alterarea alimentelor.pptx

8/10/2019 Alterarea alimentelor.pptx

1/30

Bacterii ca agenti de alterare

a produselor alimentare


2/30

Alterarea alimentelor

Toate alimentele se degradeaza intr-un interval de timp mailung sau mai scurt de la data fabricarii sau prepararii,pierzandu-si caracteristicile initiale, devenind astfel,improprii consumului si chiar periculoase pentru sanatateasi viata omului.

In functie de timpul de degradare, alimentele se clasifica in(A.L. Straia - 2005):

alimente perisabile, care se degradeaza in cateva zile, ca deexemplu: laptele proaspat, carnea, maioneza, salata, branzaproaspata de vaci etc;

alimentele neperisabile, care se degradeaza intr-un intervalmai lung de timp, ca de exemplu: pastele fainoase,legumele uscate, alimentele conservate prin sterilizare,grasimile alimentare etc;


3/30

Degradarea alimentelor poate avea diferite consecinteasupra insusirilor calitative si nutritionale ale acestora,precum si asupra sanatatii consumatorilor, distingandu-seurmatoarele situatii:

invechirea alimentelor, proces in urma caruia alimentelepot pierde o parte din valoarea nutritiva si caracteristicilesenzoriale pe care le au in stare proaspata;

alterarea alimentelor, proces prin care alimentele capata

aspect si miros anormale, care le fac sa nu mai fiecomestibile, devenind totodata si periculoase pentrusanatatea omului;

contaminarea alimentelor, proces cauzat de agenti externi,ca de exemplu: bacteriile, mucegaiurile, din care cauza

alimentele pot deveni periculoase pentru sanatateaomului, provocand toxiinfectii alimentare care pot culminacu moartea individului. La acestea se adauga o serie deparaziti, pesticide, toxine tehnologice, poluanti de mediuetc.


4/30

Alimentele pot fi contaminate cu microorganisme patogenesau cu substante toxice din diferite surse, cu care acestea vin incontact in timpul productiei, transportului, depozitarii sauprepararii.Cauzele cele mai importante care provoaca

degradarea alimentelor sunt (Stroia A.L.2005): factorii fizici: lumina, caldura; factorii chimici: prezenta oxigenului si a apei; factorii biologici: microorganisme si enzime.

Cele mai importante modificari ale calitatii alimentelor suntdeterminate de factorii biologici.Microorganismele patrunse inalimente in diferite imprejurari (productie, conservare,prelucrare etc) consuma o parte din nutrientii continuti dealimente, pentru cresterea si reproducerea lor. Astfel, pe de oparte, valoarea nutritiva a alimentelor respective scade; iar pede alta parte, din metabolismul microorganismelorcontaminate rezulta o serie de toxine (endotoxine si exotoxine),alimentele devenind astfel, improprii consumului, iar in cazul incare sunt consumate, produc toxiinfectii alimentare.


5/30

Toxiinfectiile alimentare pot fi: de tip infectioscand sunt provocate de microorganisme care se

inmultesc in organism. Cele mai frecvente infectii sunt :salmonelozele; transmiterea agentului patogen realizandu-se in

70% din cazuri prin intermediul oualor. Dupa 8-24 de ore, aparsimptomele sub forma de febra, voma, diaree. de tip toxiccand sunt provocate de toxinele prezente in

alimente, acestea putand proveni chiar de la microorganismelecontaminate (Clostridium sp.; Streptococus sp.; Proteus vulgaris

etc.)Unele enzime prezente in alimente, in anumite conditii depastrare, determina degradarea acestora. De exemplu, fructele sisucurile naturale de fructe, contin unele enzime care, in prezentaluminii si a oxigenului provoaca inchiderea la culoare si formarea

de mirosuri anormale.Pentru prevenirea fenomenelor dealterare a alimentelor cauzate de factori biologici(microorganisme si enzime), este necesara actionarea asuprafactorilor care favorizeaza activitatea acestora si anume:temperatura, pH, prezenta apei, prezenta oxigenului.


