4.. verificarea calitatii berii (1)

Merceologie i procesarea produselor agricole Laborator - 4

1

LLUUCCRRAARREEAA NNRR.. 44

VVEERRIIFFIICCAARREEAA CCAALLIITTIIII BBEERRIIII

Berea este o butur alcoolic nedistilat obinut prin fermentarea alcoolic a mustului preparat din mal, cereale nemalificabile, zahr, hamei, ap, cu adaos de drojdie i preparate enzimatice. Conine 88...94% ap i 12...6% extract format din glucide, substane proteice, elemente minerale, vitamine, substane amare, substane tanante, glicerol, acizi, substane colorante aromatice.

Sortimentul de bere se difereniaz n general dup concentraia alcoolic, concentraia mustului primitiv i extractul real. Astfel, exist bere blond ( slab alcoolic, uoar, obinuit,superioar, Pils), brun (obinuit, superioar, Porter) i special (slab alcoolic, dietetic, nutritiv, fr alcool, caramel). Concentraia alcoolic variaz de la 0,8...1,8% la berea caramel pana la 5,4% la berea tip Porter.

Aprecierea calitaii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice.

Examinarea organoleptic

Se face prin tehnica degustrii n ncperi special amenajate, curate, fr mirosuri strine, trepidaii sau zgomote. Probele recoltate se menin timp de o or la ntuneric, la temperatura de 10...12C, nainte de a fi supuse analizei. n vederea efecturii analizei, probele sunt turnate n pahare de degustare n aceeai cantitate, pn ce spuma ajunge la gura acestora.

Proprietile organoleptice ale berii se examineaz n urmtoarea ordine: aspect; culoare; miros; gust; impregnarea cu bioxid de carbon; aspect i persisten spum.


2

Tabel 1

Proprietile senzoriale ale beriiCategoria berii

Blond Brun Special

Aspect

Lichid limpede, cu luciu caracteristic,fr sediment sauimpuriti, spum alb i perlaj de dioxid de carbon

continuu, de durat, cu bule fine

Lichid limpede,fr sediment sauimpuriti; spum

i perlaj dedioxid de carbon

Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fr

sediment sau impuriti.Berea caramel: lichid

opalescent, cu sedimentprovenit din depunerea

drojdiei

Culoare Galben-pai pn la galben

BrunGalben sau brun,

specificfiecrui sortiment

Miros Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), cu arom de hamei i mal

Gust Caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezena de dioxid de carbon, fr gust strin

SpumAlb, dens, cu grosimea de 30 mm...40 mm, persistent timp de 3 min.,

nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb, dantelat.

Aprecierea calitii senzoriale a berii folosind sistemul de apreciere cu 20 punctePentru aprecierea diferitelor caracteristici se aplic scri de punctaj de 05 puncte pentru

fiecare caracteristic organoleptic n parte, pe o scar de 020 puncte.Materiale necesare

- pahare pentru bere cu capacitatea de ~ 250 ml, de diferite tipuri (Fig. 1), incolore,

nalte, cu gura mai deschis dect baza; termometru, scuiptoare pentru colectarea resturilor lichide;

- agent de eliminare a gustului remanent (ap distilat, pine sau biscuii nesrai);- tabel care conine bazele de apreciere a caracteristicilor senzoriale ale berii i numrul

de puncte care se acord (Tabel 1);- fia individual de analiz senzorial;- fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale;- tabel pentru stabilirea nivelului calitativ al produsului (Tabel 3).


3

Tip lalea, cu diametrul superior mai ngust, pentru meninerea spumei

Tip alungit, pentru berile pils, pentru a scoate n

eviden culoarea deschis i perlarea dioxidului de

carbon

Paharul de ampanie, pentru berea cu un coninut ridicat de dioxid de carbon

Fig. 1. Tipuri de pahare pentru bere

Pregtire probeProbele de bere se menin o or la ntuneric, la 10-12C, nainte de analiza senzorial.

Paharele pentru bere trebuie s fie bine splate i s nu conin urme de grsime, detergent sau ageni de limpezire. Pentru aprecierea aspectului, gustului, mirosului, berea se toarn fr spum, iar pentru aprecierea spumei, berea se toarn cu spum, caz n care jetul de bere trebuie s cad n pahar de la nlimea de 30 mm.

