albe proiect a xiii-a

7/31/2019 Albe Proiect a XIII-A

1/25

1

COLEGIUL TEHNIC DANUBIANA ROMAN

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE - NIVEL III

Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

ndrumtor, Candidating. Bereoaie Simona elev, Dumea Albertina

clasa a-XIII-a A

An colar 2012


2/25

2

Brnzeturi n saramur-importana inalimentaie i procesul tehnologic de

obinere


3/25

3

Cuprins

Argum ent..4

Cap. I Procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor n saramur.....................5I.1. Materia prim-Laptele............................................................................5I.2. Clasificarea brnzeturilor.......................................................................8I.3.Procedee de fabricare a brnzei telemea..................................................9I.4. Rolul NaCl n brnzeturile n saramur.................................................13I.5. Maturarea brnzei telemea.....................................................................14I.6. Ambalarea brnzei telemea....................................................................17

Cap. II Norme de protecie a muncii la fabricarea brnzeturilor n saramur....19Bibliografie...................................................................................................................22


4/25

4

ARGUMENT

Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt uneledintre cele mai complexe i

dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se producnumeroase i complicate reacii, careau ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice.Brnzeturile reprezint un excelent aliment att datorit valorii nutriionale ridicate, unei bunedigestibiliti,ct si plcerii pe care o creeaz consumul lor. Interesul nutriional pentru acestaliment rezid n principal din prezena n compoziia sa, n proporie relativ importantaprotidelor cu mare valoare biologic, a calciului, fosforului i a unor vitamine, n special A si D. Brnza este un aliment cu o imagine pozitiv n rndul consumatorilor, datorit att valoriinutritive ct i faptului c este chintesena produselor alimentare gata pentru consum i totodatcel mai flexibil ingredient alimentar.Sub multe aspecte brnzeturile sunt alimente ideale : nutritive,flexibile n utilizare i aplicare,senzorial foarte diverse, fiind apreciate de un mare numr de consumatori. n plus, datoritriscului redus de mbolnvire n urma consumului, sunt considerate alimente relativ sigure iapreciate n consecin . n aceast lucrare am tratat toate elementele care le conine laptelei astfel am aflat i descoperitlucruri noi de care eu nu tiam c exist n lapte.

Am aflat claptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om i animale incdin cele maivechi timpuri. Este hrana de baz a copiilor nou-nscui i a puilor de animale care i ajuta ssedezvoltei s creasc. Laptele cel mai bun este acela proaspt muls de la animale, deoarececonine multe vitamine, n special calciucare impiedic infeciile sau intoxicaiile ce pot aprea n organismul uman.Sper ca aceast lucrare sfie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra n domeniulindustriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic despecialitate, mai ales n activitatea practic unde munca si operaiile respective de tratare alaptelui constituie unul din factorii determinani pentru cresterea cantitii si calitii produselor lactate din ar.


5/25

5

I PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE ABRNZETURILOR N SARAMUR

Aceste tipuri de brnzsunt originare din zone situate in estul Mediteranei. Caracteristic pentruaceste brnzeturi este utilizarea n fabricaie alaptelui de oaie(din care se obine un coagul de unalb intens),dar i a altor tipuri de lapte si pstrarea in saramur datorittemperaturii ambianteridicate.

n prezent, fabricarea acestor brnzeturi s-a extins i in ri ca Danemarca, Marea Britanie, SUA,Australia, Noua Zeeland, si Irlanda.n procesul de fabricaie au fost adoptate procedee modernetehnologice ca ultrafiltrarea si metode mecanizate de prelucrare. Brnza Feta-UF reprezint56%din totalul brnzeturilor obinute prin UF pe plan mondial.

Materia prim LaptelePrin produse lactate acide se neleg acele produse fermentate lactic, care exercit un efectfavorabil asupra metabolismului i care pot fi considerate n prezent alimente funcionale. Dinaceasta categorie de produse fac parte: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil, lactofructul,chefirul,cumsul.La prepararea produselor lactate acide se folosete laptele de vaca, de bivolia, de oaie i un unele

ari, laptele de iapa. Laptele trebuie sa fie de foarte bun calitate (aciditate maxim la temperatura de 20C) provenitde la animale sntoase. Nu se prelucreaz laptele care conine germeni sau alte microorganisme duntoare sau laptelerecoltate n primele apte zile de dup ftare. De aceea, este necesar ca, n perioada de var, s sfac o severa sortare a laptelui la recepia n fabric. Produsele lactate acide se pot fabrica din lapte integral, normalizat sau smntnit. Cercetrile au

artat c aciunea dietetic a produselor lactate cu coninut sczut n grsimi este deosebit deeficace.Laptele este un lichid de culoare alb-glbui, cu gust dulceag, care se obine prin . mulgerea complet i nentrerupt a animalelor sntoase , hrnite i ngrijite n mod corespunztor. In general prin lapte se nelege laptele de vac. Cnd se vorbete despre laptele altor animale, sindica i specia respectiv.