6/30

Contaminarea alimentelor de natura chimica (pesticide,dezinfectante, uleiuri minerale etc), biologica (bacteriipatogene, virusuri, protozoare, enzime etc) si fizica

(corpuri straine, apa), poate fi:- contaminare primaraatunci cand materia prima este

contaminata de la inceput, inca din timpul producerii, pedurata transportului sau in timpul transformarii in produse

alimentare;- contaminare secundaraatunci cand materia prima

este ,,salubra la receptia pentru prelucrare; dar, intimpul procesarii (semifabricat), este contaminata (la

conservare, la fierbere, depozitare temporara etc.)- contaminare tertiaraatunci cand semifabricatele sunt

,,salubre, dar produsul finit este contaminat in timpulmanipularilor, conditionarii, ambalarii, transportului.


7/30

Procesele care duc la alterarea alimentelor sunt: fermentatia,hidroliza, oxidarea, antoliza (aprinderea), putrefactia, generareade toxine si sunt generate de factori de natura biologica(microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri si enzime).

Desfasurarea proceselor de alterare impune:- un anumit interval de temperatura;- un anumit grad de umiditate (prezenta apei);- lipsa unor substante inhibatoare ale enzimelor;

- prezenta oxigenului (pentru procesele aerobe).Metodele de conservare a alimentelor se bazeaza pe eliminareauneia sau a mai multor conditii dintre cele enumerate, cat si pesupunerea alimentelor, unor interventii fizice sau chimice careimpiedica procesele de alterare.Procesul alternarii incepe in

majoritatea cazurilor de la suprafata si este provocat de bacteriiaerobe, incepand cu solubilizarea proteinelor (prin procese dehidroliza si oxidare). In acelasi timp, consumand oxigenul dinstraturile superficiale, se creeaza conditii optime pentruinstalarea bacteriilor anaerobe, care vor induce procese deputrefactie.


8/30

Procesul biochimic de descompunere a proteinelor are loc inurmatoarele etape:- hidroliza proteinelor pana la peptide si aminoacizi;- scindarea aminoacizilor prin procese de decarboxilare, care conduce

la formarea unor substante toxice pentru organism (histamina,cadaverina, putrescina etc) sau prin dezaminare, care conduce laformarea de amoniac, uree etc.

Toate acestea sunt substante urat mirositoare.

- oxidarea produsilor de scindare, mai ales a aminoacizilor aromatici,cu formarea unor substante (fenol, indol, scatol) cu miros specificputrefactiei;- descompunerea aminoacizilor cu sulf (metionina, cistina, cisteina) cuformarea de hidrogen sulfurat (urat mirositor) si o serie de substantefoarte toxice pentru organism (mercaptani).

Descompunerea hidrolitica a grasimilor duce la formarea de radicaliliberi si o serie de aldehide toxice pentru organismul uman.Hidrolizalipidelor este determinata de enzimele specifice (lipaze) care pot fiactive chiar si la temperaturi scazute (pana la290C). Rezultatul este caprocesul de rancezire a grasimilor are loc incet si in congelator, chiar inabsenta aerului.


9/30

Consideraiigenerale asupra microbiotei alimentelorMicrobiota alimentelor n funciede natura microorganismelor componente, poate fidifereniatn microbiotspecificinespecific.

Microbiota specific

Este alctuitdin microorganisme cultivate denumite iculturi starter introdusedirijat n produs, n scopul obineriiunor transformridorite. n aceeaicategorie intrimicrobiota care se formeazn etape tehnologice determinante icare realizeaz

nsuirisenzoriale ide compoziiiobligatorii, cu o influenpozitivasupra calitiialimentelor. Microorganismele benefice introduse n mod dirijat sub formde culturipure pentru cretereacalitiiproduselor alimentare nu sunt considerate contaminanidei, n funciede condiiilede activitate idurata n care ele sunt active, acestea pot s

producuneori defecte senzoriale. Microorganismele necesare n fermentaiaalimentelor pot fi adugatesub formde monoculturi/culturi mixte, sau n anumitecazuri nu se adaugculturi, dacmicroorganismele dorite, se cunoatecsuntprezente n numrmare n materia prim. De exemplu, la murarea verzii, a murturilor,a mslinelor, la fermentarea boabelor de cafea, cacao, materia primconineocantitate suficientde microorganisme dorite, care vor acionantr-o succesiuneproprie, dacvor fi pstratecondiiileadecvate pentru fermentare. n aceste condiii

nu este necesarsau avantajoasadugareade culturi pure. n schimb folosireaculturilor starter pentru desfurareaunei fermentaiicontrolate se practicn multebiotehnologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor, untului,pinii, berii, spirtului ibuturiloralcoolice, oetului.a. (Larpent, J., 2000).


