_2_-_fructe_2014-2015

FructeleFructele

fructele plantelor (d.p.d.v. botanic) ajunse la maturitate, proprii pentru consumul uman

alimente deosebit de atractive diversitate mare de formă, culoare, textură, miros şi gust

avantaj: se consumă, în general, în stare proaspătă elimină riscul de pierderi nutritive şi economice prin prelucrare

FRUCTELEFRUCTELE

ClasificareaClasificarea fructelor fructelor

A. După natura lor:

cărnoase: partea comestibilă conţine cel puţin 50% apă

seci: parte comestibilă cu 50% apă: castane, migdale, cocos, nuci

oleaginoase: conţinut de lipide se folosesc pt. obţinerea grăsimilor alimentare sau pt. consum:

măsline, arahide, nuci, alune, susan, floarea soarelui


B. După stare sau categoria comercială:

proaspete: destinate consumului imediat, fără tratament

uscate/ deshidratate: obţinute prin uscare acţiunea naturală a soarelui şi/sau aerului; norme - limite maxime de umiditate: prune, stafide, curmale, mere uscate etc. umiditate care împiedică alterarea ulterioară

congelate

conserve: compoturi, dulceţuri, sucuri concentrate


C. După caracteristici botanice şi răspândire:

fructe cu seminţe: mere, pere, gutui fructe cu sâmbure tare: prune, caise, piersici, cireşe, vişine fructe bace: fragi, căpşuni, zmeură, mure, coacăze, struguri fructe cu coajă tare: nuci, alune, migdale, castane comestibile fructe bostănoase: pepene roşu şi galben fructe tropicale şi subtropicale:

citrice - portocale, lămâi, mandarine, grapefruit

alte fructe tropicale sau subtropicale ananas, banane, kiwi, mango, papaia

fructe sălbatice: măceşe, soc

Kiwano (Cucumis metuliferus)Nativ: Africa – NigeriaVit C, EM, Flavonoide

Acerola (Malpighia glabra)vișină de Barbadoscireașă portoricană Bioflavonoide, vit. C

Sweety

Rambutan

Pitaya Mangustan

Kaki

Fig

Compoziţia chimică Compoziţia chimică a a fructelorfructelor

Puternic influenţată de: specie, varietate, grad de coacere

Component major:

Apa: 76 - 90% din partea comestibilă

Reziduul uscat : 10 - 20% format în majoritate ( 90%) din HC

Constituenţi majori (dupa apa): HC, acizi organici, compuşi cu azot, lipide ()

Constituenţi minori: pigmenţi, substanţe aromate, vitamine, minerale

Compoziţia chimică medie a unor fructeCompoziţia chimică medie a unor fructe(% din partea comestibilă proaspătă)(% din partea comestibilă proaspătă)

Denumirea comună

Denumirea latină Subst. uscată

Zahăr total

Aciditate titrabilă*

Fibre Pectină Cenuşă

Mere Malus sylvestris 16,0 11,1 0,6 (M) 2,1 0,6 0,3Pere Pyrus communis 17,5 9,8 0,2 (M) 3,1 0,5 0,4Caise Prunus armeniaca 12,6 6,1 1,6 (M) 1,6 1,0 0,6Cireşe Prunus cerasus 14,7 9,4 0,7 (M) 1,6 0,3Cireşe dulci Prunus avium 18,7 12,4 0,7 (M) 2,0 0,3 0,6Piersici Prunus persica 12,9 8,5 0,6 (M) 0,5Prune Prunus domestica 14,0 7,8 1,5 (M) 1,3 0,9 0,5Căpşuni Fragaria vesca 10,2 5,7 0,9 (C) 2,4 0,5 0,5Coacăze roşii Ribes rubrum 16,4 5,1 2,3 (C) 5,9 0,7 0,6Coacăze negre Ribes nigrum 19,7 6,3 3,2 (C) 5,9 1,1 0,6Zmeură Rubus idaeus 13,9 4,5 1,8 (C) 5,1 0,4 0,5Struguri Vites vinifera 17,3 14,8 0,4 (T) 0,5Portocale Citrus sinensis 13,0 7,0 0,8 (C) 0,5Grapefruit Citrus paradisi 11,4 6,7 1,3 (C) 0,4Lămâi Citrus lemon 11,7 2,2 6,0 (C) 0,5Ananas Ananas comosus 15,4 12,3 1,1 (C) 1,5 0,4Banane Musa sapientum 26,4 18,0 0,4 (M) 4,6 0,9 0,8Curmale Phoenix dactylifera 80,0 61,0 1,8Smochine Ficus carica 22,0 16,0 0,4 (C) 0,6Mango Mangifera indica 19,0 14 0,5 0,5

