69488939-laptele
Post on 07-Aug-2015
95 Views
Preview:
TRANSCRIPT
COLEGIUL TEHNIC “MIHAI VITEAZUL”
FILIERA TehnologicăPROFIL:Resurse naturale si protecţia mediului
SPECIALIZARE:Tehnician analize produse alimentare
LUCRARE PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALĂ
NIVEL 3
FALSIFICAREA LAPTELUI
Profesor coordonator:
ing. MIHOC MARCELA
Elev:
SZABÓ HENRIETTA
ORADEA
2010
FALSIFICAREA LAPTELUI
CUPRINSCUPRINS ................................................................................................................................... 2
........................................................................................................... 3 Argument ..................................... 3
CARACTERISTICILE LAPTELUI .......................................................................................... 4 I.1. Clasificarea laptelui .................................................................................................................... 4 I.2. Valoarea nutritivă ........................................................................................................................ 5 I.3. Compoziţia laptelui ..................................................................................................................... 5 I.4. Proprietăţile organoleptice ale laptelui ........................................................................................ 7 I.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui ................................................................. 7 I.6. Defectele laptelui ........................................................................................................................ 8
Autentificarea produselor lactate ............................................................................................. 11 II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic .............................. 11 II.3. Recunoaşterea fraudelor ........................................................................................................... 12
FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE ....................................... 14 III.1. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã) ............................................................................................................................................ 14 III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii . . . . 19 III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate). ........................... 20 III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante ...................................................... 21 III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante ...................................................... 23 III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă .................. 24
Lapte de oaie ................................................................................................. 25
Laptele de capră ................................................................................ 26
Laptele de bivoliţă .......................................................................................... 26
Norme de protecŢie i igienă a muncii în industria lapteluiȘ ................................................... 27 V. Partea experimentală ........................................................................................................... 32
V.1. Determinarea densităţii laptelui ............................................................................................... 32 Rezultatele lucrării practice: .......................................................................... 37
V.2. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E.u.t) ..................................................................... 39 Rezultatele lucrării practice: .......................................................................... 42
V. 3. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante ............................................. 43 Recunoaşterea apei oxigenate ....................................................................... 43
a1) Reacţia cu bicromat de potasiu ................................................................ 44
............................................................................................... 45
a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon .............................................. 45
a3) Proba cu iodura de potasiu ...................................................................... 46
a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic ........................................................ 47
a5) Identificarea acidului salicilic .................................................................. 47
b) Recunoaşterea adaosului de aspirină ........................................................ 48
2
FALSIFICAREA LAPTELUI
VI. Bibliografie ........................................................................................................................ 49
Argument
Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constitue în cea mai mare parte laptele de vacă.
Atât laptele cât şi produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.
Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism.
Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.
Din lapte se pot obţine diferite produse precum: brânză, smântână, caşcaval, unt, lapte bătut, lapte cu cacao, iaurturi, chefir, sana, lapte praf, ş.a.
Lucrarea de faţă are drept scop decelarea falsificării laptelui.
Prima parte a lucrării ne prezintă caracteristicile laptelui punând accent pe valoarea nutritivă şi compoziţia laptelui, făcând referire şi la defectele laptelui şi cauzele apariţiei acestora.
Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. S-a considerat important de a descrie în lucrare falsificările laptelui, autentificarea produselor lactate, dar şi metodele de decelare ale acestor falsificări .
Partea a doua a lucrarii redă analizele de laborator efectuate pe diferite probe de lapte falsificat prezentând atât principiul metodei, reactivii, modul de lucru, dar şi interpretarea rezultatelor.
3
FALSIFICAREA LAPTELUI
CARACTERISTICILE LAPTELUI
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie care se obţine prin
mulgerea completă şi neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi
îngrijite în mod corespunzător.
I.1. Clasificarea laptelui
a) Clasificarea laptelui după compoziţie
• integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din
componenţii săi
• smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau
mecanică
• parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea
laptelui integral.
b) După calitate laptele poate fi:
• normal - când este muls complet de la animalele sănătoase,
bine îngrijite
• anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal
şi anumite defecte de culoare, miros, gust
• falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau
diferite substanţe
c) După procedeele de tratare la care este supus poate fi:
• crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii
• pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-
95°C şi răcit apoi brusc la 4-6°C
• sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru
fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui
• lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă
4
FALSIFICAREA LAPTELUI
• laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii
speciale, reducându-se apa la numai 3-5%
I.2. Valoarea nutritivă
Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism,
constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este
denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare.
Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20
aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45
elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari
creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic
constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele
conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.
I.3. Compoziţia laptelui
Laptele are o compoziţie complexă, cu structură heterogenă,
principalii componenţi fiind următorii:
5
FALSIFICAREA LAPTELUI
Laptele este compus din următoarele component chimice:
Laptele de vacă, baza oricărui aliment din grupa lactatelor, ajută la
întărirea sistemului osos prin furnizarea vitaminei D, a calciului şi a
vitaminei K – cei trei nutrienţi esenţiali pentru sănătatea oaselor.
De asemenea, laptele este bogat în iod, un mineral esenţial în
activitatea tiroidiană şi o sursă importantă de riboflavone şi vitamina
B12, două vitamine necesare pentru sănătatea cardiovasculară şi
producerea de energie.
Vitamina A conţinută în lapte este valorificată de organism la
funcţionarea corectă a sistemului imunitar, iar potasiul ajută la buna
funcționare a sistemului cardiovascular.
Vacile hrănite cu iarbă proaspată produc lapte bogat în acid linoleic
conjugat (CLA), o grăsime benefică, ce distruge celulele de cancer de
piele, cancer mamar şi cancer la colon. Cercetătorii americani susţin că, în
urma testelor de laborator, s-a dovedit faptul că laptele poate ajuta la
combaterea aterosclerozei şi scade nivelul colesterolului din sânge.
Calciul furnizat de laptele de vacă are, de asemenea, un rol
important şi în alte activitaţi fiziologice vitale, inclusiv coagularea sângelui,
contracţia muschilor, reglarea activitaţii enzimelor, reglarea presiunii
sângelui, şi altele. Pentru că aceste activitaţi sunt esenţiale pentru viaţă,
organismul foloseşte un sistem regulator pentru un control strict al
nivelului de calciu din sânge, astfel încât suficient calciu să fie întotdeauna
disponibil. Ca urmare, atunci când doza zilnică recomandată de calciu este
6
FALSIFICAREA LAPTELUI
prea scăzută, calciul este preluat din oase pentru a menţine nivelul normal
în sânge.
I.4. Proprietăţile organoleptice ale laptelui
a) Aspect-culoare
Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu
consistenţă normală şi culoare albgălbuie. Coloraţia gălbuie se datorează
unei conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din
anumite furaje cu care a fost hrănit animalul.
Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită
pigmenţilor din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, roşu, albastru, galben sunt rezultatul
dezvoltării unor micoorganisme de infecţie care secretă pigmenţi
caracteristici. Culoarea roşie se datoreşte uneori prezenţei sângelui în
lapte, provenit de la un uger bolnav.
b) Gustul şi mirosul
Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulgeag şi aroma placută
specific, dar foarte puţin pronunţată.
Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător, dacă
mulsul nu sa făcut în condiţii igienice. Anumite mirosuri străine pot proveni
de la unele nutreţuri ca: trifoi, rădăcinoase, varză, etc.
Laptele trebuie să fie lipsit de microorganisme patogene care să
producă îmbolnaviri consumatorilor, ca de exemplu: bruceloză,
tuberculoză, etc.
I.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui
În lapte, pe lângă microorganisme benefice , cum ar fi cele care
produc aromă şi diferite modificări fizice dorite, folosite în general în
7
FALSIFICAREA LAPTELUI
fabricarea produselor lactate se mai întâlnesc şi microorganisme patogene
sau potenţial patogene şi toxice pentru om.
