1 elaborarea planului hccp

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIAREDenumirea materiilor prime i materialelor auxiliarePeriodicitateaDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetodaResponsabilde monitorizarenregistrri

1. Carne de bovin refrigerat n semicarcaseHG696Fiecare lot1. Certificatul sanitar-veterinarCertificat n originalVizualRG-7.1/01

2.TemperaturaLa os 0...+4CGOST 28498-90Microbiolog

3.pH-ul crnii5,2-6,4GOST 23392-78

4.Starea de ngrareCategoria IGOST 7724-71

5.Indicii organolepticiMedic veterinar

5.1.Aspectul carniiCarcaseGOST 7269-79

5.2.Fragezimea carnii si rezistenta opusa la mastecareCu o consistenta mai duraGOST 7269-79

5.3. Culoarea carnii

Tonalitate spre o nuanta mai inchisa rosie vie inchisa

GOST 7269-79

5.4. Aroma carniiEste considerata buna daca nu are miros caracteristec speciei din care provineGOST 7269-79

5.5. Suculenta carniiMai putin pronutata decit carnea proaspataGOST 7269-79

5.6. Consistenta carniiNormala elastica,fermaGOST 7269-79

5.7. Marmorare carniiMediuGOST 7269-79

5.8. Perselarea carniiMediuGOST 7269-79

1

21

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliarePeriodicitateaDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetoda Responsabilde monitorizarenregistrri

1.Carne de bovin refrigerat n semicarcaseHG696Fiecare lot6.Continutul de metale grele (mg/kg)ChimistRG-7.1/02

Pb0,1GOST 26932-86

Cd0,05GOST 26933-86

St0,05GOST 26935-86

As0,1GOST 26930-86

Cu3GOST 26931-86

Zn0,1GOST 26934-86

Hg0,05GOST 26927-86

7.Indici microbiologiciMicrobiologRG-7.1/03

7.1Bacterii coliforme/1gNu se admitGOST 30518-97

7.2Colstridii sulfitreducatoareGOST 29185-91

7.3Staphyloccous aureusGOST 10444.2-94

7.4.Salmonella/25gGOST 30519-97/SMV ISO 6579:2008

7.5. Echerichia colli /1 gGOST 30726-2001

7.6. Drojdii i mucegaiuri/1g1GOST 10444.12-88

8.Compozitia chimica a carnii %:ChimistRG-7.1/01

8.1Continutul de proteine20,0GOST-25011-81

8.2 Continutul de grasime10,7GOST-23042-86

8.3 Continutul de substante minerale1,1

8.4 Continutul de apa68,3SM GOST R 51479:2010(ISO 1442-97)


2.Carne de porcina HG696 La fiecare lot1.Certificat de insotireVizualMicrobiologRG-7.1/04

1.TemperaturaLa os o..+4CGOST-28498-90

3. pH-ul carnii5,2-6,4GOST-23392-78

4.Starea de ingrasareCategoria IIIGOST-7724-77

4.1 Aspectul piculuipic dens de culoare alb sau roz, situat n mod egal pe toat lungimea semicarcasei; Limea picului peste apofizele spinoase ale vertebrelor lombare ntre 6-7 cm.GOST-7724-77

5.Indicii organolepticiMedic veterinar

5.1Aspectul carniiCarcaseGOST 7269-79

5.2Fragezimea carnii si rezistenta opusa la mastecareCu o consistenta ma fragidaGOST 7269-79

5.3 Culoarea carniiCu o tonalitate mai inchisa rosie-vieGOST 7269-79

5.4 Aroma carniiEste considerata buna daca nu are miros caracteristec speciei din care provineGOST 7269-79

5.5 Suculenta carniiMai putin pronutata decit carnea proaspataGOST 7269-79

5.6Consistenta carniiNormala elastica,fermaGOST 7269-79

5.7Marmorare carniiMediuGOST 7269-79

5.8Perselarea carniiMediuGOST 7269-79


2.Carnea de porcinaHG696La fiecare lot5.Continutul de metale grele (mg/kg)ChimistRG-7.1/05

