UNIVERSITATEA TRANSILVANIA

FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM

AMENAJAREA GENERALĂ A UNUI ABATOR DE PORCINE

CUPRINS

1. Introducere

1.1. Sacrificarea şi valorificarea animalelor

1.2. Apreciarea calităţii porcinelor

2. Studiul soluţiilor existente – Instalaţii şi echipamente existente în abatoare

2.1. Rase de porcine

2.2. Rasele şi tipurile de porcine care cresc în România

2.3. Tehnologia creşterii tineretului porcin

2.3.1. Creşterea purceilor sugari

2.3.2. Creşterea purceilor înţărcaţi

2.3.3. Creşterea tineretului porcin de reproducţie

2.3.4. Creşterea tineretului porcin supus îngrăşării

2.3.5. Sisteme şi metode de îngrăşare a porcinelor

2.4. Transportul porcinelor

2.4.1. Documente de transport

2.5. Tehnologia abatorizării animalelor

2.5.1. Pregătirea animalelor pentru sacrificare

2.5.2. Etapele prelucrării animalelor în abator

2.5.3. Schema tehnologică de abatorizare a porcinelor

2.5.3.1. Recepţia calitativă şi cantitativă a animalelor

2.5.3.2. Asomarea porcinelor

2.5.3.3. Sângerarea porcinelor

2.5.3.4. Jupuirea porcinelor

2.5.3.5. Opărirea porcinelor

2.5.3.6. Depilarea porcinelor

2.5.3.7. Pârlirea porcinelor

2.5.3.8. Răzuirea de fum şi finisarea carcaselor

2.5.3.9. Eviscerarea carcaselor

2.5.3.10. Despicarea carcaselor

2.5.3.11. Examenul sanitar veterinar al carcaselor

2.5.3.12. Toaletarea carcaselor

2

2.5.3.13. Marcarea cărnii şi cântărirea

3. Alegerea soluţiei constructive – Amenajarea unui abator de porcine

3.1. Planul general al abatorului de porcine

3.2. Soluţii constructive

3.3. Utilajele

3.3.1. Utilajele alese

3.4. Apă – canalizare

4. Calculul şi proiectarea soluţiei existente

4.1. Calculul capacităţii de producţie

4.1.1. Factori care determină capacitatea de producţie

4.2. Calculul capacităţii şi productivităţii utilajelor

4.2.1. Productivitatea boxei de asomare

4.2.2. Lungimea locului de sângerare

4.2.3. Productivitatea instalaţiei de jupuire cu funcţionare discontinuă

4.2.4. Calculul instalaţiei de opărit porcine

4.2.5. Productivitatea depilatoarelor

5. Funcţionarea, exploatarea, repararea şi întreţinerea instalaţiilor proiectate

5.1. Condiţii igienico-sanitare

5.2. Principalele obiective în activitatea de întreţinere şi reparaţii

5.3. Sisteme şi metode de reparaţii

5.4. Dotarea atelierelor mecanice de întreţinere şi reparaţii

6. Calculul economic al abatorului

6.1. Preţul echipamentelor cumpărate

6.2. Durata recuperării investiţiei

7. Concluzii

Bibliografie

1. INTRODUCERE

3

1.1. Sacrificarea şi valorificarea animalelor

Încă din vremuri străvechi, omul primitiv şi-a completat necesarul de alimente cu

hrană de provenienţă animală. Vănatul şi sacrificarea animalelor domesticite erau

activităţi specifice capilor de familii. O dată cu dezvoltarea comunităţilor umane de

dimensiuni mai mari, a fost necesară diviziunea socială a muncii. Au apărut

precursorii măcelarilor, acei oameni specializaţi în sacrificarea animalelor. La

început, aceştia se ocupau numai cu tăierea propriu-zisă, având ca finalitate a

activităţii lor obţinerea cărnii crude. După regulile ce se pierd în antichitatea omeirii,

sacrificarea era permisă numai pe podeţe special amenajate deasupra unor ape

curgătoare.

Odată cu creşterea populaţiei, a crescut şi consumul de carne. Au apărut noi

reguli privind tehnicile de sacrificare şi valorificare, tăierile fiind premise şi în locuri

mai depărtate de ape curgăroare, numite locuri de sacrificare. Ele se prezentau ca

spaţii delimitate de trei pereţi şi permiteau sacrificarea unui singur animal. În zonele

mai dens populate, ele au evoluat fiind folosite individual sau de întreaga comunitate,

reprezentând structura de bază a viitoarelor abatoare.

Abatoarele sunt construcţii închise în care este posibilă sacrificarea simultană a

mai multor animale. Utilarea lor este concepută astfel încât prelucrarea primară a

animalelor sacrificate să se realizeze cu eforturi fizice cât se poate de mici.

În zilele noastre se manifestă – ca şi în alte domenii industriale – o accentuată

tendinţă de automatizare a proceselor de prelucrare. Intervenţia subiectivă a omului

lasă locul sistemelor computerizate de control şi reglare. Abatoarele şi fabricile de

prelucrare a cărnii se construiesc cu capacităţi mari de lucru, ocupând spaţii relative

reduse, cu consumuri energetice specifice mici şi cu grade de automatizere din ce în

ce mai mari. Toate acestea atrag după ele şi un grad ridicat de igienă.

Unirea mai multor intreprinderi alăturate a făcut posibilă apariţia combinatelor de

prelucrare a cărnii. Acestea pot oferi un înalt grad de tehnicitate şi posibilitatea

lucrului în flux continuu.

1.2. Aprecierea calităţii porcinelor

4

Calitatea animalelor este influienţată de următorii factori: specie, rasă, sex,

vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie. Aceşti factori determină

conformaţia, greutatea animalului şi randamentul la sacrificare.

Conformaţia (gradul de dezvoltare a regiunilor şi a segmentelor corporale care

au contribuţia ponderală în producerea cărnii de calitate superioară) constituie un

criteriu important al calităţii animalelor destinate tăierii.

Greutatea animalelor se stabileşte prin cântărire, după post de 12 ore sau, în

cazul în cere nu se face post, prin aplicarea scăzământului la transport.

Randamentul este raportul dintre masa netă a carcasei şi masa animalului.

Randamentul depinde de specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare, oboseală şi

starea de agitaţie, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare care determină

starea de plenitudine a tractusului digestiv.

Aprecierea în viu a porcinelor se bazează pe simpla observaţie a dezvoltării

corporale, întrucât grasimea de acoperire (slănina) acoperă aproape uniform toată

suprafaţa corpului (metodă subiectivă), sau pe măsurarea grosimii stratului de

slănină prin următoarele metode obiectve:

- metoda care utilizează diferenţele de consistenţă a lui Hazel şi Kleine constă

în măsurarea stratului de slănină cu o riglă gradată;

- metoda care utilitează diterenţele de conductibilitate electrică pentru slănină

şi carne. Aparatul folosit, numit “Lean-meter”, este format dintr-o sursă de current

alcătuită din 4 baterii de 1,5 V, cu un miliampermetru cu cadran, o ţeavă gradată în

milimetri, prevăzută cu un disc la partea inferioară, prin care se trece un ac fin cu doi

poli izolaţi între ei la vârf. Când acul străbate stratul de găsime circuitul electric nu se

închide între cei doi electrozi, însă atunci când ajunge la masa musculară circuitul

electric se închide, fapt indicat de acul miliampermetrului care se deplasează. În

acest moment, reperul de pe tija milimetrică arată cifra corespunzătoare grosimii

slăninei.

- metoda care utilizează razele X se bazează pe faptul ca cele 3 ţesuturi

principale ale corpului prezintă transparenţe diferite la razele X. Ţesztul osos este cel

mai opac, ţesutul muscular are o transparenţă intermediară, iar cel adipos este cel

mai transparent;

5

- metoda care utilizează ultrasunetele se bazează pe efectul reflectării parţiale

a undelor ultrasonore atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de

separare a două medii diferite (slănină-carne, carne-oase). Dispozitivul de măsurare

constă dintr-un generator de impulsuri G.I, vibratorul de cuarţ VQ şi un strat de ulei

care serveşte ca mediu de cuplare Mc cu stratul de slănină.

Porcinele se valorifică pe cinci categorii de greutate vie, şi anume: 80-90 kg,

90-100 kg, 101-120 kg, 121-130 kg, şi peste 130 kg.

Primele trei categorii sunt corespunzătoare producţiei de carne, iar ultimele

pentru producţia de carne şi grăsine.

La noi în ţară majoritatea efectivelor de porcine aparţin raselor de carne sau

metişilor acestora, animalele fiind incomplet îngăşate, pline de carne, cu corpul bine

dezvoltat. Corpul este acoprit cu un strat de grăsime, care este puţin pufoasă şi

opune rezistenţă la pipîit. Părţile osoase sunt acoperite, iar spata se simte la pipăit.

Animalele pentru producţia de carne-grăsime sunt bine îngrăşate, cu corpul

bine format şi acoperit pe toata suprafaţa cu un strat de grăsime. Slănina de la ceafă,

de pe spinare şi de pe partea superioară a feselor este pufoasă la pipăit. Părţile

osoase ale corpului nu se simt la pipăit.

2. STUDIUL SOLUŢIILOR EXISTENTE – INSTALAŢII ŞI ECHIPAMENTE

EXISTENTE ÎN ABATOARE

6

2.1. Rase de porcine

Rasele de porcine se clasifică după mai multe criterii, printer care cele mai

importante sunt: locul de formare şi tipul morfoproductiv, conform schemei

următoare:

După locul de formare

• Rase locale primitive – Stocli (Băltăreţ)

- Palatin

• Rase locale ameliorate – Bazna

- Negrul de Strei

- Alb de Banat

- Românesc de carne

- Mangaliţa

• Rase importate – Marele alb

- Albul mijlociu

- Landrace

- Cornwall (Marele negru)

- Berk

- Edelschwein

- Pietrain

- Duroc

- Hampshire

- Chester-White

- Wessex-Saddleback

După tipul morfoproductiv

• Rase de carne – Landrace

7

- Marele Alb

- Eldeschwein

- Cornwall

- Românesc de carne

- Pietrain

- Duroc

- Hampshire

- Chester-White

- Wessex-Saddleback

• Rase mixte – Albul mijlociu

- Albul de banat

- Berk

- Bazna

• Rase de grăsime - Mangaliţa

2.2. Rasele şi tipurile de porcine ce se cresc in România

Orientarea actuală în creşterea porcinelor este să se sporească efectivul şi să

se îmbunătăţească şi calitatea acestora în sensul predominării simţitoare a raselor

precoce, prolifice şi de mare productivitate, astfel că în prezent cca. 80% din numărul

porcinelor din ţara noastră aparţine raselor ameliorate şi perfecţionate.

Cerinţele tot mai accentuate ale populaţiei şi cele de export pentru carnea de

porc cu un conţinut cât mai mic de grăsine a dus la sporirea raselor pentru carne şi

reducerea raselor specializate pentru grăsime. Astfel în efectivul porcin din ţara

noastră predomină numeric Marele Alb şi Landrace, după care urmează Albul de

Banat, Bazna, Berk, Cornwall şi diferite populaţii rezultate din încrucişarea acestora.

Rasa Mangaliţa, datorită însuşirii sale deosebite pentru producerea grăsimii, s-a

redus simţitor şi în viitor va fi înlocuită cu rasele precoce de carne.

8

Marele Alb. S-a format în Anglia prin

încrucişări complexe, selecţie şi hrănire

deosebită. La baza formării rasei stau porci

locali, primitivi cu urechile lungi, care au fost

încrucişaţi cu rase chinezeşti, rasa Napolitană,

Micul Alb şi Wessex. Este recunoscută oficial ca

rasă din anul 1868 sub numele de Large White (Marele Alb). Datorită însuşirilor ei

deosebite această rasă s-a răspândit în scurt timp în toata lumea, fiind crescută atât

în stare pură, cât şi folosită la încrucişări. Este un porc de talie mare, cu o

conformaţie armonioasă. Trunchiul este aproape paralelipipedic, spinarea şi crupa

sunt lungi şi largi, iar şuncile au o descindere bună. Aparţine tipului morfo-productiv

de carne, se preteaza la îngrăşare pentru bacon. Membrele sunt puternice şi

rezistente. Scroafele au performanţe de reproducţie foarte bune. Performanţele de

creştere şi carcasă sunt la un nivel superior. Calitatea cărnii este bună, iar gena

sensibilităţii la stres este absentă. Are o capacitate mare de adaptare la condiţii de

climă şi exploatare dificilă. Se utilizează în rasă curată sau în diferite programe de

încrucişare, în special pentru producerea de scrofiţe.

Rasa Cornwall (Marele Negru). S-a

format în comitatul Cornwall din Anglia unde este

cunoscută şi sub denumirea de Large Black. La

baza formării rasei stă porcul local englezesc cu

urechile lungi, care a fost încrucişat cu porcul

chinezesc, apoi cu rasa Wessex.

Este o rasă de talie mare, capul de mărime mijlocie, profilul drept sau uşor

concav, urechile mari, blegi, împiedicând uneori vederea; trunchiul este lung, adânc,

turtit lateral, linia spinării uşor convexă; pielea, de culoare neagră, prezintă uneori

cute pe cap şi corp; părul este lung, neted şi rar.

Prolificitatea este bună, de 10-14 purcei la o fătare, însă spre deosebire de

Marele Alb cu care seamănă ca dezvoltare, produce carcase cu un conţinut mai

9

ridicat în grăsime. Este o rasă mai rustică, rezistentă la condiţiile naturale de mediu,

mai ales în regiunile cu soare puternic; valorifică foarte bine rădăcinoasele, păşunea

şi se pretează la creşterea extensivă şi semnificativă.

Rasa Mangaliţa. S-a format în

Peninsula Balcanică, în ţara noastră fiind

introdusă în secolul al XIX-lea. În prima

jumătate a acestui secol era foarte răspândită la

noi în ţară şi forma peste 50% din efectivul de

porcine. În prezent este în curs de dispariţie,

se mai întâlneşte în zonele de munte, în special în Transilvania.

Conformaţia corporală este caracteristică tipului de grăsime: capul mic, profil

usor concav, urechile de mărime mijlocie, semiblegi, gâtul este scurt şi gros, părul

creţ, membrele scurte cu osatură slab dezvoltată, pielea de culoare cenuşie.

Prolificitatea este redusă, de 4-6 purcei la o fătare. Scroafele au capacitate

slabă de alăptare. Precocitatea este redusă: tineretul de reproducţie, la 6 luni ajunge

la 38-42 kg, la un an 85-90 kg. Carnea este suculentă, gustoasă şi se pretează foarte

bine la producerea salamului de Sibiu.

Rasa Bazna. S-a format în jurul localită iiț

Bazna din apropierea Mediaşului, prin încrucişări

nesistematice între scroafa Mangaliţa şi vieri

Berk importaţi din Anglia.

Este un porc de talie mijlocie, cu

conformaţie caracteristică tipului morfo-

productiv mixt: capul mic, profilul uşor concav, urechile mijlocii uşor aplecate,

trunchiul este relativ lung şi larg, abdomenul dezvoltat, larg, prezintă 12 sfărcuri.

Prolificitatea este bună, de 9-10 purcei la o fătare, din care înţarcă 7-8 purcei.

Precocitatea este multumitoare, tineretul de reproducţie ajunge la vârsta de 6 luni la

60-65 kg, iar la un an la circa 135 kg.

Se creşte îndeosebi în Transilvania şi în zona subcarpatică.

10

Rasa Landrace. S-a format în

Danemarca în perioada anilor 1850-1900, prin

încrucişarea porcinelor locale cu rasa Marele

Alb. La formarea şi perfecţionarea rasei au

contribuit hrana bogată în proteine, precum şi

selecţia riguroasă aplicată timp de 50-60 de ani

aplicată pentru mărirea lungimii corporale,

dezvoltarea trenului posterior şi procentului de carne în carcasă. În perfecţionarea

rasei un rol deosebit l-a avut testarea reproducătorilor după descendenţi în staţiuni

de control a producţiei.

Este o rasă de mărime mijlocie spre mare, constituţie robustă spre fină, corpul

lung sub formă de pară, datorită bunei dezvoltări al trenului posterior, capul este

lung, urechile mari şi aplecate, trunchiul foarte lung, şuncile sunt rotunjite

musculoase, prelungite până la jareţ; membrele în general sunt scurte, suficient de

puternice.

Prolificitatea este, în medie, de 10-11 purcei la o fătare, din care înţarcă 8-9

purcei; capacitatea de alăptare a scroafelor este de 42-45 kg. Precocitatea este

foarte bună; tineretul se foloseşte la reproducţie de la vârsta de 8 luni, când atinge

greutatea de 100 kg. Acestă rasă se pretează cel mai bine pentru producţia de

bacon. La noi în ţară este crescută în rasă pură în fermele de selecţie ca a doua rasă

maternă.

Rasa Yorkshine. S-a format în S.U.A.,

având la bază rasa Large–White din Anglia. A fost

crescută în izolare reproductivă şi supusă selecţiei în

direcţia obţinerii unui porc specializat pe producţia de

carne, care, în acelaşi timp, să valorifice în mod

eficient porumbul. Are o conformaţie corporală asemănătoare Marelui Alb; profilul

capului este uşor concav, urechile drepte şi purtate în sus; trunchiul este lung, cu

11

linia superioară uşor convexă, cu spinarea şi şalele bine îmbrăcate în musculatură,

şuncile bine dezvoltate.

