Universitatea Transilvania din BraovFacultatea de Alimentaie i Turism

Specializare: Dezvoltarea i Optimizarea Sistemelor Tehnice i

Tehnologice Agroalimentare i turistice

AMENAJAREA UNUI BAR DE ZI

Cadru didactic:

dr. ing. Masterand: Ambru Alexandru Mihai

Grupa: 16321

An: I MASTER

2013

Braov

2

CUPRINS

Universitatea Transilvania din Braov..............................................................1

Facultatea de Alimentaie i Turism........................................................................................1

INTRODUCERE.................................................................................................5

CAPITOLUL I.....................................................................................................7

CONCEPTE IN AMENAJARE BARULUI DE ZI..........................................7

1.1 AMENAJAREA SPATIULUI..........................................................................................7

1.2 USTENSILE I OBIECTE DE INVENTAR ................................................................12

1.3 ALEGEREA FURNIZORILOR .....................................................................................17

1.4 MATERIALE PUBLICITARE.......................................................................................19

Materiale publicitare.....................................................................................19

CAPITOLUL II.................................................................................................21

CRITERII DE DESFASURARE A ACTIVITATII......................................21

2.1 PREPARAREA BUTURILOR N AMESTEC .........................................................21

2.2 PREPARAREA I SERVIREA BUTURILOR CALDE AROMATE .......................26

2.3 DEGUSTAREA VINURILOR ......................................................................................27

2.4 NTOCMIREA NOTEI DE PLAT ..............................................................................31

2.5 CALCULUL COSTULUI FINAL AL BUTURILOR ................................................32

2.6 PREUL CU AMNUNTUL N ALIMENTAIA PUBLIC....................................32

Aplicarea sistemelor de control n bar ..................................................................................33

2.7 LISTA DE PREURI .....................................................................................................36

CAPITOLUL III................................................................................................38

STUDIU DE CAZ..............................................................................................38

3.1 INFIINTAREA FIRMEI.................................................................................................38

3.2 SPATIUL PENTRU CONSTRUIREA BARULUI DE ZI.............................................39

3

3.3 AMENAJAREA BARULUI DE ZI................................................................................40

3.4 RECRUTARE PERSONAL...........................................................................................40

4

INTRODUCERE

Primele baruri au aparut in SUA la jumatatea secolului XIX, fiind formate numai dintr-o

tejghea, prevazuta cu o bara care sa tina clientii la distanta. Aceasta reprezenta o bariera intre

barman (carciumar), si clienti, de unde si termenul de "bar". In aceste prime localuri aparute,

nu exitau scaune sau mese. Clientii serveau bauturile in picioare, cumparau tutun si plecau

repede. La inceput se servea numai vin si bere, apoi, dupa descoperirea metodei distilarii, in

baruri au inceput sa fie vandute si alte sortimente de baturi, precum gin, rom sau whisky.

Aparitia barului a permis dezvoltarea unor noi forme de comert si comunicare. Acesta era un

loc de intalnirea al enoriasilor si comerciantilor colonisti.

In anii 1920 - 1930 in marile orase americane, barurile au devenit parte componenta a

hotelurilor, iar la sfarsitul secolului XIX aceasta forma de bar a patruns si in Europa. Primul

cocktail-bar a fost deschis la Londra la inceputul secolului XX.

In Romania barurile si bauturile in amestec s-au dezvoltat la sfarsitul secolului XIX,

inceputul secolului XX, cand in Bucuresti functionau cateva localuri celebre, unele cu profil

traditional, altele mai selecte, care imbinau bucutaria romaneasca cu cea internationala, alaturi

de o gama larga de bauturi. Pe langa aceste localuri se gaseau numeroase cafenele, cabarete,

baruri de noapte, gradini de teatru, restaurante, carciumi si bodegi.

In prezent, specializarea barurilor a atins un nivel foarte ridicat, acestea functionand sub

diverse forme si denumiri. Barul american este un punct de atractie pentru scaunele inalte si

atmosfera intima, adresata unei clientele selecte. Un alt tip de bar foarte interesant este cel

tropical, amenajat pe plajele din Brazila, Cuba, Caraibe sau Asia Orientala. Bauturile servite

in astfel de localuri sunt bazate pe combinatii exotice intre rom, tequila si sucuri de fructe

tropicale.

Sursa: http://andrewstegmeyer.com/galleries/places/

5

Barul este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte, n care se servete

un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de produse

culinare.

Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, video, TV. Barul

trebuie s corespund categoriei sau numrului de stele al unitii i mai ales cerinelor

consumatorilor. Barul poate fi: bar de noapte, bar de zi, cafe-bar (cafenea), disco-bar,

espresso-bar, piano-bar, bar american, bufet bar, pub, club, etc. n continuare sunt descrise

principalele tipuri de bar.

Barul este o unitate clasica care functioneaza de regula fie ca sectie in cadrul

restaurantului, fie ca unitate independenta in circuitul unitatilor de alimentatie, discoteci, sau

cafe-baruri. Prin profilul unitatii, se ofera consumatorilor un sortiment bogat de bauturi

alcoolice si nealcoolice simple si superioare, precum si amestecuri de bauturi (cocktail-uri),

aperitive si digestive. Pe langa sortimentul de bauturi unitatea ofera si un sortiment de mici

aperitive culinare si sortimente de cafea simpla sau combinata, inghetata si tigari, si

posibilitati deconectante (muzica de diferite genuri, casete video, teliviziune, jocuri mecanice

sialte posibilitati deconectante). Programul de functionare a barului de zi poate fi cuprins

intreorele 09-21.

6

CAPITOLUL I

CONCEPTE IN AMENAJARE BARULUI DE ZI

1.1 AMENAJAREA SPATIULUI

Robert Marin (Square One), arhitect care s-a acupat de amenajarea mai multor locatii,

printre care clubul Embryo si cafeneaua Black Cafe (Unirea Shopping Center), arata ca, in

strainatate, sectorul spatiilor publice destinate locatiilor horeca se caracterizeaza prin

coexistenta a numeroase formule de amenajare: "Stilistic vorbind, afara diversitatea este mai

bine infipta ca niciodata. Intalnesti de la stiluri minimaliste, foarte riguros calculate si foarte

abstracte, la stiluri foarte formale, realizate pe baza unor asocieri aproape copilaresti; acest

spectru al amenajarilor este extraordinar de larg".

Totusi, exista o constanta la toate spatiile publice care se respecta: grija deosebita cu

care s-au amenajat aceste spatii, importanta acordata tuturor detaliilor. Fiecare dintre ele are in

spate un concept bine gandit, care poate firealizat in etape sau este rezultatul unei "istorii" mai

complicate. Un concept unitar, gandit de specialisti, devine principalul atribut al unui spatiu

public si o cheie a succesului. "In general, societatea contemporana cunoaste anumite confuzii

de identitate, pentru care arhitectii si designerii inventeaza povesti de sine statatoare, concepte

integrale pentru spatiile publice"1, spune Robert Marin.

Atunci cand organizam spatiul unui bar, trebuie sa tinem cont de specificul barului, dar

si de gradul de confort pe care isi doreste sa il ofere. Exista o serie de dotari care nu trebuie sa

lipsesca, indiferent de specificul barului. Mobilierul dintr-un bar este compus in general din

tejgheaua propriu zisa, rafturi, scaune, taburete si vitrine de prezentare.

Tejgheaua barului, are in mod normal incorporate o serie de utilitati cum ar fi: spalator

de pahare, masina pentru fabricarea cuburilor de gheata, congelatoare, aparate de tras berea,

etc. Raftul barului este amenajat pe perete, din piese asamblate, astfel incat sa scoata in

evidenta prezentarea bauturilor. Tejgheaua nu trebuie sa fie foarte larga, dar nici prea inalta.

Inaltimea recomandata este de 110 cm. Aceasta trebuie acoperita cu un material rezistent si

usor de curatat.

In exterior se vor monta doua bare metalice pentru sprijinirea mainilor si a picioarelor,

iar in fata tejghelei se aseaza scaunele de bar ("caii de bar"), care pot fi fixe sau mobile. 1Mihai FULGER, Amenajarea, primul pas catre success, articol online publicat in data de 18 August 2006

http://www.foodandbar.ro/actualitatea/108-amenajarea-primul-pas-catre-success accesat in 14.06.2013

7

Lungimea barului depinde in special de numarul de barmani, deorece acestia trebuie sa

aibe spatiu suficient sa nu se loveasca intre ei. In fiecare bar ar trebui sa existe in spatiu pentru

depozitarea sticlelor deschise, precum si un dispozitiv fix de deschidere a sticlelor (de obicei

sub chiuveta). Sub tejghea trebuie amenajata o suprafata plana pentru prepararea bauturilor si

taierea fructelor.