Pb0,1GOST 26932-86

Cu3GOST 26931-86

Zn0,1GOST 26934-86

Cd0,05GOST 26933-86

As0,1GOST 26930-86

Hg0,03GOST 26927-86

6.Indici microbiologiciMicrobiologRG-7.1/06

6.1Bacterii coliforme/1gNu se admitGOST 30518

6. 2Clostridii sulfitreducatoareGOST 29185-91

6.3Staphyloccous aureusGOST 10444.2

6.4Salmonella/25gGOST 30519

6.5.Numr de colonii aerobe4,0-5,0 log ufc/cm2GOST 30518-97

6.6.Bacillus cereus /1g2,0 3,0 ufc/gGOST 29185-91

7.Compozitia chimica a carnii %:

ChimistRG-7.1/04

7.1.Continutul de proteine, %19,0GOST 25011-81

7.2 Continutul de grasime, %15,0GOST 23042-86

7.3 Continutul de substante minerale, %0,9

7.4 Continutul de apa,%65,1GOST 31107-2002ISO 1442-97


3.Sare de uz alimentar GOST 13830-97La fiecare lot1.Indicii organoleptici:GOST 13685-84TehnologRG-7.1/07

1.1. Aspectul exteriorProdus sub form de cristale, fr prezena impuritilor mecanice ce nu sunt legate de proviniena sri

1.2. GustulGust srat

1.3. MirosulFara miros strain

1.4. CuloareaAlba

1.5 Calitatea mruniriiNu mai puin de 0,8 mm

2. Indicii fizico-chimici:Microbiolog

2.1 Partea masic NaCl, % nu mai puin99,7GOST 13685-84

2.2 Partea masic a ionilor de Ca2+, %0,02GOST 13685-84

2.3 Partea masic a ionilor de Mn2+, %0,01

2.4 Partea masic a ionilor de SO4 %0,16GOST 13685-84

2.5 Partea masic a ionilor de K+ , %0,02GOST 13685-84

2.6 Partea masic a ionilor de Mg2+, %0,03GOST 13685-84

2.7Partea masic a Fe2 O3 nu mai mult0,05GOST 13685-84

2.8 Partea masic a Na2 SO4,% 0,2GOST 13685-84

2.9.Partea masic a umiditii, %0,10GOST 13685-84

2.10.pH-ul soluiei6,5 8,0 GOST 13685-84

4.Continutul de metale grele:ChimistRG-7.1/08

As0,1GOST 26930-86

Zn0,1GOST 26934-86

Pb3GOST 26932-86

Hg0,08GOST 26927-86

5.Indicatori microbiologici:MicrobiologRG-7.1/09

5.1Micrococus halogenius102 106

5.2Micrococus Razeus

5.3Bacillus Subtillus

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliarePeriodicitateaDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetodaResponsabilde monitorizarenregistrri

4.Nitrit de natriuGOST 4197-74Fiecare lot1.FormulaNa NO2GOST 4197-74ChimistRG-7.1/010

2.Masa molar69

3.Indici organoleptici:

3.1.Aspect exteriorProdus cristalin fin mrunitVizual

3.2.CuloareAlbVizual

3.3. MirosLipeteOlfactiv

4.Indici fizico-chimici:

