LUCRAREA NR. 6

ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR

ALIMENTARE

Prelucrările mecanice, fizice, chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime pentru

a fi transformate în produse finite determină inevitabil modificări în compoziţia chimică şi implicit

influenţează valoarea nutritivă a produselor.

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii

conţinutului de proteine, vitamine, săruri minerale, glucide. Diferite procedee de prelucrare

influenţează însă în mod diferit conţinutul de substanţe nutritive; sunt prelucrări (rafinarea uleiului,

sau obţinerea făinii albe, de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de substanţe

nutritive, după cum sunt şi procedee (congelarea) în care pierderile de componente nutritive sunt

mici..

Pentru a aprecia modul în care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă, se

utilizează indicele “valoarea nutritivă a 10 componente (VN10)”, cu ajutorul căruia se determină

valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut.

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în

parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se înregistrează în prelucrarea respectivă.

Analiza se conduce astfel:

1.Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime

utilizate în prelucrare.

2.Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite.

3.Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în parte.

4.Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN10.

5.Considerând 100% VN10 al materiilor prime se calculează cât reprezintă din acesta VN10 al

produsului finit.

Tema lucrarii

Stabiliţi bilanţul nutriţional pentru urmatoarele prelucrări :

1) 128 kg orz 100 kg malţ

2) 100 kg orz 78 kg malţ

Tabel 1 Bilanţul nutriţional la obţinerea malţului( I variantă)

Compo-nente U/M

Materii prime Produse finite

Pierderi absolute

x-z

Pierderi %

Orz

x

Malţ

zGreutate kg 128 100 28 21,87

Proteine kg 14,72 10,8 3,92 26,63Lipide kg 2,56 2,0 0,56 21,87Glucide kg 84,22 62,3 21,92 26,02Ca kg 0,119 0,090 0,029 24,36P kg 0,452 0,322 0,13 28,76Fe g 15,49 8,7 6,79 43,83Vit. A g - - - -Vit. B1 g 0,42 0,61 - -Vit. B2 g 0,17 0,40 - -Vit. C g - - - -mii VN10 16,19 18,06 0 0% din VN10

100 100 0 -

Tabelul 2 Bilanţul nutriţional la obţinerea malţului din orz(II variantă)Compo-

nente U/MMaterii prime Produse

finitePierderi absolute

Pierderi %

x-y

Orz

x

Malţ

yGreutate kg 100 78 22 22

Proteine kg 11,5 8,42 3,08 26,78Lipide kg 2,0 1,56 0,44 22,00Glucide kg 65,8 48,59 17,21 26,15Ca kg 0,093 0,07 0,023 24,73P kg 0,353 0,251 0,102 28,89Fe g 12,1 6,78 5,32 43,97Vit. A G - - - -Vit. B1 g 0,33 0,47 - -Vit. B2 g 0,13 0,31 - -Vit. C g - - - -mii VN10 12,65 14,08 0 0% din VN10

100 100 0 -

Concluzie:În urma calculelor efectuate am constatat că în urma procesului de obţinere a malţului din orz ,nu

există pierderi din punct de vedere a valorii nutritive, ci dimpotrivă are loc o creştere a valorii lui

VN10 malţului,deoarece acesta se obţine în urma unor procese tehnologice ca germinarea,

fermentaţia lactică,ce determină o crestere.Există peirderi d.p.d.v al substanţelor nutritive,ca

proteine, lipide, glucide,însă acestea sunt în jur de 26%.Dintre prelucrarile efectuate , cel mai bine

valorifică valoarea nutritivă a produsului finit prima metodă de prelucrare a orzului, deoarece

există un surplus de VN10de 14,78%.

Universitaea “Dunarea de Jos” , Galaţi

Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor Specialitatea de Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT NUTRŢIE UMANĂ

ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR

ALIMENTARE

Îndrumator ştiinţificProf. Dana Moraru Student Dimitriu Luminiţa Gr.12021

2011-2012