Raftul cu bauturi trebuie plasat intr-un loc accesibil, la care sa se poata ajunge cu

usurinta. Masa folosita de barman trebuie sa fie suficient de mare pentru ustensilele sale:

shaker, blender, pahare si decoratii. De asemenea un vas cu gheata trebuie sa fie in

permanenta la dispozitia barmanului.

Dulapurile sunt necesare pentru pastrarea documentelor barului, a formularelor de

aprovizionare etc. Fiind foarte multe aparaturi electrice ca, blendere, masini de gheata,

esspresoare, case de marcat etc, barul trebuie sa aiba numeroase legaturi electrice, iar aceste

trebuie montate departe de sursele de apa.

In mod normal intr-un bar, zona de spalat paharele trebuie sa fie separata de bar, dar

daca acest lucru nu se poate, o sursa de apa rece si calda trebuie sa fie obligatoriu la dispozitia

barmanului. Este indicat ca toate barurile sa aibe doua chiuvete. Una pentru gheata, prevazuta

cu filtre de scurgere prin care se indeparteaza gheata topita si una pentru vase. Toate chiuvetle

trebuie sa fie din inox.

Frigiderul si congelatorul sunt elemente esentiale intr-un bar. Cand barmanii au la

dispozitie o camara, acestea vor fi depozitate acolo si nu in bar, pentru a castiga spatiu.

Trebuie sa pastram in bar bauturile care sunt cel mai des folosite, pentru a le avea mereu la

indemana.

Indiferent de cat de atent este un barman, scurgerea unor lichide pe podea ramane

inevitabila. Cel mai bun material pentru podea este unul care poate fi sters usor si care previne

alunecarile.2

Dotarea barurilor trebuie s fie n atenia managerilor unitilor de alimentaie public i

trebuie s in seama de clasificarea unitii respective, de numrul de stele i de cerinele

clienilor.

Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice

de alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie folosite la

transportul, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice

i alcoolice.

2 *** Curs de Barman, Lectia 2, editie online f.a http://www.ecursuri.ro/cursuri-online/amenajarea-barului.html accesata in 14.06.2013

8

Creterea continu a reelei de uniti, diversificarea pofilelor i serviciilor n

restaurante, baruri, uniti cu servire rapid etc., ridicarea permanent a opiunilor pieei i a

gradului de civilizaie au condus la sporirea exigenei clienilor n ce privete forma, modul i

cuantumul timpului n care li se ofer s consume preparate culinare i buturi.

Numrul obiectelor de servire i tipul acestora difer de la o unitate la alta, n funcie de

categoria i profilul unitii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor i

buturilor, care se ofer i se consum. Pentru folosirea obiectelor de servire i aplicare

corect a regulilor tehnicii servirii n unitile publice de alimentaie, cunoaterea

caracteristicilor i a modului de manire a acestor obiecte constituie alfabetul fiecrui lucrtor,

cruia i revin atribuii n acest domeniu de activitate.

Construcia (cldirea), partea cea mai important a unei investiii, suport mai greu

modificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de

construcie care s corespund cerinelor actuale i de perspectiv din punct de vedere al

arhitecturii, al confortului i al funcionalitii specifice.

Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie public, n

general i barul n particular, trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare precum i de o

dotare corespunztoare.

Instalaia electric servete pentru alimentarea cu energie electric a corpurilor de

iluminat i a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lmpi, prize sau alte

utilaje n toate spaiile destinate amplasrii lor. La executarea lucrrilor se vor respecta

normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutrile sau sursele de incendii.

Lumina artificial permite desfurarea activitii n timpul nopii sau pe parcursul zilei

n spaiile fr lumin natural.

Modul de iluminare a unei uniti de alimentaie public poate fi direct sau indirect,

lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc., de unde se reflect n restul ncperii.

Lumina poate fi apreciat c fiind cald cu nuan spre galben-rou sau rece lumina

cu nuan verde-albastru.

La alegerea tipului de iluminare artificial ntr-o unitate de alimentaie public se va ine

seama de culorile din interiorul ncperii respective. Stabilirea culorilor depinde de atmosfera

pe care vrem s o crem folosind culori calde sau reci.

Inscripiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace pentru a

atrage i a reine atenia clienilor. Inscripiile luminoase c mijloc de reclam trebuie s se

integreze i n ansamblul arhitectural al unitilor. Amplasarea celor exterioare necesit

9

aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai n conformitate cu reglementrile

privind normele de folosire a energiei electrice.

nclzirea local poate fi realizat de la reeaua de termoficare a localitii, cu

echipamente conectate la reeaua electric, cu centrale i sobe alimentate cu diveri

combustibili.

nclzirea electric, foarte costisitoare, poate fi intermitent sau permanent. nclzirea

intermitent este folosit n unitile cu caracter sezonier, n demisezon sau surs suplimentar

de cldur. Ea se asigur prin radiatoare electrice, panouri cu infraroii, radiatoare electrice cu

ventilatoare cu aer cald etc. nclzirea permanent poate fi realizat prin aparatur

independent, prevzut cu termostate pentru reglarea n funcie de temperatura mediului

ambient, sau folosind mijloace prin care se realizeaz nclzirea intermitent. nclzirea cu

ajutorul centralelor i sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau gazoi poate avea,

c i nclzirea electric, utilizarea permanent sau intermitent.

Indiferent de tipul de nclzire folosit, ncperile trebuie s aib izolaie termic, pentru

a se evita pierderile de cldur.

Instalaiile sanitare difer n funcie de criteriile de confort dup care se clasific

unitile. n funcie de aceast se asigur instalaii sanitare corespunztoare c numr,

diversitate i calitate.

Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie mascate sau integrate

decorului spaiilor prin care trec. Conductele, att cele pentru ap cald, ct i cele pentru ap

rece, trebuie s aib dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de ap

corespunztoare, robinetria trebuie s fie rezistent, simpl, estetic i uor de ntreinut;

grupurile sanitare nzestrate cu spltoare cu baterii de amestec al apei calde i reci, cu vase i

rezervoare, W.C.-uri cu pioare; n oficii trebuie s se gseasc n permanen: maini pentru

splat vesel-pahare, spltoare diverse cu dou bacuri i baterii pentru amestec, precum i

alte dotaii.

Instalaii pentru ap cald este obligatorie, conform reglementrilor sanitare n vigoare,

n bar, spltoare, grupuri sanitare, etc.

ntr-o unitate de alimentaie public, apa cald poate fi asigurat printr-un sistem

ncorporat n instalaia de nclzire central sau prin generatoare independente, instalate ct

mai aproape de principalul loc de consum.

Necesarul de ap cald este apreciat, n medie, c fiind 10 litri de ap la temperatura de

65C pentru un loc n unitate. Distribuirea apei calde este bine s se fac prin conducte

galvanizate, la temperatur economic.

10

Instalaiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecionat din font

sau PVC i montat astfel nct s fie uor accesibil n caz de intervenii, evitndu-se

aezarea ei n zonele cu circulaie mare sau n spaiile de producie i depozitare.

Instalaiile de ventilaie condiionare constituie un element indispensabil n localurile

publice, ea dnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer

purificat (filtrat). n localurile de alimentaie public, temperatura economic, n jur de 18oC,

i umiditate relativ, ntre 30 i 70 %, asigur condiii corespunztoare.

Din punct de vedere funcional, condiionarea unui local presupune creterea scderea

temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat i eliminarea

celui viciat.

O bun instalaie de climatizare presupune funcionarea reglarea automat, posibilitate

de ntrerupere, o exploatare uoar, capacitate suficient, ntreinerea simpl i nivel sonor

redus.

Instalaia telefonic. Existena ei este o necesitate n toate unitile de alimentaie

public, indiferent de profil. De buna ei funcionare depinde rezolvarea unor probleme

operative ale unitii i ale clienilor.

Instalaia de sonorizare este foarte important pentru crearea unei atmosfere specifice,

generate de muzica folosit pentru a crea fondul sonor al barului. Atunci cnd este posibil

boxele trebuie instalate de jur-mprejurul ncperii, n aa fel nct toi clienii s beneficieze

de acelai fundal sonor i aceiai intensitate.

Acustica unui bar trebuie s sigure o ambian sonor care s favorizeze conversaiile.

Constituind o cerin de prim importan pentru oricare unitate de alimentaie public,

realizarea ei impune gsirea modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive,

decoraii interioare, tratarea tavanului, pereilor i pardoselilor.

Spaiile unei uniti de alimentaie public sunt normalizate n funcie de destinaia lor.

Intrarea ndeplinete n principal dou funcii: asigur intrarea i ieirea din unitate i

constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct din

strad i din holul hotelului, n cazul unitilor situate n incinta acestuia.

La unitile de categorie superioar, intrarea din strad se face se face prin holul dotate

cu spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni.

Intrarea difer de la unitate la unitate, n funcie de categoria acestora. Unitile mai

mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioar, care beneficiaz

de holul confortabil.

