proiect despre spanac
Post on 05-Feb-2018
215 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/21/2019 proiect despre spanac
1/10
CUPRINS
1. INTRODUCERE1.1 Importan a conservrii produselor alimentare1.2 Principiul iolo!ic ce st la a"a conservrii # crioanaio"a
2. DESCRIERE$ %$TERIEI PRI%E # SP$N$C&. PROCESU' TE(NO'O)IC DE CON)E'$RE
*. CONC'U+II,. -I-'IO)R$IE
1.1 Importan a conservrii produselor alimentare
-
7/21/2019 proiect despre spanac
2/10
/n mod !eneral0 conservarea repre"int pstrarea alimenntelor n un stare0 un timp mai
ndelun!at. Conorm tiin ei0 se nume te conservare ansamlul de metode0 tratamente i opera ii
prin care se cre te durata de pstrare a unor produse alimentare0 toate acestea eectuate n
vederea re!lrii proceselor ioc3imice interne ale alimentelor ce provin din or!anisme vii i a
mpiedicrii proceselor determinate de microor!anisme.
Conservarea produselor alimentare constituie o veri! important n asi!urarea calit ii
acestora. %odalit ile prin care se reali"ea" acest de"iderat cuprind o !m lar! de te3nici de
conservare0 clasiicate n dou !rupe 4 metode termice i atermice. Conceptul de pstrare a
caracteristicilor sen"oriale sen"oriale a aparut nc din cele mai vec3i timpuri. $stel0 n scrierile
istorice sunt amintite4 uscarea la soare0 prin ventila ie natural0 sau pe un oc cu lemne5 srarea i
aumarea crnii5 eliminarea apei 6des3idratarea7 i conservarea n !rasime sau "a3r.
'e!umele0 precum i ructele sunt or!anisme vii0 n esuturile crora au loc procese
metaolice comple8e i dup recoltare0 su ac iunea en"imelor proprii. Te3nolo!iile de
conservare au menirea de a diminua intensitatea proceselor metaolice0 n special a respira iei i
transpira iei0precum i a activit ii microor!anismelor pato!ene care !enerea" procese de
descompunere.
Numeroase materii prime i produse alimentare se alterea" u or0 scurt9nd considerail
durata lor de pstrare. Prelun!irea duratei de pstrare a alimentelor este necesar pentru
eliminarea caracterului se"onier al consumului0 cre terea disponiilit ii spre consumatori i
reducerea pierderilor la produsele alimentare perisaile. /n acest sens0 se recur!e la utili"area
unor procedee de staili"are relativ a propriet ilor alimentelor. Utili"area unuia sau altuia
dentre procedeele de conservare a alimentelor implic diverse opera ii te3nolo!ice suplimentare0
n urma crora produsele suerp modiicri i"ice0 c3imice si c3iar ioc3imice. De oicei0
valoarea !ustativ i nutritiv se ameliorea".
Scopul inal al conservrii printr:un anumit procedeu0 sau prin aplicarea con;u!at a
c9torva procedee de conservare este de a in3ia sau c3iar a distru!e en"imele produselor i
microor!anismele care 3aitea" produsele0 astel nc9t stailitatea la pstrare a produselor
alimentare s ie cat mai mare.
1.2 Principiul biologic care st la baza conservrii crioanabioza
-
7/21/2019 proiect despre spanac
3/10
Temperatura sc"ut r9nea"0 p9n la oprirea complet0 procesele vitale ale
microor!anismelor i reduce aproape complet intensitatea activit ii en"imelor din produs.
Conservarea la temperaturi sc"ute se reali"ea" prin doua procedee4 reri!erarea i con!elarea.
Reri!erarea este mai mult un mi;loc de pstrare dec9t de conservare. Ea este lar!
utili"at pentru pstratea produselor de ori!ine animal n stare de prim prospe ime pentru o
perioad scurt de timp0 precum i pentru pstrarea de durat a le!umelor i ructelor.
Temperatura de reri!erare are drept scop s reduc la minimum procesele ioc3imice i
microiolo!ice. Ea depinde de particularit ile iolo!ice0 structurale i ioc3imice ale produselor
alimentare. Temperatura de reri!erare este de re!ul de < # *oC0 variail ns n unc ie de
produs 6le!ume < # 1oC0 ructe :1 # 1oC0 citrice 2 # =oC7.
