UNIVERSITATEA “ AUREL VLAICU” DIN ARADFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA, TURISM SI PROTECTIA MEDIULUISPECIALIZAREA: BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE

STUDENT:

GALUSCA MIRELAPLESA DELIA CRISTINA

AN III- B.I.

2007

I: INTRODUCERE:

1) Scurt istoric2) Metode de producere a vinurilor spumante3) Clasificarea vinurilor spumante

II: OBTINEREA VINURILOR SPUMANTE

1) Obtinerea vinurilor de baza1.1. Soiuri folosite1.2. Caracteristici de compozitie1.3. Prelucrarea mustului1.4. Fermentarea alcoolica a mustului1.5. Ingrijirea vinurilor de baza

2) Obtinerea vinurilor spumante

2.1. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in butelii Asamblarea vinurilor materie- prima Tirajul vinului Fermentatia alcoolica secundara Remuajul Degorjarea Complexul volatil al vinurilor spumante Procedee tehnologice noi folosite in obtinerea vinurilor spumante

2.2. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in rezervoare de presiune

2.3. Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazarii2.4. Spumarea si perlarea vinurilor spumante2.5. Vinuri spumante cu aroma naturala

III: CONCLUZIE

BIBLIOGRAFIE

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau

partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria

alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% volume.

2

Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor

speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO ), la care CO este in

exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a

doua fermentatie alcoolica asa-zisa „ secundara” care se realizeaza in butelii speciale

sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste

vinuri degaja CO sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare).

Calitatea acestor vinuri se apreciaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta

spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.

1). SCURT ISTORIC:

Despre existenta „vinurilor care spumeaza” se mentioneaza inca din Vechiul

Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din

Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni

viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului

spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne

(Franta) care in anii 1668-1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit

cu zahar.

Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841

cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa metoda Champagne, pentru

domnitorul Moldovei din acea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion

Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin

transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie. Dupa cel de-al doilea razboi

mondial, prin actul de nationalizare din 11 iunie 1948, fabricile de sampanie au

disparut, ramanand doar cele din Bucuresti, apoi prin programul de dezvoltare a

viticulturii s-a trecut la infiintarea unitatilor de producere a vinurilor spumante in mai

multe podgorii ale tarii.

2). METODE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE:

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaza prin patru metode:

Metoda clasica champenoise sau la sticle, care consta in fermentatia secundara in

sticla a vinului materie prima, urmata de eliminarea impuritatilor prin operatiile de

remuaj si degorjare;

3

Metoda discontinua care se bazeaza pe fermentarea secundara a vinului in

recipiente metalice rezistente la presiune, urmata de trecerea lui dupa fermentare, prin

filtrare in alti recipienti si imbuteliere in sticle;

Metoda de transfer la care fermentatia secundara are loc in sticle, iar la incheierea

fermentatiei vinul spumant este racit si transferat intr-un recipient in contrapresiune,

filtrat si imbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuaj si degorjare;

Metoda in flux continuu se bazeaza pe un procedeu de fermentare intr-un sistem

de mai multe recipiente ermetic inchise cu legaturi intre ele. Vinul materie prima,

dezoxigenat pe cale biologica si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de

levuri, este introdus in mod continuu in sisteme.

3). CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTE:

Clasificarea vinurilor spumante se realizeaza dupa urmatoarele criterii:

a). Dupa tehnologia de producere si arealul geografic de origine :

Sampania : obisnuita, de inalta calitate, alba si roza;

Cremant;

Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne;

Muscaturile spumante;

Proseco spumante;

Vinurile petiante;

Bauturile spumante slab alcoolice;

b). Dupa suprapresiunea CO in butelie – care determina durata de perlare si calitatea

spumarii vinurilor spumante:

Vinuri spumante de inalta presiune (3,5 bar la 20°C): sampania, vinurile

spumante obtinute prin metoda Champagne, cremantul, muscaturile spumante;

Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20°C) : vinurile petiante si

perlante, bauturile spumante slab alcoolice de tipul „petillant de raisins” si

wine-cooler.

c). Dupa continutul in zahar:

Vin spumant extra-brut, (zahar total invertit= max. 6 g/l);

Vin spumant brut, (zahar total invertit= 6- 15 g/l);

Vin spumant extra sec, (zahar total invertit= 12-20 g/l);

Vin spumant sec, (zahar total invertit= 17-35 g/l);

4

Vin spumant demi-sec, (zahar total invertit= 33-50 g/l);

Vin spumant dulce, (zahar total invertit= pesta 50 g/l);

Vin spumant de tipul „ rosé ” , (zahar total invertit= 16-40 g/l);

1). OBTINEREA VINURILOR DE BAZA:

Pentru producerea vinurilor spumante se utilizeaza vinuri de baza de calitate care

se obtin din soiurile care acumuleaza cantitati mijlocii de zaharuri (160-190 g/l) si

pastreaza in struguri, la maturarea tehnologica, o aciditate ridicata de 8-10 g/l H SO .

1.1. Soiurile folosite:

In Champagne , sortimentul este format dintr-un numar redus de soiuri. El se

compune din Pinot noir (pentru tarie, finete si corpolenta), Pinot meunier pentru

constanta productiei de struguri) si Chardonnay pentru fructuozitate si catifelare). In

tara noastra, sortimentul de baza pentru producerea vinurilor spumante este format

din Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot gris, Silvana (pentru podgoriile din

Transilvania), Francusa, Babeasca (pentru podgoriile din Moldova), Riesling de Rhin si

Chardonnay (la Dragasani), Riesling italian si Mustoasa (in podgoriile Aradului).

1.2. Caracteristici de compozitie:

Vinurile de baza pentru spumante trebuie sa intruneasca urmatoarele caracteristici

de compozitie fizico-chimica:

Continutul in alcool nu trebuie sa fie mai mic de 9% vol. si nici mai mare de 11%vol.

La un continut mai mare in alcool, exista riscul ca levurile sa nu desavarseasca

fermentarea zaharului adauga in vin prin licoarea de tiraj si sa nu se realizeze

suprapresiunea CO in butelii;

Aciditatea totala trebuie sa se situeze intre 6-7 g/ H SO . O aciditate mai mica face

ca vinurile spumante sa fie plate si fade la gust. Importanta prezinta aciditatea reala a

vinului (pH-ul), care trebuie sa fie mai mica de 3,4 unitati pH; peste 3,4 unitati de pH,

vinul este considerat inapt pentru elaborarea vinurilor spumante;

Aciditatea volatila nu trebuia sa depaseasca 0,45-0,50 g/l H SO deoarece

afecteaza calitatea vinurilor spumante si inhiba activitatea levurilor care fac

fermentatia secundara a vinului;5

Continutul vinului in SO liber nu trebuie sa depaseasca 10-20 mg/l, respectiv

150mg SO total. Peste aceste limite, levurile au nevoie de un timp mai indelungat

pentru declansarea fermentatiei alcoolice secundare si in plus exista pericolul formarii

hidrogenului sulfurat in vinul spumant;

Continutul de zahar ramas nefermentat nu trebuie sa depaseasca 2-4 g/l, pentru

asigurarea stabilitatii biologice a vinului. De asemenea, nu trebuie favorizata

declansarea fermentatiei malolactice. Gustul de acid malic la vinurile spumante este de

preferat, deoarece le confera multa prospetime.

1.3. Prelucrarea mustului:

Atat in regiunea Champagne, cat si in tara noastra , dupa extragerea frationata a

mustului in trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO total in

regiunea Champagne, respectiv cu 3-10 g/hl in tara noastra. Acest proces este urmat

apoi de deburbarea mustului pe cale gravitationala timp de 20-24 ore sau prin

centrifugare pentru eliminarea partilor solide aflata in suspensie. In anii cand mustul se

deburbeaza greu, sunt folosite enzimele pectolitice de tipul ULTRAZIM in doze de 1-2

g/hl, in regiunea Champagne si de tipul PECTINEX in doze de 3,5-5 g/hl, in tara noastra.

Uneori se practica si limpezirea mustului prin betonizarea cu doze mici de 25-30 g/hl

bentonita sodica. Trebuie sa se evite limpezirea clasica cu SO , deoarece acesta

conduce la obtinerea unor vinuri de baza cu un continut excesiv de SO combinat. Un

tratament care se face mai rar este decolorarea mustului cu carbune activ, in doze ce

nu depaseste 1g/litru.

