proiect obtinerea margarinei-power point
Post on 31-Oct-2014
415 Views
Preview:
TRANSCRIPT
proiectproiectObtinerea margarineiObtinerea margarinei
Indrumator:Prof.dr.Carmen Socaciu Masterand: Mugurel PanicanIndrumator:Prof.dr.Carmen Socaciu Masterand: Mugurel Panican
20102010
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂUNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂFACULTATEA DE AGRICULTURĂFACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ŞI CONTROLUL CALITAŢII SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ŞI CONTROLUL CALITAŢII PRODUSELOR ALIMENTAREPRODUSELOR ALIMENTARE
MASTER I-IDMASTER I-ID
CUPRINS CAP.I.INTRODUCERE1.1.Clasificarea margarinelor1.2.Compozitia chimica1.3.Proprietatile fizice si senzoriale ale margarinei
CAP.II.CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME
CAP.III.DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICATIE
CAP.IV.BILANTUL DE MATERIALE PE OPERAŢII PREDIMENSIONAREA SCHIMBATORULUI DE CALDURA BILANT TERMIC PENTRU SCHIMBATORUL DE CALDURA
BIBLIOGRAFIE
IntroducereIntroducere Margarina este o emulsie stabilizata de tip Apa/Ulei 1870 margarina a fost creata de Mege-Mouriez 1873 a fost brevetata in America 1878 Unilever incepe productia de margarina in Europa 1960 a aparut prima data margarina la tub in America
Cei mai importanti producatori de margarina sunt:o Orkla Foods produce marcile Wiesanna Frukstuck si Bunicao Unilever care produce margarina Rama si Delma.
Clasificarea margarinelorClasificarea margarinelor Dupa continutul de grasime, margarinele
sunt:omargarina, cu continut de grasime
cuprins intre 80% si 90%omargarina cu continut de grasime redusa,
cuprins intre 60% si 62%omargarina usoara, cu un continut de
grasime cuprins intre 39% si 41%
Compozitia chimicaCompozitia chimica
Componente - aditivi :
- materii prime
- ingrediente
- coloranti
- aromatizanti
- emulgatori
- conservanti
- antioxidanti
Proprietatile fizice si senzoriale Proprietatile fizice si senzoriale ale margarineiale margarinei
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect Lucios, uscat in sectiunea proaspat taiata
Culoare ● Alb-galbuie, se admite o inchidere a culorii la suprafata, pe o adancime de max. 1mm in perioada 1 noiembrei - 31 martie si de max. 2 cm in perioada 1 aprilie - 31 octombrie● Nu se admit pete provocate de mucegai sau alte microorganisme
Consistenta la 150C Masa onctuoasa, omogena, nesfaraimcioasa,tartinabila
Miros Placut, aromat specific sortimentului de margarina
Gust Nu se admite gust amar, ranced sau orice alt gust sau miros strain
Tabelul 1: Proprietatile senzoriale ale margarinei
Aspecte nutritionaleAspecte nutritionale
Din punct de vedere nutritional, sortimentele de margarina pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare
Valoare energetica (kcal/100 grame) 786
Proteine /100 grame 0.5
Lipide/100 grame 82
Glucide /100 grame -
Tabelul 2: Valorile nutritionale ale margarinei
CARACTERIZAREA MATERIILOR CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIMEPRIME
Caracterizarea grasimilor vegetale
o Uleiul de floarea – soarelui este unul dintre cele mai utilizate grasimi lichide
o uleiul de porumb se poate folosi ca inlocuitor al uleiului de floarea – soarelui la fabricarea margarinei
o Untul de cocos are ca avantaj influenteaza pozitiva asupra proprietatile fizice ale margarinei datorita continutului mare de acizi grasi cu numar mic de atomi de carbon ce confera proprietati asemanatoare cu cele ale untului iar dezavantajul constituindu-l tocmai continutul de acizi grasi mai precis gliceridele acestora ce sunt putin rezistente la pastrare
Tabelul 3: Compozitia laptelui
Componentele laptelui
Valori (la 100 grame lapte)minime medii maxime
Apa 80.32 87.27 90.32Proteinecazeinaalbumina si globulina
2.853.07
3.453.22
6.406.25
Lipide 1.9 3.7 4.3Glucidelactoza 2.2 4.6 6.12
Cenusa 0.35 0.71 1.21
CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME
Lactoza este o dizaharida formata din doua molecule de monozaharide: glucoza si galactoza
Sub actiunea unor microorganisme, lactoza este supusa fermentatiei lactice
Molecula de lactoza se desface in cele doua hexoze, apoi fiecare in doua molecule de acid lactic
Caracterizarea materialelor Caracterizarea materialelor auxiliareauxiliare