Compoziţia chimică aproximativă a unor fructe seci şi oleaginoase(% din partea comestibilă proaspătă)

Denumire comună

Denumirea Apă Compuşi azotaţi

Lipide Hidraţi de carbon

Cenuşă Fibre brute

Arahide Arachis hypogaea 5 28,5 47,5 20 2,9 2,8

Alune Corylus avellana 7,1 17,4 62,6 9,5 2,5 3,2

Fistic Pistacia vera 21 53,5 16,5Migdale Prunus dulcis 4,7 20,5 53,5 16,5 2,3 3,7Nuci Juglans regia 3,3 15,0 64,4 15,6 1,7 2,1Cocos Cocos nucifera 48,0 4,2 34 4,8 8Castane Castanae vulgaris 47,0 3,4 1,9 41,2 1

compoziţie diferită de fructele cărnoase umiditatea: 10% compuşii azotaţi: 20% conţinutul de lipide: poate fi > 50%

Compoziţia chimică Fructele seci şi fructele oleaginoase

Compoziţia chimică Compoziţia chimică

Hidraţii de carbonHidraţii de carbon

monozaharide – cc. variază mult între specii fructoza - predomina în struguri, cirese, mere, pere glucoza alte monozaharide: arabinoza şi xiloza

oligozaharide: zaharoza – predominant, celelalte oligozaharide – cantit.

predomină în piersici, caise, ananas lipseşte în: cireşe, struguri; cantităţi mici: smochine

maltoza - cantităţi mici în struguri şi banane în struguri au mai fost detectate: melobioza, rafinoza şi stachioza

rafinozastachioza

Conţinutul de zaharuri al unor fructe (% din partea Conţinutul de zaharuri al unor fructe (% din partea comestibilă)comestibilă)

Denumirea fructului

Glucoză Fructoză Zaharoză

Mere 1,8 5,0 2,4

Pere 2,2 6,0 1,1

Caise 1,9 0,4 4,4

Cireşe 5,5 6,1 0,0

Piersici 1,5 0,9 6,7

Prune 3,5 1,3 1,5

Mure 3,2 2,9 0,2

Căpşuni 2,6 2,3 1,3

Coacăze roşii 2,3 1,0 0,2

Coacăze negre 2,4 3,7 0,6

Zmeură 2,3 2,4 1,0

Struguri 8,2 8,0 0,0

Portocale 2,4 2,4 4,7

Grapefruit 2,0 1,2 2,1

Lămâi 0,5 0,9 0,2

Ananas 2,3 1,4 7,9

Banane 5,8 3,8 6,6

Curmale 32,0 23,7 8,2

Smochine 5,5 4,0 -


polihidroxialcooli: sorbitol

prezent în unele fructe din f. Rozacee: mere, pere, prune, piersici, cireşe

ex. suc de mere = 300-800 mg/100 ml

nu a fost evidenţiat în alte fructe din familia Rozacee: zmeură, mure şi nici în citrice, ananas, banane


Polizaharide structurale: celuloză, hemiceluloze, pentozani, pectine - prezente în toate fructele

Conţinut de pectine - important pt. textura şi consistenţa fructelor se modifică pe parcursul coacerii:

pectinele insolubile - în principal protopectina prin depolimerizare enzimatică -

însoţită de fracţiunii de pectine solubile totuşi, întregul conţinut de pectine odată cu coacerea


Amidonul - polizaharid de rezervă prezent în fructe verzi: 0,5-2% pe parcursul coacerii până la cc.