Prolificitatea scroafelor în ţara de origine este de 10-12 purcei la o fătare, fiind

considerate una din cele mai prolifice rase din S.U.A. Efectivul importat la noi în ţară

la staţiunea de testare Gorneşti - Tg.Mureş a realizat o prolificitate medie de 9,5-10

purcei la o fătare şi o capacitate de alăptare de 40 kg.

2.3. Tehnologia creşterii tineretului porcin

Tineretul porcin constituie categoria cea mai numeroasă în structura

efectivului, reprezentând cca. 90% din totalul porcinelor, dacă se ia şi tineretul supus

îngrăşării.

După ceriţele biologice pe care le manifestă, tineretul porcin se împarte în mai

multe categorii:

• Purcei sugari - cuprinzând purceii de la naştere până la înţărcare (care se

practică în mod obişnuit 3-8 săptămâni);

• Purcei înţărcaţi (tineret porcin) - cuprinzând purceii după înţărcare până la

vârsta de 3-4 luni şi greutatea de cca. 30 kg;

• Tineret de reproducţie (tineret pentru prasilă) - cuprinzând scrofiţele şi vieruşii

aleşi pentru reproducţie de la vârsta de 3-4 luni şi greutatea de cca. 25-30 kg,

până la vârsta şi greutatea corespunzătoare introducerii la reproducţie;

• Tineret supus îngrăşării (porci la îngrăşat) - cuprinzând tineretul porcin

(scrofiţe şi masculi castraţi), de la vârsta de 3-4 luni şi greutatea de 25-30 kg

până la greutatea de cca. 90-120 kg, când se livrează pentru sacrificare.

2.3.1. Creşterea purceilor sugari

12

Prin tehnologia de creştere a purceilor sugari se urmăreşte menţinerea în

viaţă a unui număr cât mai mare de purcei, creşterea şi dezvoltarea corespunzătoare

a acestora, astfel ca la înţărcare să se obţină de la fiecare scroafă un număr cât mai

mare de purcei cu greutăţi corporale cât mai ridicate, în vederea realizării efectivului

necesar pentru îngrăşare.

Pierderile de purcei sugari sunt în general foarte ridicate şi cu repercursiuni

asupra rezultatelor economice a unităţilor crescătoare, în general o scroafă gestantă

consumă în medie cca. 35 kg concentrate pentru fiecare purcel viu sau mort care-l

fată, iar în perioada de lactaţie scroafa consumă zilnic câte 0,5-0,6 kg concentrate

pentru fiecare purcel alăptat.

Cauzele pierderilor de purcei sugari sunt multiple, iar cele mai importante

sunt: strivirea de către scroafă reprezentând 48,7% din totalul de morţi, dezvoltarea

slabă la naştere 22,1%, diaree 9,1%, lapte insuficient la scroafă 8%, afecţiuni

respiratorii 5,2%, mâncaţi de scroafă 1,9%, cause diverse 2,8% din totalul de morţi.

Ţinând seama de pierderile ridicate ce se pot înregistra şi de factorii care

favorizează aceste pierderi, obiectivul principal în tehnologia creşterii purceilor

trebuie să fie crearea condiţiilor optime necesare pentru menţinerea în viaţă a unui

număr cât mai mare şi pentru creşterea şi dezvoltarea cât mai bună a acestora.

Purceii sugari sunt întreţinuţi împreună cu scroafele mame în boxele de fătare

din maternitate, de la naştere până la înţărcare. Indiferent de tipul de boxă folosit,

acestea trebuie să asigure condiţii optime de microclimat (temperatura optimă în

prima săptămână 32-300 C iar în saptămâna a-IV-a de 24-220 C; umiditatea între 60-

70% pe întreaga perioada) şi păstrarea curăţeniei (boxele se curăţă de 2 ori pe zi),

elemente absolute necesare pentru menţinerea sănătăţii purceilor.

Intensitatea de creştere a purceilor sugari este foarte ridicată, astfel încât în

perioada de alăptare, timp de 8 săptămâni, purceii îşi sporesc greutatea avută la

naştere de 10-20 ori, ajungând la înţărcare la greutatea medie de 12-16 kg.

Necesarul de substanţe nutritive şi energie pentru creşterea şi dezvoltarea

purceilor este asigurat, până la vârsta de 3 săptămâni prin laptele matern. De la

această vârstă cerinţele de energie şi substanţe nutritive, pentru o bună creştere şi

13

dezvoltare a purceilor nu mai pot fi satisfăcute numai prin laptele matern, impunându-

se necesitatea furajării suplimentare.

Înţărcarea constituie o perioadă critică în viaţa purceilor, datorită trecerii de la

regimul de viată de sugar la regimul de viaţă independentă. Criza de înţărcare se

manifestă prin stagnare în creştere, prin tulburări gastro-intestinale (diaree) şi prin

afecţiuni respiratorii, care pot duce la mortalităţi destul de ridicate.

În acest sens, obişnuirea purceilor cu consumul de furaj suplimentar de la

vârsta de 7-8 zile, are o importanţă deosebită pentru dezvoltarea sistemului

enzimatic digestiv şi concomitent pentru atenuarea crizei de înţărcare.

2.3.2. Creşterea purceilor înţărcaţi

După cum am mai spus această categorie de porcine cuprinde purceii de la

vârsta înţărcării până la vârsta de 3-4 luni, când ajung la greutatea corporală de cca.

30 kg. Prin tehnologia de creştere se urmăresc: realizarea unui spor mediu zilnic de

creştere în greutate pe întreaga perioada de 300-400 g şi reducerea pierderilor prin

mortalitate.

În complexele de tip industrial creşterea purceilor înţărcaţi se poate face în

baterii (faza I) şi în boxe obişnuite (faza a II-a), precum şi în boxele de fătare din

maternitate.

• Faza 1 de creştere în baterii, de la înţărcare (cca. 35 zile) până la vârsta de

70-75 de zile şi greutatea de 17-18 kg.

• Faza a II-a de creştere în boxe obişnuite până la vârsta de cca. 100 zile şi

greutatea de cca. 30 kg.

Numărul de purcei cazaţi într-o baterie depinde de suprafaţa acesteia, astfel într-o

baterie cu suprafaţa de 1,50 m2 se cazează până la 10 purcei, iar într-o baterie de

4,60 m2, cca. 30 purcei, revenind în medie 0,15 m2 pentru fiecare purcel.

Intensitatea de creştere a purceilor se menţine destul de ridicată şi după

înţărcare. Necesarul de substanţe nutritive şi energie trebuie să se asigure însă

14

numai prin hrană administrată, deoarece purceii nu mai beneficiază de laptele

matern.

Echipamentul enzimatic digestiv ajunge la o dezvoltare normală în această

perioadă, astfel încât purceii pot valorifica toate furajele specifice porcinelor. Cu toate

acestea, în prima perioadă este necesar să se administreze unele furaje uşor

digestive, dar în proporţii mai reduse decât în cazul purceilor sugari.

Cerinţele de energie şi de proteine se menţin ridicate, dar datorită faptului că

purceii la această vârstă pot ingera cantităţi mai mari de furaje, conţinutul hranei în

energie şi proteine poate fi mai scăzut decât în cazul purceilor sugari.

În acestă perioadă tineretul porcin este puternic afectat de carenţa în vitamina

A, manifestată în principal prin încetinirea creşterii şi de aceea cerinţele de vitamine

sunt asemănătoare cu ale sugarilor, însă din alimentaţie nu trebuie să lipsească nici

substanţele minerale (îndeosebi calciul şi fosforul) care ajută la creşterea sistemului

osos şi nici antibioticele introduse în nutreţ având un efect stimulator asupra creşterii

purceilor înţărcaţi.

Consumul de apă, în medie pe întreaga perioadă, este de cca. 3 l zilnic, sau

de cca. 4 kg apa pentru fiecare kg furaj uscat consumat. Apa trebuie să fie în

permanenţă proaspătă, prin adăposturi automate sau în jgheaburi.

Când purceii înţărcaţi au ajuns la greutatea de cca. 30 kg, în funcţie de

destinaţie, sunt trecuţi la categoria tineret pentru reproducţie sau la categoria

porcinelor supuse îngrăşării.

2.3.3. Creşterea tineretului porcin de reproducţie

Categoria tineretului porcin de reproducţie cuprinde vieruşii şi scrofiţele

destinate pentru prasilă, de la vârsta de 3-4 luni şi greutatea de cca. 30 kg, până la

vârsta de 8-10 luni şi greutatea de 100-130 kg, când se introduc la reproducţie. Prin

tehnologia de creştere aplicată se urmăreşte obţinerea unui tineret bine dezvoltat,

sănătos, cu musculatură şi osătură puternice, astfel ca la vârsta introducerii la

reproducţie să aiba o greutate corporală corespunzătoare, fără a fi în stare de

îngrăşare.

15

Tehnologia de creştere aplicată diferă în funcţie de valoarea biologică a

animalului şi de obiectivul principal al fermei, iar din acest punct de vedere deosebim:

• Tineret porcin pentru reproducţie crescut în rasă curată în fermele de selecţie

- în perioada testării animalele sunt întreţinute în boxe indivuduale (vieruşii 3-

10 indivizi), sau în boxe colective (scrofiţe 3-10 animale). Purceii sunt hrăniţi

la discreţie cu nutreţuri combinate specifice care au un nivel proteic de 17,5%

în prima perioadă şi de 16,5% proteină brută în a doua perioadă.

• Tineretul porcin pentru reproducţie crescut în fermele de înmulţire - fermele

de înmulţire sunt destinate producerii de scrofiţe metise F1 rezultate din

încrucişarea a două rase materne, de obicei Landrace şi Marele alb.

Furajarea se face la discreţie cu un nutreţ combinat ce are un nivel proteic de

16% proteină brută, până la vârsta de 6-7 luni şi greutatea de 90 kg.

• Tineret porcin pentru reproducţie crescut crescut în fermele de producţie - aici

se cresc numai scrofiţe de prasilă, vieruşii fiind procuraţi din fermele de

selecţie. Hrănirea tineretului porcin de reproducţie se face restricţionat,

deoarece hrănirea la discreţie duce la realizarea unor sporuri de creştere în

greutate prea mare şi implicit la îngrăşarea animalelor, starea de îngrăşare

este necorespunzătoare pentru tineretul de prasilă, influienţând negativ

funcţia de reproducţie.

2.3.4. Creşterea tineretului porcin supus îngrăşării

Prin tehnologia de îngrăşare aplicată se urmăresc :

1. realizarea unor sporuri medii zilnice de creştere în greutate cât mai mari, cu

consumuri specifice de furaje cât mai reduse;

2. reducerea perioadei de îngrăşare pentru ca animalele să ajungă la greutatea

optimă pentru sacrificare la o vârstă cât mai tânără;

3. obţinerea unui randament ridicat la sacrificare şi a unor carcase de calitate

superioară;

16

Procesul de creştere şi îngrăşare este influienţat de anumiţi factori ce pot fi

grupaţi în factori endogeni, dependenţi de animal (vârstă, rasă, sex, stare de

sănătate) şi factori de mediu (alimentaţie, întreţinere şi îngrijire etc.)

Starea de sănătate a animalelor este un factor ce condiţionează procesul de

creştere şi îngrăşare, deoarece numai alimentele sănătoase sunt capabile să

realizeze sporuri mari de creştere în greutate şi să valorifice eficient furajele

consumate. Tratamentele, cu excepţia celor preventive, nu sunt indicate în

îngrăşătorii, fiind mai economică sacrificarea animalelor decât tratarea lor.

Alimentaţia privită sub aspect cantitativ şi calitativ este unul dintre cei mai

împortanţi factori, deoarece hrana poate influenţa direct atât procesul de creştere şi

îngrăşare cât şi calitatea carcaselor. Prin alimentaţia animalului se urmăreşte

asigurarea cerinţelor de substanţe nutritive şi energetice, furajele administrate şi

tehnica hrănirii supuse îngrăşării.

Administrarea hranei se poate face sub formă: uscată, umedă sau mixtă, iar

referitor la cantitatea de hrană acesta poate fi administrată: la discreţie, în tainuri şi

restricţionat.

La hrănirea restricţionată, ca de altfel şi la hrănirea în tainuri apar următoarele

aspecte:

indivizii lacomi (buni consumatori) vor ingera cantităţi mari de furaje, iar

indivizii care consumă mai încet vor ingera cantităţi prea mici de hrană şi vor

rămâne în urmă cu creşterea; regruparea acestora în alte boxe este posibilă

dar nu este indicată;

scrofiţele din lot care consumă mai încet, deci care ingeră cantităţi mai reduse

de hrană ajung la greutatea necesară pentru livrare la o vârstă mai înaintată,

vârsta la care pot intra în călduri perturbând întregul lot de animale

condiţiile de microclimat şi în special temperatura, precum şi condiţiile de

întreţinere (număr de animale într-o boxă, suprafaţa de boxă pe animal etc.)

influenţează consumul de furaje, ceea ce ingreunează stabilirea cantităţii de

hrană ce trebuie administrată.

Numărul de animale dintr-o boxă variază în funcţie de sistemul de îngrăşare şi

de tehnologia aplicată. În general în cazul tineretului supus îngrăşării se recomandă

17

până la maximum 30-35 indivizi într-o boxă. Mărimea lotului influenţează sporul de

creştere în greutate şi consumul specific.

Suprafaţa de boxă necesară pentru tineretul porcin supus îngrăşării pentru

carne este de 0,7-0,8 m2 pentru fiecare animal, deşi în unele unităţi de creştere

intensive industriale, pentru utilizarea mai intensivă a spaţiului construit, suprafaţa

specifică de boxă s-a redus până la 0,5-0,6 m2 per animal.

Condiţiile de microclimat din adăpost influenţează procesul de creştere şi

îngrăşare.

Categoria de greutatekg

Temperatura0C

Umiditatea relativă%

25-30 20-22 60-6531-65 20-22 65-7066-85 18-20 65-7086-110 18-20 70-75

Peste 100 16-18 70-75

Tabel 1. Temperaturi şi umidităţi optime pentru porcinele supuse îngrăşării

2.3.5.Sisteme şi metode de îngrăşare a porcinelor

Sistemele de îngrăşare a porcinelor sunt în principal următoarele:

1. îngrăşarea pentru carne;

2. îngrăşarea mixtă (pentru carne şi grăsime)

3. îngrăşarea pentru grăsime.

Sistemul de îngrăşare se stabileşte în funcţie de cerinţele de consum pe piaţa

internă şi externă, de materialul biologic şi baza furajeră de care dispune unitatea.

Indifferent de sistemul de îngrăşare aplicat, în procesul de îngrăşare a

porcinelor se pot distinge 3 tipuri de fluxuri tehnologice distincte şi anume:

fluxul tehnologic continuu - se caracterizează prin livrarea de porci graşi tot

timpul anului, într-un ritm cât mai constant;

fluxul tehnologic sezonier - se practică în fermele de tip gospodăresc care nu

au condiţii corespunzătoare pentru desfaşurarea fătărilor în anotimpul friguros;

18

fluxul tehnologic discontinuu - caracteristic îngrăşătoriilor care se populează

neuniform în funcţie de posibilităţile de procurare a grăsunilor (din cumpărare

sau crescătorii proprii);

a) Îngrăşarea pentru carne - se foloseşte tineret porcin de la care se obţin

după sacrificare carcase cu o proporţie ridicată de carne, produs solicitat mai mult

de consumatori. În cadrul sistemului se disting două variante:

Îngrăşarea pentru carne destinată consumului în stare proaspătă - acest

sistem este cel mai raspăndit, deoarece la sacrificarea porcilor se obţin

carcase în care predomină carnea produs solicitat de consumatori,

grăsimea nedepăşind 30-35% din greutatea carcasei. La îngrăşarea pentru

carne este utilizat tineretul porcin de la greutatea de cca. 30 kg, care este

supus îngrăşării până la greutatea de 110-120 kg când este livrat pentru

sacrificare.

Îngrăşarea pentru bacon - se realizează în condiţii deosebite în vederea

obţinerii unui preparat de calitate superioară denumit bacon. Pentru

îngrăşarea specială în vederea obţinerii baconului, se recomandă tineret

porcin din rasele specializate pentru producţia de carne, el trebuind sa aibă

o conformaţie armonioasă, un trunchi lung, spata bine îmbrăcată în

muşchi, şuncile dezvoltate, iar slănina pe spinare să fie subţire,

consistentă şi uniformă.

b) Îngrăşarea mixtă (pentru carne şi grăsime) – la acest tip de îngrăşare cel

mai bine se pretează porcinele din rasele specializate pentru această producţie, cum

sunt: Bazna, Albul de Banat, dar şi din porcinele de carne cum ar fi: Marele Alb,

Yorkshire, Duroc, şi altele.

Carnea obţinută la sacrificare poate fi destinată consumului în stare proaspătă

sau poate fi utilizată pentru obţinerea diferitelor preparate prin sărare şi afumare, de

asemenea şi la prepararea mezelurilor.

c) Îngrăşarea pentru grăsime – scopul îngrăşării pentru grăsime este

producerea unei cantităţi mari de slănină şi osânză, şi îmbunătăţirea calităţii cărnii

provenite de la animalele adulte reformate. Îngrăşarea pentru grăsime a tineretului

19

urmăreşte obţinerea la vârsta de 14-16 luni a unor animale cu greutatea de 180-200

kg, de la care să se obţină un randament la sacrificare de peste 80% şi o cantitate

mare de grăsime în carcasă .