10/30

Microbiota nespecific

Particularitiale microorganismelor contaminante,Microbiota nespecificpoate fi reprezentatdemicroorganisme organotrofe (saprofite) imicroorganismepatogene.


11/30


12/30

Alterarea microbian

Microorganismele de alterare sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesateiinclud bacterii, drojdii imucegaiuri care dau modificrinedorite ale calitilorsenzoriale inutritive ale alimentului (modificride arom, miros, gust, culoare, textur,

consisten).Alimentele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziiechimiccomplexi

un coninutridicat de ap, ca de exemplu: carnea, petele, produsele lactate, vegetale,fructe. Dintre acestea produsele de origine animalau un pH apropiat de neutru, conincantitimari de proteine ilipide isunt conservate la temperaturi sczute. Acestecondiiifavorizeazcretereabacteriilor Gram negative cu specii alegenuluiPseudomonas, Acinetobacter (Moraxella)care prin activitatea lor proteolitici

lipoliticdau produide alterare cu miros igust putrid.Din grupul alimentelor stabile n condiiinormale de pstrarefac parte alimentele

conservate iambalate aseptic. n urma tratamentului termic se obineo sterilizarecomercialtermen care semnificdistrugerea tuturor microorganismelor capabile decreteren aliment. n cazul n care rmnsupravieuitoriacetian general nu prezintun pericol. n alimentele cu aciditate redusse aplico formulde sterilizare care sasigure reducerea numruluide spori de Clostridium botulinumcu un factor de 10-12.

Pentru alte alimente: cereale, orez, nuci/alune, aw, compoziiaistructura anatomicsunt importante pentru conservabilitatea produselor. n general cretereamicrobiannu poate avea loc la awmai mic sau egal cu 0,6, cu o stabilitate de 1 an la valori de 0,7 iegalcu 6 luni la valori mai mari de 0,75, nct la valori peste 0,78 este probabilalterarea rapid.

Alterarea microbiana alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii,drojdii imucegaiuri printre care, drojdiilejoacun rol nensemnat deoarece ele

constituie un procent redus din populaiainiial.


13/30

Microorganismele ageniai intoxicaiiloralimentare

mbolnvireaeste cauzatprin consum de alimente n/pe care s-au

dezvoltat microorganisme care elaboreazmetaboliicu efect toxic.Perioada de incubaieisimptomele evideniateprin investigaiipot ficorelate cu alimentul ingerat (n special pentru bacterii).

Mucegaiurile toxicogeneProduc intoxicaiidenumite micotoxicoze cu o perioadde

incubare prelungitnct este dificilasociereambolnvirii, cualimentul incriminat. Mucegaiurilepot forma colonii la suprafaaprodusului in etapa de creterecolonial, o datcu apariiasporilor,pot ssintetizeze produisecundari de metabolism de naturhidrocarbonatcu o toxicitate deosebit de ridicat. Omul ianimalelepot ssufere intoxicaiiprin consum de alimente mucegite, intoxicaiicare se manifestprinmbolnviriale diferitelor organe (ficat, rinichietc.). Dintre bolile produse prin consum involuntar de micotoxine facparte: ergotismul, aleucie toxicalimentar(ATA), hepatocarcinogeneza,nefrotoxicoze, sindromul hemoragic, poliurie .a. Produc micotoxinespecii aparinndurmtoarelorgenuri:
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracterizarea-microorganismelor-utilizate-in-industria-alimentara.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracterizarea-microorganismelor-utilizate-in-industria-alimentara.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/procese-metabolice-ale-microorganismelor.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracterizarea-microorganismelor-utilizate-in-industria-alimentara.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracterizarea-microorganismelor-utilizate-in-industria-alimentara.html