Astfel, microorganismele patogene, care pot proveni de la animalele
producatoare de lapte sau sunt introduse din mediul înconjurator, în
timpul mulgerii sau manipulării laptelui.
În laptele proaspăt muls, numărul de microorganisme nu creşte o
anumită perioadă de timp (3-6 ore), chiar scade.
Deci laptele împiedică dezvoltarea unor microorganisme şi unele chiar
mor.
Ca urmare, putem spune că laptele are proprietăţi bacteriostatice şi
bactericide.
Acţiunea bactericidă se datorează existenţei în lapte a unor substanţe
specifice anticorpi legaţi cu lactoglobulina, lizocina, lactina I (activă în
colostru), lactina II (activă în laptele normal), lactina III (activă în laptele
obţinut în ultimele zile de lactaţie)
Substanţele bactericide sunt foarte instabile în laptele proaspăt,
nerăcit, se descompun în 2-3 ore după muls, iar prin pasteurizare se
distrug.
I.6. Defectele laptelui
Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăţilor sale
organoleptice şi fizico-chimice, numite defecte, care afectează în primul
rând culoarea, mirosul, gustul sau consistenţa sa.
Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii, iar altele se
manifestă, mult mai târziu.
Defectele laptelui se datorează iniţial îmbolnăvirii animalelor şi în
special afecţiunilor ugerului, condiţiilor de hrănire şi îngrijire
necorespunzatoare. Apariţia ulterioară a defectelor este favorizată de
manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere, ceea ce
facilitează pătrunderea microorganismelor de infecţie, care prin acţiunea
lor determină modificarea însuşirilor iniţiale ale laptelui normal, proaspăt şi
de "bună calitate”.
Laptele albastru
8
FALSIFICAREA LAPTELUI
La minimum două ore de la muls, apar în lapte pete mici care se
întind cu timpul, laptele devine albastru-verzui, şi apoi cenuşiu murdar,
datorită dezvoltării unei bacterii care solubilizează cazeina şi produce
indol. De obicei, infecţia apare datorită vaselor de colectare, infectate şi
murdare
Laptele roşu
Apare fie datorită prezenţei globulelor roşii din sânge, unei mulgeri
defectuoase sau datorită unui uger cu ulceraţii. Se recunoaşte deoarece,
după 20-30 de minute de repaus se depune un sediment de culoare roz iar
la microscop se constată prezenţa globulelor roşii din sânge. Acest defect
apare numai la laptele proaspăt muls.
După păstrarea laptelui la 10-12°C apare o coloraţie roşiatică datorită
dezvoltării unor bacterii cromogene. Culoarea apare datorită unor secreţii
de pigmenţi solubili în apă. Prin fermentarea cazeinei laptele are un miros
fecaloid.
Laptele galben
De multe ori această culoare se datorează unui conţinut mai mare de
caroten sau este produsă de unele bacterii care hidrolizează cazeina şi o
solubilizează cu formare de amoniac.
Laptele negru
În lapte apar pete negre şi se produc datorită microorganismelor
lactice (Bacterium lactis nigri si Torula nigra, Mucor si Rhizonus).
Defectele de consistenţă
Laptele vâscos sau laptele brânzos, apare datorită influenţei unor
microorganisme: Micrococcus lactis viscosi, Aerobacter aerogenes,
Streptocuccus termophilus. Laptele apare sub formă mucilaginoasă
semitransparentă, care aderă de pereţii vasului şi se poate trage în fire.
9
FALSIFICAREA LAPTELUI
Defecte de gust şi miros
Şi anume: laptele amar. Acest defect provine din alimentaţie, datorită
consumării unor ierburi, ca pelinul sau de nutreţuri însilozate defectuos şi
mucegăite. Gustul mai poate apărea şi datorită păstrării laptelui în vase
cositorite sau prin administrarea la vaci a unor medicamente .
Defectele care apar la laptele amar se datorează microorganismelor
Micrococcus amarificans si Microcrococcus bovini, bacteriilor butirice din
grupa Coli aerogenes sau Torula amara. Gustul ar proveni, după unii
autori, prin solubilizarea microbiană a cazeinei şi transformarea ei în
peptone, diferite aldehide sau acid butiric. Există în lapte o serie de
microorganisme care provoacă în lapte diferite gusturi şi mirosuri, şi
anume: lapte cu gust de săpun produs de Bacterium lactis saponacei,
lapte cu gust de fragi produs de Bacterium fragi, lapte cu gust de nucă
produs de Micrococcus laxa, lapte dulceag şi miros fecaloid produs de
Bacterium lactisfoetidum.
Laptele, prin particularităţile sale, poate fi uşor falsificat prin
substituire parţială, prin sustragerea unor componente, prin adaos de
substanţe străine (conservanţi, neutralizanţi sau inhibitori), care să
mascheze unele defecte sau să oprească dezvoltarea microflorei instalate.
Şi aceste fraude constituie mijloace de poluare a laptelui, a căror
consecinţe şi modul lor de punere în evidenţă sunt tratate în subiectele
următoare.
10
FALSIFICAREA LAPTELUI
AUTENTIFICAREA PRODUSELOR LACTATE
II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din
lapte procesat termic
Pentru un segment de consumatori, produsele lactate, îndeosebi
brânzeturile obţinute din lapte neprocesat termic, reprezintă o anumită
atractivitate, apreciinduse la acestea o exprimare mai bună a însuşirilor
senzoriale, în special a aromei.
Aceste produse se realizează prin luarea unor măsuri speciale legate
de calitatea microbiologică a materiei prime, de condiţiile de igiena etc.
ceea ce determină creşterea costurilor de producţie şi implicit a valorii
comerciale, de aceea autentificarea lor este pe deplin justificată.
Deoarece tratamentul termic distruge echipamentul enzimatic al
laptelui, proba fosfatazei este edificatoare pentru a identifica laptele
11
FALSIFICAREA LAPTELUI
procesat termic. Mai anevoios este decelarea acestuia în produsele lactate
finite.
II.2. Autentificarea produselor lactate cu denumire de origine
controlata
De mai multă vreme în U.E, dar şi în alte ţări, există preocupări de a
proteja produsele cu denumiri de origine controlată, îndeosebi a
brânzeturilor. De astfel, o primă listă cu produsele lactate care beneficiază
de această protecţie a fost publicat în 1996.
Un produs cu denumire de origine controlată este considerat produs
unic, calitatea şi caracteristicile sale specifice fiind determinate de arealul
geografic de producere delimitat de tehnologia de obţinere şi de alte
condiţii (specia/rasa, mod de furajare etc).
Produsele cu denumire de origine controlată sunt din ce în ce mai
mult apreciate, autentificarea lor fiind anevoioasă, dar necesară, pentru ca
cei ce le consumă să nuşi piardă încrederea în ele. Autentificarea se
realizează prin analize specifice fiecărui sortiment şi prin inspecţii la locul
de producere.
II.3. Recunoaşterea fraudelor
Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor
este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă
vreme.
Dacă la început se foloseau manopere frauduloase empirice, cum
este adaosul de apă, în prezent tehnicile sau perfecţionat, unele dintre ele
fiind dificil de decelat cu metodele clasice de analiză.
Prin aplicarea celor mai noi cunoştinţe tehnice şi analitice şi printro
bună cunoaştere a produselor şi a tendintelor pieţei, se pot evalua
posibilele “zone de risc”, se pot identifica şi dezvolta metode de anliză şi
control, capabile să descopere cele mai sofisticate fraude.
12
FALSIFICAREA LAPTELUI
13
FALSIFICAREA LAPTELUI
FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE
Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează uşor la
diverse manopere frauduloase.
