69488939-laptele

COLEGIUL TEHNIC “MIHAI VITEAZUL”

FILIERA TehnologicăPROFIL:Resurse naturale si protecţia mediului

SPECIALIZARE:Tehnician analize produse alimentare

LUCRARE PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALĂ

NIVEL 3

FALSIFICAREA LAPTELUI

Profesor coordonator:

ing. MIHOC MARCELA

Elev:

SZABÓ HENRIETTA

ORADEA

2010


CUPRINSCUPRINS ................................................................................................................................... 2

........................................................................................................... 3 Argument ..................................... 3

CARACTERISTICILE LAPTELUI .......................................................................................... 4 I.1. Clasificarea laptelui .................................................................................................................... 4 I.2. Valoarea nutritivă ........................................................................................................................ 5 I.3. Compoziţia laptelui ..................................................................................................................... 5 I.4. Proprietăţile organoleptice ale laptelui ........................................................................................ 7 I.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui ................................................................. 7 I.6. Defectele laptelui ........................................................................................................................ 8

Autentificarea produselor lactate ............................................................................................. 11 II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic .............................. 11 II.3. Recunoaşterea fraudelor ........................................................................................................... 12

FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE ....................................... 14 III.1. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã) ............................................................................................................................................ 14 III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii . . . . 19 III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate). ........................... 20 III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante ...................................................... 21 III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante ...................................................... 23 III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă .................. 24

Lapte de oaie ................................................................................................. 25

Laptele de capră ................................................................................ 26

Laptele de bivoliţă .......................................................................................... 26

Norme de protecŢie i igienă a muncii în industria lapteluiȘ ................................................... 27 V. Partea experimentală ........................................................................................................... 32

V.1. Determinarea densităţii laptelui ............................................................................................... 32 Rezultatele lucrării practice: .......................................................................... 37

V.2. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E.u.t) ..................................................................... 39 Rezultatele lucrării practice: .......................................................................... 42

V. 3. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante ............................................. 43 Recunoaşterea apei oxigenate ....................................................................... 43

a1) Reacţia cu bicromat de potasiu ................................................................ 44

............................................................................................... 45

a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon .............................................. 45

a3) Proba cu iodura de potasiu ...................................................................... 46

a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic ........................................................ 47

a5) Identificarea acidului salicilic .................................................................. 47

b) Recunoaşterea adaosului de aspirină ........................................................ 48

2


VI. Bibliografie ........................................................................................................................ 49

Argument

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constitue în cea mai mare parte laptele de vacă.

Atât laptele cât şi produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Din lapte se pot obţine diferite produse precum: brânză, smântână, caşcaval, unt, lapte bătut, lapte cu cacao, iaurturi, chefir, sana, lapte praf, ş.a.

Lucrarea de faţă are drept scop decelarea falsificării laptelui.

Prima parte a lucrării ne prezintă caracteristicile laptelui punând accent pe valoarea nutritivă şi compoziţia laptelui, făcând referire şi la defectele laptelui şi cauzele apariţiei acestora.

Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. S-a considerat important de a descrie în lucrare falsificările laptelui, autentificarea produselor lactate, dar şi metodele de decelare ale acestor falsificări .

Partea a doua a lucrarii redă analizele de laborator efectuate pe diferite probe de lapte falsificat prezentând atât principiul metodei, reactivii, modul de lucru, dar şi interpretarea rezultatelor.

3


CARACTERISTICILE LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie care se obţine prin

mulgerea completă şi neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi

îngrijite în mod corespunzător.

I.1. Clasificarea laptelui

a) Clasificarea laptelui după compoziţie

• integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din

componenţii săi

• smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau

mecanică

• parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea

laptelui integral.

b) După calitate laptele poate fi:

• normal - când este muls complet de la animalele sănătoase,

bine îngrijite

• anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal

şi anumite defecte de culoare, miros, gust

• falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau

diferite substanţe

c) După procedeele de tratare la care este supus poate fi:

• crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii

• pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-

95°C şi răcit apoi brusc la 4-6°C

• sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru

fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui

• lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă

4


• laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii

speciale, reducându-se apa la numai 3-5%

I.2. Valoarea nutritivă

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism,

constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este

denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare.

Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20

aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45

elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari

creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic

constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele

conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

I.3. Compoziţia laptelui

Laptele are o compoziţie complexă, cu structură heterogenă,

principalii componenţi fiind următorii:

5


Laptele este compus din următoarele component chimice:

Laptele de vacă, baza oricărui aliment din grupa lactatelor, ajută la

întărirea sistemului osos prin furnizarea vitaminei D, a calciului şi a

vitaminei K – cei trei nutrienţi esenţiali pentru sănătatea oaselor.

De asemenea, laptele este bogat în iod, un mineral esenţial în

activitatea tiroidiană şi o sursă importantă de riboflavone şi vitamina

B12, două vitamine necesare pentru sănătatea cardiovasculară şi

producerea de energie.

Vitamina A conţinută în lapte este valorificată de organism la

funcţionarea corectă a sistemului imunitar, iar potasiul ajută la buna

funcționare a sistemului cardiovascular.

Vacile hrănite cu iarbă proaspată produc lapte bogat în acid linoleic

conjugat (CLA), o grăsime benefică, ce distruge celulele de cancer de

piele, cancer mamar şi cancer la colon. Cercetătorii americani susţin că, în

urma testelor de laborator, s-a dovedit faptul că laptele poate ajuta la

combaterea aterosclerozei şi scade nivelul colesterolului din sânge.

Calciul furnizat de laptele de vacă are, de asemenea, un rol

important şi în alte activitaţi fiziologice vitale, inclusiv coagularea sângelui,

contracţia muschilor, reglarea activitaţii enzimelor, reglarea presiunii

sângelui, şi altele. Pentru că aceste activitaţi sunt esenţiale pentru viaţă,

organismul foloseşte un sistem regulator pentru un control strict al

nivelului de calciu din sânge, astfel încât suficient calciu să fie întotdeauna

disponibil. Ca urmare, atunci când doza zilnică recomandată de calciu este

6

http://www.lipstick.ro/index.php?id=144


prea scăzută, calciul este preluat din oase pentru a menţine nivelul normal

în sânge.

I.4. Proprietăţile organoleptice ale laptelui

a) Aspect-culoare

Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu

consistenţă normală şi culoare albgălbuie. Coloraţia gălbuie se datorează

unei conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din

anumite furaje cu care a fost hrănit animalul.

Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită

pigmenţilor din grupa flavonelor.

Culorile anormale de roz, roşu, albastru, galben sunt rezultatul

dezvoltării unor micoorganisme de infecţie care secretă pigmenţi

caracteristici. Culoarea roşie se datoreşte uneori prezenţei sângelui în

lapte, provenit de la un uger bolnav.

b) Gustul şi mirosul

Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulgeag şi aroma placută

specific, dar foarte puţin pronunţată.

Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător, dacă

mulsul nu sa făcut în condiţii igienice. Anumite mirosuri străine pot proveni

de la unele nutreţuri ca: trifoi, rădăcinoase, varză, etc.

Laptele trebuie să fie lipsit de microorganisme patogene care să

producă îmbolnaviri consumatorilor, ca de exemplu: bruceloză,

tuberculoză, etc.

I.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui

În lapte, pe lângă microorganisme benefice , cum ar fi cele care

produc aromă şi diferite modificări fizice dorite, folosite în general în

7


fabricarea produselor lactate se mai întâlnesc şi microorganisme patogene

sau potenţial patogene şi toxice pentru om.

