sa, anumite caracteristicicomerciale şi, eventual, marca de control.

Dispoziţiile generale sunt însoţite de dispoziţii anexe referitoare la: modalităţile de ambalarepentru transport şi modalităţile de expediere; organizarea, modalităţile şi sancţiunile ce pot fiaplicate în legătură cu controlul oficial al calităţii în ţările exportatoare; utilizarea certificatului decontrol etc.

România, în calitatea sa de membru C.E.E./ONU şi-a însuşit politica de standardizare aproduselor alimentare şi îmbunătăţire a calităţii şi participă activ la lucrările de standardizare aleGrupurilor de experţi C.E.E./ONU, atât în calitate de ţară elaboratoare, cât şi pentru susţinereapunctelor de vedere care prezintă interes în facilitatea exportului cu aceste produse.

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

Comitetul European de Standardizare (CEN) regrupează 18 instituţii europene naţionalede standardizare din cadrul Uniunii Europene,făcând faţă unei cereri crescânde de standarde (carepoate fi evaluată la un număr de peste 1500), în vederea aplicării “noii apropieri de referire lastandarde”.

Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate, trebuie să fie preluate înmod obligatoriu de colecţiile de standarde naţionale. Aceste standarde se substituie, deci,standardelor naţionale cu acelaşi subiect , chiar dacă acest lucru nu se aplică şi pentru alte standardecu caracter internaţional (de exemplu, cele ale ISO).

Până în prezent, CEN a activat prea puţin în domeniul agro-alimentar, unde există, la oraactuală, doar următoarele comitete tehnice: CEN/TC 174 pentru standarde de analiză în domeniulsucurilor de fructe; CEN/TC 153 pentru securitatea maşinilor utilizate în sectorul agroalimentar;CEN/TC 194 “Ustensile care vin în contact cu mărfurile alimentare”, care activează în specialasupra metodelor de analiză referitoare la materialele ce vin în contact cu alimentele. Este pe calede a fi pus la punct CEN/T.C. 275 “Metode de analiză a produselor alimentare, aspecteorizontale”.

Organizaţia pentru Cooperare şi Dezvoltare Economică (OCDE) a fost instituită în anul1960 şi are ca obiectiv promovarea politicilor privind: dezvoltarea puternică a economiei şicreşterea nivelului de viaţă în cadrul ţărilor membre, în contextul unei stabilităţi financiare;dezvoltarea relaţiilor economice între ţările membre şi ţările nemembre; dezvoltarea comerţuluimondial pe baze nediscriminatorii, conform obligaţiilor internaţionale.

În cadrul acestei politici, OCDE desfăşoară o importantă activitate de standardizare (îndomeniul legumelor şi fructelor proaspete), standardele elaborate de către acest organism având ostructură diferită de cea a standardelor Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS şi ale ISO cu careOCDE se află în relaţii de complementaritate.

Standardele OCDE cuprind următoarele secţiuni:♦ denumirea produsului (produselor) care fac obiectul standardului;♦ caracteristicile de calitate (generalităţi şi caracteristici minime);♦ calibrul;♦ toleranţe de calitate şi de calibru;♦ condiţii de ambalare şi prezentare (omogenitate, condiţionare);♦ marcare (elemente de identificare, natura produsului, originea produsului, caracteristicile

comerciale).Standardele OCDE cuprind atât textul oficial cât şi textul interpretativ, detaliind şi făcând

precizări în cadrul fiecărei secţiuni.Prin rezoluţia Consiliului OCDE din 2 martie 1971, România a fost admisă “în regimul”

OCDE pentru aplicarea standardelor internaţionale a fructelor şi legumelor proaspete (ca ţarămembră). În această calitate, ţara noastră participă la activităţile de revizuire a standardelor existenteşi la cele de adoptare a standardelor noi.

7.2.3 Reglementări naţionale privind activitatea de standardizare a produselor alimentare

În România, conform standardului SR- 10000-1:• standardizarea este o activitate specifică prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau

profesionale, prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, urmărind obţinerea unuigrad de ordine într-un context dat;

• standardul este un document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, carestabileşte pentru utilizări comune şi repetate reguli, prescripţii sau caracteristici pentruactivităţi sau rezultatele lor, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat.

Activitatea de standardizare se desfăşoară în baza Ordonanţei Guvernului nr. 39 / 1998 şiurmăreşte, în principal, următoarele:

• îmbunătăţirea calităţii vieţii;

Bazele merceologiei

• obţinerea unei economii globale de materiale, energii şi efort uman;• protecţia vieţii, sănătăţii şi securităţii persoanelor fizice, mediului înconjurător şi apărarea

intereselor consumatorilor;• protecţia consumatorilor printr-un nivel de calitate al produselor şi serviciilor adaptat

necesităţilor şi verificat corespunzător;• recunoaşterea internaţională a produselor şi serviciilor româneşti;• promovarea rezultatelor consolidate ale ştiinţei şi tehnologiei ţinând seama de gradul de

dezvoltare al economiei;• obţinerea unui sistem unitar de cerinţe pentru certificarea conformităţii;• înlăturarea barierelor tehnice din calea comerţului internaţional;• reprezentarea intereselor economiei naţionale în activităţile de standardizare internaţionale şi

europene.În standardizarea naţională, trebuie aplicate următoarele principii de bază:

• elaborarea şi aprobarea standardelor naţionale pe baza consensului părţilor interesate;• transparenţă şi disponibilitate publică;• reprezentarea intereselor publice;• caracterul voluntar al participării la activitatea de standardizare naţională şi al aplicării

standardelor naţionale;• accesul liber la elaborarea standardelor naţionale pentru toate părţile interesate;• independenţa faţă de orice posibil interes specific predominant;• respectarea regulilor standardizării europene şi internaţionale;• caracterul fără scop lucrativ al organismului naţional de standardizare;• dezvoltarea standardizării naţionale în corelare cu evoluţia legislaţiei.

România este membră a I.S.O. şi membră a Comisiei Codex Alimentarius şi urmăreştearmonizarea standardelor naţionale (SR) cu cele internaţionale şi europene.

Aplicarea standardelor are caracter voluntar şi poate deveni obligatorie în cazul în careconsiderente de ordin public, de protecţie a vieţii, a sănătăţii şi a securităţii persoanelor fizice, amediului înconjurător şi de apărare a intereselor consumatorilor fac necesară o astfel de măsură.

Conform prevederilor ordonanţei menţionate, s-a constituit Asociaţia de Standardizare dinRomânia, persoană juridică de drept privat, de interes public, fără scop lucrativ, neguvernamentală,apolitică, al cărei scop principal este acela de a dezvolta standardizarea naţională, europeană,regională şi internaţională.

Prin această reformă instituţională în standardizarea naţională se realizează alinierea lanormele europene, transferându-se responsabilităţile în domeniu către cei care sunt principaliibeneficiari ai activităţii.

ASRO este recunoscută ca organism naţional de standardizare de către statul român şi îşidesfăşoară activitatea la nivel naţional, putându-se înfiinţa filiale, sucursale în ţară, precum şireprezentanţe în străinătate. Asociaţia urmăreşte:- elaborarea şi aprobarea, reconfirmarea, modificarea şi anularea standardelor naţionale, precum

şi adoptarea standardelor internaţionale şi a standardelor europene ca standarde naţionale;- stabilirea principiilor şi metodologiei standardizării naţionale, în conformitate cu prevederile

din legislaţia privind standardizarea naţională în România şi cu regulile standardizăriieuropene şi internaţionale, precum şi dezvoltarea colaborării cu părţile interesate înstandardizarea naţională;

- elaborarea şi implementarea programului de standardizare naţională pe baza solicitărilorprimite din partea autorităţilor şi a altor părţi interesate în standardizarea naţională;

- reprezentarea României şi participarea în organismele internaţionale şi europene destandardizare, respectiv în Organizaţia Internaţională de Standardizare (I.S.O.), ComitetulEuropean de Standardizare (C.E.N.), precum şi în alte organisme internaţionale sau regionalede standardizare;

- colaborarea în domeniul standardizării cu organisme similare din alte ţări;

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

- editarea, tipărirea, publicarea şi difuzarea standardelor naţionale şi a altor publicaţii dindomeniul standardizării;

- colectarea, prelucrarea, stocarea şi diseminarea informaţiilor în domeniul standardizării;- acordarea dreptului de utilizare a mărcilor naţionale în conformitate cu standardele naţionale,

la cerere, pentru produsele şi serviciile conforme cu standardele naţionale;- efectuarea de operaţiuni de import- export şi comercializarea de standarde, documentaţii şi

literatură de standardizare;- prestarea de servicii de consultanţă, expertiză, instruire, transfer de cunoştinţe, asistenţă

tehnică etc. în domeniul standardizării şi al asigurării calităţii;- publicarea şi implementarea regulilor privind aplicarea mărcilor de conformitate cu

standardele internaţionale şi europene;- crearea unui climat favorabil aplicării standardelor în economie şi dezvoltării standardizării la

toate nivelurile: naţional, profesional şi de firmă;- elaborarea standardelor naţionale în cadrul comitetelor tehnice de standardizare constituite în

diverse domenii de activitate;- asigurarea în cadrul comitetelor tehnice de standardizare a reprezentării echilibrate a părţilor

interesate (producători, distribuitori, consumatori, autorităţi etc.);- constituirea şi ordonarea sistematică a colecţiei de standarde naţionale (inclusiv sub formă de

proiecte), de standarde europene şi internaţionale, de standarde naţionale din alte ţări, cât şialte documente din domeniul standardizării;

- constituirea punctului de informare şi a bazei de date pentru standarde şi reglementări tehniceşi punerea la dispoziţia oricăror persoane interesate a materialelor de specialitate pe careacestea le deţin;

- stabilirea regulilor de procedură pentru participarea la standardizarea naţională şi desfăşurareaactivităţilor de standardizare;

- publicarea de informaţii referitoare la standardele naţionale şi informarea periodică aautorităţilor despre stadiul lucrărilor de standardizare în cadrul programului de standardizarenaţională şi în domeniile reglementate de acestea;

- participarea la elaborarea actelor normative care au legătură cu standardizarea naţională, înspecial a celor prin care sunt transpuse în legislaţia română directivele europene.

În România se elaborează trei categorii de standarde: standarde române (SR) care se aplicăla nivel naţional; standarde profesionale (SP) ce se aplică în anumite domenii de activitate, încadrul organizaţiilor profesionale legal constituite, care le-au elaborat; standarde de firmă (SF) carese aplică în cadrul regiilor autonome, societăţilor comerciale şi al altor persoane juridice care le-auelaborat.

Standardul de firmă conturează calitatea prescrisă oferită de un agent economic producător,distribuitor sau comerciant. Standardul de firmă pentru produsele alimentare se elaborează înspiritul şi accepţiunea limitantă a standardelor internaţionale, a normelor internaţionale derecomandare, a standardelor naţionale obligatorii şi profesionale.

Structura standardelor de firmă pentru produsele alimentare este particularizată prinurmătoarele segmente specifice:

1. Definirea produsului prin elementele esenţiale de identificare a obiectului, domeniul deaplicare, particularităţi tehnologice, tipuri sau clase de calitate. În funcţie de interesulfirmei, sunt prezentate şi alte aspecte care întregesc sau completează o imagine virtuală aprodusului respectiv, utilă pentru derularea contractelor.

2. Condiţii pentru materii prime şi aditivi utilizaţi, denumite uneori ingrediente,declarându-le tipul (identitatea) şi proporţia lor. Proporţia este dată în unităţi fizice sauconvenţionale (de regulă în procente) numai în măsura obligativităţii legale pe plannaţional sau internaţional. În mod curent, ingredientele sunt enumerate în ordineadescrescătoare a calităţii lor, pe unitatea de produs.

Bazele merceologiei

3. Caracteristicile de calitate prescrise, denumite uneori şi condiţii tehnice de calitate, suntconsemnate în standard, în mod grupat în două sau mai multe categorii. Ordonarea seface începând cu caracteristicile sau proprietăţile organoleptice, continuând cuproprietăţile fizice şi/sau chimice, proprietăţile microbiologice, iar în unele cazuri cuproprietăţi de utilizare sau de întrebuinţare. Pentru fiecare caracteristică de calitateprescrisă, se face trimiterea standardului ce prescrie metoda de măsurare sau dedeterminare standardizată sau, după caz, se prezintă metoda de verificare uzuală sauconvenită. De asemenea, pentru parametrii care fac obiectul reglementărilor sanitare învigoare pe plan naţional sau internaţional se fac trimiteri exprese la standardul saudocumentul oficial care descrie metoda de analiză.

4. Regulile pentru verificarea calităţii se referă în principal la verificările de lot. După caz,se prevăd verificări periodice. În relaţiile contractuale şi mai ales în derulareacontractelor, se operează numai cu loturi de marfă. Lotul de marfă fiind definit ca omulţime finită şi omogenă de produse de acelaşi fel, în standard trebuie precizatemărimea lotului şi cerinţele esenţiale pentru asigurarea omogenităţii, condiţiile deeşantionare spre a reflecta fidel unitatea şi reprezentativitatea probelor.

5. Metodele de analiză prescrise pentru evaluarea sau determinarea calităţii prescrise (vezisegmentul 3) sunt consemnate în standardul de firmă prin diferite elemente deidentificare.