Acestea se pot grupa în doua categorii:
• substituiri totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau
mai multor componenţi valoroşi, cele mai importante falsificări
fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii, inclusiv amestecul
laptelui de la diferite specii;
• mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de
alterare, cea mai cunoscută fiind menţinerea acidităţii normale
a laptelui prin adaos de conservanţi şi neutralizanţi;
Din punct de vedere senzorial, laptele se prezintă sub formă de lichid
albăstrui (la cel smântânit), cu gust şi miros dulceag, plăcut, specific de
lapte.
Examinarea fizicochimică şi biochimică constă în determinarea
indicilor fizicochimici şi biochimici ai probei supuse analizei şi compararea
rezultatelor obţinute cu cele ale probei martor (de control sau proba de
grajd), cu valorile indicilor din standarde sau cu cele înscrise pe etichetele
de prezentare.
III.1. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau
sustragerea de grăsime (smântânire parţialã)
Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de
apă şi/sau lapte degresat, degresarea parţialã sau falsificarea dublă prin
ambele mijloace.
Adaosul de apă se practică în scopul sustragerii unei anumite cantităţi
de lapte integral sau mărirea volumului cu punerea în consum a unor
produse de calitate inferioară.
Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi în consecinţă
diminuarea conţinutului tuturor componentelor şi a valorii nutritive, iar din
14
FALSIFICAREA LAPTELUI
punct de vedere tehnologic scade randamentul la prelucrare şi schimbă
comportarea în timpul unor faze ale procesului de fabricaţie (coagulare,
maturare).
Densitatea şi alte caracteristici fizice
Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de
valoarea aproape constantă a unor indici fizici cum ar fi densitatea,
punctul crioscopic etc.
Densitatea laptelui, ce se determină prin metoda areometrică cu
ajutorul termolactodensimetrului, este condiţionată de suma influenţelor
celor cinci componente majore, în care apa şi grăsimea tind să reducă
valoarea acesteia, iar substanţele proteice, lactoza şi substanţele minerale
să o ridice.
Densitatea laptelui trebuie să fie minimum 1,029g/cm3 pentru laptele
de vacă şi pentru laptele de bivoliţă 1,031 g/cm3.
Deci, în cazul în care la laptele suspect sa găsit densitate foarte mică,
se poate afirma cu certitudine că laptele a fost falsificat prin adaos de apă.
De multe ori însă falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă,
introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densitaţii. În
asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv
de mare. Desigur, cercetând valorile celorlalţi parametri de control
(extractul uscat total, notat E.u.t, extractul uscat degresat, proteinele,
grăsimea, substanţele minerale totale, substanţele străine, azotaţii şi
azotiţii, polifosfaţii etc.) se poate deduce cu siguranţă această dublă
fraudă.
Valoarea normală a substanţei uscate totale din lapte este de 12,5
% , iar limitele se încadrează între 10,7 şi 14,8%.
Laptele la care E.u.t. are o valoare mai mică decât 12,5% trebuie
suspectat de falsificare prin adaos de apă, extragerea de grăsime sau
dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire) şi trebuie supus încontinuare
unor verificări.
În urma determinării conţinutului de substanţe proteice din lapte pot
apărea două situaţii anormale:
15
FALSIFICAREA LAPTELUI
• conţinutul de proteine sub limita minimă acceptată de 3,2%, în
care caz laptele este suspectat cu diluare cu apă;
• conţinutul de proteine foarte mare, situaţie în care laptele este
suspectat de falsificare prin adaos de substanţe azotoase
(azotaţi, uree) sau adaos de lapte colostral.
Lactoza şi substanţele minerale din lapte sunt componentele cu cea
mai mică variabilitate. În acelaşi timp lactoza din punct de vedere calitativ,
este principalul compus al extractului uscat total, reprezentând mai mult
de 35% din valoarea acestuia, de aceea adăugarea de apă în lapte îi
modifică mult ponderea.
Conţinutul de lactoză este un indicator foarte preţios pentru
aprecierea falsificărilor prin adaos de apă. În cazul în care proba suspectă
sa găsit o cantitate cu mult sub limita inferioară, de 4,5%, este o dovadă
că în laptele respectiv sa adăugat apă. Desigur, rezultatele trebuie
coroborate cu rezultatele celorlalte analize specifice.
În cazul laptelui colostral, conţinutul de lactoză este de asemenea
scăzut, analizele specific pentru colostru vor confirma dacă este vorba
despre acesta.
Se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutiromertică
(Gerber), însă metoda de referinţă obligatorie în caz de litigiu este metoda
extracţiei cu solvenţi organici precedent de hidroliza amoniacală.
Provenienţa şi analiza grăsimii
Grăsimea se determină cel mai frecvent prin metoda acido-
butirometrică (Gerber), care este metodă de referinţă în caz de litigiu este
metoda extracţiei cu solvenţi organici precedată de hidroliză amoniacală.
Conţinut de grăsime sub limita normală (standardizată) apare în cazul
adaosului de apă sau lapte degresat, fie sustragerea grăsimii
Conţinut de grăsime excesiv de mare (nejustificat de mare) se
întâlneşte în următoarele situaţii:
• lapte incorect omogenizate, recoltat din stratul gras superior al
recipientului sau grăsime străină adăugată
• lapte colostral
16
FALSIFICAREA LAPTELUI
• adaos de grăsimi străine, animale sau vegetale
• lapte de oaie sau de capră
Decelarea falsificării se face prin :
• determinarea valorilor principalilor indicatori fizico-chimici
• determinarea grăsimii lapte suspectat
Proporţia de substanţă grasă extrasă se calculează cu relaţia:
Grăsimea sustrasă % = * 100
- este % grăsime din proba normală
- este % grăsime din proba sustrasă
În urma determinării conţinutului de grăsime din lapte, pot rezulta
două categorii de situaţii anormale:
• conţinutul de grăsime sub limita normală (standardizată), în
acest caz poate fi vorba de adaos de apă, sau de lapte
degresat, fie de sustragerea grăsimii. Analizele specifice
ulterioare vor clarifica fiecare situaţie în parte;
• conţinutul excesiv de grăsime (nejustificat de mare).
În acest caz poate fi vorba de mai multe situaţii:
• lapte incorect omogenizat: recoltat din stratul gras superior al
recipientului sau grăsime straină adaugată;
Determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă
(punct de topire şi solidificare, indicele ReichertMeissl, indicele Polenske,
indicele de iod, indicele de saponificare, indicele de refracţie) vor confirma
dacă este vorba despre această falsificare;
• lapte colostral, la care determinările specifice pentru acest tip
de lapte vor fi edificatoare;
• adaos de grăsimi străine, animale sau vegetale; problema se
clasifică tot prin determinarea indicilor specifici ai grăsimii
extrase din proba suspectă.
Grăsimea sustrasă în cazul falsificării prin smântânire deodată cu
adaos de apă se calculează astfel:
17
FALSIFICAREA LAPTELUI
Grăsime sustrasă % =
Apă adăugată % =
- procent de apă din proba sustrasă
procent de apă din proba normală
extract uscat degresat din proba suspectată
- extract uscat degresat din proba normală
Relaţiile de calcul al apei adăugate şi a laptelui degresat sunt:
= 100 - * 100
A % = 100 - * 100
= – A
- cantitatea de lapte degresat, %
A - cantitatea de apă adăgată
- produse adăugate (apă şi lapte degresat)
- cantitatea grăsime din proba suspectată
18
FALSIFICAREA LAPTELUI
III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în
vederea mascării scăderii densităţii
Clorura de sodiu este cea mai folosită substanţă pentru corectarea
densităţii laptelui .
Decelarea clorurii de sodiu este relativ dificilă, deoarece în lapte se
găseşte o cantitate destul de mare de cloruri, iar în unele situaţii, (de
exemplu laptele provenit de la vaci cu mamite) clorurile depăşesc limita
maximă normală.
