VI. ANALIZA PRODUCERII

4.1. Scurtă descriere a procesului de producție și etapele de bază

Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri etc)

reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu, fabricarea produselor speciale, produselor

dietetice şi covrigilor. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii,

datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării, materiilor utilizate

la prelucrarea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea

aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie.

Produsele, se obţin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă – ca materii

prime şi alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii auxiliare.

Făîna se păstrează după diferite categorii de calitate: superioară, de calitatea I , II, III.

Făina nu se utilizează pînă când nu trece prin buran şi sita cu magnite, şi doar după această se

transmite pentru producerea.

Pentru producerea biscuiţelor se frămîntă aluatul fără drojdii. Apoi aluatul se toarnă în

formele speciale şi se coace.

Pentru producerea pîinei se utilizează 2 metode: Metoda directa constă în amestecarea tuturor componentilor.Metoda esti rapidă

însă produsul finit are proprietaţile organoleptice mai joase şi în procesul preparării

aluatului se consumă de 3 ori mai multă drojdie.

Metoda indirectă sau bifazica constă în obţinerea unui aluat intermediar pentru

înmulţirea drojdiilor numită maia. La pregătirea mielei se foloseşte de la 10-15% din

făina pregătită. Frămîntarea se înfaptueşte în malaxoare. Frămăntarea are loc pînă

cînd aluatul obţine o structură specifică (o reţea fină reyestentă la rupere ).

Frămăntarea are loc în cuvele malaxoarelor. Frămîntarea este alcolică, parţial lactită.

Enzimele făinii se lucidiolizează pînă la amidon, apoi pînă la glucoză şi maltoză.

Periodic aluatul se refrămîntă pentru a evacua gazele în urma hidrolizei. Acest proces

se numeşte afînarea (îmbogăţirea drojdiilor din aluat cu oxigen ). După modelare

aluatul e lăsat în cuptoare termice. Coacerea are loc la temperatură de 220- 260 oC ,

durata coacerii depinde de mărimea bucăţii de aluat. Pînă la mărimea de 50 oC

drojdiile continue să lucreze şi aluatulse măreşte în valoare. Mai sus de 70 oC

drojdiile pier, proteina se coagulează eliminînd apa ce este absorbita de amidon în

pentru cleisterizare. Înăuntrul pînei temperatura nu se rădică mai mult de 98- 100 oC,

în schimb la suprafaţa 120- 140 oC . La această temperatură proteinele reacţionează

cu culoarea galben- cafeniu pînii coapte.

Pentru producerea covrigiilor se frămîntă aluatul şi se presează. Apoi este transmis în

automat pentru covrigi care le dă forma. După aceasta trece prin aburire şi se coace 15-20

minute. Produsele finite sunt pachetate în ambalaj.

4.2. Echipamentul și utilajul necesar

În ultimii ani, întreprinderea şi-a îmbunătătit considerabil condiţiile de muncă

perfecţionându-şi procesele tehnologice. În acest scop, s-au făcut investiţii considerabile (cca

12,5 mln. lei). În prezent S.A. „Cahulpan” dispune de linii automate, cuptoare specializate, un

generator propriu de energie electrică etc. în 2003, în cadrul întreprinderii a fost deschisă o secţie

de îmbuteliere a băuturilor carbogazoase în ambalaj PET şi s-a instalat o linie de turnare a apei

minerale „Valea Prutului”.

Echipamentele tehnologice care sunt folosite în S.A. „CahulPan” sunt prezentate în tabelul

ce urmează.

Tabelul 4.

Înzestrarea tehnică a S.A. „CahulPan”

Nr Denumirea utilajului Nr Marca Caracteristica Tehnica Productivitatea

motorului, kW Masa

1 Silos de păstrare a făinei 7 M-118 Capacitatea - 57,8; Dimensiunea -

5600×2600×7125 mm _ _ 4220

2 Cernător de tip „Burat” 6 MБ-1,5 Productivitatea - 1,5 t Dimensiunnea -

2900×856×1810 mm 1 6 608

3 Dozator de făină 3 MD-100 Capacitatea buncărului - 100 kg _ _ 181

4 Dozator de apă 2 ABБ-100M

Mărimele dozării - 20-1001, temperatura apei - 20-60 ºC, dim. - 800×875×1950 mm 0,2 0,4 140