6. Ambalarea, marcarea, depozitarea (şi respectiv păstrarea), transportul, garantarea şidocumentele ce însoţesc lotul sunt prescrise în standardele de firmă, fie împreună saugrupat, fie separat, conţinând cele mai importante şi semnificative aspecte implicate înnegocierea şi încheierea contractelor de vânzare-cumpărare a loturilor de mărfurialimentare.

Standardizarea are un puternic impact asupra comerţului internaţional. Neconcordanţa dintrestandardele naţionale ale diferitelor ţări, pe de o parte şi neconcordanţa dintre standardul naţional şistandardele internaţionale, pe de altă parte, pot deveni la un moment dat o frână puternică îndezvoltarea economiei unei ţări. Acest fapt determină limitarea ariei geografice a schimburilorcomerciale internaţionale prin scăderea capacităţii concurenţiale şi competitivităţii produselorautohtone nu numai pe pieţele internaţionale, dar şi pe piaţa internă a unui stat.

Noile concepţii privind standardizarea consideră că aceasta nu reprezintă un scop în sine; eaeste un instrument aflat în serviciul agenţilor economici, a cărui eficacitate depinde de definireaprecisă a obiectivelor ce urmează a fi realizate.

În consecinţă, este necesară alinierea şi armonizarea standardelor naţionale cu celeinternaţionale, reflectată şi în standardizarea de firmă, care asigură avantaje certe pe planpromoţional şi managerial.

7.3 Asigurarea inocuităţii în producţia şi comercializarea mărfurilor alimentare

7.3.1 Reglementări internaţionale în domeniul asigurării igienei alimentelor

Contraofensiva pentru asigurarea inocuităţii produselor alimentare se desfăşoară în primulrând pe plan mondial, prin eforturile susţinute ale Comisiei Codex Alimentarius, aflată sub egidaF.A.O./O.M.S., de a elabora standarde cu caracter de recomandare, ca documente de referinţă ce potfi acceptate sau nu, parţial sau în totalitate, de către statele membre. Reţinem, în acest context,recomandările şi codurile de utilizare Codex care se referă fie la probleme de tip orizontal (aditivialimentari, contaminanţi, reziduuri de pesticide etc.), fie la probleme speciale de igienă a fabricaţiei.

Toxicologii reuniţi în cadrul grupurilor de lucru au stabilit şi continuă să perfecţionezenorme de recomandare în ceea ce priveşte aditivii alimentari, contaminanţii din mediu, reziduurilede pesticide şi preparatele farmaceutice de uz veterinar, ale căror concentraţii maxim admise au foststudiate în parte, pentru diferite alimente, după examinarea dozelor potenţiale de absorbţie pentru

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

om. Mai dificil de determinat este rezultatul acţiunii cumulative sau sinergice a acestora la nivelulorganismului uman, în urma ingerării alimentelor.

Comitetul Codex pentru aditivi alimentari şi contaminanţi, ca organ subsidiarinterguvernamental care se ocupă la nivelul Comisiei cu toate problemele referitoare la aditivialimentari şi contaminanţi, are următoarele obiective:

a. confirmă şi stabileşte dozele de utilizare pentru fiecare aditiv alimentar, precum şiconcentraţiile maxime autorizate pentru contaminanţii din produsele alimentare;

b. stabileşte lista aditivilor alimentari şi a contaminanţilor în scopul evaluării toxicologice decătre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experţi pentru aditivi alimentari (înfiinţat încă din 1958);

c. examinează normele de identitate şi puritate aplicabile diverselor produse alimentare;d. propune metode de analiză pentru dozarea aditivilor şi contaminanţilor din alimente.Activitatea sa se desfăşoară pe baza datelor furnizate de către statele membre, pe baza

propunerilor formulate de către comitetele Codex care se ocupă de produse şi pe bazarecomandărilor şi evaluărilor făcute de către Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experţi pentru aditivialimentari. Comitetul studiază de asemenea şi bunele practici de fabricaţie şi concentraţiile dejaautorizate prin legislaţiile alimentare naţionale.

Comitetul mixt F.A.O./O.M.S., alcătuit din experţi desemnaţi de către Directorii generali aiF.A.O./O.M.S., evaluează aditivii alimentari şi contaminanţii, începând de la datele pe care le are ladispoziţie şi stabileşte, dacă este cazul, dozele maxime de absorbţie pentru organismul uman.Concluziile sunt publicate de către O.M.S. în rapoarte şi monografii şi de către F.A.O. în seria“Reuniuni ale F.A.O. despre nutriţie”.

Aceste comitete joacă un rol important în formularea unor recomandări judicioase denormalizare şi armonizare a legislaţiilor naţionale în domeniul aditivilor alimentari, ţinând cont defaptul că nu există un consens în ceea ce priveşte definirea, utilizarea şi efectele utilizării acestora.

În concepţia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius F.A.O./O.M.S. (1973),aditiv alimentar este orice substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în modnormal ca aliment şi care nu este folosită în mod normal ca un ingredient tipic al alimentului, chiardacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare în produsul alimentar este legată de un scoptehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea şi păstrarea produsului alimentar, cu efecteconvenabile (directe sau indirecte) asupra proprietăţilor acestuia. Termenul nu includecontaminanţii sau substanţele adăugate în alimente pentru îmbunătăţirea calităţii nutritive.

Din definiţia dată rezultă caracterul de intenţionalitate al folosirii aditivilor alimentari, careeste justificată de scopul conservării valorii nutritive a unui produs alimentar, ameliorării calităţii deconservare şi stabilitate, favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produseloralimentare, îmbunătăţirii proprietăţilor senzoriale ale acestora.

Inocuitatea şi absenţa pericolului de acumulare a dozelor sau efectelor în timp reprezintă oprimă condiţie de folosire a aditivilor alimentari. Pentru că prin inocuitatea acestora se înţelege nunumai lipsa toxicităţii şi a potenţialului carcinogen al aditivului, dar şi lipsa unor consecinţe tardive,mutagene, teratogene, embriotoxice şi a altor consecinţe care pot influenţa negativ generaţiileviitoare. F.A.O./O.M.S. acordă o importanţă deosebită purităţii aditivului alimentar şi, în special, acelor sintetici, recomandând în această direcţie utilizarea cu preponderenţă a substanţelor naturale înlocul celor artificiale.

Principiile de evaluare şi metodele de cercetare toxicologică a aditivilor alimentari au fostdezbătute şi elaborate în cadrul grupurilor ştiinţifice de lucru F.A.O./O.M.S. RaportulF.A.O./O.M.S. nr. 53/593 din 1974 expune metodele de cercetare a aditivilor alimentari, careconstau în: studii de toxicitate acută, studii biochimice, studii la termen scurt, toxicitate la termenlung şi studii speciale ce cuprind investigaţii asupra reproducţiei, embriotoxicităţii, cancerogenităţii,mutagenităţii şi, în final, observaţii la om.

Textele Codex referitoare la limitarea şi utilizarea aditivilor alimentari sunt:• C.A.C./F.A.L. 1-1973 Lista aditivilor a căror inocuitate de utilizare în alimente a fost

evaluată

Bazele merceologiei

• C.A.C./F.A.L. 1-1973 (Supliment 1974) Primul supliment al listei aditivilor a cărorinocuitate de utilizare în alimente a fost evaluată

• C.A.C./F.A.L. 5-1979 Ghid pentru utilizarea sigură a aditivilor alimentari• C.A.C./Vol.XIV-Ed. 1 intitulat “Aditivi alimentari” care cuprinde cinci părţi:

� Definiţii Partea I� Principii generale pentru utilizarea aditivilor

alimentariPartea a II-a

� Principiul referitor la surplusul de aditivi dinaliment

Partea a III-a

� Linii directoare pentru stabilirea prevederilorreferitoare la aditivi alimentari în standardele deprodus

Partea a IV-a

� Aditivi alimentari permişi pentru utilizare înstandardele Codex(N.B.: Aceasta nu este o listă exclusivă aaditivilor alimentari)

Partea a V-a

• Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XIV-Ed. 1 Cerinţe generale privind aromatizanţii naturali• C.A.C./G.L. 3-1989 în Suplimentul 2 la C.A.C./Vol.XIV-Ed. 1 Linii directoare privind

evaluarea simplă a dozei la aditivi• C.A.C./M.I.S.C. 1-1989 Informaţii asupra utilizării aditivilor alimentari

În decursul anilor, Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experţi pentru aditivi alimentari şi-aextins câmpul de activitate, incluzând pe lângă evaluarea aditivilor adăugaţi intenţionat alimentelorşi unele oligo-elemente, metale grele din mediu, antibiotice, hormoni, adjuvanţi de tratament întehnologia producţiei de alimente, alte substanţe care ajung în mod accidental în produselealimentare şi care sunt desemnate drept contaminanţi. Cele mai recente linii directoare -C.A.C./G.L. 5-1989 - cu puternice valenţe internaţionale, au în obiectiv limitarea conţinutului deradionuclizi din alimente, ca urmare a contaminării mediului datorată accidentelor nucleare. Acestelinii directoare le regăsim cuprinse în Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XVII-Ed. 1.

Definiţia dată de Comisia Codex Alimentarius pentru termenul de contaminant se referă latoate substanţele care ajung în mod accidental în produsele alimentare, dar care sunt prezente înacelaşi timp ca un reziduu de la procesele de producţie (inclusiv tratamentele aplicate culturilor şianimalelor), fabricaţie, transformare, preparare, diferite tratamente, condiţionare, ambalare,transport sau în urma contaminării mediului.

Evaluarea toxicologică a contaminanţilor, efectuată de către Comitetul mixt F.A.O./O.M.S.de experţi pentru aditivi alimentari, recomandă “ aportul maximal zilnic admisibil “ sau “dozasăptămânală tolerabilă temporal “ pentru om. Acestea, împreună cu concentraţiile maximale decontaminanţi pentru diferite produse alimentare, sunt indicate iniţial în “ Lista concentraţiilormaxime de contaminanţi “ (C.A.C./F.A.L. 2-1973) recomandate de Comisia Codex Alimentarius aF.A.O./O.M.S. Documentul va fi ulterior amendat , elaborându-se seria a doua (C.A.C./F.A.L. 3-1976) şi seria a treia (C.A.C./F.A.L. 4-1978) a acestei liste. Textele fac referiri şi la metodeleanalitice de arbitraj, adoptate în vederea reglementării litigiilor internaţionale, metode care suntconfirmate de către Comitetul Codex pentru metode de analiză şi eşantionare.

Concentraţiile maximale de contaminanţi nu sunt superioare celor rezultând din bunelepractici de fabricaţie, dar sunt de natură a garanta libera circulaţie a produselor alimentare încomerţul internaţional. Ele au fost propuse de către Comitetele Codex competente pentru produseleîn cauză, inocuitatea acestor alimente fiind confirmată de către Comitetul Codex pentru aditivialimentari şi contaminanţi pe baza evaluării toxicologice realizate de către Comitetul mixtF.A.O./O.M.S. de experţi pentru aditivi alimentari şi după examinarea dozei potenţiale zilnice sausăptămânale de absorbţie pentru om a tuturor contaminanţilor de origine alimentară. Concentraţiilemaximale se regăsesc în normele Codex de produse, care sunt supuse guvernelor spre acceptare, în

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

conformitate cu procedura stabilită de Principiile generale ale Codex Alimentarius. PublicaţiaC.A.C./Vol. XVII-Ed.1, denumită “Contaminanţi“, face obiectul concentraţiilor maxime permise înstandardele Codex adoptate de către Comisie. (N.B.: Aceasta nu este o listă exclusivă a nivelurilorpentru contaminanţii acceptaţi în alimente).

Deşi reziduurile de pesticide sunt contaminanţi în accepţiunea Comisiei CodexAlimentarius, ele fac obiectul unei definiţii distincte.”Recomandările Codex privind limitelemaxime admise pentru reziduurile de pesticide”, adoptate de Comisie pe baza datelor ştiinţifice şi aconcluziilor mai multor reuniuni ale Grupului de lucru F.A.O. şi Comitetului O.M.S. de experţipentru reziduuri de pesticide, oferă următoarele definiţii:

• Pesticidul este reprezentat de orice substanţă sau amestec de substanţe destinate aînlătura sau a combate orice specie de dăunător; acest termen înglobează orice substanţă sauamestec de substanţe, utilizate în calitate de regulator al creşterii vegetale, defoliant sau exicator.Definiţia nu se aplică îngrăşămintelor, anitibioticelor sau altor produse chimice administrateanimalelor în alte scopuri cum ar fi stimularea creşterii sau modificarea comportamentuluireproductiv.

• Reziduul de pesticide este orice substanţă prezentă într-un produs alimentar destinatomului sau animalelor în urma utilizării unui pesticid; acest termen conţine, de asemenea, toţi produşiide degradare şi de conversie, metaboliţii şi produşii de reacţie care sunt consideraţi importanţi dinpunct de vedere toxicologic.

“Toleranţele Codex” sau “limitele maxime Codex de reziduuri” reprezintă concentraţiamaximă a unui reziduu de pesticide pe care Codex Alimentarius îl autorizează în mod legal într-unaliment sau produs alimentar. Limita este exprimată în părţi ponderale de reziduu de pesticid permilion de părţi poderale de aliment sau produs alimentar (1p.p.m.=1mg/kg). O toleranţă Codex (sauo limită maximă Codex de reziduu) se aplică, în general, reziduurilor provenind din utilizarea licităa pesticidelor, atunci când este necesară protejarea alimentului sau produsului alimentar contraatacului dăunătorilor, în conformitate cu bunele practici agricole definite de aceleaşi texte.