Conţinutul de cloruri din laptele de amesctec (exprimat în NaCl) este
între 120-170mg/100ml lapte, cu o medie de 140mg/100ml lapte, iar
pentru laptele colostral sau cel de la vacile cu mamite ajunge la 200
mg/100ml.
Determinarea clorurilor se face prin metoda cantitativă Volhard (de
referinţă) sau metoda Morh: clorurile din laptele deproteinizat şi degresat
reacţionează cu azotat de argint.
O altă analiză importantă care verifică rezultatele determinării
clorurilor este determinarea indice de clor/lactoză care poate avea o
valoare maximă de 3 pentru laptele normal şi mult mai mare pentru
laptele mastitic.
În cazul acestei falsificări se va doza şi conţinutul de sodiu prin
metoda flamfotometrică sau prin spectrofotometrie de absorbţie atomic
conţinutul de sodiu variază între 50-60mg/100ml (limita maximă)
Depăşirea conţinut maxim de sodiu se produce în următoarele
situaţii:
• lapte colostral , cu o depăşire moderată
• lapte provenit de la vaci cu mamită, depăşire este
moderată, la fel şi la cloruri
• lapte falsificat prin adaos de clorură de sodiu, depăşirea
este pronunţată; cloruri mai mari de 200mg/100ml lapte
• lapte falsificat prin adaos de neutralizanţi de tipul:
hidroxidul, carbonatul şi bicarbonatul de sodiu
Colostrul este lapte de vacă secretat de către glandele mamare în
primele 10 zile după fătare şi în ultimile 10-13 zile înainte de fătare.
19
FALSIFICAREA LAPTELUI
Colostrul este mai dens, uşor lipicios, culoarea este galbenă, gust fad,
leşios. Colostrul este mai bogat în proteine, are densitatea ridicată (1,040-
1,060), şi săruri minerale.
III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi
străine (nelactate).
Decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă, se
recurge la metode de mascare prin adaosul în lapte, în cantităţi
echivalente cu cea extrasă, de grăsimi de calitate inferioare de origine
nelactate cum sunt: untura de porc, seu topit de bovine, uleiuri vegetale
ca atare sau hidrogenate (margarine), sau mai rar uleiuri parafinice sau
minerale.
Decelarea se poate efectua prin:
• analiză senzorială
• decelare prin analiza indicilor fizico chimici şi analiza grăsimii
laptelui suspectat (indice de saponificare, aciditate, indice de
iod)
Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui este şi adaos de
inlavit.
Inlavit este înlocuitor al laptelui natural folosit la hrănirea viţeilor.
Inlavitul se obţine industrial din lapte degresat la care se adaugă
diverse grăsimi animale (untură de porc, seu) sau vegetal, emulgatori,
vitamine, substanţe antioxidante.
Inlavitul se prezintă sub formă uscată de praf şi se reconstituie cu
apă.
Substituirea grăsimii din lapte cu inlavit se realizează prin:
• substituirea parţială, când se amestecă lapte de vacă cu inlavit
în diferite proporţii
• substitirea totală, adică se comercializează în loc de lapte de
vacă inlavit reconstituit
20
FALSIFICAREA LAPTELUI
Decelarea falsificării cu inlavit se realizează prin examen organoleptic
şi prin analiza indicilor fizico-chimici.
Produsul (din lapte) falsificat are o culoare mai închisă (galben
intens ) determinat de prezenţa lecitinei, iar în timp se observă depunerea
unui sediment de culoare maronie deschisă, la suprafaţa are loc separare
grăsimii adăugate. Gustul şi mirosul se modifică.
Decelarea se face prin determinarea principalilor indici fizico chimici
• indice Reichert Meissl
• indice Polenske
• indice de saponificare
Aceşti indici vor avea valori mai mici decât cele normale, iar valoarea
indicelui de iod va fi mai mare de 36, care este valoarea obişnuită a
grăsimii.
III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe
neutralizante
Substanţele neutralizante, alcaline, (carbonat sau bicarbonat de
sodiu) se adugă în lapte în scopul prevenirii acidifierii, pentru neutralizarea
acidităţii crescute şi pentru păstrarea însuşirilor sale căt mai mult timp.
Laptele imediat după mulgere are reacţie acidă datorită fosfaţilor
acizi, citraţilor, acid carbonic şi alţi compuşi.
Acidifierea laptelui este cauzat de fenomenul de fermantaţia lactozei
cu formare de acid lactic.
a) hidrolizează lactoza la monozaharidă
51262112212 2 OHCOHOHC →+
b) monozaharida se trasforma în acid lactic
CHOHCOOHCHOHC 351262 →
21
FALSIFICAREA LAPTELUI
Aciditatea titrabilă normală oscilează între 15-19° Thörner, iar pH
între 6,4-6,7. Aciditatea ionică reflectă mai bine starea de prospeţime a
produsului.
Laptele are reacţie alcalina în cazul mastitei tuberculoase.
Laptele are reacţie acidă în mastitele provocate de germeni lacto-
fermentativi.
Acidifierea laptelui este cauzată de fermentaţia lactozei cu formare şi
acumularea treptată a acidului lactic liber. Prin adaos de substanţe
neutralizante, acidul lactic este neutralizat parţial sau în totalitate,
determinând scăderea acidităţii.
Aciditatea laptelui de la animale sănătoase, la scurt timp după
mulgere este de 14°T, iar pH mai mare de 7.
Aciditate în limite normale sau chiar depăşite nu exclude însă adaos
de neutralizanţi.
Carbonatul, bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează doar
acidul lactic liber.
Aciditatea directa titrabilă este un indicator pertinent pentru
aprecierea adaosului de neutralizanţi numai atunci când determinarea s-a
făcut în scurt timp de la adăgarea acestora.
Prin adaos de substanţe neutralizante valoarea alcalinităţii cenuşii
creşte.
Un criteriu obiectiv de decelarea a neutralizatorilor constă în
determinarea gradului de alcalinitate a laptelui; acest criteriu are la bază
efectul tampon aproate constant laptelui.
Grad de alcalinitate reprezintă numărul de ml de HCl 0,25 N necesari
pentru acidifierea a 25 ml la pH-ul 2,7.
Adaosul de substanţe neutralizante implică:
• modifică dinamica dezvoltării microbiene din lapte, prin
inhibarea microflorei acidolactice şi favorizează
creşterea şi multiplicarea bacteriilor protolitice şi
patogene
• mascarea unor transformări ale laptelui
• afectarea salubrităţii produsului cu consecinţe negative
asupra sănătăţii consumatorilor
22
FALSIFICAREA LAPTELUI
III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe
conservante
Scopul acestei falsificări este prevenirea acidifierii şi păstrarea
însuşirilor aparent normale o perioadă mare de timp.
Substanţe conservante folosite: apă oxigenată, acidul salicilic şi
salicilaţi, acidul benzoic şi benzoaţi, acidul boric şi sărurile sale, aldehida
formică.
Substanţele conservante nu au acţiune germicidă selectivă, ele
modifică microbiota laptelui, favorizează dezvoltarea şi multiplicarea
microorganismelor dăunătoare cum sunt cele de putrefacţie sau patogene.
Germicid = capabil să distrugă microorganismele care produc boli.
Substanţele conservante nu au acţiune sanogenetică (nu asigură
starea de sănătate a populaţiei) şi de ordin economic, deci afectează
sănătatea populaţiei.
Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%)
• este un conservant de scurtă durată,
• care adăugat în cantităţi mici (1-4%) laptelui împiedică
acidifierea timpurie;
• are următoarele efecte: germicid, declanşează procese
oxidative, denaturează însuşirile senzoriale
• utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită
efectelor negative
• modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ , iar acţiunea
sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului
Acidul salicilic şi salicilaţi
• adăugat în proporţie de 0,04-0,03% asigură conservarea
prodususlui timp de câteva zile
• identificarea ac salicilic şi săruri cu FeCl3 şi rezultă o
coloraţie violetă
• acidul salicilic şi salicilaţii sunt interzişi a fi utilizaţi
23
FALSIFICAREA LAPTELUI
Acidul benzoic şi sărurile lui
• se folosesc în mod fraudulos pentru conservare
• identificarea ac boric se face cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie
violet
Acidul boric şi boraţi:
Laptele în care s-a identificat acidul boric nu trebuie folosit în scop
alimentar
• se utilizează în mică măsură pentru conservarea ilicită a
laptelui
• identificarea se face cu hârtie cu curcuma sau titrimetric
Aldehida formic este sub formă de formol (sol de 30-40% de
formaldehidă), are acţiune puternică germicidă şi este utilizat în mod
fraudulos pt conservarea laptelui.
• aldehida formică este foarte toxică pentru organism chiar şi
în cantitate foarte mică
• metoda cantitativă de decelare a apei oxigenate se
bazează pe proprităţile reducătoare a apei oxigenată
• dă reacţie de culoare cu diverşi reactivi
• se folosesc în mod fraudulos pentru conservare
III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de
animale cu lapte de vacă
Compoziţia chimică a laptelui, dar şi valoarea biolologică diferă de la
o specie de animale la alta.
Laptele de oaie şi cel de bivoliţă are un conţinut de 1,5 ori mai mare
de substanţă uscată datorită cantităţilor sporite de grăsimi şi de proteine
şi au caracteristici fizico chimice şi senzoriale diferite de laptele de vacă.
24
FALSIFICAREA LAPTELUI
Decelarea substituirii laptelui de oaie, bivoliţă sau capră cu lapte de
vacă se realizează prin apricierea însuşirilor senzoriale şi determinarea
indicilor fizico- chimici ai grăsimii, de ex indicelui Polenske.
Lapte de oaie
Densitatea laptelui de oaie prezintă valori care în timpul perioadei de
lactaţie oscilează între 1,034—1,040, fiind condiţionată de modificările pe
care le suferă principalele componente ale laptelui.
Valorile cele mai reduse ale densităţii se înregistrează în prima
jumătate a perioadei de lactaţie, iar cele mai ridicate la sfârşitul acestei
perioade, respectiv luna septembrie, când pot depăşi cifra de 1,040.
Aciditatea constituie un indicator important al laptelui de oaie.
Laptele de oaie proaspăt muls, la fel ca şi laptele de vacă, are reacţie
amfoteră.
Aciditatea laptelui de oaie creşte în timpul perioadei de lactaţie, fiind
mai redusă la începutul acestei perioade şi înregistrând valori maxime la
sfirşitul perioadei. Această creştere este în dependenţă, directă cu mărirea
conţinutului de cazeină şi de săruri minerale.
Aciditatea laptelui de oaie în primele luni de lactaţie variază între 21—
22,5°T, mărindu-se progresiv, ajungând la sfirşitul perioadei de lactaţie la
28—30°T.
Laptele de oaie, în condiţiile de producţie din ţara noastră, la recepţie
trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii:
• densitatea la 20°C, min. 1,033g/ml
• grăsimea, % min.6,5
• substanţă uscată, fără grăsime % minim 11,0
• aciditate °T max......24
Laptele de oaie se utilizează ca atare sau în amestec la fabricarea
unor sortimente de brânzeturi specifice româneşti: telemea, caşcaval, caş,
brânza de burduf. Datorită conţinutului ridicat de cazeină şi grăsime, la
prelucrarea laptelui de oaie în brînzeturi se realizează un consum specific
mult mai redus decăt în cazul prelucrării laptelui de vacă.
25
FALSIFICAREA LAPTELUI
Laptele de capră
• are o compoziţie apropiată de cea a laptelui de vacă, dar
are un conţinut uşor mai mare de grăsimi
• este mai puţin expus falsificărilor
• identificarea se face prin determinarea unor indici fizici
(de ex indicele Polanske)
Laptele de bivoliţă
Caracteristic laptelui de bivoliţă este conţinutul său ridicat în
substanţă uscată (peste 18%), respectiv de grăsime şi cazeină faţă de
laptele de vacă, apropiindu-se din acest punct de vedere de laptele de
oaie. De asemenea, caracteristic laptelui de bivoliţă este raportul
proteine/grăsime, mult mai redus (0,547), decât de la laptele de vacă
(0,850—0,900), iar proporţia de cazeină faţă de proteinele totale este
Laptele de bivoliţă are indicele Polanske de 2,4 .
26
FALSIFICAREA LAPTELUI
NORME DE PROTECŢIE ȘI IGIENĂ A MUNCII ÎN INDUSTRIA
LAPTELUI
a. Condiţiile şi tehnica obţinerii unui lapte sănătos, igienic şi de
bună calitate
Problema principală în obţinerea unui lapte sănătos, igienic şi de
calitate bună, constă în luarea tuturor măsurilor pentu a împiedica
pătrunderea microbilor în lapte de la locul de producţie până la
consumator, precum şi de a se împiedica dezvoltarea microbilor care,
eventual, au pătruns în lapte. De aceea, trebuie să se respecte anumite
măsuri de igienă, începând de la recoltarea laptelui şi până la punerea lui
în consumaţie.
S-a verificat că un lapte muls în condiţii riguroase de igienă poate să
conţină un număr mic de microbi la 1 ml, pe când un lapte muls fără
respectarea acestor reguli poate să conţină în acelaşi volum sute de mii de
microbi.
Gradul de infecţie al laptelui depinde atât de modul cum se execută
mulsul, cât şi de manipulările ulterioare ale laptelui în timpul prelucrării,
conservării şi transportului.
Printre factorii cei mai importanti, care influențează gradul infecţiei
ulterioare a laptelui sunt:
• starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută
mulsul;
• starea de curăţenie a vacii;
• starea de curăţenie a mulgătorului;
• felul mulsului;
• starea de curăţenie şi felul materialului din care sunt făcute
vasele în care se mulge, se păstrează, se prelucrează şi se
transportă laptele;
• condiţiile de temperatură şi de igienă în care se păstrează laptele
după mulgere
27
FALSIFICAREA LAPTELUI
•
b. Starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută
mulsul
Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele, conţine
numeroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de
aşternut, furaje, fecale, vehicule Furajele grosiere poartă, în special,
bacterii sporulate şi spori de mucegaiuri; silozurile - bacterii blilirice,
fecalele - enterobacterii, în special E. coli.
Adăposturile pentru animale producătoare de lapte trebuie supuse în
mod obligatoriu următoarelor operaţii:
• îndepărtarea zilnică a dejecţiilor animalelor;
• stropirea şi efectuarea zilnică a măturatului;
• primenirea zilnică a aşternutului;
• spălarea zilnică a rigolelor sau conductelor pentru îndepărtarea
dejecţiilor lichide;
• văruirea şi dezinfecţia generală de două ori pe an şi ori de câte ori
este nevoie;
• efectuarea reparaţiilor de întreţinere, a dezinsecţiilor şi a
deratizărilor ori de câte ori este nevoie
Fermele destinate animalelor producătoare de lapte vor avea o
platformă de gunoi amplasat la 25m de adăpost pe care gunoaiele vor fi
depozitate sistematic în vederea obţinerii unei autobiosterilizări.
