antiseptic i

7/25/2019 Antiseptic i

1/11

CONSERVAREA CU AJUTORUL ANTISEPTICILOR continuare curs din 05.05.205

!actorii care in"#uen$ea%& ac$iunea antise'tici#or(A) !actori 'ro'rii antise'tici#or(

a) Concentraia pentru aceleai condiii de mediu i de temperatur i acelai numr de

microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete odat cuconcentraia sa n produsul supus conservrii. n funcie de concentraie, antisepticii potaciona bacteriostatic sau bactericid.

b) Durata de contact este invers proporional cu concentraia antisepticului: cu ctconcentraia este mai mare, cu att durata de contact este mai redus i invers. n primeleminute efectul se manifest cu vitez redus, dar, pe msur ce antisepticul ptrunde ncelula microbian, efectul crete.dat cu creterea duratei de pstrare, eficacitatea poate s scad, deoarece:! se pierde din antiseptic, dac acest are volatilitate mare"! antisepticul se poate combina cu ali componeni din produsul alimentar"! microorganismele se pot acomoda la mediul antiseptic iniial.

c) Temperatura. ntre anumite limite, eficacitatea antisepticului crete n progresiegeometric, n condiiile n care temperatura crete n proporie aritmetic. #radul cu carecrete to$icitatea unui antiseptic fa de microorganisme n funcie de temperatur, poartdenumirea de coeficient de temperatur(regula lui Van t Hoff). %ceast regul nu estevalabil pentru antisepticele volatile i gazoase. ns, ridicarea temperaturii poate aveaefect stimulator asupra microorganismelor termofile, care se pot afla n produs. &e aceea,doza de conservant se stabilete n funcie de temperatura produsului i de caracterulmicrobiotei prezente.

d) Numrul iniial de microorganisme i stadiul de dezvoltare. 'u ct gradul decontaminare iniial este mai mare, cu att eficacitatea antisepticului este mai mic.%ciunea conservant este mai eficace dac microorganismul se afl n faza de lag (pentruc antisepticii inactiveaz enzimele implicate n dezvoltare). porii sunt mai rezisteni

dect celulele vegetative, din cauza membranei protectoare, mai puin penetrabil pentruantiseptici.

e) pecia de microorganisme. &iferitele specii de microorganisme se comport diferit,datorit structurii i compoziiei c*imice a membranei celulare, care determin

permeabilitatea acesteia la penetrarea antisepticului n celula bacterian.

*) !actori 'ro'rii 'rodusu#u# conser+at(a) Compoziia c!imic a produsului alimentele de origine vegetal sunt mai uor de

conservat dect cele de origine animal, pentru c au mai mult ap i mai puine proteinei lipide. +nele fructe i legume conin ele nsele substane antiseptice (fitoncide).

b) pH"ul mediului (produsului alimentar) cu ct este mai mic, cu att eficacitateaantisepticilor este mai mare (la p cuprins ntre -,..../ activitatea acestora atingenivelul ma$im. %stfel, antisepticii care la p acid rmn cu moleculele n cea mai mare

parte nedisociate, acioneaz ca atare to$ic pentru microorganisme. %ntisepticii caredisociaz mult la p acid, acioneaz eficient prin ionii de 0aflai n concentraie mare(p).

Explicaie pentru aciunea antisepticilor n funcie de pH:

%cidul benzoic i acidul sorbic sunt eficieni n domeniul p1-" para*idro$ibenzoaii sunteficieni i n mediu uor acid i c*iar neutru. %stfel se e$plic de ce un amestec de acid sorbic, acid

benzoic i para*idro$ibenzoat confer produsului conservat o mai mare o mai mare securitate,deoarece spectrul de aciune al amestecului este mai larg, afectnd mucegaiurile, dro2diile i bacteriile.

3


2/11

4e de alt parte, n amestec, concentraia fiecrui conservant este mai redus dect n cazulfolosirii singulare i, n plus, se pot folosi conservani eficace, fr riscul formrii de gust i mirosdezagreabil.

&in cele menionate, rezult c este logic i util s se foloseasc o combinaie de conservani(antiseptici), deoarece aciunea lor este sinergic i, prin urmare, se pot folosi n cantiti mai reduse.