6/25

6

Compoziia chimic a laptelui Sub aspect compoziional, laptele este un sistem complex, constituit dintr -o suspensie

apoasa, ce conine att componente sub form de suspensie coloidala(proteinele), ct i unelecomponente dizolvate (lactoz, sruri minerale, vitamine). Compoziia chimic a lapteluiprovenit de la diferite specii este asemntoare din punct de vedere calitativ, dar difer n ceea c privete proporia componentelor.

Compoziia chimic a laptelui nu este constant din punct de vedere cantitativ, ci variazn funcie de urmtorii factori: rasa animalului, vrsta acestuia, furajri, anotimp i stareafiziologic.In ceea ce privete distribuia dimensiunilor componentelor laptelui, exist attcomponente sub form de ioni i molecule, cu dimensiuni de ordinul nanometrilor, ct icomponente sub form de micile (proteinele) sau globule (grsimea) cu dimensiuni de ordinul

micrometrilor.Laptele de vac are un coninut mediu de 12,5% substana uscat, elementul predominant fiindapa, dup care urmeaz glucidele, lipidele, proteinele, substanele minerale i vitaminele. Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc micele de cazein i proteineledin zer (plasma laptelui).Cazeina este o fosfoglicoprotein care reprezint aproximativ 80% din proteinele totale ale laptelui i se gsete sub form: coloidala (micele de cazeina), carereprezint 90% i o form de monomeri sau mici agregate (cazein solubila), care constituie

restul de10%. Acestea se afl n echilibru, fiind influenate de concentraia ionilor de calciu dinsoluie. Astfel, la o concentraie ridicat a ionilor de calciu, echilibrul va fi deplasat ctre formamicelara, n timp ce la scderea concentraiei, se produce disocierea miceliilor.Metodele mai noi de cromatografie au pus n evidena existena unui numr mare de fraciuni de proteine, aproximativ 20%, cele mai importante fiind fraciunile alfa, beta i gama. In lapte cazeina se gsete ca fosfocazeinat de calciu. Din punct de vedere nutriional, cazeinaeste bine echilibrata n aminoacizi, n special n lizina, dar este deficitar n aminoacizi cu sulf.Proprietile tehnologice ale cazeinei se refer la participarea cazeinei sub aciunea acizilor minerali sau a acidului lactic (la pH=4,6, care reprezint punctul izoelectric) i coagulareacazeinei, cu ajutorul enzimelor coagulante (cheag, pepsin, etc.), n prezena srurilor de calciu.Sub aciunea cheagului, cazeina se transform n paracazeina (coagul) care, n prezena srurilor de calciu, precipit sub forma de paracazeinat de calciu, reacie ce st la baza fabricriibrnzeturilor.


7/25

7

Proteinele zerului reprezint o fraciune complex , care rmn n soluie dup precipitareacazeinei i constituie aproximativ 17% din proteinele totale ale laptelui. Ele se pot clasifica dupsolubilitate, n trei grupe: albumine (68%), globuline (13%) i proteaze peptone(19%).Fraciunea proteaze- peptone se caracterizeaz prin prezena n moleculele lor n proporieimportant a glucidelor i fosforului. Spre deosebire de cazein, proteinele din zer sunt bogate ncistin. Lipidele laptelui sunt reprezentate de:

- trigliceride care formeaz 98% din totalul lipidelor; - fosfolipidele care se gsesc n cantitate redus (0,05-0,075%) ele fcnd legtura intre

faza gras i faza apoas a laptelui; - steride, reprezentai n special de colesterol i lecitin.

Diferitele tipuri de lipide sunt grupate n lapte n trei faze distincte: globulele de grsimi,membrane care nconjoar aceste globule i plasma laptelui; fiind combinate cu proteinele.Globulele de grsime au diametrul cuprins intre 0,1-22 i sunt nconjurate de o membran protectoare format n interior din fosfolipide i proteine (membrana lipoproteic), iar la exteriodin componentele plasmatice ale laptelui, care mpiedica contopirea lor. Avnd greutate specifimai mic, globulele de grsimi se vor ridica la suprafaa laptelui, formnd un strat de grsimevariabil, n funcie de cantitatea de lipide din lapte. Acest fenomen de separare spontana

(natural) are loc prin lsarea laptelui n repaos. In grsimea laptelui exista o mare varietate de acizi grai (aproximativ 60) dintre care doua treimsunt saturai i o treime sunt nesaturai. Cei mai importani acizi grai din lapte sunt acizii graisaturai: palmitic(30%), steoric (10%), miristic (10%), iar dintre acizii grai nesaturai: oleic(25%), decinonic (5%), vaccenic (5%), linolic (1%), arahidonic (0,3%).Punctele de topire i de solidificare ale grsimii din lapte prezint variaii importante, iar schimbarea de stare se produce la un interval de 5C. Grsimile din globule pot fi parial cristalizate n funcie de compoziia lor chimica, mrimea lori temperatura. n laptele proaspt, la temperatura de 37C, toata grsimeava fi lichida, dar omare parte devine cristalizata dac laptele este rcit la o temperatura intre 4 i 10C, timp de 48de ore, proces ce sta la baza tehnologiei fabricrii untului.