11

Este recomandabil c holurile s asigure, n afar spaiilor de ateptare, condiii pentru

aranjarea inutei (garderob i grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor buturi aperitive,

informarea clienilor asupra specialitilor ce pot fi servite, precum i vnzarea igrilor, a

suvenirurilor.

O atenie deosebit este acordat grupurilor sanitare, cele destinate clienilor trebuie s

fie separate de ale personalului. Meninerea lor ntr-o stare de curenie ireproabil asigur o

bun impresie despre gospodrirea unitii respective.

Toaletele trebuie dimensionate i realizate conform reglementrilor existente pe linie de

proiectare i construcii i s ndeplineasc urmtoarele cerine:

Dimensionarea lor s fie corespunztoare numrului maxim de clieni;

S fie confecionate din materiale rezistente, cu aspect, uor de ntreinut;

S aib compartimente cu cabine separate pentru brbai i femei;

Instalaii i recipiente fixate de perei, pentru a economisi spaiul i a uura ntreinerea

pardoselilor;

Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi pentru hrtie

igienic, usctoare de mini port-prosoape, recipiente pentru colectarea hrtiei uzate, oglinzi,

etajere-suporturi, distribuitoare de spun etc;

Pardoseala i pereii, pn la nlimea de cel puin 1,50 m, s fie din materiale

neporoase i lavabile;

Iluminatul va fi de nuane reci la cabinele

pentru brbai i mai calde la cele pentru femei;

S aib aerisire sau ventilaie suficient i

temperatur n jur de 18oC.

Creterea nivelului de servire n unitile

de alimentaie public presupune, pe lng

preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de

servire, o dotare corespunztoare cu mobilier,

utilaje i inventar de serviciu.

Fig 1.1 Bar de zi

Sursa: http://barmani-ospatari.blogspot.ro/2008/04/barul.html

1.2 USTENSILE I OBIECTE DE INVENTAR

12

Calitatea activitii n bar este influenat n mod direct de dotrile de care acesta

dispune, de felul n care managerul unitii a neles c o activitate de calitate, servicii de nivel

superior i reacii pozitive din partea clienilor, presupun mbuntirea continu a

echipamentelor i a ustensilelor folosite de lucrtorii din bar.

Dotrile specifice barului sunt cele fr de care activitatea nu s-ar putea desfura

corespunztor: main de cafea, main de ghea, aparate manuale i electrice pentru

stoarcerea fructelor (centrifuge), mixer, main pentru fulgi de ghea, cas de marcat,

calculator, etc

.

13

Fig 1.2 Grup prelucrare fructe n bar Fig 1.3 Rcitor pahare

Ustensilele pentru bar sunt foarte variate i multe dintre ele au utilizare strict n bar:

shaker, boston, turmix, paharul pentru amestecuri, linguria cu coada lunga, cuit pentru

citrice, sit de bar cu arc, separator de ou, rztoare pentru nucoar sau ciocolat,

strecurtoare, linguri i lingurie diverse, cleti pentru ghea, cleti pentru zahr, ciocan

pentru spart gheaa, palete pentru dulciuri, clete pentru desfcut ampania, chei tirbuoane,

diverse recipiente de sticl, dopuri picurtoare, cilindri, pipete, ervete i erveele, etc.

14

Fig 1.4 Sticle dozatoare i dopuri picurtoare

Fig 1.5 Staie bar

Cetile sunt folosite n baruri, la servirea i consumarea buturilor nealcoolice, calde

(ceai, lapte) i la servirea cafelei. Sunt confecionate din porelan, faian, ceramic sau sticl.

Sunt de mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor:

- ceti pentru servirea cafelei, de 100-200 ml:

- ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml:

- ceti pentru servirea ceaiului. de 200-300 ml

- ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de 50-150 ml

confecionate din ceramic.

15

Paharele sunt utilizate n numr foarte mare, avnd diferite forme i capaciti. Se

folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt

confecionate din sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate.

Dup destinaia, forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri:

- pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50,

100 ml;

- pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml;

- pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu capacitate de

150, 200 i 250 ml, respectiv 1/6, 1/5 i 1/4 dintr-un litru;

- pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cu perei

mai groi cu capacitatea de 200 sau 300 ml;

- pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125

ml, 200 ml i 230 ml;

- cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de 150-200 ml ;

- baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml ;

- sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml;

- sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de 230-300 ml.

Fig 1.6 Tipuri de pahare

16

Fig 1.7 Pahare

1.Pahar de apa ; 2. Pahar de vin alb ; 3. Pahar de vin rou ; 4. Pahar de Sherry ; 5. Pahar

de uic ; 6. Pahar de lichior; 7. Pahar de ampanie (cupa) ; 8. Pahar de ampanie (flte); 9.

Pahar de bere ; 10. Pahar de coniac; 11. Pahar de whisky (tumbler)

Alturi de paharele clasice, n bar se folosesc i o multitudine de pahare speciale,

ndeosebi pentru prepararea i servirea buturilor n amestec.

1.3 ALEGEREA FURNIZORILOR

Alegerea furnizorului este una dintre cele mai importante operaii. Aceasta se face n

funcie de meniuri, de int (target), specificul, categoria i necesarul unitii.

n funcie de meniurile unitii, se aleg furnizorii permaneni sau ocazionali.

Furnizorii permaneni se aleg n funcie de:

raportul calitate/pre al mrfurilor

condiiile de producere, depozitare, transport i mod de plat al mrfurilor

alte pretenii contractuale cum ar fi: exclusivitatea pe un anumit produs sau servicii,

discounturi.

La furnizorii ocazionali se apeleaz n cazuri speciale (mese festive) sau mese cu un

anumit specific, pentru a aduce n unitate produse pe care nu le gsim la furnizorii

permaneni. i n acest caz primeaz raportul calitate pre.

Targetul (inta) unitii reprezint publicul int cruia i se adreseaz produsele i

serviciile acesteia. Se stabilete n concordan cu categoria unitii.

17

Dac unitatea se adreseaz segmentului de populaie cu venituri peste medie i mari,

aprovizionarea se face cu mrfuri din care se pot obine produse finite care se adreseaz

aceluiai segment de populaie. De exemplu, se va achiziiona ampanie, vinuri de colecie,

buturi spirtoase de calitate superioar, originale (Whisky Chivas Royal 12 years old,

Champagne Dom Perignon, vodc Finlandia, Coniac Feteasc regal de Jidvei, Cabernet

Sauvignon de Dealul Mare, etc.), sucuri naturale de fructe i diverse ingrediente de cea mai

bun calitate, siropuri, msline de calitate superioar, ciree confiate, cpuni proaspete,

fructe de ananas, lmi verzi etc.

Specificul unitii influeneaz mult alegerea furnizorilor, datorit meniurilor

specifice, diferite de cele ale restaurantelor clasice. n restaurantele cu specific pescresc

datorit meniului bogat n preparate din pete la care se vor asocia buturi specifice (ex. vinuri

albe seci i demiseci) i, drept urmare, furnizorii vor fi alei n consecin. Alegerea celui mai

potrivit furnizor se face i n funcie de capacitatea de desfacere a unitii.

Furnizorul trebuie s fie capabil s ofere:

calitatea dorit

cantitatea necesar

s aib posibilitatea de a ine cont de nevoile specifice ale cumprtorului

s poat pune la dispoziie transport profesional. Unii productori ofer transport gratuit

al mrfurilor.

nainte de a cumpra, este bine s vedem cu proprii ochi condiiile de producere,

pstrare i stocare a buturilor, s participm la prezentarea produselor i la degustare. Este

bine s mergem nsoii de persoane de specialitate de la care putem primi informaii utile.

Atunci cnd se fac comenzi importante, se recomand organizarea unei vizite la care s

participe patronul, eful de restaurant, responsabilul cu aprovizionarea, somelierul, alturi de

care pot veni i buctarul ef i directorul economic.

Este de mare efect invitarea n aceast delegaie a unuia dintre clienii fideli ai

restaurantului, care va face o bun reclam localului.

18

1.4 MATERIALE PUBLICITARE

Publicitatea trebuie s in seama de caracteristicile diferitelor categorii de consumatori

crora li se adreseaz. Aceti consumatori alctuiesc publicul int, care este cel mai important

n planificarea i gestionarea demersului publicitar.

Pentru a putea adapta publicitatea n funcie de caracteristicile publicului int trebuie

cunoscute cele 5 componente ale publicitii:

Mediul de publicitate poate fi:

Presa

Televiziunea

Radioul

Cinematograful

Internetul

Suportul publicitar: este reprezentat de un anumit ziar sau revist atunci cnd mediul

publicitar ales este presa; emisiunea X de la televizor sau radio (eventual un anumit

post de radio sau TV); un anumit site atunci cnd alegem internetul c mediu de

publicitate.

Mesajul publicitar: reprezint ceea ce trebuie transmis. Prin publicitate nu se poate

spune totul despre produsul, serviciul sau firma care se promoveaz.