Astfel, microorganismele patogene, care pot proveni de la animalele

producatoare de lapte sau sunt introduse din mediul înconjurator, în

timpul mulgerii sau manipulării laptelui.

În laptele proaspăt muls, numărul de microorganisme nu creşte o

anumită perioadă de timp (3-6 ore), chiar scade.

Deci laptele împiedică dezvoltarea unor microorganisme şi unele chiar

mor.

Ca urmare, putem spune că laptele are proprietăţi bacteriostatice şi

bactericide.

Acţiunea bactericidă se datorează existenţei în lapte a unor substanţe

specifice anticorpi legaţi cu lactoglobulina, lizocina, lactina I (activă în

colostru), lactina II (activă în laptele normal), lactina III (activă în laptele

obţinut în ultimele zile de lactaţie)

Substanţele bactericide sunt foarte instabile în laptele proaspăt,

nerăcit, se descompun în 2-3 ore după muls, iar prin pasteurizare se

distrug.

I.6. Defectele laptelui

Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăţilor sale

organoleptice şi fizico-chimice, numite defecte, care afectează în primul

rând culoarea, mirosul, gustul sau consistenţa sa.

Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii, iar altele se

manifestă, mult mai târziu.

Defectele laptelui se datorează iniţial îmbolnăvirii animalelor şi în

special afecţiunilor ugerului, condiţiilor de hrănire şi îngrijire

necorespunzatoare. Apariţia ulterioară a defectelor este favorizată de

manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere, ceea ce

facilitează pătrunderea microorganismelor de infecţie, care prin acţiunea

lor determină modificarea însuşirilor iniţiale ale laptelui normal, proaspăt şi

de "bună calitate”.

Laptele albastru

8


La minimum două ore de la muls, apar în lapte pete mici care se

întind cu timpul, laptele devine albastru-verzui, şi apoi cenuşiu murdar,

datorită dezvoltării unei bacterii care solubilizează cazeina şi produce

indol. De obicei, infecţia apare datorită vaselor de colectare, infectate şi

murdare

Laptele roşu

Apare fie datorită prezenţei globulelor roşii din sânge, unei mulgeri

defectuoase sau datorită unui uger cu ulceraţii. Se recunoaşte deoarece,

după 20-30 de minute de repaus se depune un sediment de culoare roz iar

la microscop se constată prezenţa globulelor roşii din sânge. Acest defect

apare numai la laptele proaspăt muls.

După păstrarea laptelui la 10-12°C apare o coloraţie roşiatică datorită

dezvoltării unor bacterii cromogene. Culoarea apare datorită unor secreţii

de pigmenţi solubili în apă. Prin fermentarea cazeinei laptele are un miros

fecaloid.

Laptele galben

De multe ori această culoare se datorează unui conţinut mai mare de

caroten sau este produsă de unele bacterii care hidrolizează cazeina şi o

solubilizează cu formare de amoniac.

Laptele negru

În lapte apar pete negre şi se produc datorită microorganismelor

lactice (Bacterium lactis nigri si Torula nigra, Mucor si Rhizonus).

Defectele de consistenţă

Laptele vâscos sau laptele brânzos, apare datorită influenţei unor

microorganisme: Micrococcus lactis viscosi, Aerobacter aerogenes,

Streptocuccus termophilus. Laptele apare sub formă mucilaginoasă

semitransparentă, care aderă de pereţii vasului şi se poate trage în fire.

9


Defecte de gust şi miros

Şi anume: laptele amar. Acest defect provine din alimentaţie, datorită

consumării unor ierburi, ca pelinul sau de nutreţuri însilozate defectuos şi

mucegăite. Gustul mai poate apărea şi datorită păstrării laptelui în vase

cositorite sau prin administrarea la vaci a unor medicamente .

Defectele care apar la laptele amar se datorează microorganismelor

Micrococcus amarificans si Microcrococcus bovini, bacteriilor butirice din

grupa Coli aerogenes sau Torula amara. Gustul ar proveni, după unii

autori, prin solubilizarea microbiană a cazeinei şi transformarea ei în

peptone, diferite aldehide sau acid butiric. Există în lapte o serie de

microorganisme care provoacă în lapte diferite gusturi şi mirosuri, şi

anume: lapte cu gust de săpun produs de Bacterium lactis saponacei,

lapte cu gust de fragi produs de Bacterium fragi, lapte cu gust de nucă

produs de Micrococcus laxa, lapte dulceag şi miros fecaloid produs de

Bacterium lactisfoetidum.

Laptele, prin particularităţile sale, poate fi uşor falsificat prin

substituire parţială, prin sustragerea unor componente, prin adaos de

substanţe străine (conservanţi, neutralizanţi sau inhibitori), care să

mascheze unele defecte sau să oprească dezvoltarea microflorei instalate.

Şi aceste fraude constituie mijloace de poluare a laptelui, a căror

consecinţe şi modul lor de punere în evidenţă sunt tratate în subiectele

următoare.

10


AUTENTIFICAREA PRODUSELOR LACTATE

II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din

lapte procesat termic

Pentru un segment de consumatori, produsele lactate, îndeosebi

brânzeturile obţinute din lapte neprocesat termic, reprezintă o anumită

atractivitate, apreciinduse la acestea o exprimare mai bună a însuşirilor

senzoriale, în special a aromei.

Aceste produse se realizează prin luarea unor măsuri speciale legate

de calitatea microbiologică a materiei prime, de condiţiile de igiena etc.

ceea ce determină creşterea costurilor de producţie şi implicit a valorii

comerciale, de aceea autentificarea lor este pe deplin justificată.

Deoarece tratamentul termic distruge echipamentul enzimatic al

laptelui, proba fosfatazei este edificatoare pentru a identifica laptele

11


procesat termic. Mai anevoios este decelarea acestuia în produsele lactate

finite.

II.2. Autentificarea produselor lactate cu denumire de origine

controlata

De mai multă vreme în U.E, dar şi în alte ţări, există preocupări de a

proteja produsele cu denumiri de origine controlată, îndeosebi a

brânzeturilor. De astfel, o primă listă cu produsele lactate care beneficiază

de această protecţie a fost publicat în 1996.

Un produs cu denumire de origine controlată este considerat produs

unic, calitatea şi caracteristicile sale specifice fiind determinate de arealul

geografic de producere delimitat de tehnologia de obţinere şi de alte

condiţii (specia/rasa, mod de furajare etc).

Produsele cu denumire de origine controlată sunt din ce în ce mai

mult apreciate, autentificarea lor fiind anevoioasă, dar necesară, pentru ca

cei ce le consumă să nuşi piardă încrederea în ele. Autentificarea se

realizează prin analize specifice fiecărui sortiment şi prin inspecţii la locul

de producere.

II.3. Recunoaşterea fraudelor

Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor

este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă

vreme.

Dacă la început se foloseau manopere frauduloase empirice, cum

este adaosul de apă, în prezent tehnicile sau perfecţionat, unele dintre ele

fiind dificil de decelat cu metodele clasice de analiză.

Prin aplicarea celor mai noi cunoştinţe tehnice şi analitice şi printro

bună cunoaştere a produselor şi a tendintelor pieţei, se pot evalua

posibilele “zone de risc”, se pot identifica şi dezvolta metode de anliză şi

control, capabile să descopere cele mai sofisticate fraude.

12


13


FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE

Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează uşor la

diverse manopere frauduloase.

