atestat albu iulian.docx

8/10/2019 Atestat Albu Iulian.docx

1/25

1

Colegiul Tehnic de Alimentaie i Turism Dumitru Mooc

Profil: Servicii

Specializarea: Organizator banqueting

PROIECT

ndrumtor: Prof. Ing.Mitrofan Nicoli

Elev: Albu Iulian

Clasa: a XII-a F

Sesiunea: Iunie 2014


2/25

2

Organizarea i desfurarea

evenimentului Aniversare

pentru 50 de invitai ntr-un restaurant de

3 stele


3/25

3

Cuprins

Memoriu justificativ....................................................................................................................4Cap.1. Caracterizarea unitilor (structurile de primire cu funciuni de alimentaie)..............5

Cap.2. Tipuri de evenimente care se pot organiza ntr-un restaurant de 3 stele........................6

Cap.3. Organizarea serviciilor pentru aniversare n restaurantul Heaven...............................7

3.1 Prezentarea restaurantului...................................................................................................7

3.2 Planificarea evenimentului...................................................................................................8

3.3 Rezervarea aciuni i ncheierea contractului......................................................................8

3.4 Oferta de meniuri pentru evenimentul Aniversare..........................................................8-10

Cap.4. Pregtirea serviciilor....................................................................................................11

4.1 Aranjarea saloanelor de primire........................................................................................12

4.2 Organizarea bufetului....................................................................................................12-16

4.3 Pregtirea serviciilor pentru aciuni cu plasamentla mas.........................................17-18

4.4 Plasamentul la mas al invitailor......................................................................................19

Cap.5. Efectuarea serviciilor...............................................................................................20-24

5.1 Servicii realizate n salonul restaurantului...................................................................20-24

Bibliografie................................................................................................................................25


4/25

4

Memoriu justificativ

Am ales aceast tema deoarece aniversarea este un moment foarte important din viafiecruia sunt evenimente pe care le dorim de neuitat, evenimente ce animeaz existenanoastr, motiv pentru care locaia aleas trebuie s fie una pe msur.

Este important pentru noi s tim s organizm ct mai estetic i s servim ct maiprofesionist aceste mese pentru c mereu cu diferite ocazii n via, ne vom confrunt cuaceste tipuri de mese organizate.

n unitile gastronomice, mesele festive se organizeaz cu ocazia diferitelor evenimente de

familie sau colegiale i anume aniversarea zilei de natere a membrilor de familie, cstoria,aniversarea unui sfert sau a unei jumti de secol de cstorie (nunt de argint i de aur),mese pentru copii, precum i mese organizate cu ocazia finalizrii diferitelor cursuri decalificare, perfecionare, liceale i universitare etc., cunoscute sub denumirea de ,,bancheteori ,,agape la aniversarea acestora dup un anumit numr de ani.

n ultima vreme s-a remarcat o frecvena sporit acestor aciuni, n majoritatea unitilor decategorie superioar mai mari sau mai mici, i de aceea acestea s-au specializat n

planificarea, organizarea i desfurarea diferitelor tipuri de evenimente.

Restaurantul reprezint locul ideal pentru evenimente festive oferind graie structurii saletradiionale, condiii optime care s completeze fericit activiti de grup, n cazulevenimentelor festive.

Prin servicii de restauraie/catering pentru evenimente (n literatur de specialitateamerican i englez: function catering) se nelege servirea de preparate culinare i buturi lao anumit ora i ntr-o anumit locaie la un numr precizat de participani, n conformitate cumeniul stabilit i la un pre convenabil.

Actualmente se folosete expresia servicii de restauraie (alimentaie) pentru evenimente,

ntruct termenul de catering este utilizat n sens mai restrns la noi.Servicii de restauraie pentru evenimente sunt oferite la evenimente sociale, precum nuni,

aniversri, (bufete, meniuri servite la mas) sau la evenimente implicnd ambele componete,sociale i de afaceri, precum standuri cu preparate i buturi la trguri i expoziii n aer liber.


5/25

5

Cap. I. Caracterizarea unitilor alimentaie

Un restaurant este un stabiliment, local public unde se pot consuma pe loc mncruri ibuturi, contra cost. De obicei mncrurile sunt preparate n buctria proprie, de ctre oechip specializat (buctar, ajutor de buctar), n coordonarea i supravegherea unui ef-

buctar. Exist foarte multe tipuri de restaurante, care ofer consumatorilor diferite preparate,adesea foarte specializate, dup reete din buctriile diferitelor culturi. Unele restaurantelesunt integrate n servicii mai complexe, ca hoteluri, aeroporturi, universiti.Spatiile existente intr-o unitate de alimentatie pot fi destinate clientilor sau spatii de productie

propri-zisa. Din prima categorie fac parte salonul de primire si salonul restaurant.Salonul de primire este holul intrrii n salonul restaurant, care trebuie s aib spaiu

pentru ateptare, garderob i grup sanitar.Saloanele restaurant trebuie s fie bine aerisite, intimizate (decorururi florale, separeuri,

jardiniere), s aib mobilier adaptat specificului locaiei i trebuie organizat dup tipul

evenimentelor (saloane pentru mic dejun, banchete, conferine, seminarii, recepii)Spaiile de producieexistente in unitatile de alimentatie:

-buctria este spaiul de pregtire i distribuie a preparatelor culinare cu dotrile specifice:plite, cuptoare, sobe, refrigeratoare, congelatoare;- barul este spaiul de depozitare i distribuie a buturilor alcoolice i nealcoolice, dotat cufrigidere, camere frigorifice, main pentru cuburi de ghea;-carmangeria;cofetaria;- oficiul - spaiul ce face legtura ntre salonul restaurant i spaiile de producie.