neglijabile glucoză, fructoză, zaharoză excepţie: banane - conţinut la coacere 1-3%

Banane - cultivate în zone tropicale; se culeg verzi transport în condiţii controlate, în special termic coacerea să aibă loc în ţara importatoare

Banane verzi: amidon foarte cristalizat, parţial rezistent la hidroliza enzimatică

În timpul coacerii: amidonul se transformă în zaharuri in pulpa bananei coapte: 15-20% = zaharoză, fructoză, glucoză; doar 1-3% amidon

Acizii organiciAcizii organici

HOOC CH CH2 COOH

OH

HOOC CH2 C CH2 COOH

COOH

OH

Hidroxiacizi

responsabili de gustul acid al fructelor verziconcentraţia lor cu coacerea fructelor si cresterea nivelelor de

zaharuri

acid malic acid citric

Acid malic - predomină în prune, cirese, varietăţi de mere - 90% din ac. organici totali

Acidul citric - predominant în: căpşuni, mure, citrice, fructe tropicale Acidul tartric - doar în struguri


Alti hidroxiacizi – inclusiv acizii din ciclul acidului citric – prezenţi în cantităţi f. scăzute: ac. succinic, piruvic, fumaric, gliceric, izocitric, oxalic etc.

În sucuri de fructe: raport ac. citric / acidul izocitric (constant) indicator al diluării sucului cu soluţie apoasă de acid citric

Ingestia de hidroxiacizi - nu conduce la acidoza !

majoritatea sunt metabolizati energie unii se excreta ca atare prin urina, altii nu se absorb si se

elimina prin fecale

Conţinutul de acizi organici al unor fructe (miliechivalenţi/100 g fruct proaspăt)

Denumirea fructului

Acidul organic major

Alţi acizi organici

Mere Acid malic: 3-19 Acid chinic (mere verzi)

Pere Acid malic: 1-2 Acid citric

Caise Acid malic: 12 Acid citric: 12, chinic: 2-3

Cireşe Acid malic: 5-9 Acid citric, acid chinic

Piersici Acid malic: 4 Acid citric: 4

Prune Acid malic: 4-6 Acid chinic (prune verzi)

Căpşuni Acid citric: 10-18 Acid malic1-3 chinic 0,1; succinic 0,1

Zmeură Acid citric: 24 Acid malic: 1

Coacăze roşii Acid citric: 21-28 Acid malic: 2-4; succinic; oxalic

Coacăze negre Acid citric: 43 Acid malic: 6

Struguri Acid tartric: 1,5-2 Acid malic: 1,5-2

Portocale Acid citric: 15 Acid malic: 3; chinic

Lămâi Acid citric: 73 Acid malic: 4; chinic

Ananas Acid citric:6-20 Acid malic: 1,5-7

Banane Acid malic: 4

Smochine Acid citric: 6 Acid malic; acetic


Acizii fenolici (AF)

in principal acizi hidroxicinamici: ac. p-cumaric, cafeic, ferulic, sinapic si cantitati mai acizi hidroxibenzoici – ac. hidroxibenzoic, vanilic, galic etc

abundenti în fructe verzi, mai ales in coaja, odată cu coacerea responsabili de astringenţa - /dispare la coacere cauza brunificării fructelor tăiate: mere, suc de mere

sub acţiunea fenoloxidazelor transformaţi în chinone polimerizare compuşi de culoare închisă (melanoide)

inactivarea fenolazelor cu SO2; sucuri de fructe: vid, pasteurizare, vitamina C

AF dat. caracterului antioxidant, împreună cu flavonoidele = grup. compusi fenolici – importanţă actuală

