1_legume_2014-2015
Post on 18-Jan-2016
7 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
-
LEGUMELE
-
LEGUMELEgrup amplu, divers de alimente de origine vegetal
d.p.d.v. botanic = grup complex - include:
reprezentani din familii foarte diferite
pri diferite ale plantelor: fructe frunze tulpini tuberculi bulbi rdcini
-
Clasificarea legumelorA. Dup forma de prezentare i tratament tehnologic:
proaspeten conservecongelate deshidratate
-
Clasificarea legumelorB. D.p.d.v. botanic:
Alge: salata de mareCiuperci: champignon de pdure sau
cultivate, pleurotus, trufe Legume rdcini: morcov, elin, sfecl, ridichi, hrean Tuberculi: cartofiBulbi: ceap, usturoi, prazTulpini: sparanghelLegume frunze: salat verde, spanac, revent, varz, varz de Bruxelles, leutean, tarhon, ptrunjel, cimbru, mrarInflorescene: anghinare, conopid, brocoliSemine: fasole verde, mazre verdeLegume fructe: vinete, dovleac, ardei, roii, castravei
-
Diverse legumeManioc Revent Andive
AnghinareVarza de Bruxelles BrocoliPleurotus
-
Compoziia chimic general a legumelor (g/100g parte comestibil)
Componenii chimiciProporiaAp75-95Reziduu uscat(5-25%)Hidrai de carbon3-25Fibr brut0,6-2,5Compui cu azot1-5Lipide0,1-0,9Minerale0,5-1,5Vitamine0,2Acizi organiciCantiti miciCompui fenoliciSubstane aromaticePigmeni
-
Compoziia chimic medie a unor specii de legume (% din partea comestibil proaspt)
Denumirea comunDenumirea latinReziduu uscatComp.azotaiHidrai de carbonLipideFibr brutCenuMorcov Daucus carota11,81,18,70,21,00,8RidichiRaphanus sativus 5,51,02,90,20,70,8PtrunjelPetroselinum crispun12,02,92,30,61,6CartofSolanum tuberosum22,22,018,90,20,81,1Sfecl roieBeta vulgaris12,71,69,10,10,81,1ManiocManihot esculenta35,00,932,00,40,80,4Ceap Allium cepa10,91,58,10,30,60,6PrazAllium porrum14,62,29,90,31,30,9MrarFoeniculum vulgares var. azoricum14,02,49,10,30,51,7SparanghelAsparagus officinalis8,32,54,30,10,70,6ReventRheum rhabarborum5,20,63,00,20,70,8AndiveCichorium intybus5,61,32,30,20,91,0Varz comunBrassica oleracea covar. acephala17,36,07,50,91,5SalatLactuca capitata5,11,61,70,30,70,9
-
Compoziia chimic medie a unor specii de legume (% din partea comestibil proaspt)
Denumirea comunDenumirea latinReziduu uscatComp.azotaiHCLipideFibr brutCenuVarz de BruxellesBrassica oleracea covar. oleracea14,84,96,70,61,61,2SpanacSpinacia oleracea9,33,23,70,40,61,5Varz albBrassica oleracea covar. capitata7,61,34,60,20,80,7AnghinareCynara scolymus14,52,98,20,12,40,8ConopidBrassica oleracea covar botrytis, var. botrytis9,02,74,20,31,00,9BrocoliBrassica oleracea covar. botrytis, var. italica10,93,64,41,51,1Fasole verdePhaseolus vulgaris9,91,96,11,00,7Mazre verdePisum sativum22,06,312,42,00,9VineteSolanum melongena7,61,24,70,20,90,6DovleacCucurbita pepo8,71,15,50,11,20,8ArdeiCapsicum annuum6,61,23,40,31,40,4CastraveteCacumis sativus5,90,92,80,20,60,5RoiiLycopersicum6,51,14,20,20,50,5Champinon Agaricus hortensis10,04,83,50,20,80,8
-
Hidraii de carboncea > % din reziduul uscat: 35 - 85%raportat la esutul proaspt: 3-10%; limite: 2-32%
Zaharuri simple: predomin: glucoza i fructoza 0,3-4%, zaharoza 0,1-12%
cantiti alte zaharuri: apioza n Umbelifere: elin, ptrunjel manitol n Brassicaceae i Cucurbitaceaefructozil-zaharoza n specii de Allium: ceap, praz
Polizaharidele: predomin vs. zaharuri simple legumele n general nu au gust dulceceluloza, hemiceluloze, pectine textura mai ferm dect a fructelor, importan n rigiditatea tisular, ex. pectinele din roii
apioza
-
Hidraii de carbonPolizaharide (continuare): amidon - uneori coninut mai ales n rdcini i tuberculi
