aditivi alimentari – interacŢiunea cu alimentul
Post on 19-Mar-2016
117 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Introducere
• sisteme alimentare formate din substanţe nemiscibile, total sau parţial:– solubile în apă – şi solubile în ulei
• existenţa lor împreună este incompatibilă:– apa - caracter hidrofilic, polar– uleiul - caracter lipofilic, nepolar
Formarea emulsiilor
• Emulsiile = sisteme disperse a două faze = amestec intim de două
lichide nemiscibile. • Faza dispersată = fază internă - sub formă
de picături lichide; • Faza de dispersie = faza externă - sub
formă lichida continua;
Formarea emulsiilora,b – modul de aşezare al emulgatorilor la interfaţa A/U înainte de
emulsionare; c – emulsie detip U/A; d – emulsie de tip A/U
Aspectul emulsiei• Este dat de dimensiunile picăturilor fazei
dispersate • Astfel avem:
– macroemulsii - aspect lăptos - dimensiuni ale picăturilor de 100 →0.5 μm (diametru)
– Microemulsii • aspect aproape transparent - dimensiuni ale particulelor
de 0.5 – 0.01 μm (diametru)• o tentă albăstruie - picăturile au dimensiuni mai mici
decăt lungimea de undă a luminii incidente.
Consistenţa emulsiei.• Influentata de dimensiunea picăturilor dispersate:
• Emulsiile cu picături fine sunt mai vâscoase decât cele cu picături mari, chiar dacă faza dispersată este aceeaşi.
• Prin dispersarea unei faze în picături fine, suprafaţa acesteia creşte considerabil.
• La dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de formă sferică, cu suprafaţa de 4.83 cm2 şi φ = 1.24 cm
– se formează ~ 2,39 x 1011 picături cu φ = 2x10-4 cm (2 μm), – suprafaţa totală a picăturilor fiind 30 000 cm2, adică de 6210
ori mai mare decăt suprafaţa volumului iniţial al fazei.
Energia picaturilor
• Picăturile fine au o energie mult mai mare decât faza lichidă iniţială
• Energia picaturilor = tensiune de suprafată/superficială
• Ca reprezentare - este dirijată paralel la suprafaţă şi se opune dispersării fazei (ulei)
Energia picaturilor• Pentru dispersare este necesar un Lucru
mecanic W – este proporţional
• cu creşterea de suprafată dA • cu tensiunea de suprafată s (W = dA x s )• lucru mecanic poate fi micşorat prin scăderea
tensiunii de suprafată cu ajutorul unui emulgator
• Microemulsiile – stabile termodinamic• Macroemulsiile sunt instabile termodinamic
Clasificarea emulsiilor
• dupa procentul volumetric al fazei interne• Raportul fazei interne (Raport fază-volum
Φ) se defineşte ca:
• Φ = Vi / (Vi + Ve)
–unde Vi = volumul fazei interne–Ve = volumul fazei externe
• Φ < 0.3 - Raport mic al fazei interne (Low internal-phase ratio - LIPR)
– U/A: lapte, îngheţată, brânză– A/U: unt şi margarină
• 0.3 < Φ < 0.7 - Raport mediu al fazei interne (Medium internal-phase ratio - MIPR)
–majoritatea cremelor
• Φ >0.7 - Raport ridicat al fazei interne (High internalphase ratio - HIPR)
–maioneze şi dressing-uri pentru salate.
top related