Examinare senzorial se realizeaz astfel:Aspectul se verific prin transpaten la lumina natural a zilei. Berea blond se prezint

ca un lichid limpede, cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti, cu spum alb i perlaj de bioxid de carbon. Berea brun are aspect limpede, fr sediment sau impuriti, cu spum alb i perlaj de bioxid de carbon. Berea de specialitate este limpede, cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti. Berea caramel ale aspect opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei.

Culoarea se determin cu soluie de iod i se exprim prin numrul de cm3 de soluie de iod cu concentraie de 0,1 n necesari pentru aducerea la 100 cm3 ap distilat la culoarea berii analizate. Variaz de la galben-pai pn la galben la berea blond, este brun la berea brun i galben sau brun, specific fiecrui sortiment, la berea de specialitate.

Limpiditatea. Berea nu trebuie s fie tulbure sau s prezinte sediment. Berea pasteurizat poate s depun un depozit redus de sediment pe parcursul depozitrii, n cadrul termenului de valabilitate. Prezena tulburelii sau depunerea de sediment indic cel puin un nceput al procesului de alterare al berii.

Caracteristicile de gust, miros i arom trebuie s corespund sortimentului. Mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea ambalajului n care se afl sau se pstreaz proba de bere. Trebuie s fie caracteristic fiecrui tip, plcut, fr nuane de mucegai sau acru, cu arom de


4

hamei sau mal. Gustul trebuie s fie amrui, plcut, caracteristic fiecrui tip , care atest prezena de bioxid de carbon, fr nuane strine.

Evaluarea impregnrii de bioxid de carbon se face odat cu evaluarea aspectului i gustului.Spuma. Pentru aprecierea acesteia, berea se toarn imediat dup decapsare, de la o

nlime de 30mm, ntr-un pahar special inut nclinat. Se verific volumul, fineea i stabilitatea spumei la temperatura de 15C. Berea de calitate superioar formeaz o spum alb, dens, bogat, fin, cu grosimea de 30...40 mm, persist timp de 3 min., nsoit de perlaj constant (bulele de bioxid de carbon s se degaje lent). Dup dispariie las pe pahar o urm alb, dantelat.

Evaluare

Acordare punctaj

Fia individual de analiz senzorial este completat de ctre fiecare degusttor, acesta punctnd fiecare caracteristic senzorial a produsului analizat conform Tabel 1.

Tabel 1

Punctajul pentru berea blond

Caracteristicasenzorial

Scarade

punctaj

Descrierea caracteristicilorprodusului examinat

Puncteacordate

Aspect 05

Lichid limpede, cu luciu, fr suspensii sau sediment, cu spum i perlaj de dioxid de carbon

5

Limpiditate bun, fr luciu caracteristic i particule n suspensie 4

Limpiditate cu o uoar opalescen 3Opalescen mai accentuat 2Opalescen accentuat i particule fine n suspensie 1

Opalescen avansat, cu particule n suspensie i depuneri de sediment 0

Culoare 05

Galben-pai 5Galben 4Galben-nchis 3Galben-rocat 2Galben-rocat nchis 1Galben-brun 0

Miros 05

Caracteristic, plcut, cu arom de mal i hamei 5

Plcut, cu arom slab de mal i hamei 4Cu arom foarte slab de mal i hamei 3Cu nuane slabe de produse secundare de fermentaie, fr arom de hamei i mal 2Necaracteristic 1Neplcut, produs impropriu consumului 0


5

Caracteristicasenzorial

Scarade

punctaj

Descrierea caracteristicilorprodusului examinat

Puncteacordate

Gust 05

Specific, mbinare armonioas ntre gustul de hamei i mal, amreal fin specific 5Specific, mbinare neechilibrat ntre gustul de hamei i mal, amreal insuficient marcat

4

Specific, amreal slab conturat 3Specific, insuficient conturat, cu nuae strine 2Specific berii 1Gust strin, neplcut, acru, produs impropriu consumului 0

