7/31/2019 Aspecte Ale Utilizarii Probioticelor La Produsele Lactate Acide

1/4

REZUMATLucrarea prezint microorganismele fo losite drept probiot ice, utilizarea lor la obinereaproduselor lactate acide, efecteleconsumului lor asupra sntii umane, corelarea funionalitii si activitii lor cufuncionalitatea produselor lactate acide

precum i mecanismele de aciune ale probioticelor. Este relevat importana consumuluide probiotice din produsele lactateacide asupra mbuntirii i meninerii strii de sntate i a creterii longevitii.ABSTRACTThis paper presents the micro organisms useful as probiotics, the obtaining of youg hurtswith probiotics and the effectconsidering human health, the correlations of functionalit y and activit y of probiotics withthe functionality of youghurts as wellthe mechanisms of actions. Also, it is present, the effects consumption of probiotics fromyoughurts upon the improvementand maintain of health and also upon the increasing of human longevity.

1. INTRODUCERETimp de secole s-a considerat c prin consumul de produse lactate acide se mbuntetestarea de sntate, ceea ce ar conduce la creterea longevitii umane. n secolul XX, EliMetchnikoff, ctigtorul Premiului Nobel pentru biologie, a furnizat un suport tiinificpentru afirmaia anterioar. Studiul su a sugerat c lactobacilii ar putea contracara efecteleputrefactive ale metabolismului gastrointestinal. De atunci, mai muli cercettori au abordatstudiul efectelor consumului de produse lactate acide, i n special al metabolismuluibacteriilor lactice.Termenul probiotic se refer la un grup de microorganisme cu aciunebenefic asupra sntii umane. n S.U.A bacteriile probiotice includ bacterii lactice dinspeciile Lactobacillus i Bifidobacterium i sunt definite ca organisme vii care, consumatentr-o anumit cantitate, determin beneficii asupra sntii, alturi de beneficii

nutriionale.Tendina consumatorilor a migrat de la alimente lipsite de grsimi, cu un coninut sczut desare i colesterol, spre alimente funcionale fortifiante i suplimentate cu anumiteingrediente. Deoarece muli productori au ezitat s fabrice alimente funcionale datoritreglementrilor severe, cei mai muli consumatori au apelat la suplimente nutriionale.Problema este c pilulele nu aduc beneficii nutriionale dac se asociaz cu hranaobinuit. Traiectul gastrointestinal uman reprezint un ecosystem complex, care conine,n mod natural, circa 400 de specii de bacterii. Mecanismele care regleaz numrul, tipul iactivitatea metabolic a acestor tipuri de bacterii sunt deosebit de complexe. Totui, unelebacterii (din genul Lactobacillus i Bifidobacterium ) au o aciune de prevenire fa debacteriile patogene. Ambele specii de bacterii Lactobacillus i Bifidobacterium seregsesc n cadrul florei ce populeaz traiectul gastrointestinal (cele din genulBifidobacterium predomin n timpul copilriei), dar numrul acestora se diminueaz cuvrsta, consumul de alcool, administrarea de antibiotice, stresul i ali factori.Pentru a sprijini activitatea bacteriilor din flora normal, consumatorii pot introduce ntraiectul gastrointestinal (prin consum oral) probioticele, ntrind lupt a organismuluiasupra potenialelor bacterii duntoare. Activitatea metabolic a probioticelor poateinfluena pozitiv asupra raportului bacterii neduntoare/bacterii duntoare.

7/31/2019 Aspecte Ale Utilizarii Probioticelor La Produsele Lactate Acide

2/4

S-a constatat o multitudine de efecte benefice asupra sntii umane n urma consumuluide bacterii probiotice. mbuntirea digestiei lactozei la persoanele cu deficient de lactazi prevenirea unor tipuri de boal diareic sunt dou dintre cele mai cunoscute efecte aleconsumului de bacterii probiotice. Pentru alte beneficii ale ingestiei de probiotice seateapt confirmarea tiinific. Cercettorii au artat c efectele benefice asupra sntii