Când un reziduu provine din utilizarea unui pesticid care nu a avut drept scop protejareaalimentului sau produsului alimentar contra atacului dăunătorilor, concentraţia maximărecomandată este desemnată ca “ limita practică de reziduu “. Aceste reziduuri se pot acumula încursul diferitelor faze pe care le parcurge alimentul: cultură, recoltare, distribuţie, comercializare şitransformare.

Cele două tipuri de limite se aplică în momentul intrării alimentului sau produsului alimentarpe teritoriul unei ţări sau în circuitele sale comerciale şi nu trebuie să fie depăşite în nici un momentulterior.

Legislaţia Comisiei Codex Alimentarius pentru reziduuri de pesticide se prezintă astfel:• C.A.C./Vol.XIII-Ed.2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide adoptate de Comisia

Codex Alimentarius până la sfârşitul celei de-a 16-a sesiuni (iulie1985)• Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XIII-Ed. 2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide şi

amendamentele adoptate până la cea de-a 17-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius• Suplimentul 2 la C.A.C./Vol.XIII-Ed.2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide şi

amendamentele adoptate la cea de-a 18-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius

• Ghid pentru limitele maxime. Codex pentru reziduurile de pesticide:• Partea 1 (C.A.C./P.R. 1 1984)

Note generale şi linii directoare

• Partea a 2-a (C.A.C./P.R. 2)

Limite maxime pentru pesticide

• Partea a 3-a (C.A.C./P.R. 3)

Linii directoare pentru nivelurilereziduurilor de pesticide

• Partea a 4-a(C.A.C./P.R. 4 1989)(doar în engleză)

Clasificarea alimentelor şi a furajeloranimale

Bazele merceologiei

• Partea a 5-a(C.A.C./P.R 5 1984)

Metoda recomandată pentrueşantionare în determinareareziduurilor de pesticide

• Partea a 6-a(C.A.C./P.R.6 1984)

Mărfurile pentru care se aplică limitelemaxime Codex pentru reziduuri şi caresunt analizate

• Partea a 7-a(C.A.C./P.R.7 1984)

Linii directoare Codex pentru bunepractici în analiza reziduurilor depesticide

• Partea a 8-a(C.A.C./P.R.8 1989)a patra ediţie

Recomandări pentru metodele deanaliză a reziduurilor de pesticide

• Partea a 9-a(C.A.C./P.R.9-1985)

Practici reglementare naţionalerecomandate pentru facilitareaacceptării şi aplicării limitelor maximeCodex pentru reziduurile de pesticideîn alimente

Codurile de utilizare, elaborate în vederea asigurării igienei de fabricaţie a produseloralimentare, reflectă principii universal aplicabile (“Principii generale despre igiena alimentelor”)sau exigenţe cu caracter specific (de exemplu, “Codul de Practică Igienică pentru conserve defructe şi legume”), constituindu-se într-un fond valoros de cunoştinţe şi informaţii adecvate pentrucei din domeniu. Semnalând cerinţe tehnice, ştiinţific stabilite, pentru diferite etape de prelucrare aalimentelor, aceste texte Codex oferă date despre punctele critice de control din cadrul industrieialimentare respective, fiind utilizate ca instrumente în dezvoltarea sistemului de control alalimentelor.

Succesiunea tipică a elementelor unui cod este următoarea:� cerinţe igienice pentru arealul de producţie/recoltare� stabiliment: design şi facilităţi� stabiliment: cerinţe de igienă� igiena personalului şi cerinţe de sănătate ale acestuia� stabiliment: cerinţe de igienă în prelucrare� asigurarea calităţii� depozitarea şi transportul produselor finite� procedurile de control în laboratoare� specificaţii finale

Pentru a veni în întâmpinarea problemei liberei circulaţii a mărfurilor alimentare în planeuropean, fără a prejudicia însă sănătatea şi interesele consumatorilor, după înfiinţarea ComunităţiiEconomice Europene s-a elaborat un complex de directive orizontale (cu caracter general) şiverticale (pentru produse specifice), reproducând schema normelor existente pe plan naţional.

Prima acţiune juridică comunitară de interes în contextul dezbătut a fixat o directivăorizontală referitoare la folosirea coloranţilor alimentari. Au urmat numeroase alte asemenea,având ca subiect marea varietate a aditivilor alimentari (conservanţi, antioxidanţi, emulsionanţi,gelifianţi, stabilizatori s.a.), precum şi materialele şi obiectele menite a veni în contact cuprodusele alimentare. În prezent, Directiva 89/107/E.E.C. adoptată la 21 decembrie 1988 (aditivialimentari destinaţi cosumului uman) reprezintă reglementarea-cadru ce armonizează legislaţiileţărilor comunitare cu privire la acest subiect de interes major în asigurarea unei salubrităţi corecte aalimentelor8. Directive specifice, existente sau aflate în studiu sub formă de proiecte, conţinând liste

8 modificat� prin Directiva nr. 95/2/EC din 20.02.1995

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

ale substanţelor autorizate şi precizând condiţiile de întrebuinţare ale acestora, sunt puse la punct înrespectul literei directivei-cadru.

Directiva 89/109/E.E.C., care a intrat în vigoare la aceeaşi dată, cu privire la apropierealegislaţiilor statelor membre referitoare la materialele şi obiectele destinate a intra în contact cuprodusele alimentare, în scopul promovării liberei circulaţii a acestora pe întreg teritoriul C.C.E.,are ca principiu fundamental faptul că toate materialele sau obiectele, care sunt în contact direct sauindirect, conform destinaţiei lor, cu produsele alimentare, trebuie să fie suficient de bune pentru anu ceda alimentelor constituenţi într-o cantitate susceptibilă de a prezenta un pericol pentrusănătatea umană, de a antrena o modificare de neacceptat a compoziţiei alimentelor sau de a lealtera proprietăţile organoleptice. Armonizarea comunitară a progresat ulterior, prin elaborarea unordirective relative la materialele şi obiectele din plastic, ca primă aplicare a reglementării de bază.

Valabilitatea legiferărilor orizontale a fost demonstrată de-a lungul anilor. În ceea cepriveşte însă legiferările verticale, organismele comunitare au considerat că elaborarea lorconstituie un proces prea lent şi prea dificil, obligând produsele alimentare să se încadreze înscheme rigide, strangulând iniţiativa şi inovaţia, banalizând produsele, facilitând concurenţaneloială prin imitaţie, privându-l pe citadinul european de bogata ofertă gastronomică a ţăriloreuropene cu tradiţie în domeniu. Noua strategie în materie legislativă a fost consacrată prinpublicarea documentelor autorităţilor comunitare din anii 1985 şi 1989, care au subliniat necesitatealimitării sferei de aplicare a legislaţiei comunitare la exigenţele esenţiale: protecţia sănătăţii publice(aditivi, materialele care vin în contact cu alimentele, contaminanţi), necesitatea informăriiconsumatorilor şi o altă protecţie decât cea sanitară (etichetarea, certificare), tranzacţii comercialeloiale, necesitatea asigurării unui control public, protecţia mediului înconjurător.

În virtutea acestor reglementări, Comisia Comunităţilor Europene a dorit să rezolveproblema informării consumatorilor şi a liberei circulaţii a produselor, prin adoptarea unor reguligenerale de etichetare, prezentare şi de publicitate. Reglementările C.C.E. în privinţa etichetăriiproduselor alimentare sunt foarte detaliate şi precise încă de la adoptarea Directivei ConsiliuluiC.E.E. din 18 decembrie 1978 referitoare la apropierea legislaţiei ţărilor membre privindetichetarea şi prezentarea produselor alimentare destinate consumatorului final, precum şi lapublicitatea respectivă. Directiva generală a fost completată şi modificată pentru a răspundenecesităţilor pieţei şi de protecţie a consumatorilor, extinzându-se câmpul său de aplicare lacolectivităţi (spitale, cantine) şi precizându-se: menţiunile etichetei produselor vândute în vrac, noidispoziţii referitoare la produsele alimentare nevândute la consumatorul final, precum şi o nouădefiniţie a datei limită de consum, ca o concretizare a intensificării preocupărilor legislative pentrugarantarea produselor alimentare. Pentru produsele preambalate se prevede indicarea obligatorie aunui număr de lot pentru a permite identificarea sa în cazul necesităţii retragerii unui produs de pepiaţă9.

La începutul deceniului nostru, datorită activităţii unor cercuri guvernamentale, deprofesionişti sau de consumatori care au continuat să se arate favorabile elaborării în sens vertical alegislaţiei europene alimentare, Comisia a acceptat să aşeze pe masa de lucru proiecte de textecomunitare cu caracter vertical. Ceea ce este foarte important, în contextul dezbătut, este faptul căaceasta s-a angajat -având în vedere serioasele lacune ale sistemului comunitar în materie dedispoziţii orizontale- să prezinte proiecte de texte comunitare cu privire la igienă10, contaminanţi11,afirmaţii12. Mai mult decât atât, s-a decis să se ia în calcul normele internaţionale elaborate deComisia Codex Alimentarius, forul central de soluţionare a problemelor igienice, iar ComisiaCodex Alimentarius a decis să dea posibilitatea C.E.E. să accepte standardele Codex, în măsura încare statele membre ar delega-o în acest sens.

Standardele de linii directoare privind igiena şi securitatea produselor alimentare ar puteaconstitui un element complementar indispensabil unor directive pe această temă. Se studiazăposibilitatea aplicării lucrărilor de standardizare numărului mare al ghidurilor de bune practici de 9 vezi subcapitolul 6.2.10 reglementări privind igiena , ionizarea sunt în studiul experţilor comunitari11 reglementări privind contaminanţii au fost deja adoptate12 pentru afirmaţii cu caracter nutriţional , vezi subcapitolul 6.2.

Bazele merceologiei

securitate alimentară (B.P.S.A.), ce stabilesc recomandări pentru atingerea unei bune stăpâniri aigienei produselor alimentare şi care vor putea fi destinate mai ales pentru: a da recomandări utileagenţilor economici, a înlesni relaţiile dintre întreprinderi şi serviciile de control, a furniza oprezumţie de conformitate cu exigenţele esenţiale, a facilita adaptarea întreprinderilor la sistemulanalizei riscurilor şi controlului punctelor critice (H.A.C.C.P.), a facilita în întreprinderi iniţierea înasigurarea calităţii.

Standardele de igienă şi securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentarstabilesc regulile aplicabile aparatelor utilizate în domeniile agroalimentare pentru a asigura, pe de oparte, igiena produselor alimentare şi, pe de altă parte, securitatea utilizatorilor în cursuloperaţiunilor de prelucrare, condiţionare, depozitare, transport, distribuire, prelevare şi manutanţă.

În cadrul “Noii apropieri” europene privind securitatea maşinilor, acţionează Comitetultehnic C.E.N./T.C. 153 “Material agroalimentar: igienă şi securitate“, iar C.E.N./T.C.194 “Ustensilecare vin în contact cu mărfurile alimentare“ desfăşoară cea mai mare parte a activităţii în domeniulmetodelor de analiză referitoare la materialele care vin în contact cu alimentele.

Noua orientare comunitară, menită să găsească mijloacele de a recunoaşte, cu respectareadiversităţii europene, specificitatea anumitor produse, a fost de neevitat, luând în considerareintensificarea dispoziţiilor reglementare sanitare, a celor referitoare la informarea şi protecţiacosumatorului, a celor cu privire la mediul înconjurător. (În acest sens a fost emis regulamentulC.E.E. nr. 2081/1992 cu privire la “protecţia indicaţiei geografice şi a denumirii de origine aproduselor agricole şi alimentare” şi cel cu nr. 2082/1992 cu privire la “atestarea de specificitatea produselor agricole şi alimentare” ). Consumatorii, potrivit celor mai recente studii , sunt încăutare de “semne” care să le permită -în contextul diversificării continue a mărfurilor alimentare-să identifice şi să diferenţieze produsele corespunzător aşteptărilor lor, care constau nu numai înnevoia de viaţă, de gust, de plăcere ci, în ultimul timp, într-o nevoie de sănătate, într-o dorinţă desecuritate.

7.3.2 Cadrul legislativ al producţiei şi comerţului cu mărfuri alimentare în România

În economia unei ţări, problemele calităţii şi siguranţei alimentelor pot avea un impactdeosebit asupra stării de sănătate şi de nutriţie a populaţiei sale.

Cadrul juridic unitar referitor la producerea, ambalarea, depozitarea, transportul şicomercializarea alimentelor în ţara noastră este reprezentat de Ordonanţa GuvernuluiRomâniei nr. 113/1999. Documentul stabileşte responsabilităţile producăto-rilor şi comercianţilorde alimente şi condiţiile organizării controlului oficial al acestora, în vederea protejării calităţiimărfurilor alimentare, conform reglementărilor legale privind protecţia consumatorilor.