Serviciile n restaurant sunt asigurate de o echip profesionist format din:-personal de servire: ef de sal, ef buctar, buctar, ajutor de buctar, barman, chelner(osptar), sommelier (persoan specializat n servirea vinului), picollo (ajutor de chelner).-personal auxiliar: economist, gestionar, lenjereas, garderobier, portar, muncitor necalificat(femeie de serviciu).-personal tehnic: electrician, instalator, ofer.

Restaurantul trebuie sa fie amplasat astfel incat sa fie indeplinite urmatoarele conditii:

-acces uor din punct de vedere rutier-ambiana natural atractiv .


6/25

6

Cap. II. Tipuri de mese festive care se pot organiza ntr-un restaurant de 3

stele

Mese festive ceremonial de familie

Botezul, mase organizatela Sf . Botez Zile denatere,aniversri: Logodn, cununieoficialireligioas; Sf.Srbtoarede onomastica membrilor familiei; Aniversarea zilei decstoriela 25, 40, 50, ani; Revelionul, finalizarea anului calendaristic

Mese festive colegiale

BanchetulAdesea, n practic, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete.Literatur de specialitate definete banchetul drept o mas festiv organizat pentru

srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care participa cel puin 10-15 invitai, careservesc n comun acelai meniu i aceleai buturi la o mas comun sau la mese separate nacelai salon.

Mesele festive pot avea c motivaii diferite evenimente c ntlnirile colegiale, reuniunile,agapele, logodnele, cstoriile, aniversrile, etc. Acestor mese, dasi cu caracter particular ,trebuie s li se acorde o atenie deosebit att sub aspectul pregtirii, ct i sub cel aldesfurrii serviciilor. La astfel de mese, se serbeaz sau se se marcheaz evenimentedeosebite n via oamenilor, a familiilor, ceea ce reclam, din partea organizatorilor, o ateniespecial pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toi invitaii i ndeosebi pentru cein cinstea crora se ofer mas. Dat fiind caracterul difereniat al acestora, determinat descopul organizrii, este necesar s se in seama de particularitile care le difereniaz i de

amploarea dat aciunilor respective.La marile banchete moderne, chiar i la cele cu un mare numr de invitai, toi consum ncadrul unui serviciu corect aceleai preparate. De obicei, un mare banchet, astractie fcnd detimpul consacrat discursurilor (toate marile dineuri au i un discursuri), dureaz, n ceea ce

privete servirea preparatelor, circa 2 ore.Alegerea restaurantului pentru un astfel de eveniment este adesea destul de dificil. Avnd

n vedere c este locul n care se desfoar aniversarea unui moment important, restaurantultrebuie s asigure o locaie plcut, elegant i potrivit evenimentului.

n acest sens, alegerea unui restaurant, presupune selectarea acestora, prin modul n care iface reclam n diferite forme, dar reclam cea mai concludent este prin viu grai, transmisde consumatorii care au apelat la serviciile acestora i au observant ntreag paleta a

serviciilor.Se recomand n acest sens, n mod deosebit cnd dorim s rezervm anticipat o mas, s ne

deplasm la unitatea pe care ne-am propus s fim simpli consumatori la mas, ocazie cu careputem aprecia personal, serviciile de ambient interior, igien, calitatea preparatelor, buturilori serviciile de amabilitate a personalului de servire, precum i momentele recreative .


7/25

7

Cap. III. Organizarea serviciilor pentru aniversare in restaurantul Heaven

La restaurantele de categorie superioar, de organizarea activitii la mesele oficiale seocup un serviciu special: compartimentul Banchete (Banqueting).

Aniversarea fiind o aciune neprotocolar poate fi organizat cu succes n restaurantulprezentat mai jos, iar desemnat cu aceast sarcina este eful de sala.

3.1 Prezentarea restaurantului

Restaurantul HEAVEN este situat n Galai pe stradaSaturn n apropierea Grdinii Botanice.Dispune de 140 de locuri ntr-o ambiana modern, iar serviciile sunt oferite de un personal

cu nalta calificare. Punctele ri ale acestei uniti sunt: un spaiu primitor i romantic, o

servire ireproabil, meniuri pregtite de cei mai talentai buctari i un aranjament al sliiraportat la evenimentul ales.


8/25

8

3.2 Planificarea evenimentelor

Seful de salaprezint solicitantului oferta (lista) de aciuni pe care unitatea le poate organiza.Se ia legtur cu beneficiarul (firma, instituie, persoan fizic etc.) pentru a fix o serie deelemente: dat, ora, numrul participanilor, barem, alte clauze.