14/30

Genul Aspergillusreprezentaniigenului produc aflatoxine denumite astfel de laspeciaAspergillus flavus. Se cunosc 12 aflatoxine dintre care cele mai toxice sunt: B1,B2, G1, G2. Iniialeleprovin de la fluorescenape care o dau aceste toxine prinexpunerea plciicromatografice la radiaiiUV cu = 360 nm (blue = albastru, green =verde), n timp ce numerele se referla ordinea de migrare pe cromatogram.Aflatoxinele M1, M2cu toxicitate mai redus, pot fi detectate n laptele provenit de la

animalele hrnitecu furaje (mucegitecu specii toxicogene). Mai produc aflatoxineunele tulpini ale speciilorAspergillus niger,Aspergillus parasiticus, Aspergillus wenti.Aflatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor iproduc ciroze n 3 sptmnidela ingerarea acestora cu 1 mg/kg corp.nclzireala 120C, timp de 4 h, nu distruge ntotalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile n ap, ci n solveniorganici, dar acetianu pot fi folosiipentrundeprtareamicotoxinelor deoareceprin extraciese pierde valoarea alimentara produsului.


15/30

Genul Penicilliumspecii ale genului pot produce peste 60 de toxine mai ales cnd se dezvoltpe cereale ifuraje. Dintre speciile productoarefac parte:

P.islandicumcare se dezvoltpe orez iproduce 2 micotoxine: islanditoxina iluteoskirina.

P.expansumcare produce putrezirea albastristicloasa merelor isintetizeazpatulina. Se

poate dezvolta pe cereale iproduse de panificaie. Patulina este rezistentlatemperaturi ridicate, la pH acid iare efect cancerigen. Dacsucul de fructe este supusfermentaiei, o parte din toxinse elimindin lichidul fermentat. Alte specii:

P.citrinum

produce citrinina pe orez decorticat, cauznd afeciunirenale; P. citreoviridaecitreoviridina, toxince produce la om dereglrinervoase, simptome cardiace

similare cu cele ntlnite n boala beri-beri etc. Genul Fusarium- produce trichothecene care pot fi sintetizate ila temperaturi sczute,

deosebit de rezistente n timp (mucegaiurile pot smoardar toxina rezistani de zile).Specii toxicogene:

F. sporotrichoidesproduce sporofusariogenina productoarede ATA ce se manifestprin apariiape

piele a unor pete specifice, anghinpectoral, diateze hemoragice, afeciunialemduvii, dnd simptome similare cu cele produse prin iradiere cu radiaiiionizante sauotrvireacu benzen.


16/30

Genul Rhizopusspecii ale genului produc micotoxine ce dau stride obosealipoliurie.

Genul Cladosporiumpoate produce la temperaturi sczutetoxine de tipulacizilor tricarboxilici nesaturaicare dau simptome caracteristice ATA.

Pe nutreuri, cereale, porumb ifuraje se mai pot ntlni mucegaiuri toxicogeneca Ustilago, Stachybotris, Walemia, Dendrodochium toxicum.a. Consumul defuraje contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor(cazuri mai frecvent ntlnite la oi icai), iar dacanimalul nu a ingerat dozaletal, micotoxinele se acumuleazn diverse esuturi/organe, sau se potelimina prin lapte, iar n cazul psrilor, prin ou.


17/30

Bacterii toxicogeneDintre ageniibacterieni ai intoxicaiilorprin alimente contaminate facparte urmtoarelespecii:

Clostridium botulinumeste un saprofit care creterar n organisme vii,capabil de a produce toxine prin creterean alimente. Produce 8toxine de naturproteicdifereniatedin punct de vedere imunologic.Tulpinile productoarede neurotoxine A, B, E, dau botulismul la om iproduc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea striideboalare loc dup1-10 zile icazurile letale ajung pnla 68%. Dupingerarea toxinei botulinice dup8-36 ore apar stride vom, dureriabdominale idiaree, apoi starea de uscciunen gur, dilatareapupilelor, viziune dublat, dificultirespiratorii, cdereamuchilorfaciali, iar moartea este datoratasfixierii, stopului cardiac, infeciilorpulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicat(o dozde 0,2g poateomor un om de 100 kg).