În sensul prezentei ordonanţe sunt definite:� alimentele – produse în stare naturală sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv

apa minerală şi guma de mestecat, din categoria cărora se exclud tutunul, produselemedicinale şi substanţele narcotice şi psihotrope;

� alimentele preambalate – orice aliment în ambalaj individual, care se vinde sub aceastăformă şi al cărui conţinut nu poate fi modificat fără deschiderea sau schimbarea ambalajului;

� igiena alimentară – toate măsurile necesare pentru a asigura protecţia, stabilitatea şisalubritatea alimentelor, pornind de la cultivare sau creştere, producţie sau fabricaţie, până laconsumul final;

� calitatea alimentului – totalitatea proprietăţilor întrunite de aliment, care îl fac compatibil cureglementările specifice şi cerinţele consumatorilor;

� siguranţa alimentelor – garanţia că alimentele nu constituie un pericol pentru consumatoratunci când sunt preparate şi /sau consumate conform destinaţiei lor.

În vederea asigurării calităţii şi siguranţei alimentelor în timpul producţiei, circulaţiei şicomercializării lor, sunt prevăzute condiţii generale cu privire la:

• unităţile producătoare;

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

• operaţiunile de fabricare;• personalul necesar;• compoziţia chimică;• utilizarea aditivilor alimentari;• contaminanţi, în general, radiaţii sau utilizarea materialelor radioactive;• reziduurile de pesticide şi alte produse care se regăsesc în alimente;• prezenţa substanţelor active farmacologic;• destinaţia nutriţională specială, suplimentele nutritive, fortificarea şi modificarea

genetică a alimentelor.Producătorii de alimente au răspunderea de a comercializa numai produse care prezintă

siguranţă, sunt salubre şi apte pentru consum, respectând parametrii privind proprietăţileorganoleptice, fizice, chimice, microbiologice şi toxicologice ale acestora, conform standardelor,specificaţiilor tehnice şi reglementărilor actelor normative în vigoare13. Producătorii de alimentesunt obligaţi să indice parametrii de calitate ai produselor fabricate, destinate comercializării, înstandarde sau specificaţii tehnice, pe etichete şi în declaraţiile de conformitate însoţitoare. Ei suntobligaţi să organizeze şi să aplice controlul calităţii alimentelor, fabricate sau manipulate, înlaboratoare proprii sau autorizate.

Comercializarea mărfurilor alimentare presupune existenţa unor spaţii amenajate şi destinateacestui scop, în condiţii de igienă adecvate. Se interzice comerţul cu alimente (din ţară sau dinimport) ce nu sunt însoţite de documente care să le ateste originea, provenienţa şi calitatea, alimentemanipulate în condiţii necorespunzătoare de igienă sau produse prezentate drept alimente.

În vederea protejării consumatorilor împotriva practicilor incorecte, este interzisăcomercializarea alimentelor contrafăcute, a celor cu denumiri, informaţii, prezentare sau reclamăcare ar putea să-i inducă în eroare pe cumpărători, a celor necorespunzătoare pentru consum.

Consumatorii sunt induşi în eroare dacă se pretinde că alimentele ar cauza efecte pe carerezultatele cercetării ştiinţifice nu le justifică, dacă sunt utilizate denumiri, informaţii sau declaraţiifalse, dacă sunt prezentate ca medicamente.

Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei, Ministerul Sănătăţii împreună cu alte organismeinteresate, după caz, sunt abilitate să emită ordine şi instrucţiuni comune care să reglementeze:

• condiţiile privind autorizarea unităţilor care produc, prelucrează, depozitează, transportăşi comercializează alimente;

• condiţiile privind certificarea alimentelor pentru a fi declarate apte pentru consumuluman;

• condiţiile privind controlul unităţilor care produc, prelucrează, depozitează, transportă şicomercializează alimente.

Astfel, autorităţile competente pentru executarea controlului oficial al produselor alimentaresunt:

• autorităţile sanitare veterinare, fitosanitare şi de control tehnologic, desemnate de cătreMinisterul Agriculturii şi Alimentaţiei;

• autorităţile sanitare desemnate de către Ministerul Sănătăţii;• autorităţile abilitate pentru protecţia consumatorilor.

În condiţiile în care industria românească intenţionează să se alinieze sub toate aspectele lacerinţele unei producţii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate întreprinderile să-şirevizuiască atitudinea în ceea ce priveşte igiena producţiei. În acest sens, este obligatorierespectarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin Ordinul Ministerului 13 Agenţii economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare sunt obligaţi să solicitelicenţă de fabricaţie (conform art. 18 al O.G. nr. 42/1995 privind producţia de produse alimentare destinatecomercializării, aprobată şi modificată prin Legea nr. 123/1995 şi completată prin O.G. nr.33/1999) MinisteruluiAgriculturii şi Alimentaţiei care acordă aceste licenţe conform regulamentului aprobat prin O.M.A.A. nr.58/1999.

Bazele merceologiei

Sănătăţii nr.975/1998 şi a Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea,păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătăţiinr.976/1998.

Normele igienico- sanitare pentru alimente au ca obiectiv principal garantarea sănătăţiipopulaţiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrităţii,prospeţimii şi al valorii nutritive. Ele vizează populaţia globală, grupe de populaţie distincte,precum şi pe descendenţii acestora. Ca urmare, se stabilesc în baza unor studii şi observaţiipluridisciplinare continue, pe baza relaţiei “administrare –efect”, respectiv “cantitate –efect”.Periodic, se revizuiesc în funcţie de informaţiile sau situaţiile nou apărute.

Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau pus în consum uman trebuie să aibăavizul sanitar al Ministerului Sănătăţii. Este interzisă comercializarea sau utilizarea pentru consumuman a alimentelor care prezintă una din situaţiile următoare:• au semne organoleptice de alterare (modificări de aspect, consistenţă, culoare, gust sau miros);• au semne de infestare cu paraziţi (ouă, larve şi forme adulte, vii sau moarte), precum şi resturi

sau semne ale activităţii lor, cu excepţia unor produse pentru care sunt prevăzute limite;• au semne ale contactului cu rozătoare;• au miros şi gust străin de natura produsului;• au gust şi miros sau pete de mucegai, cu excepţia mucegaiurilor selecţionate admise;• conţin aditivi alimentari neavizaţi de Ministerul Sănătăţii sau peste limitele admise;• conţin contaminanţi peste limitele admise de prezentele norme igienico- sanitare;• sunt fabricate din materii prime care nu au primit aviz sanitar;• nu îndeplinesc condiţiile cerute de norme sau standarde;• sunt falsificate.

Se consideră falsificare adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse, în scopulmascării unor defecte ale produselor alimentare, precum şi în scopul modificării sau conferirii deproprietăţi pe care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală sau prin normele defabricaţie. De asemenea, se consideră falsificare schimbarea compoziţiei fără a schimbaspecificaţiile de pe etichetă.

Pentru toate produsele alimentare sunt prevăzute:♦ norme de protecţie sanitară (indicatorii de calitate nespecificaţi în prezentele norme fiind

incluşi în standarde sau specificaţii de produs);♦ norme microbiologice (inclusiv pentru materiile prime folosite la fabricarea alimentelor);♦ norme toxicologice:

� Aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentareîn scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologiiavansate de prelucrare. Nu se aplică normele igienico- sanitare aditivilor tehnologici,substanţelor folosite la protecţia plantelor, substanţelor adăugate pentru sporirea valoriinutritive (vitamine, minerale), concentratelor naturale, coloranţilor utilizaţi la colorareapărţilor necomestibile ale unui aliment. Nu se consideră aditivi alimentari: substanţelede tratare a apei, pectina conţinută în mod natural în aliment, baza chewing, dextrina,amidonul modificat prin diverse tratamente, plasma sanguină, gelatina, proteinelehidrolizate, proteina din lapte, glutenul, aminoacizii (alţii decât acidul glutanic, glicina,cisteina).

� Ambalajele, utilajele, recipientele şi ustensilele folosite în sectorul alimentar trebuie săfie avizate sanitar. Materialele de orice natură, folosite la confecţionarea ambalajelor şi arecipientelor de depozitare şi transport, precum şi a ustensilelor şi a acoperirilor deprotecţie anticorozivă, destinate sectorului alimentar, trebuie să îndeplinească condiţiileurmătoare: să aibă un înalt grad de stabilitate fizico- chimică, să nu influenţezecaracteristicile organoleptice, fizico- chimice sau valoarea nutritivă a produsului

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

alimentar cu care vin în contact, să nu confere toxicitate acestuia, să asigure produsuluialimentar o protecţie eficientă faţă de alte impurificări accidentale.

� Impurificarea alimentelor şi a materiilor prime alimentare cu arseniu şi metale grele(cadmiu, plumb, zinc, cupru, staniu, mercur) se admite în anumite limite maxime,riguros stabilite.

� De asemenea, sunt prevăzute limitele maxime admise de azotaţi şi microtoxine înalimente.

Normele de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şidesfacerea alimentelor sunt stipulate prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 976/1998 .

Aceste norme de igienă se aplică tuturor unităţilor alimentare care produc, prelucrează,servesc, depozitează, păstrează, transportă şi desfac alimente. Aceste unităţi nu pot funcţiona decâtpe baza autorizaţiei sanitare. În caz de schimbare sau extindere a activităţii, unitatea respectivă vatrebui să solicite o nouă autorizaţie sanitară.

� Normele privind producţia (industria alimentară)� Se consideră unităţi de producţie sau de industrie alimentară, în sensul prezentelor norme,

unităţile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produseloralimentare şi produselor care intră în compoziţia alimentelor destinate consumului uman;

� Aceste unităţi sunt obligate să ceară avizul organelor sanitare în cazul în care îşi mărescplanul de producţie peste capacitatea normală a întreprinderii şi să respecte clauzele specialeşi termenele fixate de organele sanitare;

� O atenţie deosebită trebuie acordată instalaţiilor frigorifice, instalaţiilor tehnico-sanitare, deapă potabilă, de apă caldă, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilaţie şi de iluminat,care trebuie să fie instalate atât în încăperile de producţie, cât şi în anexele şi grupurilesocio-sanitare;

� De asemenea, se vor folosi numai surse de apă potabilă (acestea vor asigura în permanenţădebitul de apă necesar pentru producţie şi pentru grupul social prevăzut în avizul deconstrucţie sau în autorizaţia de funcţionare);

� La proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic, se va avea în vedere realizarea defluxuri tehnologice care să evite încrucişările materiei prime cu produsele finite alimentare,încrucişările produselor infestate cu produsele salubre, precum şi încrucişarea ambalajelorcurate cu cele murdare.

� Norme privind prepararea alimentelor (alimentaţia publică şi colectivă)� Se referă la toate unităţile de alimentaţie care pregătesc preparate culinare şi produse de

cofetărie- patiserie, în care vânzarea şi consumul produselor se face, de regulă, pe loc saupentru consumul casnic;

� Pentru asigurarea condiţiilor igienico- sanitare necesare unei prelucrări şi preparări aalimentelor corespunzătoare, în funcţie de profilul lor, unităţile de alimentaţie publică saucolectivă vor avea din construcţie spaţiile necesare pentru circuitele funcţionale;

� Spaţiile vor fi proiectate şi amplasate astfel încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologicîntr-un singur sens, evitându-se încrucişările între fazele salubre şi cele insalubre.

� Norme privind depozitarea şi transportul alimentelor� Depozitarea şi păstrarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină modificarea

proprietăţilor nutritive, organoleptice şi fizico –chimice, precum şi contaminarea microbiană(alimentele vor fi păstrate şi depozitate în încăperi sau spaţii amenajate, protejate de insecteşi rozătoare, dotate cu instalaţii şi aparatura necesară pentru asigurarea şi controlulcondiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie etc., stabilite prin actele normative învigoare);

� Materiile prime şi auxiliare, semifabricatele şi produsele finite se vor depozita în spaţiiseparate pentru fiecare din aceste categorii. Unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţiinecesare depozitării ambalajelor;

Bazele merceologiei

� Mijloacele de transport al alimentelor trebuie să fie amenajate şi dotate în funcţie de naturaprodusului de transportat. Personalul care asigură transportul şi manipularea produselor uşoralterabile şi a pâinii va purta echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor la urcarea peplatforma vehiculului şi la toate operaţiile de manipulare a produselor şi va avea carnet desănătate.

� Norme privind desfacerea alimentelorAlimentele se pot desface prin:

- magazine alimentare, care trebuie să aibă din construcţie următoarele spaţii: sală de desfacere,magazie de alimente, magazie de ambalaje, grup socio- sanitar. Spaţiile vor fi amenajatecorespunzător pentru menţinerea condiţiilor de igienă.

- comerţul în mic detaliu (stabil şi ambulant), care reprezintă desfacerea alimentelor în cantităţi şisortimente restrânse, pe o perioadă determinată, în puncte fixe sau mobile. Atât punctele fixe dedesfacere stradală, cât şi unităţile mobile trebuie să corespundă cerinţelor pentru protecţia sanitarăa produselor şi a consumatorilor.

- pieţe alimentare, care sunt destinate numai comercializării produselor agroalimentare şi de uzgospodăresc şi faţă de care există cerinţe exprese cu privire la amenajarea spaţiilor,aprovizionarea cu apă potabilă, evacuarea reziduurilor etc.