1.4. Fermentatia alcoolica a mustului:

Inca din secolul al XIX-lea , gratie studiilor lui Pasteur asupra vinului, s-a

demonstrat cu claritate ca fermentatia alcoolica este rezultatul actiunii drojdiilor asupra

glucidelor din struguri in absenta oxigenului, dupa o multiplicare preliminara in

aerobioza.

Drojdii prezente pe cale naturala in must:

O cantitate destul de mare de drojdii prezente in must provin din sol, care prin

intermediul aerului si a altor factori ajung pe struguri. Cele mai des intalnite tulpini de

drojdii sunt cele din genul Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus), Saccharomyces

bayanus, Torulopsis bacilaris, Rhodotorulla si Trichosporum. Pot fi prezente si bacterii,

in special bacterii lactice si acetice din genurile Gluconobacter si speciile Acetobacter

6

pasteurianus, Acetobacter aceti, putand atinge 45-85%. Dintre mucegaiurile ce pot fi

prezente, Botrytis cinerea produce asa-numita „ putrezire nobila” producand esteraze

care degradeaza diferiti esteri formandu-se noi compusi de aroma. Boabele de struguri

se stafidesc continand acidul gluconic si fructoza in cantitati mari, obtinandu-se astfel

vinuri de calitate superioara. Producerea si acumularea de glicerol va da vinurilor

catifelajul specific. Calitatea optima a vinului se obtine cand Botrytis cinerea ataca

strugurii deja copti, si in acest caz are loc o suracoacere a lor. Dimpotriva, dezvoltarea

mucegaiului pe strugurii incomplet copti duce la o scadere a aciditatii, rezultand vinuri

sarace in zahar si slab aromate.

Microorganismele prezente in mustul de struguri se impart in trei categorii:

Microorganisme permanent utile: Saccharomyces cerevisiae ssp. ellipsoideus ,

Saccharomyces italicus, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces chevalieri,

Saccharomyces fructum, Saccharomyces bayanus si Saccharomyces oviformis - care

au rol in formarea substantelor de aroma;

Microorganisme conditionat utile: Kloeckera apiculata, Kloeckera magna,

Torulopsis stalata si Torulopsis bacillaris (care produc fermentarea alcoolica),

Schizosaccharomyces pombe si Schizosaccharomyces bailli (reduc aciditatea vinului

obtinut din struguri necopti);

Microorganisme daunatoare: aici poate fi inclusa Botrytis cinerea.

Dupa zdrobirea strugurilor, drojdiile au cele mai favorabile conditii de dezvoltare

datorita cantitatilor mari de glucide si a pH-ului acid cuprins intre 2,9-4,5 favorabil

dezvoltarii acestora.

Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus este predominanta in must datorita

transferului efectuat de Drosophyla. Ea se asociaza cu drojdii din genul Torulopsis (T.

bacillaris in mustul strugurilor albi) si Kloechera (K. apiculata in mustul strugurilor rosii).

Fermentatia alcoolica propriu-zisa:

Dupa deburbare, mustul este tras in recipienti de fermentare si insamantat cu

levuri selectionate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile sa fermenteze

la temperaturi joase de 12-14 °C si care sa duca fermentatia pana la capat. Procesul de

fermentatie decurge lent, timp de 20-25 de zile. Pentru ca fermentatia sa se desfasoare

normal, mustul trebuie sa contina minimum 100 mg/l azot amoniacal. De aceea la

7

insamantarea mustului cu levuri selectionate, se adauga ca stimulent de fermentatie

fosfatul diamoniacal, in doze de 10 g/hl de must.

Vinurile de baza pentru spumante trebuie pregatite ca vinuri seci (lipsite de

zaharuri ), de aceea este foarte important ca fermentatia alcoolica sa fie terminata din

toamna.

Pentru ca fermentatia alcoolica a mustului sa se declanseze si sa se desfasoare in

bune conditii este necesar sa se aiba in vedere asigurarea factorilor de care depinde si

care o conditioneaza: factori fizici ( temperatura, presiunea osmotica), factori chimici

(continutul mustului in O , azot asimilabil, microelemente, SO ), factori biologici (natura

levurilor, cantitatea de maia adaugata), factori tehnologici ( asigurarea unor conditii

materiale, supravegherea si conducerea fermentatiei).

Prin introducerea SO , acesta exercita o actiune de selectie, deoarece SO leaga

oxigenul dizolvat in must. Lipsa mai mult sau mai putin puternica a oxigenului din must

impiedica complet dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe si inctineste

activitatea drojdiilor. Cu cat concentratia SO dizolvat in must este mai mare, cu atat si

lipsa de O este mai mare si cu atat selectia microorganismelor aflate in must este mai

severa. In unele cazuri, mustul „amuteste” , adica zgomotul specific de fermentatie nu

se mai aude datorita incetinirii acestui proces. Prin SO , pe langa bacteriile aerobe, se

face o selectie asupra florei specifice a drojdiilor datorita faptului ca anumite specii de

drojdie, care de obicei onsuma zaharul prin respiratie sunt inhibate in favoarea celor

care necesita mai putin oxigen si care sunt capabile de o respiratie anaeroba. Aceste

drojdii sunt fortate la fermentatie. Apare un nou factor de selectie si anume cantitatea

de alcool care creste constant, iar bacteriile si unele drojdii sunt inhibate si omorate

chiar de la inceput, cand concentratia de alcool ajune la 2%. Cu cat creste continutul in

alcool, cu atat se micsoreaza numarul microorgnismelor concurente, astfel ca, spre

sfarsitul fermentatiei alcoolice, raman in viata numai acele microorganisme care pot

suporta concentratii mai mari de alcool.

Transformari fizico-chimice:

Fermentatia alcoolica a mustului este un complex de procese biochimice ce se

desfasoara simultan si succesiv datorita activitatii enzimelor eliberate de levuri asupra

glucidelor din must pe care le transforma in alcool etilic si CO ca produsi principali si o

8

serie de produsi secundari: glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol,

alcooli superiori, acid piruvic, acetat de etil, aldehida acetica, etc.

Ecuatia globala a fermentatiei alcoolice a fost stabilita de Gay Lussac in anul 1815

si se prezinta astfel:

La fermentarea alcoolica a mustului au loc si alte procese, cum sunt: degradarea

acidului malic, degradarea hexozelor in acid lactic, formarea alcoolilor superiori,

reducerea sulfatilor in sulfiti si a acestora in hidrogen sulfurat.

Fermentatia malolactica:

Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-prima pentru

spumante ramane controversat, dat fiind ca acidul malic este cel care contribuie la

prospetimea si fructuozitatea sampaniei. Aciditatea totala la vinurile materie-prima

pentru spumante se datoreste in proportie de 40-50 % acidului malic. Numai in cazul

recoltelor de struguri cu aciditate excesiva 15-18g/l aciditate totala, exprimata in acid

tartric), reducerea aciditatii malice se impune a fi realizata. Aceasta se poate face inca

din timpul fermentatiei alcoolice prin insamantarea mustului de la inceput cu levuri din

specia Schizozaccharomyces pombe.

O alta metoda de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant este

utilizarea de culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt:

Mustul fermenteaza rapid si complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca in fermentatia

naturala);

Vinul contine mai putini acizi si esteri volatili, are un gust si miros mult mai specific

soiului de struguri;

Vinul contine mai putini coloizi si substante polifenolice, crescandu-i astfel

filtrabilitatea;

Vinul este mai putin sensibil la alterarile microbiene si se limpezeste usor.

Pritocul vinurilor:

Pritocul vinului este operatia de separare a vinului de pe sedimentul ce se

formeaza in diferite etape ale evolutiei, alcatuit din celule levurice, alte

microorganisme si o serie de substanta depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele

de drojdie. In regiunea Champagne se fac trei pritocuri: primul la inceputul iernii, al

doilea la sfarsitul lunii ianuarie, iar al treilea in primavara, inainte ca vinul sa fie folosit

la la alcatuirea amestecului de tiraj.

9

Refrigerarea vinurilor:

Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de sarui tartrice,

materii azotate si combinatiile nestabile ale fierului, care afecteaza calitatea sampaniei.

