92668982-tehnologia-fabricării-branzei-telemea

7/31/2019 92668982-Tehnologia-fabricrii-branzei-Telemea

1/6

Tehnologia fabricrii brnzei TelemeaTelemeaua este un sortiment de brnz care face parte din categoria

brnzeturilor maturate n saramur, originar din zone situate n

sud-estul Mediteranei. Din aceast grup, fac parte brnza telemeade vac, din lapte de oaie i/sau bivoli, precum i brnza telemeacu nglobare de albumin i brnz de tip Fetta. Particularitateadistinctiv a acestui tip de brnzeturi o reprezint faptul cprodusul este supus operaiilor tehnologice de srare umed,respectiv uscat, ceea ce confer nu numai un gust aparte, ci i odurat de pstrare mai ndelungat.

http://www.fabricadelapte.ro/tehnologia+fabric%C4%83rii+br%C3%A2nzei+telemea_art521.html

Arealul de producie, prezentare i aspect

Dei tehnica de preparare a brnzei este tradiional n bazinulBalcanilor, fabricarea acesteia s-a extins i n Regatul Unit, SUA,Danemarca sau Australia. Romnia este recunoscut pe planmondial pentru brnzeturile maturate n saramur, considerate a fireale delicatese de ctre degusttorii profesioniti de pe toatearealele mapamondului. La noi n ar, brnza telemea se produce ise comercializeaz att la nivel industrial, n fabrici, precum i la

nivel de productori locali (certificarea acestora de ctre organelecompetente ale statului fiind absolut necesar) ori la nivel degospodrie individual, pentru consum propriu.

Brnza telemea se prezint fie sub form de buci paralelipipedice,avnd masa de cca. 1 kg, fie sub form de buci triunghiulare cumasa de cca. 0,5 kg, cu suprafaa neted, curat i fr coaj,putnd ns prezenta urme de semine de negrilic sau sedil.Culoarea brnzei este alb, pn la slab glbuie, n funcie deconinutul n grsime al laptelui-materie prim, precum i de rasa ispecia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fr desen,
http://www.fabricadelapte.ro/tehnologia+fabric%C4%83rii+br%C3%A2nzei+telemea_art521.htmlhttp://www.fabricadelapte.ro/tehnologia+fabric%C4%83rii+br%C3%A2nzei+telemea_art521.htmlhttp://www.fabricadelapte.ro/tehnologia+fabric%C4%83rii+br%C3%A2nzei+telemea_art521.htmlhttp://www.fabricadelapte.ro/tehnologia+fabric%C4%83rii+br%C3%A2nzei+telemea_art521.html


2/6

cu puine guri de fermentare i mici spaii de presare, iar gustuleste potrivit de srat, avnd un miros de fermentaie lactic. Dinpunct de vedere fizico-chimic, brnza telemea prezint urmtoarelecaracteristici: grsimea raportat la S.U. are valori cuprinse ntre47-50% - pentru cea obinut din lapte de oaie, i 40-50% - pentrucea din lapte de vac; coninutul n protein se situeaz n jurulvalorii de 15-16% pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16-16,5% pentru cea de vac; umiditatea la telemeaua din lapte de oaieeste de max. 55-57%, la cea din lapte de vac este cuprins ntre 55-60%. Consumul specific pentru obinerea unui kilogram de brnztelemea este 3-4 l lapte/kg brnz, n cazul laptelui de oaie, respectiv6,2-7,5 l lapte/kg brnz, pentru cel de vac.

Etapele procesului tehnologic

- Pregtirea preliminar a laptelui, constnd n recepia calitativ icantitativ, laptele neconform fiind refuzat, curirea centrifugal(dubl n cazul laptelui de oaie) i rcirea. Se admite laptele provenitde la animale sntoase, aflate n afara perioadei de lactaie, lipsit decontaminani chimici, de acizi grai liberi ce pot provoca defecte alebrnzeturilor i de antibiotice ce inhib dezvoltarea bacteriilorlactice. Se admite lapte cu umtoarele aciditi: 19T pentru laptelede vac, 23-26T pentru laptele de oaie i 21T pentru laptele debivoli

- Normalizarea laptelui se face, dup caz, n funcie de coninutulacestuia de grsime i de coninutul n grsime al produsului finit.- Pasteurizarea recomandat este cea joas, la 67-68C, n cazane,timp de 20-30 minute. Operaia se poate realiza i n pasteurizatoarecu plci la 74, 75C.- Pregtirea pentru coagulare: rcirea laptelui la cca. 33C, adaosula 10-15 g clorur de calciu/100 litri lapte var, respectiv 20-25 g,iarna, i adaosul de cultur de bacterii lactice format din Str.Lactis i L.casei, n raport 1:1 vara i 8:1 iarna. Proporia de maiaadugat este de 0,05- 0,15% vara i 0,15-0,40% iarna. Unii autori

recomand nsmnarea suplimentar a laptelui i cu o culturpentru iaurt, pentru a obine o arom aparte a brnzei.- Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatur de 34-38C, timp de 40-60 minute. Pentru telemeaua din lapte de vac,aciditatea maxim admis este de 20T; pentru cea obinut dinlapte de oaie, de 24-26T.- Adaosul de cheag i coagularea se face n ncperi cu temperatur