Axul promoional: este ideea central a publicitii. n jurul axului promoional se

construiete mesajul. Are un rol psihologic foarte pronunat. Este elementul care trebuie s

conving.

Sloganul: este o expresie alctuit din maxim 8 cuvinte, din care unul reprezint marca

produsului sau a firmei. Sloganul trebuie s fie uor de reinut, sugestiv, eventual ritmat.

Exemple de slogan: White Horse ideal pentru o ieire cu prietenii, EGO Cafe

cafea bun i muzica plcut, ntr-un spaiu cochet, Night club BABES neaprat

mpreun, aici!

Materiale publicitarePliantele prezint oferta unei firme, pe o foaie publicitar cu mai multe fee, care se

mpturete.

Hrtia utilizat trebuie s fie de bun calitate.

Ofer mai puine informaii i sunt economice.

19

Pot fi distribuite la colul strzii, pe parbrize, cu prilejul unor evenimente.

Sunt mai eficiente atunci cnd anun oferirea unui premiu, prezint o ofert limitat n

timp sau sunt legate de o campanie de promovare deja lansat.

Broura ofer mai multe detalii despre produsele oferite. n general, ntr-o brour sunt

prezentate produsele oferite de o firm la un moment dat, acestea constituind oferta special a

firmei, reducerile de pre, produsele noi.

Catalogul este un rezumat al tuturor articolelor oferite de firm, preciznd

caracteristicile lor i preurile de vnzare. Catalogul este o adevrat vitrin a productorului

sau prestatorului de servicii i are rolul unui ghid pentru clienii poteniali.

Fluturaii cuprind mai puine informaii, dar eseniale pentru atragerea potenialilor

clieni n unitatea comercial promovat. Se folosesc ndeosebi pentru anunarea unor

evenimente i au o via scurt, limitat n timp.

Afiul joac un rol important n publicitatea comercial. Rolul afiului este de a ncerca

s imprime o idee n subcontient sau s-o reaminteasc. n cazul afiului imaginea este cea

mai important. Ea trebuie s fie reprezentativ pentru produsul sau serviciul promovat.

20

CAPITOLUL II

CRITERII DE DESFASURARE A ACTIVITATII

2.1 PREPARAREA BUTURILOR N AMESTEC

Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie public n variante,

sortimente, difereniate prin elementele componente, metodele de preparare i formele de

servire i poart denumirea generic de cocteiluri.

Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc clienilor la mese sau

direct la bar unde sunt instalate scaune nalte.

Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de buturi barul este dotat cu urmtoarele

obiecte:

- vas pentru amestecul buturilor (shaker);

- vas cu perei groi pentru amestecul buturilor;

- pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi;

- tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi i forme de preferin

dreptunghiulare;

- lingurie cu mner lung (pentru mazagran);

- strecurtoare obinuita sau eu spirale pentru strecurarea buturilor;

- prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc.;

- sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picturilor (pipet) de buturi

aromate;

- aparat pentru preparat cuburi de ghea;

- clete pentru prinderea cuburilor de ghea;

- vase pentru zahr-pudr cu lingurie (presrtoare)

- zaharnie;

- clete pentru zahr cubic;

- vase pentru sare, piper, boia. mutar etc.;

- rnie pentru piper, scorioar etc.;

- rztoare pentru ras nuci de cocos. nucoar etc.;

- cuite din oel inox, ascuite, pentru tiat lmi, portocale;

- suporturi pentru scobitori ;

21

- tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap mineral, sucuri

din fructe etc;

- aparat espresso pentru cafea.

Tehnica obinerii amestecurilor de buturi.

Pentru c amestecurile s fie obinute n ct mai bune condiii, este necesar c buteliile

cu buturile respective s fie grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine

rcite, iar pentru operativitate i siguran n mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului,

aezate pe blatul barului.

Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomanda s se in seama

de dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind sau

micornd proporia buturilor bogate n alcool sau a buturilor srace n alcool.

Vasul de amestec (shakerul) va fi folosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de

ou, fric, cacao, pulp de fructe sau cnd consumatorul dorete butura bine rcit n vas, nu

se vor amesteca apa carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile cu acid carbonic, care

ar face s dispar coninutul de acid carbonic al buturii. Vasul se agit, fcndu-se micri

uniforme, pe orizontal i pe vertical, pentru c substanele componente s se asocieze

suficient i pentru a se obine o butura omogen.

Cantitatea de ghea trebuie bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz negativ

calitatea amestecului. O cantitate prea mare de ghea reduce tria alcoolic sau concentraia

buturii, iar o cantitate prea mic nu asigur gradul de rcire necesar. Timpul de amestecare

este mai mare la buturile spirtoase i extrasele dulci i mai mic la amestecurile realizate din

vinuri, fructe, sucuri.

Umplerea paharelor se efectueaz astfel (de exemplu pentru cinci pahare): paharele 1. 2,

3 i 4 se umplu pe jumtate, paharul 5 n ntregime i apoi se revine la celelalte pahare pentru

a fi umplute complet. n acest fel, se asigur o uniformitate a coninutului amestecului din

fiecare pahar.

Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul i celelalte obiecte folosite se spal pentru a nu

influena aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor ce se vor mai pregti.

Amestecurile de buturi se servesc consumatorilor n pahare speciale, transportate cu

ajutorul tvilor sau a farfuriilor ntinse, aezndu-se pe mas, de regul, pe partea dreapt a

consumatorilor i pe farfurioara-suport.

Metodele de preparare a cocteilurilor sunt :

- Metoda dresrii realizat direct n paharul clientului;

- Metoda amestecului realizat n pahare de amestec;

22

- Metoda agitrii n shaker sau turmix;

Dup cantitatea de zahr din coninut, cocteilurile pot fi:

- seci (dry) ;

- demiseci (medium) ;

- dulci (sweet).

Amestecurile seci i demiseci se recomand s se consume c aperitiv, iar cele dulci c

desert sau ntre mesele principale. Servirea se face n pahare speciale (pentru cocteil), pe

farfurioare-suport.

Cocteil, care are un coninut ridicat n alcool, consumndu-se c aperitiv, n cantiti

mici, se prepar prin combinarea unor buturi alcoolice (vodc, gin, vermut, coniac,

ampanie) cu siropuri diferite, ap minerala sau carbogazoas, zahr etc.

Cobbler este o butur slab alcoolizat n componena creia intr vinurile dulci, fructe

i ghea pisat. Se prepar n pahare n form de cup, mari, cu o capacitate de 250-300 ml,

n felul urmtor: se toarn gheaa pisat n pahare peste care se aeaz n mod uniform

fructele.

Acestea pot fi piersici, ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, felii de pere

sau mere, n stare proaspt, congelat sau din compot. Se toarn cu mult grij pentru a nu

modifica aranjamentul. Butura alcoolic poate fi: lichior. ampanie, vinuri dulci sau

licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv nsoit de pai i linguri, aezate pe

farfurioara-suport.

Crusta este o butur cu trie alcoolic mai mare. Se prepar prin agitare n shaker, din:

cuburi de ghea, suc de lmie, butur alcoolic (vodc. coniac, gin), zahr pudr i arome.

Se toarn n pahare-balon de 250-350 ml jivrate cu zahr pudr umectat cu suc de

lmie. C decor se introduce n butur coaj de lmie tiat n form de spiral sau o fruct

(cirea, viin etc. Se servete n paharul-balon respectiv nsoite de pai i linguri, aezate

pe farfurioara-suport. Se recomand s se consume dup masa de sear.

Prin jivrarea paharelor" se nelege operaiunea prin care se aplic o bordur de zahr

sau pudr de cacao pe marginea unui pahar sau se aburete paharul cu ajutorul cuburilor de

ghea. Jivrarea se mai poate face i prin introducerea marginii paharului printr-o lmie

crestat sau prin suc de lmie montat pe o farfurie, pn ce gura acestuia se umezete

uniform pe o adncime de 1 cm. Apoi se introduce gura paharului n zahr pudr formndu-se

o pojghi uniform. Aceste operaiuni se efectueaz prin rsucirea paharului ntr-o parte i

alta cu micri lente.

23

Pentru rcirea paharului cu ghea (jivrarea) se introduc cteva cuburi de ghea ntr-un

pahar gol i se nvrtesc rapid pn ce pereii acestuia se aburesc. Se ndeprteaz cuburile de

ghea i se toarn butura respectiv.

Cruon este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n pahare cu capacitatea de

200-250 ml, din fructe (caise, pere, cpuni, zmeura, fragi, ciree, portocale) macerate n

zahr i lichioruri, coniac, ampanie i pentru servire se iau cu luul fructele macerate i se

toarn n paharul-cup peste care se adaug butura alcoolic respectiv. Se servete cu

ajutorul farfurioarei-suport pe care a fost aezat paharul-cup nsoit de o linguri.