8/25

8

Glucidele laptelui sunt reprezentate de lactoza, care constituie aproximativ jumtate dinsubstana uscat negras a laptelui. Cantitatea de lactozn laptele normal de vac este cuprins intre 4,4i 5,5% i se gsete dizolvat n soluie sub doua forme: -lactoza (hidratata) i -lactoza (anhidra). Sub actiunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomene defermentaie lactic, propionic, butirica sau alcoolic, care stau la baza fabricrii produselor lactate.

Substanele minerale se gsesc n lapte n proporii reduse fade alte componente (0,3-1,0%),nsa ele au importan nutritiv deosebit i n unele procese din tehnologia laptelui i a produselor lactate. Principalele sruri din lapte sunt clorurile, fosfaii, i citraii de potasiu, sodiu,calciu i magneziu. Dintre acetia un rol important l au calciul i fosforul care se gsesc intr -o

proporie asemntoare celei din organismul uman. Procentul de iod este de asemenea apreciabiCenua laptelui are reacia alcalin, laptele fiind singurul aliment de origine animala care arecalitatea de a fi alcalinizat. Vitaminele sunt reprezentate de vitamine liposolubile (A,D,E) i hidrosolubile(B1, B2, C, B12,PP). Unele vitamine (A,D) se gsesc n cantiti mai mari n latele de var, dectn cel de iarn,n principal datoritfurajelor verzi, bogate n caroten, consumate n timpul verii. Laptele conine i o serie depigmenicare iconfer culoarea caracteristic, ntre care amintim:carotenul, xantofila, lactoflavina. Enzimele din lapte depistate pn n prezent sunt n numr de aproximativ 20. principaleleenzime ale laptelui sunt: lipoza, lactoza, catalaza, reductoza, peroxidaza, etc. Activitatea unoraservete pentru aprecierea calitii laptelui, astfel, dup activitatea peroxidazei i fosfatazei seapreciaz regimul de pasteurizare aplicat laptelui, iar activitatea catalazei permite evaluareaigienica a laptelui. Laptele proaspt crud coninegaze reprezentate de dioxid de carbon, oxigen i azot, care suntndeprtate prin fierbere.

Clasificare:

a)Brnzeturi moi (55-65% ap) - Obinute prin coagulare acid: Mish(Egipt)- Obinute prin coagulare cu cheag:


9/25

9

Cu srarea caului: Feta (Grecia)Telemea (Romnia, Grecia)Beli-Sir (Iugoslavia)Bela Sirene (Bulgaria)Beyaz peynir (Turcia)Akaawi (Siria)Beda (Siria, Arabia Saudit)

Cu srarea laptelui: Domiati (Egipt)Danie (Egipt)

b) Brnzeturi semitari (45-55% ap): Halloumi (Cipru)Medafara,Magdola, Shinkalish (Siria, Sudan)Arab (Irak)Baladi,Mountain (Liban).

Procedee de fabricare a brnzei telemea

Caracteristic pentru acest tip de brnzeturi este tehnologia de fabricare, coninutulrelativridicat de sare i faptul c sunt maturate i conservate pn la consum nsaramur. Ele sunt produse in toate rile balcanice dupo tehnologie aproximativasemntoare.

Procesul de fabricaie tradiional al brnzei telemea are particularitatea c masa decoagul nu se prelucreaz in cazan, ci se scoate cu cuul in felii, pe crint,in rame, subform de solzi, asigurndu-se o structur compact a brnzei.

Ulterior, prin prelucrarea unor cantiti mai mari de lapte, procesul de fabricaiea fostadaptat la utilizarea vanelor mecanizate cu o capacitate de pn la 5000 l. De asemenea,a fost elaborat un procedeu care permite precipitarea proteinelor zerului i reinerea lor in masa brnzei.(Penev,1962).


10/25

10

Procedeul convenional de prelucrare in cazan Laptele de vac, oaie si/sau bivoli este supus tratamentului preliminar(recepia,curirea centrifugal i standardizarea compoziiei), dup care este pasteurizat incazan, n regim LTLT(67...68 C / 20 min).Pregtirea pentru coagulare const in rcire la 32...33C, adaos de CaCl(10-15 g/100 l lapte) i

maia de bacterii lactice(0,05-0,40%) format din Lc. lactis ssp. lactis si Lactobacillus cassei ssp.cassei n raport 1/1(iarna) si 8/1(vara).Coagularea laptelui se face la 31...33C in 60-90 minute dup care se ntoarce stratul superficiali se taie coagulul cu harfa in coloane cu seciune ptrat(2-3 cm) care sunt apoi secionate cucuul in cuburi. Dup un repaus de 5-10 minute i eliminarea zerului separat la suprafa, masade coagul se scoate cu scafa pe crinta compartimentat si acoperit cu o sedil. Coninutul sedil

legate se las 20-30 minute pentru autopresare, operaie care se repet dup ruperea marginilor caului.