variaz n funcie de cantitatea de probiotice ingerat i de durata de administrare.Mecanismele prin care probioticele influeneaz microbiota traiectului gastrointestinal suntconsiderate nc insuficient elucidate, dar s-au observat cel puin patru mecanisme deaciune:1.Agenii antibacterieni, incluznd acizii organici ( cum ar fi acidul lactic i acidul acetic)i proteinele ( bacteriocine), sunt produi de bacteriile probiotice i pot avea effect inhibitorasupra microflorei patogene din traiectul gastrointestinal;2.Laptele uman, care conine componente bioactive care stimuleaz cretereabifidobacteriilor din traiectul gastrointestinal al copiilor, poate modifica antagonismulbacterian i poate mpiedica creterea bacteriilor aerobe nedorite;3.Modularea sistemului imunitar (anticorpi, cellule T, interferon) poate suprim a

activitatea patogenilor sau carcinogenilor;4.Bacteriile probiotice stimuleaz producia lactazei n intestinul subire, de aceea digestialactozei este mbuntit i se previne utilizarea lactozei n colon.

Totui, mecanismul de aciune al probioticelor nu este pe deplin elucidat, iar o mic partedin cantitatea de probiotice ingerat rmne vie. Pentru a rmne n via, probioticeletrebuie s reziste aciunii aciditii din stomac, s treac de intestinul subire ca, mai apoi sajung n colon . Cercetrile au artat c bacteriile probiotice nu ader la peretele intestinal,ci ele se dezvolt pe parcursul traiectului gastrointestinal. De aceea, se consider c unconsum zilnic de bacterii probiotice este, probabil, cea mai indicat cale de a menine

activitatea benefic a acestora.Tabelul 1 . Efectele consumului de probiotice din produsele lactate acide [6]Tip de ef ect Modul de influenare a strii desntateEfecte fiziologiceEfect antag onic as up ra p atog en ilo rProducerea de bacteriocineAciuni asup ras istemului d ig estivPrevenirea deranjamentelor intestinaleStimularea imunitii intes tin aleEfecte stabilizatoare n boala Crohnmbunti ri al e d ig est i ei l act ozei l ap erso an ele cu d efi cit de l act azAlt erri ale micro flo rei intes tin aleRefacerea microflorei intestinaleEfecte asupra bolii diareicePrevenirea i /s au tratamentu l un or tipu rid e b oli diareice

7/31/2019 Aspecte Ale Utilizarii Probioticelor La Produsele Lactate Acide

3/4

Efecte sistemicembunti rea imuni tiiRedu cerea ten siu nii arterialeReacie antago nic cu bacteriilecarcinog en ice

Reducerea incidenei uno r tip uri d e can cerRedu cerea coles terolu luiEfecte benefice n cazul cancerului decolon2 CERCETRI ACTUALE ASUPRA MODULUI DE ACIUNE A PROBIOTICELORCercettorii i-au concentrat eforturile pentru investigarea si cracterizarea componentelorproduse de ctre ulturile probiotice i modul n care condiiile de parcurgere a traiectuluigastrointestinal afecteaz activitatea i dezvoltarea probioticelor.O serie de cercetri au vizat bacteriocinele, care sunt peptide cu mas molecular micproduse de ctre unelebacterii i care exercit un efect bactericid asupra altor specii debacterii.

Unii cercettori au studiat efectul consumului de iaurt fabricat cu ajutorul culturilorprobiotice asupra traiectului gastrointestinal. S-a urmrit s se demonstreze modul n careeste crescut rezistena la cancer i infecii dup consumul de iaurt cu specii deBifidobacterium. Cercetrile au urmrit dou aspecte: izolarea limfocitelor de la cobaiihrnii cu iaurt, identificarea i urmrirea abilitii limfocitelor de a secreta hormoni cares produc anticorpi. Cel de al doilea aspect a vizat cret erea lim focitelor direct peculturile starter de iaurt i cuantificarea funciilor immune ale componentelor rezultate.Plecnd de la ideea c produsele lactate sunt un transportator ideal al bacteriilor vii norganismul uman, se vor prezenta principalele culturi probiotice (tabel 2), corelareafuncionalitii i activitii probioticelor cu funcionalitatea produselor lactate imeninerea viabilitii probioticelor.