� Controlul respectării normelor de igienă prin teste de salubritateÎn scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igienă, inspectorii sanitari vor

recolta periodic din unităţile alimentare care produc, prepară, servesc, depozitează, transportă şidesfac alimente, teste de salubritate de pe suprafeţele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje,echipament de lucru şi din aerul din încăperile de lucru. Aceste teste se vor efectua şi în caz desuspiciuni de contaminare a unor alimente, dar mai ales în caz de toxiinfecţii alimentare.

� Norme privind personalul unităţilor alimentare� Operaţiile de manipulare, preparare, transport, servire şi desfacere a alimentelor vor fi

executate numai de persoane care au efectuat controlul medical la angajare şi, periodic, launităţile sanitare şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii. Excepţie face personalulziler din unităţile industriale care prelucrează alimente de origine vegetală şi planteindustriale, în cazul în care produsele sunt supuse sterilizării termice în cursul procesuluitehnologic;

� În toate unităţile alimentare, conducătorii acestora sau persoane din unitate specialdesemnate au obligaţia de a verifica zilnic starea de igienă individuală a personalului.

Legea nr. 98 din 10 noiembrie 1994 privind stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor lanormele legale de igienă şi sănătate publică14, stipulează în capitolul VIII „Contravenţii la normelede igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora” principalele cazuri care se constituie înabateri faţă de prevederile legale în ceea ce priveşte asigurarea igienei produselor alimentare lanivel microeconomic.

7.3.3 Aplicarea H.A.C.C.P.15 în asigurarea inocuităţii alimentelor la nivel microeconomic

Deziderat esenţial al dezvoltării economico-sociale, asigurarea securităţii alimentelor sepoate realiza printr-o serie de tipuri de intervenţii directe, precum controlul calităţii produseloralimentare, dar şi indirecte, ca măsuri de protecţie a mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale aalimentelor, educaţia consumatorului.

Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. a considerat că toate aceste intervenţii sunt importante,recomandând ca mijloacele necesare punerii lor în aplicare să fie dezvoltate şi susţinute.

14 Modificată şi completată prin O.G. nr. 108/199915 Analiza Riscului prin Puncte Critice de Control

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanţi microbiologici,chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de sănătate publică şi Organizaţia Mondialăa Sănătăţii să apeleze la intensificarea acţiunilor de prevenire şi control ale efectelor acesteia.

Un instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului H.A.C.C.P. (HazardAnalysis Critical Control Point) în producţia şi comercializarea alimentelor.

Apariţia conceptului H.A.C.C.P. a fost favorizată de progresele uriaşe înregistrate în ştiinţaşi tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dată în 1959 de cătrecompania Pillsbury, în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinateprogramelor spaţiale americane.

Metoda H.A.C.C.P. a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru ProtecţiaAlimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către F.D.A. (Food and Drugs Administration)pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară civilă.

Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit rolul important în obţinerea şicomercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându-şi valenţelepractice în asigurarea inocuităţii acestora în alimentaţia publică, industria alimentară, turism şicomerţ. Întâlnirea pe probleme de securitate alimentară din Europa (Bruxelles, 1989) a consacratH.A.C.C.P.-ul ca instrument util în punerea în practică şi asigurarea acesteia.

Comisia Codex Alimentarius încurajează implementarea metodei H.A.C.C.P. la nivelulagenţilor economici şi reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat în statele membre.În acest sens, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de managemental calităţii bazate pe H.A.C.C.P. în ţările care doresc să exporte produse alimentare către UniuneaEuropeană.

Conceptul H.A.C.C.P. sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei sanitare,dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă de realizare a controlului şi autocontrolului pe liniaigienei alimentelor. În prezent, există tendinţe şi iniţiative accentuate ca, la nivelul diferitelorîntreprinderi, aplicarea sistemului H.A.C.C.P. să se facă cu ajutorul mijloacelor de monitorizare şiprelucrare electronică a informaţiilor, elaborându-se programe adaptate profilului de activitate alacestora.

Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare constă înaplicarea a şapte principii de bază:

P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şiingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, preparareaculinară şi consumul produselor alimentare;

P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurileidentificate;

P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate în fiecare punct critic decontrol;

P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma

monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de lalimitele critice;

P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituiedocumentaţia planului H.A.C.C.P.;

P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul H.A.C.C.P.funcţionează corect. Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în fazade proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie pentru adefini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei. Evaluareariscurilor se realizează în două etape:a. evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia;b. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.

Bazele merceologiei

Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un sistemspecializat în fabricarea de produse alimentare, în care pierderea controlului poate avea dreptconsecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reţetei defabricaţie bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,igienizarea utilajelor şi a spaţiilor de producţie.

O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctuluicritic de control. De pildă: valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii,conţinutului de sare etc.

Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control şi alimitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate. Erorile demonitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot aveaconsecinţe grave, se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de control, ideal înproporţie de 100%.

În unele situaţii, este posibilă o monitorizare continuă (de exemplu, înregistrarea continuă atimpului şi temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, măsurarea în flux a pH-ului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat.

Dacă nu se poate asigura o monitorizare continuă, intervalul la care se face monitorizareatrebuie să fie corect ales, astfel încât să se poată asigura, totuşi, ţinerea sub control a riscuriloridentificate. Se vor folosi planuri de eşantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum şiunele proceduri statistice pentru reducerea variaţiilor în desfăşurarea procesului tehnologic, înfuncţionarea utilajelor şi a aparatelor de măsură.

Pentru o bună conducere a procesului, se recomandă ca monitorizarea punctelor critice decontrol să fie realizată prin metode rapide, care pot furniza informaţii în timp util, toate rezultatelemonitorizării fiind obligatoriu înregistrate şi păstrate până la expirarea termenului de valabilitate allotului.

Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prindevierea de la planul H.A.C.C.P., asigurând inocuitatea produsului finit.

Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planului H.A.C.C.P., toateriscurile au fost identificate şi ţinute sub control . Metodele de verificare pot fi metodemicrobiologice, fizice, chimice şi senzoriale.

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic, este necesar un studiu H.A.C.C.P.care să cuprindă date igienico-sanitare şi tehnice (date epidemiologice, date privind materiile prime,produsele intermediare şi produsul finit, date privind securitatea alimentului) şi care se finalizeazăprin alcătuirea unui plan H.A.C.C.P. al unităţii respective.

Planul H.A.C.C.P. poate fi aplicat în producţie, comerţ, servicii alimentare, prin asistarea pecalculator, în baza unui program adaptat specificului respectiv şi având ca punct de lucru diagramade lucru prezentată în figura 7.1.

Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializării

Descrierea produsului

Diagrama derularii procesului

tehnologic

limitecritice

procedee de

supraveghereactiuni

corectiveinregistrarimasuri de

controlriscurifaza

Verificareinspectie

Situatienecorespunzatoare

Situatiecorespunzatoare

Semnalarea abaterilor de la prevederile existente ; confirmare ca punctele critice nu se mai afla sub control ;

revalidare

Figura 7.1.Diagrama de lucru H.A.C.C.P.(după F.A.O./O.M.S.)

Principiile generale de alcătuire a unui plan H.A.C.C.P. pentru o unitate cu profil alimentarse referă la:

- examinarea vizuală pe ansamblul unităţii care include simultan aspecte multiple (structură,circuite, funcţionalitate, depozitare, dotare et.);

- examinarea senzorială a produsului/produselor în diferitele faze ale procesului tehnologic,începând cu recepţia materiilor prime, prelucrare, condiţionare, depozitare şi terminând cu livrarea,respectiv desfacerea;

- măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale ale proceselor tehnologice;- existenţa testării şi atestării H.A.C.C.P. la personalul unităţii, conform nivelului de

responsabilitate şi profilului de activitate;- stabilirea punctelor critice cu potenţial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar

şi autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităţilor directe pentru personalulactiv şi de specialitate al unităţii;

- investigaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de risc, stabilirea indicatorilorşi a periodicităţii de efectuare.

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede(deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea, în toate unităţile implicate în producţia,transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţiiigienice, bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip H.A.C.C.P. În MareaBritanie, încă din septembrie 1995, aplicarea sistemului în unităţile care prelucrează saucomercializează alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând laînchiderea unităţii respective16.

Specialiştii au elaborat, de asemenea, pe plan naţional şi international, o serie de ghiduri debune practici de siguranţă alimentară bazate pe aplicarea metodelor H.A.C.C.P. În principal deorigine americană şi canadiană, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea într-un domeniuspecific a procedurii H.A.C.C.P. Aceste documente descriu, pe de o parte, sistemul şi metodologiade aplicare a unei proceduri H.A.C.C.P., apoi detaliază aplicarea acestei proceduri într-un domeniuindustrial specific, insistând pe etapele de analiză a riscurilor, de stăpânire a punctelor critice şi desupraveghere.

16 Rotaru, G., Moraru, C., H.A.C.C.P. - Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academică, Galaţi, 1997

Bazele merceologiei

De exemplu, ghidul englezesc National Advisory Committee on Microbiological Criteria forFood (N.A.C.M.C.F.), referitor la preparate pe bază de carne de pasăre, formulează pentru fiecarepunct critic al fabricaţiei:

- o descriere a etapei procedeului corespunzând unui risc identificat (exemplu: pasteurizare);

- exigenţele tehnice ce trebuie respectate în această etapă (exemplu: durata de pasteurizare,temperatura, distribuţia în autoclavă a recipientelor cu produs);- elementele care permit asigurarea controlului acestor exigenţe tehnice şi mijloacele tehnicenecesare acestui control (exemplu: măsurarea şi înregistrarea cuplului timp/temperatură,verificarea vizuală a distribuţiei adecvate a recipientelor în autoclavă);- verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu: buna funcţionare a dispozitivelor demăsurare timp/temperatură).

În vederea creării posibilităţii de aliniere şi integrare a Europei Răsăritene la sistemulinternaţional H.A.C.C.P., Organizaţia Mondială a Sănătăţii a organizat o serie de întâlniri (LarnacaCipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat şi delegaţi oficiali aiRomâniei. Ţara noastră este semnatară a Declaraţiei Finale a Conferinţei Internaţionale de NutriţieF.A.O./O.M.S. (Roma, 1992) privind "securitatea alimentară" şi "securitatea alimentelor".

În baza recomandărilor internaţionale, a experienţei şi literaturii de specialitate din ţările cupractică în domeniu, precum şi în baza specificului perioadei de tranziţie din România, Institutul deIgienă şi Sănătate Publică Bucureşti (nominalizat de către O.M.S. ca "punct focal H.A.C.C.P."pentru România) în colaborare cu Centrul de Inventică Bucureşti a elaborat un pachet de proiecte-program privind posibilităţile şi perspectivele de implementare progresivă a sistemuluiinternaţional H.A.C.C.P. în ţara noastră. În acest sens, Ministerul Sănătăţii a emis Ordinulnr.1956/18 oct. 1995, publicat în Monitorul Oficial al României nr.59bis/22 martie 1996 privindintroducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienădin sectorul alimentar.

Anexa 1

CODE DE DEONTOLOGIE DU COMMERCE INTERNATIONAL DES DENREESALIMENTAIRES CAC/RCP 20-1979, REV.1 (1985)

Introduction

Ce Code a été mis au point compte tenu du fait que de nombreux pays, particulièrement lespays en voie de développement, ne possèdent pas encore une infrastructure pour le contrôle desaliments à même les aliments pourraient présenter pour leur santé et contre la fraude. LaCommission a adopté à sa treizième session (Décembre 1979) le Code de déontologie du commerceinternational des denrées alimentaires et décidé de l’envoyer pour examen à tous les Etats Membreset Membres associés de la FAO et/ou de l’OMS en vue de son application. Le Code a été amendépar la Commission à sa seizième session tenue en juillet 1985.

Les gouvernements sont invités à informer le Secrétariat de la Commission de CodexAlimentarius – Programme mixte FAO / OMS sur les normes alimentaires, FAO, Rome – desdispositions qu’ils auraient prises en vue de l’application de ce Code (voir Article 10).

Le Code de déontologie sera publié dans le Volume I DISPOSITIONS GENERALES duCodex Alimntarius et figure dans cette publication afin d’encourager une plus large distribution etutilisation.