Eggnog-ul se prepar din: lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc i se servete n

stare rece sau cald. Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc n shaker 2-3 cuburi de

ghea, albuul i glbenuul unui ou, zahr pudr, butura alcoolica, lapte fiert rcit. Se agit

pn la omogenizare i rcirea dorit i se toarn ntregul coninut n pahare speciale.

Eggnog-ul cald se obine din aceleai componente cu deosebirea c laptele este cald i

nu se folosesc cuburi de ghea. Amestecul se face ntr-un vas special (tumbler), c ajutorul

unui tel mic sau furculi. Butura alcoolic se adaug la sfritul operaiunii de omogenizare.

Se poate pregti eggnog-ul i fr alcool. Este o butur reconfortant i hrnitoare.

Fizz are un coninut mai ridicat de alcool. Se prepar din suc de lmie, sirop de zahr,

lichior i butur alcoolic prevzute n reet. Se amestec ntr-un vas special cu ajutorul

linguriei cu mner lung, dup omogenizare se toarn n pahare speciale cu capacitatea de

100-l50 ml, peste care se monteaz ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie tiat

subire. Se servete pe farfurioar-suport, mpreun cu pai. Se recomand c butur -

aperitiv.

Fizz se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral sau

carbogazoas, zahr, albu sau glbenu de ou i buturi alcoolice cu coninut ridicat de

alcool. Cnd se folosete glbenuul de ou, butura poart denumirea de golden" (aur).

Dup omogenizare, coninutul shaker-ului se toarn n pahare cu capacitatea de 200-250

ml, peste care se mai adaug ap mineral sau carbogazoas i se decoreaz cu felii de lmie

subiri. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, mpreun cu pai.

Flips are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea, amestecul

fcndu-se prin agitare n shaker. Un sortiment deosebit c aspect i gust l constituie flip-ul

realizat din buturi alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de

flips curcubeu" (arc-en-ciel).

Se realizeaz prin turnarea direct n pahare pe marginea acestuia, cu mult grij, a

lichiorurilor de diferite culori i trii alcoolice, n ordinea descrescnd a triei alcoolice, n

24

aa fel nct acestea se prezint sub forma de straturi suprapuse. Se servesc n pahare speciale

pe farfurie-suport, mpreun cu pai.

Grog este o butur reconfortant i stimulatoare, consumndu-se, de regul, foarte

cald, n timpul iernii. Se prepar din rom sau vinars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau ap

fierbinte. Se servete n pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea

degetelor.

Julep este considerat c unul dintre cele mai vechi amestecuri de buturi. Se prepar

astfel: ntr-un vas se dizolv zahr n ap sau ap carbogazoas, peste care se adaug crengue

de ment ce se zdrobesc cu linguria (sau lichior de ment).

Se adaug rom sau alt butur alcoolic. Coninutul se toarn n shaker n care se

introduc n prealabil cuburi de ghea. Se agit pn se aburesc pereii shaker-ului i apoi se

toarn n pahare speciale, decorndu-se cu frunze de ment sau diferite fructe. Se servete cu

ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de pai i linguri.

Punci se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i arome,

direct n pahar sau n boluri de sticl, att n stare rece ct i cald. n stare rece, se obine prin

dizolvarea zahrului pudr n ap rece la care se adaug suc de fructe sau sirop, butura

alcoolic i ghea pisat. Se servete n pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe

(ciree, viine etc.). n stare cald, se prepar ntr-un ibric, din ap, zahr pudr, suc de lmie

i butur alcoolic care se fierb, servindu-se apoi n pahare nclzite n prealabil. Pentru

servirea mai multor persoane, punci-ul se prepar n boluri din sticl, astfel: ntr-un vas se pun

fructele curate de coaj i smburi i zahr pudr, lsndu-se la rece circa o or. Se adaug

suc de lmie i buturile alcoolice (rom, coniac, gin) lsndu-se n continuare, la rece, cteva

ore. Se trece coninutul n bolul de sticl special pentru punci, peste care se adaug cteva

cuburi de ghea, ap mineral sau carbogazoas, vin spumant, foarte bine rcite. Se amestec

totul cu ajutorul unui lu care va fi folosit i la porionarea n paharele din care se consum.

Servirea se face cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de linguri i pai.

25

2.2 PREPARAREA I SERVIREA BUTURILOR CALDE AROMATE

Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul n ceti mici cu suport.

Cafeaua turceasc se servete ndulcit, celelalte cu zahrul separat i cu linguria pentru

cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, fric lichid n pic, iar la unele specialiti

fric btut i ciocolat rasa .

Zahrul poate fi preambalat sau n vrac, n ultimul caz oferindu-se zaharnia cu clete,

pentru zahrul cubic, i linguria pentru zahrul tos.

Mazagranul se servete n cupe speciale, iar n lipsa acestora n pahare sond .

Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, prelundu-se de la secie filtrul curat,

cafeaua necesar, ap fiart ntr-un ceainic i separat, produsele de nsoire (zahr, lapte

condensat, risca). n acest caz, pregtirea cafelei se face direct de ctre client sau de osptar la

masa clientului sau la gheridon .

La servirea cafelelor se vor recomanda clienilor buturi digestive coniacuri pentru

brbai i lichioruri pentru femei .

Ceaiul se servete difereniat, n funcie de locul unde se pregtete la bar sau la masa

clientului. Pregtirea la cafetarie (secie) se face n cazul utilizrii ceaiului la vrac. Serviciul

const n asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaca fierbinte de ceai cu

suport i linguri ; asigurarea produselor de nsoire zahr, rondea de lmie sau portocal,

lapte concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu ervet, se duce la masa clientului unde, prin

dreapta clientului, se pune pe mas ceaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se

toarn ceaiul n ceac .

Clientul i adaug produsele de nsoire, dup gust . Pregtirea la masa clientului se

face atunci cnd se utilizeaz ceai preambalat la pliculee. Serviciul se efectueaz c i n

cazul precedent, cu deosebirea c n loc de ceai pregtit se ia un ceainic cu ap fierbinte, care

se toarn n ceac la masa clientului, avnd grij c n prealabil s se pun n ceac

pliculeul de ceai .

26

2.3 DEGUSTAREA VINURILOR

Termenul degustare provine de la cuvntul latinesc gustus, care nseamn gust. Prin

aceast noiune se nelege aprecierea produselor alimentare cu ajutorul exclusiv al simurilor,

fr a se apela la aparatur ajuttoare.

A degusta un vin nseamn a-l gusta cu atenie pentru a-i aprecia calitile sau a-i

depista neajunsurile, este, astfel spus, un studiu, o analiz.

Vinul, c produs alimentar, nu trebuie apreciat numai dup proporiile sau raporturile

dintre constituenii si; el trebuie caracterizat mai ales n funcie de nsuirile gustative de care

dispune, aceasta cu att mai mult, cu ct unii constitueni sunt prezeni n proporii reduse,

uneori nedozabili pe cale analitic, dar care influeneaz n mod hotrt gustul, aroma,

buchetul i caracterele sale generale.

Analiza organoleptic (degustarea) este cea care permite s se observe falsificarea i s

se disting uor vinurile de consum curent de cele de calitate superioar.

Degustarea este cea care definete culoarea vinului i nuanele ei, consistena i efectul

su fiziologic. La condiiile de gust care trebuie s le ndeplineasc vinul, se mai adaug i

aspectul lui. Nu trebuie s fie numai gustat sau s i se aprecieze numai efectul fiziologic, ci

trebuie s aib i un aspect plcut.

Cunoaterea compoziiei chimice nu ne pune la ndemn criterii pentru a face aceast

apreciere, dup cum cunoaterea compoziiei vopselelor cu care e pictat un tablou nu ne d

posibilitatea s apreciem valoarea artistic a acestui tablou. Aceasta demonstreaz c

degustarea este o metoda sintetic, complex de apreciere a vinurilor.

Degusttorul exprim senzaiile pe care i le provoac vinul cnd este gustat, prin

anumite cuvinte reliefnd caracterele vinului (caliti sau defecte), caractere care pot fi

denumite organoleptice.

Degustarea, c metoda de apreciere a vinurilor, necesita o obinuin, o educare special

a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate fcute pe lng degusttori consacrai, care

cunosc cu exactitate care este raportul, relaia dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele

folosite pentru a le exprima i care atrag atenia asupra acelor caractere.

O condiie esenial este starea de sntate a organelor de sim cu ajutorul crora se face

degustarea, integritatea lor. Degustarea nu este, deci, o operaiune uoar; din contra, ea

supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti.

27

Prin degustare se constat starea din acel moment a vinului dar pe baza experienei

cptate degusttorul poate s-i explice, pe de-o alta parte, toi factorii care au contribuit la

starea de fapt a vinului, iar pe de alta parte, i prevede cu suficienta precizie viitorul.