c. Igiena mulsului
Murdăria găsită în lapte provine, de cele mai multe ori, de pe corpul
animalului: particule de fecale, de pământ, de vegetale, fire de păr, celule
epiteliale. Această contaminare se poate reduce prin menţinerea corpului
animalelor în stare curată,
Întrucât microorganismele purtate de obiectele care poluează laptele
nu se dispersează imediat în masa laptelui, în timpul operaţiei de muls
trebuie respectate următoarele norme:
28
FALSIFICAREA LAPTELUI
• imediat, înainte de muls sau în timpul mulsului, nu este permisă
distribuirea furaj elor care produc praf, efectuarea măturatului sau
primenirea aşternutului;
• animalele, înainte de muls, se supun curăţeniei corporale, coada se
leagă de picior, ugerul se spală cu apă caldă şi săpun şi se şterge cu un
prosop alb, curat;
• mulgătorul, înainte de începerea mulsului, își spală mâinile cu apă
caldă şi săpun și își îmbracă hainele de protecție sanitară a laptelui:
• vasele folosite la muls, cât şi la recoltarea laptelui trebuie să fie din
metal inoxidabil sau emailate spălate în prealabil cu apă fierbinte cu
detergenţi şi dezinfectate cu "sodă calcinată 2%, apoi clătite cu apă
potabilă. Acelorași operaţii sunt supuse şi instalaţiile de muls mecanic,
inclus: conductele pe care circulă laptele,
Obţinerea unui lapte cu mare garanţie de salubritate este asigurată
prin mulgere mecanică, întrucât laptele este ferit de orice contract cu alte
obiecte decât cele ale agregatului sau cu aerul atmospheric.
d. Igiena operaţiilor după muls
După efectuarea mulsului, laptele va fi supus în mod obligatoriu
următoarelor operaţii:
Strecurarea prin sită metalică, prevăzută cu tifon pus în patru straturi
sau rondele de vată presată. Utilajele folosite la filtrare vor fi spălate şi
opărite după fiecare utilizare, uscate şi păstrate în locuri ferite de praf sau
insecte.
Imediat după mulgere, laptele va fi scos fără întârziere din adăpostul
animalelor, acoperit cu tifon sau pânză curată. Bidoanele nu vor fi
acoperite imediat cu capace, pentru a se asigura aerisirea laptelui
Indiferent de locul obținerii, laptelui trebuie supus imediat unui proces
de răcire: răcirea se face prin așezarea bidoanelor în apă rece. Fermele
care produc cantităţi mari de lapte sunt obligate a-şi procura aparate
speciale de răcire; laptele crud integral va fi livrat numai la temperaturi
sub + l4°C.
29
FALSIFICAREA LAPTELUI
Pentru asigurarea condiţiilor de igienă a laptelui în fermele cu animale
producătoare de lapte, acestea sunt obligate a-şi amenaja un spaţiu
pentru păstrarea şi răcirea laptelui, cât şi pentru păstrarea utilajelor de
muls.
Vasele folosite la mulgerea, strecurarea sau păstrarea laptelui vor fi
spălate imediat după folosire cu apă fierbinte cu detergenţi dezinfectate,
clătite cu apă potabilă (rece), aşezate cu gura în jos pe rafturi și protejate
cu perdele de tifon împotriva muştelor. Capacele bidoanelor se spală
separat, după ce mai întâi s-au îndepărtat garniturile de cauciuc, care se
supun aceloraşi operaţii.
e. Igiena unităţilor de industrializare a laptelui
Societăţile comerciale de industrializare a laptelui sunt unităţi de
recepţie, prelucrare, depozitare şi distribuire complexă a laptelui care
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• să fie amplasate cu predilecţie în zonele de producţie a laptelui, pe
terenuri salubre;
• să fie împrejmuite şi să aibă incinta pavată sau asfaltată şi prevăzute
cu înclinaţie, pentru a nu permite stagnarea apelor pluviale;
• să fie asigurate cu o zonă de protecţie sanitară, care să evite
poluarea faţă de vecinătăţi cu noxe şi pentru a se crea un
microclimat sănătos în incintă şi în spaţiile de producţie;
• să fie racordate la o reţea de apă potabilă, care să asigure în mod
corespunzător nevoile de producţie şi de igienă şi prevăzute cu un
sistem de producere a apei calde la o temperatură de maximum
+37 şi 83°C;
• sistemul de circulaţie a apei potabile trebuie să fie în mod obligatoriu
separat de sistemul de circulaţie a apei industriale folosită la
producerea aburului, spălarea pavimentului etc.;
• să fie prevăzute cu un sistem de canalizare racordat la canalizarea
localităţii; acest sistem trebuie să prevadă conducte suficient de
largi pentru a absorbi toate reziduurile lichide şi să fie compus din
două reţele distincte, dintre care una pentru apele reziduale
industriale şi una pentru evacuarea reziduurilor provenite din
30
FALSIFICAREA LAPTELUI
grupurile sanitare; deschiderile de absorbţie ale canalizării trebuie
să fie prevăzute cu sifoane de pardosea;
• atât în spaţiile de producţie cât şi în cele de depozitare a produselor
lactate, pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniformă înclinată
spre gurile de canal;
• pardoseala trebuie să fie rezistentă la acţiunea grăsimilor şi a
substanţelor dezinfectante, netedă şi impermeabilă;
• sistemul de iluminat artificial trebuie să asigure o lumină echivalentă
ca intensitate cu lumina naturală a zilei şi care să nu denatureze
culoarea laptelui;
• să fie prevăzute sisteme de ventilnţie care să asigure o primeniră
continuă a aerului şi un microclimat optim pentru producerea unir
produse salubre;
• toate instalaţiile folosite la fabricarea produselor lactate, inclusiv
conductele de abur, apă etc., trebuie confecţionate şi amplasate în
aşa fel încât să nu influenţeze calitatea şi salubritatea laptelui;
• pereţii, în astfel de unităţi, în mod obligaţoriu, trebuie să fie acoperiţi
cu faianţă albă până la înălţimea de 2 m;
• spaţiile destinate producţiei să fie separate, cele cu materie primă
nepasteurizată de sectorul în care se prelucrează produsele
pasteurizate;
• depozitele de lapte să corespundă ca volum producţiei proiectate,
prevăzute cu instalaţii de frig care să asigure un regim de O°C +4°C
şi separat depozite răcoroase, bine ventilate, prevăzute cu grătare şi
rafturi adecvate pentru păstrarea produselor;
• rampa de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor auto (cisterne) de
transport lapte să fie dotată cu platforme betonate, cu scurgere,
aparate de dezinfecţie, apă fierbinte sub presiune, soluţii
dezinfectante, haine de protecţie pentru personalul de deservire.
31
FALSIFICAREA LAPTELUI
V. PARTEA EXPERIMENTALĂ
V.1. Determinarea densităţii laptelui
Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifică a laptelui
este raportul dintre masa laptelui la +20°C şi masa aceluiaşi volum de apă
la temperatura de +4°C.
Exprimarea densităţii se face în g/cm3 (1,029) sau în grade
densimetrice (29) şi reprezintă valoarea medie a marilor componenţi
(lactoza 1,525, substanţele proteice 1,25-1,30, săruri minerale 2,3-2,4,
apă 1, iar grăsimea 0,926), fiind influenţată de proporţia acestora.
Aparatură necesară:
32
FALSIFICAREA LAPTELUI
• termolactodensimetru sau lactodensimetru
• termometru
• cilindru de sticlă
• baie de apă.
Termolactodensimetrul are urmatoarele părţi: un con cilindric din
sticlă plin cu aer având o tijă cu diametrul de 3-4 mm. Partea inferioară
are un rezervor sferic, în care se află alice de plumb şi care asigură
plutirea aerometrului în poziţie vertical, atunci când se află în lichid, pe tijă
sunt trasate gradaţiile care indică densitatea .