2.4. Transportul porcinelor

Operaţia imediat următoare la sfârşitul îngrăşării porcinelor este transportul

acestora de la unităţile de creştere la abatoare sau pot fi livraţi la export. Mijlocul de

transport ales este în funcţie de distanţa până la destinaţie, de numărul şi vârsta

porcilor, de cheltuielile de transport şi de posibilităţile unităţii producătoare, el putând

fi realizat pe cale auto, feroviară, navală, aeriană sau pe jos.

Indiferent de mijlocul de transport ales, se impune asigurarea tuturor măsurilor

organizatorice şi a condiţiilor de igienă, astfel ca animalele să ajungă la destinaţie

sănătoase şi să piardă cât mai puţin din greutate în timpul efectuării transportului.

La organizarea transportului trebuie să se ţină seama că porcinele sunt foarte

sensibile la factorii stresanţi şi au o rezistenţă scăzută la eforturi, fiind deseori expuse

la insuficienţe cardiace, circulatorii şi respiratorii, dacă organismul lor este

suprasolicitat.

În vederea evitării stresului, a pirderilor mari din greutate şi a mortalităţior, la

transportul porcinelor se impune respectarea unor reguli cu caracter general, în

special la îmbarcarea şi debarcarea acestora, care trebuie efectuată numai de

oameni cu experienţă evitându-se bătaia animalului, care poate pune în primejdie

sănătatea acestuia şi scăderea valorii comerciale a carcaselor.

Pentru îmbarcarea şi debarcarea porcinelor se folosesc rampe fixe sau

mobile, care asigură urcarea şi coborârea în şi din mijlocul de transport, fără agitaţie

şi fără stresarea puternică a animalelor. Înainte de îmbarcare se efectuează controlul

interior al mijloacelor de transport (vapoare, mijloace auto, vagone, etc.) pentru a

constata integritatea pardoselii şi a pereţilor laterali.

Pentru ca animalele să-şi poată menţine mai bine echilibrul, pentru a nu

aluneca, este indicat să se acopere pardoseala cu aşternut din paie sau rumeguş pe

20

timp răcoros şi din rumeguş din lemn sau nisip pe timp calduros, într-un strat gros de

cca. 5 cm. În perioadele cu temperaturi foarte ridicate este indicat să se stropească

cu apă aşternutul din nisip, pentru menţinerea unor temperaturi mai scăzute.

Numărul porcinelor dintr-un mijloc de transport se grupează în loturi cât mai

uniforme, şi se stabileşte în funcţie de greutatea corporală, starea fiziologică a

animalelor şi în funcţie de natura şi capacitatea mijlocului de transport, în aşa fel

încât să se evite accidentarea animalelor şi să se reducă cât mai mult pierderile din

greutatea corporală a acestora.

Când transportul durează mai mult de 12 ore, se vor asigura furajele pentru

hrănire şi apă pentru adăpare, iar pe tot parcursul transportului, porcinele vor fi

însoţite şi supravegheate îndeaproape de personalul însoţitor.

Descărcarea porcinelor din mijloacele de transport la destinaţie, se face cu

multă grijă, folosind rampa şi evitând bruscarea şi înghesuiala animalelor. După

descărcare porcinele se lasă să se odihnească câteva ore şi numai după aceea li se

administrează hrana, iar apa dupa cca. 2 ore de la descărcare, deoarece în timpul

transportului animalele au suferit o deshidratare a organismului.

În condiţiile în care se respectă regulile arătate, pierderile din greuatatea

corporală (caloul) se încadrează în limitele normale de 2-6% în cazul transportului cu

durata până la 12 ore. Dacă transportul durează mai mult (24 sau 48 de ore),

pierderile în greutate variază între 2,3-15% în funcţie de greutatea corporală a

animalului.

Tabel 2

Pierderile din greutatea corporală (caloul) în timpul transportului cu durata de 24-48

ore (dupa Gligor,1969;Dinu,1973)

Categoria de porcine

Greutatea vie,kg

Durata trensportului24 ore 48 ore

Tineret porcin 30-40 7,5-8,5% 12,0-13,5%Tineret porcin 40-60 6,0-10,0% 7,5-12,5%

Porcine îngrăşate 120-125 3,5-4% 10,0-12,0%Porcine îngrăşate 175-200 2,3-2,5% 2,5-4%

21

2.4.1. Documente de transport

1. Bilet de adeverire a proprietăţii - este un certificat al producătorului, eliberat

de primăria zonală. Se emite individual pentru bovine adulte, mânzaţi, viţei şi colectiv

pentru porcine, ovine.

2. Certificat sanitar - veterinar de transport. Este un document obligatoriu. Se

emite de obicei individual pentru animale mari sau colectiv pentru animale mici.

Certificatul sanitar -veterinar atestă caracteristicile animalului, starea de sănătate,

destinaţia.

3. Avizul Direcţiei sanitar - veterinare judeţene implicate, atunci când

transportul se efectuează între judeţe.

4. Foaia de transport (pe jos sau cu mijloace auto) sau scrisoare de trăsură

(calea ferată). În documentele de transport se înscriu următoarele:

- pentru bovine adulte, mânzaţi, viţei: numărul matricol, calitatea recepţionată la

fermă sau îngrăşătorie, greutatea vie.

- pentru porcine, ovine: numărul de capete din lot, calitatea lotului, greutatea totală a

lotului.

5. Acte contabile (aviz de expediţie, facturi sau chitanţe fiscale) în care se

înscriu greutatea vie facturată, preţul, scăzământul de transport acordat.

2.5. Tehnologia abatorizării animalelor

Prin abatorizare, se înţelege sacrificarea în abator, respectiv ansamblul de

operaţii făcute în secţii specializate, de la pregătirea şi introducerea în sala de tăiere

până la tranşarea cărnii pentru consumul public.

Tehnologia de abatorizare conţine o serie de etape şi operaţii, diferenţiate pe

specii de animale: pregătirea pentru tăiere, suprimarea vieţii animalelor, prelucrarea

iniţială a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar şi de calitate,

marcarea, cântărirea şi prelucrarea frigorifică a carcasei.

22

2.5.1. Pregătirea animalelor pentru sacrificare

Tehnologia recepţionării animalelor se face diferenţiat pe specii şi categorii de

vârstă, după criterii specificate de către standardele şi normativele în vigoare.

Recepţionarea vizează două elemente majore, şi anume: încadrarea în clasa de

calitate corespunzătoare condiţiei de îngrăşare a animalelor şi stabilirea greutăţii vii

reale a acestora. Aprecierea cu ocazia recepţionării se face individual la animalele

mari şi pe loturi la animalele mici de fermă.

Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării

de îngrăşare.

Recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12 ore. Cu

acordul părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu aplicarea unui

scăzământ de 5 % din greutatea stabilită la cântărire. Viţeii în vârstă de până la 4 luni

se pot prelua fără post şi fără aplicarea scăzământului de 5%. Stabilirea greutăţii se

face prin cântărirea individuală a animalelor, menţionându-se în actul de recepţionare

dacă preluarea s-a făcut după postul legal amintit. Recepţia cantitativă este necesară

din motive tehnice şi economice, întrucât permite o interpretare corectă a rezultatelor

abatorizării

Pregătirea animalelor necesită realizarea următoarelor operaţii: timp de

odihnă şi dietă, examenul sanitar-veterinar, igienizarea şi cântărirea animalelor vii.

a) Timpul de odihnă şi dietă

În scopul evitării consecinţelor nefavorabile ale transportului şi pentru

refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor înainte de tăiere este obligatorie,

indiferent de specie. Se recomandă ca înainte de tăiere, animalele să aibă la

dispoziţie un timp pentru odihnă de 12 ore vara şi 6 ore iarna; medicul veterinar

poate prelungi timpul în cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de

la sosirea în unitate. Dieta este 24 ore pentru bovine. Dieta presupune suprimarea

totală a hrănirii, iar adăparea trebuie întreruptă cu 3 ore înainte de sacrificare.

Cercetările efectuate arată însă că lipsa de apă este resimţită foarte mult, animalele

23

neadăpate în această perioadă înregistrează pierderi destul de mari în greutate,

care, la bovine, ajung în 24 ore la 1,2%. Totodată, prelucrarea animalelor după tăiere

se face mai greu, aderenţa pielii la ţesuturi fiind mai accentuată, ceea ce determină o

jupuire defectuoasă.

b) Examenul sanitar-veterinar

Toate animalele destinate tăierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore înaintea

sacrificării, unui examen sanitar-veterinar, în urma căruia se pot stabili următoarele

trei grupe de animale: sănătoase, animale destinate sacrificării la sala sanitară,

animale respinse. Animalele sănătoase se prelucrează în halele cu flux normal de

tăiere; animalele respinse de la tăiere,sunt animalele cu stări fiziologice anormale

sau suspecte de boli infecto-contagioase. Respingerile datorate stărilor fiziologice

anormale pot fi cauzate de: starea de gestaţie; femelele la care nu au trecut încă 10

zile de la ultima fătare; animalele obosite; vierii necastraţi sau care au sub 3 luni de

la castrare. Se resping de la tăiere animalele suspecte de următoarele boli: antrax,

turbare, morvă, cărbune emfizematos, pestă bovină, edem malign, anemie

infecţioasă, limfangită epizootică a cailor, tetanos cu forme clinice grave. De la tăiere

se mai resping tineretul femel bovin nereformat, sau animalele cu greutăţi mai mici

decît cele minime stabilite pe specii, rase şi vârste.

c) Igiena şi toaletarea animalelor

Înainte de tăiere, animalele sunt supuse unor operaţiuni de igienizare prin

spălare şi curăţire. În acest scop se utilizează instalaţii mecanizate de curăţire a

animalelor cu apă (perii-duş) la temperatura de 28-30°C în timpul iernii şi de 10-20

°C în timpul verii. Pe lângă îndepărtarea impurităţilor mecanice de pe suprafaţa pielii,

spălarea cu apă activează circulaţia sanguină, având un efect favorabil asupra

proceselor biochimice care au loc în mod normal după sacrificare. Spălarea se face

în spaţii special amenajate pe fluxul tehnologic, înainte de asomare. Pentru obţinerea

24

unor carcase ferite de riscurile infectării ce se poate produce cu ocazia jupuirii,

fermele si producătorii trebuie să livreze animalele în bună stare de igienă corporală.

2.5.2. Etapele prelucrării animalelor în abator

• Pregătirea animalului pentru tăiere: - examen sanitar-veterinar;

- cântărire;

- odihnă;

- toaletare;

• Primarea vieţii animalului: - asomare;

- sângerare;

• Prelucrarea iniţială:- jupuirea (îndepărtare extremităţi);

- prelucrare subproduse;

• Prelucrarea carcasei: -control sanitar-veterinar;

-eviscerare;

-prelucrare maţe, organe, glande şi grăsimi;

-despicare;

- toaletare uscată şi umedă.

- marcarea carcasei;

- zvântarea carcasei- prelucrare frigorifică.

25

2.3. Schema tehnologica de abatorizare porcine

Receptia animalelor

Despicare carcase

Pârlire

Depilare

Opărire

Jugulare

Asomare

Odihnă

Eviscerare

Toaletarea carcaselor

Marcare si cantarire

Examen sanitar-veterinar

26

Linie abatorizare porcine

2.5.3.1. Recepţia calitativă şi cantitativă a animalelor

Recepţia calitativă se face pe platforme amenajate special de către personal

specializat şi autorizat de Inspecţia Sanitar-Veterinară.

Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire înainte/după scurta cazare în

ţarcuri sau padocuri.

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în :

27

- examen sanitar-veterinar (se execută cu 3 ore înainte de sacrificare) şi

are rol de a dirija animalele către abatorizare sau către ţarcuri sau către

sacrificare şi incinerare;

- cântărire (se realizează pe cântare–basculă, deservite de culoare de

aducţie şi evacuare);

- odihnă (minimum 6 ore iarna şi 12 ore vara), fără alimentaţie, doar cu

adăpare şi cu un regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie;

- toaletare (constă în duşare şi periere).

2.5.3.2. Asomarea animalelor

Tehnica suprimării vieţii animalelor influenţează direct calitatea cărnii şi a

subproduselor. Operaţia de suprimare a vieţii animalului trebuie să se execute rapid

şi fără tulburări fiziologice sau nervoase ale organismului viu care se reflectă negativ

asupra calităţii cărnii. De aceea, pentru a preveni o serie de fenomene nedorite se

recurge la aşa numita insensibilizare a animalului înainte de tăiere, respectiv

asomare. Viaţa organismului animal este menţinută prin funcţionarea coordonată a

tuturor organelor şi sistemelor din corp, iar funcţionarea organismului este condusă

de sistemul nervos.

Din punct de vedere fiziologic sistemul nervos se împarte în:

- sistemul nervos al vieţii de relaţie care recepţionează excitaţiile, le transformă în

senzaţii şi transmite impulsuri la organele efectoare (receptoare);

- sistemul nervos al vieţii vegetative care recepţionează, transformă şi transmite la

organele efectoare impresiile culese din pereţii organelor interne şi muşchii

viscerelor.

Reacţia organelor din corp la orice fel de excitaţii este extrem de puternică.

Frica, durerea, provoacă o afluenţă puternică de sânge în ţesutul muscular, cantităţi

mari de sânge fiind împinse spre inimă şi creier.

De aceea, prin asomare se înţelege operaţia tehnologică prin care se scoate

din funcţie sistemul nervos central care dirijează senzaţia de durere fizică, precum şi

instinctul de apărare, păstrându-se intact sistemul nervos vegetativ, astfel ca inima şi

28

plămânii să funcţioneze cât mai mult în vederea unei emisii sanguine cât mai

complete.

Asomarea se poate realiza:

- mecanic - prin producerea unei comoţii cerebrale;

- electric - prin paralizarea sistemului nervos central prin şoc electric;

- chimic - prin intoxicare cu gaze;

- prin folosirea de substanţa narcotice;

a) Asomarea mecanică

Urmăreşte instalarea unei comoţii cerebrale cât mai rapide printr - un şoc

mecanic sau prin perforarea oaselor craniene şi lezarea parţială a creierului, care

poate produce scoaterea din funcţiune a sistemului nervos central. Se utilizează la

societăţi mici şi la centre de tăiere.

Asomarea mecanică se realizează:

- cu ciocanul;

- cu ciocan şi dispozitiv cu tijă perforată;

- cu mască;

- cu pistol.

Se utilizează ciocan de oţel de 2 - 2,5 kg, cu mâner lung de cca. 1 m, care are

capetele rotunjite cu diametrul 3,7 - 3,8 cm.

Asomarea cu mască este o variantă a asomării cu ciocan şi dispozitiv cu tijă

perforată, dispozitivul cu tijă perforată fiind montat pe o mască care acoperă ochii

animalului permiţând operatorului executarea asomării în condiţii mai bune.

Masca poate fi confecţionată din piele sau din tablă având în centru (în locul

unde trebuie aplicată lovitura) o placă prevăzută cu un orificiu de 8 mm. Pe acest

orificiu se află sudat un tub cu lungimea de 50 - 60 mm şi cu diametrul interior de 8

mm. În acest tub se introduce tija perforată cu lungimea de 150 mm şi diametrul de 7

mm. Vârful tijei este ascuţit pentru a uşura perforarea. În tub se fixează un arc care

are rolul de a readuce tija în poziţia iniţială după asomarea animalului. Se recomandă

29

acest tip de asomare la abatoare mici, unde nu există sisteme perfecţionate de

asomare.

Asomarea mecanică cu pistol este un procedeu de asomare utilizat la nivel

industrial. Acţionarea tijei pistolului de asomare se realizează prin mecanism cu arc,

cu capsă explozibilă, cu acţiune pneumatică. Metoda impune măsuri speciale de

protecţia muncii. Tija perforează osul frontal şi pătrunde în creier cca. 2 - 3 cm.

Presiunea se reglează funcţie de rezistenţa peretelui osos, rezistenţă care este în

funcţie de greutatea animalului. Cel mai bun sistem de acţionare este cel cu acţiune

pneumatică. Avantajele acestui sistem constau în:

- presiunea este uşor reglabilă:

- manipularea pistolului se poate face fără pericol;

- exploatarea şi întreţinerea instalaţiei este uşoară.

b) Asomarea electrică

Asomarea electrică este cea mai utilizată metoda dintre metodele de

asomare. Se realizează prin acţiunea curentului electric asupra sistemului nervos

central, rezultatele asomării fiind în funcţie de tensiunea şi intensitatea curentului şi

durata asomării. Factorii care influenţează asomarea:

- caracteristicile curentului electric, natura, frecvenţa, tensiunea, intensitatea,

durata;

- factorii interni: rezistenţa chimică specifică a ţesuturilor, reactivitatea tisulară

specifică;

- factori externi: oboseala, agitaţia.

Asomarea electrică a porcinelor se realizează prin următoarele metode:

1.Electroasomare cu acul electric

La unităţile de capacitate mică care nu au conveier pentru sângerare,

asomarea porcinelor se poate face cu ajutorul unor ace electrice speciale alimentate

cu curent electric 24 V. La asomare, acul se introduce în muşchiul de după ureche şi

se menţine până la colectarea completă a sângelui alimentar. Durata procesului este

de 45 de secunde, iar durata totală a sângerării este de 6 minute.