In acest scop, vinul este trecut prin ultrarefrigerator si racit pana la temperatura de -

3....-4 °C. Este mentinut in continuare in cisterne izoterme timp de 8-10 zile pentru

precipitarea sarurilor tartrice. La sfarsit se face o filtrare izoterma, in scopul eliminarii

cristalelor fine de tartrati.

Deferizarea vinurilor:

In regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru aliminarea

fierului din vin este interzis. De aceea se iau toate masurile in etapa de vinificare

primara, pentru ca mustul si vinul sa nu se imbogateasca in fier (max. 4-5 mg Fe/litru).

Filtrarea sterila:

Este ultima operatie tehnologica la care sunt supuse vinurile, inainte de a se

constitui amestecul de tiraj. Prin filtrarea sterila se urmareste eliminarea germenilor

activi din vin (levuri, bacterii) si realizarea totodata a unei limpiditati stralucitoare

(cristaline).

Cupajarea vinurilor:

Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit „vin de rezerva” se

realizeaza in fiecare an pentru a se realiza vinuri materie-prima cu caracteristici fizico-

chimice asemanatoare, specifice podgoriei. Proportia de vin vechi in cupaj nu trebuie

sa depasesca 30%.

Prelucrarea vinurilor de baza pentru spumante se organizeaza in asa fel, incat de

la ultima operatie tehnologica (filtrarea sterila sau cupajarea ) si pana la efectuarea

tirajului , vinul sa ramana in repaus cel putin 15-20 de zile.

1.5. Ingrijirea vinurilor de baza pentru spumante:

Ingrijirea acestor vinuri trebuie facuta cu multa atentie, deoarece factorii de

conservare sunt limitati: continutul mic in alcool (9-11 % vol), doze mici de SO liber

(10-12 mg/l), culoare fragila alb-verzuie greu de mentinut. Lucrarile de ingrijire care se

aplica sunt cele obisnuite: umplerea golurilor de fermentare la vase inca din etapa de

fermentatie lenta; separarea vinului de drojde la scurt timp dupa terminarea

fermentatiei (5-10 zile) cand inca vinul nu s-a limpezit; corectarea dozei de SO pana la

max. 20-25 mg/l SO liber; executarea pritocurilor

si ajustarea de fiecare data a concentratiei in SO liber.10

2. OBTINEREA VINURILOR SPUMANTE:

2.1. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in butelii:

Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor

spumante de calitate si este cunoscuta in intreaga lume sub denumirea „ metoda

champenoise”. Fluxul tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin aceasta

metoda este urmatorul:

a). Asamblarea vinurilor materie-prima:

La elaborarea unui vin spumant, participa de regula vinurile de la mai multe soiuri,

fiecare soi participand intr-o anumita proportie, in functie de specificul sau si calitatea

vinului spumant care trebuie obtinut. Se realizeaza astfel un vin de baza mult mai

armonios constituit, superior vinului apartinand fiecarui soi in parte. In regiunea

Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor

de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier 20% si Chardonnay 20%. Numai pentru

elaborarea sampaniei „blanc de blanc” se foloseste in exclusivitate vinul de

Chardonnay. Pentru sampania de tipul „millesime” la asamblarea vinurilor participa

soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%.

11

ASAMBLAREA VINURILOR

PRODUSUL FINITVIN SPUMANT

REMUAJUL

FERMENTATIA SECUNDARA

DOPUIREA SI APLICAREA COSULETULUI LA BUTELII

DEGORJAREA

TIRAJUL

Adausul de licori de expeditie

Licoarea de tirajLevurile selectionateAdjuvantii pentru limpezire

Stivuirea si restivuirea buteliilor

Asezarea buteliilor pe pupitre Agitarea buteliilor pentru aducerea

depozitului pe dop

Eliminarea depozitului din butelii

Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante.

Se poate spuna ca este o operatie tehnologica de finete care, se incredinteaza

oenologului cel mai experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se

folosesc cisterne mari, capacitate 10-100hl.,pentru ca vinul sa poata fi infratit cat mai

bine.

b). Tirajul vinului:

Termenul este preluat din limba franceza ( „le tirage” = trasul) si consta din

tragerea vinului dupa asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei

alcoolice secundare (a doua fermentatie). In acest scop se pregateste amestecul de

tiraj. Acesta reprezinta vinul de baza, la care se adauga: licoarea de tiraj, levurile

selectionate si substantele cleitoare pentru grabirea limpezirii vinului in butelii, dupa

fermentare.

Prepararea licorii de tiraj:

Licoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrat, cu 50%zahar (sirop de zahar).

Pentru prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:

- vin materie prima: 686,5 litri

- zahar 500kg x 0,625: 312,5 litri

- acid citric 1,5 kg: 1.0 litri

Total: 1000 litri.

Dizolvarea zaharului se realizeaza in timp de 10-12 ore. Zaharul trebuie sa fie cat

mai rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca

nu este bine rafinat, contine multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii

vinului spumant. Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a

vinului diluat prin dizolvarea zaharului, cat si pentru asigurarea invertirii zaharozei.

Licoarea astfel pregatita se lasa in repaus timp de circa 14 zile, agitand-o din cand in

cand, pentru invertirea completa a zaharului (zaharozei). Se recomanda chiar incalzirea

licorii la 60-70 °C, pentru grabirea procesului de invertire a zaharozei.

Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrata prin placile sterilizante M80.

Conditiile de calitate pe care trebuie sa la indeplineasca, dupa filtrare, sunt

urmatoarele: aspect limpede, fara suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor,

fara miros strain; compozitie fizico-chimica: alcool minim 7% vol., aciditate totala

minima 3,3-3,5g/l H2SO4, zahar invertit 500±10g/l.

12

Cantitatea de licoare de tiraj se prepara in functie de necesitatile tehnologice,

deoarece prin pastrare timp indelungat se inchide la culoare si poate chiar intra in

fermentatie.

Levurile pentru vinurile spumante:

Fermentarea secundara a vinului in butelii sau rezervoare metalice de presiune se

realizeaza cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie sa indeplineasca

urmatoarele cerinte: sa asigure fermentarea la o presiune ridicata de 6-7 bari si la

temperatura joasa de 10-12 °C, cu epuizarea completa a zaharurilor; sa nu stimuleze

declansarea fermentatiei malolactice; sa formeze compusi care leaga CO2 in vin; sa

formeze un depozit granular,care sa se desprinda usor de peretii buteliei prin agitare;

sa contribuie la limpezirea cat mai rapida a vinului in butelii si la formarea buchetului

specific vinurilor spumante.

Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces

oviformis (Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dintre principalele

proprietati ale acestor drojdii folosite in selectionare, se mentioneaza urmatoarele:

Capacitatea de a fermenta zaharul in vinuri cu concentratii in alcool mai mari de

10% vol., cu pH = 2,8-3,4 in prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar in

anaerobioza;

Proprietatea de a fermenta zaharul la temperaturi scazute in domeniul

7°C....15°C;

Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantitati minime de acizi

volatili;

Insusirea de a creste in prezenta unor mici cantitati de factori de crestere

necesari pentru intretinerea functiilor vitale, tinand cont ca, in fermentatia alcoolica

principala, aceste

substante au fost partial folosite;

Sa nu produca reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece

acesta la concentratii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, si in combinatie cu alcoolul

etilic din vin formeaza etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingator, sesizabil la

concentratii de 0,03 mg dm-3;

Proprietatea de a forma un sediment granular dens care sa se indeparteze usor

prin remuaj in cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise, sau aceea

13

de a sedimenta rapid cu formarea unui sediment care sa asigure o limpezire rapida a

vinului sau o buna filtrare;

Insusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentand

pozitiv, prin substantele eliberate din celulele lizate, calitati senzoriale ale vinului

spumant, asigurarea unei perlari persistente.

Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmatoarele: „Steinberg” adusa din

Germania si „Champagne d’Ary” adusa din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de

levuri selectionate la Statiunea viticola din Blaj, podgoria Tarnave, si anume:

- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolata din

mustul de Feteasca regala si da rezultate asemanatoare cu susa germana „Steinberg”.