cartofi component important: 65 - 80% din greutatea uscat cartof crud amidon rezistent gr. fosfat alaturi de moleculele de glucoza; preparare culinara digestibilitate , indice glicemic ; la racire retrogradare rezistent la atacul
enzimelor digestive inulina polizaharidul de rezerv din anghinare
-
Compuii cu azot1-3% - din care: 35-80% proteine; restul - aminoacizi, peptide, ali compui
Proteineenzime rol favorabil / nefavorabil n procese de manipulare, prelucrare, formarea aromelor tipice sau nedorite, alterri tisulare, modificri de culoare
oxidoreductaze - lipooxigenaze, peroxidaze, fenoloxidazehidrolaze - glicozidaze, esteraze, proteinazetransferaze transaminazeliaze - decarboxilaza acidului glutamic, aliinazaligaze - glutamin sintetaza
inhibitori de enzime inhibitorii serinproteazelor din cartofi inhibitorii enzimelor pectolitice din fasole verde i castravei
-
Compuii cu azotAminoacizi liberi
aa proteici + o fraciune de aa neproteici
n general n cadrul ciclului Krebs
n mazre n varza alb - n multe plante
1.cdx
2.cdx
-
Compuii cu azotAmine
histamina, N-acetil-histamina, N-N dimetilhistamina - spanactriptamina, serotonina i tiramina roii, vinete (3-4 mg/100 g reziduu uscat)
3.cdx
-
LipideleCantiti mici: 0,1-0,9%
Trigliceride, glicolipide, fosfolipide
Carotenoidele - prezente uneori n cantiti semnificative
Ardei verdeArdei rouRoiiPepene rouCarotenoide totale, mg/100g produs proaspt0,9-1,112,7-28,45,1-6,32,5
-
Minerale0,3 -1,5% - conin toate bioelementele necesare omului le extrag din sol i ap
cationicel mai important: potasiul , urmat de Ca, Na, i Mg.legumele frunze - coninut > de Ca i Fe dect alte legume Fe nehemic - dar adesea alaturi de vitamina C absorbtia digestivaanioni predominani: fosfat, cloruri, carbonai
oligoelemente: Cu, I, F, Zn, Mn, Se, Mo, Cr
n majoritatea legumelor predomin elementele minerale bazice fa de cele acide acioneaz ca alimente alcalinizante
-
Coninutul de elemente minerale al unor legume (mg/100 g esut proaspt)
Denumirea legumeiKNaCaMgFeMnCoCuZnPClFConopid3281620170,60,20,10,254290,01Fasole verde2561,751260,80,50,137360,01Mazre verde296226331,90,70,0030,23119400,02Castravei1418,51580,50,20,10,223370,02Sfecl roie33686291,40,91,00,0010,20,6450,40,02Roii2976,314200,50,10,010,10,226600,02Varz 2271346230,50,10,010,10,828370,01
-
VitamineVitamina Clegume proaspete si murturiprile ce beneficiaz de > soare mai bogate n vitamina Csoiurile cultivate mai srace dect cele slbatice
castravei, dovlecei, morcovi contin ascorbicoxidaza poate inactiva vit. C la modificarea structurii tisulare si expunere la aer: tiere, cojire pierderilor: murare, oprire, conservare cu substane reductoare
Folati cantitati importante
Vitamine din complex B cantitati mici de B1, B2, niacina
-
VitamineCarotenoide -caroten, -caroten, -caroten, criptoxantinaluteina brocoli etclicopen tomate
Vitamina Klegumele sunt principala surs de vitamina K; mai bogate - legumele frunze: spanac, urzici, varz, conopida
Tocoferolmazre, spanac, varz, fasole verde
-
Coninutul de vitamine al unor legume (mg/100g produs proaspt)
LegumeAc. ascorbicTiaminRiboflavinAcid nicotinicAc.folicAnghinare120,080,051,0Vinete50,050,050,6Conopid780,110,100,70,02Brocoli1130,100,230,9Varz1860,160,262,1Castravei110,030,040,20,02Salat100,060,090,4Morcovi80,060,050,6Ardei1280,080,080,5Praz170,110,060,5Ridichi260,030,030,3Varz de Bruxelles1020,100,160,9Sfecl roie100,030,050,4Varz roie610,090,060,40,04Telin80,050,060,7Spanac510,100,200,60,08Roii230,060,040,70,01
-
Acizi organicicaracteristic important a legumelorprezena acizilor organiciconinut n acizi titrabili: 0,2 i 0,4% pt.