30

Schema de principiu a

asomării electrice a porcinelor la

combinatul de carne din POLTAVA

1- aparat de asomare; 2- cablu;

3- întrerupător de linie; 4- linie aeriană

2. Instalaţii pentru asomarea pe bandă a porcinelor

Instalaţia se compune dintr-o bandă transportoare cu plăci metalice (2), o

staţie electrică pentru asomare (6) şi un conveier (4), pentru transportarea pe linia

aeriană (3) a porcinelor asomate. Animalele sunt aduse printr-un culoar cu grilaj.

Viteza de transport a benzii permite operatorului să execute asomarea. Timpul de

asomare 7-15 secunde. Tensiunea curentului electric rămâne aceiaşi, modificându-

se durata de acţiune a curentului electric în funcţie de mărimea şi vârsta animalului.

31

Instalaţie de asomare pe bandă a porcinelor

3. Metoda tradiţională.

Se aplică un curent electric de tensiune 65 - 75 V, frecvenţă 50 Hz, timpul de

aplicare a curentului electric de 10 - 15 secunde. Animalul este imobilizat într-o boxă

capcană, iar curentul electric se aplică la cap. Intervalul dintre asomare şi înjunghiere

este de 30 - 35 secunde.

4. Metoda daneză

Se aplică un curent electric de 65 - 75 V, frecvenţa 50 Hz, timp de 10 - 15

secunde, cu aplicare în poziţie suspendată (în timpul ridicării animalului pe linia de

sângerare). Intervalul dintre asomare şi înjunghiere este scurt, 5-10 secunde,

animalul fiind înjunghiat imediat ce a ajuns pe linia de sângerare.

5. Metoda prin şoc electric

Se aplică un curent electric de 150 - 180 V la cap, cu animalul imobilizat într-o

boxă capcană sau într-o bandă restrainer. Timpul dintre asomare şi înjunghiere este

de 8-12 secunde.

32

6. Metode moderne

Există păreri contradictorii privind tensiunile aplicate (tensiuni joase 70 - 90 V

sau tensiuni înalte >250 V, crescând progresiv 250 - 600 - 700 sau chiar 750 V). Se

recomandă o tensiune de 600 V cu un timp de aplicare de 2 secunde pe animal

imobilizat, cu timp între asomare şi sângerare foarte scurt (câteva secunde).

Intensitatea curentului electric este 1 - 1,5 A.

7. Metode cu curenţi de înaltă frecvenţă

Se utilizează un curent electric cu tensiunea 250 V şi cu o frecvenţă 2500 -

3000 Hz. Animalele sunt imobilizate (în boxă sau bandă restrainer), iar administrarea

curentului se face la cap.

8. Metoda cu microunde

Se utilizează microunde de 434 MHz, cu aplicare la cap, metodă care este în

faza de experimentare.

Fazele asomării electrice la porcine

Asomarea electrică la porcine are trei faze distincte:

Faza tonică. Această fază durează cât se menţine contactul electrozilor pe

capul animalului (5-10 secunde). Ea se caracterizează printr-o activitate maximă a

sistemului nervos central, consum dublu de oxigen, anemie a creierului, a pielii şi a

mucoaselor şi prin contracţii tonice ale muşchilor striaţi scheletali.

Faza clonică. Durează 40-50 secunde după îndepărtarea electrozilor de pe

capul animalului. Se caracterizează prin convulsii clonice (mişcări de alergare),

mărirea presiunii sanguine în capilare, care poate conduce la apariţia de hemoragii

punctiforme în musculatură, şi în organe precum şi hemoragii peteşiale (difuze) în

special la unele organe.

Faza comatoasă. Această fază începe în momentul dispariţiei reflexului

corneean şi durează peste 45 secunde. În această fază animalul îşi pierde complet

cunoştinţa. Pentru a reduce la minimum hemoragiile punctiforme şi difuze se

33

recomandă ca porcinele să fie înjunghiate după 5-10 secunde după terminarea fazei

tonice, adică în prima etapă a fazei clonice.

c) Asomarea chimică cu gaze

Gazele cele mai utilizate sunt amestecuri gazoase având drept compo-nent

principal CO2 sau N2O (protoxidul de azot). Metoda se bazează pe saturarea

sângelui cu CO2, saturare care conduce la formarea de carbohemoglobină, ceea ce

împiedică oxigenarea normală a ţesuturilor (în special nervos), conducând la

paralizarea unor centri nervoşi superiori senzoriali şi motori şi instalarea

inconştienţei. Gradul de saturare al sângelui cu CO2 este proporţional cu creşterea

concentraţiei CO2 în aerul respirabil.

La o concentraţie de 60 - 70 % CO2 în aerul respirabil, animalul intră rapid

într-o fază de anestezie, menţinându-se în funcţiune inima şi plămânii (centrii nervoşi

de comandă ai acestora nusunt lezaţi).

La concentraţii mai mari de 75 % CO2 se constată o sângerare mai slabă,

acumulări de sânge sub piele, fracturi ale oaselor.

Un amestec de 60 % CO2, 10 % N2O şi 30 % aer dă rezultatele cele mai

bune. Se asigură o creştere bună a presiunii arteriale cu o sângerare eficientă,

starea de excitaţie a animalului fiind de durată mai scurtă şi de mai mică intensitate.

Fazele pe care le parcurge un animal în timpul asomării cu CO2 sunt

următoarele:

- în primele 15 secunde de menţinere a animalelor în atmosferă de CO2,

acestea se comportă relativ liniştit;

- apare o stare de excitaţie, care durează 4-7 secunde, după care animalul îşi

pierde cunoştinţa, reflexul corneean dispărând aproape complet după cel mult 40 de

secunde, când porcinele se consideră asomate;

- reflexele rămân abolite aproximativ 80 de secunde, timp în care se poate

executa sângerarea.

Există câteva elemente controversate privind asomarea cu CO2:

34

- sub aspectul calităţii cărnii, asomarea cu CO2 este superioară celei electrice,

întrucât în timpul asomării cu CO2 animalele se agită mai puţin, rezervele de

glicogen menţinându-se la un nivel mai ridicat; se susţine şi faptul că hemoragiile

punctiforme şi difuze sunt mult mai reduse ca număr şi intensitate, se diminuează

numărul de fracturi.

- unii autori constată apariţia unor excitaţii puternice şi o creştere a activităţii

motorii la expunerea la CO2, cel puţin la începutul expunerii la gaze (ca observaţie,

în1983 în Olanda s-a interzis asomarea cu CO2 datorită stresului suplimentar care

apare în primele 20 - 30 de secunde care se scurg între momentul în care animalul

este expus la gaz şi stare de inconştienţă).

- s-a demonstrat că asomarea cu CO2 conduce la o stare de acidoză prin

efectul direct al CO2.

Din punct de vedere tehnic, asomarea cu CO2 prezintă şi unele dezavantaje:

- nu este posibilă dozarea concentraţiei de CO2 în funcţie de animal;

- instalaţiile de asomare cu CO2 sunt mai costisitoare şi exploatarea acestora

este mai dificilă;

- obţinerea şi utilizarea curentului electric sunt mai lejere faţă de CO2.

Instalaţia Oval - Tunel este compusă dintr-o bandă de transport cu plăci

metalice de formă ovală, care introduce animalele în camera cu atmosferă de CO2 şi

le readuce la suprafaţă.

Animalele sunt aduse la instalaţie printr-un culoar cu grilaj şi introduse pe

bandă printr-o uşă de acces manevrată de un operator. Pe bandă, animalele sunt

35

separate unele de altele, cu paravane. Încărcarea benzii se face pe o porţiune

orizontală a acesteia aflată la primul palier, după care coboară în camera cu

atmosferă de CO2.

Pe porţiunea de coborâre culoarul este mai îngust, corespunzând lăţimii

animalului în picioare. Pe porţiunea de ridicare, culoarul este mai lat corespunzător

lăţimii animalului în poziţie culcată. Animalul asomat readus pe bandă este trecut la

locul de sângerare. Consumul de gaze este de 0,2 - 0,6 Kg CO2 / cap de animal,

capacitatea instalaţiei 120 - 250 porci / oră.

d) Asomarea cu substanţe narcotice

Acest tip de asomare nu s-a aplicat la fază industrială deoarece:

- nu s-a găsit o substanţă care să aibă o acţiune rapidă de anestezie asupra

animalului;

- unele substanţe experimentate au imprimat cărnii, sângelui şi organelor un

miros caracteristic;

- se frânează mult ritmul producţiei (timpi secundari pentru injectare,

producere narcoză);

- metoda pare greu de aplicat mai ales acolo unde se sacrifică un număr mare

de animale (cazul porcinelor).

S-au experimentat două substanţe: Narcoremul (pentaclorbarbitalul de sodiu

concentraţie16 %) şi Demotinul.

2.5.3.3. Sângerarea animalelor

Sângerarea constituie operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalului şi

se reduce la secţionarea venei jugulare şi a arterei carotide la punctul unde acestea

ies din cavitatea toracică; animalul moare din cauza anemiei provocate prin

scurgerea sângelui.

36

Cantitatea de sânge conţinută de un animal, raportată la greutatea vie

reprezintă în medie: 8 % la ovine, 7,7 % la taurine, 6 % la porcine. Cantitatea de

sânge care se găseşte în corpul animalelor variază în funcţie de specie, sex, vârstă,

starea de îngrăşare.

Cantitatea de sânge care se scurge efectiv este mai mică, reprezentând în

medie 4,5 % la bovine, 3,5 % la porcine. Restul de sânge rămâne în carne

(aproximativ 8 - 10 % din total sânge), în formă de cheaguri (la nivelul plăgii de

sângerare şi la nivelul cavităţii toracice) şi la nivelul organelor (inimă, ficat, splină).

Sângerarea trebuie făcută cât mai complet, scopul acesteia fiind:

- asigurarea unui aspect comercial cât mai bun;

- asigurarea unei conservabilităţi cât mai bune, deoarece o carne cu sânge residual

mult oferă un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor, carnea prezentând

potenţial crescut de alterare.

Pentru realizarea unei sângerări cât mai bune, care să satisfacă cele două

condiţii se impun următoarele:

• plaga de sângerare trebuie să fie bine deschisă şi curăţată, în caz contrar

poate avea loc o aspiraţie de sânge (venele au presiunea negativă) după ce acesta a

venit în contact cu aerul sau cu o zonă puternic contaminată microbiologic.

• să se secţioneze corect vasele de sânge (în unghi drept faţă de peretele

acestora);

• să se respecte dieta înainte de sacrificare;

• să se evite tăierea esofagului şi a traheii, pentru a nu se amesteca sângele

cu conţinutul stomacal (în primul caz), sau să pătrundă sânge în pulmon (în al doilea

caz), ceea ce ar avea drept consecinţă asfixia animalului, cu o moarte prematură şi o

sângerare proastă (incompletă);

• să se evite hemoragiile în zona coastelor, datorate introducerii prea adânci a

cuţitului.

Modul de executare a sângerării:

a) Pentru bovine

- se execută o incizie de 20 - 30 cm în piele, de-a lungul jgheabului esofagian, pe

linie de unire a gâtului cu trunchiul, în direcţia sternului.

37

- se separă esofagul, traheea şi ţesutul gâtului;

- pentru prevenirea scurgerii conţinutului stomacal prin esofag, se execută operaţia

de legare a acestuia (cu sfoară sau cu cleme speciale), operaţie care se numeşte

industrial "respingerea esofagului";

- se separă traheea pentru a nu fi perforată şi a preveni moartea prematură prin

asfixiere;

- se secţionează artera carotidă şi venele jugulare la nivelul ieşirii acestora din

cavitatea toracică.

Se vor evita următoarele:

- secţionarea nu trebuie efectuată prea aproape de cap deoarece se poate atinge şi

deteriora glanda tiroidă;

- se va evita rănirea inimii, pentru a nu se produce o moarte instantanee şi o

sângerare foarte proastă;

- se va acorda atenţie plăgii de sângerare pentru împiedicarea aspiraţiei sângelui.

b) Pentru porcine

- înjunghierea se va face în partea anterioară a pieptului pe linia de unire cu gâtul.

- se utilizează cuţit ascuţit pe ambele muchii, înfigerea realizându-se sub un unghi de

450 la o adâncime de 8-10 cm la baza gâtului; se poate utiliza şi cuţit tubular, atunci

când se recoltează sângele în scopuri alimentare.

- se secţionează cârja aortei; mai rar se secţionează inima; la recoltarea sângelui în

scopuri alimentare se introduce cuţitul tubular în inimă, alături de artera carotidă este

indicat să se secţioneze şi vena jugulară.

- sângerarea se realizează în 5 - 8 minute.

Sângerarea în poziţie verticală prezintă totuşi următoarele avantaje:

- uşurează munca operatorului;

- necesită o suprafaţă de lucru mult mai mică;

- se creează condiţii sanitar - veterinare mai bune pentru recoltarea sângelui;

- există posibilităţi suplimentare de mecanizare şi optimizare a operaţiei.

Sângerarea în poziţia verticală se face deasupra unui bazin executat din beton

şi placat cu faianţă. Colectarea sângelui se face într-un bazin metalic situat sub

38

bazinul de sângerare, care este legat cu instalaţia pneumatică de transport a

sângelui la secţia de făină furajeră.

Dacă sângele se recoltează pentru scopuri alimentare, sângerarea se execută

cu un cuţit tubular, care se introduce direct în inimă, după curăţarea prealabilă a

locului în care se face înfigerea cuţitului.

Recoltarea sângelui în scopuri alimentare trebuie executată în următoarele

condiţii:

• sângele să provină numai de la animale sănătoase, asupra cărora să nu existe nici

o suspiciune asupra vreunei boli infecţioase; confirmarea sănătăţii se va face

postsacrificare, după examinarea veterinară a carcasei şi organelor;

• sângele se recoltează iniţial în vase intermediare mai mici (se recomandă

recoltarea sângelui într-un vas intermediar de la maximum 6 animale), deoarece este

necesară păstrarea acestuia până la terminarea tuturor examinărilor veterinare

pentru confirmarea sănătăţii animalului;

• vasele de depozitare intermediară a sângelui, vor fi numerotate cu numerele de

ordine de la care s-a făcut recoltarea sângelui; numai după confirmarea sănătăţii

animalului sângele poate fi amestecat şi prelucrat în continuare;

• toate vasele de recoltare se sterilizează, înainte de întrebuinţare,

• sângele recoltat se stabilizează imediat cu substanţe anticoagulante, folosindu-se

în acest sens; NaCl 3 - 5 %, fibrisol 1 %, citrat de sodiu 0,5 - 1 % (procente raportate

la masa de sânge ce se recoltează).

2.5.3.4. Jupuirea porcinelor

Jupuirea porcinelor se face în poziţie orizontală sau verticală pe conveier sau

pe linii aeriene fără conveier.

Ordinea operaţiilor este următoarea: jupuirea iniţială manuală, care constă în

jupuirea picioarelor anterioare şi posterioare, secţiune pe linia mediană, jupuirea

abdomenului, gâtului şi a spetei. Suprafaţa totală a prejupuirii trebuie să fie de 20 -

30 % pentru carcase de carne şi de 40 - 50 % pentru cele de grăsime.

39

Pielea de pe diferitele regiuni ale carcasei de porc nu este uniformă ca

structură şi grosime din care cauză aceasta nu are pe toată suprafaţa aceiaşi

valoare.

Cruponul, cuprinde pielea jupuită de pe pulpă, spinare, părţi laterale de la

carcasele porcilor adulţi şi reprezintă partea cea mai valoroasă.

Pentru jupuirea prin metoda cruponării porcii sunt opăriţi şi depilaţi într-o

instalaţie,după care carcasele sunt dirijate spre instalaţia pentru detaşarea

cruponului. Jupuirea se poate face în instalaţii cu funcţionare discontinuă sau

continuă.

Instalaţie cu funcţionare continuă pentru jupuirea porcinelor

Instalaţia este alcătuită din 3 conveiere:

- conveierul de transport al carcasei pe linia de prelucrare (1)

- conveierul de fixare a carcasei (3)

- conveierul de jupuire (2), care se montează la un unghi de 21 0 faţă de orizontală pe

o platformă la circa 2350 mm faţă de sol. Se va asigura corelarea vitezelor. Viteza

conveierului lanţului de jupuire este de 2,6 - 5,2 m/min, iar cea a conveierului de

fixare a carcasei de 1,95-3,9 m/min.

40

Această corelare şi sistemul înclinat al conveierului de jupuire va asigura o

viteză de jupuire de 8 - 16 m/min pentru porci slabi şi 6 - 8 m/min pentru porci graşi.

Productivitatea unei asemenea instalaţii este de 200 capete/oră.

2.5.3.5. Opărirea porcinelor

Opărirea se constituie într-o operaţie de pregătire a smulgerii părului

(depilare). Bulbul pilos se află la limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcina

firului de păr pătrunzând în piele sub un unghi destul de mare. Datorită acestui fapt

smulgerea părului nu se poate face fără o operaţie pregătitoare, respectiv opărirea.

Temperatura de opărire trebuie să fie în limitele 63 – 65 0C, iar timpul de opărire 3 - 5

minute.