Formeaza un depozit granulos care se aduna pe dopul buteliei, cu un grad mare de

tasare, incat degorjarea se face cu usurinta, fara pierderi de vin;

- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolata

din mustul de Feteasca regalala la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizeaza

prin putere alcooligena mare 14,2% vol alcool, aciditate volatila redusa 0,34 g/l H2SO4,,

formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor;

- susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolata din

mustul de Iordana. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 17,5 % vol alcool,

aciditate volatila redusa 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta

slaba la peretii buteliilor.

Toate aceste suse intra in fermentatie dupa 7-10 zile, iar durata fermentatiei este

de 31-39 de zile. Nu formeaza „ fum” sau „ masca” la vinul spumant in butelii.

Prepararea maielei de levuri:

Se pleaca de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau

solide, levuri uscate active, levuri liofilizate. Susele pure de levuri se folosesc sub forma

de maiele care se prepara in felul urmator:

~ La inceput, tulpinile de levuri se inmultesc conform instructiunilor care le

insotesc, in conditii de laborator, pana la o cantitate de circa 50 de litrii cultura de

levuri;

~ In continuare, cultura de levuri se inmulteste in recipiente speciale din inox, in

regim de productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate.

14

Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de baza, licoarea de tiraj pentru

indulcirea vinului, apa distilata pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH

optim necesar dezvoltarii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se

folosesc: 60 de litri vin de baza, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apa distilata si

150 g acid citric.

Mediul astfel pregatit de filtreaza prin placile sterilizante si este introdus in

recipienti de inmultire. Se adauga cultura de levuri, dupa care se face o barbotare cu

aer steril timp de 15 minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea

levurilor. Barbotarea cu aer trebuie efectuata de cel putin doua ori, in interval de 24

ore. Temperatura de fermentare este de 16-18 °C. Maiaua poate fi folosite dupa 3-5

zile de la adaugarea mediului nutritiv.

Folosirea maielei de levuri:

Cantitatea de maia folosita pentru amestecul de tiraj, nu trebuie sa depaseasca

50% din volumul total de maia existenta in recipientul de inmultire. De fiecare data, se

adauga in loc o cantitate echivalenta de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalitatii

culturii de levuri. Maiaua de levuri care se foloseste trebuie sa se incadreze in

urmatoarele norma de calitate:

CARACTERISTICIImediat dupa adaugarea

mediului nutritivInainte de folosirea amestecului de tiraj

Alcool (% vol) 808-9.0 10.5-11.5

Aciditate totala (g/l H2SO4) 3.7 3.5

Zahar (g/l) 65-80 40-50

Nr. minim de celule de levuri (mil/ml)

10-15 60-70

Celule de levuri inmugurite (%)

20-30 25-35

Puritate 100 100

Substantele limpezitoare:

In vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului in butelii, intr-un timp relativ

scurt dupa terminarea fermentatiei alcoolice, se adauga in amestecul de tiraj

urmatoarele substante limpezitoare (adjuvanti):

~ taninul oenologic, in doze de 2-7 g/hl care determina flocularea proteinelor din

vin si contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie

15

de tanin extras din gale de stejar sau castane comestibile si se administreaza in doze

de 60 ml/hl de vin cupaj;

~ gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele

floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;

~ gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele

floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;

~ bentonina, in doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului.

Formeaza un depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.

Pregatirea amestecului de tiraj:

Se face intr-un recipient prevazut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj

omogen pe tot timpul operatiei de tragere in butelii.

Amestecul de tiraj se realizeaza prin introducerea componentelor in urmatoarea

ordine: vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si adjuvantii de limpezire.

Volumul licorii de tiraj care trebuie adaugat in vin se stabileste in functie da

cantitatea vinului de baza folosit, tinand seama ca vinul spumant la sfarsitul

fermentatiei secundare trebuie sa aiba in butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Aceasta

presiune este considerata optima deoarece asigura o buna degorjare si da vinului

spumant o buna spumare si perlare.

La stabilirea volumului de licoare, se are in vedere ca prin fermentarea a 4 g de

zahar rezulta circa 1000 ml de CO2 care dezvolta in butelii o presiune egala cu 6 bar.

Calculul se face astfel:

6 bari x 4 g zahar= 24 g zahar

Licoarea de tiraj contine 500 g zahar /l

(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.

Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc in recipientul cu agitator

urmatoarele cantitati: 912 litri vin materie prima, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri

maia de levuri, plus substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g

bentonina). Amestecul de tiraj astfel pregatit se omogenizeaza prin agitare si trebuie sa

intruneasca urmatorii parametrii fizico-chimici de compozitie:

- alcool la 20 °C 0,0-10,2% vol

- aciditate totala 4,5-5,0 g/l H2SO4

- zahar 24-25 g/l

- celule de levuri 2-3 mil./ml

16

- celule inmugurite 1-1,2 mil./ml

- densitate la 20 °C 1,005-1,008

Variabilitatea compozitiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinata de

calitatea vinurilor care participa la asamblare.

Pregatira buteliilor:

Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune

de minim 17 atm. (fig.1.)

Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie sa fie

verde-inchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate in

urma fermentatiei secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se

folosesc numai butelii noi. Cele vechi din recuperari si-au pierdut elasticitatea peretilor

si se sparg mai usor in timpul fermentatiei; in plus exista riscul de infectare a tirajului,

intrucat in rizurile din interiorul buteliei mai raman celule de levuri sau de bacterii

viabile.

Buteliile se spala cu ajutorul masinilor

de spalat, folosind solutii alcaline de fosfat

trisodic (Na3PO4) sau de soda calcinata

(Na2CO3), concentratie 2,2%. La sfarsit,

buteliile se clatesc din abundenta cu apa

calda si rece , iar apoi are loc indepartarea

buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule in

pereti.

Tirajul propriu-zis ( umplerea

buteliilor cu amestecul de tiraj):

Dupa verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intra in masina de umplut.

Masina nu umple intraga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie sa se asigure

golul de fermentare sau „ camera de gaz” al carui volum este de circa 25 cm3.

Dopuirea si agrafarea buteliilor:

Reprezinta operatiile finale din secventa tehnologica de tirajare a vinului. Buteliile

umplute cu amestecul de tiraj se astupa cu dopuri speciale, dupa care dopurile se

17

fixeaza de gatul buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt

urmatoarele:

~ dopuri din pluta – asigura o astupare perfecta a buteliilor, fara pierderea de CO2 care

ia nastere in timpul fermentatiei;

~ dopuri din polietilena – sunt goale in interior pentru a permite patrunderea CO2 care

sa preseza peretii elastici ai dopului de gatul buteliei.

Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixarii

dopului de gatul buteliei, evitandu-se aruncarea

lui sub presiunea CO2

c). Fermentatia alcoolica secundara:

In timp ce fermentatia primara, in vederea

obtinerii vinului materie-prima se poate produce in mod spontan, fermentatia

secundara se realizeaza in mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selectionate, in

stare fiziologica activa.

Reprezinta etapa cea ma importanta si de lunga durata (5-6 luni), in procesul de

elaborare a vinurilor spumante. Fermentatia vinului in butelii are loc in hrube speciale

lipsite de curenti de aer si la o temperatura joasa de 10-12 °C. Procesul este foarte lent

(fermenatre la rece), continuu si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si acetice) nu se

pot dezvolta alaturi de levuri ca in cazul fermentatiei la cald(20-25°C).

La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisa se desfasoara repede, 30-38 de

zile. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adaugata in vin este in medie

de 1,1 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizate zilnic de catre levuri se ridica la

0,7-0,8 g/l. La vinurile spumante roze, fermentatia este de lunga durata, pana la 70-75

de zile, datorita influentei polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zaharozei

din licoarea de tiraj adaugata in vin este mult mai mica, in medie 0,45-0,50 g/litru/zi,

iar cantitatea de zaharuri metabolizata zilnic de catre levuri reprezinta 0,30-0,35 g/l.

Anhidrida carbonica ce se formeaza in timpul fermentatiei se dizolva mai bine in

vin la temperaturi scazute de 10-12°C, se leaga de compusii organici ai vinului si deci

rezulta o capacitate sporita de spumare a vinului. Presiunea CO2 in butelii creste

treptat, incat in primele 17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.

