LEGUMELE

LEGUMELEgrup amplu, divers de alimente de origine vegetal

d.p.d.v. botanic = grup complex - include:

reprezentani din familii foarte diferite

pri diferite ale plantelor: fructe frunze tulpini tuberculi bulbi rdcini

Clasificarea legumelorA. Dup forma de prezentare i tratament tehnologic:

proaspeten conservecongelate deshidratate

Clasificarea legumelorB. D.p.d.v. botanic:

Alge: salata de mareCiuperci: champignon de pdure sau

cultivate, pleurotus, trufe Legume rdcini: morcov, elin, sfecl, ridichi, hrean Tuberculi: cartofiBulbi: ceap, usturoi, prazTulpini: sparanghelLegume frunze: salat verde, spanac, revent, varz, varz de Bruxelles, leutean, tarhon, ptrunjel, cimbru, mrarInflorescene: anghinare, conopid, brocoliSemine: fasole verde, mazre verdeLegume fructe: vinete, dovleac, ardei, roii, castravei

Diverse legumeManioc Revent Andive

AnghinareVarza de Bruxelles BrocoliPleurotus

Compoziia chimic general a legumelor (g/100g parte comestibil)

Componenii chimiciProporiaAp75-95Reziduu uscat(5-25%)Hidrai de carbon3-25Fibr brut0,6-2,5Compui cu azot1-5Lipide0,1-0,9Minerale0,5-1,5Vitamine0,2Acizi organiciCantiti miciCompui fenoliciSubstane aromaticePigmeni

Compoziia chimic medie a unor specii de legume (% din partea comestibil proaspt)

Denumirea comunDenumirea latinReziduu uscatComp.azotaiHidrai de carbonLipideFibr brutCenuMorcov Daucus carota11,81,18,70,21,00,8RidichiRaphanus sativus 5,51,02,90,20,70,8PtrunjelPetroselinum crispun12,02,92,30,61,6CartofSolanum tuberosum22,22,018,90,20,81,1Sfecl roieBeta vulgaris12,71,69,10,10,81,1ManiocManihot esculenta35,00,932,00,40,80,4Ceap Allium cepa10,91,58,10,30,60,6PrazAllium porrum14,62,29,90,31,30,9MrarFoeniculum vulgares var. azoricum14,02,49,10,30,51,7SparanghelAsparagus officinalis8,32,54,30,10,70,6ReventRheum rhabarborum5,20,63,00,20,70,8AndiveCichorium intybus5,61,32,30,20,91,0Varz comunBrassica oleracea covar. acephala17,36,07,50,91,5SalatLactuca capitata5,11,61,70,30,70,9

Compoziia chimic medie a unor specii de legume (% din partea comestibil proaspt)

Denumirea comunDenumirea latinReziduu uscatComp.azotaiHCLipideFibr brutCenuVarz de BruxellesBrassica oleracea covar. oleracea14,84,96,70,61,61,2SpanacSpinacia oleracea9,33,23,70,40,61,5Varz albBrassica oleracea covar. capitata7,61,34,60,20,80,7AnghinareCynara scolymus14,52,98,20,12,40,8ConopidBrassica oleracea covar botrytis, var. botrytis9,02,74,20,31,00,9BrocoliBrassica oleracea covar. botrytis, var. italica10,93,64,41,51,1Fasole verdePhaseolus vulgaris9,91,96,11,00,7Mazre verdePisum sativum22,06,312,42,00,9VineteSolanum melongena7,61,24,70,20,90,6DovleacCucurbita pepo8,71,15,50,11,20,8ArdeiCapsicum annuum6,61,23,40,31,40,4CastraveteCacumis sativus5,90,92,80,20,60,5RoiiLycopersicum6,51,14,20,20,50,5Champinon Agaricus hortensis10,04,83,50,20,80,8

Hidraii de carboncea > % din reziduul uscat: 35 - 85%raportat la esutul proaspt: 3-10%; limite: 2-32%

Zaharuri simple: predomin: glucoza i fructoza 0,3-4%, zaharoza 0,1-12%

cantiti alte zaharuri: apioza n Umbelifere: elin, ptrunjel manitol n Brassicaceae i Cucurbitaceaefructozil-zaharoza n specii de Allium: ceap, praz