Preambule

LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS, RECONNAISSANT :a) Qu’une alimentation appropriée, inoffensive et de qualité saine et loyale est indispensable pour

parvenir à un niveau de vie suffisant pour assurer la santé et le bien–être de l’individu et de safamille est proclamé dans la Déclaration universelle des droits de l’homme adoptée par lesNations Unies ;

b) Que les denrées alimentaires constituent des articles importants et essentiels du commerceinternational, et que leur qualité est principalement déterminée par les usages commerciauxdominants, ainsi que par la législation alimentaire et les pratiques de contrôle des aliments envigueur dans les differénts pays ;

c) Que l’achat d’aliments absorbe une partie notable du revenu des consommateurs, notammentdes personnes économiquement faibles, qui constituent souvent aussi le groupe le plusvulnérable et pour lesquelles la garantie d’aliments sans danger, de qualité saine et loyale, ainsique la protection contre des pratiques commerciales déloyales, revêtent une importancecapitale ;

d) Que dans le monde entier, on se préoccupe toujours plus de l’innocuité des aliments, de lacontamination de ceux –ci par la pollution environnementale, de la falsification, des pratiquescommerciales déloyales touchant la qualité, la quantité et la présentation des denrées, des perteset du gaspillage d’aliments, ainsi que d’une manière générale, de l’amélioration de la qualitédes aliments et de l’état nutritionnel en tout lieu ;

e) Que de nombreux pays ne disposent pas d’une législation alimentaire et d’une infrastructure decontrôle des aliments assez développées pour leur permettre de protéger convenablement leursimportations alimentaires et d’empêcher l’écoulement d’aliments dangereux et de qualitéinférieure ;

f) Que l’Accord du GATT sur les obstacles tehniques au commerce présente un instrumentappropié pour la réglementation du commerce international ;

g) Que le Code international de commercialisation des succédanés du lait maternel énonce desprincipes de protection et de promotion de l’allaitement maternel qui est un aspect important del’hygienè publique ;

Bazele merceologiei

ET CONSIDERANT :a) Que la Commision du Codex Alimentarius a pour principaux objectifs de protéger la santé des

consommateurs et d’assurer la loyauté des pratiques suivies dans le commerce alimentaire, ainsique de faciliter les échanges internationaux de produits alimentaires grâce à l’élaboration et àl’harmonisation des définitions et des exigences relatives aux denrées alimentaires ;

b) Que la meilleure manière pour chaque pays d’atteindre les objectifs susmentionnés consiste àétablir ou à renforcer sa législation alimentaire et son infrastructure de contrôle des aliments etle cas échéant, à tirer parti des travaux des organisations internationales chargées de fournir desavis et une assistance dans ces domaines, et en particulier des recommandations de laCommission de Codex Alimentarius ;

c) Qu’un code de déontologie de commerce international des denrées alimentaires contenant lesprincipes d’une protection rationnelle des consommateures peut compléter l’établissement et lerenforcement de la législation alimentaire et l’infrastructure de contrôle des aliments à l’échellenationale et fournir d’autre part une norme et un cadre acceptés au plan international pratique eteffective.

DECIDE PAR LES PRESENTES DE RECOMMANDER QUE CEUX QUI S’OCCUPENT DUCOMMERCE INTERNATI-ONAL DES PRODUITS ALIMENTAIRES SE CONSIDERENTMORALEMENT LIES PAR CE CODE ET QU’ILS S’ENGAGENT VOLONTAIREMENT ASOUTENIR SON APPLICATION DANS L’INTERET GENERAL DE LA COMMUNAUTEMONDIALE.

ARTICLE 1-OBJECT

1.Le présent code a pour objet d’établir des régles déontologiques à l’intention de tous ceuxqui s’occupent du commerce international des denrées alimentaires ou sont chargés de leréglementer et ainsi de protéger la santé des consommateurs et de promouvoir la loyauté despratiques commerciales.

ARTICLE 2- CHAMP D’APPLICATION

2.1 Le présent code vise toutes les denrées alimentaires introduites dans le commerceinternational.

2.2 Le présent code établit des règles déontologiques applicables par tous ceux quis’occupent du commerce international des denrées alimentaires.

ARTICLE 3 –DEFINITIONS ET INTERPRETATION

3.1 Aux fins du présent code, l’expression « denrée alimentaire » s’entend de toutesubstance traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à l’alimentation humaine, et englobe lesboissons, le chewing – gum et toutes les substances utilisées dans la fabrication, la préparation ou letraitement des aliments, à l’exclusion des substances employées uniquement sous forme demédicaments, des cosmétiques ou du tabac.

3.2 En ce qui concerne leur interprétation et leur application, les dispositions du présentcode sont interdépendantes et chacune d’entre elles doit être interprétée dans le contexte des autresdispositions.

Anexa 1

ARTICLE 4 – PRINCIPES GENERAUX

4.1 Le commerce international des denrées alimentaires devrait être fondé sur le principeselon lequel tous les consommateurs ont droit à des aliments inoffensifs de qualité saine et loyale,ainsi qu’à la protection contre des pratiques commerciales déloyales.

4.2 Sous réserve des dispositions de l’Article 5 ci-après, l’accés au commerce internationaldevrait être interdit à toute denrée alimentaire :a) qui contient ou porte substance dans une quantité la rendant toxique, délétère ou autrement

dangereuse pour la santé ; oub) qui consiste, en tout ou en partie, en quelque substance corrompue, putride, pourrie,

décomposée, malsaine, ou en matière, ètrangére, ou est autrement impropre à la consommationhumaine ; ou

c) qui est falsifiée ; oud) qui est étiquetée ou présentée d’une manière fausse, trompeuse ou mensongère ; oue) qui est vendue, préparée, empaquetée, emmagasinée ou transportée por la vente dans des

conditions non hygiéniques.

ARTICLE 5 – DISPOSITIONS PARTICULIERES

Normes Alimentaires5.1 Il faudrait élaborer et appliquer des normes alimentaires nationales appropriées et

adéquates eu égard au fait que la meilleure façon d’uniformiser la protection des denréesalimentaires consiste à accepter les normes alimentaires élaborées par la Commission du CodexAlimentarius ou à adapter les normes nationales à ces recommandations internationales.

Hygiene Alimentaire5.2 Les denrées alimentaires devraient en tout temps faire l’objet de pratiques hygiéniques

rationnelles, telles que les décrivent les codex d’usages élaborés par la Commission du CodexAlimentarius.

Etiquetage5.3 Toute denrée alimentaire devrait être accompagnée de renseignements descriptifs exacts

et appropriés notamment :a) dans le cas des denrées alimentaires préemballées, l’étiquetage devrait être en accord avec les

dispositions et normes élaborées par la Commission du Codex Alimentarius ; etb) dans le cas des denrées vendues en vrac, et des emballages ne servant pas pour la vente au

détail, l’étiquetage devrait être en accord avec les recommandations du Codex pour l’etiquetagedes emballages nondestinés à la vente au détail.

Additifs alimentaires5.4 L’utilisation et la commercialisation des additifs alimentaires devraient être conformes

aux critères des Principes généraux pour l’utilisation des additifs alimentaires adoptés par laCommission du Codex Alimentarius, compte tenu des listes Codex d’additifs alimentairesapprouvés.

Résidus de pesticides5.5 Les limites pour les résidus de pesticides présents dans les aliments devraient être

subordonnées au contrôle et devraient tenir compte des limites internationales maximalesrecommandées pour les résidus de pesticides élaborées par la Commission du Codex Alimentarius.

Bazele merceologiei

Contaminants microbiologiques5.6 Aucune denrée alimentaire ne devrait contenir de microorganismes et de parasites en

quantité dangereuse pour l’homme, ni de substances provenant de microorganismes ou de parasitesdans une quantité telle qu’ils sont susceptibles de présenter un risque pour la santé.

Autres contaminants5.7 La teneur en autres contaminants présents dans les aliments devrait être soumise au

contrôle et devrait tenir compte des concentrations maximales internationales recommandées pourles contaminants élaborées par la Commission du Codex Alimentarius.

Aliments irradiés5.8 Les aliments irradiés devraient être produits et contrôlés en accord avec les dispositions

et normes de la Commission du Codex Alimentarius.

Aliments pour nourrissons, enfants en bas âge et autres groupes vulnérables5.9 Les aliments pour nourrissons, enfants en bas âge et autres groupes vulnérables

devraient être conformes aux normes élaborées par la Commission du Codex Alimentarius.

Aspects nutritionnels concernant en particulier les groupes vulnérables et les régions où existe lamalnutrition

5.10 a) Aucune allégation, sous quelque forme que ce soit, ne devrait être faite sur lesdenrées alimentaires – en particulier les aliments traités – d’une valeur nutritive minimale, tendant àfaire croire que la denrée alimentaire peut prendre une part valable (importante) dansl’alimentation ;

b) les renseignements sur la valeur nutritive des denrées alimentaires ne devraient pasinduire le public en erreur.

ARTICLE 6 – APPLICATION

6.1 Les denrées alimentaires exportées devraient être conformes :a) à la législation, aux règlements, aux normes, aux codes d’usages et autres procédures

administratives et juridiques touchant les aliments qui peuvent être en vigueur dans le paysd’importation, ou

b) aux dispositions contenues dans les accords bilatéraux ou multilatéraux signés entre le paysexportateur et le pays importateur, ou

c) en l’absence de telles dispositions, aux normes et exigences qui peuvent être convenues,l’accent devant être mis sur l’utilisation des normes Codex chaque fois que c’est possible.

6.2 Là où les Principes généraux énoncés à l’Article 4 ci –dessus et précisés par lestermes specifiques de l’Article 5 ne sont pas pris en compte par la législation alimentaire, lesréglements, les normes, les codes d’usages, ou autres procédures administratives ou juridiquesappropriés du pays importateur, les denrées alimentaires exportées devraient être conformes auxPrincipes généraux définis à l’Article 4, tenant compte des normes, codes d’usages ou autresdirectives élaborés par la Commission du Codex Alimentarius, applicables à la denrée alimentaireou l’usage en cause.

6.3 Lorsque, dans un pays importateur, une denrée alimentaire :a) ne satisfait pas aux exigences d’hygiène et de sécurité, oub) prétendument conforme à une norme, à un code d’usages ou à tout autre système de

certification généralement accepté, s’avère ne pas l’être, qu’il s’agisse de l’étiquetteaccompagnant le produit ou d’un autre élément, ou

c) fait l’object de pratiques commerciales déloyales ou non conformes aux dispositions duprésent code,

Anexa 1

les autorités du pays importateur devraient informer les autorités compétentes du pays exportateurde tous les faits pertinents sur les cas graves mettant en jeu la santé humaine ou des pratiquesfrauduleuses et, en particulier, des détails touchant l’origine du produit en question ; le paysexportateur devrait prendre des mesures appropriées conformément à ses procédures administrativeset juridiques et un exposé des faits pertinents devrait être fourni au pays importateur.

ARTICLE 7 – RESPONSABILITES DE L’APPLICATION

7.1 L’application du présent code incombe :a) aux Gouvernements de tous les pays, qui devraient instituer une législation alimentaire et une

infrastructure de contrôle des aliments appropriées, y compris des systèmes de certification etd’inspection et d’autres procédures administratives ou juridiques s’appliquant également à laréexportation d’aliments s’il y a lieu ;

b) notamment aux Gouvernements des pays exportateurs qui devraient : i. mettre en oeuvre les mesures juridiques ou administratives appropriées et praticables visant a

empêcher l’exportation de lots de denrées alimentaires non conformes aux dispositions del’article 6.1 ou 6.2 ;

ii. avertir sans délai le pays importateur en cas d’exportation de lots de denrées alimentairestrouvés non conformes à l’Article 6.1, lorsque ces moyens légaux ou administratifsd’empêcher l’exportation ne sont pas disponibles ou qu’ils ont été appliqués sans succès oulorsque la non conformité a été determinée postérieurement à l’exportation ;

iii. mettre à la disposition du pays importateur, sur demande, des attestations, inspections ouautres procédures appropriées ; la manière de compenser ces prestations étant à convenir entreles Gouvernements.

c) à tous ceux qui travaillent dans le commerce international qui devraient – en particulier en ceque concerne l’Article 6.1 c) – tenir compte des Principes généraux applicables énoncés al’Article 4

et, en outre, elle dépendra :- de la coopération et des procédures consultatives qui peuvent être établies entre

les gouvernements des pays importateurs et exportateurs et, d’une manièregénérale, entre ceux qui travaillent dans le commerce international ;

et- de la mesure dans laquelle les normes alimentaires internationales, les codes

d’usages et autres recommandations élaborés par la Commission du CodexAlimentarius sont pris en considération et acceptés quand les circonstances s’yprêtent.

7.2 Ce code devrait être promu par les Gouvernements dans leurs jurisdictions territorialesrespectives conformément à leurs procédures juridiques et administratives réglementant la conduitedes exportateurs et des importateurs.

ARTICLE 8 – CIRCONSTANCES EXCEPTIONNELLES

8.Lorsqu’il existe des circonstances particulières en vertu desquelles il n’est ni possible nisouhaitable d’appliquer certaines dispositions du présent code, comme en cas de famine et d’autressituations d’urgence (où les autorités compétentes appropriées des pays donateurs et bénéficiaireschargées du contrôle des aliments peuvent décider de fixer des critères convenus de gré à gré), ilfaut tenir dûment compte des principes fondamentaux d’innocuité des aliments et d’autresdispositions du présent code applicables en l’occurrence.

Bazele merceologiei

ARTICLE 9 – ECHANGE D’INFORMATION

9. Les pays refusant l’entrée de denrées alimentaires, pour des raisons mettant en jeu desconsidérations de santé humaine et de fraude et ayant raison de croire que ces denrées alimentairespourront être proposées à la vente dans d’autres pays, devraient utiliser les moyens appropriés quiexistent afin d’en alerter ces pays.

ARTICLE 10 – EXAMEN

10.De temps à autre, chaque Gouvernement sera invité à soumettre au Secrétariat de laCommission du Codex Alimentarius un raport sur l’application du présent code. Ces rapportsdevraient être établis et présentés à la Commission du Codex Alimentarius pour que celle – ciexamine les résultats obtenus, ainsi que toute amélioration, adjonction etc., qui pourrait devenirnécessaire, et en vue de lui permettre de formuler des recommandations appropriées. Cet examendevrait tenir compte de l’evolution des facteurs touchant l’hygiène, l’innocuité et le commerce liésaux principes sur lesquels repose le présent code et son objectif.