Impregnare cu CO2

0...5

Coninut normal de CO2, perlaj continuu i de durat, cu degajare de bule fine, constant n timp

5

Coninut corespunztor de CO2, perlaj continuu, de durat mai redus 4Coninut redus de CO2, perlajul dispare repede 3

Coninut redus de CO2, perlaj grosier 2Coninut foarte redus de CO2, lipsa perlajului 1

Lipsa dioxidului de carbon 0

Spum 0...5

Spum fin i compact, persisten aproximativ 3 minute 5

Spum fin, persisten pn la 3 minute 4Spum nu foarte compact, persistena de pn la 2 minute 3Spum puin persistent, cu bule mari 2Spum nepersistent 1Lipsa spumei 0

Centralizare punctaje

n funcie de importana fiecrei caracteristici la formarea calitii berii, se folosesc factori de pondere (Tabel 2).

Tabel 2

Factorii de pondere (fp) pentru caracteristicile senzoriale ale berii

Caracteristica senzorial Factorul de pondereAspectCuloareMirosGust

Impregnare cu CO2Spum

0,60,80,21,40,60,4


6

Rezultatul se calculeaz ca o medie, folosindu-se relaiile: Pmp = Pmnp x fp, n care: Pmp punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic;

Pmnp punctajul mediu neponderat al fiecrei caracteristici, ca medie aritmetic a punctajelor individuale;

fp factorul de pondere pentru caracteristica care trebuie evaluat.Punctajul mediu total (Pmt) se calculeaz cu relaia: Pmt = PmpAbaterea evalurii de ctre un degusttor nu trebuie s depeasc un punct fa de

punctajul mediu al caracteristicii senzoriale analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia

n calcul n cazul grupei de degusttori format din minimum 5 persoane, iar analiza se repet n cazul grupei de 3 persoane.

Acordare calificativ

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ senzorial al

produsului, respectiv se face ncadrarea n clase de calitate, pe o scar de la 0 la 20 puncte (Tabel 3). ncadrarea n clase de calitate se face numai cu ndeplinirea condiiilor de calitate minime ale tuturor caracteristicilor senzoriale.

Tabel 3

Evaluarea nivelului calitativ senzorial al berii n sistemul de apreciere cu 20 de puncte

Punctaj mediu total

Calificativ Caracterizarea produsului

18,1 - 20 Foarte bunProdusul are nsuiri senzoriale pozitive, specifice, bine conturate. Nu prezint niciun fel de defecte perceptibile

15,1 18,0 BunProdusul are nsuiri pozitive specifice destul de conturate, dar i defecte foarte mici, nesemnificative

12,1 15,0 SatisfctorProdusul prezint nsuiri specifice slab conturate, dar i defecte mici, datorit crora produsul se situeaz la nivelul minim admis de standardul de produs

7,1 12,0 NesatisfctorProdusul prezint defecte datorit crora este inferior calitii minime din standardul de produs

0 7,0 Necorespunztor Produsul prezint defecte mari datorit crora este necorespunztor pentru consum

Examinarea fizico-chimic

Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecionate drept criterii de calitate urmtoarele: coninutul de alcool, extractul real, concentraia mustului primitiv, coninutul de bioxid de carbon i aciditatea.


7

Determinarea concentraiei alcooliceConcentraia alcoolic sau tria alcoolic a berii este dat de coninutul, n cm3, de alcool

etilic existent n 100 cm3 produs. Se exprim n % vol.Determinarea se realizeaz prin metoda distilrii. Prin distilarea probei de analizat (200

cm3 prob) se separ distilatul, care se supune n continuare determinrii concentraiei alcoolice, iar n balonul de distilare rmne reziduul, care este pregtit pentru determinarea extractului real.

Pentru determinarea concentraiei alcoolice este necesar s se stabileasc densitatea relativ a distilatului, cu ajutorul picnometrului (metoda picnometric), n anumite condiii de temperatur i umiditate i apoi, pe baza tabelelor de corelaie, se citete direct concentraia alcoolic corespunztoare distilatului obinut.

