Arta Serviciilor în Restaurante Baruri i Hoteluriș

Prof.gr Stere Stavrositu

Recenzie

În capitolul 5 ne sunt prezentate alimentele de origine vegetală în alimentație și vom începe cu legumele proaspete. Legumele constituie o sursă bogată de glucide, săruri minerale, acizi organici , vitamine și în carte ne este menționat faptul că legumele contribuie la diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare, îmbogățindu-le valoarea nutritivă. Deasemenea ne este relatat că legumele conțin o cantitate de apă 72-95% și glucide sub formă de glucoză. fructoză, zaharoză,amidon și celuloză. Un aspect important relatat în carte este consistența legumelor verzi încare se găsesc proteine în cantități mici, iar în leguminoase adică fasolea albă în cantități mari. Ele aduc o slabă contribuție energetică irganismului uman, dar constituie o sursă importantă de apă și substanțe minerale. La prepararea culinară a legumelor, acestea își modifică aspectul, consistența , culoarea și gustul. Iar prin fierbere se reduce conținutul de glucide, substanțe minerale și vitaminele, autorul cărții recomandându-ne fierberea acestora în vase sub presiune, în vapori de apă sau prelucrare prin înăbușire. Urmează o clasificare a legumelor iar criteriul de clasificare folosit a legumelor este prin partea comestibilă pentru care sunt cultivate:

Legumele rădăcinoase ele sunt morcovi, pătrunjel , păstrârnac, țelină, ridichi, sfecla roșie.Sunt cultivate pentru rădăcina lor îngroșată, încare sunt depuse substanțe nutritive, de rezervă , iar unele pentru frunzele lor aromate.

Legumele bulbifere:ceapa, usturoiu, prazul. De la aceste legume se consumă bulbul șă frunzele , care conțin uleiuri eterice , substanțe proteice, glucide și grăsimi.

Legume tuberculifere:cartoful .Aceste soiuri sunt rezistente la fierbere și nu se sfărămă.

Legumele frunzoase:sașata verde, spanacul, loboda, urzicile, andivele, și frunzoase condimentare.Aceste legume se cultivă și se întrebuințează în alimentație , frunzele sunt bogate în în vitaminele A,B,C,D,E și săruri minerale.

Legumele fructoase: roșiile , vinetele, ardeii, castraveții , dovleceii, pepenii verzi, .Aceste legume se cultivă și se folosesc în tehnologia culinară pentru

fructul lor gustos , cu mare valoare alimentară de zaharuri, proteine, substanțe minera și vitamine.

Legumele păstăioase: fasolea verde, mazărea verde, bobul, lintea, fasolea boabe.De la aceste legume se consumă păstăile și boabele păstăii.

Legumele vărzoase:varza albă, roșie creață ,de Bruxelles,conopida. Legume bogate în vitamina C, glucide, săruri minerale și substanțe proteice.

Legumele perene:hreanul, sparanghelul, și anghenarea. În alimentație hreanul, se folosește la prepararea diferitelor sosuri și la conservarea legumelor.

Legumele condimentare: pătrunjel, mărar, leuștean, tarhon, foi de dafin , cimbru, coreandru, piper, hasmațuchi. De la aceste legume (verdețuri), se consumă frunzele în stare proaspătă sau conservată, la condimentarea preparatelor culinare .

Un alt aspect prezentat în carte este conservarea legumelor , ele trebuie pastrate în starea lor naturală. Pentru a împiedicarea acțiunii factorilor de alterare , cartea ne prezintă prin ce metode se pot conserva legumele :Congelarea se face prin sortare , curățare și spălare urmând ambalarea și congeșarea la -20, -40 grade C. Murarea asigură conservarea legumelor pe o durata mai amre de timp.Sărarea este un proces prin care se extrage apa din pulpă și asigură o conservare perfectă a legumelor cuma r fi : ardei,frunze de viță, dovlecei, castraveți. Marinarea este metoda prin care împiedică dezvoltarea microorganismelor în mediul acid .Sterilizarea fiind un proces termic a produselor alimentare la temperatura de peste 100de grade C. Acest proces asigură distrugerea parțială sau totală a microorganismelor și exclud posibilitatea reinfectării produselor alimentare. În următorul subcapitol este menționat cum se verifică calitatea legumelor. Acest subcapitol este dedicat special pentru conducerea unității și personalul gestionar din producția culinară pentru a păstra cu atenție aspectul legumelor adică culoare, aspect , defecte fizice, maturitate fiziologică deplină. Păstrarea lor se realizează în spații special amenajate , de depozitare, corespunzătoare igienic , temperatura fiind de +2 +5gradeC și bine aerisite. Am ajuns la clasificarea fructelor din punct de vedere pomicol formate din 5 grupe : semențioase, sâmburoase, nucifere, bacifere și citrice. Fructele sunt consumate ca atare fie ca deserturi în structura meniurilor fie servite între mese, sau în tehnologia culinară și cofetară. Urmează produsele cerealiere în tehnologia culinară, care au componente cu valoare energetică ridicată, substanțe proteice, hidrați de carbon, și grăsimi precum și substașe minerale, necesare pentru dezvoltarea organismului.Cartea ne relatează tipurile de cereale existente care depind de sortimentul materiilor prime: Mălaiul se obține în 3 sortimente :mălai grisat, mălai superior, mălai obișnuit.Grișul se obține din măcinarea boabelor de grâu , se prezintă de culoare alb-gălbuie, gust dulceag, folosit la pregătirea mâncărurilor și dulciurilor.Orezul este supus diferitelor operații tehnologice speciale, obținând tipul S cu suprafața boabelor netedă și mată culoarea alb-gălbuie și tipul G obținut din orezul șlefuit și supus glasării într-o masă compusă din sirop de glucoză sau miere,tac, amido. Din fulgi de ovăz, de porumb se obține un aspect de solzi de culoare albă ușor gălbuie , folosite îm tehnologia culinară. Făina este un produs alimentar sub formă de

pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu și este materia primă de bază în tehnologia produselor de panificație precum și în tehnologia culinară. Pastele făinoase sunt faricate din aluat nefermentat, modelat prin presare supus uscării și poartă denumirea în funcție de modelarea care li se dă în procesul tehnologic după cum urmează:macaroane, fidea, spaghete, melcișori. După părerea mea , un capitol interesant în activitarea de producție culinară , pe lângă alimentele de orgine vegetală cu un rol important în alimentație îl reprezintă alimentele de origine animală. Primul subcapitol este carnea și subprodusele din carne , un produs principal rezultat din sacrificarea animaleleor și a păsărilor , destinată consumului alimentar, în producția culinară și în industria preparatelor de carne și conserve. Un aspect important prezentat ăn carte sunt caracteristicile organoleptice a calității de verificare a cărni care trebuie să se realizeze la recepție cu ajutorul organelor de simț prin care se determină aspectul , culoarea, consistența și prospețimea.Aspecte importante în preparea cărnii este tranșarea și prezentarea cărnii pe părți anatomice , conservarea cărnii și subproduselor de carne și prelucrarea primară și termică a cărnii. Aceste preparate din carne se grupează în diverse specialități, sub denumirea de mezeluri precum și conserve. Compozițiile acestor produse, se pregătesc după norme tehnologice stabilite pentru fiecare preparat, în vederea obținerii produselor de calitate. Procesul termic la care se supun acste specialități sunt :afumarea la cald sau rece, fierbere, după care urmează răcirea, depozitarea în spații frigorifice și comercializarea. După specificațiile cărții în producția culinară, se folosește carnea de pește care este bogată în vitamine, substanșe proteice, grăsimi, săruri minerale, având o valoarea nutritivă bogată, este gustoasă , hrănitoare și se digeră ușor.Din pește se poate prepara un sortiment bogat de preparate culinare, încadrate în grupele de gustări, antreuri, ciorbe, mâncăruri și alte specialități gastronomice, prin aplicarea multiplelor tehnologii culinare.Conservarea peștelui și subproduselor , se face prin congelare, marinare, sărare , afumare și uscare.Subprodusele comestibile obținute din pește sunt : icrele și lapții. Laptele este un lichid cu o compoziție complexă, conținând toate principiile nutritive necesatre organismului uman.În alimentație se întrebuințează în general laptele de vacă, de asemenea și sortimenetel de produse industrializate.Punctul de fierbere al laptelui este mai ridicat și se realizează la 100 grade C. Condițiile de calitate ale laptelui , se apreciază după : aspect, lichid opac,omogen , fără sedimente și impurități,culoarea alb ușor gălbuie , consistența fluidă și mai vâscoasă decât apa, gustul, dulceag și plăcut , caracteristic, mirosul, plăcut și caracteristic laptelui proaspăt și densitatea care este cuprinsă înrtre 1,027 și 1,033 față de densitatea apei. Grăsimile de origine animală, în funcție de materiile prime obținute și folosirea acestora în producția culinară, grăsimile de origine animaă sunt : untul, untura și seul. Untul se obține din smântănă,aplicând multiple procese tehnologice pe flux, iar principalul component este grăsimea din lapte. Calitatea untului este determinată de proprietățile organoleptice ale laptelui explicate mai sus. Defectele se datorează proceselor fizico-chimice, care se produc prin nerespectarea procesului tehnologic pe flux, condișiilor de păstrare necorespunzătoare , pentru

