Principalele tipuri de băuturi - apa carbogazoasă,

- apele minerale, - băuturile răcoritoare,

- sucurile de fructe şi legume, - ceaiul

- cafeaua.

Apa carbogazoasă se prepara prin suprasaturarea sub presiune a apei

potabile cu CO2 de tip alimentar.Ea poate fi consumată ca atare în

scop răcoritor sau este folosită pentru prepararea unor băuturi răcoritoare (sucuri, limonade).

Apele minerale - ape subterane care conţin dizolvate cantităţi mai mari din

sărurile rocilor prin care au trecut.Săruri minerale > 1g‰ + gaze şi

substanţe radioactive.Pe bază compoziţiei chimice:

- ape minerale acide, - ape alcaline.

Scopuri preventive sau curative.

Ionii - apele minerale se pot clasifica: ape alcaline, ape carbonice, ape

clorurate, ape bromate şi iodate, ape sulfuroase, ape sulfatate, ape

fosfatate, ape arsenicale. Ape zise « mineralizate «, preparate din apa potabila la care se adauga

diferite săruri, CO2 şi H2S.

Băuturile răcoritoare - produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe,

sucuri de legume, siropuri de fructe sau plante aromatice, substanţe aromatizante

( naturale sau sintetice), apă sau ape minerale de masă, îndulcitori (zahar, glucoză, zaharină sau alţi înlocuitori ),

acizi alimentari , vitamine sau alte substanţe cu sau fără adaos de CO2.

Băuturile răcoritoare dupa conţinutul de CO2 :

- băuturi răcoritoare carbogazoase puternice CO2 = min. 4g/l

- băuturi răcoritoare carbogazoase slabe CO2 = min. 2g/l

- băuturi răcoritoare fără CO2 - plate

Natura materiilor prime – gust + aroma- pe bază de concentrat tip cola,

- pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe/legume,

- pe bază de siropuri de fructe şi plante aromatice,

- pe bază de arome naturale (macerate sau uleiuri) şi/sau sintetice (arome de

migdale, rom).

Natura îndulcitorilor folosiţi :- băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr şi sau glucoză,- băuturi răcoritoare îndulcite cu zaharină sau alţi îndulcitori cu/fără adaos de cantităţi reduse de zahăr – hipocalorice. Natura apei folosite :- băuturi răcoritoare preparate cu apa potabila, - băuturi răcoritoare preparate cu apa minerală de masă.

Sucurile de fructe şi legume - zdrobire + presare - fructe şi legume proaspete, coapte şi sănătoase.Sucul brut – limpezire – îmbuteliere - pasteurizare sau sterilizare. Nectarul + pulpa fructului dispersată fin în masa lichidului.

Aceste preparate conţin, ca şi produsele din care s-au obtinut, - mono şi dizaharide ( 5-18%),

- acizi organici (citric, malic, tartric), - elemente minerale ( K, Ca, Na, P, Fe), - vitamine (vit.C, caroten, complex B).

Ceaiul - infuzia frunzelor şi a mugurilor arborelui de ceai « Thea Chinesis ».Compozitia ceaiului: 30% substanţe

extractibile libere de N, 23% substanţe azotoase , 12% tanin, 10% celuloză, 8%

apă, 8% substanţe solubile în eter, 3% teină(sucstanţa activă),

3% substanţe minerale solubile în apă şi 3 % substanţe minerale insolubile.

Componentele caracteristice ceaiului sunt

teina şi teofilina, substanţele tanate cu acţiune astringentă, uleiurile eterice şi

cantitaţi importante de Fl = 6-35 mg% ???!!!!!!!.

Cafeaua – decoct - seminţele arborelui de cafea « Coffea Arabica » sau « Coffea Liberica » prajite şi macinate. Boabele de cafea – cofeina 1-2% - excitantexcitantă,ă, - acidul cafetanic - 3-5% - gustul amar gustul amar caracteristiccaracteristic.Substanţe proteice 10-12%, grăsimi 10-13%, zaharuri 5-9%, celuloză 25%, substanţe minerale 4-5% : K,Na, Mg,Fe, vitamine (acidul nicotinic 30 mg%) şi uleiuri eterice 0,1% - mirosul carmirosul carcteristiccteristic

Diferenţa dintre decoct(cafeaua) - se fierbe serios, minute şi

infuzie(ceaiul) – se fierbe apa în clocot şi ceaiul se pune doar după

ce dă în clocot, destul pentru extragerea substanţelor, dar nu prea mult ca să nu se deprecieze

substanţele naturale şi să se piardă gustul, mirosul şi efectul medical.