Se verific n registrul de rezervri (planning) sau n calculator dac salonul restaurantuluieste liber pe dat respectiv.

3.3 Rezervarea aciuni i ncheierea contractului

Rezervarea se face c urmare a rspunsului clientului la oferta . Rspunsul trebuie fcut nscris, cu menionarea acceptrii condiiilor evenimentului (condii de desfurare, suma de

plata aferent serviciilor efectuate , modaliti de plata)Dup efectuarea rezervri ferme (cerere-oferta-confirmare) se pregtete un contract n care

se stabilesc obligaiile fiecrei plti.Se pltete eventual un avans n baza contractului.Se alctuiete fia aciunii n care se noteaz toate detaliile evenimentului. Dat aciuni Numele persoanei de contact Descriere prestaiilorcerute de client Orele ntre care se va desfura evenimentului Numrul de persoane confirmate

Detalii referitoare la meniul agreat Detalii referitoare la suplimentele servite Detalii despre preul meniului Detalii referitore la aranjarea slii Avansul virat Modalitatea de plata

Acordul clientului asupra prestaiilor efectuate va fi obinut prin semntur de primire afacturi ntocmite pentru evenimentul care a avut loc. Numrul de exemplare n care sentocmete fia aciunii depinde de sectoarele care vor fi implicate n derularea acesteia.

3.4 Oferta de meniuri pentru evenimente de tip aniversare

Pentru reuit deplin a acestei aciuni este foarte important sortimentul de preparate ibuturi oferite.La contractare patronatul restaurantului va prezena 2-3 variante de meniuri,corespunztoare evenimentului c stuctur i valoare, fiid acceptat de organizator cel maiadecvat, pentru care se va preciza numrul aproximativ al invitailor i acontul de cca. 20-30% din valoarea total, pentru rezervarea mesei festive.

Oferta se face din aceeai gama de preparate i buturi c cea prezentat pe listele dinrestaurant, realiznd variante de meniuri pentru aciuni cu plasament la mas.Aceast va fidiferit cantitativ i n structura de la o unitate la alt.

Pentru acest tip de eveniment am ntocmit dou variante de meniu la alegere.


9/25

9

Meniul I

Salata Midinette

*

File de salau prajit

Cartofi natur

*

Muschi de porc la gratar

Legume mexicane

Salata de rosii

*

Tort glace

Alune

Banane, struguri, portocale

*

Cockteil PARO

Traminer Roz Taverne

Babeasca Nicoresti

Cafea filtru

Apa minerala Borsec

Coca cola, Sprite, Fanta


10/25

10

Meniul II

Salata Cezar

*

Morun Bonne-Femme

*

Snitel vienez

Legume asortate

Salata verde cu lamaie

*

Cotlet de berbecut la gratar

Brocoli, varza de Bruxelles, conopida

Salata andive

*

Brie, Camembert, Svaiter

Struguri, portocale,banane

*

Inghetata de ciocolata

Tort Diplomat

*

Cockteil Martini Dry

Dry Muscat Sec Murfatlar

Merlot Recas 2001

Cafea filtru

Vin ars Murfatlar

Apa minerala Borsec, Coca cola, suc portocale, Sprite


11/25

11

Cap. IV. Pregtirea serviciilor

n funcie de de numrul invitailor, conducerea restaurantului stabilete cu organizatorii,form de amplasare a meselor, ornamente i decoraiuni, momenterecreative, cri de vizit

pentru fiecare familie/persoan la mas.

Pentru aceste acest eveniment de tip ,,Aniversare am avut n vedere pregtirea salonului,dotarea, personalul pentru activitatea de curenie i ntreinere, mise-en-place.n ziua premergtoare sau n diminea zilei n care are loc aceast aniversare personalulnecalificat realizeaz curenia n salon, oficiu i la grupurile sanitare, curenie care trebuies fie impecabil.

n ziua derulrii serviciilor, corespaunzator meniului, pn la ora de sosirii invitailor, searanjeaz salonul cu amplasarea meselor conform diagramei stabilite i a mise-en-pace-uluicorespunztor. Primul ef de sala verific prezena membrilor brigzii stabilite lund msuride nlocuire a celor abseni sau a celor prezeni ntr-o form fizic necorespunztoare, se

afieaz n oficiu, meniul i planul de aranjare a slii.Brigada este repartizat pe activiti, aranjarea scheletului: (form meselor conform schemeistabilite), pregtirea tuturor obiectelorde inventar necesare la aceast aciune.n timpul acestor activiti membrii brigzi de servire poart un halat alb pentru a-i protejambrcmintea, n ceea ce privete mesele care vor fi folosite se recomand fie cele fixate, fiecele cu blat detaabil dar cu scheletul astfel realizat nct barele de susinere s fie amplasatecentral.