Se consider c exist un efect sinergetic ntre componentele produselor lactate iculturile probiotice, iar produsele lactate reprezint un suport ideal pentru introducereaprobioticelor n sistemul gastrointestinal.Cercetrile au confirmat abilitatea lactoferinei de a mbunti procesul de cretere albifidobacteriilor, n mod direct prin mrirea numrului de celule vii i indirect, prinreducerea bacteriilor intestinale productoare de toxine.Un criter iu esenial n alegerea probioticelor este acela de abilitate a microorganismelor dea supravieui n timpul depozitrii, n aa fel nct s se asigure c vor ajunge n intestincelule viabile. Cel mai utilizat produs lactate cu probiotice este iaurtul care are un pHrelativ sczut.Abilitatea de cret ere i supravieuire a diferitelor specii deprobiotice depinde n mare msur de nivelul de aciditate din mediu. n mod curent, aufost selectate pentru utilizare n produsele lactate acele specii de probiotice care s poatsupravieui n condiiile de fabricare, depozitare i distribuie. Unii cercettori au dezvoltato tehnic de mbuntire a bifidobacteriilor n produsele lactate.Tehnologia implic capturarea bifidobacteriilor n gel de alginat de calciu.

3 . CONCLUZII

7/31/2019 Aspecte Ale Utilizarii Probioticelor La Produsele Lactate Acide

4/4

Dup stabilirea tiinific a efectelor consumului de culturi probiotice, utiliznd produselelactate ca suport, este necesar s fie identificate care dintre beneficiile asupra sntii areun impact mai mare asupra consumatorilor.S-a creat o baz de date n care sunt indicate performanele i funcionalitatea culturilor deprobiotice n produsele lactate. Aceasta urmrete s furnizeze productorilor informaii

despre culturile probiotice, n vedereaselecionrii corecte a speciei de culturi indicatepentru un anumit produs lactat . Bacteriile probiotice se pot utilize pentru o larg varietatede produse lactate, cum ar fi laptele, laptele acidofil, iaurtul i brnza Cottage.Dintre atributele ce pot fi selectate n baza de date, amintim activitatea lactazic, rezistenala antibiotice, abilitatea de a crete n prezena fructo-oligozaharidelor, rezistena laaciditate, producia inhibitorilor microbieni etc.Este demn de remarcat faptul c orice probiotic selectat pentru efectele sale asupra sntiipoate s nu fie un bun candidat pentru producia industrial. n general, productoriiadaug cultura de probiotice dup pasteurizare i nainte de ambalare. Este necesar s fieasigurate condiii de sterilitate i prevenirea agitrii produsului. Timpul itemperatura de depozitare pot afecta de asemenea viabilitatea celulelor probiotice.

La crearea unor noi produse lactate probiotice trebuie s se in seama de consideraiileanterioare. Culturile de probiotice nu trebuie selectate doar pentru activitatea lorprobiotic, ci i n funcie de adaptabilitatea la condiiile de fabricare i distribuie.BIBLIOGRAFIE1 . Co nwa y, P.L. S election criteria for pr obio tic micr oorg anisms ,Asi aP acific Jo urnal Clinical and Nutr., 5:10 -1 4 , 19 962 . Costin, G .M., Segal, R. Alimente fun cion ale. Alimen tele i sn-t at ea, Editura Acad emica, 19 99 .3 . Daly, C., Davis, R. Th e b iotechn olo gy of lactic a cid ba cter ia withemph asis on app lication s n foo d safety an d huma n h ea lth, Ag ri -cul tu re and Foo d Science in Fin land , 7 :2 , 251 -26 4 , 19 98 .

4 . Lee, Y.K., Salminen, S. Th e comin g o f a ge of p robi oti cs , Trend s inFood Scien ce and Technology , 6:2 41 -245 , 199 5 .5 . Mishra, C., Lambert, J. Produ ction of Antimicro bia l Sub sta nces b yProbiotics, Asia P acific Jou rn al Clinical an d Nutr., 5: 20 -24 , 1996 .6 . Soomro, A.H., Masud, T., Kiran, A. Rol e of La ct ic A ci d Ba ct eri a( LAB ) n Foo d Pr es ervati on an d Human Hea lth A R ewi ew,P akis tan Jo u rn al o f Nutrition 1:2 0 -24 . 2002 .http://www.agir.ro/buletine/34.pdf

http://www.agir.ro/buletine/34.pdfhttp://www.agir.ro/buletine/34.pdf