Berea conine ntre 1,5 (berea slab alcoolic) i 5,4% vol. alcool (berea brun Porter), n funcie de categoria de bere i de sortiment. Berea de specialitate fr alcool poate conine 0,5 % vol. alcool.

Determinarea extractului real

Extractul real (Er) reprezint coninutul total de substane solubile existente n produsul finit. Acesta d gustul i corpolena berii.

Determinarea se bazeaz pe aducerea reziduului de distilare din balonul de extracie, la semn cu ap distilat, ntr-un balon cotat de 200 cm3, pn la volumul iniial al probei de analizat (200 cm3), determinarea densitii extractului cu picnometrul i citire n tabele de corelaie a extractului real.

Determinarea extractului primitiv

Concentraia mustului primitiv sau extractul primitiv (Ep) exprim coninutul de substan solubil al mustului de mal care se supune fermentaiei primare i secundare i care trebuie s asigure n produsul finit un anumit extract real i un anumit coninut de alcool. Se determin prin calcul, pe baza extractului real, a coninutului de alcool i a unor coeficieni empirici, stabilii n urma procesului de fermentaie.

Extractul primitiv, % = 1000665,1100

0665,2

A

ErA, n care;

A - concentraia alcoolic a probei;Er - extractul real;

2,0665 - cantitatea de extract primitiv necesar pentru obinerea prin fermentare a 1 g de alcool etilic, n g;

1,0665 - cantitatea de substan (bioxid de carbon + drojdie) rezultat la obinerea prin fermentare a 1 g de alcool etilic, n g.


8

n cazul n care berea sau mustul de mal se dilueaz cu ap ori nu se respect reeta de fabricaie n privina coninutului de mal, valoarea extractului primitiv este mai mic dect limita minim admis.

Extractul primitiv trebuie s fie min. 6% la berea slab alcoolic, min. 11% la berea obinuit i min. 12 % la berea brun obinuit.

Determinarea aciditii totaleAciditatea total reprezint un indicator de calitate ce caracterizeaz prospeimea berii.Se determin prin titrarea probei de analizat cu NaOH sol. 0,1 n, n prezena fenoftaleinei

ca indicator, dup ndeprtarea prealabil a bioxidului de carbon.

Berea slab alcoolic trebuie s aibe aciditatea total max. 2,2 grade de aciditate, berea blond obinuit max. 3 grade de aciditate, iar berea brun obinuit max. 3,2 grade de aciditate.

Determinarea culorii de iod

Se face prin adaosul n pictur a unei soluii de iod 0,1 N n 100 cm3 ap distilat, pn la egalizarea culorii cu proba martor de bere introdus ntr-un vas identic.

Aparate i reactivi- pahare Berzelius de 200 ml

- biuret- pipete cotate de 100 ml

- balon de sticl cu fundul plat- soluie de iod 0,1 N care se prepar prin dizolvarea a 2,54 g iod i a 5 g KI n ap

distilat proaspt fiart i rcit, introducerea n balon cotat de 100 ml i aducerea la semnMod de lucru

Pregtirea probei (Eliminarea CO2 din bere)ntr-un balon de sticl cu fundul plat se ia o prob de bere de 250 - 400 ml din care se

elimin dioxidul de carbon prin agitare pn cnd nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului la astuparea acestuia cu palma. Apoi berea se filtreaz prin filtru cutat.

Determinarea culorii

ntr-un pahar de 200 ml se introduc 100 ml bere pregtit. n alt pahar de aceeai capacitate se introduc 100 ml ap distilat i se adaug, pictur cu pictur, soluie de iod n iodur de potasiu 0,1 N, sub agitare, pn cnd culoarea devine identic cu cea a probei analizate.

Interpretare rezultat

Culoarea se exprim prin numrul de ml de soluie de iod 0,1 N utilizat la determinare.


9

La berea blond, n funcie de sortiment, culoarea are valori cuprinse ntre 0,55...1,4 ml sol. iod 0,1 N/100 ml prob.