Acestea se pot grupa în doua categorii:

• substituiri totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau

mai multor componenţi valoroşi, cele mai importante falsificări

fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii, inclusiv amestecul

laptelui de la diferite specii;

• mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de

alterare, cea mai cunoscută fiind menţinerea acidităţii normale

a laptelui prin adaos de conservanţi şi neutralizanţi;

Din punct de vedere senzorial, laptele se prezintă sub formă de lichid

albăstrui (la cel smântânit), cu gust şi miros dulceag, plăcut, specific de

lapte.

Examinarea fizicochimică şi biochimică constă în determinarea

indicilor fizicochimici şi biochimici ai probei supuse analizei şi compararea

rezultatelor obţinute cu cele ale probei martor (de control sau proba de

grajd), cu valorile indicilor din standarde sau cu cele înscrise pe etichetele

de prezentare.

III.1. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau

sustragerea de grăsime (smântânire parţialã)

Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de

apă şi/sau lapte degresat, degresarea parţialã sau falsificarea dublă prin

ambele mijloace.

Adaosul de apă se practică în scopul sustragerii unei anumite cantităţi

de lapte integral sau mărirea volumului cu punerea în consum a unor

produse de calitate inferioară.

Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi în consecinţă

diminuarea conţinutului tuturor componentelor şi a valorii nutritive, iar din

14


punct de vedere tehnologic scade randamentul la prelucrare şi schimbă

comportarea în timpul unor faze ale procesului de fabricaţie (coagulare,

maturare).

Densitatea şi alte caracteristici fizice

Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de

valoarea aproape constantă a unor indici fizici cum ar fi densitatea,

punctul crioscopic etc.

Densitatea laptelui, ce se determină prin metoda areometrică cu

ajutorul termolactodensimetrului, este condiţionată de suma influenţelor

celor cinci componente majore, în care apa şi grăsimea tind să reducă

valoarea acesteia, iar substanţele proteice, lactoza şi substanţele minerale

să o ridice.

Densitatea laptelui trebuie să fie minimum 1,029g/cm3 pentru laptele

de vacă şi pentru laptele de bivoliţă 1,031 g/cm3.

Deci, în cazul în care la laptele suspect sa găsit densitate foarte mică,

se poate afirma cu certitudine că laptele a fost falsificat prin adaos de apă.

De multe ori însă falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă,

introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densitaţii. În

asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv

de mare. Desigur, cercetând valorile celorlalţi parametri de control

(extractul uscat total, notat E.u.t, extractul uscat degresat, proteinele,

grăsimea, substanţele minerale totale, substanţele străine, azotaţii şi

azotiţii, polifosfaţii etc.) se poate deduce cu siguranţă această dublă

fraudă.

Valoarea normală a substanţei uscate totale din lapte este de 12,5

% , iar limitele se încadrează între 10,7 şi 14,8%.

Laptele la care E.u.t. are o valoare mai mică decât 12,5% trebuie

suspectat de falsificare prin adaos de apă, extragerea de grăsime sau

dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire) şi trebuie supus încontinuare

unor verificări.

În urma determinării conţinutului de substanţe proteice din lapte pot

apărea două situaţii anormale:

15


• conţinutul de proteine sub limita minimă acceptată de 3,2%, în

care caz laptele este suspectat cu diluare cu apă;

• conţinutul de proteine foarte mare, situaţie în care laptele este

suspectat de falsificare prin adaos de substanţe azotoase

(azotaţi, uree) sau adaos de lapte colostral.

Lactoza şi substanţele minerale din lapte sunt componentele cu cea

mai mică variabilitate. În acelaşi timp lactoza din punct de vedere calitativ,

este principalul compus al extractului uscat total, reprezentând mai mult

de 35% din valoarea acestuia, de aceea adăugarea de apă în lapte îi

modifică mult ponderea.

Conţinutul de lactoză este un indicator foarte preţios pentru

aprecierea falsificărilor prin adaos de apă. În cazul în care proba suspectă

sa găsit o cantitate cu mult sub limita inferioară, de 4,5%, este o dovadă

că în laptele respectiv sa adăugat apă. Desigur, rezultatele trebuie

coroborate cu rezultatele celorlalte analize specifice.

În cazul laptelui colostral, conţinutul de lactoză este de asemenea

scăzut, analizele specific pentru colostru vor confirma dacă este vorba

despre acesta.

Se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutiromertică

(Gerber), însă metoda de referinţă obligatorie în caz de litigiu este metoda

extracţiei cu solvenţi organici precedent de hidroliza amoniacală.

Provenienţa şi analiza grăsimii

Grăsimea se determină cel mai frecvent prin metoda acido-

butirometrică (Gerber), care este metodă de referinţă în caz de litigiu este

metoda extracţiei cu solvenţi organici precedată de hidroliză amoniacală.

Conţinut de grăsime sub limita normală (standardizată) apare în cazul

adaosului de apă sau lapte degresat, fie sustragerea grăsimii

Conţinut de grăsime excesiv de mare (nejustificat de mare) se

întâlneşte în următoarele situaţii:

• lapte incorect omogenizate, recoltat din stratul gras superior al

recipientului sau grăsime străină adăugată

• lapte colostral

16


• adaos de grăsimi străine, animale sau vegetale

• lapte de oaie sau de capră

Decelarea falsificării se face prin :

• determinarea valorilor principalilor indicatori fizico-chimici

• determinarea grăsimii lapte suspectat

Proporţia de substanţă grasă extrasă se calculează cu relaţia:

Grăsimea sustrasă % = * 100

- este % grăsime din proba normală

- este % grăsime din proba sustrasă

În urma determinării conţinutului de grăsime din lapte, pot rezulta

două categorii de situaţii anormale:

• conţinutul de grăsime sub limita normală (standardizată), în

acest caz poate fi vorba de adaos de apă, sau de lapte

degresat, fie de sustragerea grăsimii. Analizele specifice

ulterioare vor clarifica fiecare situaţie în parte;

• conţinutul excesiv de grăsime (nejustificat de mare).

În acest caz poate fi vorba de mai multe situaţii:

• lapte incorect omogenizat: recoltat din stratul gras superior al

recipientului sau grăsime straină adaugată;

Determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă

(punct de topire şi solidificare, indicele ReichertMeissl, indicele Polenske,

indicele de iod, indicele de saponificare, indicele de refracţie) vor confirma

dacă este vorba despre această falsificare;

• lapte colostral, la care determinările specifice pentru acest tip

de lapte vor fi edificatoare;

• adaos de grăsimi străine, animale sau vegetale; problema se

clasifică tot prin determinarea indicilor specifici ai grăsimii

extrase din proba suspectă.

Grăsimea sustrasă în cazul falsificării prin smântânire deodată cu

adaos de apă se calculează astfel:

17


Grăsime sustrasă % =

Apă adăugată % =

- procent de apă din proba sustrasă

procent de apă din proba normală

extract uscat degresat din proba suspectată

- extract uscat degresat din proba normală

Relaţiile de calcul al apei adăugate şi a laptelui degresat sunt:

= 100 - * 100

A % = 100 - * 100

= – A

- cantitatea de lapte degresat, %

A - cantitatea de apă adăgată

- produse adăugate (apă şi lapte degresat)

- cantitatea grăsime din proba suspectată

18


III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în

vederea mascării scăderii densităţii

Clorura de sodiu este cea mai folosită substanţă pentru corectarea

densităţii laptelui .

Decelarea clorurii de sodiu este relativ dificilă, deoarece în lapte se

găseşte o cantitate destul de mare de cloruri, iar în unele situaţii, (de

exemplu laptele provenit de la vaci cu mamite) clorurile depăşesc limita

maximă normală.