Desigur, pentru c degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este

necesar a i se asigura anumite premise, cum ar fi:

cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate

permanent la compoziia s chimic;

cunoaterea capacitilor analitice ale organelor noastre de sim, care concur la

aprecierea vinurilor;

respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor;

folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor vinurilor;

practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un grad

nalt de obiectivitate;

n felul acesta, degustarea vinurilor a devenit o metoda tiinific i ea poate fi denumit

analiz senzorial.

Prin degustare apreciem vinul (c de altfel i alte produse alimentare) cu ajutorul

organelor de sim: vzul, mirosul, simul tactil i chiar auzul. Analizele fizico-chimice i

microbiologice reprezint numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin n sprijinul

examinrii senzoriale a acestora.

Vinul, chiar nainte de a fi gustat, dar mai ales dup, provoac o serie de senzaii

receptate cu ajutorul organelor de simt.

Vzul: prin vz se stabilete aspectul vinului care anticipeaz numeroase informaii

referitoare la starea de sntate, gradul de evoluie, tipul de vin etc.

Cu ajutorul ochiului se analizeaz urmtoarele elemente: limpiditatea , culoarea,,

degajarea dioxidului de carbon (efervescena) i o serie de semne ale unor boli sau defecte.

n primul rnd ne dm seama din ce categorie face parte vinul, dup culoare: alb, roz

sau rou. Examinarea vizual a vinului se face chiar de la turnarea lui n pahar ntr-o cantitate

care s nu depeasc o treime din volumul acestuia.

Se ia apoi paharul (care trebuie s fie dintr-o sticl incolor) prinzndu-l de picior cu

degetul mare i arttor i se ridic la nivelul ochilor, ndreptndu-l spre o surs de lumin; n

acest fel se apreciaz limpiditatea lui prin transparen. Vinul trebuie s fie limpede, fr

particule n suspensie sau sub form de depozit.

28

Cu paharul n poziie vertical se privete suprafaa vinului de sus n jos pentru a-i

aprecia strlucirea, eventuala degajare a dioxidului de carbon.

Pentru aprecierea culorii vinului, se nclin uor paharul spre un fond alb, privindu-l de

sus n jos; cea mai bun apreciere a culorii se obine cobornd paharul la nivelul centurii i

observnd discul care se formeaz la suprafa.

Nuana se percepe nclinnd paharul pn aproape de limita de vrsare i privind zona

unde vinul este n strat subire. Apoi paharul n poziie vertical se rotete uor, astfel nct

pereii s fie umezii; se observ o pelicul care se scurge pe perei formnd o serie de picturi

la intervale regulate. Aceste lacrimi care se scurg dau indicaii asupra bogiei vinului n

unele elemente alcool , zahar, etc.

n cazul vinurilor spumante, atenia se concentreaz asupra spumei formate i asupra

perlrii care are loc dup turnarea n pahar a acestora.

Pentru descrierea limpiditii unui vin se folosesc urmtorii termeni: strlucitor,

limpede, slab opalescent, tulbure.

La punerea n consum a vinurilor, acestea trebuie s dispun de o limpiditate perfect,

strlucirea i lipsa sedimentelor fcndu-l mai atractiv; aceste caliti anun senzaii olfactive

i gustative plcute.

Se spune despre vin c este strlucitor atunci cnd nu are nici un depozit sau particule n

suspensie, limpiditatea lui este perfect i prezint un luciu cristalin.

Un vin se consider limpede atunci cnd limpiditatea lui este clar, dar fr luciu

particular.

Pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale rezultate n urma

precipitrii tartrailor, fapt ce nseamn c vinul a simit frigul . Acestea sunt asemntoare

cristalelor de zahr la vinurile albe, sau au o culoare purpurie, n cazul celor roii. n acest caz

nu este afectat nici limpiditatea i nici gustul i aroma vinului.

Un vin rou nvechit n sticle poate prezenta un sediment pulverulent; sunt substane

colorante (taninuri i antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc n timpul nvechirii

polimerizeaz, devenind insolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaz calitatea vinului; este

important c la degustare aceste depozite s rmn pe fundul sticlei. Alteori, depozitul ader

pe pereii sticlei formnd cmaa vinului; este vorba de substane colorante hidrolizate i, n

general, un indiciu al faptului c vinul rou este supus unei nvechiri ndelungate.

Culoarea este legata, n primul rnd, de tipul i vrsta vinului. Se apreciaz att

intensitatea, ct i nuana culorii, existnd n acest domeniu o mare diversitate.

29

Culoarea vinului este determinat de natura fenolic ( antociani, taninuri, flavone), iar

nuana de combinarea diferitelor culori sau de modificrile la care sunt supuse substanele

colorante sub aciunea unor factori (aciditate, pH, alcool, nvechire).

La vinurile albe noi, culoarea poate fi: verde glbui, galben-verzui (Aligote, Feteasca

regal), galben-pai (Gras de Cotnari, Muscat Ottonel), iar la cele nvechite culorile devin mai

intense: galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tmioasa romneasc, Grasa de

Cotnari).

nvechirea vinurilor albe n butoaie conduce la obinerea unor nuane glbui, iar

aciditatea mai sczut, la obinerea unor nuane aurii. Culoarea brun glbuie sau alb cenuie

pune n eviden semne de mbolnvire a vinului rezultate n urma contactului ndelungat cu

aerul sau cu temperaturi ridicate, de peste 10 120 C (oxidare, maturizare)

Vinurile roii prezint i ele o gam larg de nuane :rou nchis, rou rubiniu,

crmiziu, acestea din urm fiind caracteristice vinurilor nvechite. Vinurile roii obinute n

zonele mai sudice cu resurse mari de lumin i cldur sunt mai intens colorate, spre

deosebire de cele din zonele cu resurse mai reduse; n acest caz culoarea devine palid.

Culoarea roz este proprie unor vinuri elaborate dup o tehnologie specific aplicata

strugurilor negri, sau n amestec cu cei albi, ori din anumite soiuri. Adesea la caracterizarea

culorii unui vin se folosesc i ali termeni: vioaie, strlucitoare, palid, etc.

Culoarea vinului este influenat de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de

recolt, condiiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sntate, mrimea

produciei, tehnologia de vinificaie, vrsta, condiiile de pstrare, etc. Culorile pot fi mai

intense sau mai palide.

Aprecierea limpiditii i a culorii vinului se face n mod obinuit, la o lumin natural,

difuz, sau la cea artificial (nu fluorescent). La vinurile spumante se apreciaz degajarea

bulelor de dioxid de carbon perlarea i formarea spumei, care le confer acestora un

farmec deosebit. La acestea, prin examinare vizual se apreciaz calitatea spumei (alctuit

din perle mici sau mari) i persistena ei, rapiditatea apariiei perlelor, multitudinea i

dimensiunile acestora. Fineea bulelor, numrul mare al acestora, precum i persistena

ndelungat, fineea i densitatea spumei constituie elemente de calitate pentru un vin

spumant. Fluiditatea vinului se apreciaz nc de la turnarea lui n pahar sau la o uoar rotire

a acestuia. Vinul constituind o soluie hidroalcoolic, alcoolul i confer o fluiditate mai

ridicat comparativ cu a apei. La un coninut mai ridicat n alcool, n coloizi, n zahr el

devine mai dens, mai vscos. Uneori, consistena vscoas este un indiciu al mbolnvirii

vinului.

30

2.4 NTOCMIREA NOTEI DE PLAT

Nota de plat se ntocmete i se ntocmete la cererea clientului, nchiderea unitii sau

schimbarea turei i se completeaz de ctre cas sau osptar i se prezint clientului.

n cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i buturi, iar servirea s-

a fcut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la

primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum i personalul care a ajutat la

servirea mesei respective.

Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i

s fie scrise cite. nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite,

folosirea unor preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ ct

i penal. n situaia n care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de

plat, nainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. n acest, scop se va

merge cu nota de plat, fr s fie decupat din carnet, pn la masa servit.

Prin partea stng a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea

preparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plat,

citindu-se ct mai discret datele scrise.

Dup caz, vor fi radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele

confirmate i de clieni. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele.

Se decupeaz originalul din carnet i se aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervet

mpturit sub form de plic, n aa fel nct numai totalul general al notei de plat.

Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate se

procedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei,

persoana care urmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas,

stnd cu faa spre clienii de la masa respectiv.

Chelnerul/barmanul numr discret banii i, dac este cazul, pune n acelai loc

diferena dintre suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu formula S

v fie de bine", V mulumesc", Mai poftii n unitatea noastr oricnd dorii" etc.

n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete c nota de plat

s fie semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului,

pentru a fi ataat la nota de comand, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre

agentul economic n subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea i

servirea mesei respective.

31

2.5 CALCULUL COSTULUI FINAL AL BUTURILOR

n alimentaia public, calculele economice cele mai frecvente se refer la stabilirea

preurilor pentru preparate, produse i buturi.

