proiect despre spanac

7/21/2019 proiect despre spanac

1/10

CUPRINS

1. INTRODUCERE1.1 Importan a conservrii produselor alimentare1.2 Principiul iolo!ic ce st la a"a conservrii # crioanaio"a

2. DESCRIERE$ %$TERIEI PRI%E # SP$N$C&. PROCESU' TE(NO'O)IC DE CON)E'$RE

*. CONC'U+II,. -I-'IO)R$IE

1.1 Importan a conservrii produselor alimentare


2/10

/n mod !eneral0 conservarea repre"int pstrarea alimenntelor n un stare0 un timp mai

ndelun!at. Conorm tiin ei0 se nume te conservare ansamlul de metode0 tratamente i opera ii

prin care se cre te durata de pstrare a unor produse alimentare0 toate acestea eectuate n

vederea re!lrii proceselor ioc3imice interne ale alimentelor ce provin din or!anisme vii i a

mpiedicrii proceselor determinate de microor!anisme.

Conservarea produselor alimentare constituie o veri! important n asi!urarea calit ii

acestora. %odalit ile prin care se reali"ea" acest de"iderat cuprind o !m lar! de te3nici de

conservare0 clasiicate n dou !rupe 4 metode termice i atermice. Conceptul de pstrare a

caracteristicilor sen"oriale sen"oriale a aparut nc din cele mai vec3i timpuri. $stel0 n scrierile

istorice sunt amintite4 uscarea la soare0 prin ventila ie natural0 sau pe un oc cu lemne5 srarea i

aumarea crnii5 eliminarea apei 6des3idratarea7 i conservarea n !rasime sau "a3r.

'e!umele0 precum i ructele sunt or!anisme vii0 n esuturile crora au loc procese

metaolice comple8e i dup recoltare0 su ac iunea en"imelor proprii. Te3nolo!iile de

conservare au menirea de a diminua intensitatea proceselor metaolice0 n special a respira iei i

transpira iei0precum i a activit ii microor!anismelor pato!ene care !enerea" procese de

descompunere.

Numeroase materii prime i produse alimentare se alterea" u or0 scurt9nd considerail

durata lor de pstrare. Prelun!irea duratei de pstrare a alimentelor este necesar pentru

eliminarea caracterului se"onier al consumului0 cre terea disponiilit ii spre consumatori i

reducerea pierderilor la produsele alimentare perisaile. /n acest sens0 se recur!e la utili"area

unor procedee de staili"are relativ a propriet ilor alimentelor. Utili"area unuia sau altuia

dentre procedeele de conservare a alimentelor implic diverse opera ii te3nolo!ice suplimentare0

n urma crora produsele suerp modiicri i"ice0 c3imice si c3iar ioc3imice. De oicei0

valoarea !ustativ i nutritiv se ameliorea".

Scopul inal al conservrii printr:un anumit procedeu0 sau prin aplicarea con;u!at a

c9torva procedee de conservare este de a in3ia sau c3iar a distru!e en"imele produselor i

microor!anismele care 3aitea" produsele0 astel nc9t stailitatea la pstrare a produselor

alimentare s ie cat mai mare.

1.2 Principiul biologic care st la baza conservrii crioanabioza


3/10

Temperatura sc"ut r9nea"0 p9n la oprirea complet0 procesele vitale ale

microor!anismelor i reduce aproape complet intensitatea activit ii en"imelor din produs.

Conservarea la temperaturi sc"ute se reali"ea" prin doua procedee4 reri!erarea i con!elarea.

Reri!erarea este mai mult un mi;loc de pstrare dec9t de conservare. Ea este lar!

utili"at pentru pstratea produselor de ori!ine animal n stare de prim prospe ime pentru o

perioad scurt de timp0 precum i pentru pstrarea de durat a le!umelor i ructelor.

Temperatura de reri!erare are drept scop s reduc la minimum procesele ioc3imice i

microiolo!ice. Ea depinde de particularit ile iolo!ice0 structurale i ioc3imice ale produselor

alimentare. Temperatura de reri!erare este de re!ul de < # *oC0 variail ns n unc ie de

produs 6le!ume < # 1oC0 ructe :1 # 1oC0 citrice 2 # =oC7.