4.1Coninut de nitritNu mai mult de 99%GOST 4197-74

4.2Substana insolubil n ap0,0002

4.3Cloruri0,005GOST 16071.7-74

4.4Sulfai0,005GOST 10671.5-74

4.5Metale grele (Pb)0,002GOST 17319-76

4.6Fier (Fe)0,0002 GOST 17319-76

4.7 Caliu (K)0,0002GOST 4212-76

4.8 Partea masic de NaNO3, %0,8GOST 4197-74

4.9 Partea masic de NaCl0,1GOST 4197-74

5.Zahar tosHG 774Fiecare lot1.Indici organoleptici:Chimist RG-7.1/11

1.1.Gust i mirosDulce, fara miros strainGOST 12576-89

1.2.FriabilitateaNisipos fara aglomerari

1.3.CuloareaAlb

1.4. Solubilitatea n apToat soluia este transparent fr sediment insolubilSM GOST 125772:2010


2.1Partea masic a zahrului99,55-99,75%GOST 12571-98

2.2Partea masic a subsanelor reductoare0,05-0,065%GOST 12575-2001


5.Zahar tosHG 774 Fiecare lot2.3.Partea masic a cenuei0,03-0,05%GOST 12574-93

2.4.Continutul de umiditate0,014-0,015%GOST 12570-67

2.5 Partea masic a 0,0003 0,00035 %GOST 12573-68

3.Indici microbiologici:MicrobiologRG-7.1/12

3.1.NGMFA 1g produsNu mai mult de 1*103GOST 26968-86

3.2. Drojdii, nu mai mult1,0*10/ 1 g

3.2. Fungi, nu mai mult1,0*10/ 1 g

3.4. Bacterii coliformeNu se admit

3.5 Microorganisme patogene (Salmonella)

4.Coninutul de metale grele:Nu mai mult de:ChimistRG-7.1/13

Hg0,01%GOST 26927-86

Ar0,5%GOST 26930-86

Cu1,0%GOST 26931-86

Pb1,0%GOST 26932-86

Cd0,05%GOST 26933-86

Zn3,0%GOST 26934-86

6.Piper negruGOST 29050-91Fiecare lot1.Indici organoleptici:GOST-29045-87ChimistRG-7.1/14

1.1.Aspect exteriorSub forms de praf

1.2.Culoarea Sur inchis cu diferit nuan

1.4.Aroma i gustulAroma specific piperului,aromat,gust iute astrigent


2.1.Partea masica a umiditatii12%GOST 28875

2.2.Partea masica a uleilor eterice0,8%GOST 28875


6.Piper negruGOST 29050-91Fiecare lot2.3. Partea masica a cenusei6,0%GOST 28875

2.4. Partea masic a impuritilor de natur vegetalNu se admiteGOST 28875

3.Coninut de micotoxineMicrobiologRG-7.1/15

3.1.Alfatoxine B15g/kg(EC) No 1881/2006

3.2.Alfatoxine B 1+B2 +G1+G210g/kg(EC) No 1881/2006

7. Usturoi proasptGOST 7977-67Fiecare lot1.Indici organolepticiTehnologRG-7.1/16

1.1. Aspect exteriorCpni dure, sntoase, curate, ntregi, nencolite.GOST 27569-87

1.2. Arom, gustCaracteristic produsului dat, fr miros i gust strin.GOST 27569-87

1.3.. Coninut de rn pe usturoi0,5 %GOST 27569-87

1.4. Coninut de usturoi ncolitNu se admiteGOST 27569-87


8. Ap potabilHG934In fiecare zi1.Indicii organoleptici:Laborant ChimistRG-7.1/17

1.1 Miros la t= 20-60C, puncte2 GOST 3351-74

1.2 Gust la t= 20-60C, puncte nu mai mult2GOST 3351-74

1.3 Culoarea, grade20GOST 3351-74

2. Indicii fizico-chimici:

2.1 Aluminiu (Al)200 g/LSR ISO 10566/ 2001

2.2 Beriliu0,002 g/LGOS 18294-89

2.3Magneziu0,25 g/LGOS 18308-72

2.4 NO350,0 mg/LSR ISO 7890-3/2002

2.5 Plumb0,03 g/LSM GOST R 51301:2003

2.6 Selenium0,001 g/LGOS 18293-72

2.7 Flor1,5 g/LGOS 19413-89

2.8 Fier200 g/LSR ISO 6332/ 1996

2.9 Cupru1,0 g/LSR ISO 8288:2001

2.10 PO34-3,5 g/LGOS 4388-72

2.11 SO4500 g/LGOS 18309-72

2.12 Duritatea, oG germane5,00ISO 6059/1984

2.13 Rmie uscate, mg/l1000

2.14 pH-ul apei6,50 9,50SR ISO 10523/2009

2.15 Turbiditatea 1,00 NTUSR EN ISO 7027/2001

3. Indici microbiologici:MicrobiologRG-7.1/18

5.1 Bacterii coliformeNu se admitSR EN ISO 9308-1/2004

5.2 Escherichia coli(E.coli)Nu se admite

SR EN ISO 9308-1/2004

5.3 Enterococi intestinaliNu se admiteSR EN ISO 7899-2/2002

5.4 Bacterii anaerobe sulfito-reductoareNu se admitSR ISO 6461-2/2002;


9.SfoaraFiecare lot1.Umiditatea

14-17 %

GOST-17308-88InginerulRG-7.1/19

2.Tensiunea de rupere13,5

3.Alungirea de rupere2,0

4.Structura220*3

5.Aspect exteriorProdus fibrilar rasucit

10.Clipse de aluminiuFiecare lot1.Tipul de metal AD-1(aluminiu pur)GOST 14838InginerulRG-7.1/20