Con!elarea este o metod de conservare lar! olosit n industria alimentar pentrule!ume0 ructe0 carne0 pe te etc. Con!elarea are loc la temperaturi ntre :1> oC i :*
-
7/21/2019 proiect despre spanac
4/10
Con!elarea repre"int opera iunea te3nolo!ic pe parcursul creia cea mai mare parte a
apei din sucul celular i a celei liere din esuturi se transorm n !3ea 0 prin rcirea produsului
la o temperatur inerioar punctului su crioscopic. Temperatura sc"ut ac ionea" pe 2 ci4
a7 -locarea multiplicrii microor!anismelor i distru!erea unor !ermeni sensiili5 acest
eect se reali"ea" prin4: $c iune acteriostatic a temperaturii sc"ute asupra microor!anismelor 6pierdere
a capacit ii de multiplicare7: $c iune actericid asupra microor!anismelor pu in re"istente la ri!
7 Oprirea ma;orit ii reac iilor c3imie i ioc3imice /ncetinirea ritmului de producere a modiicrilor de natur c3imic este datorat
mic orrii vite"ei reac iilor c3imice. En"imele i reduc dierit vite"a de reac ie0 n
paralel cu olosirea unor temperaturi mai sc"ute. Se consider c la temperaturi mai
mici de :*
-
7/21/2019 proiect despre spanac
5/10
uncAie de specie. /n urma unor cercetri amanun ite0 e8perimentndu:se 1* specii de le!ume0 s:a
constatat c la :1>C au loc sc3imri importante n nsuBirile i"ice0 dup cum urmea"4
: dup > luni la asole verde0 var" de -ru8elles0 porum "a3arat BtiuleAi0 ciuperci Bi
sparan!3el5
: dup 1*:1? luni la conopid0 ma"re Bi spanac5
: dup 2* luni la morcov0 dovlecei Bi porum "a3arat oae.
Sc3imrile c3imice n constituenAii din le!ume se reer cu deoseire la de!radarea
culorii0 a aromelor Bi a acidului ascoric.
'e!umele ver"i pierd din culoarea lor verde nc3is Bi din luciul speciic0 datorit
transormrii cloroilei n eoitin. Cloroila este de altel un constituent relativ stail al
plantelor0 de!radarea ei dur9nd n timp0 su inluenAa temperaturilor sc"ute. ite"a reacAiilor
c3imice care au loc pentru aceast de!radare sunt dependente de specie Bi de temperatura de
depo"itare.
ProdusulTemperatura0 C
:1> :12 :=
asole verde 1< & C0 ntre
-
7/21/2019 proiect despre spanac
6/10
ProdusulTemperatura0 C
:1> :12 :=
asole verde 1< & 1
%a"re 1< & 1
Spanac ? 2 1< 10>Spanac && 12 *02
Conopid 2, ? 10=
Tael &4 Timpul necesar pentru pierderea a ,C.
/n ceea ce priveBte microiolo!ia le!umelor s:a cre"ut mult vreme c at9t timp c9t ele au
epiderma ntrea! Bi stratul ceros protector neBters0 le!umele : ca de altel Bi ructele: sunt sterile
sau aproape sterile. Ulterior s:a dovedit ns c n Aesuturile interne ale le!umelor Bi ructelor
sntoase se !sesc microor!anisme n numr relativ mare. Pe de alt parte0 n timpul pre!tirii
-
7/21/2019 proiect despre spanac
7/10
le!umelor pentru con!elare stratul ceros protector iind n mod oiBnuit ndeprtat0 iar Aesuturile
vtmate0 prin dierite operaAii0 inecAia microian creBte0 aceasta Bi datorit aptului c
Aesuturile vtmate Bi sucul celular sunt medii e8celente pentru prolierarea microor!anismelor.
De aceea0 oprirea este o operaAie oli!atorie. Pe l9n! aptul c inactivea" en"imele0 ea
distru!e ormele ve!etative ale microor!anismelor de pe Bi din Aesuturi5 re"ist ns sporii deciuperci care sunt distruBi n numr mic prin oprire.