Prin dezvoltarea lui Clostridium botulinum, carnea ialte alimentebogate n proteine, vegetalele cu aciditate sczut, captun mirosalterat sau se formeazgaze prin procese de fermentaie, aspect care

nsnu poate fi sesizat n alimente cu aciditate mai ridicatsau cu unconinutredus n proteine. Producerea toxinelor este opritnalimente cu pH


18/30

Staphylococcus aureuseste agentul specific responsabil pentruenterointoxicaii. Produce intoxicaiialimentare prin elaborarea deenterotoxine foarte termostabile, cu ratredusde letalitate icu operioadscurtde incubare chiar dup30 minute de la ngerare, n

general dup3-6 ore. Se transmite de la indivizii purttoride tulpinienterotoxice la care rezidca saprofit n fosa nazalise eliminprinsecreiinazale iexpectoraie, fiind ejectat n picturi, prin tuse istrnut. Se mai transmite n timpul fumatului cnd degetele atingbuzele sau nasul, n timpul mncatului, prin intermediul tacmurilor.Este rezident de tranzit al pielii ipruluiipermanent n tractul

intestinal, nct contaminarea este categoric datoratunei manipulriiprocesrineigienice a alimentelor. Intoxicaiilestafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata

preparate pstratela temperatura camerei: creme, fric, produse depatiserie, plcintde carne, ou, unc, lapte de la animale bolnave. Cuexcepialaptelui ia brnzeturilor care pot fi contaminate de la animale

bolnave de mastit, celelalte sunt contaminate prin intermediul omului.Riscul de intoxicaiecretedeoarece prin dezvoltarea acestor bacterii,nu apar n mod obligatoriu modificride gust imiros ale alimentului,chiar cnd numrullor este de sute de milioane per gram.


19/30

Microorganisme patogene transmisibile prin alimente

Dintre ageniitoxiinfeciiloralimentare, fac parte bacterii aparinndurmtoarelorgenuri/specii:

Salmonellacuprinde specii ce sunt ageniimportaniai toxiinfeciiloralimentare: Salmonella enteridis,S.dublin, S.typhymurium.a. Aproape toate alimentele pot fi contaminate n condiiineigienice demanipulare. Aceste bacterii se potnmulipe alimente, dar nu produc modificrisenzoriale; suntfrecvent ntlnite n ouproaspete, congelate sau sub formde pulbere, n lapte praf, pe carnea de pui,crnai, homari, scoici etc. Peste 40% din puii tiaiicomercializai pot fi contaminaicu bacterii. De laacetia, indirect se pot contamina alte alimente n timpul pstrriisau preparrii, nct este o cale majorpentru Salmonellade a ptrunden hran. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeazirmnncelula bacteriei. n cazul fierberii oulelordacglbenuula rmasfluid salmonelele pot supravieui.Controlul infeciilorcu salmonele este dificil deoarece ele pot cretela temperaturi sczutede 6C, morlent n timpul pstrriialimentelor prin congelare, dar rezistn produse uscate ipot fi eliminate dinalimente numai prin tratament termic adecvat.


20/30

Shigella(Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella sonnei)suntbacterii patogene de origine intestinaltransmisibile prin ap, care nucresc n alimente. Contaminarea accidentala alimentelor (cu excreiiale indivizilor bolnavi de dezinterie) iingestia unui numrdeminimum 108celule aparinndlui Sh.dysenteriae, dupo incubare de4-7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu activiticitotoxice, neurotoxice ienterotoxice, au loc inflamaiiiulceraiialeintestinului. Persoanele bolnave pot fi purttoriai bacteriilor patogene,timp de cteva sptmni.

Listeria monocytogenesproduce rar listerioze (letalitate n 20-50% din

cazuri) cu o perioadde incubaiede cteva sptmni. Recent s-astabilit caceste bacterii foarte rspnditen ap, sol, plante, pot fivehiculate prin alimente. Detectarea bacteriilor n alimente este dificilicele mai rapide metode dureazminimum 4 zile. Bacterii dingenul Listeriaau fost gsiten lapte nepasteurizat, peteafumat larece, n unele brnzeturi, n particular n Brie iCamembert. Pe

vegetale pot cretedupce acestea au fost tiate, n contact cu suculcelular. Se apreciazc25% din cele aproximativ 1600 de cazuridepistate anual, pot avea efect letal.