2.Denumirea1,4-1,0

3.Devierea dupa dimensiune0,03-0,04

11.Membrane artificiale d=45mm,Colagenice necomestibile

Fiecare lot1.Indici organolepticiGOST 50516-93MicrobiologulRG-7.1/21

1.1CuloareDe la galben pn la cafeniu

1.2Aspect exterior i mirosCu suprafa curat, uscat, fr rupturi, elastic, miros puin afumat

2. Indicii microbiologici 2.1Coninut de substane uscate,%85

2.2Coninutul de microorganizme de la 1 cm dup nhibare la t=30CNu mai mult de 500

2.3Coninutul de bacterii ColiNu se admite

2.4Coninutul de mucegaiuri20

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAM CEUD-AFUMAT ZERNISTAIA Etapele procesuluiInput (materiale)Utilaj, echipamentOutput (rezultat)Responsabil deefectuare a activitilorDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetodaFrecvenaResponsabilnregistrri

1.2.Depozitare semicarcase debovinSemicarcase de bovin

Camera frigorific, termometru, psihrometru

Semicarcase de bovin

Operator refrigeristTemperatura carnii0...4CGOST-28498-90De 2 ori pe ziTehnologRG-7.5.5./1

Umiditatea80 85 %Psihometru

Viteza aeruli in camera frigorifica1-2m/sAnemometru

Durata de pstrare12 zileCronometru

1.3. Transare semicarcase de bovin

Semicarcase de bovin

Mese, cuite, banda transportoare

Parti anatomice mari de bovina

Operator la transareTemperatura crniiMaxim +60CGOST-28498-90Fiecare lotTehnologRG-7.1/22

Temperatura aeruluiMaxim +100C

Durata de staionare n sala de tranareMaxim 45minuteCronometru,Vizual

1.3. Dezosarea carnii de bovinaParti anatomice mari de bovina


Carne i oaseOperator la dezosareTemperatura crniiMaxim +60CGOST-28498-90


1.3. Alegere carne de bovinCarne de bovin dezosataMese, cuite, banda transportoareCarne de bovin aleas 300-600gOperator la alegereConinut de esut conjunctivc.s.20 %Vizual

1.4.1. sarare carne de bovinaCarne de bovin aleas 300-600gTave din inoxCarne de bovin sarata, maturataOperator malaxorTemperatura tocaturi nu mai mult demax +4CGOST-28498-90Pe parcursul sarariTehnologRG-7.1/23

Durata srrii5-7 zileVizual

1.4.2. Congelare carne de bovinaCarne de bovin aleas 300-600g

Spatiu frigorific tave din inox, mas plasticCarne de bovin congelatOperator refrigeristTemperatura carnii-22CGOST-28498-90De 2 ori pe ziTehnologRG-7.1/24

Durata de congelare8-12 hCronometru,Vizual

Etapele procesuluiInput (materiale)Utilaj, echipamentOutput (rezultat)Responsabil deefectuare a activitilorDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetodaFrecvenaResponsabilnregistrri

1.5.1. Maruntire la Wolf carne maturataCarne de bovina maturat

WolfCarne marunit, sitei 2-6mm Opertaor la wolfDiametrul particulelor maruntite2-3 mmVizualPe parcursul maruntireiTehnologRG-7.1/25

Temperatura in zona de lucru+4...+5CGOST-28498-90

1.5.2. Maruntire bucati carne congelataCarne de bovina congelatCutitCarne congelata bucati 20-50mmOpertaor la wolfDiametrul particulelor maruntite20-50mmVizualPe parcursul maruntireiTehnologRG-7.1/26


1.6.Formare compozitieTocatura maturata,Condimente, picCuterCompozitia salamuluiOperator la cuterDurata cuterizari4-5 minCronometruPe parcursul cuterizariTehnologRG-7.1/27

