V. Bantea-Zgreanu, A. Lupaco, E. Rotari, S. Istrati & E. Ciobanu Rehidratarea rdcinilor de brusture uscate

153

Rehidratarea rdcinilor de brusture uscate

Valentina BANTEA ZAGAREANU, Andrei LUPASCO, Elena ROTARI, Svetlana ISTRATII & Eugen CIOBANU

Universitatea Tehnic a Moldovei, B-dul tefan cel Mare nr. 168, MD-2004, Chiinu,

Republica Moldova, Tel.: (0037322)50-99-59, E-mail: v_bantea@yahoo.com

Abstract There are presented the results of burdock roots rehydration process, dried by the different energy inputs, convection and combined methods: convection with microwaves. There is an influence study of the heat agent and the oscillations regime over the rehydration capacity. There was noticed that the application of microwaves leads to an intensification of the rehydration process. Keywords: burdock roots, drying, rehydration, colloidal capillary porous materials. Rezumat Sunt prezentate rezultatele procesului de rehidratare a rdcinilor de brusture uscate prin diferite aporturi de energie: convecie i combinat (convecie cu microunde). Este cercetat influena temperaturii agentului termic i regimul de oscilaie asupra capacitii de rehidratare. S-a constatat c aplicarea microundelor intensific procesul de rehidratare. Cuvinte cheie: rdcini de brusture, uscare, rehidratare, materiale coloidal capilar poroase.

1. Introducere Produsele vegetale, n special, plantele medicinale, sunt folosite din negura timpului pentru proprietile lor curative n ngrijirea i meninerea sntii omului. Universalitatea lor este astfel recunoscut de fiecare civilizaie, fiecare popor, posed n acest domeniu tradiia sa proprie asupra produselor vegetale. Brusturele este una dintre plantele medicinale care se gsete aproape pretutindeni i poate fi gsit n zonele cu soluri bogate n azot i, n special, pe teritoriul Republicii Moldova. n Evul Mediu era utilizat drept legum, dar acum este rar folosit, cu excepia buctriei japoneze, unde este numit gob, buctriei coreene, unde este numit ueong, i buctriilor italiene i portugheze, unde se numete bardana. Plantele sunt cultivate pentru rdcinile lor, care pot ajunge pn la un metru lungime i un diametru de 2 cm (wikipedia.org).

Rdcina conine o cantitate considerabil de fibre dietetice gob (GDF, 6g per 100 g), calciu, potasiu, aminoacizi i are un numr mic de calorii (Colun i Teleu, 2008). Conine polifenoli, care cauzeaz culoarea nchis la suprafa i gustul pmntos,

prin formarea de complexe tanin-fier. Rdcina este foarte crocant i are o arom dulce, slab, puin pmntoas.

Naturalitii populari consider brusturele uscat ca fiind un agent diuretic, diaforetic i purificator al sngelui, deasemenea ajut la eliminarea toxinelor renale i hepatice etc. (Bojor, 2001). Unul din factorii principali care caracterizeaz produsele uscate este rehidratarea, care depinde de structura i proprietile fizico-chimice a esutului, coninutul substanelor coloidale hidrofile i a compuilor osmotici activi. Folosirea diferitor metode de uscare duce la schimbri eseniale denaturarea sistemului coloidal, schimbarea esutului, micorarea porilor, care influeneaz asupra ptrunderii i legturii apei n produsul uscat.

2. Materiale i metode Pentru studierea capacitii de rehidratare au fost folosite rdcinile de brusture uscate prin diferite metode: convectiv, la temperatura agentului de uscare

de 60 100 C, cu pasul de 10 C;

Papers of the Sibiu Alma Mater University Conference, Sixth Edition, 2931 March 2012, Sibiu Volume 2

154

combinat: convecie + S.H.F., (5 s/10 s, 10 s /10 s, 15 s/10 s unde prima cifr este durata impulsului de aplicare a curenilor de frecven supranalt, iar a doua este durata pauzei ntre impulsuri) la aceeai temperatur a agentului de uscare (Lupaco et al., 2007, 2010).

n urma uscrii, coninutul de umiditate a rdcinilor de brusture s-a micorat de la 58,7 pn la 6,1 % raportat la substana uscat. Masa iniial a rdcinilor luat pentru fiecare experien a fost de 1500,1 g. Diametrul cubuleelor uscate de 11 cm.

Determinarea rehidratrii s-a efectuat cu ajutorul aparatului Dogadkin i s-a bazat pe msurarea volumului de ap absorbit de produsul uscat n timpul umflrii.

Rehidratatrea produsului uscat ntr-o msur mai ampl se caracterizeaz prin urmtoarea mrime (Vavil, 1992; , 1970):

100GG

SSR

1

2

2

1 = % (1) sau

100KSS

umf2

1 % (2)

unde: R este rehidratarea materialului, % la masa iniial; S1 coninutul de substan uscat ai materiei proaspete, %; S2 - coninutul de substan uscat al produsului uscat, %; G1 masa probei uscate nainte de rehidratare, g; G2 masa probei dup rehidratare, g; Kumf - coeficientul de umflare.

Coninutul de substane uscate n materialul proaspt i uscat s-a determinat prin metoda uscrii pn la o mas constant.