care untul își schimbă culoarea, gustul iute, de amar, de acru. Untul se întrebuințează în tehnologia culinară la prepararea sosurilor, sotarea produselor , gratinarea preparatelor, în prodcția produselor de cofetărie-patiserie. Capitolul 7 este dedicat ofertei grupelor de preparate culinare în strcutura meniurilor. În tehnologia culonară, materiile prime alimentare sunt supuse proceselor tehnologice la rece sau la cald,în funcție de rețeta preparatelor, rezultând produsul finit de preparat culinar sau de cofetărie-patiserie, cu gramajul li valoarea nutritivă pe porție. Preparatele culinare se recomandă în servire în funcție de masa servită, etapa zilei mic dejun, dejun, cină , masă obișnuită , masă organizată , pentru care preparatele se grupeazo în meniuri , începând cu preparate mai ușoare , care asigură intrarea în meniu , continuând , cu preparatele, succesiv pe etape până la deserturi , care asigură sațietatea organismului după:Semipreparate și sosuri : gustări , antreuri, preparate culinare lichide, preparate culinare din pește , mâncăruri din legume cu sosuri și carne, specialități de preparate culinare cum ar fi fripturile , garnituri din legume, salatate și deserturile. În continuare ne sunt prezentate sosurile ca fiind semipreparate culinare de consistență lichidă sau vâscoasă, utilizate la pregătirea altor preparate culinare, precum îmbunătățirea calitășii gustative organoleptice și contribuie la disersificarea sortimetală a preparatelor, ajutând totodată la creșterea valorii nutritive prin conținutul de factori nutritivi, prin compoziția fiecărui sortiment de sus și au un rol de legătură între preparatele culinare , atât în procesul tehnologic, cât și la prezentare-servire , însoțînd preparatul la masă. Gustările , sunt preparate culinare care se recomandă și se servesc , fie ca mici aperitive , fie în primă etapă a meniurilor, servite la mesele principale, sau servite ca atare între mese însoțite de băuturi aperitive. Gustările trebuiesc prezentate cu multă fantezie și originalitate , în veselă specială, corespunzător sortimentului. Prezentarea gustărilor , în farfurii, platouri, salatiere, pentru servire, impune însoțirea acestora cu diferite sosuri și garnituri specifice fiecărui sortiment de gustare , ornarea cu elemente de decor comestibil, într-un sortiment cât mai diversificat , astfel încât să prezinte un aspect plăcut și apetisant produsului. Montarea gustărilor pe platouri se realizează cu deosebită atenție si fantezie, așezând pe platou (tavă) , un servet din pânză, alb pliat, sau serveșele speciale albe dantelate, din staniol, etc. Supele, sunt preparate culinare lichide, cu gust dulceag , limpezite sau îngroșate . Supele limpezi se obțin prin fierberea cărnii sau oaselor cu adaos de legume. Caracteristicile organoleptice ale supelor, se prezintă cu aspect lichid limpede, culoarea specifică sortimentului, consistența , gustul și mirosul specific sortimentului. Se recomandă în servire la mesele oentru dejun sau cină montate pentru servire la farfurie , la bol, la supieră, cu verdeață deasupra.Prin nerespectarea tehnologiei, pot apărea defecte de neomogenitate cu aglomerări în structură , condimentare excesivă. Cremele se servesc cu crutoane de pâine trase în unt. În carte ne este specificat oferta sortimentelor de preparate culinare din pește, sortimentul bogat din preparate de pește este determinat de varitatea mare a speciilor de pești utilizați ăn tehnologia alimentației, a proceselor tehnologie aplicate în pregătirea acestora și a posibilităților de asociere cu multiple sosuri și

garnituri din legume, însoțite și de alte ingrediente completemntare de gust și aromă, preentarea fiind apreciate pentru valoarea lor nutritivă și pentru calitățile de gust. Carnea de pește , are un țesut fibros, foarte fin, și o durată de preparare redusă, se digeră ușor și poate fi întrebuințată la multiple sortimente de preparate culinare în structura meniurilor obișnuite sau dietetice, strcuturate pe grupe : gustări –antreuri , preparate lichide, mâncăruri ca specialități culinare din pește , însoțite de sosurile adecvate.Tehnologia de obținere a preparatelor din pește se stabilește în funcție de rețetă, prin următoarele procese termice :fierbere, sortimente, coacere la cuptor, frigere-sortimente și prăjirea. Prăjirea , prin acest proces tehnologic aplicat preparatelor din pește , își măresc valoarea nutritivă și calorică prin îmbinarea produsului și cu alte componente stabilite în structura rețetelor, determinând îngreunarea digerării preparatului. Preparatele din această grupă, se recomandă și se servesc ca antreuri în structura meniurilor , sau servite ca specialitate culinară, între mesele principale , însoțite de băuturi digestive. În concluzie cartea ne prezintă servirea în restaurante, baruri şi hoteluri fiind o artă. Maniera în care chelnerul întîmpină oaspeţii, atitudinea, calitatea deservirii, dar şi localul propriu-zis motivează clientul să revină, dar şi să creeze o imagine bună a localului.Este o carte interesantă și ajutătoare pentru conducerea unității și personalul gestionar din producția culinară.