Se verific deasemenea i scaunele care trebuie s asigure stabilitatea invitailor s fiecomode i uor de manevrat. Sunt preferate i cele care au i sptar tapitat. Ajutorii de

osptarii terg mobilierul cu o crp uscat i moale att pe blat ct i la mbinri i picioareleacestuia inclusiv consolele. Se aduc fetele de mas i se repartizeaz pe mese, sunt preferatefileurile mari, cte una pentru fiecare mas, n lipsa acestora se pot folosi i cele obinuite darcu mare atenie la mbinri, s se obin o linie continu. Fileurile mari se ntind de ctre doilucrtori, la celelalte mese, fetele de mas se aeaz pn la nivelul blatului scaunelor peambele lturi iar la capete pn la pardoseal. Membrii brigzii pregtesc obiectele deinventar necesare pregtirii mise-en-place-ului, cei care sunt repartizai la curenia farfuriilor,

paharelor, obiectelor de inventar mrunt trebuie s realizeze aceste operaiuni cuprofesionalism. Se verific paharele s nu fie ciobite, crpate, ptate, nainte de a fi duse nsalon. La fel se procedeaz i cu farfuriile i furculiele (atenie mare la furcheii furculitei).Se

aranjeaz un tacm (cover) model pentru c osptarii i ajutorii s efectueze corect i identicmise-en-place-ului.mpreun cu reprezentantul beneficiarului se aranjeaz bristourile cu numele i prenumelefiecrui invitat, acesta se aranjeaz lng paharul de ap sau n fa fiecruia, pentru fiecareinvitat se aeaz un meniu tiprit ntr-o grafic adecvat care pe lng preparate i buturilecare se ofer, conine dat i eventual scopul manifestrii, locul acestuia este n stngafarfuriei sau n picioare la stnga paharului de ap, acesta fiind pstrat de invitai c o amintireneplcut.

Decorarea slii inclusiv cea floral are un rol deosebit n reuit acestor aciuni, se fac

aranjamente n funcie de natur evenimentului srbtorit.


12/25

12

La mesele pentru aniversarese pot utiliza i sfetnice cu lumnri care creaz o ambianaplcut.Scaunele se mbrac ntr-o hus deosebit. Decorarea cu baloane a salonului esteapreciat de invitai, de aceea se stabilesc anterior toate detaliile privind organizarea acestuieveniment.Barmanul i ajutorul de osptar vor monta i vor face mise-en-place-ul barului.

4.1 Aranjarea salonului

Dimensiuni de ocupare a suprafeelorSe consider suficient pentru o persoan:

1,201,50 m2pentru un loc la mas, stnd pe scaun;0,70 m2pentru cocteiluri sau dejunuri n picioare (care include i bufetul);1,80 m2pentru dejunuri stnd la mas (care include i bufetul).

Aranjarea fetelor de mas mari (fileuri simple sau duble) se face de ctre doi lucrtoripentru a le centra bine. Trebuie s ajung pn la pardoseala pe toate laturile.

Sunt situaii cnd se fixeaz juponul cu ace pe toate laturile mesei (indiferent de form) cares ajung pn la pardoseal. n acest caz se pun capace (fete de mas mai mici care acoperdoar blatul propriu-zis).

Dac nu exist n dotare fileuri mari, corespunztor mrimii scheletului, se pot folosi fete demas obinuite, dar este dificil de realizat pliajul.

Decoraiunea floraljoac un rol important la aranjarea bufetului. Se realizeaz de ceidesemnai din brigada de servire, care trebuie s dea dovad de mult imaginaie i simtartistic. Sunt multe elemente care se iau n calcul: categoria unitii, tipul i importantaciunii, rangul invitailor, sezonul, dac este organizat n interior sau n afar etc.

Schem de aranjare a platouriloreste fcut de eful de sala responsabil, care este adusla cunotin brigaziide servire.

n funcie de mrimea bufetului i de numrul de invitai, se intercaleaz platouri cu gustrireci, salatiere mari (boluri) cu legume, courile cu sortimente variate de pine, gustri montatela cupe, salate etc. La toate acestea se pun tacmuri de serviciu pentru a facilita serviciul.

De asemenea, se pun teancuri nu prea mari cu farfurii de desert, tacmurile corespunztoare,erveele. Intercalarea platourilor i tvilor se face astfel nct s se asigure accesul uor alinvitailor, mai ales la debutul aciunii.

Decorul este ntregit cu vase mari, bibelouri, flori i alte elemente care ncnta ochiul(fructiere supraetajate, sticle cu capaciti i forme atipice de 2 l; 2,5 l; 3 l; 4,5 l).

4.2 Organizarea bufetului

Cu ocazia acestui eveniment am ales s organizez ,,mas tip bufet, pe care vor fiprezentate preparatele i buturile, iar servirea se va facela mese de ctre osptari.Bufetul se amplaseaz fie pe una din laturile salonului caz n care invitaii au acces doar pe osingur latura dinspre interior i n capetele acestuia, fie n mijlocul slii invitaii avnd acces

pe toat laturile.Pote fi realizat n mai multe forme. Blatul poate rmne la acelai nivel fr a adaug nimic

n plus, se pot dispune pe blat n centru sau altfel plasate,module supranlate care asigura

posibilitatea aranjrii platourilor i tvilor n special pentru desert.n ambele cazuri trebuie


13/25


14/25

14

n concluzie, pentru desfurarea n cele mai bune condiii a unei aniversri fie a zilei denatere, fie aniversarea cstoriei de 20, 25,50 ani avem nevoie de un salon a crui

suprafa s nu fie mai mic de 111 m2.