Rdcinile de brusture au fost supuse rehidratrii la temperatura de 20C.

3. Rezultate i discuii Rehidratarea materialului se indic n procente fa de materialul proaspt, anume, cu cte procente s-a rehidratat masa materialului fa de produsul proaspt (care este acceptat ca 100 %). Datele obinute sunt demonstrate n tabelul 1.

Rehidratarea rdcinilor de brusture uscate se explic n modul urmtor: elasticitatea rdcinilor uscate i capacitatea lor de a rehidrata depinde de coninutul de substane chimice i de structura rdcinii. Substanele chimice leag i rein umiditatea.

Conform datelor din tabelul 1, se poate observa c la uscarea convectiv capacitatea de rehidratare a rdcinilor de brusture scade odat cu creterea temperaturii de la 60 la 100 C, de la 69,16 % la 58,00 %. La aplicarea metodei combinat (convecie + S.H.F.) se observ o cretere a capacitii de rehidratare de la 70,2 % la 80,00 % pentru temperatura de 60 C, odat cu creterea regimului de oscilaie de la 5 s/10 s la 15 s/10 s.

Totodat la acela regim de oscilaie, de exemplu 10 s/10 s, se observ o descretere a capacitii de hidratare de la 77,5% la 60,3 % odat cu creterea temperaturii de la 60 la 100 C. Restabilirea rdcinilor de brusture se supune legii descrescnde att pentru uscarea convectiv ct i pentru uscarea combinat. Acest fenomen se explic prin coagularea protoplasmei celulelor i denaturarea esuturilor la temperaturi nalte.

Valorile finite ale rehidratrii rdcinilor de brusture, calculate dup metoda propus de Zozulevici, sunt cuprinse n limitele de 69,16 - 58,00 % pentru metoda convectiv i 80,00 - 62,7 % pentru metoda combinat (convecie +S.H.F.) la aplicarea regimului de oscilaie de 15 s/10 s, acelai lucru se poate observa i la regimul de oscilaie de 5 s/10 s, 10 s /10 s.

Tabelul 1. Dependena coeficientului de rehidratare a rdcinilor de brusture uscate prin metoda convectiv i

combinat (convecie i S.H.F.) funcie de temperatura agentului termic

Capacitatea de rehidratare, % Metoda combinat

Temperatura agentului termic, C Metoda convectiv 5 s/10 s 10 s/10 s 15 s/10 s

60 69,16 0,2 70,2 0,2 77,5 0,2 80,0 0,2 70 68,02 0,2 68,4 0,2 72,4 0,2 75,0 0,2 80 64,5 0,2 63,5 0,2 69,9 0,2 71,8 0,2 90 61,6 0,2 59,66 0,2 64,4 0,2 66,5 0,2 100 58,00 0,2 58,7 0,2 60,3 0,2 62,7 0,2

V. Bantea-Zgreanu, A. Lupaco, E. Rotari, S. Istrati & E. Ciobanu Rehidratarea rdcinilor de brusture uscate

155

Comparnd metoda convectiv i metoda combinat se observ o cretere a capacitii de rehidratare a rdcinilor de brusture la metoda combinat, acest fapt se datoreaz aciunii metodei combinate asupra structurii scheletului celulei distruse. Este evident, c la aplicarea metodei combinate structura scheletului se schimb mai puin, din cauza evaporrii rapide a umezelei, produsului devine mai poros.

4. Concluzii Pe baza datelor obinute rezult c, rehidratarea complet a rdcinilor de brusture uscate este imposibil, deoarece n procesul uscrii corpurilor coloidale capilar-poroase are loc contracia, deformarea structurii esuturilor parenchimatice, comprimarea spaiilor intercelulare libere i ngustarea capilarelor prin care se absoarbe apa la umectare.

Din punct de vedere al rehidratrii metoda de uscare a rdcinilor de brusture cu aplicarea combinat: convecie + S.H.F. este mai eficient dect uscarea convectiv. O particularitate specific pentru rdcinile de brusture este faptul c n rezultatul procesului de rehidratare acestea i pierd gustul puin pmntos, care poate fi redus prin meninerea bucilor n ap pentru circa 10 minute.

Bibliografie Bojor O. 2001. Fitoterapie tradiional i modern.

Vol. 2, Editura Fiat Lux, Bucureti.

Colun M. i Teleu A. 2008. Plante medicinale, Editura Litera Internaional, Chiinu.

Lupaco A., Bantea-Zagareanu V. i Rotari E. 2010. Studiul i analiza procedeelor de uscare a rdcinilor de brusture. Conferina Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, UTM, Chiinu, p. 38-39.

Lupaco A., Stoicev P. i Bernic M. 2007. Instalaia de laborator pentru cercetarea caracteristicilor cinetice n procesul de usare a produselor vegetale. Fizica i Tehnic: Procese, metode, experimente. Universitatea de Stat Alecu Russo din Bli, nr. 1, p. 7882.

Vavil F. i Boris C. 1992. Tehnologia uscrii. Indicaii metodice la lucrri de laborator specialitatea 2707 Tehnologia conservrii, I.P.C., p. 23.

.. 1970. .// , 2,

.., .., .. . 2001. .// i i, 23, , .- 172.

* * * http://ro.wikipedia.org