Temperaturi mai mari micşorează elasticitatea părului iar, în cazul menţinerii

porcinelor un timp mai îndelungat la temperaturi mai mari de 65 oC, proteinele

dermei coagulează puternic în jurul bulbului pilos, având drept consecinţă ruperea

firului, bulbul pilos rămânând în dermă după operaţia de depilare. Temperaturile mai

mari de 65 0C, asociate cu depăşirea timpului de opărire,pot conduce şi la crăparea

pielii.

Temperaturile mai mici de 63 0C şi un timp de opărire prea scurt conduc la o

înmuiere mai proastă a pielii având consecinţă smulgerea greoaie a părului.

Trebuie remarcat faptul că s-a introdus o tehnologie de opărire la temperaturi

mai mici(58 – 59 0C), cu un timp de opărire puţin mai mare (6 - 8 minute), prin care

deşi se realizează opărire integrală urmată de depilare, se valorifică pielea.Opărirea

porcilor se face parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale) sau total.

Opărirea parţială se execută în cazul în care porcinele sunt destinate jupuirii,

de cele mai multe ori prin cruponare.

Opărirea totală (cu excepţia tehnologiei noi amintite) conduce la neutilizarea

pielii pentru industria pielăriei, opărirea fiind folosită pentru porcinele destinate

exportului, producţiei de semiconserve, bacon, salamuri crude, etc.

41

Opărirea integrală se execută prin imersie (în poziţie orizontală sau verticală)

sau prin stropire (în poziţie verticală). În poziţie verticală, animalele sunt transportate

cu sistem conveierizat. Pentru opărirea integrală se folosesc bazine de opărire

orizontale cu încălzire prin barbotare directă de abur sau cu abur care circulă prin

serpentine, în acest caz recuperându-se condensul. Menţinerea constantă a

temperaturii în limitele admisibile se realizează cu termoregulatoare.

În general bazinele construite din oţel inoxidabil, au o lăţime liberă de 1,6 -1,8

m, înălţimea de 0,8-1 m, iar lungimea variabilă în funcţie de capacitatea de opărire

necesară.

Instalaţii pentru opărire

Bazinul universal de opărire cu conveier

Este un bazin de formă paralelipipedică, confecţionat din tablă de oţel

inoxidabil şi având o serpentină de abur cu orificii montată pe fundul bazinului. În

funcţie de cantitatea de apă din bazin se poate realiza opărirea integrală sau parţială.

Transportul în interiorul bazinului se efectuează cu un transportor dublu cu lanţ pe

care sunt fixate locaşuri pe care se aşează porcinele destinate opăririi.

Bazinul este prevăzut cu următoarele armături: conductă de alimentare cu apă

rece, conductă de evacuare pentru apa uzată, termoregulator pentru menţinerea

constantă a temperaturii, termometru cu cadran pentru observarea temperaturii apei,

orificiu de preaplin pentru menţinerea constantă a nivelului apei în cazul când bazinul

se foloseşte pentru opărirea integrală.

Dezavantajele opăririi în cazane:

• infectări ale carcasei deoarece apa din bazin nu se poate schimba prea des şi

pătrunde prin plaga de sângerare în pulmoni infectându-i, aceştia nemaiputânduse

recupera;

• derma îmbibată cu apă este un mediu excelent pentru dezvoltarea

microorganismelor;

42

• în timpul opăririi pieile pierd o parte din colagen, iar şoricul nu se mai poate folosi la

fabricarea aspicului, gelatinei.

Instalaţia de opărire integrală a porcinelor în poziţie verticală

Acest tip de instalaţie realizează opărirea porcinelor prin stropire. Constă

dintr-un tunel izolat termic (i) în interiorul căruia sunt montate conductele de

alimentare cu apă caldă (3) prevăzute cu duzele de stropire (4). Porcinele sunt

transportate prin faţa duzelor pe linia aeriană (2). Deoarece cantitatea de apă

utilizată pentru opărirea prin stropire este foarte mare,este necesară reutilizarea

acesteia.

43

În acest scop, sub tunelul de opărire se află un spaţiu (5), în care se montează

rezervoarele (6). Înainte de a intra în aceste rezervoare, apa se trece prin sitele (8)

pentru reţinerea impurităţilor mecanice. Recircularea apei din rezervoarele 6 se

realizează cu pompa (7). Apa din aceste rezervoare este menţinută la temperatura

de opărire cu ajutorul aburului adus prin conductele (9) şi distribuit prin barbotoarele

(10). Menţinerea constantă a temperaturii se asigură de termoregulatorul (11).

Evacuarea eventualele impurităţi rămase după trecerea apei din tunelul de opărire

prin sitele (8) se realizează prin conducta (12).

Instalaţie de opărire a porcinelor pentru cruponare

Este o instalaţie de opărire parţială pentru valorificarea părţii valoroase a pielii

porcinelor-cruponul.Instalaţia are un bazin de opărire (1), dotat cu conveier special

(3), având leagăne (2) de formă trapezoidală în secţiune transversală, fixate articulat

de lanţurile de tracţiune care se deplasează în circuit închis. Primirea porcinelor pe

leagănele conveierului se face de pe masa 6.

Distanţa dintre două leagăne este de 684 mm. La ieşirea leagănelor din bazin,

datorită unui sistem de basculare 4, aceste sunt răsturnate pe un plan înclinat 5,

după care porcinele sunt ridicate pe linia de prelucrare.

Caracteristicile tehnice ale bazinului sunt următoarel:

- productivitatea................... 100 capete/oră

- volum util..............................5 m3

- electromotorul conveierului 1 Kw, 930 rot / min.

- viteza conveierului...............1 m/min

- gabarit................................ 4000 x 2500 x 2150 mm

- masa bazinului....................170 Kg.

44

Instalaţie de opărire parţială pentru valorificarea părţii

valoroase a pielii porcinelor - cruponul

2.5.3.6. Depilarea porcinelor

Depilarea (smulgerea părului) are loc după opărirea parţială sau totală a

porcinelor şi se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manuală se executa

cu ajutorul conurilor metalice (clopote), iar cea mecanică se execută cu ajutorul

maşinilor de depilat, cu deplasare orizontală sau verticală a carcaselor.

Instalaţii pentru depilarea porcinelor

a) Depilator orizontal cu funcţionare discontinuă

Maşina de depilat este destinată îndepărtării mecanice a părului de pe

carcasele de porcine, supuse în prealabil operaţiei de opărire. Maşina este alcătuită

dintr-o carcasă confecţionată din tablă de oţel (1) în interiorul căreia se găsesc

montaţi orizontal, la o anumită distanţă, tamburii metalici 2 şi 3. Cei doi tamburi au

diametre, turaţii şi sensuri de mişcare diferite, iar pe periferia lor sunt fixate tangenţial

mai multe rânduri de palete de cauciuc. Pe fiecare dintre paletele de cauciuc sunt

montate câte două raclete metalice.

45

Principiul de bază al funcţionării maşinii constă în smulgerea părului de pe

carcasă, prin fricţiune cu ajutorul racletelor montate pe paletele de cauciuc care se

rotesc o dată cu tamburii, în timp de carcasa de porc se găseşte în mişcare de

rotaţie. Rotirea carcasei de porc în jurul axei proprii este realizată prin diferenţierea

turaţiilor celor doi tamburi (tamburul 2 de diametrul mai mic, are turaţia de 124

rot/min, tamburul 3 de diametru mai mare, are rotaţia de 60 rot/min)

Nu este indicată o turaţie prea mare a tamburilor respectiv paletelor de

cauciuc, deoarece ar putea lua naştere o forţă centrifugală mare, care ar duce la

obţinerea de lovituri asupra carcasei animalului, deci la degradarea integrităţii

acestuia. Încărcarea maşinii cu carcase de porc se face automat din bazinul de

opărire cu ajutorul unui braţ metalic tip furcă, acţionat printr-un sistem special de

pârghii.

Sistemul de acţionare cu pârghii ridică carcasa din apă şi prin basculare o

introduce în interiorul maşini.Acţionarea tamburilor şi a braţului mecanic se

realizează de către electromotor prin intermediul unui reductor.

În interiorul maşinii, deasupra tamburilor este montată o conductă perforată

prin care se pulverizează apă caldă cu temperatura de 65 oC pentru spălarea

carcaselor şi antrenarea părului smuls.

Apa de spălare este trecută printr-o sită care reţine părul şi apoi evacuată la

canal. Durata operaţiei de depilare este de 20 - 30 secunde. În unele cazuri,

depilatorul orizontal are şi un al treilea tambur (4), primii doi fiind tamburi de depilare

iar al treilea care se roteşte cu 208 rot/min, este destinat finisării.

46

Maşina de depilat cu funcţionare discontinuă

b) Depilarea orizontală cu funcţionare continuă.

Maşina de depilat cu funcţionare discontinuă. Acest depilator este format din

două grupuri de valţuri paralele 1 şi 2, valţurile din fiecare grup fiind dispuse paralel

între ele în plan vertical. Pe aceste valţuri sunt fixate palete de cauciuc (3),prevăzute

cu racleţi metalici (4). Fiecare grup de valţuri este acţionat independent, de către un

electromotor, prin intermediul unui reductor şi transmise cu curele trapezoidale (5).

La trecerea porcinelor prin maşină, datorită sistemului de agăţare special (6),

acestea au posibilitatea să se rotească, astfel încât să se asigure curăţarea părului

pe toată suprafaţa carcasei. În timpul depilării, carcasa se stropeşte cu apă caldă (65 0C), amestecul păr - apă separându-se prin sită la partea inferioară a instalaţiei.

47

2.5.3.7. Pârlirea porcinelor

Pârlirea se execută având următoarele obiective:

- îndepărtarea părului rămas după depilare;

- sterilizarea suprafeţei pielii.

Temperatura flăcării pentru pârlire este de 1040 oC, iar durata pârlirii este de

12-15 secunde.

Instalaţii pentru pârlire

a) Cuptorul de pârlire cu funcţionare discontinuă

În figura următoare este prezentat un cuptor de pârlire cu funcţiune

discontinuă care este format din: corpul cuptorului, mecanismul de închidere -

deschidere şi arzătorul. Corpul cuptorului este format din doi semicilindri (5) montaţi

pe cărucioarele (12) ce se pot deplasa pe două şine paralele (11), montate în

pardoseală. Este izolat termic la exterior, iar la interior este căptuşit cu plăci de

şamotă rezistentă la temperaturi ridicate.

48

Mecanismul de închidere - deschidere al cuptorului este compus dintr-un

sistem de pârghii (9), acţionate pneumatic, datorită căruia semicilindrii montaţi pe

cărucioare se pot îndepărta sau apropia pe şinele montate în pardoseală. Arzătorul

(10) este de construcţie specială, astfel încât prin realizarea arderii combustibilului se

asigură temperatura de 1000 – 1100 oC.

Pentru eliminarea gazelor de ardere şi asigurarea tirajului, deasupra cuptorului

este montată hota 3, al cărei coş iese pe acoperişul clădirii. Linia aeriană, ţeava care

trece prin cuptorul de pârlire, este răcită cu apă fie prin stropire, fie prin trimiterea

apei în interiorul ei.

Arzătorul este montat la partea inferioară a cuptorului şi poate funcţiona cu

gaz metan, gaze lichefiate sau motorină.

În cazul cuptorului cu arzător cu motorină sunt prevăzute consumurile:

- motorină 54 kg/h; 0,6 kg/porc.

- abur 400 N/m2 (3,5 at), 31 kg/h sau 0,3 kg/porc.

- apă 0,5 m3 /h.

49

b) Cuptorul de pârlire cu funcţionare continuă.

Cuptorul de pârlire cu funcţionare continuă.Este constituit dintr-un tunel (1)

alcătuit din plăci metalice căptuşite cu şamotă la interior şi izolate la exterior, montat

pe o fundaţie (3) care are şi rolul de a asigura tirajul de aer prin orificiile prevăzute în

plafonul postamentului. Porcinele sunt aduse pe linia ţeavă (4), deasupra căreia este

montat un transportor şnec (5), pentru deplasarea porcinelor. Şnecul împinge pe linia

ţeavă cârligul (6), prevăzut cu umeraşul (7). Gazele de ardere sunt aduse în cuptor

prin conductele (9), şi distribuite prin arzătoarele(8).

2.5.3.8. Răzuirea de scrum şi finisarea

Răzuirea de scrum şi finisarea sunt operaţii care se pot executa manual sau

cu maşini speciale de răzuire scrum sau de finisare (polisat). Maşinile de răzuit

scrum sunt în diferite variante constructive. Elementul de acţionare este alcătuit din

50

valţuri paralele sau lanţ fără sfârşit pe care se montează cuţitele de răzuire. Pentru

cap, se utilizează perii din material plastic paralele, de obicei montate în V.

Pe tot parcursul răzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu apă. Maşinile de

finisat (polisat), montate în continuarea maşinilor de răzuit, sunt alcătuite de obicei,

din seturi de perii paralele din material plastic. Şi la polisat se utilizează stropirea

continuă a carcaselor cu apă.

2.5.3.9. Eviscerarea

Eviscerarea este definită ca operaţia care se execută în vederea scoaterii

viscerelor din cavitatea abdominală şi din cea toracică. Operaţia trebuie executată în

deplină siguranţă pentru separarea completă a viscerelor de carcasă, dar şi pentru

păstrarea intactă a organelor respective şi a carcasei eviscerate. Executarea

incorectă a eviscerării poate conduce la perforarea stomacului şi intestinelor care

determină contaminarea carcasei. Eviscerarea trebuie executată cel mai târziu după

30 - 40 min. de la sângerare, orice întârziere influenţând calitatea intestinelor, unor

glande cu secreţie şi chiar carcasei de carne.

Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor

Eviscerarea porcinelor pe verticală se face pe o platformă de eviscerare,

deservită de un conveier cu lăcaşe pentru transportul organelor împreună cu tacâmul

de maţe.

Organele şi intestinele vor fi transportate către inspecţia veterinară, sortare,

prelucrare,conservare.

Etapele eviscerării la porcine sunt următoarele:

- incizie circulară în zona bumbarului şi legarea acestuia;

- secţionarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis spre stern;

- desprinderea intestinului gros de la rect şi desprinderea pliurilor

peritoneale;

51

- tragerea afară din carcasă a întregului tractus gastro-intestinal

împreună cu limba,traheea, pulmonul, ficatul şi inima; rinichii împreună cu

osânza aderentă rămân la carcasă.Scoaterea rinichilor cu osânza se face la

toaletarea carcasei.

2.5.3.10. Despicarea carcaselor

Despicarea carcasei are scopul de a facilita manipulările în procesele de

conservare prin frig şi de prelucrare a cărnii şi de a grăbi răcirea ulterioară a cărnii.

Despicarea se face în două jumătăţi aproape simetrice, executându-se de-a

lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral, pentru a evita degradarea măduvei,care se

comercializează ca atare.

Trebuie evitată despicarea incorectă în zig - zag sau să se lase vertebre

numai pe o singură parte. O atenţie deosebită trebuie acordată la spargerea simfizei

ischiopubiene.

Carcasa corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porţiunea despicată,

aspectul vertebrelor este lucios, iar muşchiul este neted. În cazul semicarcaselor de

bovine, pentru uşurarea manipulărilor se face o sfertuire prin tăiere între coastele 11

şi 12.

2.5.3.11. Examenul sanitar - veterinar

Examenul sanitar - veterinar este obligatoriu şi se execută atât în diferite faze

ale procesului tehnologic cât şi în final, pe carnea în carcase, semicarcase, sferturi.

Controlul se efectuează prin examinarea vizuală, palpare, secţionare, miros şi

examene de laborator.

Pe fazele fluxului tehnologic se insistă asupra următoarelor:

• sângerare: se urmăreşte modul în care se face sângerarea, eficienţa acesteia şi

unele caracteristici ale sângelui (culoarea, viteza de coagulare);

52

• jupuire: se urmăreşte starea ţesutului conjunctiv subcutanat (culoare, starea de

congestie, diverse infiltraţii) şi a grăsimii (culoare şi consistenţă), se urmăreşte

calitatea pielii;

• eviscerare: se observă eventualele lichide pleurale sau peritoneale şi modul de

efectuare al eviscerării (scoaterea viscerelor fără lezarea acestora sau a carcasei).

În etapa finală, examenul sanitar veterinar începe cu organele, deoarece la

nivelul organelor apar mai rapid şi mai evident semnele de boală, apoi se continuă cu

cel al carcaselor.

a) Examinarea organelor

Examinarea capului Se examinează capul propriu-zis, cavitatea bucală cu

limba şi ganglionii limfatici.Se examinează vizual botul, nările, buzele, gingiile,

cavitatea bucală şi faringele. Se secţionează, obligatoriu, muşchii maseteri (interni şi

externi) şi ganglionii limfatici. Limba se examinează vizual (formă, dimensiuni,

aspect, eventualele formaţiuni anormale) şi prin palpare se apreciază mobilitatea,

consistenţa.

La porcine examinarea capului se face la fel ca la bovine în afară de limbă

care se examinează o dată cu organele din cavitatea toracică. Capul de porcine se

examinează odată cu semicarcasele şi anume fiecare jumătate de cap pe suprafaţa

(internă şi externă) şi se fac secţiuni musculare şi pe ganglionii limfatici.

Examinarea plămânilor. Se examinează pleura, parenchimul pulmonar

(plămânii propriu-zişi), ganglionii bronhici, existenţa unor leziuni (abcese, chisturi,

noduli). Prin palpare se apreciază elasticitatea, consistenţa. La plămânii de bovine se

face şi o secţiune transversală pentru explorarea bronhiilor.