5 Stație de dozare 2 BHИИХ П-0,4

Presiunea maximă a intrării apei reci și calde 0,4 MPa, Dim. - 994×670×1980 mm 0,6 1,2 270

6 Stație de dozare 7 BHИИХ П-0,6

Presiunea maximă 0,15-0,25 MPa, Dimensiunile - 230×575×1980 mm, Precizia

dozări: Apa - 4-5 l/min; Sol. Sare - 0,3 l; Sol. Zahăr - 0,5-2 l/min; Grăsimi - 0,3-1 l/min

0,4 2,8 250

7Utilaj pentru

prepararea soluției de zahăr

1 T1-XCM

Prod. - 0,7 m³/h. Presiunea aerului la răsturnător - 0,3 MPa, în aparat - 0,2 MPa _ _ 1621

8 Malaxor 2 З3-ЧЗГ Prod. - 1100 kg/h; Volumul cuvei 0,359 m³; Dim. - 1860×1440×1870 mm 3 6 2300

9 Răsturnător de cuve 2 PЩ Volumul cuvei - 330 l

10 Malaxor 1 Ч26 Productivitatea - 15t/24 h; Dimensiunea - 2195×1175×2270 mm 4 8 960

11 Malaxor 2Г8-

ЧЕФ-12.1

Productivitatea - 30t/24 h 4 8 800

12 Agregat de divizare așezare 3 Ш33-

XD3-1Masa bucății de aluat 0,45-1,2; Productivitatea

30b/min 4,5 15,5 810

13 Divizator 1 A2- Masa bucății de aluat 0,05-0,23; 3,65 3,65 1400

Şeful departamentului aprovizionare

Şeful depozitului central de materiale

rotunjitor ХП1-C9 Productivitatea 100b/min; exactitatea divizări ± 2; Dim. - 1530×900×1550 mm

14 Divizor 2 A3XTHm=0.,2-1,2 kg; Prod. - 20-60 b/min;

Exactitatea divizări ± 2; Dimensiunea - 2770×915×1500 mm

3 6 1170

15 Rotunjitor 1 ХТО m=0,11-1,1 kg; Productivitatea - 100 b/min; Dimensiunea -1015×930×1260 mm 1,1 1 202

16 Mașină de nivelat 1 ХТ3 Productivitatea - 13,26 b/min; Dimensiunea -2710×695×1330 mm 1,1 1 510

17 Cuptor 1 БН-25 Prod. - 15t/24h; Lățimea vetrei - 2,1, S=25 m³; Dimensiunea -26505×2900×1450 mm 160 160

18 Agregat de dospire-coacere 3 П6-

ХРМ

Productivitatea - 747 kg/h; Nr. bucăților de aluat în leagăn - 16; în cuptor - 47 leagăne;

Dimensiunea -100×4980×4000 mm

4.3. Tipuri de aprovizionării în S.A. “Cahulpan”

Desfăşurarea continuă a procesului de producţie impune asigurarea întreprinderii cu resurse

materiale în cantităţile şi ritmurile cerute de consumul productiv: materii prime, materiale,

utilaje, piese de schimb. Dezvoltarea sigură a unei astfel de întreprindere cum este S.A.

„Cahulpan” presupune existenţa unui departament de aprovizionare sistematizat care pe

parcursul anilor de activitate a demonstrat eficienţa. Departamentul de aprovizionare este

constituit din Şeful departamentului de aprovizionare în subordinea căruia este şeful depozitului

central de materiale după cum este reflectat în organigrama serviciului:

Figura 4.1. Structura departamentului de aprovizionare

S.A. ‘Cahulpan’ este o unitate cu ciclu tehnologic complet – de la fabriarea produselor şi

până la vânzarea producţiei finite de panificaţie şi bauturilor carbogazoase.