Conducerea procesului de fermentare:

18

Pe mesura efectuarii operatiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu

ajutorul unor carucioare speciale in hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie sa

fie cat mai constanta pe tot timpul anului si sa nu

depaseasca 15°C sau sa coboare sub 10°C.

Buteliile se aseaza in stive, in pozitie orizontala, in

vederea desfasurarii celei de-a doua fermentatii

alcoolice a vinului (fermentatia secundara).

La asezarea in stiva a buteliilor se va avea in vedere ca

dopul de fermentare (camera de gaz) sa se gaseasca la mijlocul buteliei, pentru ca

dopul sa ramana in contact permanent cu lichidul.

Stivele se izoleaza cu paravane de protectie, deoarece in timpul fermentatiei unele

butelii pot exploda si produce accidente de munca.

Desfasurarea fermentatiei:

Fermentatia alcoolica a vinului se declanseaza foarte repede, la 1-2 zile de la

stivuirea buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori:

temperatura din hrube, cantitatea de zahar din licoarea de tiraj, incarcatura de levuri

active din vin. Desfasurarea fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii

CO2 in butelie, cu afrometrul si prin formarea depozitului de fermentatie in interiorul

buteliilor, cu ajutorul unor lampi speciale de control.

Buteliile raman in stive o perioada de cel putin 80-90 de zile, timp in care are loc

fermentatia alcoolica secundara a vinului. Desi fermentatia se termina in 40-50 de zile

si se realizeaza presiunea necesara in butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate in pozitia

initiala pentru a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cat mai

buna a CO2 in masa vinului.

Devierea fermentatiei:

Nedeclansarea sau intarzierea fermentatiei secundare in butelii se datoreste

urmatoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzatoare; continutul ridicat

in fier al vinului; stabilizarea biologica a vinului materie-prima cu acid ascorbic. Se stie

ca acidul ascorbic impiedica metabolismului levurilor si lasa nestingherite bacteriile.

Acestea din urma pot sa metabolizeze acidul malic si sa atace glicerolul, imprimand

vinului spumant un gust amar respingator. Insusi acidul ascorbic se degradeaza si

19

formeaza diferiti compusi responsabili de aparitia gustului si mirosului de „geranium” la

vinuri.

Un alt neajuns care poate surveni in timpul fermentatiei secundare si mai ales

catre sfarsitul acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor a asa numitelor

„masti” formate din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent in

cazul buteliilor refolosite.

Restivuirea buteliilor:

Restivuirea incepe prin a se face un semn cu creta pe parte superioara a fiecarei

butelii, in dreptul camerei de gaz; urmeaza apoi agitarea buteliei prin miscari ritmice

sub un unghi de 60°, aplecari bruste dreapta si stanga, in scopul desprinderii

depozitului de fermentatie de pe peretele buteliei si readucerea lui in masa lichidului.

Buteliile se restivuiesc, asezarea lor facundu-se pe aceeasi parte cu semnul de creta in

sus. Daca nu se respecta acest lucru, adica nu se tine cont pe ce parte a buteliei s-a

aflat camera de gaz, se poate intampla ca noua camera de gaz sa se formeze in locul

unde a existat depozitul de fermentatie; in acest caz resturile de depozit ramase de la

agitare se usuca, iar remuajul este compromis, ca de altfel si vinul spumant.

Prin restivuirea buteliilor in adoua etapa de fermentare, se realizeaza:

stimularea activitatii levurilor prin dispersarea lor din nou in masa vinului, pentru

fermentarea ultimelor resturi de zaharuri;

reducerea in suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea

procesului de autoliza (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor);

agregarea substantelor aflate in suspensie, cu formarea unor particule mai mari si

dense care depunandu-se, realizeaza o mai buna limpezire a vinului.

Dupa restivuirea buteliilor, levurile isi mai continua procesul lent de fermentare, iar

vinul ramane in contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi

eliminata operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile sa

formeze un depozit granulos neaderent la peretii.

Transformari fizico-chimice care au loc in vin:

In primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor in hrubele de fermentare, au loc in

vin mai multe transformari fizico-chimice:

20

~ creste continutul in alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., in acetaldehida cu 10-120mg/l

si in glicerol cu 0,5-1,0g/l;

~ scade continutul in aciditate totala cu 0,10-0,25 g, in SO2 liber si total cu 15-35 mg/l,

in

azot total si aminoacizi liberi.

De regula, din cele 24 g/l zahar adaugat in licoarea de tiraj, rezulta prin

fermentare: 11,5-12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52%vol alcool si 11,7 g CO2, adica

circa 6 litri de CO2. in afara de alcool si CO2, se formeaza si produsi secundari ai

fermentatiei mustului (acetaldehida, glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi).

Evolutia compusilor azotati: Intre levuri si vinul spumant are loc un schimb

permanent de substante azotate bazat pe trei fenomene: asimilatie, exorbtie si

autoliza. Se diferentiaza doua etape distincte: o etapa de diminuare cantitativa a

compusilor azotati, in primele trei luni dupa tirajul vinului, datorita fenomenului de

asimilatie a azotului de catre levuri, urmata de o etapa de acumulare progresiva a

compusilor azotati, datorita fenomenului de exorbtie si autoliza a levurilor. Levurile

poseda un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor pana la stadiul de

aminoacizi.

Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicati in formarea

aromelor la vinurile spumante si alaturi de polifenoli participa la modificarea culorii.

Evolutia aldehidelor: Acetaldehida este considerata cea mai importanta,

deoarece alaturi de compusii fenolici este responsabila pentru gustul si mirosul de

oxidat al vinurilor spumante. Continutul ridicat in zahar si in SO2liber al amestecului de

tiraj, prelungeste durata fermentatiei in butelii si duce la formarea unor cantitati mari

de acetaldehida. In general, acetaldehida in cantitate mica de 15-20 mg/l are o

influenta favorabila asupra calitatii vinurilor spumante, deoarece contribuie la definirea

gustului placut si caracterului de „sampanie”. In cantitate mare, acetaldehida imprima

vinului spumant un miros si gust mai putin placut, cu nuante de rasuflat.

Evolutia aromelor: Compusul aromat care variaza cel mai mult in vinurile

spumante este lactatul de etil. Acest ester volatil se formeaza in cantitati mari de 300-

350 mg/l in timpul sederii prelungite a vinului in contact cu depozitul de levuri.

Prezenta sa in cantitate mare indica o crestere calitativa a vinului spumant. Caracterul

aromat al vinurilor spumante este atribuit si altor compusi volatili cu prag mic de

perceptie 0,1-0,3 μg/l, eliberati prin autoliza levurilor: alcooli terpenici (farnesol,

21

nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de trandafir; aldehide

(benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compusi sulfurosi.

Scaderea aciditatii: La vinurile spumante se constata o diminuare usoara a

aciditatii totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei parti

din acidul malic de catre levuri, in timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului

malic in acid oxalacetic, care prin decarboxilare trece in acid piruvic; esterificarea unor

cantitati mici de acizi grasi tartric si succinic.

Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formeaza se

dizolva in vin pana la suprasaturatie; o parte ramane in stare gazoasa in spatiul gol din

butelie, iar o mica parte se combina chimic cu unii constituenti ai vinului.

d). Remuajul:

Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta

din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe

pupitre speciale si rotirea lor periodica cu cate 1/8 din circumferinta.

Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia

verticala. Remuajul dureaza, in mod obisnuit, 30 de

zile, realizandu-se 2,5 – 3 rotatii complete ale sticlei.

Mersul remuajului se examineaza la inceputul

fiecarei zile de lucru, controland cateva butelii la o

lampa electrica.

Operatia se considera completa atunci cand

depozitul de drojdii este adus in totalitate pe dop si

vinul din butelie ramane perfect limpede, fara urme de sediment pe peretii sau umerii

buteliei.

Factorii care influenteaza remuajul:

In primul rand levurile folosite la fermentare, care trebuie sa fie din tulpinile care

formeaza un depozit granulos, care nu adera la peretii buteliilor. Pe de alta parte

levurile sa nu fie batrane care, cu toate ca asigura o fermentare rapida, produc un

depozit sfaramicios, greu

de remuat.