Modul de lucru:
Determinarea densităţii se efectuează după minim 2 ore de la
mulgere, pentru eliminarea aerului pe care laptele îl conţine. După ce
laptele este bine omogenizat şi adus la temperatura de +15 - +25°C, se
toarnă cu atenţie în cilindru de sticlă ţinut în pozitie înclinată, pentru a
evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu laptele se aşează
pe suprafată orizontală. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul uscat
se introduce în cilindru, pana la diviziunea 1,030 şi se lasă să plutească
30 secunde - 1 minut, după care se citeşte valoarea densităţii la nivelul
superior al meniscului. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul
lichidului în momentul citirii.
Densitatea reală se obţine dacă temperatura laptelui este de +20°C.
În cazul în care temperatura diferă, valoarea citită trebuie corectată.
Astfel:
• când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai
mare de +20°C, se măreşte densitatea citită cu 0,0002 g/cm3
pentru fiecare grad de temperatură înregistrat peste +20°C;
• când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub
20°C, corectarea se face prin micşorarea densităţii citite cu câte
0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat
sub 20°C.
Corecţiile se impun deoarece la un lapte mai cald, forţa de coeziune
moleculară este mai mică (moleculele sunt mai îndepărtate) şi
33
FALSIFICAREA LAPTELUI
termolactodensimetrul se scufundă mai mult, arătând valori mai mici ale
densităţii decât cea reala şi invers.
Laptele crud de vacă trebuie să aibă densitatea de 1,029% la bivoliţă
1,030 şi oaie 1,033.
Corecţiile se fac conform tabelului de mai jos
Tehnica determinării densităţii
1 - turnarea laptelui de analizat în cilindru;
2 - introducerea termolactodensimetrului în lapte;
3 - cilindru cu termolactodensimetrul introdus
4 - citirea temperaturii laptelui;
5 - citirea indicaţiilor de pe scala termolactodensimetrului.
Densitatea laptelui la 20°C, corespunzătoare densităţii citite
la temperaturi cuprinse în intervalul de +15…+25°C
34
Temperatura la care s-a făcut citirea şi densitatea la 20°C, g/cm3
Densitate
a citită,
g/cm3 la
t°C
1516 17 18 19 20 21 22 23 24 25
1,0220 1,021
0
1,021
2
1,0214 1,0216 1,0218 1,0220 1,0222 1,0224 1,0226 1,0228 1,0230
1,0230 1,022
0
1,022
2
1,0224 1,0226 1,0228 1,0230 1,0232 1,0234 1,0236 1,0238 1,0240
1,0240 1,023
0
1,023
2
1,0234 1,0236 1.0238 1,0240 1,0242 1,0244 1,0246 1,0248 1,0250
1,0250 1,024
0
1,024
2
1,0244 1,0246 1,0248 1,0250 1,0252 1,0254 1,0256 1,0258 1,0260
1,0260 1,025
0
1,025
2
1,0254 1,0256 1,0258 1,0260 1,0262 1,0264 1,0366 1,0268 1,0270
1,0270 1,026
0
1,026
2
1,0264 1,0266 1,0268 1,0270 1,0272 1,0274 1,0276 1,0278 1,0280
1,0280 1,027
0
1,027
2
1,0274 1,0276 1,0278 1,0280 1,0282 1,0284 1,0286 1,0288 1,0290
1,0290 1,028
0
1,028
2
1,0284 1,0286 1,0288 1,0290 1,0292 1,0294 1,0296 1,0298 1,0300
FALSIFICAREA LAPTELUI
1,0300 1,029
0
1,029
2
1,0294 1,0296 1,0298 1,0300 1,0302 1,0304 1,0306 1,0308 1,0310
1,0310 1,030
0
1,030
2
1,0304 1,0306 1,0308 1,0310 1,0312 1,0314 1,0316 1,0318 1,0320
1,0320 1,031
0
1,031
2
1,0314 1,0316 1,0318 1,0320 1,0322 1,0324 1,0326 1,0328 1,0330
1,0330 1,032
0
1,032
2
1,0324 1,0326 1,0328 1,0330 1,0332 1,0334 1,0336 1,0338 1,0340
1,0340 1,033
0
1,033
2
1,0334 1,0336 1,0338 1,0340 1,0342 1,0344 1,0346 1,0348 1,0350
1,0350 1,034
0
1,034
2
1,0344 1,0346 1,0348 1,0350 1,0352 1,0354 1,0356 1,0358 1,0360
36
FALSIFICAREA LAPTELUI
Rezultatele lucrării practice:
a. Densitatea laptelui integral, nediluat:
• temperatura laptelui: t=15°C
• densitatea laptelui, măsurată la t=15°C, ρ =1,030 g/cm3 ,
• calculul densitatii laptelui la t=20°C:
=1,030-5*0,0002=1,030-0,001=1,029 g/cm3
37
b. Densitatea laptelui diluat
S-au diluat 125ml (cm3) lapte integral, proaspăt muls, la volum de 250
ml cu apă distilată.
• temperatura laptelui: t=15°C
• densitatea laptelui diluat, masurată la t=15°C, ρ =1,010 g/cm3 ,
• calculul densitatii laptelui la t=20°C:
009,1001,0010,10002,0*5010,1020=−=−=
Cd g/cm3
c. Densitatea laptelui falsificat prin adaugare de NaCl
• temperatura laptelui: t=15°C
• densitatea laptelui falsificat prin adaos de NaCl, măsurată la t=15°C,
ρ =1,030g/cm3 ,
• calculul densităţii laptelui la t=20°C
029,1001,0030,10002,0*5030,1020=−=−=
Cd g/cm3
Mascarea densităţii laptelui falsificat prin diluare şi adios de NaCl
V.2. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E.u.t)
Prin substanţa uscată (extract uscat) se înţelege totalitatea
substanţelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs oarecare.
Substanţa uscată din lapte este alcatuită din grăsime, substanţe
proteice, lactoză şi săruri minerale. Substanţa uscată din laptele de vacă
variază între 12-14%. Variaţia substanţei uscate din lapte este
determinată de variaţia conţinutului componenţilor săi. Conţinutul în
lactoză şi săruri minerale, cercetat în numeroase probe de lapte, nu
prezintă variaţii prea mari. Conţinutul în substanţe proteice variază într-o
mai mare măsură, iar al grăsimii variază cel mai mult. Prin urmare,
variaţia substanţei uscate din lapte se datorează mai mult grăsimii, ale
cărei variaţii pot ajunge până la 50%.
Prin determinarea substanţei se completează datele cu privire la
aprecierea calităţii unui lapte şi, de asemenea, se stabileşte falsificările
laptelui.
Substanţa uscată din lapte se poate determina prin metode
gravimetrice sau directe şi prin metode indirecte.
FALSIFICAREA LAPTELUI
Metode directe sunt metoda prin uscare la etuvă şi metoda prin
uscare cu radiaţii infraroşii.
40
Determinarea substanţei uscate a laptelui prin metoda
uscării la etuvă
Aparatură şi reactivi necesari:
• balanţă analitică,
• etuvă electrică,
• exicator,
• fiole de sticlă sau porţelan de 4-5 cm (cu capac),
• baghete subţiri de sticlă,
• pipete de 10 ml,
• nisip calcinat (nisip fin cernut, trata la fierbere timp de 30 minute cu
acid clorhidric concentrat, spălat cu apă până la reacţia neutră, uscat
şi calcinat).
Mod de lucru:
Într-o capsulă de porţelan se introduc cca. 10 g nisip şi o baghetă de
sticlă.
Se usucă în etuvă la 102 – 105 °C, se raceşte în exicator şi, apoi, se
cântăreşte la o balanţă de precizie, repetându-se operaţia pănâ se ajunge
la o greutate constantă a capsulei cu nisip.
Se pipetează în capsulă 10 ml lapte şi se cântăreşte din nou. Se
amestecă laptele cu nisipul cu ajutorul baghetei şi se evaporă pe baia de
apă sau în etuvă la 50 – 60 °C timp de 2-3 ore, după care se usucă la 102 –
105 °C timp de 5-6 ore.