Hotrrea modului de desfurare a servirii este o alta etap a organizrii aciunilor ncauz. n unele cazuri, oaspeii rmn n picioare pe toat durata aciunii, n altele, mai alesla recepii, pot fi amplasate, n diferite locuri din sala de desfurare a aciunii, mese mici cuscaune, pentru ca invitaii s se poat aeza i servi ceea ce aleg din preparatele culinareoferite.

Am optat pentru organizarea de bufete, cu preparatele expuse, de unde fiecare se servete iapoi se aaz la mesele anume pregtite, dotate cu tacmuri i pahare, urmnd ca butura s lefie servit de ctre chelneri, la mas.


15/25

15

Determinarea nevoilor de paharese face n funcie de baturile propuse i de numrul deinvitai. Astfel butur principala propus necesit cele mai multe pahare. Aceast cantitatetrebuie s reprezinte 2/3 din toate paharele prevzute.

n privina numrului de invitai paharele necesare se calculeaz aplicnd un coeficientmultiplicator de baz de 1,7 la numrul acestora.

Numrul total de invitai: 50Numrul total de pahare, toate tipurile: 50 x 1,7 = 85 pahare

Acest coeficient de 1,7 se ntlnete la bufetele de categorie medie. Deoarece restaurantulales face parte din aceast categorie, 51 de pahare vor fi suficiente pentru derularea unuiserviciu de calitate.

Prezena mainilor de splat i a punctelor de ap asigura ntreinerea pharelor pe msurderulrii evenimentului. Manierele de a dispune paharele pe bufet nu se supun unor regulistricte dar sunt cunoscute cele n form de triunghi sau dreptunghi. Deoarece numrul de

pahare este impar am optat pentru aranjarea acestora sub form de triunghi.

Pentru realizarea acestei forme se fixeaz baza ctre lucrtor i apoi pe fiecare rnd se scadecte un pahar.

La bufetul bar se prevd gletue cu ghea i linguri mari,frapiere de vin spumant/ampaniesau alte buturi de rcit,erveele,scrumiere,ancare.n funcie de meniul stabilit se ntocmete un document cumulativ cu necesarul obiectelor deinventar de serviciu prevznd i o rezerv de 10-15%.

Deaorece la acest eveniment participa 50 de invitai rezerv va fi de 8 obiecte de inventar,astfel c fiecare categorie de obiecte de inventar va fi suplimentat cu aceast rezerv.

Deoarece la acesta aniversare am optat pentru prima varianta a dou de meniu, necesarulcu obiecte de inventar de serviciu pentru servirea acestuia este prezentat n tabelul de mai jos:


16/25

16

Nr.Crt

Obiectedeinventar

Primulserviciu

AlII-leaserviciu

AlIII-leaserviciu

AlIV-leaserviciu

AlV

-leaserviciu

AlV

I-leaserviciu

AlV

II-leaserviciu

Total

1. Farfurii suport X X X X X 58

2 Farfurii intinse X X X X 232

3 Farfurii desert X 58

4 Farfurii resturi X X 116

5 Lingurita desert X 58

6 Cutit mare X X 116

7 Cutit peste X 58

8 Cutit gustare X 58

9 Furculita mare X X 116

10 Furculita peste X 58

11 Furculita branzeturi X 58

12 Furculita gustare X 58

13 Salatiere X X X 174

14 Farfurioare cafea X 58

15 Cupa de inghetata X 5816 Pahar apa X 58

17 Pahar vin alb X 58

18 Pahar vin rosu X 58

19 Baloane vin ars X 58

20 Farfurie paine 58

21 Cesti cafea X 58

22 Scrumiere 25

23 Vaze 5

24 Pahare cockteil X 58

25 Platouri X X 116

26 Fructiere X 25


17/25

17

4.3 Pregtirea serviciilor pentru aciunide plasament la mas

Personalul care efectueaz serviciile la amesele festive trebuie ales cu grij, avnd nvedere importana sa pentru prestigiul unitii.

Numrul este diferit n funcie de ci invitai sunt, categoria unitii,importana aciunii etc.Daca pentru o mas oficial la nalt nivel, se recomanda un osptar cu ajutorul su la 6 invitai(invitaii de onoare, personaliti, au fiecare osptarul su), in cazul unui banchet tradiional

brigada de servire area urmatoarea structura: 1 ef de sal la 4050 invitai, 1 ef de rang la1015 invitai, 1 somelier la 20 25 invitai.Pentru o masa festiva de familie cum esteaniversarea un ospatar poate deservii intre 4-6 mese ( deci 16- 24 de invitati).Pentru reusitaactiunii se prevd i turnani (rezerv) n cazul neprezentrii unor lucrtori si de asemenea seau n vedere i alte meserii i funcii: personalul de primire (gazda hostess), barmani,garderobiere, personal pentru pregtirea inventarului i a mobilierului necesar.