Examinarea inimii. Inima se examinează cu sacul pericardic.Prin inspecţie

vizuală se examinează faţa pericardică şi lichidul pericardic. Inima se secţionează

obligatoriu încât să se pună în evidenţă cele 4 compartimente. Pe suprafaţa de

secţiune se apreciază elasticitatea muşchiului cardiac.

Examinarea esofagului. Se execută o dată cu examinarea traheei, examinarea

fiind vizuală, putându - se completa, la nevoie, cu examinarea prin palpare sau

secţionare.

53

Examinarea diafragmei. Examinarea se face vizual, pe ambele feţe. Se

examinează şi muşchii pilieri ai diafragmei.

Examinarea ficatului. Ficatul se prezintă pentru examinare cu vezica biliară în

sus.Examinarea se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare şi a organelor.

Se face inspecţia vizuală (volum, formă, culoare, aspectul la suprafaţă şi la

margini), se palpează pentru depistarea unor formaţiuni nodulare, pentru aprecierea

consistenţei şi se secţionează (în regiunea hilului, la canalele biliare şi la ganglionii

limfatici).

Examinarea splinei. Se realizează vizual (formă, volum, aspectul suprafeţei,

culoare), prin palpare, iar secţionarea este obligatorie pentru toate speciile pentru

aprecierea parenchimului.

Examinarea tractusului gastrointestinal. Se examinează volumul, aspectul

seroasei peritoneale, grăsimea şi aspectul mucoasei. Se examinează şi ganglionii

limfatici stomacali (la porc se găsesc situaţi pe mica curbură a stomacului).

Intestinele. Se examinează vizual şi prin palpaţie. Vizual se apreciază

volumul, integritatea, iar prin palpaţie se apreciază consistenţa şi elasticitatea

pereţilor intestinali.

Examinarea rinichilor. Se face o dată cu examinarea carcasei, deoarece

rinichii rămân la carcasă după eviscerare. Se examinează grăsimea care-i înconjoară

după care se examinează forma, volumul, consistenţa. Secţionarea se execută când

rinichii prezintă modificări.

b) Examenul carcaselor

Examinarea carcasei de porcine.

La suprafaţa externă se apreciază şoricul pentru depistarea hemoragiilor,

traumatismelor,congestiilor şi modificărilor patologice specifice de febră aftoasă,

rujet, varicelă, etc. Pe faţa interioară se examinează suprafaţa de secţiune a slăninei.

La musculature coapselor se face o uşoară incizie deasupra simfizei inschio -

pubiene pentru descoperirea cisticercilor. Regiunea bazinului se examinează după

54

desprinderea osânzei şi scoaterea rinichilor. Se examinează muşchiul psoas pentru

depistarea cisticercilor.

Coloana vertebrală se examinează pentru depistarea formei de tuberculoză

osoasă localizată în această zonă.

Se examinează musculatura abdominală, diafragma, din muşchii pilieri ai

diafragmei,recoltându-se probe pentru examenul trichineloscopic.

Se examinează cavitatea toracică (pleura parietală, coaste, musculatură).

Se examinează muşchii cervicali pentru depistarea cisticercilor. Se

examinează, de asemeni plaga de sângerare şi capul când acesta este secţionat şi

rămas la carcasă.

2.5.3.12. Toaletarea carcaselor

Toaletarea carcasei se execută în două etape: toaletarea uscată şi toaletarea

umedă, ordinea menţionată fiind obligatorie, toaletarea umedă terminând curăţirea

carcasei, atingerea ulterioară a acesteia nefiind indicată din punct de vedere sanitar.

Toaletarea uscată constă din următoarele:

- scoaterea rinichilor şi a seului aderent, respectiv a osânzei la porcine;

- se taie diafragma, coada, se scoate măduva spinării şi glandele care

n-au fost recoltate la eviscerare;

- se curăţă exteriorul carcasei de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi

se îndepărtează eventualele murdării scăpate până în această fază.

- se fasonează secţiunile pentru ca jumătăţile de carcasă (sau

sferturile) să aibă un aspect comercial corespunzător.

Toaletarea umedă se realizează cu apă la temperatura de 37–430C. Spălarea

carcaselor se face între panouri din oţel inoxidabil sau paravane din material plastic,

pe care sunt montate conducte de apă cu duze rotative sau fixe. Zona de spălare

finală are o lungime de 3 - 4 m, lăţime de aproximativ 1,5 m şi o înălţime de 4 m.

55

2.5.3.13. Marcarea cărnii şi cântărirea

Marcarea se utilizează pentru a certifica calitatea cărnurilor şi organelor

examinate de serviciul sanitar - veterinar.

În condiţiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o ştampilă cu

diametrul de 3,5cm, pe care este înscrisă denumirea abatorului (sau, după caz, al

circumscripţiei veterinare în cadrul căreia s-a efectuat sacrificarea animalului).

Aplicarea acestei ştampile se face în următoarele locuri:

- la bovine: laturile gâtului, partea posterioară a antebraţului, spete,

spinare în regiunea lombară, suprafaţa internă şi externă a pulpelor, muşchiul

masticator extern, limba,fiecare lob pulmonar, inimă, ficat (pe lobul drept şi

stâng);

- la porcine; laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioară

a pulpelor, pleură între a 10 - a şi a 11 - a coastă, în apropierea vertebrelor,

pleură între a 6-a şi a 8-a coastă, în apropierea sternului, inimă, ficat;

Cărnurile de porc, după examinarea trichineloscopică se marchează cu o

ştampilă dreptunghiulară (laturile 5 x 2 cm), care poartă inscripţia "fără trichină".

Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu

latura de 4 cm.

Cărnurile de calitate nutritivă redusă se marchează cu o ştampilă pătrată cu

latura de 5cm, având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm.

Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă având diametrul

mare de 6,5cm şi diametrul mic de 4,5 cm, care poartă în interior inscripţia

"Roumanie Service Veterinaire d'Etat" şi codul de agreere al abatorului pentru export.

Cerneala folosită trebuie să adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie

toxică, să se usuce repede fără deformări şi să nu se şteargă. Cântărirea carcaselor,

inclusiv a capetelor şi a organelor, este obligatorie şi este necesară pentru

determinarea randamentului de sacrificare şi a indicilor de recuperare, pentru

determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.

56

3. ALEGEREA SOLUŢIEI CONSTRUCTIVE – AMENAJAREA UNUI ABATOR DE PORCINE

3.1. Planul general al abatorului de porcine

Întreprinderile din industria cărnii se amplasează în zone industriale, de

preferinţă în cele rezervate industriei alimentare, în concordanţă cu schiţele de

sistematizare aprobate de localităţile resperctive. În cazuri deosebite unităţile pot fi

amplasate şi independent, de exemplu în vecinătatea unor mari complexe de

creştere a animalelor, însă numai în perimetrul construibil al localităţii.

La amplasarea abatoarelor se va ţine seama şi de condiţiile specifice

terenului, respective direcţia vânturilor dominante, surse de nocivitate, iar în raport cu

direcţia de scurgere a râurilor sau a canalelor colectoare, amplasarea lor se face în

aval de localitate sau în zonele de locuit.

În situaţia când abatorul se amplasează într-o zonă industrială cu mai multe

întreprinderi de industrie alimentară, accesele şi circulaţia materiei prime, a

produselor finite şi a deşeurilor se vor proiecta astfel încât să permită, în caz de

nevoie, instituirea măsurilor de carantină sanitar-veterinară, conform legislaţiei în

vigoare, fără a se stânjeni activitatea întreprinderilor învecinate.

Suprafaţa de teren pentru amplasarea abatoarelor se determină în funcţie de

numărul obiectivelor necesare în incintă, de soluţiile privind asigurarea utilitătilor şi de

posibilităţilor de racordare a incintei la principalele căi de comunicaţie.

Pentru reducerea la maximum a suprafeţelor de teren scoase din producţia

agricolă vegetală se procedează la comasarea juridicioasă a clădirilor şi realizarea

unui grad de comparare a terenului din incintă cât mai ridicat. Incinta nu include

terenul necesar pentru zona de protecţie sanitară a puţurilor, staţia de epurare,

platforme pentru depozitarea dejecţiilor, care se află în afara incintei.

Terenul ales trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:

• Să fie stabil, fără mişcări de alunecare sau tasare, fără pericol de inundaţie, să

nu fie mlăştinos;

57

• Să fie cât mai plan, iar nivelul pânzei freatice să fie de maximum 1 m de

suprafaţa terenului. În cazul terenului în pantă, acesta trebuie să permită

situarea parcului de animale la nivelul cel mai scăzut;

• Direcţia vânturilor dominante să permită atât protejarea abatorului de alte

nocivităţi, cât şi de protejarea localităţii de nocivităţile abatorului;

• Să întrunească condiţii cât mai favorabile pentru asigurarea utilităţilor, accese

rutiere şi transport în comun;

• Să permită asigurarea zonelor de protecţie impusă de legislaţiile în vigoare;

• Să permită eventuale dezvoltări ulterioare.

Funcţional, incinta abatorului se împarte în trei zone distincte astfel:

a) Zona parcului de animale care cuprinde:

- casa poartă cu bascule rutiere;

- rampa de descărcare auto şi uneori CF;

- ţarcuri de recepţie-triere;

- grajduri şi padocuri pentru animale;

- abator sau sala sanitară cu grajd carantină;

- secţie de făină furajeră;

- crematoriu de deşeuri;

- rampă de spălare auto;

- grup social pentru îngrjitorii şi însoţitorii de animale;

- gospodărie de ape uzate;

- gospodărie de combustibil.

Zona parcului de animale va fi amplasată la nivelul cel mai scăzut al terenului

şi va fi separată prin gard de zona de industrializare. Circulaţia personalului şi a

mijloacelor de transport în această zonă sunt separate faţă de zona industrială.

Trecerea din zona parcului de animale în zona de industrializare se face sub

control.

b) Zona de industrializare cuprinde:

- casa poartă expediţie carne şi alte produse finite cu bascula rutieră 50 t şi

intrare personal;

58

- corpul principal de producţie în care se comasează funcţiunile tehnologice şi

secţiile de producţie;

- corpul auxiliar;

- gospodăria de apă.

c) Zona social administrativă cuprinde:

- pavilionul administrativ;

- cantina;

- platforme de parcare şi rastel biciclete;

- surse de utilităţi, ca post de transformare şi centrala temică, atunci când acestea

nu sunt comasate în corpul principal sau auxiliar.

Din zona parcului de animale obiectivele cele mai importante sunt:

- abatorul sanitar care cuprinde: sala de tăiere, spaţii pentru prelucrarea

subproduselor de abator, maţe, piei, camere frigorifice separate pentru carne

suspectă şi carne comestibilă, instalaţie pentru sterilizarea cărnii care se dă

condiţionat în consum, depozit răcit pentru confiscate, vestiare filtru şi camera

pentru medicul veterinar cu grup sanitar.

- crematoriu pentru deşeuri şi confiscate serveşte la arderea deşeurilor menajere

precum şi a confiscatelor de abator care nu se pot valorifica prin sterilizare în

instalaţia de făină furajeră şi care se ard sub supravegherea serviciului veterinar.

Zona social administrativă se situează, de obicei, în preuzinal şi cuprinde

birourile conducerii intreprinderii, birourile serviciilor administrative, tehnic,

contabilitate financiar, centrala telefonică şi punctul sanitar.

3.2 . Soluţii constructive

La realizarea pentru abatoare şi fabrici de industrializare a cărnii se aleg soluţii

constructive, pe unul sau mai multe nivele, în funcţie de cerinţele tehnologice,

capacitatea de producţie, de terenul disponibil pentru construcţii şi realizarea unor

soluţii tehnice economice. Suprafeţele construite specifice orientative pentru diferite

spaţii de producţie sunt arătate în tabelul de mai jos:

59

Denumirea

Capacitatea liniei de tăiere din abator, cap/h Capacitatea de prelucrare şi

industrializarea cărnii, t/zi15 30 45 60 76 100 150 2-3,5 5-7 10-16 20 şi

peste

20Sala de tăiere

bovine, m2/cap

20 15 12 10 - - - - - - -

Sala de tăiere

porcine, m2/cap

- - 7,5 6,5 5,8 5,4 4,5 - - - -

Sala de prelucrare

subproduse

bovine m2/cap

50 35 27 25 - - - - - - -

Sala de prelucrare

subproduse

porcine m2/t

- - 15 12 - - - - 27 25 20

Sala de tranşare,

m2/t schimb

- - - - - - - 60 50 35 25

Construcţiile se realizează din cadre portante de beton armat prefabricat,

stâlpi şi grinzi care se ordonează într-un sistem de axe, cu dimensiuni de 6X6 m sau

cu o dimensiune multiplicată, respectiv 6X9 m, 6X12 m şi 6X18 m, în funcţie de

cerinţele tehnologice.

Acoperişul se realizează, de asemenea, din elemente prefabricate curbe,

drepte cu secţiunea în T, fâşii cu goluri sau alte elemente prefabricate de serie, care

se produc cu suprafaţă continuă sau cu laminatoare, după necesitate.

Închiderea constructiei spre exterior şi compartimentările interioare se

execută, de asemenea, din elemente prefabricate din beton sau cu agregate uşoare,

respectiv adaos de granulit, zgură turnată în cofraje păşitoare.

Nu se utilizează materiale poroase, afectate de umiditate, sau care

favorizează fixarea mirosurilor sau a mucegaiurilor, nu se utilizează ghipsul, plafoane

false din rabitz, lemnul, nu se admit intrături sau ieşituri de-a lungul pereţilor, crearea

unor spaţii înguste, greu de ventilat sau nevizitabile.

Se va prevede şi realiza hidroizolaţia tuturor pardoselilor de la parter şi etaj în

care au loc procese tehnologice umede, precum şi termoizolarea tavanelor şi

conductelor pe care se pot produce condensări.

Toate planşeele monolit sau prefabricate se vor construi astfel încât să se

realizeze un tavan neted, de preferinţă fără grinzi, iar dacă acestea sunt necesare,

60

să fie orientate într-un singur sens, pentru a fi posibilă „spălarea” permanentă a

tavanelor cu aerul de ventilaţie. În spaţiile tehnologice se prevăd finisaje conform

normativului de finisaj la construcţiile din industria cărnii, punându-se accentul pe

următoarele:

- Înălţimea minimă a placajelor de faianţă va fi de 2,10 m în spaţii cu linii

aeriene de transport la nivelul acestor linii, iar în zonele de asomarea şi sângerarea

animalelor, sau alte spaţii unde se murdăresc pereţii se cer condiţii speciale, placajul

de faianţă se va executa până la tavan. De la placajul de faianţă şi până la tavan se

prevăd tencuieli de ciment sclivisite sau, uneori, tencuieli driscuite fin, vopsite cu

pelicule lavabile.

- Racordarea pereţilor între ei la colţuri, racodarea lor cu paroseala sau

tavanul se va executa cu scafe rotunjite, iar glafurile interioare ale ferestrelor sau

diverse terminaţii de ziduri interioare se vor executa cu înclinaţii de 45’ spre interior,

pentru a se uşura curăţirea lor.

- Pentru evitarea deteriorării placajelor de faianţă în locurile cu circulaţie mare,

la pereţi se vor monta bare de protecţie din profile sau din ţeavă galvanizată, iar

muchiile stâlpilor şi a zidurilor proeminente, muchiile golurilor şi tocul uşilor vor fi

protejate cu corniere metalice inoxidabile.

- În spaţiile tehnologice unde se prelucrează carnea în stare crudă sau fiartă,

în topitoriile de untură sau locuri unde rezultă grăsimi, pardoseala se va executa din

plăci de gresie antiacidă, de preferinţă cu suprafaţa în relief (antiderapantă). În restul

spaţiilor se prevăd pardoseli executate din beton rolat, mozaic sau alte betoane cu

diverse adaosuri, care să asigure condiţiile necesare.

- Pe traseele pe care se manipulează carne şi produse de carne comestibile

de orice fel, uşile se vor executa din oţel inoxidabil sau material plastic alimentar,

dimensiunile uşilor fiind astfel alese ca să permită circulaţia cu cărucioare, rastele,

electrostivuitoare, etc.

- Scările se prevăd cu antetreaptă închisă, marginea treptelor protejată cu

corniere metalice şi borduri laterale de 12 cm, pentru evitarea prelingerii apelor de

spălare.

61

- Golurile în pardoseli pentru treceri de jgheaburi, topogane sau utilaje diverse

se realizează cu borduri din beton sau oţel inoxidabil, înalte de 0,3 m, pentru a fi

exclusă scurgerea apelor uzate şi de spalare de pe pardosea prin goluri.

- Pentru vopsitorii se vor alege vopsele care să nu fie toxice, să realizeze

pelicule etanşe, netede şi rezistente la coroziuni şi rugină şi să nu prezinte compuşi

care pot trece în produsele alimentare.

- Pereţii exteriori, în special în zonele de recepţie ale diverselor materii prime

comestibile sau de expediţie ale produselor finite comestibile, vor fi astfel finisaţi ca

să permită spălarea uşoară a lor, recomandându-se placarea cu faianţă, plăcuţe

ceramice sau vopsirea cu pelicule lavabile, rezistente la temperaturile atmosferice şi

la acţiunea acizilor şi bazelor de origine animală.