Preurile de cumprare de la furnizori sunt calculate i consemnate de ctre furnizorii

respectivi n documentele de livrare, de regul n facturi. Calculul preului de cumprare,

numit i pre de facturare, difer n funcie de proveniena mrfurilor i de cile de circulaie a

acestora.

n cazul buturilor comercializate la sticl, preul acestora se determin plecnd de la

preul de livrare stabilit de furnizori, la care se aplic adaosul comercial stabilit n unitatea de

alimentaie. n alimentaie buturile pot fi comercializate la butelii de 250, 300, 330, 500, 700,

750 i 1000 ml.

n toate cazurile, indiferent de capacitatea de mbuteliere a buturilor, la cererea

consumatorilor se servesc i buturi porionate ncepnd de la 25 ml. Rolul lucrtorului din

bar (barmanului) este s calculeze ct va costa cantitatea solicitat de ctre consumator.

2.6 PREUL CU AMNUNTUL N ALIMENTAIA PUBLIC

Preuri stabile preuri cu amnuntul, fixate n sum absolut:

Preuri unice sunt stabilite i aplicate la acelai nivel, indiferent de categoria unitii

(produse din tutun, zaharoase, etc.);

Preuri difereniate preuri pe tipuri i categorii de uniti, diferena fiind dat de

adaosul comercial aplicat n unitate.

Preurile formate sunt preuri cu amnuntul calculate de ctre unitile de alimentaie

potrivit normelor n vigoare. Se aplic la produse care se desfac cu amnuntul n alimentaie,

la produse simplu preparate, la preparate culinare, inndu-se seama de valoarea materiilor

prime folosite ct, de consumurile implicate n pstrare i preparare, de valoarea muncii

consumate n manipularea i prepararea lor i de adaosurile aplicate n unitatea de alimentaie

respectiv.

Adaosurile n alimentaie variaz n limite foarte largi, putnd depi 100%:

32

Exemple de calcul:

a. Dac o sticl de lichior de 1000 ml se comercializeaz la 64 RON, si consumatorul

solicita 100 ml, se aplic urmtoarea formul de calcul:

P100 ml = (100 / 1000) x 64 = 6,4 RON

b. O sticl de coniac, de capacitate 750 ml, se comercializeaz la preul de 60 RON.

Dac este solicitat o cantitate de 150 ml., preul solicitat se va calcula astfel:

P150 ml = (150 / 750) x 60 = 18 RON

Aceiai regul de calcul se aplic i n cazul buturilor n amestec (cocteiluri), respectiv

se calculeaz valoarea fiecrei cantiti de butur i produs precizat n reet, iar valorile

obinute se nsumeaz. n aceast situaie trebuie avut n vedere faptul c la prepararea

cocteilurilor se utilizeaz i adaosuri scumpe, care de cele mai multe ori nu mai pot fi folosite

ulterior. Acesta este motivul pentru care la suma brut calculat iniial se aplic un adaos,

de regul pentru a rotunji valoarea buturii. Valoarea obinut este pentru cantitatea dat n

reet pentru cocteilul respectiv.

Exemplu de calcul:

Cocteil Amalfi (100 ml): Vermut alb 50 ml; uic 50 ml; Lamie, rondel 10 g.

Vermut alb, 750 ml 40 RON PVermut = (100 / 750) x 40 = 5,3 RON

uic, 1000 ml 30 RON Puic = (50 / 1000) x 300 = 1,5 RON

Lmie, 50 g 1 RON PLmie = (10 / 50) x 1= 0,2 RON

Total cocteil = 5,3 + 1,5 + 0,2 = 7 RON

Suma se poate rotunji la 8 sau 9 RON deoarece lmia nu este sigur ca va mai putea fi

folosit, iar la cocteil se poate aduga i ghea i elemente de decor, care de asemenea se

achiziioneaz n bar cu o anumit sum.

Aplicarea sistemelor de control n bar Controlul buturilor se realizeaz mult mai uor dect cel al mncrurilor. Argumentele

pentru aceast afirmaie sunt urmtoarele:

- ntr-o unitate de alimentaie, numrul sortimentelor i mrcilor de buturi este mai mic

dect al preparatelor culinare;

- Buturile se cumpr mbuteliate n ambalaje standard i la caliti precizate n STAS-

uri;

33

- Buturile nu sunt att de perisabile cum sunt preparatele culinare i produsele

alimentare.

Motivele care impun, totui, un control strict n baruri sunt urmtoarele:

angajaii pot comercializa prin bar buturi procurate din alte surse pentru a-i nsui

ctigul obinut;

la vnzarea buturilor, barmanul poate s obin ctiguri nemeritate viciind fie

calitatea, fie cantitatea de butur;

buturile sunt mult mai tentante dect mncarea pentru angajaii unitii de

alimentaie;

buturile sunt, de regul, mult mai scumpe dect preparatele culinare, contribuind

mai mult la obinerea profitului n unitate, dect preparatele culinare.

Din multitudinea de metode de control a buturilor pot fi amintite cteva:

controlul achiziiei;

controlul recepionrii;

controlul depozitrii i livrrii mrfurilor;

planificarea produciei;

controlul reetelor standard;

controlul mrimii poriilor;

inventarul standard.

Metodele de control aplicate depind de natura unitii de alimentaie, de managementul

aplicat n unitate, dar foarte importante sunt procedurile de prevenire a aspectelor nedorite.

a. Sistemul de control la sticl este o metod simpl i eficient pentru unitile mici i

se refer la:

- se iau n considerare numrul de sticle care pot fi consumate ntr-o zi aglomerat

(stocul la nceputul zilei); se exclud sticlele ncepute.

- se noteaz zilnic datele, iar potenialele vnzri se bazeaz pe cantitatea care s-ar putea

vinde ntr-o zi.

- teoretic acest sistem promite c vnzrile i ctigurile s corespund de la o zi la alta.

Sistemul garanteaz ca n scurt timp numrul de sticle ncepute se va menine constant

i atunci nu va mai fi nevoie s se msoare exact cantitatea rmas n sticlele nesigilate.

34

b. Valoarea sistemului potenial (standard) de vnzri presupune s se controleze

vnzrile buturilor i implicit i costurile acestora prin stabilirea unei valori de vnzare

pentru fiecare sticl de butur din stoc. Valoarea unei sticle se stabilete n funcie de cte

porii se pot servi dintr-o sticl, nmulite cu preul unei porii.

- Sticlele ntregi de spirtoase valoarea potenial de vnzare la o sticl ntreag este

stabilit printr-un management economic corect, de regul preul le comercializarea sticlei

ntregi, puin mai mic dac s-ar comercializa la porie;

- Spirtoase vndute la pahar se stabilete valoarea unei porii (25, 50 ml), se stabilete

numrul de porii dintr-o sticl, se nmulete preul unei porii cu numrul de porii i se

stabilete valoarea potenial a sticlei;

- Sucuri i ap mineral preul depinde de politica de preuri a unitii: pre fix la

comercializarea individual sau mpreun cu alt butur; pre mai mic n amestecurile de

buturi; etc.

- Cocteiluri se nsumeaz preurile buturilor din reet iar la adaosurile scumpe sau

mai greu de folosit n alte produse se adaug suma produsului ntreg (ou, condimente,

decoruri, etc.), iar preul final se ajusteaz.

c. Inventarul este un sistem greu de operat i se aplic atunci cnd exist nevoia unei

investigaii. Necesit o analiz bun i detaliat a vnzrilor, pe feluri de buturi i modul de

vnzare (la sticl sau la pahar). Se calculeaz cantitatea din fiecare tip de butur rmas n

stoc i se compar cu stocul fizic efectuat n fiecare zi, din care trebuie sczut, dac este cazul,

buturile date la alte baruri organizate de unitate (pentru aciuni de protocol), buturile

consemnate ca fiind consumate de ctre personal.

d. Controlul bufetelor i evenimentelor este indicat c pentru fiecare eveniment s se

organizeze un bar propriu al bufetului, cu responsabil de eveniment, care la sfrit returneaz

butura neconsumat. Verificarea stocurilor este foarte important.

e. Lista de control se refer la dou tipuri de control:

- Control operaional de zi cu zi al cumprrii, primirii, depozitrii, vnzrii,

consumrii i producerii;

- Control post-operaional (dup eveniment) este o comparaie ntre ce s-a realizat i

ce era nainte de eveniment, precum i msurile care se vor lua n caz de nevoie.

35

2.7 LISTA DE PREURI

Meniul, se definete c fiind mai multe preparate care formeaza o masa i prin extensie

o lista de carton pe care sunt inscrise preparatele. Obiceiul de a stabili o list de preparate

dateaz din secolul al XVI-lea.

Listele trebuie alctuite astfel nct s constituie un instrument de promovare, care s

mresc vnzrile s satisfaca cerinele clienilor. Fie c este vorba de o simpl list, sau de

una complex, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scris intr-un stil clar, i

aranjat pe hrtie, n asa fel nct clientul s poata alege foarte uor ceea ce dorete.