Anexa2

DEFINIŢIILE STANDARDULUIOFERITE DE CĂTRE GHIDUL I.S.O. – C.E.I.2, DIRECTIVA EUROPEANĂ 83/189

REVIZUITĂŞI DECRETUL FRANCEZ DIN 26 IANUARIE 1984;

Definiţia internaţională (Ghid I.S.O. –C.E.I.2)

STANDARD: “Document stabilită prin consens, aprobat de un organism recunoscut carefurnizează pentru folosinţa comună şi repetată, reguli, linii directoare sau caracteristici, pentruactivităţi sau rezultate, garantând un nivel optim pentru comunitate în ansamblul său.”

Definiţia europeană (Directiva 83/189)

STANDARD: “ Specificaţie tehnică aprobată de un organism cu activitate de standardizarepentru aplicare repetată sau continuă a cărei respectare nu este obligatorie.”

SPECIFICAŢIE TEHNICĂ: “Specificaţia care figurează în documentul ce defineştecaracteristicile cerute unui produs, cum ar fi: nivelurile calităţii sau domeniul de utilizare,securitatea, dimensiunile şi care cuprinde prescripţiile aplicabile produselor în ce priveşteterminologiile, simbolurile, încercările şi metodele de încercare, ambalarea şi etichetarea.”

Definiţia franceză (art.1 al decretului din 1984)

STANDARDIZAREA: “are ca obiect furnizarea documentelor de referinţă, conţinând soluţiipentru problemele tehnice şi pentru produse, bunuri şi servicii care apar în mod repetat în relaţiiledintre partenerii economici, ştiinţifici, tehnici şi sociali.”

Bibliografie

AHLAUS, O. The Current State of Aseptic Food Packaging, în "Rivista diMerceologia", volume 30, fascicolo IV, ottobre-dicembre 1991,CLUE Bologna;

ATANASE, I. Obiectivele standardizării şi metodologia elaborării standardelor în„Managementul calităţii şi protecţia consumatorilor”,vol. I, ASE Bucureşti, 1997;

BANU, C.VASU, C. ş.a.

Produsele alimentare şi inocuitatea lor, Editura Tehnică, Bucureşti,1982 ;

BANU, C.VASU, C.DIMA, D. ş.a

Folosirea aditivilor în industria alimentară, Editura Tehnică,Bucureşti, 1983 ;

BERINDE, M. Calitatea mărfurilor în contextul evoluţiilor de integrare economicăeuropeană, comunicare în cadrul Simpozionului "Invăţământ şicercetare în merceologie şi managementul calităţii", Catedra deMerceologie şi Managementul Calităţii", ASE Bucureşti, nov.1997 ;

BOBE, M. Calitatea-factor determinant al competitivităţii produseloralimentare, în rev. "Economia” seria Comerţnr. 1/1998, ASE Bucureşti;

BOLOGA, N.PĂUNESCU, C.

Impactul deciziilor manageriale asupra calităţii produselor în rev."Economia" seria Comerţ-nr. 1/1998, ASE Bucureşti;

BROTAC, L. Poluarea mărfurilor agroalimentare şi alimentare, implicaţiileacesteia în comerţul internaţional, teză de doctorat, ASE, Bucureşti,1982 ;

CALABRO, G. Present-Day Tendencies of Food Production in „Relation toNutritional Needs”, in Proceedings „Environmmentally SoundProducts With Clean Technologies”, 9-th IGWT -Symposium,Budapest, august 1993;

CALZOLARI, C. Difesa della qualità dei prodotti alimentari nel Mercato UnicoEuropeo, comunicare prezentată la "XV-Congresso di Merceologia",Roma, septembrie, 1992 ;

CALZOLARI, C. The Quality of Food stuffs in Economically Developed Countries înProceedings "Environmentally Sound Products With CleanTechnologies", 9th IGWT- Symposium, Budapest, august 1993;

CALZOLARI, C. Commodity science and quality problems in the alimentary sector,în „Quality for european integration”, 5-th International CommodityScience Conference Poznań, septembrie, 1996;

Bazele merceologiei

CALZOLARI, C. Quality in defense of producers and consumers marketing,commodity science, and management în „Commodity Science andSustainable Development”,11th IGWT-Symposion, Vienna, septembrie, 1997;

CĂZĂNARU, L.VASILESCU, K.TEODORESCU, A.

Marcarea ambalajelor cu codul de bare EAN, în revista„Standardizarea” nr.5, 1993 ;

CHERCHI, A.ş.a.m.d.

Towards quality-safety-environment integrated system în„Commodity Science and Sustainble Development”,11th IGWT- Symposion, Vienna, septembrie, 1997;

CHIACCHIERINI,E.

Tecnologia e Produzione Riflessioni per anni novanta, EdizioniKappa, Roma, 1991;

CICHON, Z. Trial of application of HACCP system to quality assurance inphysical distribution of foodstuffs, în "Forum Ware" nr.1-4, 1997;

CIOCODEICĂ, M. Standardizarea şi rolul acesteia în asigurarea calităţii produselor şiserviciilor în contextul integrării europene în "Managementulcalităţii şi protecţia consumatorilor", vol.I, ASE Bucureşti, 1997;

CIUSA, W.GIACCIO, M.MORGANTE, A.SANTOPRETE, G.

Relazione fra valore nutritivo e prezzo di mercato degli alimenti în"Rivista di Merceologia", vol.11, Fascicolo III, giuglio-settembre1978, CLUE, Bologna;

DAVID, M. Probleme actuale privind calitatea produselor agro-alimentare,comunicare în cadrul Simpozionului "învăţământ şi cercetare înmerceologie şi managementul calităţii", Catedra de Merceologie şiManagementul Calităţii, ASE Bucureşti, noiembrie 1997;

DEHOVE, R.A.La réglementation des produits alimentaires et non alimentaires;Répression des Fraudes et Contrôle de la Qualité, 6 ème Edition,Commerce-Edition, Paris, 1967;

DIACONESCU, I. Funcţiile produsului alimentar în "Elemente de teoria şi strategiacalităţii mărfurilor" vol. II, ASE Bucureşti, 1991 ;

DIACONESCU, I. Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti, 1998 ;

DIACONESCU, M. Eurostrategii în domeniul agroalimentar, Editura Descartes Conseil,Bucureşti, 2000;

DIMA, D. Eticheta şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare în"Marketing-Design", nr.4/1983 ;

DIMA, D.PAMFILIE, R.PROCOPIE, R.

Mărfurile alimentare în comerţul internaţional, Editura Economică,Bucureşti, 2001;

DIMA, D.PAMFILIE, R.GRIGORE, L.

Corelaţia dintre inocuitate şi calitate la mărfurile alimentare,comunicare prezentată la Conferinţa ştiinţifică "Calitatea-concept şiaprecieri", Poznań, 1987 ;

Bibliografie

DIMA, D.PAMFILIE, R.

Mutaţii probabile în sistemul valorilor de întrebuinţare alimentareîn perspectiva deceniilor viitoare, în lucrările celui de-al 6-leaIGWT- Symposium, Kyoto, Japonia, 1988 ;

DIMA, D.PAMFILIE, R.

Relaţia valoare de întrebuinţare-calitate la mărfurile alimentareîn perspectiva următoarelor decenii în lucrările celui de-al 6-lea IGWT- Symposium, Kyoto, Japonia, 1988 ;

DIMA, D.PAMFILIE, R.

Tendinţe moderne în etichetarea nutriţională a produseloralimentare, în volumul "Tehnologii şi produse noi, ce valorificăsuperior materiile prime în industria alimentară", Piatra Neamţ,1988 ;

DIMA, D.STĂNESCU, D.PAMFILIE, R.:

Relaţia necesitate de consum-valoare de întrebuinţare în strategiastructurii sortimentului pe grupe de mărfuri alimentare, comunicareprezentată la simpozionul "Probleme actuale şi de perspectivă alecirculaţiei interne şi internaţionale a mărfurilor", ASE Bucureşti,iunie 1989 ;

DIMA, D.STĂNESCU, D.PAMFILIE, R.

Calitatea vieţii şi inocuitatea produselor alimentare în vol.:"Calitatea vieţii-teorie şi practică socială" culegere de comunicariştiinţifice, Centrul de informare şi documentare economică,Bucureşti, 1991 ;

DIMA, D.PAMFILIE, R.

The stability and the guarantee of the food products, comunicareprezentată la

"XV Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992;

DIMA, D.PAMFILIE, R.DUMITRESCU, R.

Problems of the food quality under the conditions of the freemovement of the commodities, comunicare prezentată la "XVCongresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992;

DIMA, D.PAMFILIE, R.

Typical aggression factors for foodstuffs, comunicare prezentată la"XVII Congresso di Meceologia", Pavia, 1994;

DIMA, D.STĂNESCU, D.PAMFILIE, R.

The hygienic value of foodstuffs and the consumer's protection,comunicare prezentată la "the 10th IGWT -Symposium", Beijing,1995;

DIMA, D.PAMFILIE, R.

Nowadays dimensions of the foodstuff issue when related to thescience of commodities, în "Quality for european integration”, 5thInternational Commodity Science Conference, Poznań, septembrie1996;

DIMA, D.PAMFILIE, R.

Confluences and interdependences among the science ofcommodities marketing and management în "Commodity Scienceand Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna,september, 1997;

DIMA, D.ş.a.,

Contribuţia cercetării ştiinţifice merceologice la perfecţionareacomerţului cu mărfuri alimentare, în “Buletin de informare pentrucadre de conducere din comerţul interior” nr.4-5/1988;

Bazele merceologiei

DIMA, D.PAMFILIE, R.

Exigenţe etice ale comerţului internaţional cu bunuri alimentare înrevista "Industria Alimentară Română" nr.16/dec. 1995;

DIMA, D.STĂNESCU, D.BOLOGA, N.PAMFILIE, R.

Merceologia produselor de alimentaţie publică, UniversitateaCreştină "Dimitrie Cantemir", Bucureşti, 1996;

EICHER, L. Standardizarea internaţională: o legătură între naţiunileindustrializate şi cele în curs de dezvoltare, (trad.), în"Standardizarea", IRS, nr.8/1992;

ERVINE, C.ZAHARIA, I.

Legislaţia României şi a Uniunii Europene în cadrul lucrărilorSeminarului "Legislaţia protecţiei consumatorilor", Bucureşti,martie 1997;

FERRAIOLO, G.BORGHI, M.PEREGO, P.

Qualità Globale della produzione alimentare, comunicareprezentată la"XV Congresso di Merceologia", Roma, 1992;

FRĂŢILĂ, R.BIRO, A.DRĂGAN, M.

Bazele tehnologiei şi merceologiei, Editura Dacia, Cluj –Napoca,2000;

GATCHALIAN, M. Industrie alimentaire: comment assurer la qualité des produitsd'exportation, în "Forum du commerce international",ianuarie/martie 1992 ;

GHI, A.JIRILLO, R.

The eco-label : an economic analysis în "Commodity Science andSustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Viena,septembrie, 1997;

GOULD A.W. Total Quality Management for the food industries, CTI PublicationsINC., Baltimore, USA, 1992;

GUOBIN, Z. Applications of multivariate analysis in food quality and evaluationîn "Quality for european integration", 5th International CommodityScience Conference, Poznań, september 1996;

HANRIEDER, D. Food Quality from the View of the Costumers, în Proceedings"Environmentally Sound Products With Clean Technologies", 9thIGWT-Symposium, Budapest, august1993;

IOSIF, GH.N. Piaţa resurselor şi a produselor agroalimentare, Editor “TribunaEconomică”, Bucureşti, 1998;

KOLLÁR, V. Some views of environment evalution of products în CommodityScience and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion,Viena, sept. 1997;

KOTLER, PH. Managementul marketingului (trad.) Editura Teora, Bucureşti,1997 ;

LAGRANGE, L. La commercialisation des produits agricoles et alimentaires,Tehnique & Documentation-Lavoisier, Paris, 1995 ;

Bibliografie

LANG. R.RUF, R.

Production et consommation de denrées alimentaires dans lemonde, în "Problèmes économiques", nr.1826, 1983 ;

LECOQ, R. Manuel d'analyses alimentaires et d'expertises usuelles, vol.I şi II,Editura Doin, Paris, 1965 ;

MACRI, A.TOCCHINI, M.ş.a.

Criteri per il controllo di residui di sostanze chimiche negli alimentidi origine animale, în vol. "Atti Convegno Nazionale LegislazioneAlimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-22 martie 1993,Supplemento a Pisa Economica nr. 3/1993 ;

MALASSIS, LGHERSSI, G.

Initiation a l'économie agro-alimentaire, Hatier-Aupelf, UniversitésFrancophones UREF, 1992 ;

MARIANI-BOCCACCI, M.

New analytical approaches to improve the safety of food forconsumation în "Commodity Science and Sustainable Development"11th IGWT-Symposion, Viena, 1997;

MARTIN, G.B.ş.a.