Ac$iunea antise'tici#or asu'ra ,icroor-anis,e#or "or,e +e-etati+e i s'ori

%supra "or,e#or +e-etati+eale microorganismelor (bacterii, dro2dii, mucegaiuri), antisepticiipot aciona n dou feluri:

prin aciune asupra membranei celulare, pe care o pot poroza sau liza i astfel faceposibil eliminarea coninutului celular i deci distrugerea celulei microbiene(e$emple: nizina, lizozimul)

prin aciune asupra constituenilor celulari, contribuind astfel la modificri c*imice,bioc*imice i n fiziologia celulei. n acest caz, procesele care conduc la in*ibarea 5distrugerea microorganismelor sunt urmtoarele: absorbia antisepticului la suprafaa celulelor microbiene i apoi difuzia

acestuia n interiorul acestora" reacii c*imice ntre gruprile c*imice active ale antisepticului i componenii

c*imici ai structurii celulare" dezec*ilibrarea proceselor fiziologice ale microorganismelor, ca o consecin

a modificrilor c*imice din interiorul celulelor" in*ibarea lent 5 accelerat a reaciilor bioc*imice responsabile de activitatea

i reproducerea microorganismelor.

4entru a nelege aciunea substanelor antiseptice asupra sporului sunt necesare ctevae$plicaii legate de etapele trecerii sporilor la forma vegetativ. %cestea sunt:

1. acti+area s'ori#or(ieirea lor din starea de laten, dar nu i din starea de criptobioz adic starea fiziologic n care metabolismul este oprit). 6actorii de iniiere ai fazeide activare sunt: temperatura, p!ul, radiaiile ionizante, substanele c*imice etc.)"

2. -er,inarea s'ori#or este starea de tranziie ireversibil de la forma de sporrezistent la cldur la o entitate labil, care ns nu reprezint de2a o celul vegetativ.#erminarea presupune depolimerizarea structurii sporului i e$creia a cca /78 dinmasa acestuia. %ici metabolismul ncepe, enzimele devin active.

3. creterea / de%+o#tare s'ori#or: dup germinare, sporii se dezvolt, ceea ce implic:

9


3/11

a. u,"#area 1idratarea)acestora, care conduce la turgescen"b. ru'erea eos'oriu,u#ui (stratul e$erior al sporului),a straturi#or eterior

i interior i a corteu#ui (vezi figura urmtoare)"c. e#on-area '&r$ii centra#e3 care conduce la formarea celulei vegetative.

porii sunt incomparabil mai rezisteni dect formele vegetative la cldur, substaneantiseptice, frig, uscare. n cazul sporilor, aciunea antisepticilor este posibil numai n anumite etapeale dezvoltrii acestora, respectiv la nivelul stadiilor de trecere a lor la forma vegetativ i anume:

4n "a%a de -er,inare, realizndu!se prin porozarea pereilor de rezisten sau liza maimult sau mai puin avansat a acestora, permind astfel eliminarea unor constituenii mpiedicnd astfel umflarea lor, faz obligatorie n dezvoltarea sporilor (e$emple:nizin, lizozim etc.)"

4n "a%a de cretere de%+o#tarea sporilor, cnd antisepticul ptrunde n protoplast,mpiedicnd formarea celulei vegetative datorit interferenei n activitatea unorec*ipamente enzimatice i n replicarea %&!ului (e$emple: nitrii, acid benzoic,

propionai, acid sorbic, sorbai etc.).

/


4/11

Princi'a#ii antise'tici "o#osi$i 4n industria a#i,entar&

%ntisepticii pot fi clasificai dup dou criterii principale: dup natura lor c*imic: acizi, sruri ale acizilor, fenoli, esteri, enzime, antibiotice etc"

dup modul de actiune: antiseptici propriu!zii, antiseptici acidulani.Princi'a#ii antise'tici 'ro'riu/%ii "o#osi$i 4n industria a#i,entar&

3. Acidu# soric(';; (mediu acid) aciunea crete odat cu scderea p!ului,

deoarece forma disociat are aciune mai eficient" spectrul de aciune este foarte larg, ns cu predilecie mpotriva mucegaiurilor i

dro2diilor" activitatea fungistatic i fungicid este potenat prin adaos de sare i acizi organici.