Nevoil e de personalse calculeaz tinana cont de urmtoarele elemente: lungimea bufetului/bufetelor (1 lucrtor trebuie s asigure serviciu la 3 m liniari de

bufet) tipuri de bufete (dac sunt piese mari de tranat , filetat , nevoile de personal sunt maiimportante). servirea gustrilor i a buturilor pe tavi printre invitai (acest serviciu permitereducerea numrului lucrtorilor la un bufet insuficient de lung).

Deoarece lungimea necesar bufetului este de 7 metri liniari , numrul de lucrtori pentrubufet se calculeaz astfel:

7 : 3 = 2.33 lucrtori pentru bufetDeci va fi nevoie de 2 lucrtori care vor asista la mas bufet. iar pentru serviciul la masva mai fi nevoie de nc trei osptari fiecare cu ajutorul sau .

Directorul de restaurant a stabilit urmtoarea brigada de lucru: 5 osptari; 2 ajutori de osptari; 1 efi de sala; 1 barmani; 1 ajutor barman

Nr. curent Numele si prenumele Functia Raioane/mese

1 Albu Iulian Sef de sala 12 Pricope Cristi Ospatar 13 Petcu Dana Ospatar 24 Hancu Mihaela Ospatar 1

5 Paduret Anca Ospatar 26 Bejan Ovidiu Ospatar 17 Rusu Andreea Ajutor ospatar 18 Purghel Silviu Ajutor ospatar 29 Anastase Marian Barman -

10 Rauta Marian Ajutor de barman -


18/25

18

Funcia de somelierul nu o regsim n restaurantele de 3*** ci numai la restaurantele delux.

Personalul este compus, n principal, din lucrtorii permaneni ai unitii sau angajai specialpentru aceast aciune, pltii la nvoial sau cu ora.n ziua cnd are loc aciunea, eful de sala responsabil convoac brigada stabilit pentru

instruire.n momentul nceperii acesteia se verific prezena tuturor membrilor brigzii, eventualeleabsente fiind imediat nlocuite din rezerve.

Curenia saloanelor i a inventarului de servire trebuie efectuat n cele mai bune condiii,orice scpare la acest nivel fiind inacceptabil.

Se prezint un plan al slii cu form meselor, se face un cuver model (un loc la mas) i setrece la aranjarea salonului (mise-en-place).

Pentru a stabili un plan real al slii se impune cunoaterea dimensiunilor exacte ale acesteia,mobilierul, mesele de serviciu etc.

Se va ine cont de uile de acces n salon, de culoarele de circulaie pentru clieni i de

personalul de servire.Se vor dispune mesele pentru a favoriza repartiia raioanelor, dar i pentru respectarea

cotelor de ocupare a spaiului cu mobilier.Se marcheaz mesele fie prin litere n ordine alfabetic, fie prin cifre n serie continu sau n

serie par i mpr, repartizate n funcie de fizionomia mise-en-place-ului.Se prevede o mas de serviciu pentru 2 sau 3 osptari, n sala sau n anexe.

Mise-en-place-ul pentru mesele festive se realizeaz respectnd regulile generale expuse, cuo aciune sporit pentru curenia obiectelor de inventar, a decoraiunii florale.

Se aranjeaz un tacm (couvert) model pentru c osptarii i ajutorii s efectueze corect iidentic mise-en-place-ul.

Etapele efecturii mise-en-place-ului:

se aduc farfuriile i se marcheaz locul (se centreaz n dreptul scaunului , da astfel nct s fie plasat n dreptul celui de vis-a-vis) ;

se aranjeaz tacmurile conform regulilor cunoscute i respectnd ntocmai modeluldat.

se aranjeaz paharele n prima faza cu gur n jos de la vrful cuitului mare; se continu cu farfuria de pine la limita superioar a farfuriei suport, dac spaiul nu

permite cu excepia aceast poate fi urcat mai sus ncentrul mesei .

se aeaz centrat o presaratoare de sare , una de piper (sau o rnit) i o scrumier lapatru personae; pe fiecare mas mai puin pe cea de onoare se va pune numrul de mas, fie pe un

suport (stativ) ,fie sub form unui carton pliant suficient de mare c s poat fi vzutuor de ctre invitai de la distan;

se aranjeaz erveelele de preferat n triunghi la farfuria de pine dar sunt acceptate ialte forme la care osptarii s lucreze manual ct mai puin.

se aliniaz scaunele urmrind c n toat sala s fie o simetrie perfect.


19/25

19

4.4. Plasamentul la mas al invitailor

Pentru desfurarea evenimentului de Aniversare am ales s folosesc mesedreptunghiulare a cate 5 persoane fiecare.

Necesarul de mese pentru evenimentul de Aniversare :

50 invitai : 5 persoane la fiecare mas = 10 mese necesare

Pentru realizarea corect a serviciului esteimportant s se cunoasc anumite reguli privindplasarea invitailor la mas, n special, pentru realizarea mise-en-place-ului, decorarea mesei,respectarea ordinii de prioritate la servire etc. Cu alte cuvinte, trebuie ca fiecrei persoane s i fieatribuit locul i atenia care i se cuvine.