Con!elarea este o metod de conservare lar! olosit n industria alimentar pentrule!ume0 ructe0 carne0 pe te etc. Con!elarea are loc la temperaturi ntre :1> oC i :*


4/10

Con!elarea repre"int opera iunea te3nolo!ic pe parcursul creia cea mai mare parte a

apei din sucul celular i a celei liere din esuturi se transorm n !3ea 0 prin rcirea produsului

la o temperatur inerioar punctului su crioscopic. Temperatura sc"ut ac ionea" pe 2 ci4

a7 -locarea multiplicrii microor!anismelor i distru!erea unor !ermeni sensiili5 acest

eect se reali"ea" prin4: $c iune acteriostatic a temperaturii sc"ute asupra microor!anismelor 6pierdere

a capacit ii de multiplicare7: $c iune actericid asupra microor!anismelor pu in re"istente la ri!

7 Oprirea ma;orit ii reac iilor c3imie i ioc3imice /ncetinirea ritmului de producere a modiicrilor de natur c3imic este datorat

mic orrii vite"ei reac iilor c3imice. En"imele i reduc dierit vite"a de reac ie0 n

paralel cu olosirea unor temperaturi mai sc"ute. Se consider c la temperaturi mai

mici de :*


5/10

uncAie de specie. /n urma unor cercetri amanun ite0 e8perimentndu:se 1* specii de le!ume0 s:a

constatat c la :1>C au loc sc3imri importante n nsuBirile i"ice0 dup cum urmea"4

: dup > luni la asole verde0 var" de -ru8elles0 porum "a3arat BtiuleAi0 ciuperci Bi

sparan!3el5

: dup 1*:1? luni la conopid0 ma"re Bi spanac5

: dup 2* luni la morcov0 dovlecei Bi porum "a3arat oae.

Sc3imrile c3imice n constituenAii din le!ume se reer cu deoseire la de!radarea

culorii0 a aromelor Bi a acidului ascoric.

'e!umele ver"i pierd din culoarea lor verde nc3is Bi din luciul speciic0 datorit

transormrii cloroilei n eoitin. Cloroila este de altel un constituent relativ stail al

plantelor0 de!radarea ei dur9nd n timp0 su inluenAa temperaturilor sc"ute. ite"a reacAiilor

c3imice care au loc pentru aceast de!radare sunt dependente de specie Bi de temperatura de

depo"itare.

ProdusulTemperatura0 C

:1> :12 :=

asole verde 1< & C0 ntre


6/10

ProdusulTemperatura0 C

:1> :12 :=

asole verde 1< & 1

%a"re 1< & 1

Spanac ? 2 1< 10>Spanac && 12 *02

Conopid 2, ? 10=

Tael &4 Timpul necesar pentru pierderea a ,C.

/n ceea ce priveBte microiolo!ia le!umelor s:a cre"ut mult vreme c at9t timp c9t ele au

epiderma ntrea! Bi stratul ceros protector neBters0 le!umele : ca de altel Bi ructele: sunt sterile

sau aproape sterile. Ulterior s:a dovedit ns c n Aesuturile interne ale le!umelor Bi ructelor

sntoase se !sesc microor!anisme n numr relativ mare. Pe de alt parte0 n timpul pre!tirii


7/10

le!umelor pentru con!elare stratul ceros protector iind n mod oiBnuit ndeprtat0 iar Aesuturile

vtmate0 prin dierite operaAii0 inecAia microian creBte0 aceasta Bi datorit aptului c

Aesuturile vtmate Bi sucul celular sunt medii e8celente pentru prolierarea microor!anismelor.

De aceea0 oprirea este o operaAie oli!atorie. Pe l9n! aptul c inactivea" en"imele0 ea

distru!e ormele ve!etative ale microor!anismelor de pe Bi din Aesuturi5 re"ist ns sporii deciuperci care sunt distruBi n numr mic prin oprire.