6od de "o#osire( ca atare, prin ncorporare n produs, fiind necesar o bun amestecare pentru

solubilizare (pine, brnzeturi proaspete i topite, margarine, maioneze, unt,uleiuri i grsimi etc."

ca atare, sub form de pudr la suprafaa unor produse din fructe (gemuri,2eleuri, marmelade)"

prin impregnarea n materialul de ambalat (unt, margarin)" sub form solubilizat (sucuri de fructe, vin, saramuri etc.)" soluie pt imersare sau stropire (gemuri, 2eleuri, brnzeturi etc).

A+anta7e a#e uti#i%&rii acidu#ui soric i s&ruri#or sa#e( nu reacioneaz cu componenii alimentului (cu e$cepia celor care conin

alcool, unde pot forma esteri)" nu afecteaz culoarea, nu distrug vitaminele, nu inactiveaz enzimele" n doze corecte, nu afecteaz gustul i mirosul" microorganismele nu dezvolt rezisten la acidul sorbic" din punct de vedere to$icologic, nu prezint risc, fiind metabolizat i asimilat

de organism. doza zilnic admis (&?%) @ 9 mg5Ailocorp.

%tunci cnd se utilizeaz srurile acidului sorbic, la calcularea dozei necesare se ine cont deec*ivalentul gram al acestora:

Sarea acidu#ui soric Ec1i+a#ent 'entru - acid soric

orbat de sodiu (E20) 3,97

orbat de potasiu (E202) 3,/-

orbat de calciu (E208) 3,3B

%cidul sorbic se abreviaz CaD

-


5/11

Ee,'#e de 'roduse #a care se uti#i%ea%& acid soric i sora$i4roduse &oza

(mg5Ag)Eargarin, maioneze 3777

+nt 77+leiuri, grsimi 77Frnzeturi ol. de sorbai 37!978Eurturi 3777ucuri de fructe, siropuri 37776ructe congelate sau uscate 37774roduse de panificaie, decofetrie

77 3777

'reme pentru cofetrie 97774roduse za*aroase (maripan,bomboane etc.)

3777

#emuri, 2eleuri, marmelade 3777

Ginuri 977

9. Acidu# en%oic i s&ruri#e sa#e en%oat sesodiu E 23 en%oat de 'otasiu E 223en%oat de ca#ciu E 28)(

%breviere: Fa%cidul benzoic ('B;9) se prezint sub form de cristale lamelare sau aciculare, lucioase,

inodore sau pudr cristalin cu gust acru, puin solubil n ap i solubil n alcool i ulei. rurile suntsun form de pulbere alb, mai solubile n ap dect acidul.

%cidul benzoic i srurile acestuia acioneaz foarte eficient asupra bacteriilor, eficient asupradro2diilor i mai puin eficient pt. mucegaiuri" aciunea este mai puternic la p acid (9, -), cnd seafl n stare parial disociat.

unt utile la conservarea sucurilor de fructe, buturilor carbogazoase, saramurilor acide

pentru varz, castravei, produselor din fructe gem, 2eleu, marmelad.e consider c efectul antimicrobian al acidului benzoic se realizeaz prin in*ibarea reaciei

de descompunere a apei o$igenate de ctre catalaz i pero$idaz, iar acumularea acestora devineto$ic pentru microorganisme.

%ciunea antiseptic este favorizat de prezena fosfailor i micorat de proteine.n cantiti mici nu cauzeaz probleme to$ice la om.&oza zilnic admis este de mg5Ailocorp.

Ee,'#e de 'roduse #a care se uti#i%ea%& acid en%oic i en%oa$i4roduse &oza (mg5Ag)

Hcre negre 3777Eaioneze 3777

emiconserve de pete 3777ucuri de fructe /77 77Futuri nealcoolice 9774roduse de cofetrie /77 ;77alate de fructe, sosuri 77+mpluturi pentru pr2ituri 77#emuri, 2eleuri, marmelade 377Esline n saramur 377

/. Esteri ai acidu#ui '/1idroien%oic 'araenii) &?% @ 37 mg5Ailocorp%breviere: 4F%cidul p!*idro$ibenzoic este ineficient d.p.d.v. al aciunii antiseptice la doze normale i din

acest motiv se utilizeaz esterii acestuia, respectiv:a. esterul etilic al acidului p!*idro$ibenzoic (=93-)"


6/11

b. sarea de sodiu a p!*idro$ibenzoatului de etil (=93)"c. esterul propilic al acidului p!*idro$ibenzoic (=93;)"d. sarea de sodiu a p!*idro$ibenzoatului de propil (=93B)"e. esterul metilic al acidului p!*idro$ibenzoic (=93


7/11

6icat gras

=93=99

itrat desodiuitrat de

potasiu

4roduse din carneafumat4roduse din carne nconserv

/77

Frnzeturi 7

6icat gras 7eringi i scrumbiin saramur

977

%vnd n vedere to$icitatea pentru om, mai ales pentru copii, utilizarea lor se face subcontrolul strict, iar depozitarea lor se face n condiii stricte de securitate (Csub c*eieD).