Un alt factor important il reprezinta dozele de substante limpezitoare (adjuvanti),

adaugate in vin la tirajare. Dozele excesive de bentonina si de gelatina duc la formarea

unor depozite voluminoase si sfaramicioase, care necesita un remuaj de lunga durata.

22

Si fermentatia malolactica poate influenta remuajul, in cazul cand ea se desfasoara in

butelii dupa fermentatia alcoolica secundara, deoarece odata declansata impiedica

aducerea depozitului pe dop.

Eliminarea remuajului:

Reprezinta etapa de lucru in care se „stranguleaza” fluxul tehnologic de elaborare

a vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a aparut odata cu

introducerea levurilor imobilizate si levurilor aglomerate in practica oenologica. Astfel

de levuri nu mai formeaza in butelii depozitul de fermentatie si vinul ramane limpede.

e). Degorjarea:

Prin degorjare se intelege operatia tehnologica de eliminare din gatul buteliei a

depozitului de fermentare adunat pe dop in urma remuajului. Lucrarea este complexa,

deoarece necesita mai multe operatiuni: inlaturarea agrafei metalice care a fixat dopul

de fermentare; eliminarea dopului de fermentare, inpreuna cu depozitul adunat pe el;

adaugarea licorii de expeditie; aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru

fixarea acestuia. Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, in spatii special

amenajate.

Momentul degorjarii:

Trebuie fixat cat mai aproape de data punerii in consum a vinului spumant, iar

pentru protectia antioxidanta se impune folosirea in licoarea de expeditie a unei doze

convenabile de dioxid de sulf.

Mentinerea vinului spumant in contact cu sedimentul de levuri, o perioada mai

indelungata, asigura obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de

invechire specific evolutiei sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante

degorjate la 24 de luni de la tiraj, inregistreaza intotdeauna un plus de calitate, fata de

cele degorjate la 12 luni. Dupa 24 de luni, vinurile spumante nedegorjate isi intensifica

culoarea, formeaza un buchet de invechire prea

pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afecteaza calitatea.

Anticipat degorjarii, lazile cu butelii sunt introduse in spatiile frigorifice, la o

temperatura de +5°C.....+7°C. Prin racirea vinului spumant se limiteaza pierderile de

CO2 in timpul degorjarii si se asigura pastrarea presiunii in interiorul buteliei.

Dupa degorjare urmeaza adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de

gatul buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate

aceste operatii se executa mecanizat.

23

Adaugarea licorii de expeditie:

Operatia este cunoscuta sub denumirea de „dozajul „ sau „egalizarea” vinurilor

spumante. Dupa degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahar, stabil fizico-chimic si

biologic, este ameliorat calitativ prin adaugarea licorii de expeditie. Licoarea de

expeditie este un lichid zaharos, usor aromat, avand aciditatea si continutul in alcool

egala sau superioara vinului spumant. Se prepara din zahar dublu rafinat, care se

dizolva in vin vechi de calitatea deosebita, la care se adauga o serie de bonificatori.

Pentru prepararea licorii de expeditie se folosesc aceleasi instalatii ca la licoarea

de tiraj. Concentratia in zahar este de 600 g/l. Corectarea aciditatii licorii se face cu

acid citric., iar a concentratiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat invechit

de vin. Vinul folosit trebuie sa aiba o vechime de cel putin un an, de foarte buna

calitate si cu urmatorii parametrii chimici de compozitie: alcool min. 11% vol., aciditate

totala 4 g/l H2SO4 , aciditate volatila max. 0,6 g/l H2SO4. Reteta de preparare a licorii de

expeditie, folosita la S.C. Simleul Silvaniei este urmatoarea:

-vin vechi de calitate 562 litri

-zahar dublu rafinat 600kg x 0,625 litri 375 litri

-alcool etilic rafinat 53 litri

-acid citric 2,5 kg 1,5 litri

-bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte) 3,5 litri

-solutie de SO2, concentratie 5% 5 litri

Total: 1000 litri

Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfiteaza pentru a nu stanjeni

activitatea levurilor de fermentatie, licoarea de expeditie trebuie sa contina SO2 care sa

asigure protectia vinului spumant.

Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expeditie, sunt in general macerate

alcoolice pe baza de fructe, floare de salcam, seminte de coriandru, de telina si plante

aromatizante. Aroma imprimata de bonificatori vinurilor spumante trebuie sa fie

discreta si particulare. In ultima vreme se folosesc bonificatori sub forma de „chipsuri”

care reprezinta bucati mici din lemn de stejar sau alte esenta aromate, tratate special.

Acestea, introduse in licoarea de expeditie, la preparare, imprima arome speciale de

lemn de stejar, cu nuante de invechire.

24

Dupa preparare, licoarea sufera doua filtrari. Dozele de

licoare care se introduc in butelii, se stabileste in functie

de tipul de vin spumant care se produce (dec, demisec,

demidulce, dulce).

Dupa adaugarea licorii, buteliile cu vin spumant se inchid

definitiv, prin fixarea in gatul buteliei a dopului de

expeditie, care poate fi din pluta sau din material plastic.

Imediat dupa dopuire se aplica cosuletul de sarma, pentru

fixarea dopului de expeditie in gatul buteliei.

Infratirea vinurilor spumante:

Inainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioada de infratire cu

licoarea de expeditie adaugata si de supraveghere atenta a calitatii lor. Durata

perioadei de infratire este de minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. Dupa

trecerea perioadei de infratire, buteliile se controleaza cu lampa electrica,

indepartandu-se cele necorespunzatoare (cu scurgeri pe la dop, urme de depozit ramas

in suspensie, tulbureala, albastreala).

Urmeaza etichetarea buteliilor care este insotita si de decorarea acestora, prin

folosirea capsulelor speciale care sa acopere dopul de expeditie si o parte din gatul

buteliei.

f). Complexul volatil al vinurilor spumante:

Acesta reprezinta „buchetul de fermentatie” care se formeaza prin

metabolismul levurilor si este constituit in principal, din alcooli superiori si esteri ai

acizilor grasi. Susele de levuri care participa la fermentatie, au un rol esential in

formarea complexului volatil al vinurilor spumante.

Alcoolii superiori: sunt reprezentati prin izopentanoli, care formeaza in cantitati

mari: 3-metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l.

Nivelul de perceptie olfactiva a alcoolilor superiori este in jur de 400 mg/l.

In general, la vinurile spumante, concentratia alcoolilor superiori nu depaseste

200mg/l si influenteaza pozitiv asupra calitatii, deoarece imprima caracterul de

„vinozitate”. In concentratii mari ce depasesc o anumita limita, izopentanolii imprima

vinurilor spumante nuante dezagreabile de „fuzel” sau „amilice”.

25

Alti alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia desi

sunt prezenti in concentratii semnificative, olfactiv nu au rol important la alcatuirea

buchetului de fermentatie a vinurilor spumante.

Esterii: In vinurile spumante se formeaza pe cale biologica, acetatii alcoolilor

superiori si esterii etilici ai acizilor grasi. Acetatii sunt cei mai numerosi si importanti:

acetatii de etil, izobutil, izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprima vinurilor arome de fructe si

prospetimea buchetului de fermentatie.

g). Procedee tehnologice noi folosite in obtinerea vinurilor spumante:

Cercetarile biotehnologice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a

levurilor imobilizate in procesele fermentative, au constituit premizele pentru

modernizarea tehnologiilor de producere a vinurilor spumante prin metoda

„champenoise”.

Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate intr-o retea rigida

(suport” din care nu se pot dispersa in masa vinului, in timpul fermentatiei. Suportul

trebuie sa fie poros, pentru a permite difuzia vinului catre levuri si invers a substantelor

rezultate din metabolismul levurilor (CO2,, alcool), in vin.

Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginati, extrasi din diferite specii de alge

marine. Acestea reprezinta un amestec de acizi polimerici (manuronici si glucuronici),

care au proprietatea sa se gelifice in solutia de CaCl2. Initial, levurile selectionate se

amesteca cu o solutie de alginat de sodiu concentratie 2-4%, dupa care suspensia de

levuri-alginat este picurata prin intermediul unui capilator intr-o solutie de CaCl2.

Picaturile se gelifica imediat prin formarea alginatului de calciu, rezultand niste bobite

mici cu diametrul de 1-2 mm in care sunt incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele

cu dublu invelis de alginat de calciu (dublu inchise), care sa elimine posibilitatile ca

celulele de levuri sa difuzeze in vin.