La orice mas cu mai muli invitai, dar mai ales la un dineu la care sunt invitai strini ilocali, este absolut necesar ntocmirea unui plan de aezare la mas.

Prima regul este ca locurile atribuite invitailor locali s alterneze cu cele ale oaspeilorstrini. Acest plasament va garanta c ntlnirea acestora se va realiza n condiii optime.

De asemenea, este recomandabil s existe mai muli invitai locali dect strini: dac sunt12 invitai strini, cel puin 20 de personaliti din partea locului vor veni s le in companie. Pede alt parte, aceast disproporie permite evitarea ca la capatul mesei s stea invitai strini, aiciputnd fi plasai invitaii locali.

La un astfel de dineu, trebuie s se in cont, desigur, i de capacitile lingvistice aleinvitailor locali, pentru a asigura conversaia n timpul mesei, avnd n vedere i afinitile celor

plasai alturat. Cel mai ru lucru este s fie plasat un oaspete ntre dou persoane care nu vorbescnici limba acestuia, nici o alt limb comun.

n msura n care ordinea protocolar nu este perturbat, se vor grupa persoane care auinterese comune, la fel cum invitaii locali care au funcii similare cu cele ale vizitatorilor vor fiplasai alturi de acetia, la aceai mas. Elaborarea listei de invitai va ine seama de acest lucru.

Cu alte cuvinte, persoanele care vin din afar vor avea prioritate n toate, la fel ca n cazulunui dejun informal, invitaii au prioritate fa de membrii familiei.

Masa dreptunghiular

Planul aezrii la mas pentru o mas dreptunghiular poate fi alctuit n:

manier francez

manier englez

De remarcat c n varianta englez nu este permis ca o femeie s stea n faa unui brbat.


20/25

20

Cap. V. Efectuarea serviciilor

5.1 Servicii realizate n salonul restaurantului

nainte de sosirea invitailor, brigada se prezint la careul unde se verific inuta fizic

i vestimentar (trebuie s fie impecabil), ustensilele de lucru, se citete meniul, se facreferiri cu privire la primirea oaspeilor, ordinea i sistemele de servire utilizate, debarasareaetc.

Primirea invitailorse face de ctre eful de unitate, eful de sal sau personalulspecial destinat (hostess). Se salut i se conduc invitaii la garderob i apoi la barul din hol,unde acetia iau aperitivul preferat.

Garderoba trebuie s fie organizat, plasat aproape de saloane i s permit o marerapiditate n execuie i o siguran maxim.

Pentru eficient serviciului ,primul ef de sala ntocmete i nmneaz fiecrui

osptar, ajutor de osptar, barman i sommelier fia de informaii pentru servirea invitailor.Faptul c aceste fie pot fi consultate pe toat durata serviciului reprezint un avantajfa de expunerea oral.

Conform fielor fiecare membru al brigzii deservire tie ce are de fcut i, avnd nvedere nivelul aciunii i structura invitailor, va trebui s realizeze servicii de maximelegant i rafinament.

Trebuie respectat graficul orar stabilit.


21/25

21

Fia de informare servire invitai Funcia: OsptarData: 12/03/2014 Sosire invitai:18.00

Numar de locuri: 50 Alocuiunea:18.10Durata serviciului: 3h Durata alocuiunii: 5 min

Numr de mese: 10 Plecare invitai: 21.00Aniversare

Meniu

Mod de servire

Derularea orala

Debarasare

Primul serviciuSalata Cezar

Salatiere

18.15

18.30

Al doilea serviciuMorun Bonne-Femme

La platou

18.35

18.55

Al treilea serviciuSnitel vienez

Legume asortate


La farfurie 19.00 19.15

Al patrulea serviciuCotlet de berbecut la gratar

Brocoli, varza de Bruxelles, conopida

Salata andive

La farfurie

19.30

20.00

Al cincilea serviciuBrie, Camembert, Svaiter


La farfurie 20.15

20.30

Al aselea serviciuInghetata de ciocolata

Tort Diplomat

La carucior 20.35 20.45

Al aptelea serviciuCafea

La ceaca 20.50 21.00


22/25

22

Fia de informare servire invitai Funcia: Ajutor osptarData: 12/03/2014 Sosire invitai:18.00

Numr de locuri: 50 Alocuiunea:18.10Durata serviciului: 3h Durata alocuiunii: 5 min

Numr de mese: 10 Plecare invitai: 21.00Aniversare

Meniu

Derularea serviciilor

Primul serviciuSalata Cezar

-se prezint la oficiu i se pregtesc salatierele ncare seaeaz salat din meniu

-se transporta n salaon iar osptarul servete-dup servire debaraseaz pe tav salatierele, tacmurile i

paharele de aperitiv

Al doilea serviciuMorun Bonne-Femme

-regateste la oficiu platourile i le duce n salon-se aduc n salon i le aeaz pe mas bufet

-se debaraseaz

Al treilea serviciuSnitel vienez

Legume asortate


-nainte de servirea vinului rou ntreab invitaii i apoidebaraseaz paharul de vin alb

-se pregtesc la oficiu farfuriile ntinse cu preparatul dinmeniu

-se pregtesc salatierele cu salat din meniu-se servesc la mas

-dup servirea preparatelor se face debarasarea la doufarfurii i se preiau salatierele cu ajutorul tvilor.