21/30

Escherichia colipoate prezenta tulpini patogene, ageniai enteritei infantile,enteropatogene, care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytoxice,produc colite hemoragice. Enterotoxinele produse de E.colisunt endotoxinelegate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveazla 60C n 30 de minute ise distrug complet la pH = 3,5-5, rezistente la

aciuneatripsinei. Majoritatea tulpinilor normal ntlnite n microbiotaintestinalaparinndlui E.coli sunt lipsite de risc ipot fi folosite ca indicatoriigienico-sanitari n controlul microbiologic al alimentelor. Pot contaminaalimentele prin intermediul apei poluate cu materii fecale isupravieuiesc,indiferent dacalimentul e conservat prin frig.

Vibrio choleraepoate produce holera io diaree exploziv, cu efect letal npeste 40% cazuri dacnu se aplicun tratament adecvat. Poate cretepediferite alimente ise considercholera demareazca o toxiinfeciealimentar.

Streptococcus (Enterococcus): S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoacposibilestride toxiinfeciecnd concentraiabacteriilor n produs este de 106-10 7/g.

Bacillus cereusin ultimii ani, Bacillus licheniformisiBacillus subtilispot fiimplicate n producerea dembolnviricu etiologie mixt(intoxicaieiinfecie). Aceste bacterii pot produce sindrom emetic (greuri, stride vom)observat dup1-5 ore dupconsum, frecvent prin consum de orez fiert/prjitsau sindrom manifestat prin stridiareice dup8-16 ore, ca urmare aconsumului de alimente renclzite, preparate cu boia de ardei sau altecondimente ce pot conineun numrmare de spori. B.cereuspoate cretelatemperaturi sczutede 10C, dar se considerctoxinele pot fi elaborate la

temperaturi peste 15C.


22/30

Clostridium perfringensse eliminprin materiile de dejecieale omului ianimalelor iprinnerespectarea condiiilorde igienpot contamina alimentele, dar se poate transmite iprin sol,praf, ape, condimente etc. Creterealui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficienttratate termic) este asociatcu formare de acid butiric igaze. Din cele 8 tipuri de toxine tipul A iC sunt implicate n intoxicaiialimentare iinfecie. Este cunoscut prin capacitatea sa de asupravieuin mncrurigtitecare nu au fost pstratela rece n mod corespunztor, deoarecemajoritatea tulpinilor nu cresc sub 15C iun numrredus de izolate au crescut la 6C. Dup

ingestia alimentului contaminat are loc multiplicarea bacteriilor n intestinul subire, producerea deenterotoxine ieliberarea de toxine prin liza celulelor.n calitate de ageniai toxiinfeciiloralimentare sunt vizate igenuri mai puinstudiateca: Enterobacter, Citrobacter, Hafnia, Klebsiela, ialtele, croran ultimii ani li se acordo mareimportan. Mai sunt denumite ibacterii nonfecale fiind prezente pe produse vegetale, n ape,fiind constitueninormali ai microbiotei aerului, pe suprafee, ambalaje, mini, de pe care pot fitransferate la manipularea alimentelor.


23/30

Microorganismele patogene transmisibile prin alimente dauanual zeci de milioane de cazuri dembolnviriintestinale.Pentru oamenii sntoidisconfortul produs de diverselesimptome (starea de vom, crampe abdominale idiaree)poate fi de scurtdurat, n schimb la oamenii cu imunitateslab(cum ar fi cei bolnavi de SIDA) simptomele sunt maisevere, infeciaeste greu de tratat ipoate avea efectletal.Trebuie subliniat c, termenul general pentrumbolnviriale omului, cauzate prin ingerarea de alimente contaminate,

ntlnit n literatura de specialitate prin traducere din limbaenglez(Food poisoning) este cel detoxiinfeciealimentarsau intoxicaiealimentar.Pentru acurateeaexprimriise recomandfolosirea termenuluide contaminareatunci cnd microorganismele ajung dindiferite surse, de exemplu: pe produse alimentare procesate.Termenul deinfestareexprimn mod corect contaminareacu: insecte, larve, ou, nematozi etc.


24/30

ALTERAREA ALIMENTELOR POATE FI DE DOUA FELURI: a.) Biologica

b.) Fizico-chimica. a.)Biologicaeste provocata de microorganisme si enzime.Microorganismele

sunt fiinte microscopice care au o energie de nmultire si viteza cu care se faceschimbul de substante dintremediul exterior si celula microorganismului.