Temperatura compozitiei0-5CGOST-28498-90

1.7. Maturare compozitieCompozitia salamuluiTave din inoxCompozitia salamului maturataOperator la cuterTemperatura in camera22CGOST-28498-90De 2 ori pe schimbTehnologRG-7.1/28

Durata maturarii24 hCronometru

1.8. Umplerea membranelorCompozitiei salamului, membraneSpritBatoane Operator la sprit,Lucratorii de la masa legare batoanePresiunea de umplere4,5-5 atmVizualPe parcursul umpleriiTehnologRG-7.1/28

Lungimea sfoareiMaxim 7 cmVizual

1.9. Clipsarea batoanelorBatoane de salam crudMas, clipse, pagat, cuitBatoane legate i clipsate crudeOperatori la legarea i clipsarea batoanelorIntegritatea clipselor i pagatuluintregi, integre i curateVizualFiecare partidTehnologRG-7.1/30

1.10.IndesareBatoane de salamCamera de indesareSalam indesatTehnologDurata indesari5-7 zileCronometru,VizualPe parcursul indesariTehnologRG-7.1/31

Temperatura in camera3CGOST-28498-90


1.11. Afumarea Salam crudCamera termica universalaSalam tratat termicOperator camera termica, tehnologTemperatura202 CGOST-28498-90Pe parcursul afumariiTehnologRG-7.1/32

Durata afumarii2-3 zileCronometru

Temperatura in centru batonului40-45 CGOST-28498-90

1.12. Uscare ISalam tratat termicCamera termica universalaSalam tratat termicOperator camera termica, tehnologTemperatura in camera132CGOST-28498-90Pe parcursul uscariiTehnologRG-7.1/33

Durata uscrii5-7 zileCronometru

Umiditate823 %Psihometru

Viteza aerului0,1 m/sAnemometru

1.13. Uscare IISalam tratat termicCamera termica universalaSalam tratat termicOperator camera termica, tehnologTemperatura in camera111CGOST-28498-90Pe parcursul uscariiTehnologRG-7.1/34

Durata uscrii20-23 zileCronometru

Umiditate762 %Psihometru

Viteza aerului0,05-0,1 m/sAnemometru

1.14. Ambalare i etichetare Produs finit de calitate superi-oarLzi de plastic, eticheteProdus finit de calitate superi-oar ambalatOperatori la ambalarea produsuluiIntergitatea etichetei i ambalajuluiIntegrVizualFiecare partidTehnologRG-7.1/35

Starea sanitar a ambalajuluiCuratVizual

Verificarea prezenei informaiei necesare pe etichetPrezena informaiei pe etichetVizual

1.15. DepozitareLazi plasticaCamera de depozitare inpachetare si vacumareSalam gata pentru realizareTehnologDurata pastrarii4 luniCronometruFiecare partidTehnologRG-7.1/36

Temperatura depozitarii12-15CGOST-28498-90

Umiditate75-78 %Psihometru


1.16. Livrare produsului finit in reteaua de comertProdus finit de calitate superi-oar ambalatAutomobil, lzi de plasticProdus finit de calitate superi-oar ambalatoferi-starea sanitar a transportuluicuratVizualFiecare mainRspunztor pentru starea sanitar a transportuluiRG-7.1/37

-temperatura n transportt=0...+15CGOST-28498-90

2.2. Depozitare semicarcase deporcinSemicarcase de porcin

Camera frigorific, termometru, psihrometru

Semicarcase de porcin

Operator refrigeristTemperaturacarnii0...4CGOST-28498-90De 2 ori pe ziTehnologRG-7.5.5./2

Umiditatea80 85 %Psihometru

Viteza aeruli in camera frigorifica1-2m/sAnemometru

Durata de pstrare12 zileCronometru

2.3. Transare semicarcase de porcin

Semicarcase de porcin


Parti anatomice mari de porcin

Operator la transareTemperatura crniiMaxim +60CGOST-28498-90Fiecare lotTehnologRG-7.1/38


Durata de staionare n sala de tranareMaxim 45minuteCronometru,Vizual

2.3. Dezosarea carnii de porcinParti anatomice mari de bovina


Carne i oaseOperator la dezosareTemperatura crniiMaxim +60CGOST-28498-90


2.3. Alegere carne de porcinCarne de porcin dezosataMese, cuite, banda transportoarepicOperator la alegereGrosimea picului6 -7 cmVizual