Polizaharidele: predomin vs. zaharuri simple legumele n general nu au gust dulceceluloza, hemiceluloze, pectine textura mai ferm dect a fructelor, importan n rigiditatea tisular, ex. pectinele din roii

apioza

Hidraii de carbonPolizaharide (continuare): amidon - uneori coninut mai ales n rdcini i tuberculi

cartofi component important: 65 - 80% din greutatea uscat cartof crud amidon rezistent gr. fosfat alaturi de moleculele de glucoza; preparare culinara digestibilitate , indice glicemic ; la racire retrogradare rezistent la atacul

enzimelor digestive inulina polizaharidul de rezerv din anghinare

Compuii cu azot1-3% - din care: 35-80% proteine; restul - aminoacizi, peptide, ali compui

Proteineenzime rol favorabil / nefavorabil n procese de manipulare, prelucrare, formarea aromelor tipice sau nedorite, alterri tisulare, modificri de culoare

oxidoreductaze - lipooxigenaze, peroxidaze, fenoloxidazehidrolaze - glicozidaze, esteraze, proteinazetransferaze transaminazeliaze - decarboxilaza acidului glutamic, aliinazaligaze - glutamin sintetaza

inhibitori de enzime inhibitorii serinproteazelor din cartofi inhibitorii enzimelor pectolitice din fasole verde i castravei

Compuii cu azotAminoacizi liberi

aa proteici + o fraciune de aa neproteici

n general n cadrul ciclului Krebs

n mazre n varza alb - n multe plante

1.cdx

2.cdx

Compuii cu azotAmine

histamina, N-acetil-histamina, N-N dimetilhistamina - spanactriptamina, serotonina i tiramina roii, vinete (3-4 mg/100 g reziduu uscat)

3.cdx

LipideleCantiti mici: 0,1-0,9%

Trigliceride, glicolipide, fosfolipide

Carotenoidele - prezente uneori n cantiti semnificative

Ardei verdeArdei rouRoiiPepene rouCarotenoide totale, mg/100g produs proaspt0,9-1,112,7-28,45,1-6,32,5

Minerale0,3 -1,5% - conin toate bioelementele necesare omului le extrag din sol i ap

cationicel mai important: potasiul , urmat de Ca, Na, i Mg.legumele frunze - coninut > de Ca i Fe dect alte legume Fe nehemic - dar adesea alaturi de vitamina C absorbtia digestivaanioni predominani: fosfat, cloruri, carbonai

oligoelemente: Cu, I, F, Zn, Mn, Se, Mo, Cr

n majoritatea legumelor predomin elementele minerale bazice fa de cele acide acioneaz ca alimente alcalinizante

Coninutul de elemente minerale al unor legume (mg/100 g esut proaspt)

Denumirea legumeiKNaCaMgFeMnCoCuZnPClFConopid3281620170,60,20,10,254290,01Fasole verde2561,751260,80,50,137360,01Mazre verde296226331,90,70,0030,23119400,02Castravei1418,51580,50,20,10,223370,02Sfecl roie33686291,40,91,00,0010,20,6450,40,02Roii2976,314200,50,10,010,10,226600,02Varz 2271346230,50,10,010,10,828370,01

VitamineVitamina Clegume proaspete si murturiprile ce beneficiaz de > soare mai bogate n vitamina Csoiurile cultivate mai srace dect cele slbatice

castravei, dovlecei, morcovi contin ascorbicoxidaza poate inactiva vit. C la modificarea structurii tisulare si expunere la aer: tiere, cojire pierderilor: murare, oprire, conservare cu substane reductoare

Folati cantitati importante

Vitamine din complex B cantitati mici de B1, B2, niacina

VitamineCarotenoide -caroten, -caroten, -caroten, criptoxantinaluteina brocoli etclicopen tomate

Vitamina Klegumele sunt principala surs de vitamina K; mai bogate - legumele frunze: spanac, urzici, varz, conopida

Tocoferolmazre, spanac, varz, fasole verde

Coninutul de vitamine al unor legume (mg/100g produs proaspt)

LegumeAc. ascorbicTiaminRiboflavinAcid nicotinicAc.folicAnghinare120,080,051,0Vinete50,050,050,6Conopid780,110,100,70,02Brocoli1130,100,230,9Varz1860,160,262,1Castravei110,030,040,20,02Salat100,060,090,4Morcovi80,060,050,6Ardei1280,080,080,5Praz170,110,060,5Ridichi260,030,030,3Varz de Bruxelles1020,100,160,9Sfecl roie100,030,050,4Varz roie610,090,060,40,04Telin80,050,060,7Spanac510,100,200,60,08Roii230,060,040,70,01

Acizi organicicaracteristic important a legumelorprezena acizilor organiciconinut n acizi titrabili: 0,2 i 0,4% pt.

produse proaspete

acizi organici mai importani: acidul citric acidul malic ac. malicacidul oxalic

Acizi organiciAcizi organici din legume (mg/100 g produs proaspt)