Drojdiile, prin fermentatie, transforma zaharul n dioxid decarbon si alcoolpeacest mediu bogat n alcool etilic se dezvoltabacteriile 737w225h acetice care

transforma alcoolul n acid acetic.Acidul acetic poate fi consumat demucegaiuri rezultnd bioxid decarbon si apa.Alterarea alimentelor animaleeste provocata de bacteriile deputrefactie care descompun substantele albuminoide n produsiasimiliabili. Alterarea este semnalata de substantele volatile raumirositoare (amoniac,hidrogen sulfurat).Suprafata carnii devineumeda, lipicioasa, fibrele se

nmoaie, culoarea se nchide, apoi ia un aspect cenusiu sau verde.Enzimele sunt substante organice cu rolul de catalizatoribiochimici.Actiu

nea lor este conditionata de mediu si detemperatura de 70 grade C. Acestea sunt usurate de oxidaze, catalaze,peroxidaze. Ele produc alterarea

culorii, gustului si chiar a mirosului alimentelor.


25/30

b.) Alterarea fizico-chimica - este produsa de factori ca:lumina,aerul, caldura. Acesti factori produc modificareaculorii care esteprimul stadiu n alterarea generala aalimentelor sau a mirosuluiaparitia unui miros strain. Deasemenea se poate modifica si gustul(exemplu:rncezirea).Pentru mpiedicarea actiunii factorilor ceproduc alterarea simarirea duratei de pastrarea alimentelor.

n industria alimentarbacterii agenide alterare aproduselor alimentare (acrirea berii, vinului, putrefaciacrnii.a.)bacterii patogeneingerare alimente contaminate

toxiinfeciialimentarebacterii patogenepot sparaziteze organismele vii dndmbolnvirigrave (tuberculoza, febra tifoid, dizenteria,sifilis, bruceloza, antrax, .a.), bacterioze la plante.


26/30

Atentie la toxiinfectiile alimentare! Semne alarmante...Fiindca este greu de gasit vreo persoana care sa nu fi suferit din pricina

unei intoxicatii alimentare, simptomele acesteia ne sunt binecunoscutetuturor: diaree (cu o durata de cateva zile), dureri abdominale, stare deslabiciune, greturi si varsaturi. Acestea sunt simptomele clasice care, in cazul

persoanelor cu organisme robuste (adultii sanatosi), nu pun mari probleme sise vindeca rapid cu tratamente simple, un regim alimentar restrictiv si ohidratare adecvata.

In alte cazuri, cand simptomele sunt intense sau atipice (incluzandcefalee, tulburari de vedere, vertij, probleme psihice) se impune interventiaurgenta a medicului, intrucat intoxicatia poate fi una severa sau agentul

patogen poate fi unul extrem de primejdios, asa cum se intampla, de pilda, inbotulism. La fel de alarmante ar trebui sa fie si situatiile in care deshidratareaeste accentuata (cu urinari putine sau absenta mictiunii), frecventa scauneloreste extrem de mare, consistenta materiilor eliminate este una apoasa sau seconstata prezenta sangelui in fecale (semn al unor lezari intestinale).Periculoase sunt si situatiile cand apar starile de lesin sau perturbareaactivitatii cardiace (puls rapid, tensiune scazuta). Daca diareea dureaza preamult, deshidratarea organismului este inevitabila. De aceea, prezentarea lamedic se va face fara amanare daca acest simptom se prelungeste mai multde 4-6 ore, la sugari, mai mult de o zi la copiii de varsta scolara si peste 2 zilela adulti.


27/30

Putrefactiaeste un proces microbiologic provocat de bacteriile deputrefactie (aerobe si anaerobe) si mai rar de actiunea unor mucegaiuri.Principalele bacterii de putrefactie aerobe (si facultativ anaerobe)sunt: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis, E.

coli, iar dintre bacteriile de putrefactie anaerobe sementioneaza: Bacterium putrificus, Bact.sporogenes si Clostridium perfringens. Dezvoltarea acestor bacterii estefavorizata de temperatura mare si umiditatea ridicata.