Cafeaua careia i s-a extras cofeina cu un solvent organic se numeste decofeinizata. Surogatele de cafea sunt reprezentate de

rădăcini, seminţe sau fructe prăjite ale căror infuzii conţin extract, culoare şi gust aromatic asemanatoare infuziei de cafea

dar sunt lipsite de componenţii principali ai cafelei.

Printre surogatele de cafea cele mai întrebuinţate sunt cicoarea, malţul şi

năutul.

Verificarea băuturilor răcoritoare şi recoltarea probelor

Verificarile de lot : lotul trebuie să cuprindă butelii sau ambalaje de desfacere de acelaşi fel

şi aceeaşi cantitate .La fiecare lot se verifica :1.ambalarea şi marcarea,

2.proprietăţi organoleptice,3.proprietati chimice.

Toate ambalajele examinate trebuie să corespundă condiţiilor organoleptice şi proprietăţilor chimice

prevăzute în normele sanitare.In caz contrar lotul se respinge.

Examenul organolepticVerificarea ermeticităţii închiderii

ambalajului se face astfel : se şterge bine ambalajul pentru a nu prezenta urme de umezeal, se agită bine şi se

întoarce cu gura în jos.Dacă se pierde lichid sau scapă dioxid de carbon

închiderea nu este corespunzatoare.

Sucurile de fructe sau legume şi băuturile răcoritoare : Aspectul lichid limpede, fără particule in suspensie (excepţie face nectarul care conţine şi pulpă) fără semne de fermentare sau mucegăire. Nu se admite prezenţa corpurilor straine. Culoarea - naturală corespunzatoare fructelor respective şi denumirii produsului. Mirosul plăcut, caracteristic denumirii produsului.Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri străine.Gustul plăcut, dulceag şi acrisor, înţepător caracteristic denumirii produsului.

Apa carbogazoasă se prezintă ca un lichid incolor, limpede, fără particule în

suspensie, fără sediment.Turnată în pahar trebuie să degaje din

abundenţă dioxid de carbon, fără miros, cu gust plăcut, înţepător,

caracteristic pentru apa saturată cu dioxid de carbon, fără gust străin.

Examenul chimic

Pentru aprecierea igienică a băuturilor nealcoolice este necesar să se execute

un numar mare de analize ( determinarea CO2, a zahărului, a

substanţelor îndulcitoare, coloranţilor sintetici, substanţelor sintetice aromatizante, conservanţilor,

substanţelor producatoare de spumă, metale toxice).

Determinarea dioxidului de carbon

Principiul metodei : dioxidul de carbon liber se fixează sub formă

de carbonat acid de sodiu prin tratare cu soluţie de carbonat de

sodiu.Excesul de carbonat de sodiu se

titreaza cu acid clorhidric.

Norme sanitare :băuturi răcoritoare pe bază de

concentrat de tip cola min 5g/lbăuturi răcoritoare carbogazoase cu

conţinut redus de CO2 min 2 g/lbăuturi răcoritoare plate unde CO2

este absent.

Determinarea acidităţii totale

Principiul metodei : se titrează aciditatea probei de analizat cu o

soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa roşului de fenol sau a fenolftaleinei ca indicator, după

îndepartarea dioxidului de carbon.

Determinarea benzoatului de sodiu exprimat în acid benzoic

Principiul metodei : se extrage acidul benzoic din probă cu cloroform, se

evaporă la sec, se dizolvă reziduul cu alcool etilic neutru şi se titrează cu

hidroxid de sodiu. Norme sanitare : max.200mg/l

Determinarea zaharinei Principiul metodei : în mediul de acid clorhidric şi în prezenţa carbonatului

de sodiu sau a carbonatului de potasiu, zaharina elibereaza ionii

(SO4)²-, care se precipită cu clorură de bariu şi se dozează gravimetric.Norme sanitare : max.50mg/l

Determinarea ciclamatului de sodiu Principiul metodei : în mediu de HCl şi

în prezenţa ionilor azotiţi (NO2-) ciclamatul de sodiu eliberează ionii

sulfaţi (SO4)²-, care precipită cu clorura de bariu şi se dozeaza

gravimetric.Reactivi :

Norme sanitare : max.400 mg/l

Examenul microbiologicProba incubării la termostat

Probele de băuturi răcoritoare pasteurizate se introduc la termostat la temperatura de

37°C unde stau 7 zile.Probele care nu prezintă modificări după

termostatare sunt supuse analizei microbiologice pentru a stabili numărul

total de bacterii aerobe mezofile şi a identifica bacteriile sporulate.