Principiile de baz la ntocmirea unei liste de preparate:

- listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, suficient de tare, care s fie rezistent la pete;

- dimensiunea lor trebuie s permita o manevrare uoar;

- formatul trebuie s fie simplu, cu margini i spatii adecvate, care s permita o lectur

uoar;

- indiferent de marimea i formatul literelor, acestea trebuie s fie clare, lizibile;

- preparatele i buturile se trec n ordinea n care se servesc la mas;

- ortografia, gramatica, preurile i alte informaii trebuie s fie corecte;

- lista trebuie s fie curat fr tersturi sau corecturi;

- lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, orarul de funcionare;

- stilul unei liste trebuie s fie simplu, atractiv, uor de lecturat.

eful de sal i chelnerii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i

buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s dea relaii clienilor

cnd acetia le solicit.

n afar de limba romn, listele trebuie scrise cel puin ntr-o limb de circulaie

internaional.

Tipuri de liste:

- liste cu micul dejun cuprinde grupele de preparate i buturi care se ofer la aceasta

mas;

- lista de preparate cuprinde preparatele de buctarie, cofetarie patiserie i alte

mrfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. Acestea se trec n lista n

ordinea n care se servesc, de regul, la mas;

- lista de buturi cuprinde buturile alcooloce i nealcoolice oferite c atare sau n

amestec, din producie interna sau din import, pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor.

36

Buturile se trec cu denumirea lor corecta i completa, unitatea de msur i preul real, la

momentul respectiv, pe grupe. Astfel se ntlnesc aperitivele, vinurile, berea, buturile

digestive, buturi amestecuri de bar, buturi rcoritoare, ceaiuri, cafea;

- lista de preparate i buturi cuprinde preparatele i buturile pe care unitatea

respectiva le pune la dispoziia clienilor. n general, acest list cuprinde grupele prezentate

n cele doua liste anterioare;

- lista de bar cuprinde, n general, aceleai grupe c lista de buturi, la care se pot

aduga mai multe variante de amestecuri, gustri, deserturi i fructe, n special la barurile de

noapte;

- lista pentru serviciul la camera cuprinde preparatele i buturile care se ofera la acest

serviciu. Gama sortimental este selectat din listele existente n restaurantele respective;

- lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unittea le pune la dispoziia clienilor.

Acestea se trec n lista cu denumirea lor corecta i completa, sortimentul de vin i podgoria de

provenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar, de obicei

acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul i podgoria. Numerele care acompaniaz

vinurile pe list, salveaz uneori clientul de situaia penibila cand nu poate pronunta corect

numele acestuia.

37

CAPITOLUL III

STUDIU DE CAZ

3.1 INFIINTAREA FIRMEI

Pentru a infiinta o firma exista 4 etape3 complexe ce trebuie urmate:

Etapa 1: Realizarea dosarului de infiintare

Etapa 2: Inregistrarea la Registrul Comertului (aceasta pagina)

Etapa 3: Documentele obtinute dupa inregistrarea in Registrul Comertului

Etapa 4: Activitati necesare dupa obtinerea documentelor ce atesta inmatricularea

Alegerea obiectului de activitate al firmei, potrivit CAEN. Se stabileste obiectivul

principal al firmei si obiectele secundare. Obiectivul principal ar firmei este comercializarea

de bauturi incadrat cu codul CAEN 5540.

Alegerea denumirii societatii (se aleg cel putin 3 denumiri).

Stabilirea capitalului social. Capitalul social minim este de 200 lei pentru SRL.

Stabilirea administratorului societatii

Stabilirea tipului de societate: microintreprindere, intreprindere mica sau mijlocie

Contract de comodat (este necesara o copie a actului de proprietate/ de inchiriere al

imobilului in care se defasoara sediu social).

Se alege ca firma sa fie platitoare de TVA sau nu.

Dupa stabilirea acestor aspecte se urmeaza pasii:

Declaratii ale asociatilor privind faptul ca nu au antecedente penale si ca indeplinesc

conditiile prevazute de lege pentru a fi asociati si administrator.

Cazierele fiscale ale viitorilor asociati. Acestea se elibereaza de Directia Generala a

Finantelor Publice.

Deschiderea contului in banca si depunerea capitalului social.

Depunere specimen de semnatura la Registrul Comertului sau la notarul public.

Intocmirea actului constitutiv.

Incheierea contractului de inchiriere, daca spatial unde se desfasoara activitatea nu este

proprietate personala.3 http://www.firme.ro/infiintarea-unei-societati-comerciale-etapa-2.html articol online accesat in data de 15.06.2013

38

Urmatoarea faza conduce la Oficiul Registrului Comertului, unde se depun urmatoarele

documente:

Cerere de inregistrare a societatii.

Cerere sau declaratie, dupa caz, de aviz sanitar.

Cerere sau declaratie, dupa caz, de aviz pompieri.

Cerere sau declaratie, dupa caz, de aviz muncii.

Cerere sau declaratie, dupa caz, de aviz mediu.

Fisa de prezentare a sediului social si a activitatii.

Dupa depunerea acestor acte la Oficiul Registrului Comertului, in aproximativ 3

saptamani, se primesc actele de infintare a societatii, certificatul de inregistrare, anexa cu

avizele necesare, avizele colaterale, incheierea de acordare a personalitatii juridice.

3.2 SPATIUL PENTRU CONSTRUIREA BARULUI DE ZI

Locatia barului este in Brasov, pe Str. Lacului, chiar pe insula lacului.

Fig 3.1 Locatia BaruluiSursa: http://newsbv.ro/2012/06/03/fotogalerie-lacul-din-noua-emblema-cartierului/

Pentru construirea acestuia vom avea nevoie de:

Certificat de Urbanism,

Autorizatie de Construire,

Certificat de Urbanism pentru Dare n Folosin .

39

Dupa ce obtinem aceste documente urmatorii pasi de urmat sunt: inscriere n C.F. si

inscriere la Direc ia Fiscal.

Aceasta locatie este revolutionara, unica in Brasov, poate deveni un loc de atragere a

turistilor drep urmare a promovarii zonelor naturale din Brasov/Transilvania.

3.3 AMENAJAREA BARULUI DE ZI

Spatiul va contine: o terasa, un spatiu pentru fumatori, un spatiu pentru nefumatori, si

un spatiu pentru amblasarea barului propriu-zis.

Terasa: 6 mese, 24 scaune (4 scaune la fiecare masa).

Spatiul pentru fumatori: 5 mese, 20 scaune.

Spatiul pentru nefumatori: 5 mese, 20 scaune.

Barul: tejgheaua barului, raftul, vitrine de prezentare, 6 scaune inalte.

Barul va avea un design de tip futurist, mobilat modern, minimalist ce va satisface gusturile turistilor din toata lumea.

3.4 RECRUTARE PERSONAL

Personalul barului este format din 4 persoane ce vor lucra in echipe de cate 2 in doua

schimburi.

Criteriile de selectare a personalului sunt:

Sa detina calificare de ospatar si barman;

Experienta de servire minim 12 luni;

Sa cunoasca limba engleza la nivel mediu pentru a putea comunica si cu clientii de

nationalitati diferite;

Sa fie persoane amabile,sociabile,inteligente si cu simtul umorului.

40

LISTA FIGURILOR

Fig 1.1 Bar de zi.................................................................................................12

Fig 1.4 Sticle dozatoare i dopuri picurtoare................................................15

Fig 1.5 Staie bar................................................................................................15

Fig 1.6 Tipuri de pahare...................................................................................16

Fig 1.7 Pahare....................................................................................................17

Fig 3.1 Locatia Barului.....................................................................................39

41

Universitatea Transilvania din BraovFacultatea de Alimentaie i Turism

INTRODUCERECAPITOLUL ICONCEPTE IN AMENAJARE BARULUI DE ZI1.1 AMENAJAREA SPATIULUI1.2 USTENSILE I OBIECTE DE INVENTAR1.3 ALEGEREA FURNIZORILOR1.4 MATERIALE PUBLICITAREMateriale publicitare

CAPITOLUL IICRITERII DE DESFASURARE A ACTIVITATII2.1 PREPARAREA BUTURILOR N AMESTEC2.2 PREPARAREA I SERVIREA BUTURILOR CALDE AROMATE2.3 DEGUSTAREA VINURILOR2.4 NTOCMIREA NOTEI DE PLAT2.5 CALCULUL COSTULUI FINAL AL BUTURILOR2.6 PREUL CU AMNUNTUL N ALIMENTAIA PUBLICAplicarea sistemelor de control n bar2.7 LISTA DE PREURI

CAPITOLUL IIISTUDIU DE CAZ3.1 INFIINTAREA FIRMEI3.2 SPATIUL PENTRU CONSTRUIREA BARULUI DE ZI3.3 AMENAJAREA BARULUI DE ZI3.4 RECRUTARE PERSONAL