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a brnzei telemea

LAPTE BRNZ TELEMEA

Pasteurizare

67... 85 C Meninere20 minute

Rcire32...33C

Coagulare30...33 C / 60-90 min

Tiere

Repaus5-10 minute

Autopresarepe crint

Presare

Tiere

Srare umed 14-16 ore

Srare uscat 10-12 ore

Maturare14-16C,20-25 zile

Depozitare2...8C

Sare/saramur 20-22% NaCl

CaCl 10-15mg/l

Zer

Cultur starter


11/25

11

Urmeaz presarea cu o for progresiv de 20 kg pentru fiecare compartiment,care se dubleaz dup 10-15 min. Presarea este ncheiat cnd aciditatea brnzei este de 60T, iar coninutul deap63-65%. Apoi, masa de ca se taie in buci, care, dup rcire, se introduc in saramur(20-22% NaCl , 14...18 C) pentru 14-16 ore. Dup acest interval de timp, brnza are o aciditate de 130 T, 58-62% ap si 2-2,5% NaCl. Dup scoaterea din saramur pe crint sau n navete, pesuprafaa bucilor de brnz se presar sare granular i se menin n aceste condiii 10-12 ore.Srarea uscat pe crint poate fi nlocuit cu srarea n ambalaj. Daca saramura format n cutiinu este suficient, se completeaz cu saramur din zer dezalbuminat, cu 11-12% NaCl. BrnzaFeta este produs din lapte deoaie sau ameste cu lapte decapr. n ara noastr se produce i dinlapte de vac integral. Eforturile susinute ale guvernului grec au condus la obinerea pentrubrnza Feta a statutului de PDO(produscu denumire de origine), dei pe plan mondial sunt

realizate brnzeturi similare.

Fig 8.9 .

Fig2. Schema procesului de fabricare a branzei telemea

(cu nglobare de proteine serice)

LAPTE BRNZ TELEMEA

Depozitare in saramur 2...8 C(max. 6 luni)

Maturare14-16C,20-25 zile

Srare uscat 10-12 ore

Srare umed 14-16 ore

Tiere

Presare

Zer

Pasteurizare85 C

Meninere85C 10-15 minute

Rcire42C

Coagulare38...40 C / 52-45 min

Tiere

Repaus5-10 minute

Autopresarepe crint

Cultur starter 0,05-0,2%

CaCl 10-15mg/l

Sare/saramur 20-22% NaCl


12/25

12

Laptele pentru brnza Feta este pasteurizati standardizat la un raport cazein-grasime ntre0,7-0,8:1. Pentru a asigura o acidificare rapid se adaug o cultur starter termofil sau mezofilCheagul utilizat este adesea un amestec de cheag de viel standard i un extract de cheag localcu o anumit activitate lipazic. naintea coagulrii se poate aduga laptelui iCaCl . Coagulul obinut (33...35C 40-45 min)

este tiat(n cuburi cu latura de 2-3 cm) i introdus cu cuul direct n for me. Scurgerea zeruluise facein forme care sunt rsturnate dup 2-3 ore. Masa de ca suficient de tare pentru a fi scoasdin forme este tiat in buci, care sunt srate uscat dup ce au fost trecute in butoaie de lemnsau cutii din plastic. Aceste vase sunt umplute cu saramur(6-14 % NaCl) dup aproximativ 7zile i meninute la 14-16C pn cnd pH-ul brnzei scade la cca. 4,5, dup care produsul estedepozitat la 3...4C cel puin douluni.

n prezent, brnza Feta este fabricat industrial i din lapte de vac dup concentrare prinultrafilftrare cu un factor de concentrare Fc=5x prin membrane cu o capacitate de excludere (cuoff) de 10-20 kDa. Firma Pasilac furnizeaz membrane pentru separarea laptelui prin UF nvederea fabricrii brnzeturilor in saramur. n cazul fabricrii acestor brnzeturi din retentat UFse utilizeaz o cantitate mai mic de cheag i se obin randamente mai amri prin ncorporarea proteinelor zerului. Brnza Feta se poate fabrica i cu ajutorul procedeelor neconvenionale.(fig3).

Brnza Domiati este fabricat din lapte de vac sau bivoli,ori amestecul acestora cu 2%, 4%sau 8% grsime. Acest sortiment poate fi fabricat din lapte pasteurizat n care se adaug ntre 5-15% NaCl. Ca o alternativ tehnologic aproximativ 1/3 din totalul laptelui poate fi nclzit la80C,iar sarea se adaug n cantitatea rmas. La aceast concentraie, NaCl are o ciuneantibacterian intens, astfel nct ca starter sunt utilizai lactobacili halotolerani. Brnza

Domiati poate fi consumat proaspt sau dup maturare cteva luni n saramur.