Tirajarea vinurilor cu levurile incuse in bile de alginat, nu presupune o crestere a

concentratiei levuriene fata de folosirea levurilor libere, ea mentinandu-se la 1,0-1,5 mil

celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm3/butelie (400 de bilute/butelie).

Sistemul de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse si al

vinului (amestecului de tiraj). Originalitatea acestuia consta in asocierea a doua

subsisteme de tiraj volumetric in interiorul aceluiasi cap de dozaj, prin care odata cu

curgerea vinului in butelie este antranata si curgerea bilelor cu levurile imobilizate.

Dupa dopuire si agrafare, buteliile sunt trimise la fermentare.

26

Pe toata durata de fermentare vinul in butelii ramane limpede, deoarece levurile

nu se pot dispersa in vin. La inceput se constata un ritm mai rapid al fermentatiei

secundare, pentru ca apoi dupa 30-45 de zile dinamica fermentatiei sa fie mai lenta,

comparativ cu cea determinata de levurile libere.

Avantajul noului procedeu biotehnologic consta in faptul ca, operatiunea de remuaj

nu mai este necesara. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin

aducerea lor pe dopul buteliei se face in 18-22 sec., fata de remuajul manual care

dureaza 30-35 de zile.

Folosirea cartusului minifermentativ „Millispark”. Pentru fermentatia

secundara a vinului in butelii, firma „Millipore” din SUA a conceput un minifermentator

din material plastic, denumit cartusul M sau „Millispark”. In interiorul cartusului sunt

introduse levurile de fermentatie alcoolica.

Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administreaza

adjuvantii de limpezire, asigurandu-se golul de fermentare. Urmeaza pozitionarea

cartusului in gatul buteliei si fixarea acestuia prin „fusta” de inchidere. Corpul

cartusului se umple apoi cu levurile selectionate si se inchide cu un dop special. In final,

butelia este capsulata si trimisa la fermentare. Levurile umplu cavitatile inelare ale

minifermentatorului si ajung in contact cu vinul prin intermediul membranei hidrofile.

Procesul de fermentatie decurge lent si risca sa se opreasca inainte de a se realiza

suprapresiunea CO2 de 6 bari in butelie, astfel ca levurile au putine sanse sa

supravietuiasca mai mult de 8 luni. Si aceasta, deoarece in interiorul cartusului ramane

in permanenta un spatiu gol de lichid, ocupat de CO2. Numai cresterea presiunii in

interiorul cartusului determina trecerea acestuia prin porii membranei hidrofobe, in

masa vinului.

Levurile din cartusul minifermentator fiind imobile, reactia de fermentare nu ar

putea avea loc fara difuzia moleculara a zaharurilor la nivelul celulelor active de levuri

si difuzia CO2 rezultat prin metabolismul acestora. Vinul aflat in contact cu celulele de

levuri este mai sarac in zahar si in acelasi timp mai cald. Prin convectie termica, acesta

este inlocuit cu vinul rece si mai bogat in zaharuri. Curentii de convectie permit

ajungerea mai rapida a zaharului la nivelul levurilor, intretinand astfel fermentatia pana

la disparitia completa a zaharului. Celulele active de levuri aflate pe suprafata

membranelor se comporta deci ca un „radiator” termic in butelie. Cea mai buna

convectie termica se asigura cand butelia este pozitionata cu gatul in jos.

27

Pe toata durata fermentatiei secundare, vinul din butelii ramane perfect limpede,

eliminandu-se in totalitate operatiunea tehnologica de remuaj. La degorjare, prin

suprapresiunea CO2, cartusul minifermentator este ejectat din gatul buteliei.

Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizeaza prin

depunerea compacta a celulelor, la sfarsitul fermentatiei alcoolice secundare a vinului

in butelii sau recipienti de presiune. Produsul comercial care se foloseste deja este

„Agglocompact-5”, o levura uscata foarte activa, care reduce perioada de remuaj la

numai 4-6 zile, limpezirea vinului realizandu-se foarte repede. Dozele recomandate

sunt cuprinse intre 5 si 10 g/hl de vin pregatit pentru tirajare.

Utilizare: Levurile active „Agglocompact-5” sunt in prealabil rehidratate cu o

solutie de apa si zahar (100g/l), mentinandu-se timp de o ora in solutia respectiva, la

temperatura de 30-35°C. Dupa rehidratare, suspensia apoasa de levuri este introdusa

in 100 de litri vin indulcit cu 50g/l zahar, mentinut la 20-25°C timp de 12 ore.

In recipientul in care se pregateste amestecul de tiraj, se introduc in ordine: vinul

materie prima, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatita anterior si urmatorii

adjuvanti:

~ „briliant” lichid, care este o suspensie coloidala omogena ce imbunatateste

efectul de aglomerare a levurilor, in doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj;

~ tanin lichid, reprezentand o solutie de tanin extras din gale de stejar si castane

comestibile, destinat limpezirii vinului, in doze de 50-60 ml/hl.

Utilizarea levurilor aglomerate nu elimina in totalitate remuajul, iar pierderile de

lichid la degorjare se reduc pana la 60%.

2.2. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in

rezervoare de presiune:

Aceasta tehnologie se foloseste pentru producerea vinurilor spumante in flux

industrial, prin fermentatia secundara in rezervoare speciale de presiune, cunoscute si

sub denumirea de acratofoare.

Temperatura de fermentare este mai mica de 15 °C, iar durata procesului este de

18-20 zile.

Vinurile spumante obtinute prin aceasta metoda sunt de o calitate inferioara fata

de vinurile spumante obtinute prin metoda „champenoise”.

28

Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat,

se folosesc acelesi vinuri materie-prima de calitate ca si la metoda „champenoise”.

Dupa asamblare, vinul este introdus in acratofor la care se adauga siropul de zahar,

concentratie 50%, substante cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuri

selectionate. Numarul celulelor de levuri trebuie sa reprezinte 2-3 mil./ml.

Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o incalzire

usoara a amestecului. Fermentatia trebuie sa se desfasoare lent la o temperatura mai

mica de 15°C. Conducerea fermentatiei se face in asa fel, incat cresterea presiunii

zilnice in acratofor sa nu depaseasca 30 KPa .

Dupa terminarea fermentatiei se procedeaza la racirea treptata a vinului spumant

din acratofor pana la -5°C, temperatura care se mentine timp de 2 zile pentru

limpezirea vinului spumant si disolutia CO2 in masa vinului. Apoi, la imbuteliere se

adauga licoarea de expeditie, cu ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din

butelie o parte din vinul spumant si introduce cantitatea de licoare necesara, in functie

de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce). In cazul vinurilor spumante brute, nu se

mai adauga licoarea de expeditie. Dupa imbuteliere este recomandat ca vinul spumant

sa ramana in depozit inca circa 10 zile, la o temperatura de 15-20°C pentru

omogenizarea calitativa si constatarea unor defecte.

Pentru obtinerea vinului in cantitati industriale se mai utilizeaza de asemenea

cisternele metalice de presiune .

Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim

izobarometric: 1-cisterna de fermentare; 2-cisterna

receptoare;3-pompa; 4-filtru de presiune.

Elementele de baza ale acestei tehnologii

constau din:

-prepararea vinului de baza in acelasi mod

ca si pentru vinul spumant la sticla;

-administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate;

-introducerea amestecului de tiraj in tancul de fermentare, inchiderea acestuia si

termostatarea lui la 15-18°C;

-fermentarea la presiune scazuta, timp de 6-10 zile;

-filtrarea vinului spumant la temperatura scazuta (-2..-3°C);

29

-imbutelierea la presiune;

-inchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.

Calitatea vinului spumant produs in acest sistem, depaseste calitatea vinului

spumant cu fermentare in rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut in sticle.

2.3. Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazarii:

Aceasta tehnologie a fost conceputa in Germania si se constituie ca o metoda

mixta, care imbina avantajele de ordin calitativ oferite de metoda „champenoise” , cu

cele economice oferite de metoda „Charmat”.