Conţinutul de cloruri din laptele de amesctec (exprimat în NaCl) este

între 120-170mg/100ml lapte, cu o medie de 140mg/100ml lapte, iar

pentru laptele colostral sau cel de la vacile cu mamite ajunge la 200

mg/100ml.

Determinarea clorurilor se face prin metoda cantitativă Volhard (de

referinţă) sau metoda Morh: clorurile din laptele deproteinizat şi degresat

reacţionează cu azotat de argint.

O altă analiză importantă care verifică rezultatele determinării

clorurilor este determinarea indice de clor/lactoză care poate avea o

valoare maximă de 3 pentru laptele normal şi mult mai mare pentru

laptele mastitic.

În cazul acestei falsificări se va doza şi conţinutul de sodiu prin

metoda flamfotometrică sau prin spectrofotometrie de absorbţie atomic

conţinutul de sodiu variază între 50-60mg/100ml (limita maximă)

Depăşirea conţinut maxim de sodiu se produce în următoarele

situaţii:

• lapte colostral , cu o depăşire moderată

• lapte provenit de la vaci cu mamită, depăşire este

moderată, la fel şi la cloruri

• lapte falsificat prin adaos de clorură de sodiu, depăşirea

este pronunţată; cloruri mai mari de 200mg/100ml lapte

• lapte falsificat prin adaos de neutralizanţi de tipul:

hidroxidul, carbonatul şi bicarbonatul de sodiu

Colostrul este lapte de vacă secretat de către glandele mamare în

primele 10 zile după fătare şi în ultimile 10-13 zile înainte de fătare.

19


Colostrul este mai dens, uşor lipicios, culoarea este galbenă, gust fad,

leşios. Colostrul este mai bogat în proteine, are densitatea ridicată (1,040-

1,060), şi săruri minerale.

III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi

străine (nelactate).

Decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă, se

recurge la metode de mascare prin adaosul în lapte, în cantităţi

echivalente cu cea extrasă, de grăsimi de calitate inferioare de origine

nelactate cum sunt: untura de porc, seu topit de bovine, uleiuri vegetale

ca atare sau hidrogenate (margarine), sau mai rar uleiuri parafinice sau

minerale.

Decelarea se poate efectua prin:

• analiză senzorială

• decelare prin analiza indicilor fizico chimici şi analiza grăsimii

laptelui suspectat (indice de saponificare, aciditate, indice de

iod)

Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui este şi adaos de

inlavit.

Inlavit este înlocuitor al laptelui natural folosit la hrănirea viţeilor.

Inlavitul se obţine industrial din lapte degresat la care se adaugă

diverse grăsimi animale (untură de porc, seu) sau vegetal, emulgatori,

vitamine, substanţe antioxidante.

Inlavitul se prezintă sub formă uscată de praf şi se reconstituie cu

apă.

Substituirea grăsimii din lapte cu inlavit se realizează prin:

• substituirea parţială, când se amestecă lapte de vacă cu inlavit

în diferite proporţii

• substitirea totală, adică se comercializează în loc de lapte de

vacă inlavit reconstituit

20


Decelarea falsificării cu inlavit se realizează prin examen organoleptic

şi prin analiza indicilor fizico-chimici.

Produsul (din lapte) falsificat are o culoare mai închisă (galben

intens ) determinat de prezenţa lecitinei, iar în timp se observă depunerea

unui sediment de culoare maronie deschisă, la suprafaţa are loc separare

grăsimii adăugate. Gustul şi mirosul se modifică.

Decelarea se face prin determinarea principalilor indici fizico chimici

• indice Reichert Meissl

• indice Polenske

• indice de saponificare

Aceşti indici vor avea valori mai mici decât cele normale, iar valoarea

indicelui de iod va fi mai mare de 36, care este valoarea obişnuită a

grăsimii.

III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe

neutralizante

Substanţele neutralizante, alcaline, (carbonat sau bicarbonat de

sodiu) se adugă în lapte în scopul prevenirii acidifierii, pentru neutralizarea

acidităţii crescute şi pentru păstrarea însuşirilor sale căt mai mult timp.

Laptele imediat după mulgere are reacţie acidă datorită fosfaţilor

acizi, citraţilor, acid carbonic şi alţi compuşi.

Acidifierea laptelui este cauzat de fenomenul de fermantaţia lactozei

cu formare de acid lactic.

a) hidrolizează lactoza la monozaharidă

51262112212 2 OHCOHOHC →+

b) monozaharida se trasforma în acid lactic

CHOHCOOHCHOHC 351262 →

21


Aciditatea titrabilă normală oscilează între 15-19° Thörner, iar pH

între 6,4-6,7. Aciditatea ionică reflectă mai bine starea de prospeţime a

produsului.

Laptele are reacţie alcalina în cazul mastitei tuberculoase.

Laptele are reacţie acidă în mastitele provocate de germeni lacto-

fermentativi.

Acidifierea laptelui este cauzată de fermentaţia lactozei cu formare şi

acumularea treptată a acidului lactic liber. Prin adaos de substanţe

neutralizante, acidul lactic este neutralizat parţial sau în totalitate,

determinând scăderea acidităţii.

Aciditatea laptelui de la animale sănătoase, la scurt timp după

mulgere este de 14°T, iar pH mai mare de 7.

Aciditate în limite normale sau chiar depăşite nu exclude însă adaos

de neutralizanţi.

Carbonatul, bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează doar

acidul lactic liber.

Aciditatea directa titrabilă este un indicator pertinent pentru

aprecierea adaosului de neutralizanţi numai atunci când determinarea s-a

făcut în scurt timp de la adăgarea acestora.

Prin adaos de substanţe neutralizante valoarea alcalinităţii cenuşii

creşte.

Un criteriu obiectiv de decelarea a neutralizatorilor constă în

determinarea gradului de alcalinitate a laptelui; acest criteriu are la bază

efectul tampon aproate constant laptelui.

Grad de alcalinitate reprezintă numărul de ml de HCl 0,25 N necesari

pentru acidifierea a 25 ml la pH-ul 2,7.

Adaosul de substanţe neutralizante implică:

• modifică dinamica dezvoltării microbiene din lapte, prin

inhibarea microflorei acidolactice şi favorizează

creşterea şi multiplicarea bacteriilor protolitice şi

patogene

• mascarea unor transformări ale laptelui

• afectarea salubrităţii produsului cu consecinţe negative

asupra sănătăţii consumatorilor

22


III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe

conservante

Scopul acestei falsificări este prevenirea acidifierii şi păstrarea

însuşirilor aparent normale o perioadă mare de timp.

Substanţe conservante folosite: apă oxigenată, acidul salicilic şi

salicilaţi, acidul benzoic şi benzoaţi, acidul boric şi sărurile sale, aldehida

formică.

Substanţele conservante nu au acţiune germicidă selectivă, ele

modifică microbiota laptelui, favorizează dezvoltarea şi multiplicarea

microorganismelor dăunătoare cum sunt cele de putrefacţie sau patogene.

Germicid = capabil să distrugă microorganismele care produc boli.

Substanţele conservante nu au acţiune sanogenetică (nu asigură

starea de sănătate a populaţiei) şi de ordin economic, deci afectează

sănătatea populaţiei.

Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%)

• este un conservant de scurtă durată,

• care adăugat în cantităţi mici (1-4%) laptelui împiedică

acidifierea timpurie;

• are următoarele efecte: germicid, declanşează procese

oxidative, denaturează însuşirile senzoriale

• utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită

efectelor negative

• modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ , iar acţiunea

sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului

Acidul salicilic şi salicilaţi

• adăugat în proporţie de 0,04-0,03% asigură conservarea

prodususlui timp de câteva zile

• identificarea ac salicilic şi săruri cu FeCl3 şi rezultă o

coloraţie violetă

• acidul salicilic şi salicilaţii sunt interzişi a fi utilizaţi

23


Acidul benzoic şi sărurile lui

• se folosesc în mod fraudulos pentru conservare

• identificarea ac boric se face cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie

violet

Acidul boric şi boraţi:

Laptele în care s-a identificat acidul boric nu trebuie folosit în scop

alimentar

• se utilizează în mică măsură pentru conservarea ilicită a

laptelui

• identificarea se face cu hârtie cu curcuma sau titrimetric

Aldehida formic este sub formă de formol (sol de 30-40% de

formaldehidă), are acţiune puternică germicidă şi este utilizat în mod

fraudulos pt conservarea laptelui.

• aldehida formică este foarte toxică pentru organism chiar şi

în cantitate foarte mică

• metoda cantitativă de decelare a apei oxigenate se

bazează pe proprităţile reducătoare a apei oxigenată

• dă reacţie de culoare cu diverşi reactivi

• se folosesc în mod fraudulos pentru conservare

III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de

animale cu lapte de vacă

Compoziţia chimică a laptelui, dar şi valoarea biolologică diferă de la

o specie de animale la alta.

Laptele de oaie şi cel de bivoliţă are un conţinut de 1,5 ori mai mare

de substanţă uscată datorită cantităţilor sporite de grăsimi şi de proteine

şi au caracteristici fizico chimice şi senzoriale diferite de laptele de vacă.

24


Decelarea substituirii laptelui de oaie, bivoliţă sau capră cu lapte de

vacă se realizează prin apricierea însuşirilor senzoriale şi determinarea

indicilor fizico- chimici ai grăsimii, de ex indicelui Polenske.

Lapte de oaie

Densitatea laptelui de oaie prezintă valori care în timpul perioadei de

lactaţie oscilează între 1,034—1,040, fiind condiţionată de modificările pe

care le suferă principalele componente ale laptelui.

Valorile cele mai reduse ale densităţii se înregistrează în prima

jumătate a perioadei de lactaţie, iar cele mai ridicate la sfârşitul acestei

perioade, respectiv luna septembrie, când pot depăşi cifra de 1,040.

Aciditatea constituie un indicator important al laptelui de oaie.

Laptele de oaie proaspăt muls, la fel ca şi laptele de vacă, are reacţie

amfoteră.

Aciditatea laptelui de oaie creşte în timpul perioadei de lactaţie, fiind

mai redusă la începutul acestei perioade şi înregistrând valori maxime la

sfirşitul perioadei. Această creştere este în dependenţă, directă cu mărirea

conţinutului de cazeină şi de săruri minerale.

Aciditatea laptelui de oaie în primele luni de lactaţie variază între 21—

22,5°T, mărindu-se progresiv, ajungând la sfirşitul perioadei de lactaţie la

28—30°T.

Laptele de oaie, în condiţiile de producţie din ţara noastră, la recepţie

trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii:

• densitatea la 20°C, min. 1,033g/ml

• grăsimea, % min.6,5

• substanţă uscată, fără grăsime % minim 11,0

• aciditate °T max......24

Laptele de oaie se utilizează ca atare sau în amestec la fabricarea

unor sortimente de brânzeturi specifice româneşti: telemea, caşcaval, caş,

brânza de burduf. Datorită conţinutului ridicat de cazeină şi grăsime, la

prelucrarea laptelui de oaie în brînzeturi se realizează un consum specific

mult mai redus decăt în cazul prelucrării laptelui de vacă.

25


Laptele de capră

• are o compoziţie apropiată de cea a laptelui de vacă, dar

are un conţinut uşor mai mare de grăsimi

• este mai puţin expus falsificărilor

• identificarea se face prin determinarea unor indici fizici

(de ex indicele Polanske)

Laptele de bivoliţă

Caracteristic laptelui de bivoliţă este conţinutul său ridicat în

substanţă uscată (peste 18%), respectiv de grăsime şi cazeină faţă de

laptele de vacă, apropiindu-se din acest punct de vedere de laptele de

oaie. De asemenea, caracteristic laptelui de bivoliţă este raportul

proteine/grăsime, mult mai redus (0,547), decât de la laptele de vacă

(0,850—0,900), iar proporţia de cazeină faţă de proteinele totale este

Laptele de bivoliţă are indicele Polanske de 2,4 .

26


NORME DE PROTECŢIE ȘI IGIENĂ A MUNCII ÎN INDUSTRIA

LAPTELUI

a. Condiţiile şi tehnica obţinerii unui lapte sănătos, igienic şi de

bună calitate

Problema principală în obţinerea unui lapte sănătos, igienic şi de

calitate bună, constă în luarea tuturor măsurilor pentu a împiedica

pătrunderea microbilor în lapte de la locul de producţie până la

consumator, precum şi de a se împiedica dezvoltarea microbilor care,

eventual, au pătruns în lapte. De aceea, trebuie să se respecte anumite

măsuri de igienă, începând de la recoltarea laptelui şi până la punerea lui

în consumaţie.

S-a verificat că un lapte muls în condiţii riguroase de igienă poate să

conţină un număr mic de microbi la 1 ml, pe când un lapte muls fără

respectarea acestor reguli poate să conţină în acelaşi volum sute de mii de

microbi.

Gradul de infecţie al laptelui depinde atât de modul cum se execută

mulsul, cât şi de manipulările ulterioare ale laptelui în timpul prelucrării,

conservării şi transportului.

Printre factorii cei mai importanti, care influențează gradul infecţiei

ulterioare a laptelui sunt:

• starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută

mulsul;

• starea de curăţenie a vacii;

• starea de curăţenie a mulgătorului;

• felul mulsului;

• starea de curăţenie şi felul materialului din care sunt făcute

vasele în care se mulge, se păstrează, se prelucrează şi se

transportă laptele;

• condiţiile de temperatură şi de igienă în care se păstrează laptele

după mulgere

27


•

b. Starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută

mulsul

Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele, conţine

numeroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de

aşternut, furaje, fecale, vehicule Furajele grosiere poartă, în special,

bacterii sporulate şi spori de mucegaiuri; silozurile - bacterii blilirice,

fecalele - enterobacterii, în special E. coli.