Halloumi este produs in Cipru din lapte de oaie i n Romnia din lapte de vac sau bivoli. ncursul prelucrrii, granulele de coagul sunt nclzite la 38-42C, iar brnza este presat pentru afavoriza eliminarea zerului. Bucile de brnz sunt oprite la 90...92C / 30 min. n zer fierbinte,ns fr agitare. Bucile de brnz sunt srate cu sare uscat i consumate proaspete sau dup pstrare n saramur. Acest tip de brnz poate fi ncadrat n categoria cu past filat. Brnza Beda (fabricat n Siria i Arabia Saudit) face parte din categoria brnzeturilor insaramur fabricat din lapte de oaie si/sau vac. Dup procedeul convenional de fabricaie


13/25

13

laptele pasteurizat(67-68% / 20 min.) este coagulat la 31...32C -60 min, iar brnza obinut estesrat umed i uscat i maturat n saramur.

Rolul NaCl n brnzeturile n saramur Caracteristicile acestui tip de brnzeturi suntconinutul ridicat de NaCl i pstrarea o perioadrelativ lung n saramur(de ap sau zer). Sarea are un rol specific n stabilirea transformrilor fizico-chimice i biochimice n brnz. n continuare sunt prezentate transformrile chimice ceau loc n sistemul coloidal din lapte i brnzin urma adaosului de NaCl .

Schimbul calciului coloidal din lapte cu sodiul

Adaosul de NaCl in lapte determin solubilizarea parial a calciului coloidal. Cantitatea decalciu eliberat crete cu NaCl adugat pn la 4 g /100 ml i depinde de tipul laptelui:23-25%din calciul coloidal n cazul laptelui de vac i bivoli si 10% pentru laptele de capr.

Dezagregarea i dispersia fazei coloidale a laptelui

Tratamentul cu NaCl ndeprteaz stratul superficial al micelelor de cazein, fcndu-le solubilei elibernd calciul colidal pe care l conin. n consecin, crete gradul de dispersie alparticulelor. n fabricarea brnzeturilor, aceasta conduce la o reducere a vitezei de agregare acazeineila coagularea cu cheag, precum si la o scdere a stabilitii elementelor structurale alecoaguluilui, implicit la o reducere a caracteristicilor tixotropice i a intensitii sienerezei. nfabricarea brnzei Domiati obinute din lapte srat, coagulul nu se taie tocmai datorit fragilitiisale. Adaugat n lapte,NaCl afecteaz i aciunea enzimelor coagulante,n mai mic msur pentru cheagul de viel dect pentru proteaza din Rhizomucor miehei.

Interaciunile ntre NaCl i proteinele din lapte i brnzCantitatea de NaCl care interacioneaz cu proteinele lapteului crete cu concentraia de sareadugat i se reduce cu creterea valorii activitii apei(aw). Legarea de NaCl a paracazeinatinge un maximum cnd capacitatea de legare a apaei cu proteinle este maxim. Sarea se pare c

are un rol major n legarea consistenei brnztei, deoarece ca rezultat al interaciunii NaCl cu paracazeina,se reduce cantitatea de ap puterniclegat. Prin creterea proporiei de ap legatmai slab se mrete tria pastei dar se reduce elasticitatea i plasticitatea pastei brnzei. Geurts etal. (1974) consider c gradul de intaraciune a NaCl cu paracazeina depinde de pH, concentraia

NaCl si Ca 2+ .


14/25

14

Solubilizarea complexului paracazeinat-fosfat

Efectul NaCl respectiv al NaCl i acidului lactic asupra complexului paracazeinat-fosfat sau a bnzeturilor moi const n eliberarea unor cantiti nsemnate de fosfat de calciu si relativ redus de paracazeinat de calciu n prezena unor soluii saline diluate. Dac soluiile conin cantitiimportante de NaCl , atacul asupra fosfatuluii paracazeinatului este aproximativ de aceeaiintensitate, cu o eliberare deCa si P anorganic n prezena acidului lactic. Un efect de peptizaremaxim se constat la concentraii de NaCl de 3-5% in limitele de pH 5,3-5,6. La pH 5 sau subaceast valoare NaCl are un efect redus asupra cantitii de protein dizolvat. Paracazeinatul monocalcic din brnz crete ca urmare a procesului de acidifiere, ajungnd cadup 17 zile de la fabricaie s reprezinte40% din azotul total, iardup 24 de zile 92,5% dinazotul insolubil n ap.