3/6

maxim de 20-25C. Temperatura optim n vederea coagulrii estede 31-33C, timp de 60-90 minute. La o aciditate ridicat, coagularease face la o temperatur mai sczut i pe un interval de timp mairedus.- Prelucrarea coagulului const n ntoarcerea stratului de coagul dela suprafa, cu scafa, tierea acestuia cu harfa n coloaneprismatice cu latura de 2-3 cm, care se taie apoi n cuburi cu laturade 2-3 cm. Bucile de coagul se las apoi n repaos 5-10 minute nvederea eliminrii pariale a zerului n proporie de 20 pn la 30%.n aceast etap, zerul din laptele de vac are o aciditate de 10-12T,iar cel obinut din lapte de oaie 12-14T.- Scoaterea coagulului pe crint se face cu scafa, fiind introdus ncompartimentele unei crinte cptuite cu sedila, pentru autopresareacoagulului. Operaia dureaz cca. 40-50 de minute, n fiecare

compartiment fiind introdus cheag rezultat din aprox. 200 litri lapte.- Prelucrarea coagulului pe crint presupune legarea sedilei, urmatde autopresare timp de 20-30 de minute, desfacerea sedilei, rupereamarginilor coagulului i repetarea operaiunii nc o dat.- Presarea coagulului pe crint const n aezarea chenarului metalicpeste masa de brnz format cu desfacerea sedilei i uniformizareabrnzei, care este strns apoi din nou n sedil sub form de plic.Pe capacul aezat pe sedil, se aplic apoi o for de 20 kgf, timp de10-15 minute, dup care fora de presare se dubleaz. Durata

operaiei este de 120-150 de minute i se consider a fi ncheiatatunci cnd aciditatea brnzei se situeaz n jurul valorii de 60T,iar coninutul n ap nu depeste 63-65%. Blocul rezultat se taie ncalupuri cu latura de 11 cm. Temperatura n camera de presare nutrebuie s depeasc 25C vara i nici s scad sub 18C iarna.- Srarea calupurilor de brnz este de dou feluri: umed,respectiv uscat. Srarea umed presupune aezarea calupurilor nnavete pe unul sau mai multe rnduri care se introduc ntr-un bazincu saramur. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate laobinerea brnzei telemea sunt urmtorii: aciditate 20-30T,

temperatura 14-18C (n funcie de anotimp), concentraia n NaCl20-22%. Durata srrii este de 14-16 ore, cu ntoarcerea calupuriloro dat la 7-8 ore, acestea fiind presrate cu 10-15 grame sare/calupi reintroduse apoi n saramur. La finalul operaiei, brnza are oaciditate de 100-140T, o umiditate de 60-64% i un coninut de sarede 2-2,2%. Srarea uscat se face pe crinta sa, n navete, timp de 10-12 ore, interval n care bucile de brnz sunt ntoarse de cteva ori


4/6

i srate cu aceeai cantitate de sare ca n cazul srrii umede.Srarea uscat poate fi executat i direct n cutii sau butoaiecptuite cu polietilen, caz n care se introduc zilnic 2-3 rnduri decalupuri ntre care se presar sare n diverse cantiti, acumulndu-se astfel saramura mam, completndu-se cu saramur pe bazde zer deproteinizat, cu concentraie de 11-12%.Aceast etap este deosebit de important, srarea fiind practic ceacare confer brnzei telemea proprietile gustative caracteristice.Srarea produce o serie de modificri la nivel macro imicromelocular, care influeneaz structura, gustul i consistenabrnzei, producndu-se o solubilizare parial a matricei proteice,dobndind consistena semi-tare caracteristic. De asemenea, tot ntimpul srrii, se realizeaz un schimb de ioni de Na+ i Cl- ntresaramur i brnz.

- Maturarea brnzei are o durat de 20-25 zile i la 14-16C. ntimpul maturrii, o dat la 6-7 zile, recipientele se ntorc de 3-4 ori,urmnd ca la sfritul etapei, brnza s aib o aciditate de cca.250T, iar saramura de 150T.- Depozitarea brnzei se face la 2-8C, produsul finit avnd oumiditate de 50-52%, aciditate de 250T i o aciditate a saramurii decel mult 150T, periodic controlndu-se aceti parametri. n cazul ncare saramura are un aspect necorespunztor, aceasta se nlocuietecu una proaspt.

Brnza poate prezenta anumite defecte. n tabelul urmtor, le voienumera pe cele mai frecvente, precum i cauzele apariiei acestora:

Defectul CauzaDesen de fermentare Folosirea unei cantiti prea mare de maia;temperatur prea mare la maturare; infectare cu bacterii coliforme;

nmuierea brnzei la exterior Srare insuficient; pstrarea n

saramur cu o concentraie redus de NaCl; temperatura dematurare


5/6

saramurii ntre bucile de brnz;

Consisten tare Folosirea unei cantiti prea mari de cheag;coagularea laptelui la temperatur ridicat; cantitate prea mare demaia folosit la maturare, deshidratarea coagulului pe crint;Consisten moale Acidifiere lent i sczut; folosirea unei cantitireduse de maia de bacterii lactice;Consisten sfrmicioas Folosirea unui lapte cu aciditate ridicat;adaos prea mare de clorur de calciu; srare intens;Aspect buretos al pastei Contaminare masiv a laptelui cu bacteriicoliforme;

Gust i miros de acru Folosirea unui lapte cu aciditate ridicat ori aunei cantiti prea mari de maia de producie; maturarea brnzei la

temperaturi ridicate;Gust amar Maturarea la temperaturi sczute, favoriznddezvoltarea bacteriilor psihrofile; folosirea unei cantiti prea maride cheag care are i activitate proteolitic mare; dezvoltarea nsaramur a mucegaiului Oidium;

Gust prea srat Folosirea unei saramuri cu concentraie prea mare;


6/6

schimbrarea prea des a saramurii; depozitarea produslui finit latemperaturi prea ridicate;Balonarea Dezvoltarea bacteriilor coliforme n timpul srrii iprimei faze de maturare; dezvoltarea bacteriilor butirice;dezvoltarea drojdiilor.

92668982-tehnologia-fabricării-branzei-telemea

Documents