Compuşii azotaţi

0,1 - 1,5% compuşi azotaţi: 35-75% proteine

cea > parte din enzime cu rol în reglarea:

metabolismului HC: celulaze, amilaze, zaharaze, enzime pectinolitice

metabolismului lipidic: lipooxigenaze, lipaze

metabolismului proteic, a ciclului acidului citric

alte enzime: fenoloxidaze, peroxidaze

în unele fructe – enzimă cu Cu în moleculă: ascorbicoxidaza

Conde

Compuşii azotaţi

aminoacizii liberi - 50 şi 60% din N solubil specifici fiecărei specii – criteriu analitic pt. caracterizarea

produselor din fructe

1. prolina – absentă în fragi, prezentă în alte fructe 2. prezenţa derivaţilor de isatină din prune - una din cauzele acţiunii

laxative a prunelor

Unele fructe conţin amine aromatice sau alifatice ca:

metilamina, etilamina, butilamina, dopamina, tiramina

isatina

Hormoni, chinone, glicozide cianogeniceHormoni, chinone, glicozide cianogenice

Hormoni: ex. acidul abscisic – acţiune inhibitoare asupra maturării

fructelor etilena – intensifică respiraţia şi apariţia timpurie

a climateriului şi instalarea maturităţii

Chinone ex. juglona in nuci verzi proprietati cheratoplastice, intensifica regenerarea

ţesuturilor, epitelizarea plagilor

Glicozide cianogenice: amigdalina

Lipidele

în general : 0,1 - 0,5% din greutatea fructului proaspăt

Fructe seci şi oleaginoase cantităţi importante de lipide (sld.9) unele folosite pt. obţinerea de uleiuri şi grăsimi comestibile -

Fructele de avocado – bogate în lipide Seminţe de struguri ulei de seminţe de struguri

Fracţiunea lipidică triacilgliceroli (TG), glico- şi fosfolipide, carotenoide, triterpenoide AG mai abundenţi: acidul palmitic, oleic şi linoleic

Alte lipide importante: cerurile - acoperă coaja unor fructe: mere - influenţează

umiditatea ţesuturilor rol de protecţie faţă de atacul ciupercilor, insectelor, bacteriilor

Vitamine

Denumirea fructului Vitamina C Denumirea fructului Vitamina C

Mere 2-10 Măceşe 200

Pere 4 Coacăze roşie 40

Caise 7-10 Coacăze neagră 210

Cireşe 5-8 Portocale 50

Piersici 7 Grapefruit 40

Prune 3-10 Lămâi 50

Mure 15 Ananas 25

Căpşuni 60 Banane 10-30

Zmeură 25 Pepene 25-30

conţinut de vit. C dinspre coajă spre partea centrală a miezului. în mere: conţinut de vitamina C al cojii de 3-5 ori > decât în miez

Conţinutul de vitamina C în fructe (mg/100 g parte comestibilă)

Vitamina C

Vitamine

Denumirea fructului Suc Pulpă Coaja internă albă

Coaja externă galbenă

Portocale (Citrus sinensis) 40-80 50-70 100-120 150-300

Lămâi (Citrus limon) 30-40 40-50 80-150 100-200

Grapefruit (Citrus paradisi) 40-60 50-80 100-150 100-200

Conţinut de vitamina C în diferite părţi ale unor citrice (mg/100g)

Citrice - sursă excelentă de vitamina C

cea > parte de vitamină se concentrează în coajă - în miez şi suc

În schimb: ananas - partea centrală a miez cea mai bogată în vit. C

În general în timpul creşterii şi coacerii fructelor cantitatea de vit. C

Vitamine

Unele fructe: mere, struguri - conţin ascorbicoxidaza eliberarea şi activare la modificări tisulare şi expuneri la aer prin strivire, presare, cojire, tăiere în felii, decongelarea produselor

pierderilor - prin inactivarea enzimei: opărire, tratarea fructelor cu substanţe reducătoare: SO2, mediul acid

Procedee ca spălarea fructelor tăiate şi menţinerea prelungită în apă sau opărirea cu apă caldă dizolvă o parte importantă din vitamina C

Vitamine

• carotenoide - -caroten (cc. caise, cireşe, piersici, pepene), -caroten, criptoxantină, -apo-8’-caroten - mai abundente în coajă decât în partea cărnoasă

•vitamine din grupul B: tiamină, biotină, acid pantotenic - caise, citrice, smochine

•citrină - substanţă cu rol în permeabilitatea capilarelor - lămâi, portocale, mandarine, struguri, mere, prune, afine, mure