Maturarea brnzei telemea

Fermentarea lactozei

Formareaacidului lactic sub aciunea bacteriilor starter este mai important pentruconservarea brzeturilor n saramur dect pentru alte grupuri de brnzeturi. Formareade acid lactic i n consecinreducerea p H-ului la aproximativ 5,2 n 24 de ore dupfabricare este esenial pentru brzeturile n saramur. Datorit coninutului ridicat deap/zer din past, determinat de presarea uoar, caul tnr are o concentraie ridicat

de lactoz disponibil pentru bacteriile din cultura starter, astfel nct pH-ulcoboar lavaloarea de 4,8 i ulterior la 4,2-4,5. Este de remarcat c bacteriile coliforme i altemicroorganisme care fermenteaz lactoza se pot multiplica dac nu se ating valorile de

pH menionate i pot produce principalele defecte ale brnzeturilor n saramur . Dezvoltarea bacteriilor din cultura starter se produce lent sau se poate opri la

concentraii deNaCl n apa din past 5% ,astfel nct lactoza rezidual este fermentat demicroflora secundar, abundent n pasta brnzei(lactobacili, pedococi,etc). Aceste bacterii

metabolizeaz lactoza, pe cale heterofermentativ i produc, ntre altele, acid acetic care esteprincipalul acid volatil n acest grup de brnzeturi.Pentru a pstra pH-ul sub valoarea de 5, unele tipuri de brnz n saramur sunt ambalate n

saramur acidifiat( pH 5 )sau obinut cu zer acid.


15/25

15

Proteoliza i catabolismul aminoacizilor n brnzeturile maturate i pstrate n saramur concentraia fraciunilor azotoasesolubile crete progresiv, cu toate c o parte a produilor de degradare difuzeaz nsaramur. ntre factorii care contribuie la proteoliz se menioneaz: enzimelecoagulante,enziemele microbiene(din cultura starter i microfribra secundar),condiiile de maturare ( temperatura, pH-ul) i concentraia de NaCl .

Enzimele coagulante au o contribuie important la proteoliz deoarece sunt reinute nfaza lichid a caului,iar maturarea i depozitarea brzeturilor se face n zer care, deasememenea, conine cheag rezidual. n procesul de maturare a brnzei telemea, S cazeina din laptele de vac i oaie estehidrolizatextensiv, in timp ce-cazeina rezist la hidroliz suba ciunea chimozinei

probabil datorit concentraiei ridicate ridicate de NaCl . Dup 4 luni, n brnza telemea74% din S cazeina este hidrolizat i numai13%din -cazein. S-a constatat c formarea peptidelor din S cazein este stimulat de prezena NaCl(5%) n brnza telemea fabricat din lapte de vac. Peptidele formate sunt comparabile prinmobilitatea electroforetic cu -cazeinele produse de plasmin din -cazein. Toui,activitatea plasminei n brnzeturile n saramur este discutabil datoritpH-ului redusi coninutului ridicat de sare.

Cultura starter contribuie la proteoliz prin formarea de peptide si aminoacizi liberi,nscu o intensitate limitat de pH sczut i coninutul de NaCl. Microflora secundar (n principal lactobacilii) este mai bine adaptat la aceste condiii i contribuie la proteoliz n cursumaturrii i pstrrii brnzei, dei peptidazele acestor microoganisme au un pH optim aproapede zona neutr. Proteoliza nu este foarte intens n brnzeturile n saramur. n brnza maturat existurmatoarele fraciuni:Nsolubilmax 25% din Ntotal)fiind cuprins ntre 12 i 25%);NPN(azot solubil n TCA12%) aproximativ 10-15%din Ntotal; N din peptide foarte micii aminoacizi liberi(N-PTA, N solubil n acid fosfotunstic), ntre 3 i 5% din Ntotal.Concentraia de aminoacizi liberi din brnza telemea obinut din lapte de oaie este de403 mg/100g, cu o proportie mai mare pentru leucin,valin si fenilanin. Citrulina i ornitina, substane formate din arginin, i acidul aminobutiric rezultatprin dezaminarea acidului glutamic sunt prezente n brnzeturile n saramur.


16/25

16

O serie de substane volatile(amioniac,aldehide,alcooli,acizi,amine) sunt produse princatabolismul aminoacizilor. Cantitile de amoniac sunt relativ reduse in comparaie cubrnzeturile cu mucegai. Aminaocizii pot fi convertii n acid acetic i acid propioniccare au o contribuie important la aroma specific brnzeturilor in sarmur.

Lipoliza i producerea de acizi grai liberi(AGL) n mod frecvent brnzeturile n saramur sunt obinute din lapte de oaie i bivoli, cuconinut ridicat de grsime,prin folosirea unor preparate enzimatice coagulante careconin i esteraze pregastrice. n consecin, aroma acestor brnzeturi este asociatcu procese de lipoliz, ca adaus la gustul specific srat i o aciditate ridicat. Princiaplul acid gras volatileste acidul acetic. Compoziia n acizi grai volatili n dou probe de brnztelemea este prezentat n tabelul 1.