- La proiectarea încăperilor din abatoare şi fabrici de industrializare a cărnii, se

va acorda o atenţie deosebită posibilităţii folosirii iluminatului natural, la nivelele

prevazute în norme, orientând clădirile în incintă faţă de punctele cardinale şi ţinând

seama de condiţiile de microclimat din încăperile respective.

3.3. Utilajele

Utilajele alese pentru dotarea întreprinderilor de industrializare a cărnii trebuie

să corespundă capacităţii, profilului şi proceselor tehnologice. Utilajele folosite în

dotare trebuie să fie construite astfel ca suprafeţele pieselor şi ansamblurilor să nu

aibă îmbinări proeminente sau muchii ascuţite cu întrînduri, colţurile să fie rotunjite,

sudurile să fie continue, polizate cu îngrijire, astfel încât să se poate igieniza cu

usurină.

Materialele folosite la construcţia utilajelor trebuie să fie rezistente la

coroziune, la acţiunea acizilor şi a bazelor, soluţiilor de detergenţi şi dezinfectanţi.

Suprafeţele care vin în contact cu carnea trebuie să fie construite din oţel inoxidabil.

Lagărele maşinilor trebuie să se găsească, de regulă în afara zonei unde se

operează carnea şi dacă sunt alăturate acestei zone să fie construite cu garnituri şi

mijloace de etanşare corespunzătoare, executate din material inoxidabil, netoxic,

62

neabsorbant şi neafectate de produsul alimentar sau soluţiile de detergenţi şi

dezinfectante.

Topoganele, jgheaburile şi conductele de legătură între pompe şi maşinile de

lucru trebuie astfel executate încât să se poate uşor demonta şi igieniza.

Masele plastice şi protecţiile râşnice folosite trebuie să fie rezistente la

abraziune, la sarcini termice, să nu fie casante sau toxice şi să nu conţină

componente care pot trece în produsele de carne.

La amplasarea utilajelor se vor avea în vedere următoarele:

- respectarea schemei tehnologice prevăzute, creându-se condiţii optime de

servire a maşinii, întreţinerea condiţiilor de igienă, protecţia muncii şi prescripţiilor de

funcţionare menţionate în cartea tehnică a utilajului;

- amplasarea lor faţă de pereţi şi tavan să permită accesul liber pentru

curăţirea lor. Distanţa faţă de perete trebuie să fie de minimum 250 mm;

- mesele de lucru sau utilajele care au scurgeri de apă pe suprafeţele de lucru

vor trebui să aibă borduri de cel puţin 100 mm;

- boxa de asomare se va monta într-o încăpere separată, în faţa frontului de

evacuare a animalului din boxa, trebuind să existe o suprafaţă liberă de 2 m;

- locul de înjunghiere, respectiv de jugulare, precum şi jgheabul de sângerare

trebuie să fie amplasate astfel încât să nu existe posibilitatea stropirii cu sânge a

animalelor asomate;

- înălţimea liniilor de sângerare se va fixa în funcţie de talia animalelor şi cota

minimă a jgheabului de sângerare, dar nu va fi mai mică de 3800 mm de la podea în

cazul porcinelor;

- la stabilirea liniilor de prelucrare se va avea în vedere talia animalelor şi

faptul că dacă carcasele au căpăţânile detaşate, precum şi înăltimea benzilor de

eviscerare, această înălţime fiind de minim 3400 pentru porcine;

- distanţa liniilor de prelucrare faţă de pereţi şi stâlpi nu va fi mai mică de 900

mm, iar distanţa dintre platforme şi carcase va fi de 250 mm la porcine;

- între înălţimea liniei aeriene şi cota nivelului de lucru al benzilor de

eviscerare va fi o distanta de 2300 mm;

- înălţimea de lucru la despicarea în jumătăţi va fi de circa 915 mm;

63

- înălţimile platformelor pentru controlul sanitar veterinar al carcaselor va fi:

• platforme pentru control carcase porcine: 750 mm şi respectiv 1000

mm;

• platforma de control a viscerelor va fi la 200 mm faţă de pardoseală;

• platformele pentru controlul căpăţânilor şi a organelor transportate pe

conveiere vor fi la cota de 750 mm în condiţiile în care înălţimea

conveierului este de 2700 mm faţă de pardoseală;

- liniile aeriene de transport se vor executa din profile laminate de oţel

platbandă cu h=60 – 70 mm şi grosimea de 10 – 12 mm, sau ţeavă cu Ø= 50 mm şi

grosimea peretelui de 2 - 4 mm;

- în cazul în care pe linia aeriană se manipulează bene sau rastele, se va

realiza o distanţă de minim 300 mm faţă de pereţi, stâlpi sau diferite utilaje, faţă de

extremitatea benei sau rastelului care circulă pe linia aeriană;

3.3.1. Utilajele alese

• Instalaţie pentru asomarea electrică a porcinelor cu funcţionare

discontinuă. La abatoarele cu capacitate de 30 – 50 t/zi imobilizarea cu

ajutorul restainer-ului asigură un flux continuu, în ceea ce priveşte

aducerea porcinelor la locul de asomare.

• Sângerarea porcinelor se va face în poziţie verticală deasupra unui

bazin executat din beton, având pereţii placaţi cu faianţă. Colectarea

sângelui se face într-un recipient metalic situat sub bazinul de

sângerare.

• Instalaţie pentru jupuirea porcinelor cu funcţionare discontinuă.

Instalaţia este compusă din două părţi principale: dispozitivul de fixare

a carcasei şi mecanismul de acţionare.

• Bazin universal de opărire cu conveier. Este o construcţie de formă

dreptunghiulară, confecţionată din tablă de oţel, având serpentina de

abur cu orificii montată pe fundul bazinului. Bazinul este prevăzut cu

următoarele armături: conductă de alimentare cu apă rece, conductă de

evacuare a apei uzate, termoregulator pentru menţinerea constantă a

64

temperaturii apei, orificiu de preaplin pentru menţinerea constantă a

nivelului apei.

• Depilator orizontal cu funcţionare discontinuă. Maşina de depilat este

destinată îndepărtării mecanice a părului de pe carcasele de porcine,

supuse în prealabil operaţiei de opărire.

• Cuptorul de pârlire cu funcţionare discontinuă. Este format din corpul

cuptorului, mecanismul de închidere-deschidere şi arzător. Pentru

cuptorul cu arzător cu motorină sunt prevăzute următoarele consumuri:

consum de motorină 54 kg/h sau 0,6 kg/porc, consum de abur de 400

N/m² (3,5 at), şi consum de apă 0,5 m³/h.

• Maşina de curăţat scrum Selo-Gjerstrup. Este formată dintr-o carcasă

din tablă zincată în interiorul căria sunt montate valţuri paralele

prevăzute cu cuţite de răzuire cadminate.

Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaţii importante, reprezentate

prin lucrărle de eviscerare, examen sanitar-veterinar şi despicare.

Eviscerarea este operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală

şi cea toracică. Această operaţie trebuie executată cu siguranţă deplină, păstrându-

se intact organul respectiv şi carcasa de carne. Eviscerarea trebuie efectuată cel mai

târziu după 30-40 min de la tăiere, orice întârziere dăunând calităţii intestinelor, unor

glande cu secreţie şi chiar carcasei de carne.

Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor se compune din următoarele

operaţii:

- secţionarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis spre stern;

- desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale;

- tragerea afară din carcasă a întregului tractus gastrointestinal împreună cu

limba, traheea, pulmonul, imina şi ficatul.

Despicarea carcaselor are sopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii

rezultate şi de a grăbi procesul de răcire al cărnii. Despicarea carcaselor se execută

în duoă jumătăţi simetrice, de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral, pentru a se

evita degradarea măduvei care se comercializează ca atare.

65

Pentru despicarea carcaselor am ales ca utilaj pentru despicare un fierăstrău

mobil circular care este alcătuit dintr-o pânză discoidală, care este actionaţă de un

motor electric. Tăierea se efectuează ţinând fierăstrăul de un mâner special, şi

îndreptând pânza în direcţia dorită. Mânerul este prevăzut cu un întrerupător care,

prin apăsare cu degetul arătător, acţionează motorul electric.

Toaletarea carcaselor . Despicarea este urmată de operaţia de toaletare

uscată şi umedă, ordinea menţionată fiind obligatorie, toaletarea umedă terminând

curăţirea carcasei, atingerea ulterioară a acesteia nefiind indicată din punct de

vedere sanitar.

Toaletarea uscată a carcasei constă în curaţirea exteriorului acesteia constă

în curăţirea exteriorului acesteia de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi

îndepărtarea eventualelor murdării. În continuare, se îndreaptă secţiunile, pentru ca

jumătaţile sau sferturile să aibă un aspect merceologic atrăgător. În final se taie

diafragma, coada, se scot măduva spinării şi glandele care n-au fost recoltate la

eviscerare. De asemenea, se scot rinichii şi osânza.

Toaletarea umedă se realizează cu apă la temperatura de 37–430C. Spălarea

carcaselor se face între panouri din oţel inoxidabil sau paravane din material plastic,

pe care sunt montate conducte de apă cu duze rotative sau fixe. Zona de spălare

finală are o lungime de 3 - 4 m, lăţime de aproximativ 1,5 m şi o înălţime de 4 m.

Examenul sanitar-veterinar după tăiere se execută atât în diferitele faze ale

procesului tehnologic cât şi la final, pe carnea în carcase, semicarcase, sferturi.

Examenul sanitar-veterinar constă în: ispecţie vizuală, palpaţie, secţionare,

aprecierea mirosului, gustului şi în anumite cazuri şi din analize de laborator pentru

confirmare.

Marcarea cărnii. Cărnurile şi organelle examinate de serviciul sanitar-

veterinary şi care sunt admise pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă

cu diametrul de 3,5 cm, pe care este înscrisă denumirea abatorului. La porcine

ştampila se aplică pe laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioară a

pulpelor, pleură între a 10-a coastă şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor, pleură

între a 6-a costă şi a 8-a coastă în apropierea sternului, inimă, ficat.

66

3.4. Apă – canalizare

Pentru asigurarea unor condiţii optime de funcţionare şi întreţinere a

intreprinderilordin sectorul de industrializare a cărnii, acestea vor fi prevăzute cu

reţele de apă cu presiune suficientă pentru realizarea efectului mecanic la curăţire şi

care să poată livra în mod permanent debitele solicitate de procesele tehnologice

sau spălări, precum şi cu un sistem adecvat de canalizare care să evacueze apele

uzate industriale, menajere şi pluviale.

Reţelele de alimentare şi distribuţie a apei potabile vor fi complet separate şi

fără posibilitatea de intersecţie cu cele de apă industrială. În acest sens reţeaua

vizibilă de apă industrială se va vopsi într-o culoare distinctă, iar hidranţii sau gurile

de apă de la acestă reţea se vor marca cu tăbliţe cu inscripţia „ Apă potabilă”.

Apa potabilă va trebui asigurată astfel:

- apa rece la temperature de distribuţie a reţelei pentru scopuri tehnologice,

spălări şi băut;

- apă caldă la 40°C pentru alimentarea spălătoarelor cu pedală;

- apă caldă la 65°C pentru grupuri sociale (duşuri);

- apă caldă la 85°C pentru spălări şi dezinfecţie.

Reţelele de canalizare se vor proiecta şi executa într-un sistem unitar sau

divizor, dar în orice caz reţeaua apelor uzate industrial va fi complet separată de cea

menajeră, provenită de la grupuri sanitare, laborator, cantină.

Evacuarea apelor de pe pardoseli se va face prin intermediul sifoanelor de

pardosea, rigolelor sau recipienţilor interiori fără depozit, prevăzându-se în mod

obligatoriu racordarea lor la reţelele exterioare prin cămine de sifonare. Se

recomandă ca o gură de scurgere sa fie afectată unei suprafeţe de pardosea de

maximum 36 m².

Racordurile la reţeaua de canalizare a secţiilor din care rezultă ape uzate cu

un conţinut ridicat de grăsimi vor fi prevăzute cu separatoare de grăsimi şi particule

solide. Se recomandă ca în apropierea acestor separatoare să existe un racord de

apă caldă, pentru spălarea lor după evacuarea grăsimilor şi particulelor solide.

67

Mesele fixe, bazinele sau utilajele care au un consum permanent de apă şi

evacuează reziduri, vor fi racordate direct la sistemul de canalizare, prin intermediul

unor sifoane, evitându-se scurgerea acestor ape pe pardoseală.

Conductele de canalizare interioară vor avea dimensiuni minime de 150 mm.

4. CALCLUL Ş PROIECTAREA SOLUŢIEI EXISTENTE

4.1. Calculul capacităţii de producţie

68

Capacitatea de producţie reprezintă producţia ce se poate realiza în condiţiile

folosirii depline, intensive şi extensive, a fondurilor fixe productive şi se determină

pentru utilajele sau instalaţiile la care se efectuează cele mai importante operaţii

tehnologice.

Relaţia generală de calcul a capacităţii de producţie ( Cp) este următoarea:

Cp=Ks * Td * Iu

în care:

Ks – este mărimea caracteristicii tehnico-productive a verigii de bază;

Td – fondul de timp maxim disponibil (zile, ore);

Iu – indicatorul de utilizare intensivă.

4.1.1. Factorii care determină capacitatea de producţie

Între factorii care determină în mod direct şi general mărimea capacităţii de

producţie, se înscriu:

- utilajele tehnologice;

- suprafeţele de producţie;

- fondul de timp disponibil (Td) şi factorul intensiv de utilizarea capacităţii de

producţie (Iu).

Ceilalţi factori care influienţează capacitatea de producţie sunt:

- calitatea materiilor prime;

- calitatea produselor finite;

- structura sortimentului fabricaţiei;

- organizarea producţiei şi a muncii, normarea muncii.

Pentru fundamentarea calculelor de capacitate de producţie, indicatorul de

utilizare extensivă trebuie să exprime fondul de timp maxim disponibil pentru

funcţionarea utilajului şi folosirea clădirilor de producţie, în decursul unui interval de

activitate. În vederea determinării indicatorului fond de timp maxim disponibil trebuie

diferenţiate o serie de categorii de fond de timp, aşa cum se indică în figura

următoare.

Tc = fond de timp

69

calendaristicTn = fond de timp nominal

Tn = Tc - Ti

Ti = întreruperi conf

regimului de lucru

Ti

Td = fond de timp disponibil

Td = Tn – (Tr + Tt)

Tr = întreruperi pt.

reparaţii

Tt = opriri tehnologice

Tr+Tt

Te = fond de timp

efectiv

Te = Td – T ief

T ief = opriri din cauze

diverse

TiefTe

Tc = Te + Tief + Tr + Tt + Ti

Categoriile de fond de timp

Fondul de timp calendaristic ( Tc) reprezintă timpul maxim posibil (în zile sau

ore), în decursul unei perioade de activitate. În decursul unui an, Tc = 365 zile = 8760

ore.

Fondul de timp nominal (Tn) reprezintă timpul (în zile sau ore) în care fiecare

întreprindere programează funcţionarea utilajelor şi a suprafeţelor de producţie

ţinând seama de:

- repausurile duminicale pentru personalul productiv (r) şi sărbătorile legale

(s);

- perioada de inactivitate sezonieră (i) pentru intreprinderile din această

categorie.

Tn = Tc – Ti = Tc – ( r + s + i)

Ti = 52 duminici + 6 sărbători = 58 zile

Tn = 365 – 58 = 307 zile/an

Tn = 2464 ore/an

70

Fondul de timp maxim disponibil (Td) reprezintă timpul în care se poate

asigura folosirea utilajelor şi suprafeţelor de producţie:

Td = Tn – (Tr + Ti)

unde: Tr – timpul pentru afectarea reparaţiilor şi reviziilor planificare, 200 ore/an;

Tt – timpul opririlor tehnologice, 184 ore/an

Td = 2464 – (200 + 184)

Td = 2080 ore/an

Fondul de timp efectiv (Te) reprezintă timpul în care utilajele şi suprafeţele de

producţie sunt folosite în mod efectiv. Ţinând seama de opririle efective (Tief) datorită

defectiunilor tehnice, avariilor, întreruperilor de curent, lipsei de materii prime, etc.,

fondul de timp efectiv se calculează cu relaţia:

Te = Td – Tief

În determinarea capacităţii de producţie sunt luate în considerare acele

maşini, aparate, agregate, instalaţii sau linii tehnologice, respectiv suprafeţele de

producţie, care sunt destinate exclusiv scopurilor industriale productive, care, deci,

concură nemijlocit la obţinerea produselor fabricate.

În cadrul unei linii de fabricaţie sau instalaţii trebuie să se evidenţieze utilajul

de bază (utilajul conducător) caracteristic unei faze sau operaţii decisive

(determinante) în întraga fabricaţie şi faţă de el celelalte maşini şi aparate urmează a

fi dimensionate în mod corespunzător.

Suprafeţele destinate desfăşurării fabricaţiei şi suprafeţele sau volumele în

care se face depozitarea tehnologică a unor semifabricate determină, la rândul lor,

capacitatea de producţie, din următoarele motive:

- pentru operaţiile care necesită prelucrare manuală capacitatea de producţie

este condiţionată în mare măsură de suprafaţa de care se dispune pentru

amplasarea locului de muncă;

- în fazele de proces unde materiile prime, sau produsele finite urmează să fie

păstrate pentru o perioadă de timp, suprafaţa de depozitare condiţionează, de

asemenea, capacitatea de producţie;

71

- operaţiile de stocare intermediară care reprezintă legătura dintre o

funcţionare continuă şi una discontinuă necesită, de asemenea, suprafeţe de

producţie corespunzătoare.