Dat fiind faptul, că în mod normal întreprinderea nu lucrează pe stoc, adică procesul de

producere are loc în baza comenzilor efectuate de către clienţi. Planul de aprovizionare este

efectuat în baza cererilor de achiziţii întocmite de către managerii departamentului de producţie

şi altele. Pentru a înţelege mai bine cum are loc procesul de aprovizionare şi mecanismul de către

cine sunt luate deciziile. (vezi tabelul 4.1)

Tabelul 4.1Procedura APROVIZIONARE

Etapele procesului Responsabil Rezultat

Analiza stocurilor şi identificarea

necesităţilor*

Manager Aprovizionare

Manageri Departamente

Raport de stoc

Completarea “Cerere de achiziţie” şi depunerea câtre Serviciul Aprovizionare

Manageri Departamente “Cerere de achiziţie”

Analiza şi înregistrarea “Cerere de achiziţie” Manager Aprovizionare Registru “Cereri de achiziţie”

Căutarea furnizorilor potenţiali, evaluarea şi selectarea lor.

Manager Aprovizionare

Manageri Departamente

Fişa de evaluare, Clasificatorul furnizorilor

Elaborarea ordinului (contract) de achiziţie Manager Aprovizionare

Ordin (contract) de achiziţie

Coordonarea ordinului (contract) de achiziţie Director Comercial,

Jurist.

Aprobarea ordinului (contract) de achiziţie Director General

Înregistrarea ordinului (contract) de achiziţie Manager Aprovizionare Registru “Contracte”

Plasarea ordinului către furnizor Manager Aprovizionare

Supervizarea livrărilor, recepţiei şi achitărilor Manager Aprovizionare Materiale recepţionate la depozit

Informarea Managerului Departamentului Manager Aprovizionare

* Notă

a. Materie Primă - Manager Aprovizionareb. Materiale Auxiliare - Manager Aprovizionarec. Materiale Auxiliare p/u funcţionarea întreprinderii - Manageri Departamente

Există două tipuri de aprovizionare cu materie şi anume materie primă şi auxiliară.

Materia primă constituie făina, zahăr, sare, drojdie, unt, oauă, malţ, hamei (tabelul

4.2).

Materia auxiliară constituie materie de finisare şi întreţinere a întreprinderii. S.A.

„Cahulpan” utilizează o gamă variată de materie auxiliară, cât şi diferiţi furnizori

(tabelul4.3).

4.4. Furnizorii S.A. „CahulPan”

4.1. Furnizorii de materii prime și auxiliare

Situaţia agriculturii şi anume a cerealelor din Republica Moldova generează dificultăţi la

achiziţionarea materiei prime făinoase de calitate. Pe parcursul anului pentru asigurarea

programului de activitate cu materie primă făinoasă întreprinderea încheie contracte de cumărare

cu diferite mori din apropierea întreprindeii ce prelucrează făină. Pe parcursul anului aceste

organizaţii sunt creditate de către întreprindere în schimb se percepe producţia lor finită, fiind

ulterior testată în laboratoarele societăţii.

Principalii furnizori de materie primă a S.A. „CahulPan” sunt prezentați în tabelul 4.2.

Tabelul 4.2

Lista furnizorilor şi a materialelor de bază

Denumirea furnizorului Denumirea materiei

SRL „Topal-Berechet” Făină

I.S. „Rezervcom” Făină

SA „Aur Alb” Făină

SA ”Cereale-Cahul” Făină

SRL „Bezman” Făină

SRL „Cadic-Emal” Făină

SRL „Măcinătorul” Făină

SRL „Saturn” Făină

SRL „Agrimec” Făină secară

SA „Sudzuker-Moldova” Zahăr

SA ”Fabrica de drojdii” Drojdii

SRL „Compania Brutarilor” Drojdii, margarin

SRO „SEKADO”, Cehia Malt

OAO „БЕЛСОЛОД”, Ucraina Malt

ООО “Бердичевская”, Ucraina Malt

ООО “Хопштайнер Украина” Hamei

Sursa: Elaborat în baza [anexa 13]

După cum observăm din datele tabelului 4.2 societatea achiziţionează materialele de la mai

mulţi furnizori. Ca de exemplu, ceea ce înseamnă că întreprinderea nu se face dependentă numai

de un singur furnizor care i-ar impune condiţiile sale, însă în acelaşi timp achiziţiile pe termen

lung de la acelaşi furnizor este o politică de bază care asigură o dezvoltare continuă şi de durată,

astfel se stabilesc între furnizori şi întreprindere relaţii de întrajutorare ce vizează creşterea

producţiei şi eficienţă economică pentru ambii parteneri.