Denumirea legumeiAcid malicAcid citricAcid oxalicAnghinare170100Vinete170Conopid390210Fasole verde1123420-45Brocoli120210Mazre verde75142Varz50-100140-35013-125Morcovi 240900-60Praz590-89Rubarb (revent)910137230-500Varz de Bruxelles20024037Sfecl roie11030-138Ceap17020

Acizi organici

Acizi fenolici : ac. p-hidroxibenzoic, hidroxicinamic

un grup de interes: difenolii - responsabili de brunificarea

rapid a legumelor la curare sau tiere

n cartofi - mai importani: acidul cafeic, acidul clorogenicn anghinare: acid cafeic, chinic i clorogenic

ac. p-hidroxibenzoic

acid cafeic

Caliti senzoriale ale legumelor Principalii compui chimici responsabili de calitilesenzoriale ale legumelor

Calitatea senzorialCompui chimici responsabiliTexturaFibre alimentareGustul i mirosulCompui aromatici: esteri, cetone, aldehide, alcooli, terpene, compui cu sulf (tioeteri, tioaldehide, izotiocianai) - legume mai agresive: varza, conopida, varza de Bruxelles (n general miros i gust neplcut)CuloareaPigmeni - Clorofila (verde); carotenoide (galben, portocaliu, rou); flavonoide (galben), antociani (rou, violaceu, albastru); betalaine (violet, galben).

Compusi cu sulf: tioglicozide, izotiocianati, indol-izotiocianati - ex. Brasicaceae

Valoarea nutritiv a legumelorse dat. ntregului ansamblu: micronutrieni, pigmeni, substane de aroma etc

Coninut de micronutrieni: vitamine i minerale - alturi de coninutul crescut de ap, fibre caracterul reglator pentru organism

Unele legume frunze i cartofii - surse importante

de potasiu, calciu i fier surs de miliechivaleni bazici

Aport de vitamine: vitamina C -varz, spanac, ardei, ptrunjelcarotenoide: roii, morcovi, ardeiaciune antioxidant, imunitii

Valoarea nutritiv a legumelorVitamine (vit. C, -caroten) + polifenoli (quercitina) - aciune antioxidant, antitumoral, antiinflamatoareGlicozinolati, izotiocianati rol detoxifiant, anticancerigenPrin aportul de fibre alimentare

- importante pentru funcia intestinal

Continut de proteine, lipide i HC - valoare

energetic n general redusExcepii: cartofii, ali tuberculi bogai n amidon

recomandate in regimuri hipocalorice: 17-45 kcal/100g parte comestibila

quercitina

Aspecte sanitare i toxicologice

Prepararea culinar - determin pierderi de nutrieni dizolvarea n apa de fierbere vitamine hidrosolubile, minerale, zaharuri simple, substane azotate, pigmeni hidrosolubili inactivare / distrugere sub aciunea cldurii - vitamine

Prin compuii cu S pe care i conin legume ca ceapa, usturoiul, prazul, varza pot fi iritante contraindicate la persoane cu afeciuni digestive sau renale diverse brasicaceae varza, conopid, varz de Bruxelles, brocoli tiocianai care mpiedic captarea I2 n glanda tiroid distrofie endemic tireopat (gua)

- tionamide deasemenea antitiroidiene

Aspecte sanitare i toxicologice Oxalaii

cantiti n revent i spanacreduc absorbtia calciului, fieruluiefect asupra metabolismului calciului - nivele sanguine de Can cantiti , toxice, oxalaii pot cauza litiaza renala oxalica, leziuni renale i convulsii

Compui cianogenici - varieti clasice de manioc

Aspecte sanitare i toxicologiceamine biogene - rezultate din decarboxilarea aa sunt alergenice i toxiceprezente n: spanac - histamin i unii derivai alchilai i acetilai ai acesteia; roii i vinete - triptamina, tiramina, serotonina

glicoalcaloizi pot fi prezeni n cartof se formeaz alturi de clorofil cnd cartoful se nverzetesolaninele - sunt glicozide ale solanidinei = alcaloizi f. toxici

solanidina

4.cdx

Aspecte sanitare i toxicologiceLegumele pot fi contaminate cu substane nocive pesticide, ierbicide - ca urmare a tratrii culturilor pt. combaterea duntorilormetale grele - prin poluare

Unele legume (spanac etc)fertilizate cu exces de ngrminte azotate acumuleaz azotai

n organism se reduc la azotii, care: 1) formeaz nitrozo-hemoglobina diminund activitatea transportatoare de oxigen a sngelui aciunea poate fi foarte periculoas pt. copii 2) formeaz nitrozamine - cancerigene