Principiul metodei: fermentarea a doua a vinului in butelii speciale mari de 1,5-2

litri, dupa care vinul ramane in continuare in hrubele de fermentare, timp de minimum

1 an de la data tirajarii vinului; urmeaza transvazarea vinului spumant in butelii

metalice de presiune in care se face conditionarea spumantului in vederea imbutelierii.

Avantajele tehnologice si economice: Metoda „transvazarii” de producere a

vinurilor spumante ofera urmatoarele avantaje:

vinul de baza pentru spumante nu trebuie conditionat prin frig, deoarece

depunerile tartrice care se formeaza in butelii in timpul fermentatiei, nu afecteaza

calitatea vinului;

dupa fermentarea vinului in butelii nu mai sunt necesare operatiunile tehnologice

de remuaj si degorjare;

reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii se poate face in butelii

de

marimi diferite;

calitatea vinurilor spumante obtinute prin metoda transvazarii se apropie foarte

mult (practic este aceeasi) de cea care se realizeaza prin metoda clasica

„champenoise”.

Fluxul tehnologic: Se pleaca de la aceleasi vinuri materie-prima de calitate

pentru obtinerea vinurilor spumante.

Pragatirea amestecului de tiraj: Se realizeaza din vinul materie-prima, siropul de

zahar (licoarea de tiraj) si maiaua de levuri selectionate. Nu se mai adauga adjuvantii

pentru limpezire deoarece nu se mai efectueaza remuajul vinului spumant dupa

fermentatia secundara in butelii.

30

Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus in buteliile de fermentare, care

apoi se capsuleaza.

Fermentarea secundara a vinului: Dupa tirajare, buteliile umplute cu vin se

introduc in hrube si se aseaza pe stive pentru fermentare. Dupa terminarea

fermentatiei, buteliile raman in continuare in hrube cel putin un an de la data tirajarii

vinului.

Transvazarea vinului spumant in recipiente de presiune: Din hrubele de

fermentare, buteliile cu vin spumant sunt introduse in containere si transportate la

rezervoarele metalice speciale. Buteliile sunt introduse intr-o masina care perforeaza

capsula metalica, iar vinul spumant sub presiunea CO2 de 5-6 bari trece printr-o

conducta impreuna cu depozitul de fermentare in rezervorul metalic.

Pregatirea vinului spumant pentru reimbuteliere: In rezervoare, vinul spumant este

mentinut la o temperatura de -5°C, pentru precipitarea sarurilor tartrice. Tot aici se

adauga licoarea de expeditie in dozele prevazute pentru fiecare tip de vin spumant.

Amestecarea vinului spumant cu licoarea de expeditie se face prin agitarea timp de 3-4

zile, dupa care vinul se lasa in repaus alte 3-4 zile, timp in care temperatura se mentine

la -3.....-4°C.

Reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii: Reimbutelierea se face

in sticle noi , temperatura vinului fiind in jurul a 0°C.

2.4. Spumarea si perlarea vinurilor spumante:

Fenomenul de efervescenta care se datoreste degajarii CO2 sub forma de bule de

gaz din masa vinului, este caracteristica de baza a vinurilor spumante. La presiunea de

4-6 bari din butelie, in functie de temperatura, vinurile spumante contin cca. 12g

CO2/litru.

Efervescenta este insotita de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor

spumante: formarea spumei (spumarea) si degajarea intensa a bulelor fine de CO2sub

forma de perle albe (perlarea). La turnarea sampaniei in pahar, consumatorul asteapta

evenimentele caracteristice acestui tip de vin: formarea spumei in cascada omogena si

efervescenta regulata cu formarea unui guleras fin de spuma, denumita adesea

„cordon” care este stabil timp de mai multe minute. La nivel senzorial, spumarea

reprezinta unul din primele criterii de calitate pentru vinurile spumante si este mult mai

scurta decat perlarea .

31

Spumarea. Bulele de CO2 care se ridica la suprafata vinului nu dispar brusc si

formeaza un strat de spuma care se reinnoieste continuu. Spumarea este considerata

un fenomen termodinamic instabil, rezultat din doua evenimente: formarea spumei si

destramarea acesteia. Proteinele din vin sunt substantele implicate in calitatea

spumarii sampaniei; glicoproteinele datorita compozitiei lor duale, de proteina si glucid,

actioneaza asupra tensiunii superficiale si vascozitatii vinului, doua proprietati esentiale

in formarea bulelor de gaz si stabilitatea spumei.

Calitatea spumarii sampaniei este determinata de soiul din care provine vinul

materie-prima; soiul Chardonnay de exemplu, asigura o spumare mult mai fina, in

comparatie cu soiurile Pinot meunier si Pinot noir.

Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO2 determina la destuparea

buteliei o degajare de gaze sub forma de bule mici, fine, albe, ca niste perle. Perlarea

fiind urmata de spumare.

2.5. Vinuri spumante cu aroma naturala:

Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de

Die si Blanquette de Limoux (Franta) si Timleanscoe (Rusia). Primele incercari au pornit

de la metoda „champenoise”; ulterior s-a propus ca vinul in fermentatie sa fie saracit

in principii nutritive (substante azotate) prin filtrare repetata. La inceput, acest vin s-a

produs dupa „metoda rurala”, dupa care s-a trecut la metoda industriala.

In tara noastra, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra

acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului

„Muscat spumant”. Materia prima o reprezinta soiul Muscat Ottonel sau amestecul

tehnologic Muscat Ottonel – Feteasca Alba in raport de 1:1.

Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele:

~ prelucrarea strugurilor – consta in sulfitarea strugurilor in buncarul de

receptie cu o doza de 80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere

gravitationala si retinerea mustului ravac;

~ prelucrarea mustului- controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru

realizarea nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare

sumara si centrifugare, prin filtrare grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea

compozitiei mustului astfel incat aciditatea sa fie de 7,5-8,5 g/l in acid tartric. Se admit

corectii de zahar de max. 30 g/l, in anii nefavorabili.

32

~ stocarea mustului- se face in cisterne izoterme, sub perna de CO2 la

temperatura de 0°C. In timpul perioadei de pastrare se controleaza permanent

temperatura, presiunea si SO2 liber;

~ fermentarea – etapa I – se face in recipient deschis, la temperatura de

15°C. Mustul se insamanteaza cu maia de drojdii selectionate, iar fermentarea se face

pana la realizarea tariei alcoolice de 5,7-6,0 % vol.;

~ fermentarea – etapa a II-a - se face in cisterne de fermentare sub

presiune, la temperatura de 15-18°C;

~ sistarea fermentatiei alcoolice – se face atunci cand s-a obtinut presiunea

de 6 atm si taria alcoolica de 7,5 % vol. Fermentatia se stopeaza prin racire la 6-8 °C,

sulfitare cu o doza de 100-150 mg/SO2 si bentonizare;

~ conditionarea vinului spumant aromat – de face in regim izobaric prin

detartrizare, cleire albastra si filtrare.

~ imbutelierea sterila – la presiune consta din racirea vinului spumant la 0-2

°C, umplerea sterila a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor;

~ toaletarea sticlelor – consta in aplicarea etichetei, a contraetichetei, a

capsulei si a fluturasului.

In afara de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a capatat o larga

extindere si cautare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut

mai redus in alcool si o presiune mai joasa (1,5-2,5 atm.)

Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat in toate tarile viticole din lume si se afla

in plina ascensiune. Aceasta deoarece tot mai multi consumatori prefera vinurile

efervescente. Franta se situeaza pe primul loc, cu o productie anuala de circa 335 de

milioane de butelii; urmeaza Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de

milioane, SUA 100 de milioane, Spania 90 de milioane.

In romania, in perioada anilor 1984-1994 productia de vinuri spumante a ajuns la

circa 124 de milioane de butelii, cu o medie anuala de 12,4 milioane. Cea mai mare

unitate producatoare de vinuri spumante este S.C. Zarea –Bucuresti cu circa 6 mil.

33

butelii pe an, urmata de S.C.Vinalcool Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azuga cu cca. 1

mil., si S.C. Veritas Panciu cu 0,8 mil.

C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea – „TRATAT DE VINIFICATIE” –

Editura „ Ion Ionescu de la Brad”- Iasi , 2001

http://www. Gandul.info/articol_15570/povestea_vinului.html

http://www.cricova.md/rom/section/10

http://www.vinuri.md/ro/310/270

http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf

34