=. Conser+an$i de ti'u# 'roteine#or i antiiotice#orA. NI>INA E289)=ste o bacteriocin care are n structur /- aa, secretat de treptococcus lactis sbs. lactis i are

aciune in*ibitoare asupra bacteriilor sporogene de tip 'lostridium, Kisteria, tap*ilococcus,

treptococcus. =a acioneaz dezorganiznd funciile membranei celulare bacteriene (prin porozare).izina nu influeneaz activitatea dro2diilor i mucegaiurilor i nici a bacteriilor #ram (!). n

amestec cu acidul sorbic i mrete spectrul de aciune i asupra mucegaiurilor i dro2diilor.e utilizeaz prin:

! ncorporare (laptele pentru brnzeturi, pudinguri, masa brnzeturilor supuse topirii)"! imersarea alimentelor n soluie de nizin, timp de cteva minute, pn la 3!9 ore.

izina nu este to$ic pentru om, nu creeaz rezisten la microorganisme fa de antibioticelefolosite n terapia uman, este degradat n tractusul intestinal fr producerea de substan e to$ice.

*. NATA6ICINA PIRA6ICINA) E285)=ste o substan secretat de specii de treptomLces naturalensis i treptococcus lactis este

o pulbere alb sau crem, considerat fungicid selectiv utilizat pentru tratamentul de suprafa albrnzeturilor cu past tare i semitare, sau al crnailor i salamurilor crude, fr mucegai nobil pemembran. u in*ib bacteriile care contribuie la maturarea brnzeturilor.

C. LI>O>I6UL E 05)=ste un antibiotic care se e$trage din glbenuul de ou este de fapt o enzim (macromolecul

compus din 39I aa) care are proprietatea de a *idroliza pereii celulari ai bacteriilor #ram (0). efolosete la fabricarea brnzeturilor prin adaos n lapte nainte de nc*egare (la maturarea cu culturistarter) combate balonarea timpurie produs de 'lostridium t*Lrobutiricum).

Uti#i%&ri a#e ni%inei3 nata,icinei i #i%o%i,u#ui

Indicati+ :enu,ire Produs a#i,entar Cantitate=9/- izin Fudinci / mg5AgFrnz maturat ibrnz topit

39,mg5Ag

Eascarpone 37 mg5Ag=9/ atamicin Jratament superficial:

M Frnz tare, semitare,semimoale"M 'rnai uscaiafumai.

3 mg5dm9

=337 Kizozim Frnz matur Nuantumsatis

B


8/11

?. Aditi+i de conser+are ,inera#i din -ru'a co,'ui#or cu su#"&?% @ 7,B mg 95 Ailocorp

Acetia sunt(

dio$idul de sulf (sau an*idrida sulfuroas) =997 este un gaz incolor, cu miros iritant desulf i aciune sufocant a cilor respiratorii" este solubil n ap i n alcool.

sulfiii (sruri ale acidului sulfuros), care la rndul su sunt: sulfitul de sodiu an*idru a9/ =993 sulfitul acid de sodiu (bisulfitul de sodiu) a/ ! =999" metabisulfitul de sodiu a99 =99/" metabisulfitul de potasiu O99 =99-" sulfitul de calciu =99;" bisulfit de calciu ! =99B" bisulfit de potasiu =99


9/11

apariia de gust i miros nedorit la doze mari" *idroliza mai mult sau mai puin intens a pectinelor, deci modificarea vscozitii, ceea ce

modific consistena fructelor" se prefer utilizarea bisulfitului n loc de 9, deoarece aciunea 9din bisulfit este mai lent

dect a 9liber"

produsele puternic sulfitate au aciune iritant asupra cilor respiratorii, putnd provoca astmbronic.