Determinarea coninutului de bioxid de carbonMetoda volumetricPrincipiul metodei: fixarea bioxidului de carbon liber sub form de carbonat acid de sodiu

prin tratare cu soluie de carbonat de sodiu.Reactivi

acid clorhidric, sol. 0,2 N; carbonat de sodiu, sol. 0,2 N; fenolftalein, sol. alcoolic 1%.Pregtirea probei pentru analizPentru a nu se pierde din coninutul de dioxid de carbon la deschiderea

ambalajelor, acestea se rcesc n ghea cu sare, la temperatura de 0C. De asemenea, este necesar s se rceasc, la aceeai temperatur, pipetele i vasele n care se efectueaz analiza.

Modul de lucru

ntr-un vas Erlenmayer de 500 cm3 se introduce 50 cm3 sol. de carbonat de sodiu i se adaug cu pipeta 25 cm3 de prob rcit, tinnd vrful pipetei n soluia de carbonat de sodiu. Se adaug 100 cm3 ap fiart i rcit la temperatura de 5C i 1 cm3 sol. de fenolftalein. Amestecul se omogenizeaz i se titreaz pn la decolorarea complet a soluiei.

ntr-un vas Erlenmayer de 500 cm3 se introduc 25 cm3 din proba rcit, se adaug 100 cm3 ap, se fierbe cca. 5 min i apoi se rcete. Se adaug cu pipeta 50 cm3 sol. de carbonat de sodiu, 1 cm3 sol. de fenolftalein i se titreaz cu acid clorhidric, pn la decolorarea complet a soluiei.

Bioxidul de carbon, exprimat n grame la 100 cm3 prob de analizat, se calculeaz cu formula:

Bioxidul de carbon, g la 100 cm3 =

1000044,0 12 x

V

VV , n care:

0,0044 - cantitatea de bioxid de carbon corespunztoare la 1 cm3 sol de HCl 0,2 N, n g;V1 - volumul sol de HCl 0,2 N, folosit la prima titrare, n cm

3;

V2 - volumul sol de HCl 0,2 N, folosit la a doua titrare, n cm3;

V - volumul luat pentru determinare, n cm3.

Coninutul de bioxid de carbon variaz ntre 0,31 g/100 cm3 la berea slab alcoolic i 0,36 g/100 cm3 la berea Pils.


10

Principalele proprieti fizico-chimice ale berii i condiiile de admisibilitate ale acesteiasunt prezentate n Tabelul 4.

Tabel 4

Proprietile fizico-chimice ale berii

CaracteristicaCondiii de admisibilitate

Berea blond Berea brun Berea de specialitateConcentraia mustului primitiv (Extractul primitiv, Ep), % 6,00...12,00 12,00...20,00 6,00...12,00Concentraia alcoolic, % 1,50...3,60 3,30...5,40 0,50...1,80Aciditatea total, cm3NaOH sol. 1 N la 100 cm3 bere, max. 2,2...3,0 3,2...4,6 2,4...2,8Culoarea, cm3 I2 sol. 0,1 N la 100 cm3 bere 0,55...1,40 3,0...4,0 1,4...4,0Bioxid de carbon,g/ 100 cm3, min. 0,31...0,36 0,32...0,34 0,32


11

REZULTATE I CONCLUZII

FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL A BERIIData .......................................................................................

Produsul analizat ...................................................................

Numele i prenumele degusttorului .....................................Nr. de cod al probei

Punctaj individualObservaii

Aspect Culoare Miros GustImpregnare

cu CO2Spum

FIE DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBINUTE LA ANALIZA SENZORIAL A BERII

Produsul analizat .....................................

ntreprinderea productoare ....................Numrul de cod al probei ........................Data fabricaiei ........................................

Nr. crt.

Numele degusttorului

Punctaj individual (Pi)


cu CO2Spum

Punctaj mediu neponderat (Pmnp)Punctaj mediu ponderat (Pmp)Punctaj mediu total Data ................................


12

Produsul analizat .....................................

ntreprinderea productoare ....................Numrul de cod al probei ........................Data fabricaiei ........................................

Nr. crt.

Numele degusttorului

Punctaj individual (Pi)


cu CO2Spum

Punctaj mediu neponderat (Pmnp)Punctaj mediu ponderat (Pmp)Punctaj mediu total Data ................................

4.. verificarea calitatii berii (1)

Documents