Printre le!umele care se comport ine la con!elare sunt4 ma"rea verde0 asolea psti0
spanacul0 vinetele0 sparan!3elul0 ciupercile Bi le!umele run"oase aromate4 ptrun;elul0 mrarul0
tar3onul0 leuBteanul. Dimpotriv0 se pretea" mai puAin pentru con!elare le!umele care se
consum oiBnuit crude0 iindu:le apreciat crocanAa caracteristic4 salata0 castraveAii0 ardeii0
tomatele0 andivele5 prin con!elare aceste le!ume se transorm0 devin moi Bi uneori Bi pierd
culoarea. Pot i ns con!elate le!umele care se consum ca salat0 dar dup ierere4
sparan!3elul0 morcovii0 an!3inarea. .
Calitatea Bi prospeAimea le!umelor destinate con!elrii au un rol de prim ordin. De aceea
sunt de preerat pentru con!elare le!umele recoltate de pe loturile personale sau cele cumprate
direct de la productor. 'e!umele culese cu c9teva "ile mai nainte manipulate de mai multe ori0
pstrate la temperatura mediului amiant nu au calitatea Bi prospeAimea necesar pentru
con!elare Bi ca urmare sunt contraindicate pentru aceasta.
'e!umele destinate con!elrii treuie s ie de calitate e8tra Bi I0 ra!ede0 sntoase0 r
vtmri mecanice0 r urme de muce!aiuri. Ele treuie s i a;uns cel mult la maturitatea de
consum5 recoltate mai devreme0 ele devin iroase Bi tari0 iar prea t9r"iu se vor nmuia prin
con!elare.
ProspeAimea iind condiAie esenAial0 le!umele treuie s ie procurate n uncAie de
capacitatea depo"itului Bi con!elatorului0 astel nc9t s nu ie Ainute0 naintea con!elrii0 mai
mult de 2* ore.
-
7/21/2019 proiect despre spanac
8/10
2. DESCRIERE !"ERIEI PRI!E SP#C
Spinacia oleracea '. Este o specie valoroas prin perioada de consum0 prin con inutul
oarte o!at n sustan e utile pentru or!anismul uman0 precum i prin multiplele utili"ri 6salate
proaspete0 mancruri preparate sau conserve7.
Spanacul con ine proteide 20= 6cu to i aminoaci"ii esen iali70 !lucide 1 # &0 ire 20?
6celulo"
-
7/21/2019 proiect despre spanac
9/10
Spanacul este important ca produs le!umicol i prin timpuritatea apari iei pe pia 0 lunile
mai:iunie0 cu ma8imum al consumului n aprilie. /n procent mai redus se livrea" i n a doua
parte a anului0 p9n n octomrie.
Recolta poate ncepe din stadiu de , # = run"e de peste 1< cm n ro"et i nu trenuie
nt9r"iat p9n la n!lenirea un"elor perierice sau ini ierea ti;ei lorale. Recoltarea manual
prin smul!ere sau prin cosire ntr:o sin!ur trecere poate i eectuat i prin tiere selectiv n
mai multe treceri0 la culturile e8tratimpurii sau n ca"ul e8isten ei or ei de munc disponiile0
dac se ;ustiic economic. Nu se recomand recoltarea plantelor ude de rou0 sau n urma
ploilorudrilor recente0 deoarece run"ele sunt e8puse mai u or la de!radare0 iind mai 3idratate0
mai lipsite de elasticitate i mai predispuse la alterare.
Recoltarea mecani"at se e8ecut cu ma ini de tipuri i mrimi dierite0 n unc ie de necesit i i de suprae ele deservite0 n scopul industriali"rii. Culturile treuie s ie cur ate de
uruieni0 amplasate pe terenuri practicaile pentru mi;loacele de recoltare0 iar suprae ele
semnate e alonat vor permite o utili"are c9t mai eicient a acestora. Recoltarea mecanic se
ace prin principiul cosirii la nivelul solului sau poate i re!lat pentru recoltarea run"elor cu
pe iol mai scurt.
Spanacul este un produs deoseit de perisail predispus la ncl"ire 6ncin!ere7 i
iode!radare imediat prin dierite ermenta ii0 daca este lsat n vrac0 tasat sau u or umed.
Cldura de!a;at la 2
-
7/21/2019 proiect despre spanac
10/10
2* 3. Se pot pstra doar loturi sntoase i "v9ntate de calitatea I timp de =:> "ile. Temperatura
optim este < # 1oC0 U.R. G< # G, i o circula ie activ a aerului.
$. C%#SER&RE PRI# C%#'E(RE
top related