Adăposturile pentru animale producătoare de lapte trebuie supuse în

mod obligatoriu următoarelor operaţii:

• îndepărtarea zilnică a dejecţiilor animalelor;

• stropirea şi efectuarea zilnică a măturatului;

• primenirea zilnică a aşternutului;

• spălarea zilnică a rigolelor sau conductelor pentru îndepărtarea

dejecţiilor lichide;

• văruirea şi dezinfecţia generală de două ori pe an şi ori de câte ori

este nevoie;

• efectuarea reparaţiilor de întreţinere, a dezinsecţiilor şi a

deratizărilor ori de câte ori este nevoie

Fermele destinate animalelor producătoare de lapte vor avea o

platformă de gunoi amplasat la 25m de adăpost pe care gunoaiele vor fi

depozitate sistematic în vederea obţinerii unei autobiosterilizări.

c. Igiena mulsului

Murdăria găsită în lapte provine, de cele mai multe ori, de pe corpul

animalului: particule de fecale, de pământ, de vegetale, fire de păr, celule

epiteliale. Această contaminare se poate reduce prin menţinerea corpului

animalelor în stare curată,

Întrucât microorganismele purtate de obiectele care poluează laptele

nu se dispersează imediat în masa laptelui, în timpul operaţiei de muls

trebuie respectate următoarele norme:

28


• imediat, înainte de muls sau în timpul mulsului, nu este permisă

distribuirea furaj elor care produc praf, efectuarea măturatului sau

primenirea aşternutului;

• animalele, înainte de muls, se supun curăţeniei corporale, coada se

leagă de picior, ugerul se spală cu apă caldă şi săpun şi se şterge cu un

prosop alb, curat;

• mulgătorul, înainte de începerea mulsului, își spală mâinile cu apă

caldă şi săpun și își îmbracă hainele de protecție sanitară a laptelui:

• vasele folosite la muls, cât şi la recoltarea laptelui trebuie să fie din

metal inoxidabil sau emailate spălate în prealabil cu apă fierbinte cu

detergenţi şi dezinfectate cu "sodă calcinată 2%, apoi clătite cu apă

potabilă. Acelorași operaţii sunt supuse şi instalaţiile de muls mecanic,

inclus: conductele pe care circulă laptele,

Obţinerea unui lapte cu mare garanţie de salubritate este asigurată

prin mulgere mecanică, întrucât laptele este ferit de orice contract cu alte

obiecte decât cele ale agregatului sau cu aerul atmospheric.

d. Igiena operaţiilor după muls

După efectuarea mulsului, laptele va fi supus în mod obligatoriu

următoarelor operaţii:

Strecurarea prin sită metalică, prevăzută cu tifon pus în patru straturi

sau rondele de vată presată. Utilajele folosite la filtrare vor fi spălate şi

opărite după fiecare utilizare, uscate şi păstrate în locuri ferite de praf sau

insecte.

Imediat după mulgere, laptele va fi scos fără întârziere din adăpostul

animalelor, acoperit cu tifon sau pânză curată. Bidoanele nu vor fi

acoperite imediat cu capace, pentru a se asigura aerisirea laptelui

Indiferent de locul obținerii, laptelui trebuie supus imediat unui proces

de răcire: răcirea se face prin așezarea bidoanelor în apă rece. Fermele

care produc cantităţi mari de lapte sunt obligate a-şi procura aparate

speciale de răcire; laptele crud integral va fi livrat numai la temperaturi

sub + l4°C.

29


Pentru asigurarea condiţiilor de igienă a laptelui în fermele cu animale

producătoare de lapte, acestea sunt obligate a-şi amenaja un spaţiu

pentru păstrarea şi răcirea laptelui, cât şi pentru păstrarea utilajelor de

muls.

Vasele folosite la mulgerea, strecurarea sau păstrarea laptelui vor fi

spălate imediat după folosire cu apă fierbinte cu detergenţi dezinfectate,

clătite cu apă potabilă (rece), aşezate cu gura în jos pe rafturi și protejate

cu perdele de tifon împotriva muştelor. Capacele bidoanelor se spală

separat, după ce mai întâi s-au îndepărtat garniturile de cauciuc, care se

supun aceloraşi operaţii.

e. Igiena unităţilor de industrializare a laptelui

Societăţile comerciale de industrializare a laptelui sunt unităţi de

recepţie, prelucrare, depozitare şi distribuire complexă a laptelui care

trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

• să fie amplasate cu predilecţie în zonele de producţie a laptelui, pe

terenuri salubre;

• să fie împrejmuite şi să aibă incinta pavată sau asfaltată şi prevăzute

cu înclinaţie, pentru a nu permite stagnarea apelor pluviale;

• să fie asigurate cu o zonă de protecţie sanitară, care să evite

poluarea faţă de vecinătăţi cu noxe şi pentru a se crea un

microclimat sănătos în incintă şi în spaţiile de producţie;

• să fie racordate la o reţea de apă potabilă, care să asigure în mod

corespunzător nevoile de producţie şi de igienă şi prevăzute cu un

sistem de producere a apei calde la o temperatură de maximum

+37 şi 83°C;

• sistemul de circulaţie a apei potabile trebuie să fie în mod obligatoriu

separat de sistemul de circulaţie a apei industriale folosită la

producerea aburului, spălarea pavimentului etc.;

• să fie prevăzute cu un sistem de canalizare racordat la canalizarea

localităţii; acest sistem trebuie să prevadă conducte suficient de

largi pentru a absorbi toate reziduurile lichide şi să fie compus din

două reţele distincte, dintre care una pentru apele reziduale

industriale şi una pentru evacuarea reziduurilor provenite din

30


grupurile sanitare; deschiderile de absorbţie ale canalizării trebuie

să fie prevăzute cu sifoane de pardosea;

• atât în spaţiile de producţie cât şi în cele de depozitare a produselor

lactate, pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniformă înclinată

spre gurile de canal;

• pardoseala trebuie să fie rezistentă la acţiunea grăsimilor şi a

substanţelor dezinfectante, netedă şi impermeabilă;

• sistemul de iluminat artificial trebuie să asigure o lumină echivalentă

ca intensitate cu lumina naturală a zilei şi care să nu denatureze

culoarea laptelui;

• să fie prevăzute sisteme de ventilnţie care să asigure o primeniră

continuă a aerului şi un microclimat optim pentru producerea unir

produse salubre;

• toate instalaţiile folosite la fabricarea produselor lactate, inclusiv

conductele de abur, apă etc., trebuie confecţionate şi amplasate în

aşa fel încât să nu influenţeze calitatea şi salubritatea laptelui;

• pereţii, în astfel de unităţi, în mod obligaţoriu, trebuie să fie acoperiţi

cu faianţă albă până la înălţimea de 2 m;

• spaţiile destinate producţiei să fie separate, cele cu materie primă

nepasteurizată de sectorul în care se prelucrează produsele

pasteurizate;

• depozitele de lapte să corespundă ca volum producţiei proiectate,

prevăzute cu instalaţii de frig care să asigure un regim de O°C +4°C

şi separat depozite răcoroase, bine ventilate, prevăzute cu grătare şi

rafturi adecvate pentru păstrarea produselor;

• rampa de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor auto (cisterne) de

transport lapte să fie dotată cu platforme betonate, cu scurgere,

aparate de dezinfecţie, apă fierbinte sub presiune, soluţii

dezinfectante, haine de protecţie pentru personalul de deservire.

31


V. PARTEA EXPERIMENTALĂ

V.1. Determinarea densităţii laptelui

Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifică a laptelui

este raportul dintre masa laptelui la +20°C şi masa aceluiaşi volum de apă

la temperatura de +4°C.

Exprimarea densităţii se face în g/cm3 (1,029) sau în grade

densimetrice (29) şi reprezintă valoarea medie a marilor componenţi

(lactoza 1,525, substanţele proteice 1,25-1,30, săruri minerale 2,3-2,4,

apă 1, iar grăsimea 0,926), fiind influenţată de proporţia acestora.

Aparatură necesară:

32


• termolactodensimetru sau lactodensimetru

• termometru

• cilindru de sticlă

• baie de apă.

Termolactodensimetrul are urmatoarele părţi: un con cilindric din

sticlă plin cu aer având o tijă cu diametrul de 3-4 mm. Partea inferioară

are un rezervor sferic, în care se află alice de plumb şi care asigură

plutirea aerometrului în poziţie vertical, atunci când se află în lichid, pe tijă

sunt trasate gradaţiile care indică densitatea .