L'homme et ses aliments, Université Laval, Départament de Scienceet Technologie des Aliments, Faculté des Sciences de L'Agricultureet de l'Alimentation, Canada ;

MOINET, M.L. Les additifs sont ils dangereux? în "Science & Vie", nr.953,februarie 1997 ;

NICOLAS, F. Valeschini, E.: Agro-alimentaire et qualité în "Economie Rurale"nr.217/1993 ;

OLARU, M. Managementul calităţii, Editura Economică, Bucureşti, 2000 ;

OLARU, M.SCHILERU, I.PAMFILIE, R. ş.a.

Fundamentele ştiinţei mărfurilor, Editura Eficient, Bucureşti, 1999;

ONETE, B. Mediul informaţional al produsului în revista "Economia” -seriaComerţ-nr.1/1998, ASE Bucureşti;

PACHOLEK, B.KUMIDER, J.MALECKA, M.

Consumer's attitudes towards ecological food în "Quality foreuropean integration", 5th International Commodity ScienceConference, Poznań, septembrie 1996;

PAMFILIE, R. O cerinţă actuală: declararea valorii nutritive a produseloralimentare" în "Industria Alimentară Română nr.3/noiembrie 1992;

PAMFILIE, R. Impactul declarării valorii nutritive a produselor alimentare înactivitatea de marketing, comunicare prezentată la Simpozionuljubiliar "Tradiţii şi modernitate în învăţământul şi ştiinţeleeconomice", Universitatea Babeş-Bolyai, iunie 1992;

PAMFILIE, R. Tendinţe pe plan internaţional şi posibilităţi de perfecţionare ametodologiei de cercetare merceologică a bunurilor de consumalimentar, teză de doctorat, ASE Bucureşti, 1993 ;

PAMFILIE, R. Present-Day Priorities in the Commodity Research of Foodstuffs, înProccedings "Environmentally Sound Products With CleanTehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, august 1993;

Bazele merceologiei

PAMFILIE, R. Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import,Oscar Print, Bucureşti, 1996 ;

PATRICHE, D.(Coordonator) ş.a.

Economie comercială, Editura Economică, Bucureşti, 1998 ;

PĂUNESCU, C. Lucrări aplicative la merceologie alimentară, Editura ASE,Bucureşti, 2000;

PERTICONE, E.CICHELLI, A.

UE's quality and quantity standards regarding export refunds tocertain food products, în "Commodity Science and SustainableDevelopment", 11th IWGT-Symposion, Vienna, september, 1997;

PETRESCU, V.PÂSLARU, C.SÂRBU, R.

Expertiza merceologică, Editura ASE Bucureşti, 2000;

POPA, G.SEGAL, B.

Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei, Bucureşti,1986;

POPESCU, N.POPA, G.STĂNESCU, V.

Determinări fizico-chimice de laborator pentru produselealimentare de origine animală, Editura Ceres, Bucureşti, 1986;

POPESCU, D.V. Alimentaţie, Editura A.S.E., Bucureşti, 2001;

PROCOPIE, R. Asigurarea calităţii mărfurilor alimentare la import, comunicareprezentată la Simpozionul ştiinţific "Procesul tranziţiei la economiade piaţă -abordare teoretică şi practică", Facultatea de ştiinţeEconomice a Universităţii Babeş-Bolyai,Cluj-Napoca, mai 1996 ;

PROCOPIE, R. Modalităţi şi tehnici de asigurare a calităţii mărfurilor alimentareîn comerţul internaţional, referat de doctorat, Catedra deMerceologie şi Managementul Calităţii, ASE Bucureşti, 1996 ;

PROCOPIE, R.BOBE, M.

Monitorizarea informatică a igienei alimentare în producţie şi încomerţ, comunicare prezentată la Sesiunea ştiinţifică a cadrelordidactice "Ştiinţele economice şi societatea informaţională", ASEBucureşti, mai 1997 ;

PROCOPIE, R.BOBE, M.

Coordonate ale calităţii în relaţie cu protecţia consumatorilor în"Economia"- seria Comerţ, nr.1/1998, ASE Bucureşti ;

PURCĂREA, A. Ambalajul – atitudine pentru calitate, Editura Expert, Bucureşti,1999.

RIZZATTI, E.RIZZATTI, L.

Tutela igienico-sanitaria degli alimenti, ed. a-III-a, Editura Pirola,Milano, 1981 ;

ROMAN, I. Controlul calităţii produselor, Editura Didactică şi Pedagogică,Bucureşti, 1988 ;

ROTARU, G.MORARU, C.

HACCP-Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, EdituraAcademică, Galaţi, 1997 ;

Bibliografie

SANDHOLM, L. Améliorer la qualité des produits d'exportation în “Forum ducommerce international" , avril-juin 1987 ;

SANTOPRETE, G.CAVAANA, M.R.

La Legislazione Generale Italiana In Campo Alimentar;Produzione, commercio e tutela del consumatore, Editura Lueb,Bologna, 1980 ;

SAVIO, G.BALLINI, V.

Promozione della qualità e certificazione dei sistemi qualità nelsettore alimentare, comunicare prezentată la "XV Congresso diMerceologia", Roma, septembrie 1992 ;

SÂRBU, R. Expertiză merceologică, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2000.

SCHILERU, I. Ştiinţa mărfurilor în România –premise şi evoluţie, Colecţia Merx,Editura Qlassorom, Bucureşti, 2000;

SCOREI, R.(coordonator)

HACCP-Ghid practic pentru Industria Agro- Alimentară, AIUS,Craiova, mai 1998;

SEGAL, B.GHEORGHE, V.VITALIE, T.

Valoarea nutritivă a produselor agro-alimentare, Editura Ceres,Bucureşti, 1983;

SIERRA, E. Le nouveau système communautaire d'assurance de la qualité desproduits în "Forum du commerce international" nr.1/1995 ;

STANCIU, IOLARU, M.

Bazele merceologiei, Universitatea Independentă "DimitrieCantemir", Bucureşti, 1996 ;

STĂNESCU, D.PAMFILIE, R.

Tradiţional and Untraditional in Using the Sources of RawMaterials for Food Production în Proceedings "EnviromentallySound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium,Budapest, aug.1993;

STĂNESCU, D. Interferenţe nutriţionale şi tehnologice, Editura Oscar Print,Bucureşti, 1996;

STĂNESCU, D.POPESCU, D.VOICU, O.

Coordonate obiective şi subiective ale evoluţiei alimentaţiei umane,lucrare prezentată în cadrul Simpozionului "Merceologia şiManagementul Calităţii către mileniul III", Catedra de Merceologieşi Managementul Calităţii, ASE Bucureşti, octombrie 1998;

URBANIAK, M. HACCP- a new approach to the quality assurance in the foodquality" în "Quality for european integration, 5th InternationalCommodity Science Conference, Poznań, septembrie 1996;

USCUMLIC, D. Quality of a new food product, în "Commodity Science andSustainable;

VACCARI, V. Trends in packaging legislation the german and french examplesand the community directive în "Commodity Science andSustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna,september 1997;

Bazele merceologiei

VERADI, G. Problematiche comunitarie di legislazione alimentare în vol. "AttiConvegno Nazionale: Legislazione Alimentare e mercato unico",Tirrenia, 21-23 martie 1993;

ZOLC, M. Food flavours-the meaning, health and quality aspects în "Qualityfor european integration", 5th International Commodity ScienceConference, Poznań, septembrie 1996;

* * * Alimentaţia viitorului", în rev. "Science & Vie" nr. 962/noiembrie1997,nr. 964/ianuarie1998, Paris ;

* * * Aplicarea sistemului internaţional HACCP în circuitul alimentelor,Caiet informativ, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică, Bucureşti,1995

* * * Code de déontologie du commerce international des denréesalimentaires, CAC/RCP 20-1979, Rev. 1 (1985) ;

* * * Codex Alimentarius: Pesticide Residues in Food Maximum ResidueLimits, octombrie 1978;

* * * Direction générale de la concurrence de la consummation et de larepression des fraudes, Rapport d'activité 1989, Revue de laconcurrence et la consommation, numéro special, supplément au nr.54 ;

* * * Directiva CEE 90/496 privind modelele de etichetare nutriţională ;

* * * Directiva 79/112/CEE referitoare la etichetarea, prezentarea şireclama produselor alimentare pentru vânzare către consumatorulfinal, 1978 (reactualizată);

* * * Directiva Consiliului CEE privitoare la apropierea legislaţiilorstatelor membre referitoare la materialele şi obiectele destinate săintre în contact cu produsele alimentare (89/109/CEE), 21 decembrie1988;

* * * Eticheta produselor alimentare în "Revista Română de ProprietateIndustrială" nr.5/1996 ;

* * * Etichete CEE pentru ambient în "Imballaggio" nr.4, aprilie 1992 ;

* * * Food inspection manuals of food quality control (nr.14/5), "FAOFood and Nutrition Paper", Rome, 1990;

* * * Food for export manuals of food quality control (nr.14/6 Rev.1),"FAO Food and Nutrition Paper", Rome, 1990;

* * * Hotărârea Guvernului nr. 784/1996 pentru aprobarea Normelormetodologice privind etichetarea produselor alimentare, publicatăîn M.O. al României –P1 nr. 226/23.09.1996;

Bibliografie

* * * Hotărârea Guvernului nr. 953/1999 privind modificarea şicompletarea Hotărârii Guvernului nr.784/1996 pentru aprobareaNormelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare,publicată în M.O. al României–P1 nr.577/26.11.1999;

* * * Le contrôle de la qualité dans l'industrie alimentaire, manual deprezentare, CCI CNUCED/GATT, Geneva, 1991 ;

* * * Lege pentru aderarea României la Convenţia internaţională privindsistemul armonizat de denumire şi codificare a mărfurilor încheiatăla Bruxelles la14 iunie 1983, inclusiv anexa acesteia, publicată în M.O. alRomâniei, partea I, nr. 234, septembrie 1996 ;

* * * Legea nr. 123/1995 pentru aprobarea Ordonanţei Guvernuluinr.42/1995 privind producţia de produse alimentare destinatecomercializării, publicată în M.O. al României -P1 nr.293/23.10.1995;

* * * Lista concentraţiilor maxime de contaminanţi recomandate de CCAa FAO/OMS (CAC/FAL 2-1973) amendată prin CAC/FAL 3-1976şi CAC/FAL4-1978 ;

* * * Locul şi eficienţa preambalării în logistica producţiei şi circulaţieimărfurilor alimentare, C.C.A.E.M. – A.S.E. Bucureşti, 1986;

* * * Norme generale internaţionale recomandate pentru etichetareaproduselor alimentare pre-ambalate, CCA/RS-1, 1969 (revizuite înCODEX STAN. 1-1985)" ;

* * * Ordinul M.S. nr.1956/18 octombrie 1995 privind introducerea şiaplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere acondiţiilor de igienă din sectorul alimentar, publicat în M.O.nr.59bis/22 martie 1996 ;

* * * Ordinul M.A.A. nr. 58/1999 pentru aprobarea Regulamentului cuprivire la acordarea licenţelor de fabricaţie agenţilor economicicare desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produsealimentare, publicat în M.O. al României P1 nr. 331/13.07.1999;

* * * Ordinul M.S. nr. 975/1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente, publicat în M.O. al României –P1nr.268/11.06.1999;

* * * Ordinul M.S. nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienăprivind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportulşi desfacerea alimentelor, publicat în M.O. al României P1 nr.268/11.06.1999;

Bazele merceologiei

* * * Ordonanţa Guvernului nr. 108/1999 pentru modificarea şicompletarea Legii nr. 98/1994 privind stabilirea şi sancţionareacontravenienţilor la Normele legale de igienă şi sănătate publică,publicată în M.O. al RomânieiP1 nr.429/31.08.1999;

* * * Ordonanţa Guvernului nr.39/1998 privind activitatea destandardizare naţională în România, publicată în M.O. al RomânieiP1 nr.43/30.01.1998;

* * * Ordonanţa Guvernului nr. 21/1992 privind protecţiaconsumatorilor, publicată în M.O. al RomânieiP1 nr.212/28.08.1992;

* * * Ordonanţa Guvernului nr.58/2000 pentru modificarea şicompletarea Ordonanţei Guvernului nr.21/1992 privind protecţiaconsumatorilor, publicată în M.O. al României –P1nr.43/31.01.2000;

* * * Ordonanţa Guvernului nr. 42/1995 privind producţia de produsealimentare destinate comercializării, publicată în M.O. al României–P1 nr.203/01.09.1995;

* * * Ordonanţa Guvernului nr. 33/1999 pentru completarea OrdonanţeiGuvernului nr. 42/1995 privind producţia de produse alimentaredestinate comercializării, publicată în M.O. al RomânieiP1 nr.44/30.01.1999;

* * * Ordonanţa Guvernului nr. 113/1999 privind reglementareaproducţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor, publicată înM.O. al RomânieiP1 nr. 430/30.08.1999

* * * Ordonanţa de Urgenţă a Guvernului nr. 34/2000 privind produseleagroalimentare ecologice, publicată în M.O. al României P1nr.172/21.04.2000;

* * * Recomandările O.I.M.L.79/1994 privind informaţiile etichetelorproduselor preambalate;

* * * Reglementare şi standardizare în ceea ce priveşte eticheta "ECO" în"Standardizare" nr.5/1995;

* * * Studiu de clasificare a produselor alimentare după criteriiinternaţionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. – A.S.E. Bucureşti, 1990;

* * * World Declaration on Nutrition în "Food, Nutrition andAgriculture" nr.5-6/1992.