2.4. Congelare picBuci de picSpatiu frigorificpic cogelatOperator refrigeristTemperatura carnii-22CTermometru, vizualDe 2 ori pe ziTehnologRG-7.1/39

2.5. Mrunire la Cuter pic congelatCuterpic marunit, 2-6mm Operaor la CuterDiametrul particulelor maruntitec. 3 mmVizual Pe parcursul cuterizriiTehnlogRG-7.1/40



3.2. Pstrare NaClSaci de hrtie cu NaClDepozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometruSaci de hrtie cu NaClOperator la etapa de pstrare a materialelor auxiliareTemperaturan depozit20CGOST-28498-90Fiecare lotef de depozit materiale auxiliareRG-7.5.5/3

Umiditatea aerului85%Psihometru

durata pstrriiconform certificatului de calitate

3.3./ 3.4.Cernere i separare magnetic NaClSare cu impuritiSit cu ochiurilor max 0,8mm, nzestrat cu magneiSare pur, fr impuritiOperator la etapa de cernere i separare magneticPrezena impuritilor metaliceLipsCu detectori magnetici,SitFiecare lotTehnologRG-7.1/41

Prezena corpurilor strineLips

3.5. Cntrire NaClSare pur, fr impuritiCntar electronic, recipiente de plasticSare cntritOperator la etapa de cntrireMasa3500 gCntar electronicFiecare porieTehnologRG-7.1/42

4.2. Pstrare NaNO2Nitrit de natiu n recipiente de sticl nchise ermeticDepozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometruNitrit de natiu n recipiente de sticl nchise ermeticInginer chimistTemperatura n depozit20CGOST-28498-90Fiecare lotef de depozit materiale auxiliareRG-7.5.5/4


Durata de pstrareConform certificatului de calitateRespecatrea duratei de valabilitate

4.3.Cntrire NaNO2Nitrit de natiu n recipiente de sticl nchise ermeticCntar analitic, recipiente de sticl cu cotNitrit de natriu cntritInginer chimistMasa10gCntar electronicFiecare porieTehnologRG-7.1/43

4.4. Preparare solutiei de nitritNaNO2 si apa potabila

Vas specialSolutie de NaNO2Chimist, Tehnolog

Cantitatea de NaNO210gCintarPe parcursul pregatiri solutiei de NaNO2Chimist, TehnologRG-7.1/44

Volumul solutiei de NaNO20,360lPahar gradat

5.2. Pstrare usturoiSaci cu usturoiDepozit pentru materiale auxiliareSaci cu usturoiOperator la etapa de pstrare a materialelor auxiliareUmiditatea aerului70-85%PihometruFiecare lotef de depozit materiale auxiliareRG-7.5.5/4

Durata de pastrareConform certificatului de calitateRespecatrea duratei de valabilitate

5.3. curire, splare ap receCpine de usturoiUtilaj specialCpine de usturoi curateOperator la etapa de pstrare a materialelor auxiliareAspctul exteriorCei curai fr urm de rnVizualPe parcursul splriief de depozit materiale auxiliareRG-7.1/45


5.4.Cntrire Usturoi Cpine de usturoi curateCntar electronic, recipiente de plasticCei de usturoi cntriiOperator la etapa de cntrireMasa200gCntar electronicFiecare porieef de depozit materiale auxiliareRG-7.1/46

5.5.Mrunire usturoi la VolfCei de usturoi cntriiVolfUsturoi mrunitOperator la VolfDiametrul particulelor mrunite2-3 mmVizualPe parcursul mruniriiTehnologRG-7.1/47

6.2. Pstrare ZahrSaci de hrtie cu zahrDepozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometruSaci de hrtie cu zahrOperator la etapa de pstrare a materialelor auxiliareTemperatura n depozit20CGOST-28498-90Fiecare lotef de depozit materiale auxiliareRG-7.5.5/5


Durata pstrriiConform certificatului de calitateRespecatrea duratei de valabilitate