•mai bogate în vitamine varietăţi colorate, fructe de vară, expuse la soare

•vitamine D, E şi B12 - absente

Vitamine

Fructul-carotenmg/100g

Tiaminag/100g

Riboflavinag/100g

Acid folic g/100g

Niacinamg/100g

Acid pantotenic mg/100g

Piersici 0,3-16,4 10-120 10-120 1-18 0,3-1,0 0,04-0,07Caise 0,3-4,8 10-60 30-130 1-4 0,5-1,05 0,3Prune 0,05-0,6 20-200 20-90 2 0,3-0,5 0,12-0,24Cireşe 0,12-0,76 20-60 20-60 5-7 0,2-0,5 0,1Mere 0,02-0,09 20-120 3-50 1-4 0,1-0,7 0,03-0,2Pere 0,01-0,19 10-90 10-100 2 0,1-0,5 0,02-0,5Fragi 0,03-0,42 20-50 20-100 2-10 0,2-1,1 0,1-0,5

Conţinutul de vitamine a părţii comestibile din fructe

PIGMENPIGMENŢIŢI

Clorofila

unicul colorant prezent în fructele verzi

pe măsură ce fructele se dezvoltă viraj de culoare = dispare clorofila şi se formează carotenoide şi flavonoide

La maturitatea fructului, clorofila e epuizată în piersici, caise, cireşe, fragi mai există în unele varietăţi de mere, pere,

prune conferă culoarea verde caracteristică şi maschează prezenţa altor pigmenţi

PIGMENŢIPIGMENŢI

Carotenoide

culoare galbenă portocalie roşie

concentraţii > în piersici, caise şi citrice

în fructe carotenii coexistă cu derivaţii lor oxigenaţi care sunt prezenţi în formă liberă, ca esteri sau combinaţi cu proteine sau HC

PIGMENŢIPIGMENŢI

Antocianii (glicozide ale antocianidinelor)

culorile roşie şi albastră se găsesc în coaja merelor şi a prunelor mai pot fi prezente în partea cărnoasă a unor fructe: varietăţi de cireşe în fragi distribuţia e uniformă. antocianinele sunt instabile şi se alterează în procesele de prelucrare a

fructelor şi în timpul depozitării produselor elaborate.

Substanţe aromate

Aroma - caracteristică organoleptică actractivă a fructelor

amestec complex de compuşi volatili: esteri, alcooli, aldehide, cetone, acizi, lactone, derivaţi terpenici

unii componenţi: cc. f. mici, dar decisivi pt. senzaţia aromatică

sensibilitatea umană la aroma fructelor – f. : - mere coapte: 2-metilbutirat de etil detecţie 0,1 µg/l soluţie apoasă- mere anterior coacerii: hexanal, 2-hexenal detecţie 5 respectiv 17 µg/l

procese industriale evaporarea, alterarea profilului aromatic corecţie arome artificiale: fie produse naturale distilare şi

condensare din fructe, fie amestecuri sintetice ce imită aroma naturală

Substanţe aromate

Piersici gama-decalactona, 3-octanoat de etil, benzaldehide, benzil-alcool

Caise mircen, geranial, acetat şi butirat de etil…(C2 la C6), trans-2-hexenol

Mere 2-metilbutiratului de etil şi alţi esteri, hexanal, 2-hexenal

Pere 2,4-decadienoat de etil, 2,4-decadienoat de butil

Ananas gama-butirolactona, butirat de etil, butirat de izoamil

Banane acetat de izoamil, acetat de amil, butirat de amil, acetat de butil, eugenol

Compuşi aromatici caracteristici din unele fructe

mircen geranial eugenol

Mineralele

Cenuşa fructelor: 0,3-0,7% Fructele cu coajă tare: 1,7-2,9%

Măceşele - cele mai bogate în elemente minerale

Cenuşa fructelor - reacţie alcalină

Cel mai reprezentativ cation: potasiu Cel mai important anion anorganic: fosfat

Dintre oligoelemente: compuşi ai Zn, Cu, Co şi Mn

Conţinutul în minerale al unor fructe Elementul

Suc de portocale(% în cenuşă)

Mere(mg/100g reziduu uscat)