Al patrulea serviciuCotlet de berbecut la gratar

Brocoli, varza de Bruxelles, conopidaSalata andive

-se pregtesc la oficiu farfuriile ntinse cu preparatul dinmeniu

-se pregtesc salatierele cu salat din meniu-se servesc la mas-dup servirea preparatelor se face debarasarea la dou

farfurii i se preiau salatierele cu ajutorul tvilor.

Al cincilea serviciuBrie, Camembert, Svaiter


-se preiau farfuriile de la oficiu-se servete vinul de provenien

Al saselea serviciuInghetata de ciocolata

Tort Diplomat

-se pune platoul pe gheridon i se transporta n salaton, nsalon i se aeaz pe mas bufet

-se servete butur de provenien

Al saptelea serviciu

Cafea

-ntreab invitaii dac mai doresc s consume vinulrou

-debaraseaz paharele i le transportala oficiu-pregtete la oficiu tavi pentru cafea i vin ars, le

transporta n salon iar osptarul serveteLa sfrit se debaraseaz totul.


23/25

23

Cnd cei care se ocup cu organizarea consider c a sosit momentul aezrii la mas,eful de sal anun aceasta.

eful de sal, osptarii i persoana care se ocup cu primirea, ajut cu amabilitateinvitaii, dac este cazul, s-i gseasca locurile.

eful de sal supravegheaz desfurarea serviciilor.Servirea vinurilor se face dup regulile obinuite.Se servete nti invitatul de onoare, apoi ceilali invitai de la masa principal.Pentru celelalte mese se respect ordinea de la servirea preparatelor.Vinurile pot fi servite naintea preparatelor cu care se asociaz.n foarte multe cazuri un banchet se ncheie prin alocuiuni. Este de preferat s fie

rostite dup cafea, dar pot fi situaii cnd se toasteaz mai devreme. Se recomand s sepstreze linite n timpul toastului att n salon, ct i la oficiu.

La nchiderea aciunii se debaraseaz tot inventarul, se cur i se ordoneaz laoficiu. Mobilierul se strnge i se depoziteaz n locurile special destinate (mai ales cel

modular), pn la urmtoarea aciune de acest gen.


24/25

24

Fi de informaii pentru barman

Data: 12/03/2014Numr locuri: 50Dejun: Dineu: Recepie: Aniversare: X

Alocuiunea: 18.10Servire invitai: 18.15Servirea aperitivelor: 18.20

Bufet bar: Bufet: Bar: La masa: X Altele:

Buturi Cantitate

Cockteil Martini Dry 50

Dry Muscat Sec Murfatlar 10

Merlot Recas 2001 10

Vin ars Murfatlar 10

Apa minerala Borsec 50

Coca cola 50

Suc portocale 50

Sprite 50

Particularitati: Dupa servirea fiecarui invitat acesta este dirijat catre masa.

Se dau retur bauturile ramase.

Barmanul avnd totul pregtit efectueaz promt servirea fiecrui invitat cu ce dorete acestadin paleta de buturi oferit. Se prepar amestecuri uor de realizat (whisky, cola i votc) ise efectueaz serviciul rapid, sigur, elegant cu amabilitate (imagine). Dac prin excepie suntinvitai care solicit o butur care nu este trecut n meniu, acesta va fi servit promt de la

barul de zi (la una asemenea nivel un eventual refuz este de neacceptat scznd mult calitateaserviciului). efii de sala i osptarii care se vor afl n apropiere vor redireciona invitaiictre locul rezervat fiecruia. Se ofer scaunul special oaspeilor strini i doamnelor. Cndtoi invitaii sun la mas primul ef de sala da comand pentru ncepere serviciului. Osptariiservesc. Servirea la farfurie acoperit cu clo (dejun) care se aeaz pe mas din dreapta cumna dreapta. Se ridic cloul, se ntoarce i este preluat imediat de ctre ajutor i transportatla oficiu. Varianta aezrii pe mas i ridicarea simultan a acestora este dificil de realizatavnd n vedere c invitaii stau deoparte i de alt a mesei chiar dac s-au rezervat 0.7 metrii

pentru o persoan.


25/25

BIBLIOGRAFIE

Stere Stavrositu- Practica serviciilor n restaurante i baruri Constantin Florea- Ghidul Chelnerului

E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Morj- Tehnica servirii consumatorilor

Stere Stavrositu, Ecaterina StavrosituArta decentei in familie si societate, Artade aranjare si servire a meselor, Arta gastronomica de familie

Constantin FloreaOrganizare de evenimente i banquenting n structurile deprimire editura THR-CG 2004

Constantin Florea- Matre d'htel editura THR

Constana Bruman- Organizator banqueting editura CDPRESS http://ro.wikipedia.org/-Informaii https://www.google.ro/- Imagini
http://ro.wikipedia.org/http://ro.wikipedia.org/http://ro.wikipedia.org/

atestat albu iulian.docx

Documents