Bacteriile de putrefactieataca indeosebi substantele proteiceprovocand transformari profunde ale aminoacizilor. Ca urmare a acestor

transformari, apar in produse diferiti acizi alifatici (oxiacizi, acizipolibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli,mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintreaceste substante sunt toxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina,indolul, scatolul, mercaptanii, amine (histamina, tiramina etc). Foartetoxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina si altele care

se gasesc in carnurile si produsele de carne alterate. Produselealimentare putrezite au un miros respingator si sunt otravitoare.


28/30

Pestele este foarte sensibil la declansarea proceselor de putrefactie,deoarece mucusul care acopera corpul pestelui fixeaza cu usurintamicroorganismele, constituind un mediu prielnic dezvoltarii acestora;de asemenea, bacteriile pot patrunde cu mai multa usurinta in tesutul

muscular al pestelui care este mai putin dens decat la animalele cusange cald si contine mai putin tesut conjunctiv.Ouale intrate in putrefactie prezinta un continut tulbure, opac sau

colorat in rosu, verde sau negru. Mirosul urat al verzei murate, indicaun proces de putrefactie inaintat.

Toate produsele alimentare alterate prin putrefactie au mirosrespingator si sunt considerate otravitoare.

Mucegaireaeste o forma de alterare microbiologica a produseloralimentare. Agentii biologici sunt mucegaiurile ale caror coloniicoloreaza in mod specific (dupa specie) suprafata infectata a

produselor, in alb, galben, verzui, cafeniu si negru.Actiunea mucegaiurilor consta in hidroliza polizaharidelor (pentru a-siasigura nutritia), proteinelor, lipidelor, precum si in diversetransformari chimice si biochimice (oxidari, fermentatii etc). Produselealimentare mucegaite contin micotoxine si ca atare sunt eliminate dinconsumul uman.


29/30

Ce remedii folosim in toxiinfectiile alimentare? Daca pierderile de lichide prin voma si diaree sunt sporite, trebuie asigurat, in primul rand

un aport hidric satisfacator. In general, daca varsaturile dureaza mai mult de 24 de ore este necesarconsultul medical. Cat priveste aportul alimentar, ar fi bine sa tinem seama de semnaleleorganismului, legate de prezenta sau absenta apetitului.Dupa ce simptomele s-au redus si reaparesenzatia de foame, vom incepe cu alimente usoare (piureuri de legume, fainoase), evitand, o

perioada, grasimile animale sau vegetale, lactatele si produsele ori combinatiile ce ingreuneazadigestia. Atat aportul hidric si cel alimentar vor fi frecvente si repartizate fractionat.Tinctura de museteleste indicata in infectiile gastro-intestinale deoarece ea domoleste

colicile abdominale. O vom prepara din 20 g flori de musetel maruntite, amestecate cu 100 ml dealcool de 70 de grade. Sticla se astupa, iar amestecul va fi lasat 10 zile la macerat. Se administreazacate 10 picaturi intr-o lingura cu apa, din 4 in 4 ore. Din infuzia de musetel (10 g de flori la 250 mlde apa) se beau cate 500 ml pe zi, fractionat. Este antiseptica, anestezica si antiinflamatoare.

Tinctura de galbenelese obtine din 20 g de flori, amestecate cu 100 ml de alcool (alimentar)de 70 de grade. Se lasa amestecul la macerat timp de 8-10 zile. In toxiinfectia alimentara, se iaucate 10 picaturi de tinctura in putina apa, din 2 in 2 ore.

Infuzia de patlaginaare efecte antidiareice, antibiotice si bactericide. Se obtine adaugand1-2 lingurite de planta la o cana de apa clocotita. Se beau 2 cani pe zi.

Infuzia de izma bunaare o actiune antidiareica si antispastica.Se prepara adaugand20 gde planta la 600 ml de apa clocotita. Se infuzeaza 15 minute si se bea fractionat, pe parcursul uneizile.

Infuzia de roinitaeste recomandata pacientilor cu dureri abdominale si o stare de agitatie.Adaugam 15 g de pulbere obtinuta din frunze la 500 ml apa clocotita. Se infuzeaza 15 minute si sebea fractionat, pe parcursul unei zile.

Ceapa si usturoiulconsumate ca atare au efecte de protectie hepatica, antivirale siantibiotice, fiind indicate in caz de diaree, dizenterie si balonari. Usturoiul poate fi consumat si subforma de extract.


30/30

Va multumesc pentru

Atentie !

alterarea alimentelor.pptx

Documents