Modul de lucru:

Determinarea densităţii se efectuează după minim 2 ore de la

mulgere, pentru eliminarea aerului pe care laptele îl conţine. După ce

laptele este bine omogenizat şi adus la temperatura de +15 - +25°C, se

toarnă cu atenţie în cilindru de sticlă ţinut în pozitie înclinată, pentru a

evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu laptele se aşează

pe suprafată orizontală. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul uscat

se introduce în cilindru, pana la diviziunea 1,030 şi se lasă să plutească

30 secunde - 1 minut, după care se citeşte valoarea densităţii la nivelul

superior al meniscului. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul

lichidului în momentul citirii.

Densitatea reală se obţine dacă temperatura laptelui este de +20°C.

În cazul în care temperatura diferă, valoarea citită trebuie corectată.

Astfel:

• când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai

mare de +20°C, se măreşte densitatea citită cu 0,0002 g/cm3

pentru fiecare grad de temperatură înregistrat peste +20°C;

• când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub

20°C, corectarea se face prin micşorarea densităţii citite cu câte

0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat

sub 20°C.

Corecţiile se impun deoarece la un lapte mai cald, forţa de coeziune

moleculară este mai mică (moleculele sunt mai îndepărtate) şi

33


termolactodensimetrul se scufundă mai mult, arătând valori mai mici ale

densităţii decât cea reala şi invers.

Laptele crud de vacă trebuie să aibă densitatea de 1,029% la bivoliţă

1,030 şi oaie 1,033.

Corecţiile se fac conform tabelului de mai jos

Tehnica determinării densităţii

1 - turnarea laptelui de analizat în cilindru;

2 - introducerea termolactodensimetrului în lapte;

3 - cilindru cu termolactodensimetrul introdus

4 - citirea temperaturii laptelui;

5 - citirea indicaţiilor de pe scala termolactodensimetrului.

Densitatea laptelui la 20°C, corespunzătoare densităţii citite

la temperaturi cuprinse în intervalul de +15…+25°C

34

Temperatura la care s-a făcut citirea şi densitatea la 20°C, g/cm3

Densitate

a citită,

g/cm3 la

t°C

1516 17 18 19 20 21 22 23 24 25

1,0220 1,021

0

1,021

2

1,0214 1,0216 1,0218 1,0220 1,0222 1,0224 1,0226 1,0228 1,0230

1,0230 1,022

0

1,022

2

1,0224 1,0226 1,0228 1,0230 1,0232 1,0234 1,0236 1,0238 1,0240

1,0240 1,023

0

1,023

2

1,0234 1,0236 1.0238 1,0240 1,0242 1,0244 1,0246 1,0248 1,0250

1,0250 1,024

0

1,024

2

1,0244 1,0246 1,0248 1,0250 1,0252 1,0254 1,0256 1,0258 1,0260

1,0260 1,025

0

1,025

2

1,0254 1,0256 1,0258 1,0260 1,0262 1,0264 1,0366 1,0268 1,0270

1,0270 1,026

0

1,026

2

1,0264 1,0266 1,0268 1,0270 1,0272 1,0274 1,0276 1,0278 1,0280

1,0280 1,027

0

1,027

2

1,0274 1,0276 1,0278 1,0280 1,0282 1,0284 1,0286 1,0288 1,0290

1,0290 1,028

0

1,028

2

1,0284 1,0286 1,0288 1,0290 1,0292 1,0294 1,0296 1,0298 1,0300


1,0300 1,029

0

1,029

2

1,0294 1,0296 1,0298 1,0300 1,0302 1,0304 1,0306 1,0308 1,0310

1,0310 1,030

0

1,030

2

1,0304 1,0306 1,0308 1,0310 1,0312 1,0314 1,0316 1,0318 1,0320

1,0320 1,031

0

1,031

2

1,0314 1,0316 1,0318 1,0320 1,0322 1,0324 1,0326 1,0328 1,0330

1,0330 1,032

0

1,032

2

1,0324 1,0326 1,0328 1,0330 1,0332 1,0334 1,0336 1,0338 1,0340

1,0340 1,033

0

1,033

2

1,0334 1,0336 1,0338 1,0340 1,0342 1,0344 1,0346 1,0348 1,0350

1,0350 1,034

0

1,034

2

1,0344 1,0346 1,0348 1,0350 1,0352 1,0354 1,0356 1,0358 1,0360

36


Rezultatele lucrării practice:

a. Densitatea laptelui integral, nediluat:

• temperatura laptelui: t=15°C

• densitatea laptelui, măsurată la t=15°C, ρ =1,030 g/cm3 ,

• calculul densitatii laptelui la t=20°C:

=1,030-5*0,0002=1,030-0,001=1,029 g/cm3

37

b. Densitatea laptelui diluat

S-au diluat 125ml (cm3) lapte integral, proaspăt muls, la volum de 250

ml cu apă distilată.


• densitatea laptelui diluat, masurată la t=15°C, ρ =1,010 g/cm3 ,

• calculul densitatii laptelui la t=20°C:

009,1001,0010,10002,0*5010,1020=−=−=

Cd g/cm3

c. Densitatea laptelui falsificat prin adaugare de NaCl


• densitatea laptelui falsificat prin adaos de NaCl, măsurată la t=15°C,

ρ =1,030g/cm3 ,

• calculul densităţii laptelui la t=20°C

029,1001,0030,10002,0*5030,1020=−=−=

Cd g/cm3

Mascarea densităţii laptelui falsificat prin diluare şi adios de NaCl

V.2. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E.u.t)

Prin substanţa uscată (extract uscat) se înţelege totalitatea

substanţelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs oarecare.

Substanţa uscată din lapte este alcatuită din grăsime, substanţe

proteice, lactoză şi săruri minerale. Substanţa uscată din laptele de vacă

variază între 12-14%. Variaţia substanţei uscate din lapte este

determinată de variaţia conţinutului componenţilor săi. Conţinutul în

lactoză şi săruri minerale, cercetat în numeroase probe de lapte, nu

prezintă variaţii prea mari. Conţinutul în substanţe proteice variază într-o

mai mare măsură, iar al grăsimii variază cel mai mult. Prin urmare,

variaţia substanţei uscate din lapte se datorează mai mult grăsimii, ale

cărei variaţii pot ajunge până la 50%.

Prin determinarea substanţei se completează datele cu privire la

aprecierea calităţii unui lapte şi, de asemenea, se stabileşte falsificările

laptelui.

Substanţa uscată din lapte se poate determina prin metode

gravimetrice sau directe şi prin metode indirecte.


Metode directe sunt metoda prin uscare la etuvă şi metoda prin

uscare cu radiaţii infraroşii.

40

Determinarea substanţei uscate a laptelui prin metoda

uscării la etuvă

Aparatură şi reactivi necesari:

• balanţă analitică,

• etuvă electrică,

• exicator,

• fiole de sticlă sau porţelan de 4-5 cm (cu capac),

• baghete subţiri de sticlă,

• pipete de 10 ml,

• nisip calcinat (nisip fin cernut, trata la fierbere timp de 30 minute cu

acid clorhidric concentrat, spălat cu apă până la reacţia neutră, uscat

şi calcinat).

Mod de lucru:

Într-o capsulă de porţelan se introduc cca. 10 g nisip şi o baghetă de

sticlă.

Se usucă în etuvă la 102 – 105 °C, se raceşte în exicator şi, apoi, se

cântăreşte la o balanţă de precizie, repetându-se operaţia pănâ se ajunge

la o greutate constantă a capsulei cu nisip.

Se pipetează în capsulă 10 ml lapte şi se cântăreşte din nou. Se

amestecă laptele cu nisipul cu ajutorul baghetei şi se evaporă pe baia de

apă sau în etuvă la 50 – 60 °C timp de 2-3 ore, după care se usucă la 102 –

105 °C timp de 5-6 ore.