produse proaspete
acizi organici mai importani: acidul citric acidul malic ac. malicacidul oxalic
-
Acizi organiciAcizi organici din legume (mg/100 g produs proaspt)
Denumirea legumeiAcid malicAcid citricAcid oxalicAnghinare170100Vinete170Conopid390210Fasole verde1123420-45Brocoli120210Mazre verde75142Varz50-100140-35013-125Morcovi 240900-60Praz590-89Rubarb (revent)910137230-500Varz de Bruxelles20024037Sfecl roie11030-138Ceap17020
-
Acizi organici
Acizi fenolici : ac. p-hidroxibenzoic, hidroxicinamic
un grup de interes: difenolii - responsabili de brunificarea
rapid a legumelor la curare sau tiere
n cartofi - mai importani: acidul cafeic, acidul clorogenicn anghinare: acid cafeic, chinic i clorogenic
ac. p-hidroxibenzoic
acid cafeic
-
Caliti senzoriale ale legumelor Principalii compui chimici responsabili de calitilesenzoriale ale legumelor
Calitatea senzorialCompui chimici responsabiliTexturaFibre alimentareGustul i mirosulCompui aromatici: esteri, cetone, aldehide, alcooli, terpene, compui cu sulf (tioeteri, tioaldehide, izotiocianai) - legume mai agresive: varza, conopida, varza de Bruxelles (n general miros i gust neplcut)CuloareaPigmeni - Clorofila (verde); carotenoide (galben, portocaliu, rou); flavonoide (galben), antociani (rou, violaceu, albastru); betalaine (violet, galben).
-
Compusi cu sulf: tioglicozide, izotiocianati, indol-izotiocianati - ex. Brasicaceae
-
Valoarea nutritiv a legumelorse dat. ntregului ansamblu: micronutrieni, pigmeni, substane de aroma etc
Coninut de micronutrieni: vitamine i minerale - alturi de coninutul crescut de ap, fibre caracterul reglator pentru organism
Unele legume frunze i cartofii - surse importante
de potasiu, calciu i fier surs de miliechivaleni bazici
Aport de vitamine: vitamina C -varz, spanac, ardei, ptrunjelcarotenoide: roii, morcovi, ardeiaciune antioxidant, imunitii
-
Valoarea nutritiv a legumelorVitamine (vit. C, -caroten) + polifenoli (quercitina) - aciune antioxidant, antitumoral, antiinflamatoareGlicozinolati, izotiocianati rol detoxifiant, anticancerigenPrin aportul de fibre alimentare
- importante pentru funcia intestinal
Continut de proteine, lipide i HC - valoare
energetic n general redusExcepii: cartofii, ali tuberculi bogai n amidon
recomandate in regimuri hipocalorice: 17-45 kcal/100g parte comestibila
quercitina
-
Aspecte sanitare i toxicologice
Prepararea culinar - determin pierderi de nutrieni dizolvarea n apa de fierbere vitamine hidrosolubile, minerale, zaharuri simple, substane azotate, pigmeni hidrosolubili inactivare / distrugere sub aciunea cldurii - vitamine
Prin compuii cu S pe care i conin legume ca ceapa, usturoiul, prazul, varza pot fi iritante contraindicate la persoane cu afeciuni digestive sau renale diverse brasicaceae varza, conopid, varz de Bruxelles, brocoli tiocianai care mpiedic captarea I2 n glanda tiroid distrofie endemic tireopat (gua)
- tionamide deasemenea antitiroidiene
-
Aspecte sanitare i toxicologice Oxalaii
cantiti n revent i spanacreduc absorbtia calciului, fieruluiefect asupra metabolismului calciului - nivele sanguine de Can cantiti , toxice, oxalaii pot cauza litiaza renala oxalica, leziuni renale i convulsii
Compui cianogenici - varieti clasice de manioc
-
Aspecte sanitare i toxicologiceamine biogene - rezultate din decarboxilarea aa sunt alergenice i toxiceprezente n: spanac - histamin i unii derivai alchilai i acetilai ai acesteia; roii i vinete - triptamina, tiramina, serotonina
glicoalcaloizi pot fi prezeni n cartof se formeaz alturi de clorofil cnd cartoful se nverzetesolaninele - sunt glicozide ale solanidinei = alcaloizi f. toxici
solanidina
4.cdx
-
Aspecte sanitare i toxicologiceLegumele pot fi contaminate cu substane nocive pesticide, ierbicide - ca urmare a tratrii culturilor pt. combaterea duntorilormetale grele - prin poluare
Unele legume (spanac etc)fertilizate cu exces de ngrminte azotate acumuleaz azotai
n organism se reduc la azotii, care: 1) formeaz nitrozo-hemoglobina diminund activitatea transportatoare de oxigen a sngelui aciunea poate fi foarte periculoas pt. copii 2) formeaz nitrozamine - cancerigene
top related