Printre le!umele care se comport ine la con!elare sunt4 ma"rea verde0 asolea psti0

spanacul0 vinetele0 sparan!3elul0 ciupercile Bi le!umele run"oase aromate4 ptrun;elul0 mrarul0

tar3onul0 leuBteanul. Dimpotriv0 se pretea" mai puAin pentru con!elare le!umele care se

consum oiBnuit crude0 iindu:le apreciat crocanAa caracteristic4 salata0 castraveAii0 ardeii0

tomatele0 andivele5 prin con!elare aceste le!ume se transorm0 devin moi Bi uneori Bi pierd

culoarea. Pot i ns con!elate le!umele care se consum ca salat0 dar dup ierere4

sparan!3elul0 morcovii0 an!3inarea. .

Calitatea Bi prospeAimea le!umelor destinate con!elrii au un rol de prim ordin. De aceea

sunt de preerat pentru con!elare le!umele recoltate de pe loturile personale sau cele cumprate

direct de la productor. 'e!umele culese cu c9teva "ile mai nainte manipulate de mai multe ori0

pstrate la temperatura mediului amiant nu au calitatea Bi prospeAimea necesar pentru

con!elare Bi ca urmare sunt contraindicate pentru aceasta.

'e!umele destinate con!elrii treuie s ie de calitate e8tra Bi I0 ra!ede0 sntoase0 r

vtmri mecanice0 r urme de muce!aiuri. Ele treuie s i a;uns cel mult la maturitatea de

consum5 recoltate mai devreme0 ele devin iroase Bi tari0 iar prea t9r"iu se vor nmuia prin

con!elare.

ProspeAimea iind condiAie esenAial0 le!umele treuie s ie procurate n uncAie de

capacitatea depo"itului Bi con!elatorului0 astel nc9t s nu ie Ainute0 naintea con!elrii0 mai

mult de 2* ore.


8/10

2. DESCRIERE !"ERIEI PRI!E SP#C

Spinacia oleracea '. Este o specie valoroas prin perioada de consum0 prin con inutul

oarte o!at n sustan e utile pentru or!anismul uman0 precum i prin multiplele utili"ri 6salate

proaspete0 mancruri preparate sau conserve7.

Spanacul con ine proteide 20= 6cu to i aminoaci"ii esen iali70 !lucide 1 # &0 ire 20?

6celulo"


9/10

Spanacul este important ca produs le!umicol i prin timpuritatea apari iei pe pia 0 lunile

mai:iunie0 cu ma8imum al consumului n aprilie. /n procent mai redus se livrea" i n a doua

parte a anului0 p9n n octomrie.

Recolta poate ncepe din stadiu de , # = run"e de peste 1< cm n ro"et i nu trenuie

nt9r"iat p9n la n!lenirea un"elor perierice sau ini ierea ti;ei lorale. Recoltarea manual

prin smul!ere sau prin cosire ntr:o sin!ur trecere poate i eectuat i prin tiere selectiv n

mai multe treceri0 la culturile e8tratimpurii sau n ca"ul e8isten ei or ei de munc disponiile0

dac se ;ustiic economic. Nu se recomand recoltarea plantelor ude de rou0 sau n urma

ploilorudrilor recente0 deoarece run"ele sunt e8puse mai u or la de!radare0 iind mai 3idratate0

mai lipsite de elasticitate i mai predispuse la alterare.

Recoltarea mecani"at se e8ecut cu ma ini de tipuri i mrimi dierite0 n unc ie de necesit i i de suprae ele deservite0 n scopul industriali"rii. Culturile treuie s ie cur ate de

uruieni0 amplasate pe terenuri practicaile pentru mi;loacele de recoltare0 iar suprae ele

semnate e alonat vor permite o utili"are c9t mai eicient a acestora. Recoltarea mecanic se

ace prin principiul cosirii la nivelul solului sau poate i re!lat pentru recoltarea run"elor cu

pe iol mai scurt.

Spanacul este un produs deoseit de perisail predispus la ncl"ire 6ncin!ere7 i

iode!radare imediat prin dierite ermenta ii0 daca este lsat n vrac0 tasat sau u or umed.

Cldura de!a;at la 2


10/10

2* 3. Se pot pstra doar loturi sntoase i "v9ntate de calitatea I timp de =:> "ile. Temperatura

optim este < # 1oC0 U.R. G< # G, i o circula ie activ a aerului.

$. C%#SER&RE PRI# C%#'E(RE

proiect despre spanac

Documents