Tabelul 1. AGL volatili n brnz telemea(mg/kg)

Brnza C 2 C3 C4 C6 C8 C2 /C 8(%) Autor

Telemea I 491 78 101 58 165 55 Alichanidis,1981

Telemea II 669 43 150 3 8 77 Eftimiou, 1967

Datorit faptului c acizii grai cu caten scurt sunt solubili n ap, parial ei pottrece nsaramur. Acizii grai volatili reprezint o parte din AGL din brnzeturile n saramur. Studiiasupra brnzeitelemea nteprinse de Alchianidis(1981) au evideniat faptul c proporia de AGLeste ntre 1000 si 2500 mg/kg. Valorile superioare sunt asociate cu o pstrare ndelungat latemperaturi relativ ridicate i cu utilizarea la coagulare a esterazelor pregastrice.Originea lipazelor responsabilede hidroliza grsimii i factorii care influeneaz acumularea deAGL pot fi rezumai astfel:

Laptele i tratamentul preliminar ale acestuia . Enzimele indigeneale laptelui crud au ocontribuie important pentru formarea principalilor AGL vlatili, ns lipaza laptelui are oactivitate redus la pH sczut i concentraie ridicat de NaCl. n brnza din lapte de oaieexist proporii mai mari de aczi grai cu caten scurt.


17/25

17

Cultura starter . Bacteriile utilizate n fabricaie au o contribuie redus la lipoliz, nprincipal prin producerea AGL din mono-i digliceride rezultate din aciunea lipazeilaptelui i/sau a altor lipaze microbiene.

Lipaze din cheag . Prin utilizarea pastei de cheag de ied sau miel se accentueaz lipolizaformndu-se concentraii ridicate de acizi grai cu C4- C8, deoarece aceste lipazehidrolizeaz preferenial AG cu caten scurt. Condiiile de maturare exprimate prin temperatur i concentraia saramurii au influenasupra acumulrii AGL n brnz, lipoliza se intensific odat cu creterea temperaturiii se reduce la concentraii ridicate de NaCl n saramur.

Ambalarea brnzeturilor in saramur

Creterea dinamic a produciei de brnzeturi n saramur(brnz telemea, brnzFeta,Domiati, Halloumi, Medaffara etc) a determinat i diversificarea ambalajelor folosite pentru depozitarea i comercializarea acestor brnzeturi. Brnza telemea se ambaleaz sub form de buci paralelipipedice cu dimensiuni mediide 100x100x90 mm, cu masa de circa 1Kg sau buci cu baza triunghiular cu masa decirca 0,5 kg. Bucile srate uscat sau umed se aeaz n straturi , apoi se acoper cu

saramur din zer. Ambalajele utilizate pentru brnza telemea sunt putinile i butoiaeledin lemn sau fag sau cutii din HDPE de form paralelipipedic. . Brnza Feta,dup tiere n buci de diferite dimensiuni, se aeaz in straturi n butoiae n care are loc srarea uscat timpde 3 zile. Butoiaele sunt umplute apoi cusaramur i nchise pentru a avea loc maturarea. Pentru comercializare brnza Feta setaie n cuburi cu diemnsiuni variabile(cele mai mici de 10x10x10 mm) i se ambaleaz n cutii metalice, n ambalaje din materiale plastice sau din materiale complexe pe baz

de carton(cartoane Tetra Pack)Brnza Domiati este ambalat sub forma unor cuburi cu masa de 2,5 kg n recipienterigide din material plastic atunci cnd este destinat consumului sau n cutii din tabl cositorit lcuit cu capacitatea de 20 litri. n ambele situaii amabalajele sunt umplutecu zer srat, nchise i depozitate la temperatura camerei.


18/25

18

Brnza Halloumi este ambalat n buci de 100x100x30 mm. nainte de a fi introdusn saramur este srat uscat i presrat cu frunze uscate de ment.Brnza Medaffara saromatizeaz cu chimen. Aceste brnzeturi se ambaleaz n recipientemari pentrudepozitare n vederea maturrii, dup care pot fi ambalate n recipiente rigide miciconfecionate din materiale plastice pentru a fi comercializate cu amnuntul.

Utilaje pentru srare Ca metode de srare a brnzeturilor se folosesc:srarea uscat i srarea n saramur.

1. Srarea uscat Srarea poate fi realizat manual sau mecanizat. La srarea manual,sareacntrit n prealabil, se adaug cu ajutorul uni recipient corespunztor deasupracaului,dup scurgerea zerului, urmrind o repartizare ct mai uniform. Srarea uscat se poate r ealiza mecanizat cu ajutorul unor dispozitive dedistribuie a srii aa cum este cel din instalaia de cedarizare sau cu ajutorulunui utilaj de srare specific obinerii brnzeturilor cu past oprit(Mozzarella)prezentat n fig( 4).Prin utilizareaacestui utilaj de srare, durata normal de srare se reduce de la 8

ore la circa 2 ore. De asemenea, este redus i spaiul necesar pentruefectuarea

srrii.