S.A. „Cahulpan” utilizează o gamă variată de materie auxiliară, cât şi diferiţi furnizori

(tabelul4.3).

Tabelul 4.3

Lista furnizorilor şi a materialelor auxiliară

Denumirea furnizorului Denumirea materiei

SRL „Olioterra” Ulei

SRL „Amir”I.M. Ulei palmier

SRL „Iurici” Ulei palmier

SRL „Bio Trading” ICS Stafide

SRL „Veslan-Auto” Stafide, mac

SRL „Creativa” Frişcă

SRL „Cariba Agro” Marargarin , lapte

SRL „Cuptorul Fermecat” Enzime, glazură

SRL „Impuls-Zarm” Arome

SA „Franzeluţa” CO2

SA „Fabrica de brînzeturi” Lactate

SA „JLC” Lactate

SA „Leggorn” Ouă

SA „EV-Cuslari” Ouă

SRL „Pacoplast-service” Pelicola

SRL „Atgaia-SU” Cutii pentru biscuiţi

SRL „Granpac” Cutii pentru torte

SRL „HORN” Cutii pentru turte dulci

SRL „Crall” Sticle

SRL „Marc – Media” Etichete

SRL „Comecoteh” Sacoşe

SA „Mitra-Grup” Blanchete, facturi fiscale

Sursa: Elaborat în baza [anexa 13]

Conform tabelului 4.3 societatea are mai mulţi furnizori la materia auxiliară, chiar dacă la

unele categorii deţine contracte cu un singur furnizor aceasta o impune piaţa , de exemplu

aromele de la firma „Impuls-Zarm”, este singura din ţară.

4.2. Furnizori de materiale

Achiziţia de materiale se fac în dependenţă de necesităţile secţiilor din cadrul

întreprinderii. După cum am menţionat mai sus: planurile de producere la S.A. „Cahulpan” se

efectuează în baza comenzilor. În continuare vom analiza achiziţia principalei materii prime -

făina ce are o pondere de 60 - 70 % din produsul finit.

Tabelul 4.4

Principala materie pentru producerea pîinii – făina, tone

2008 2009 2010 Abaterea ( + /- ) 2010 / 2008

Abaterea ( + /- ) 2010 / 2009

Secţia turte dulci 13133,650 20991,990 15785219 +15772085,35 +15764227.01

Secţia torte 77,943 269,388 177,433 +99,49 -91,955

Secţia de pîine 110317,039 146879,540 55318,059 -54998,98 -91561,49

Secţia de biscuiţi 673,930 1608,075 824,078 +150,148 -783,997

Depozitul central 1495,000 38185,000 360,000 -1135 -37825

Total 125697,562 2007933,9930 72464,789 -53232,773 -1935469,204

Sursa: elaborat în baza [ anexa 14 ]

Din tabelul de mai sus putem spune din an în an scade consumul de făină, fiind o

consecinţă a scăderii comenzilor, şi nu în ultimul rînd a condiţiilor climaterice nefavorabile, care

au influenţat negativ asupra calităţii grîiului şi respectiv a făinii. Analizînd strucutra consumului

de făină pe secţii se observă că ponderea cea mai mare o are secţia de pîine cu un consum de

110317,039 tone în 2008, 146879,54 tone în 2009 şi 55318, 059 tone în 2010. Secţiile cu cel mai

mic consum de făină sunt secţia de torte şi cea de biscuiţi.

Furnizorii de faină sunt întreprinderile: S.A."Combicorm" Moscovei, I.L"Stoianov

Impuls", S.R.L."Soleani-GRI", S.R.L."AUfomix", S.R.L."Sonipanpit", S.A."Franzeluta"

Chişinău, S.R.L."Dileva-Li", I.L"Bezman-TropicRăcoritor, S.R.L."Atalb", I.I. "IrinaBotezat",

I.I. "Cirjei".

Furnizorii de margarina sunt următoarele întreprinderi:

S.R.L. "Cuptorul Fermecat", S.R.L. "Elit - Pan", S.R.L. "Clip".

Furnizorii de ambalaj sunt întreprinderile: S.R.L.

"Eurocomprodex", S.R.L. "Orizont", S.R.L. "Mopack".

Furnizorii de unt sunt întreprinderile:

I.M. "Combinatul de brinzeturi S.A. "Fabrica de brinzeturi".