Determinarea numarului total de bacterii aerobe mezofile

Principiul metodei : punerea în evidenţă a numărului total de bacterii aerobe

mezofile se bazează pe însămânţarea produsului prin încorporarea în mediul de

cultură triptona-extract de drojdie-glucoza-agar şi numărarea coloniilor dezvoltate

dupa incubare la temp. de 37°C , timp de 48 ore.

Determinarea drojdiilor şi mucegaiurilor

Principiul metodei : drojdiile şi mucegaiurile se pun în evidenţă prin creşterea pe medii corespunzatoare

(agar-malt, agar-glucoza-cartof,Czapek-Dox-agar) şi numărarea

acestora.

Diferenţierea microflorei sporulate de microflora nesporulată

Principiul metodei : diferenţierea microflorei sporulate de microflora

nesporulată se bazează pe inactivarea florei vegetative a bacteriilor prin

încalzirea la 80°C, timp de 20 min şi constatarea creşterii în cele doua

variante.

Tipul băuturii NTG aerobi mezofili

Bacterii coliforme٭

E.coli Bacterii sulfito-reducatoare

Drojdii şi mucegaiuri

băuturi răcoritoare şi sucuri de fructe cu termen :mai mic de 14 zilemai mare de 14 zile

30030

10absent

Abs-

--

10abs

Pulberi pentru sucuri 10.000 10 abs - 10Ape minerale,carbogazoaseGheata artificiala٭٭

--

Absent100 cm³

Abs100 cm³

Abs50cm³

--

Cafea crudaprajita

--

10010

101

--

1000100

Ceai 10.000 10 abs - 100

Norme biologiceNorme de protecţie sanitară pentru băuturi nealcoolice1.apa mineralizată: conţinutul în substanţe minerale nu trebuie să îl depăşeasca pe cel din apa potabilă.2.băuturile răcoritoare tip tonic : chinina max.85mg/l3.băuturile răcoritoare - max 150 mg vitC/l4.băuturi răcoritoare hipocalorice - substanţă uscată max. 3 grade reflectometrice - cele fără adaos de fructe, max.5 cu adaos de fructe.5.norme toxicologice se refera la aditivii alimentari şi metale grele.

Grupa de aditivi Denumirea substanţei Doza limitaConservanti Acid benzoic şi saruri E210-E213

Acid ascorbic şi saruri E200-E203200mg/l300mg/l

Antioxidanti Acid ascorbic şi saruri E300-E303 QsAcidifianti Acid citric E330

Acid tartric E334Acid fosforic E338

QsQsQs

Indulcitori AcetsulfamK E950Aspartam E951Zaharina şi saruri de Na, K,Ca E 954E952Ciclamat de sodiu E952

Max.350mg/lMax.600mg/lMax.50mg/lMax.50mg/lMax.400mg/l

Coloranti de şinteza Tartrazina E102Sunset yellow E110Galben de quinoleina E104Azorubina E122Eritrozina E127Alura red E129Poneau 4R E124Indigotina E132Albastru patent E131Albastru briliant E 133Verde briliant E142

Max.10mg/lMax.40 mg/lMax.100mg/lMax 70mg/lMax.20 mg/lMax.100mg/lMax.10 mg/lMax.10 mg/lMax.10 mg/lMax.10 mg/lMax..20mg/l

Tipul băuturii

As Cd Pb Zn Cu Sn Hg

răcoritoare 0,1 0,03 0,1 5 1 50 0,01

Sucuri pentru copii

0,1 0,02 0,1 5 5 50 0,01

Suc de roşii 0,1 0,02 0,5 10 3 150 -

Suc concentratde fructe

3 0,3 0,3 30 30 50 0,3

Must de struguri

0,1 0,01 0,5 10 10 - -

Must de struguri concentrat

0,2 0,01 1 20 25 - -

Cafea 0,2 0,01 1 30 10 - -

Ceai 0,5 0,5 5 50 50 - -