Ee,'#e de 'roduse conser+ate cu SO2Uti#i%are :o%& ,-;


10/11

Ac$iunea conser+ant& a ci%i#or or-anici acidu#an$i(! acidifiere intracelular (respectiv scderea p!ului citoplasmei)"! modificarea metabolismului energetic al celulei microbiene, pentru c prin modificarea

permeabilitii membranei, microorganismul nu mai poate prelua din substrat (alimentul supusconsevrii) nutrieni pentru meninerea rezervelor energetice, n principal %J4 i astfel, dupce sunt consumate rezervele de *ran, se in*ib dezvoltarea i se a2unge c*iar la moarteacelulei microbiene"

! scderea activitii apei substratului, dar i a celulei microbiene deoarece o parte din a0

rezultat din disocierea srii respective ptrunde n celul i imobilizeaz apa celular (- molide 9 5 mol a0)

! .Uti#i%&ri#e aci%i#or or-anici

Acidor-anic

Uti#i%&ri

%cid aceticKegume acidifiate artificialosuri, maionezeemiconserve din pete ! marinate

%cid lactic

%cidifierea sucurilor de fructebinerea brnzei proaspete de vacibinerea de produse lactate acide%2ustarea p!ului mustului nainte de fermentare

Kactai 0citrai

Hndustria crnii f. lic*id conc. ;78 ! ponderede 9!/,/ Ag5377 Ag

%cidpropionic

Frnzeturi cu pasta tare i semitare4ine i produse de panificaieKegume i fructe de*idratate4roduse de cofetrieHmpregnarea ambala2ului unt, margarin

. Conser+area a#i,ente#or cu a7utoru# antioidan$i#or

&egradarea o$idativ a grsimilor i uleiurilor duce la rncezire, fiind afectate calitilesenzoriale, nutriionale i igienice, produsele respective devenind neconsumabile.

4rin rncezire sunt degradate vitaminele sensibile la o$idare (Git. %) i acizii grai eseniali,indispensabili organismului uman, iar produsele pot prezenta o anumit to$icitate.

4entru prevenirea o$idrii se recomand: reducerea aportului de o$igen, prin ambalarea produselor sub vid sau n atmosfer

modificat" stocarea produselor la temperaturi de refrigerare" eliminarea factorilor proo$idani: lumin, radiaiile +G, metalele grele etc." folosirea de antio$idani.

ubstane cu aciune antio$idant sunt substane care bloc*eaz autoo$idarea, putnd sintervin n diferite niveluri (vezi tabelul urmtor):

Nu,&r CEE :enu,ire

A-en$i antioidan$i

=/77 %cidul K!ascorbic=/73 K!%scorbatul de sodiu=/79 K!%scorbatul de calciu=/7/ &iacetatul de ascorbil

=/7- 4almitat de ascorbil=/7; =$tract natural bogat n tocoferolo=/7B R!tocoferol de sintez

37


11/11

=/7< S!tocoferol de sintez=/7I T!tocoferol de sintez=/37 #alat de propil=/33 #alat de octil=/39 #alat de dodecil

Sustan$e care au ac$iune antioidant& dar 4nde'#inesc i a#te

"unc$ii=997 %n*idrid sulfuroas=993 ulfit de sodiu=999 Fisulfit de sodiu=99/ 4irosulfit de sodiu=99- &isulfit de potasiu=99; ulfit de calciu=/99 Kecitine

Sustan$e care 4,un&t&$esc ac$iunea antioidan$i#or

=9B7 %cid lactic=/9 Kactat de sodiu=/9; Kactat de potasiu

=/9B Kactat de calciu=//7 %cid citric=//3 'itrat de sodiu=//9 'itrat de potasiu=/// 'itrat de calciu

'a alegerea unui antioidant sau altul se ine seam de&! compatibilitatea cu produsul alimentar"! potenialul antio$idant (utilizarea unuia sau mai multor antio$idani, pentru a mri efectul)"! tipul de prelucrare a produsului (de e$emplu, la tratamentul termic s se aib n vedere

rezistena termic a antio$idantului)"! modificarea culorii"

! p!ul produsului"! modul de aplicare a antio$idantului (ncorporare n produs, pulverizare la suprafaa acestuia,ncorporare n ambala2 de unde acesta migreaz n produs, ncorporare n UpurttoriD sare,condimente).

33

antiseptic i

Documents