Vitaminele sunt compusi organici cu rol esential in organism, in principal cel de biocatalizator
Vitamina E: dintre cei patru izomeri cel mai bun antioxidant este γ-tocoferolul, iar α-tocoferolul este cel mai activ biologic
Adaosul Adaosul colorantilor colorantilor determina o prezentare mai determina o prezentare mai atragatoare a produseloratragatoare a produselor si stimuleaza apetitulsi stimuleaza apetitul
β- carotenul
Curcumina (E100)
Daca: R1 = R2 = OCH3 Curcumina
R1 = H, R2 = OCH3 Demetoxicurcumina
R1 = R2 = H Bis-demetoxicurcumina
Substantele aromatizante si Antioxidante
Diacetilul se dizolva in grasimi si in apa. Ca dezavantaj se poate mentiona durata scurta de actiune
Acid lactic (E270) impreuna cu sarurile sale se foloseste ca agent de stabilizare, tamponare si intarire
BHA-ul (E320) are miros aromatic si este insolubil in apa
BHT-ul (E321), este insolubil in apa, este greu de metabolizat datorita gruparilor butil existente
EmulgatoriEmulgatori si Conservanti si Conservanti
Mono- si digliceride ale acizilor grasi (E471), sunt cei mai utilizati emulgatori neionici; monogliceridele pot fi esterificate in pozitiile α si β, iar digliceridele in pozitiile α,β si respectiv α,α’; resturile de acid gras R1, R2 pot fi identice sau diferite
Acidul sorbic (E200) nu modifica proprietatile oragnoleptice ale alimentelor
Acidul benzoic (E210) are o toxicitate redusa dar in doze mari provoaca iritatii ale mucoasei gastrice insotite de greata
DESCRIEREA PROCESULUI DE DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICATIEFABRICATIE
Procesul tehnologic de fabricare al margarinei presupune 3 etape principale:o pregatirea materiilor prime si auxiliare: baza grasa (uleiuri si
grasimi) si faza apoasa (apa si lapte); amestecul de uleiuri si grasimi este incalzit la 400C, adaugandu-se ingrediente liposolubile: lecitina, aromatizanti, coloranti alimentari, vitamine (A si D)
o prepararea si prelucrarea emulsiei de margarina: presupune amestecarea fazei grase cu faza apaosa intr-un raport de 4:1
o ambalarea margarinei: margarina moale este ambalata in tuburi de material plastic si apoi in cutii de carton; transportul margarinelor se efectueaza in vehicule izoterme, curate, fara miros strain, la o temperatura de maximum 100C; in cazul transporturilor cu o durata mai mare de 5 ore este obligatoriu folosirea vehiculelor frigorifice
BILANTUL DE MATERIALE PE OPERAŢII
FAZA TEHNOLOGICĂ Cantitate intrata (t / an)
Cantitate iesita (t / an)
Pierderi (t / an)
PASTEURIZARE 3013.728 2992.632 21.096
RACIRE 2992.632 2974.676 17.956
INSAMANTARE 2974.676 2962.78 11.896
FERMENTARE 2962.78 2950.928 12.704
RACIRE 2950.928 2926.076 24
AMESTECARE I 4180.108 4150.848 29.26
AMESTECARE II 16653.472 16603.512 49.96
EMULSIONARE 20754 20546.696 207.44
PASTEURIZARE 20546.696 20341.228 205.468
RACIRE SI PRELUCRARE
20341.228 20181.228 160
MODELARE 20181.228 20100.504 80.724
AMBALARE 20100.504 20000 100.504
Tabel 4: Bilant global de materiale
PREDIMENSIONAREA SCHIMBATORULUI DE CALDURA
Se alege un schimbator de caldura cu placi utilizat in industria laptelui, pentru pasteurizarea acestuia, de tipul Alfa Laval P12 cu urmatoarele caracteristici:
Lungimea placii, L = 617 mm
Latimea palcii,l = 192 mm
Grosimea placii,δ = 2.39 mm
Diametrul echivalent,d = 6mm
Aria sectiunii de curgere,Sc = 636*10-5m2
o I – zona de recuperare a caldurii (preincalzire lapte de la 200C la 350C cu ajutorul laptelui pasteurizat)
o II – zona de recuperare a caldurii (preincalzire lapte de la 350C la 600C cu ajutorul laptelui pasteurizat)
o III – zona de pasteurizare(temperatura de 800C, incalzire cu apa calda de 900C)o IV – zona de racire cu apa (temperatura de 150C)o V – zona de racire cu apa rece (temperatura de 10C)
BILANT TERMIC PENTRU BILANT TERMIC PENTRU SCHIMBATORUL DE CALDURASCHIMBATORUL DE CALDURA
ZONA 2 ZONA 3 ZONA 4 ZONA 5
Lapte Apa Lapte Apa Lapte Apa Lapte Apa
Re 2210 431.215 3057.28 3094 497.287 1526 205.113 1131
Pr 0.027 0.06666 4.495 4.408 3.084*10-3 9.358 0.385 12.794
Nu 3.084 2.183 8.519 105.5 1.913 90.089 6.821 84.047
α1,2(W/m2*grd) 7318 459400 8367 9326*105 7606 1237 6993 1.086*105
K 1647 1683 1594 1423
At(m2) 11.086 32.036 19.782 14.014
mf 99 270 166 118
nf 199 202 198 197
z 0.25 0.669 0.42 0.3
Tabel 5: Bilant termic schimbator de caldura
VA MULTUMESC
top related