Potasiu 40 840

Sodiu 1,8

Calciu 2,8 90

Magneziu 1,7 40

Fier 0,06 2,5

Aluminiu 0,12

Fosfor 6,8 90

Sulf 0,8

Clor 0,7

zinc, titan, cupru,mangan, bariu

0,03 zinc 4,8

mangan 0,6

bor 0,01 cupru 1,2

Mineralele

Valoarea nutritivă

Importanţa fructelor pentru sănătate: nu se datorează doar conţinut individual de vitamine şi minerale,

ci mai ales

acţiunii comune a unui complex de substanţe nutritive fiziologic active:

acizi organici fibre alimentare substanţe aromatice pigmenți

cu acţiune excitantă a secreţiilor digestive şi a apetitului

alimente indispensabile pentru asigurarea unei diete echilibrate aduc substanţe vitale necesare pt. metabolism, în forma biologic

ideală

Valoarea nutritivă

material fibros - celuloză, hemiceluloze, pectine formarea bolului fecal şi la stimularea peristaltismului asigură evacuarea tub digestiv, evitarea constipaţiei

prin substanţe tanante (afine, coacăze, fragi, gutui) acţiune astrigentă şi proprietăţi antidiareice sau chiar constipante

Unele fructe - bogate în pectine: mere, căpşuni, piersici la nivel intestinal absorb apa şi geluri capabile să reţină:

microorganisme produşi din secreţiile anormale ale tub digestiv inflamat compuşi de descompunere a proteinelor neabsorbite etc.

Valoarea nutritivă

Aport de vitamine principala sursă de vitamina C, surse însemnate de caroteni

Predomină elementele minerale bazice (K, Ca, Mg) faţă de cele acidifiante (P, Cl, S) majoritatea fructelor sunt alimente alcalinizante asigură echilibrul acido-bazic contracarează eventuala tendinţă la acidoză det. de consum

de carne, ouă, derivate de cereale, grăsimi, dulciuri indicate în perioade fiziologice şi maladii ce evoluează cu stări

de acidoză: sarcină, efort muscular intens, stări febrile, diabet etc.

Conţinut de K şi de Na conferă fructelor proprietăţi diuretice

Valoarea nutritivă

Fructe bogate în fructoză mai bine tolerate în diabet, colitele de fermentaţie

Majoritatea sărace în proteine şi lipide, conţinut de apă valoare energetică scăzută

diluarea dietelor bazate pe alimente rafinate şi hipercalorice, evitându-se supraalimentaţia şi efectele sale nedorite

Conţinut de apă şi HC cu moleculă mică se digeră uşor, părăsesc repede stomacul nu ţin de foame

Valoarea nutritivă

Prin gama largă de arome şi culori, fructele asigură :

o bună diversificare a dietei

Activitate antioxidanta

Activitate antimutagenica

1. Clorofila

2. Caroteni (incl. luteină)

3. Vit C, vit E

4. Compuşi fenolici

5. Antioxidanţi specifici

Aspecte sanitare şi toxicologice

În unele specii: banane, ananas, citrice, fistic amine alifatice şi aromatice - dopamina, tiramina,

serotonina, epinefrina, triptamina cu efect vasoactiv acestea pot favoriza episoade hipertensive mai ales la

pacienţi aflaţi în tratament antidepresiv cu IMAO

Ingestia de fistic şi mango asociată cu unele manifestări dermatologice

Acidul oxalic: ananas, kiwi diminuează absorbţia Ca

complecşi insolubili se elimină ca atare pot contribui la formare de calculi în glomerulul renal

Aspecte sanitare şi toxicologice

În migdale şi seminţele unor fructe: piersici, caise, prune, cireşe glicozide cianogenice: amigdalina eliberează acid cianhidric prin hidroliză

băuturi alcoolice fermentare şi distilare din aceste fructe uneori sunt periculos de bogate în HCN

consumul acestor seminţe de către copii îmbolnăviri grave

dat. HCN

Esti ceea ce mananci

1.Nucile si creier

2.Rosiile si inima

3.Morcovul si pupila

4.Avocado si uter

5.Fasole si rinichi

Curiozități

_2_-_fructe_2014-2015

Documents