afumarea cărnii de oaie

5/7/2018 Afumarea cărnii de oaie - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/afumarea-carnii-de-oaie 1/3

Afumarea cărnii de oaie

 AFUMAREA PRODUSELOR DIN CARNE  AFUMAREA CĂRNII DE OAIE 

Restricţiile sanitar-veterinare se referă la cărnurile de oaie slabe, infiltrate, colorate înnuanţă galbenă şi provenite de la animale bătrâne, parazitate, bolnave. Aceste cărnuri seexclud nu numai de la afumare,dar şi de la consumare, indiferentde modul de preparare.

Deşi carnea de oaie se poate folosila multe preparate afumate, îngospodărie se foloseşte doar unsingur sortiment — pastrama.Explicaţia constă în cantitatea mai

redusă de carne ce se obţine de laoaie (13 — 26 kg) decât de la porcşi de folosirea ei mai frecventă la preparatele calde (ciorbe, tocături,tocane etc.) (tabelul 10).

Împărţirea, tranşarea corpului, seface după regiunile anatomice şicalitatea cărnii. După acestecriterii carnea se grupează în treicalităţi. La oaie, 70% din carne

este de calitatea I; valoareanutritivă este cu atât mai mare cucât carnea provine de la animale bine întreţinute şi cu o vârstă între1 — 2 ani. Randamentul este maimare la berbecii castraţi (batali).Carnea acestora se pregăteşte celmai bine la pregătirea pastramei.

Pastrama de oaie este un preparat cunoscut de mult. Ca urmare, în practica dingospodărie, procedeele de realizare a pastramei diferă în funcţie de zonele geografice şi

chiar de localităţi. Se prepară o pastramă simplă şi alta condimentată.

Pastrama simplă — afumată, se obţine din carnea scoasă de pe coastele corpului, tăiatăîn bucăţi late 15 — 20 cm şi groase de 2 — 3 cm. Se preferă pentru consumul casnic înspecial carnea detaşată de pe coaste şi gât. Carnea se ţine 6 — 8 zile în saramură cuconcentraţia de 19 — 20% sare; zilnic se face o rotire a bucăţilor. Apoi se desărează înapă rece timp de 6 — 8 ore, după care se zvântă şi se pune la fum rece 2 — 3 zile. Fumulconferă o aromă plăcută gustului natural al cărnii de oaie.

Randamentul în carne de porc, comparativ cu cel

de la oaie

Tabelul 10

Specificărigreutate Kg.

corp

SPECIAPorc, rasa de: Oaie rasa:

grăsime carne ţigaie ţurcană berbec(batal)

129 101 31,500 32 51,500

Sânge 1,900 1,200 0,500 0,600 0,900Ficat 1,300 3,000 1,650 1,600 2,000Plămân 1,000 0,900 0,750 0,800 1,100Inimă 0,350 0,400 - - -Limbă 0,450 - - - -Rinichi 0,180 0,200 - - -Splină 0,200 0,180 - - -Cap 0,800 9,000 1,300 1,300 3,800Picioare 1,500 1,400 0,580 0,700 0,800Tub digestiv 6,000 7,500 6,800 7,000 10,600

Osânză 7,500 4,000 - - -Slănină 59,000 25,000 - - -Grăsimeintestine

3,100 2,000 - - -

Păr 2,500 2,000 3,500* 5,000* 6,000*CARNE 36,000 43,000 16,000 13,000 26,250TOTAL 128,980 99,780 31,080 30,000 51,450*Greutate lână şi piele

5/7/2018 Afumarea cărnii de oaie - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/afumarea-carnii-de-oaie 2/3

Pastrama condimentată şi afumată. — Carnea detaşată de pe oase, tăiată în bucăţi latede 15 — 20 cm şi groase de 2 — 4 cm se pune într-o saramură condimentată, în care seţin 5 — 6 zile la temperatură scăzută: 6 — 80C. Porţiunile mai groase de carne se potcresta, asigurându-se astfel pătrunderea saramurii în profunzime. Zilnic se face oschimbare a poziţiei bucăţilor.

Saramura condimentată pentru 10 kg carne este constituită din 800 ml apă, 300 g dinamestecul de sărare după formula A (10 kg sare, 80 g azotat de sodiu, 20 g azotit desodiu), 15 g usturoi, 10 g boia de ardei (după gust, dulce sau iute), 10 g piper şi 10 gcoriandru. Condimentele se folosesc sub formă măcinată sau pisate (ustoroi).

Bucăţile de carne după sărare se pun la zvântat timp de 2 — 3 ore, după care se ţin 3 — 4ore la un fum cu temperatura de 19 — 21°C. În continuare, se afumă cu fum rece 1 — 2zile. Bucăţile de carne se mai lasă în instalaţia de afumat încă 1 — 2 zile. Pastramacondimentată, ţinută în loc răcoros, suspendată pe bare, se poate păstra timp de 4 — 6luni.

Jigoul afumat — este o specialitate deosebit de gustoasă, a cărei preparare se face totmai rar în gospodărie. Formula a fost preluată şi îmbunătăţită de industrie. Carnea pulpelor din spate (jigoul) se scoate de pe os, se desface pe lat şi se injecteazăintramuscular 4% din greutate cu saramură de 12 — 14°Bé (12 — 16% sare). Pulpele sefreacă apoi cu amestec de sărare a cărei compoziţie, pentru 10 kg carne, este constituitdin 250 g sare, 70 g zahăr, 10 g silitră şi 10 g usturoi pisat. Pulpele se pun într-un vas şi,după 1 — 2 zile, se acoperă cu saramură (16% sare) la care se mai adaugă 2% zahăr şi0,5% silitră (1 litru de saramură conţine 16 g sare, 20 g zahăr şi 5 g silitră).

Durata de sarumare este de 12 — 14 zile. Apoi carnea se desărează 1 — 2 ore

schimbându-se mereu apa, se pune la zvântare şi se ţine la fum 2 — 3 zile. În prima zifumul va atinge temperatura de 20 — 220C la nivelul produsului. În rest se va ţine la otemperatură mai scăzută. Se poate păstra 3 — 4 luni, la loc răcoros. Pastrama de oaie şi jigoul se pot consuma, după preferinţă, crude, prăjite sau fripte la grătar. Ele constituietoamna mâncarea tradiţională care însoţeşte mustul cu un început de fermentare.

5/7/2018 Afumarea cărnii de oaie - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/afumarea-carnii-de-oaie 3/3