După uscare, capsula se răceşte în exicator şi apoi se cantăreşte.
Uscarea în etuvă se repetă până la greutatea constantă.
Substanţă uscată % = *100
în care:
greutatea capsulei cu nisip, în g;
= greutatea capsulei cu nisip şi lapte înainte de uscare, în g;
= greutatea capsulei cu nisip şi reziduu după uscare, în g.
FALSIFICAREA LAPTELUI
Substanţa uscată degresată se calculează scăzând din cifra
substanţei totale, procentul de grăsime.
Exemplu:
• substanţă uscată totala (E.u.t) = 12,72%
• conţinutul în grăsime = 3.50%
• substanţă uscată degresată = E.u.t – conţinut de grăsime = 12,72 – 3,50 =
9,22%
• substanţă uscată degresată din laptele integral de vacă variază foarte
puţin şi rareori scade sub 8,5%.
Rezultatele lucrării practice:
- creuzet cu nisip = 61,9035g
- creuzet cu nisp şi lapte înainte de uscare = 76,3260g
- creuzet cu nisip şi reziduu din lapte după uscare= 63,4324g
Substanţă uscată % = *100
Substanţă uscată % = * 100 = * 100 =
12,40 %
Creuzet cu nisip şi lapte înainte de uscare Creuzet cu nisp şi reziduu
42
FALSIFICAREA LAPTELUI
Etuvă
V. 3. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi
neutalizante
Recunoaşterea apei oxigenate
Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%)
Este un conservant de scurtă durată, care adăugat în cantităţi mici (1-
4%) laptelui împiedică acidifierea timpurie.
43
FALSIFICAREA LAPTELUI
Lapte falsificat prin adaos de apă oxigenată
Are următoarele efecte:
• germicid
• declanşează procese oxidative
• denaturează însuşirile senzoriale
Utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită
efectelor negative.
Modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ, iar acţiunea sa
durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului
a1) Reacţia cu bicromat de potasiu
Principiul metodei:
În prezenţa apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat în acizi
percromici de culoare albastră.
Reactivi:
Bicromat de potasiu soluţie 1%, acidulat cu 1-2 picături de acid
sulfuric concentrat.
Modul de lucru:
Într-o eprubetă se introduc 2 ml de bicromat de potasiu, peste care se
adaugă prin prelingere pe pereţii eprubetei 2 ml lapte fără amestecarea
straturilor.
La zona de contact apare un inel de culoare albastră-verzuie, a cărei
intensitate este proporţională cu cantitatea de H2O2 existentă în laptele ce
se cercetează.
44
FALSIFICAREA LAPTELUI
Identificarea aperi oxigenate cu bicromat de potasiu
a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon
Principiul metodei:
Are la bază descompunerea iodurii de potasiu de către apa oxigenată
din lapte şi eliberarea iodului, care în prezenţa amidonului imprimă
laptelui culoarea albastră.
Reactivi:
• soluţie iodură de potasiu + amidon;
• soluţie de diluat
Modul de lucru:
Într-o eprubetă se introduce 1 ml lapte, se adaugă fără omogenizare 2
picături soluţie de acid sulfuric şi 0,2 ml soluţie KI + amidon, apoi se lasă în
linişte pentru 10 minute.
După aceasta, se examinează conţinutul eprubetei neagitându-l.
Dacă apare o culoare albastră sau în ea au apărut fire albastre,
laptele conţine apă oxigenată.
45
FALSIFICAREA LAPTELUI
Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI şi amidon
a3) Proba cu iodura de potasiu
Principiul metodei:
Apa oxigenată dacă este prezentă în lapte, descompune iodura de
potasiu cu eliberarea iodului, care imprimă laptelui culoarea galbenă.
Reactivi:
• iodură de potasiu cristale.
Modul de lucru:
Într-o eprubetă se introduc 5 ml de lapte şi aproximativ 0,5 g Kl
cristale.
Compoziţia se amestecă şi dacă culoarea laptelui devine galbenă, în
aceasta există apă oxigenată.
46
FALSIFICAREA LAPTELUI
Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI cristale
a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic
Reactivi necesari:
• acid acetic concentrat,
• acid cromic, soluţie 1%.
Modul de lucru:
Într-o eprubetă se introduc 10 ml lapte, peste care se adaugă câteva
picături de acid acetic concentrat. Se filtrează şi peste filtrat se pun 2-3
picături de acid cromic.
Interpretare:
În laptele cu apă oxigenată apare o culoare violet albastră; în laptele
fără apă oxigenată apare culoare galbenă datorită reactivului. Apa
oxigenată este un conservant slab fiindcă se descompune repede.
Proporţia în care se foloseşte este de l-4% .
a5) Identificarea acidului salicilic
Reactivi necesari:
• acid acetic concentrat,
• clorură ferică soluţie diluată.
47
FALSIFICAREA LAPTELUI
Modul de lucru:
Într-o epmbetă se introduc cca. 10 ml lapte, peste care se adaugă
câteva picături de acid acetic concentrat. Coagulul obţinut se filtrează, iar
din lactoserul obţinut se iau într-o eprubetă cca. 2-3 ml, peste care se
adaugă câteva picături de soluţie diluată de clorură ferică.
Interpretare:
În laptele cu acid salicilic apare o culoare violeta; în laptele fără acid
sailicilic, apare culoarea galbenă, datorită reactivului.
Identificarea acidului salicilic din lapte cu soluţie de clorură
ferică
Acidul salicilic, în proporţie de 0,04% conservă laptele două zile, iar în
proporţie de 0,05% timp de 5-6 zile.
b) Recunoaşterea adaosului de aspirină
Principiul metodei:
În prezenţa bicarbonatului de sodiu în lapte, aspirina adaugată se
saponifică formând acetat şi oxalat de sodiu care la adaugarea clorurii de
fier ( ) imprimă laptelui culoarea roz-închisă sau roşie spre galben, cu
formarea mai apoi a sedimentului de aceiaşi culoare.
Reactivi:
• soluţie saturată de aspirină;
• soluţie 10% de clorură ferică.
48
FALSIFICAREA LAPTELUI
Modul de lucru:
Într-un balon de 50 ml se introduc 10 ml lapte, 10 ml apă distilată, 2
ml soluţie saturată de aspirină, se amestecă, se încalzeşte în baia de apă
la 60-65° şi se menţine această temperatură timp de o ora, apoi
compoziţia se filtrează. În filtrat se adaugă 8-10 picaturi de clorură ferică.
Dacă culoarea soluţiei devine roz-deschisă sau roşie spre galben,
înseamna că în lapte există bicarbonat de sodiu.
VI. BIBLIOGRAFIE
1) ”Cartea muncitorului din industria laptelui” Editura tehnică,Bucureşti,
1962
G. Chintescu, Şt. Grigore ”Îndrumător pentru tehnologia produselor
lactate”, Editura tehnică, Bucureşti, 1982.
2) ”Identificarea falsificărilor”
3) Dumitru Dima,Hristache Felea,Nicolae Onuţu ”Îndrumător pentru
determinarea calităţii mărfurilor”, Editura didactică şi pedagogică,
Bucureşti, 1977”
49
FALSIFICAREA LAPTELUI
4) Camelia Bara, Cornelia Tonţ, Carmen Ionescu, “Microbiologia şi
Controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate” Editura Universităţii din
Oradea, 2001.
5) Denisa Mihele, ”Igiena Alimentaţiei. Nutrienţi. Dietoterapie şi compoziţia
alimentelor”, Editura medicală, Bucureşti, 2008.
6) Nicolae Popescu, G.Popa, V.Stănescu, ”Determinări fizico-chimice de
laborator pentru produsele alimentare de origine animală”, Editura Ceres,
Bucureşti, 1986.
50
top related