2.Srarea n saramur Cel mai folosit sistem de srare este cel care const n introducerea bucilor de brnz ntr -un recipent care conine saramur. Recipentul trebuie pstrat ntr -unspaiu cu temperatura de circa 12...14C,sau cea indicat pentru sortimentulrespectiv.


19/25

19

II. Norme de protecie a muncii la fabricarea brnzeturilor nsaram ur

Instructajul de protecie a muncii la nivelul unitii se efectueaz fie n cadrul unitii, fi

n afara sa, n funcie de posibiliti, n timpul programului de lucru, fr ca cei instruii ssuporte costul instruirii.Instructajul de protecie amuncii cuprinde 3 faze:instructaj introductivgeneral,instructajul la locul de munc,instructajul periodic.

Rolul instructajului introductiv general este acela de a-i informa pe cei crora li seadreseaz, despre activitile specifice unitii n care vor lucra i despre principalele msuri de protecie a muncii aplicabile, din normele n vigoare sau dispuse de conducerea unitii vederea eliminrii sau diminurii riscurilor la care ar putea fi expui n viitoarele activiti.

Principalele probleme care se expun n cadrul instructajului sunt:- riscurile de accidentare i mbolnvire profesional; - legislaia de protecie a muncii; - consecinele posibile ale necunoaterii i nrespectrii legislaiei de protecie a muncii; - msuri tehnico-organizatorice de prevenire, alarmare, intervenie, evacuare i prim

ajutor.Durata instructajului introductiv general se stabilete prin instruciuni proprii i nu va f

mai mic de 8 ore. Instructajul la locul de munc se pred pe baza normelor specifice de securitate a muncii

i a instruciunilor proprii, elaborate pentru locul respectiv de munc. Acest instructaj are scopde a instrui persoana n cauz cu privire la procesul tehnologic la care va participa, feluutilajelor, instalaiilor, mecanismelor, dispozitivelor, sculelor etc. pe care le va folosi, modul dorganizare a locului de munc, transportul i depozitarea materialelor cu care va fi aprovizionacauzele care pot genera accidente de munc, prile periculoase ale mainilor i utilajelosistemul de operare al acestora, modul de montare a aprtorilor i a dispozitivelor de proteci

modul de acionare n caz de incendiu. Prezentarea n cadrul instructajului la locul de munc problemelor legate de riscurile de accidentare i mbolnvire profesional specifice se face nbaza unui material scris.

Durata instructajelor la locul de munc depinde de complexitatea utilajului sau locului dmunc i nu va fi mai mic de 8 ore.


20/25

20

Instructajul periodic se facentregului personal i are drept scop aprofundarea normelor de protecie a muncii, fiind completat obligatoriu cu demonstraii practice. Normele stabilesc cintervalul dintre dou instructaje periodice s se stabileasc prin instruciuni proprii dar s nufiemai mare de 6 luni.

Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n seciile diindustria laptelui trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

Persoanele ce lucreaz n fabricile de lapte i produse lactate trebuie s poarte echipamentindividual de lucru format din:halat alb sau jachet i pantalon alb; or; bonet sau basmaalb; cizme din cauciuc.Utilizarea acestuia se reglementeaz astfel: se mbrac numai cadrul desfurrii procesului tehnologic; se menine curat i se schimb de dou ori psptmn minim; nu se intr cu acest echipament n WC-uri; se pstreaz numai n

vestiare special amenajate;nu se transmite de la un lucrtor la altul. Este obligatoriu examenul medical pentru angajai, avnd o importan deosebit pentr prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii purttori la consumatorii dproduse lactate.

Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului.

Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas. Se interzice meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect d

funcionare, Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor f prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarepersonalului.

Se interziceexecutarea de improvizaii la instalaiile electrice. Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelo

este interzis. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor se asigur dup fiecar e

ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele: - Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare. - ndeprtarea resturilor(impuritii, materii groase) cu ap cald(35-40oC).- Controlul soluiilor n timpul splrii. - ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald.


21/25

21

- Dezinfectarea cu soluii dezinfectante. - Cltirea cu ap rece. - Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n

circuit continuu. Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea

resturilor din interior i din canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa, n circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70oC/8-12 minutedup care se cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clourmat de cltire cu ap.

Se interzice folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctr

organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc.


22/25

22

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. .a.- Biotehnologii, Editura Tehnic, Bucureti,1993.2. Banu, C. .a.- Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti,

1962.3. Banu, C..a.- Utilajul i tehnologia prelucrri crnii i a laptelui, Editura Didactic i

Pedagogic Bucureti, 1982. 4. Costin, G.M. -tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura Academic, Galai,

2003.5. Chintescu, G. .a.- ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnic

Bucureti, 1982.

6.

Scortescu, G. -Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura Tehnic Bucureti,1967.7. Internet.


23/25

23

ANEX


24/25

24


25/25

albe proiect a xiii-a

Documents