analiza influenŢei prelucrĂrilor tehnologice asupra valorii nutritive a produselor alimentare
TRANSCRIPT
LUCRAREA NR. 6
ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Prelucrările mecanice, fizice, chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru
a fi transformate în produse finite determină inevitabil modificări în compoziţia chimică şi implicit
influenţează valoarea nutritivă a produselor.
Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii
conţinutului de proteine, vitamine, săruri minerale, glucide. Diferite procedee de prelucrare
influenţează însă în mod diferit conţinutul de substanţe nutritive; sunt prelucrări (rafinarea uleiului,
sau obţinerea făinii albe, de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe
nutritive, după cum sunt şi procedee (congelarea) în care pierderile de componente nutritive sunt
mici..
Pentru a aprecia modul în care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă, se
utilizează indicele “valoarea nutritivă a 10 componente (VN10)”, cu ajutorul căruia se determină
valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut.
Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în
parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se înregistrează în prelucrarea respectivă.
Analiza se conduce astfel:
1.Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime
utilizate în prelucrare.
2.Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite.
3.Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în parte.
4.Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10.
5.Considerând 100% VN10 al materiilor prime se calculează cât reprezintă din acesta VN10 al
produsului finit.
Tema lucrarii
Stabiliţi bilanţul nutriţional pentru urmatoarele prelucrări :
1) 128 kg orz 100 kg malţ
2) 100 kg orz 78 kg malţ
Tabel 1 Bilanţul nutriţional la obţinerea malţului( I variantă)
Compo-nente U/M
Materii prime Produse finite
Pierderi absolute
x-z
Pierderi %
Orz
x
Malţ
zGreutate kg 128 100 28 21,87
Proteine kg 14,72 10,8 3,92 26,63Lipide kg 2,56 2,0 0,56 21,87Glucide kg 84,22 62,3 21,92 26,02Ca kg 0,119 0,090 0,029 24,36P kg 0,452 0,322 0,13 28,76Fe g 15,49 8,7 6,79 43,83Vit. A g - - - -Vit. B1 g 0,42 0,61 - -Vit. B2 g 0,17 0,40 - -Vit. C g - - - -mii VN10 16,19 18,06 0 0% din VN10
100 100 0 -
Tabelul 2 Bilanţul nutriţional la obţinerea malţului din orz(II variantă)Compo-
nente U/MMaterii prime Produse
finitePierderi absolute
Pierderi %
x-y
Orz
x
Malţ
yGreutate kg 100 78 22 22
Proteine kg 11,5 8,42 3,08 26,78Lipide kg 2,0 1,56 0,44 22,00Glucide kg 65,8 48,59 17,21 26,15Ca kg 0,093 0,07 0,023 24,73P kg 0,353 0,251 0,102 28,89Fe g 12,1 6,78 5,32 43,97Vit. A G - - - -Vit. B1 g 0,33 0,47 - -Vit. B2 g 0,13 0,31 - -Vit. C g - - - -mii VN10 12,65 14,08 0 0% din VN10
100 100 0 -
Concluzie:În urma calculelor efectuate am constatat că în urma procesului de obţinere a malţului din orz ,nu
există pierderi din punct de vedere a valorii nutritive, ci dimpotrivă are loc o creştere a valorii lui
VN10 malţului,deoarece acesta se obţine în urma unor procese tehnologice ca germinarea,
fermentaţia lactică,ce determină o crestere.Există peirderi d.p.d.v al substanţelor nutritive,ca
proteine, lipide, glucide,însă acestea sunt în jur de 26%.Dintre prelucrarile efectuate , cel mai bine
valorifică valoarea nutritivă a produsului finit prima metodă de prelucrare a orzului, deoarece
există un surplus de VN10de 14,78%.
Universitaea “Dunarea de Jos” , Galaţi
Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor Specialitatea de Ingineria Produselor Alimentare
PROIECT NUTRŢIE UMANĂ
ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Îndrumator ştiinţificProf. Dana Moraru Student Dimitriu Luminiţa Gr.12021
2011-2012