După uscare, capsula se răceşte în exicator şi apoi se cantăreşte.

Uscarea în etuvă se repetă până la greutatea constantă.

Substanţă uscată % = *100

în care:

greutatea capsulei cu nisip, în g;

= greutatea capsulei cu nisip şi lapte înainte de uscare, în g;

= greutatea capsulei cu nisip şi reziduu după uscare, în g.


Substanţa uscată degresată se calculează scăzând din cifra

substanţei totale, procentul de grăsime.

Exemplu:

• substanţă uscată totala (E.u.t) = 12,72%

• conţinutul în grăsime = 3.50%

• substanţă uscată degresată = E.u.t – conţinut de grăsime = 12,72 – 3,50 =

9,22%

• substanţă uscată degresată din laptele integral de vacă variază foarte

puţin şi rareori scade sub 8,5%.

Rezultatele lucrării practice:

- creuzet cu nisip = 61,9035g

- creuzet cu nisp şi lapte înainte de uscare = 76,3260g

- creuzet cu nisip şi reziduu din lapte după uscare= 63,4324g

Substanţă uscată % = *100

Substanţă uscată % = * 100 = * 100 =

12,40 %

Creuzet cu nisip şi lapte înainte de uscare Creuzet cu nisp şi reziduu

42


Etuvă

V. 3. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi

neutalizante

Recunoaşterea apei oxigenate

Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%)

Este un conservant de scurtă durată, care adăugat în cantităţi mici (1-

4%) laptelui împiedică acidifierea timpurie.

43


Lapte falsificat prin adaos de apă oxigenată

Are următoarele efecte:

• germicid

• declanşează procese oxidative

• denaturează însuşirile senzoriale

Utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită

efectelor negative.

Modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ, iar acţiunea sa

durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului

a1) Reacţia cu bicromat de potasiu

Principiul metodei:

În prezenţa apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat în acizi

percromici de culoare albastră.

Reactivi:

Bicromat de potasiu soluţie 1%, acidulat cu 1-2 picături de acid

sulfuric concentrat.

Modul de lucru:

Într-o eprubetă se introduc 2 ml de bicromat de potasiu, peste care se

adaugă prin prelingere pe pereţii eprubetei 2 ml lapte fără amestecarea

straturilor.

La zona de contact apare un inel de culoare albastră-verzuie, a cărei

intensitate este proporţională cu cantitatea de H2O2 existentă în laptele ce

se cercetează.

44


Identificarea aperi oxigenate cu bicromat de potasiu

a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon

Principiul metodei:

Are la bază descompunerea iodurii de potasiu de către apa oxigenată

din lapte şi eliberarea iodului, care în prezenţa amidonului imprimă

laptelui culoarea albastră.

Reactivi:

• soluţie iodură de potasiu + amidon;

• soluţie de diluat

Modul de lucru:

Într-o eprubetă se introduce 1 ml lapte, se adaugă fără omogenizare 2

picături soluţie de acid sulfuric şi 0,2 ml soluţie KI + amidon, apoi se lasă în

linişte pentru 10 minute.

După aceasta, se examinează conţinutul eprubetei neagitându-l.

Dacă apare o culoare albastră sau în ea au apărut fire albastre,

laptele conţine apă oxigenată.

45


Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI şi amidon

a3) Proba cu iodura de potasiu

Principiul metodei:

Apa oxigenată dacă este prezentă în lapte, descompune iodura de

potasiu cu eliberarea iodului, care imprimă laptelui culoarea galbenă.

Reactivi:

• iodură de potasiu cristale.

Modul de lucru:

Într-o eprubetă se introduc 5 ml de lapte şi aproximativ 0,5 g Kl

cristale.

Compoziţia se amestecă şi dacă culoarea laptelui devine galbenă, în

aceasta există apă oxigenată.

46


Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI cristale

a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic

Reactivi necesari:

• acid acetic concentrat,

• acid cromic, soluţie 1%.

Modul de lucru:

Într-o eprubetă se introduc 10 ml lapte, peste care se adaugă câteva

picături de acid acetic concentrat. Se filtrează şi peste filtrat se pun 2-3

picături de acid cromic.

Interpretare:

În laptele cu apă oxigenată apare o culoare violet albastră; în laptele

fără apă oxigenată apare culoare galbenă datorită reactivului. Apa

oxigenată este un conservant slab fiindcă se descompune repede.

Proporţia în care se foloseşte este de l-4% .

a5) Identificarea acidului salicilic

Reactivi necesari:

• acid acetic concentrat,

• clorură ferică soluţie diluată.

47


Modul de lucru:

Într-o epmbetă se introduc cca. 10 ml lapte, peste care se adaugă

câteva picături de acid acetic concentrat. Coagulul obţinut se filtrează, iar

din lactoserul obţinut se iau într-o eprubetă cca. 2-3 ml, peste care se

adaugă câteva picături de soluţie diluată de clorură ferică.

Interpretare:

În laptele cu acid salicilic apare o culoare violeta; în laptele fără acid

sailicilic, apare culoarea galbenă, datorită reactivului.

Identificarea acidului salicilic din lapte cu soluţie de clorură

ferică

Acidul salicilic, în proporţie de 0,04% conservă laptele două zile, iar în

proporţie de 0,05% timp de 5-6 zile.

b) Recunoaşterea adaosului de aspirină

Principiul metodei:

În prezenţa bicarbonatului de sodiu în lapte, aspirina adaugată se

saponifică formând acetat şi oxalat de sodiu care la adaugarea clorurii de

fier ( ) imprimă laptelui culoarea roz-închisă sau roşie spre galben, cu

formarea mai apoi a sedimentului de aceiaşi culoare.

Reactivi:

• soluţie saturată de aspirină;

• soluţie 10% de clorură ferică.

48


Modul de lucru:

Într-un balon de 50 ml se introduc 10 ml lapte, 10 ml apă distilată, 2

ml soluţie saturată de aspirină, se amestecă, se încalzeşte în baia de apă

la 60-65° şi se menţine această temperatură timp de o ora, apoi

compoziţia se filtrează. În filtrat se adaugă 8-10 picaturi de clorură ferică.

Dacă culoarea soluţiei devine roz-deschisă sau roşie spre galben,

înseamna că în lapte există bicarbonat de sodiu.

VI. BIBLIOGRAFIE

1) ”Cartea muncitorului din industria laptelui” Editura tehnică,Bucureşti,

1962

G. Chintescu, Şt. Grigore ”Îndrumător pentru tehnologia produselor

lactate”, Editura tehnică, Bucureşti, 1982.

2) ”Identificarea falsificărilor”

3) Dumitru Dima,Hristache Felea,Nicolae Onuţu ”Îndrumător pentru

determinarea calităţii mărfurilor”, Editura didactică şi pedagogică,

Bucureşti, 1977”

49


4) Camelia Bara, Cornelia Tonţ, Carmen Ionescu, “Microbiologia şi

Controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate” Editura Universităţii din

Oradea, 2001.

5) Denisa Mihele, ”Igiena Alimentaţiei. Nutrienţi. Dietoterapie şi compoziţia

alimentelor”, Editura medicală, Bucureşti, 2008.

6) Nicolae Popescu, G.Popa, V.Stănescu, ”Determinări fizico-chimice de

laborator pentru produsele alimentare de origine animală”, Editura Ceres,

Bucureşti, 1986.

50

69488939-laptele

Documents