În cazul solutiei constructive alese, capacitatea de producţie a abatorului va fi:

Cp = Ks * Td * Iu

Unde, după cum am explicitat mai sus, Ks este mărimea caracteristicii

tehnico-productive a verigii de bază, în cazul nostru porcinele, iar Ks va fi egal cu 30

de capete de porcine sacrificate într-o zi.

Td = 2080 ore/an

Indicele de utilizare intensivă a capacităţii de producţie Iu depinde în mare

măsură de calitatea materiei prime şi de structura sotimentală, şi este în strânsă

legătură cu fondul de timp disponibil Td. În acest caz vom aproxima indicele de

utilizare intensivă a capacităţii de producţie la 75%.

Cp = 36 * 2080 * 0,75

Cp = 56.160

4.2. Calculul capacităţii şi productivităţii utilajelor

4.2.1 Productivitatea boxei de asomare

Productivitatea boxei de asomare (M0) se determină cu relaţia:

M0= 60*n/τ [capete/h] sau

M0=60*Ts*n/ τ [capete/schimb]

În care: τ – suma timpilor consumaţi pe întrega operaţie, min;

n – număru de animale introduse în boxă (n=1)

Ts – numărul de ore de lucru pe schimb.

În cazul soluţiei alese, suma timpilor consumaţi pe întrega operaţie va fi de 10

secunde, iar numărul de ore de lucru pe schimb va fi egal cu 6 h, astfel

productivitatea boxei de asomare va fi egală cu:

M0 = 60*1/10 = 6 capete/h, sau

M0 = 60*6*1/10 = 36 capete/schimb

72

Numărul de boxe de asomare (Nb) necesare în abaror se va calcula cu relaţia

următoare:

Nb = Nc/ M0* Ts

În care: Nc – numărul de animale ce se sacrifică pe schimb

M0 – productivitatea boxei, capete/h

Nb = 36/6*6 = 1

4.2.2. Lungimea locului de sângerare

Operaţia de sângerare durează 6 – 7 min, lungimea bazinului de sângerare

trebuie să fie calculată în funcţie de productivitatea boxei de asomare şi de durara

sângerării.

Lungimea locului de sângerare Ls este dată de relaţia:

Ls = Ne * d * τs/60 * Ts

În care: Ne – numărul de animale ce urmează a fi sacrificate

d – distanţa dintre două animale pe linia de sângerare, în medie 0,5-0,8m

τs – durata sângerării

Ts – durata zilei de lucru

Lungime locului de sângerare va fi egală cu:

Ls = 30 * 0,5 * 7/60 * 6 = 10,5 m

Viteza conveierului ωs care va trensporta animalele pe linia de sângerare va fi

dată de relaţia:

ωs = Ne *d/60 * Ts m/min

ωs = 30 * 0,5/60 * 6 = 1,5 m/min

4.2.3. Productivitatea instalaţiilor de jupuire cu funcţionare discontinuă

Productivitatea instalaţiilor de jupuire cu funcţionare discontinuă se calculează

cu relaţia:

M0 = 3600 / τ1+τ2+...+τ6 = 3600 / τ = 3600 / τ0+τp capete/oră

În care: τ – durata întregului proces de jupuire

73

τ0 = τ3 + τ4

τp = τ0 + τ2 + τ5 + τ6

τ1 – timpul de aducere a animalului şi fixarea acestuia, s

τ2 – timpul de prindere a pielii la organul de tragere, s

τ3 – timpul necesar jupuirii laterale, s

τ4 – timpul necesar jupuirii longitudinale, s

τ5 – timpul de coborâre a pielii şi de eliberare a acesteia din organele de

tragere, s

τ6 – timpul de eliberare a carcasei din organele de fixare, s

Astfel vom obţine următoarele rezulate:

τ1 =90 s, τ2 = 60 s, τ3 = 180 s, τ4 = 180 s, τ5 = 60 s, τ6 = 60 s,

τ = 90 + 60 + 180 + 180 + 60 +60 = 630

M0 = 3600/630 = 5,71 = 6 capete/h

4.2.4. Calculul instalaţiilor de opărit porcine

Pentru determinarea capacităţii a bazinului şi tunelului de opărire a porcinelor

este necesară cunoaşterea lungimii bazinului sau tunelului L (m), a numărului de

porcine np, aflate simultan în instalaţie şi durata opăririi t (min). Cu aceste date, se

poate scrie expresia capacităţii de lucru:

Q = 60 * L / t * l

l = L / ls m/cap animal

L = (M0 * ls * t / 60 ) + l’

ls = 0,7 m la bazinele cu conveier (lungimea bazinului care corespunde

grosimii unui porc)

l – pasul de dispunere a animalelor pe sistemul de deplasare

l’ – partea din lungimea bazinului care serveşte la încărcarea şi

descărcarea bazinului şi care se ia 1,1 m

t = 5 min

L = (6 * 5 * 0,7/60) + 1,1 = 1,45 m

l = 1,45/0,7 = 2,07 m/cap animal

Q = 60 * 1,45/ 5* 2,07 = 8,4

74

4.2.5. Productivitatea depilatoarelor

Pentru depilatoarele cu funcţionare dicontinuă productivitatea se determină

după cum urmează:

M0 = φ0 * 3600 / t buc/h

Unde: φ0 – coeficientul de folosire a depilatorului

t – timpul de prelucrare a unui porc

Coeficientul de folosire al depilatorului îl vom aproxima la 30%, iar timpul

necesar de prelucrare a unui porc este 30 s. Astfel vom obţine următoarele rezultate:

M0 = 0,30 * 3600 / 30 = 36 buc/h

5. FUNCŢIONAREA, EXPLOATAREA, REPARAREA, ÎNTREŢINEREA

INSTALAŢIILOR PROIECTATE

5.1. Condiţii igienico-sanitare

75

La realizarea intreprinderilor de industrializare a cărnii trebuie avut în vedere

asigurarea următoarelor condiţii:

- protejarea incintelor de insecte, pentru care ferestrele şi gurile de aspitaţie ale

ventilatoarelor vor fi prevăzute cu plase de sârmă;

- protejarea intrărilor prin uşile care au legătură cu exteriorul, cu perdele de aer la

care viteza jetului de aer în dreptul perdelei va fi 10 m/s;

- pentru colectarea gunoaielor menajere sau industriale se vor prevedea, în locurile

unde se aglomerează aceste reziduuri, recipienţi cu închidere cu capac etanş

acţionat cu pedală, recipienţi care trebuiesc evacuaţi la punctul de colectare al

gunoiului aflat în afara intreprinderii;

- în zonele de lucru şi anticamerele grupurilor sanitare se instalează spălătoare de

mâini cu pedală de alimentare cu apă rece şi caldă, cu rezervor de săpun lichid sau

soluţie dezinfectantă şi stoc de prosoape igienice;

- în zonele de lucru se prevăd starilizaroare pentru cuţite şi unelte;

- în spaţiile de lucru se prevăd cişmele cu apă de băut;

- pentru curăţirea spaţiilor de lucru, depozitelor şi utilajelor se va prevedea un utilaj

de spălare adecvat, respectiv pompe sau agregate pentru ridicarea presiunii jetului

de spălare şi dezinfectare. În acelaşi scop se prevăd racorduri la apă rece şi la cea

de 82°C;

- pentru spălarea şi curăţirea tăvilor, cărucioarelor, navetelor, rastelelor, etc., se vor

prevedea camere special amplasate lângă locurile unde converg acestea, dotate cu

instalaţii adecvate

- în secţiile principale de lucru se vor prevedea truse medicale cu materiale de prim

ajutor şi un punct sanitar fix pe întreprindere.

În vederea eliminării riscului de impurificare a produselor trebuie avut în

vedere următoarele:

- să nu se vopseacă croşetele de susţinere a liniilor aeriene, care vor trebui unse cu

ulei de parafină;

- grinzile metalice de susţinere a liniilor aeriene trebuie să se execute din profile

protejate prin galvanizare la cald, sau acoperite cu vopsele alimentare;

76

- benzile de transport sau de prelucrare şi şnecurile vor avea suprafeţele care vin în

contact cu carnea executatedin oţel inoxidabil, acceptându-se şi benzi din material

plastic alimentar, de preferinţă alb, iar suporturile de susţinere a benzilor sau

şnecurilor pot fi executate din profile metelice protejate prin zincare;

- se recomandă folosirea cu prioritate a conductelor din material inoxidabil , în locul

conductelor de material plastic alimentar;

- se preferă utilajele complet curăţite de vopsea la exterior, împiedicarea ruginirii

făcându-se prin ungere cu ulei de parafină.

5.2. Principalele obiective in activitatea de întreţinere şi reparaţii

În etapa actuală se pune problema creşterii producţiei nu numai prin investiţii,

ci, mai ales, prin cerşterea indicatorilor de utilizare intensivi şi extensivi ai maşinilor,

utilajelor şi instalaţii. Aceste considerente au determinat ca întreţinerea şi repararea

să devină o problemă de importanţă majoră şi nu de intervenţie – care să nu se

limiteze la depanarea şi înlocuirea pieselor, subansamblurilor, echipamentelor, ci să

asigure şi corecta funcţionarea acestora în vederea desfăşurării procesului

tehnologic fără defecţiuni, opririle urmând să se realizeze conform programelor.

Obiectivele principale care stau în faţa compartimentuluide întreţinere şi

reparaţii sunt următoarele: menţinerea utilajelor în stare de funcţionare; evitarea

opririlor accidentale şi înlăturarea posibilităţilor de declanşare a avariilor; aplicarea

unui sistem de întreţinere şi reparaţii care să conducă la înlăturarea şi evitarea

oricăror pericole de accidente şi încălcării ale normelor de protecţia muncii; limitarea

la maximum a costurilor de întreţinere şi reparaţii prin optimizarea acestor operaţii.

5.3. Sisteme şi metode de reparaţii

Repararea după nevoi (necesitate). În acest caz maşina, utilajul se scoate din

exploatare în momentul în care acesta nu mai poate funcţiona. Acest sistem se

caracterizează prin următoarele: nu sunt luate măsuri preventive pentru reducerea

uzurii, scoaterea din funcţie a maşinii, utilajului având loc atunci când uzura unor

77

piese depăşeşte limita admisibilă, ceea ce le face nefolosibile; reparaţia respectivă

nu este planificată şi prin urmare scoaterea maşinii, utilajului din exploatare poate

prejudicia realizarea planului; cheltuielile de reparaţii sunt aproape duble faţă de cele

ce se realizează atunci când reparaţiile periodice sunt planificate.

Repararea pe baza constatărilor. La acest sistem se planifică controalele şi

verificările stării maşinii dar nu şi reparaţiile. Dacă cu ocazia controlului se constată

că utilajul nu mai poate funcţiona, acesta se introduce în reparaţie. La controlul

respectiv se stabilesc volumul, termenele şi caracterul reparaţiei ce trebuie efectuată,

inclusiv se pregătesc materialele şi piesele de schimb. Sistemul dă posibilitatea

evitării ieşirii bruşte a maşinii, utilajului din funcţiune, şi permite pregătirea reparaţiei,

însă prezintă dezavantajul ca muncitorii care exploatează maşina, utilajul nu sunt

cointeresaţi în menţinerea în stare bună de funcţionare a acestora; lipsind normele

de funcţionare a maşinii, utilajului, reparaţiile necesare se determină aproximativ;

sistemul nu permite planificarea reparaţiilor pe o durată mai mare de timp.

Sistemul preventiv de reparaţii periodice planificate. În acest caz reparaţiile se

execută după un anumit număr de ore de funcţionare a maşinii, utilajului, care se

stabileşte pentru fiecare maşină şi utilaj în parte, ţinându-se seama de condiţiile în

care lucrează acestea. Lucrările de întreţinere şi reparaţii prevăzute în sistemul

preventiv planificar cuprinde: revizii tehnice, reparaţii periodice curente de gradul I,

reparaţii curente de gradul II, reparaţii capitale. Durata între două reparaţii capitale se

numeşte ciclu de reparaţii şi este prevăzută în normativele de specialitate.

5.4. Dotarea atelierelor mecanice de întreţinere şi reparaţii

Atelierele mecanice de întreţinere şi reparaţii dotate cu depozite cu piese de

schimb îşi desfăşoară activitatea permanentă pe lângă secţiile productive, în funcţie

de activitatea acestora. Capacitatea şi dotarea atelierului depinde de volumul de

reparaţii şi de natura acestora.

78

În general, atelierele mecanice de întreţinere şi reparaţii din întreprinderile de

industrializarea cărnii sunt astfel dotate încât pot organiza în mod curent reparaţiile

tehnice planificate şi reăparaţiile capitale, având la disspoziţie stocul necesar de

piese de schimb.

Pentru realizarea acestor lucrări, atelierele mecanice trebuiesc dotate cu scule

de lăcătuşerie şi mintaj strict necesare, instrumente de măsură şi control, maşini

unelte univesale şi personal muncitor calificat. Amenajarea atelierelor de întreţinete

trebuie să corespundă normativelor de specialitate din industria constructoare de

maşini.

6. CALCULUL ECONOMIC AL ABATORULUI

6.1. Preţul echipamentelor cumpărate

- Boxă de asomare porcine, Model K-104 = 5 000 €,

- Dispozitiv de asomare porcine, Pistol de asomare KERNER = 1 800 €,

79

- Dispozitiv de ridicare, Elevator = 29 000 €,

- Maşina de jupuit , Jupuitor cu tambur electric = 27 500 €,

- Fierestrău pentru despicat carcase, Model 150 SS = 3 100 €,

- Conveioare, linii aeriene, cârlige = 45 000 €,

- Alte utilaje, instalaţii şi echipamente (echipamente pentru bunăstarea

animalului, canalizare, aerisire, sala de refrigerare) = 1 000 000 €;

Suma totală investită,

900.110.1000.000.1000.45100.3500.27000.29800.1000.57

1

=++++++=∑=i

ix €;

Capacitatea abatorului este de 6 porcine/oră si se lucrează 6 ore, într-un singur

schimb,

36661 =∗∗=C

porcine/zi;

Presupunem că:

- masa medie a porcinelor sacrificate este de: 170 kg,

- preţul porcinelor la cumpărare este de: 2,5 €/kg,

- preţul carcaselor la vânzare este de: 6,5 €/kg,

- randament de sacrificare este de: 75 %;

540015036 =⋅=a kg/zi,

500.135,25400 =⋅=sa €/zi,

170..........................................100%

x.............................................75%

x=127,5 kg

590.45,12736 =⋅=b kg/zi,

835.295.64590 =⋅=sb €/zi,

80

335.16500.13835.29ln =−=−= ssiczi abp €,

700.32620335.1620ln =⋅=⋅= iczilunar pp €,

unde: a - masa porcinelor prelucrate, [kg],

b - masa carcasei, [kg],

as - suma platită pentru porcine, [€],

bs – suma câştigată din carcase, [€],

pzilnic - profit zilnic [€],

plunar - profit lunar, [€];

Presupunem că, avem:

- 30 de angajaţi,

- Salariu medie lunar: 2000 €/lună;

• 60000000.230 =⋅=salariiS €/luna,

• 35.000 € întreţinere,

• 125.000 € impozite,

Ctotal =220.000 €,

Profit totallunar = plunar – Ctotal = 326.700 – 220.000 = 106.700 €/lună;

6.2. Durata recuperării banilor investiţi

lunit 1141,10700.106

900.110.1 ≅== ;

7. CONCLUZII

81

Abatoarele sunt construcţii închise în care este posibilă sacrificarea simultană a

mai multor animale. Utilarea lor este concepută astfel încât prelucrarea primară a

animalelor sacrificate să se realizeze cu eforturi fizice cât se poate de mici.

În zilele noastre se manifestă – ca şi în alte domenii industriale – o accentuată

tendinţă de automatizare a proceselor de prelucrare. Intervenţia subiectivă a omului

lasă locul sistemelor computerizate de control şi reglare. Abatoarele şi fabricile de

prelucrare a cărnii se construiesc cu capacităţi mari de lucru, ocupând spaţii relative

reduse, cu consumuri energetice specifice mici şi cu grade de automatizere din ce în

ce mai mari. Toate acestea atrag după ele şi un grad ridicat de igienă.

În urma documentarii asupra amenajarii generale a unui abator, dar şi asupra

operaţiilor aferente care au loc în fluxul tehnologic, pot afirma ca abatoarele

reprezintă o ramură importantă in industria cărnii, iar utilajele folosite trebuie să ofere

posibilitatea obţinerii unui produs salubru pentru industria de procesare a cărnii, dar

şi pentru comsumul propriu-zis.

BIBLIOGRAFIE

82

1. Banu, C. (coord.). Tehnologia cărnii şi subproduselor. Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti, 1980.

2. Banu, C, Vizireanu Camelia, Petru A. Procesarea industrială a cărnii. Editat

Editura Tehnică, Bucureşti, 2003.

3. Banu, C.(coord), Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din industria

cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti, 1990

4. Csatlos C., Maşini şi instalaţii pentru industria cărnii, Editura Universitatea

Transilvania, Braşov, 2002

5. Ţane, N., Maşini şi instalaţii agricole pentru ferme agroturistice

83