6.3./6.4 Cernere i separare ZahrZahr cu impuritiSit cu ochiurilor max 0,8mm, nzestrat cu magneiZahr fr impuritiOperator la etapa de cernere i separare magneticprezena impuritilor metaliceLipsCu detectori magnetici,SitFiecare lotTehnologRG-7.1/48

prezena corpurilor strineLips

6.5.Cntrire zahrZahr fr impuritiCntar electronic, recipiente de plasticZahr fr impuriti cntritOperator la etapa de cntrireMasa200gCntar electronicFiecare porieTehnologRG-7.1/49

7.2.Pstrare piper negruPiper negru mcinat n ambalajDepozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometruPiper negru mcinat n ambalajOperator la etapa de pstrare a materialelor auxiliareTemperatura n depozit25CGOST-28498-90Fiecare lotef de depozit materiale auxiliareRG-7.5.5/6


Durata de pstrareConform certificatului de calitateRespectarea duratei de valabilitate

7.3. Cntrire piper negru mcinatPiper negru sterilizatCntar electronic, recipiente de plasticPiper negru sterilizat i cntritOperator la etapa de cntrireMasa100gCntar electronicFiecare porietehnologRG-7.1/50

8.2. Filtrare ap potabilAp potabil din conductFiltruAp potabil filtratOperator la etapa de filtrare a apei potabileMicroparticule de nisipNu se admitCu ajutorul filtruluiPermanentTehnologRG-7.1/51


8.3.nclzire ap potabilAp potabil filtratInstalaia p/u nclzirea apei potabileAp potabil nclzitInginerTemperatura apei70CGOST-28498-90PermanentInginerRG-7.1/52

9.2. Pstrare membraneMembrane n bobinDepozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometruMembrane n bobinOperator la etapa de pstrare a materialelor auxiliareTemperatura n depozit20CGOST-28498-90Fiecare lotef de depozit materiale auxiliareRG-7.5.5/7



9.3.nmuierea n ap a membrane-lorMembrane umedeRecipiente pentru mnuierea membranelor, termometruMembrane umede pregtite pentru umplereOperator la etapa de splare a membranelorTemperatura apei la nmuiere15...20CGOST-28498-90Fiecare lotTehnologRG-7.1/53

Durata de nmuiere10...15 minCronometru

10.2. Pstrare pagatpagat n bobinDepozit pentru materiale auxiliare, psihrometru, termometrupagat n bobinOperator la etapa de pstrare a materialelor auxiliareTemperatura n depozit20CGOST-28498-90Fiecare lotef de depozit materiale auxiliareRG-7.5.5/8



3.PLANUL CALITATI PRODUSULUI FINIT SALAM CRUD-AFUMAT ZERNISTAIADenumirea produsuluiPeriodicitateaDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetodaResponsabil de monitorizareInregistrari

Salam crud-afumat Zernistaia calitatea superioar HG720Fiecare partida de produs1.Indicatori organoleptici:GOST 16290-86Vizual, tactil, olfactiv,gustativComisia de degusttori ef laborantRG-7.1/54

1.1Aspect exteriorBatoane cu suprafaa curat, uscat, fr pete, aderene, afluene de compoziie i rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membran a informaiei pentru consumator (n form de inscripie pe membran sau etichet adeziv)

1.2 ConsistentaCompact

1.3 Aspectul in sectiuniiCompoziie de culoare roz pn la rou-nchis, uniform amestecat, fr pete cenuii, fr goluri i bucele de materie prim (slnin, piept, grsime) cu dimensiunile de maximum 12 mm, cu incluziuni de condimente sau fr ele

1.4 Gust si mirosPlcut ,caracteristic tipului de salam , cu arom de condimente i afumare, gust uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin.

Denumirea ProdusuluiPeriodicitateaDenumirea parametrilorValoarea parametrilorMetodaResponsabil de monitorizareInregistrari

Salam crud-afumat Zernistaia calitatea superioar HG720Fiecare partida de produs

1.5 Forma si marimea batoanelorBatoane drepte cu lungimea de pn la 30 cm, cu o singur legare la fiecare capt.

2.Indicatori fizico-chimici:HG 720ChimstulRG-7.1/55

2.1 Fracia masic de umiditate,% maximum25,0

2.2 Fractia masica de sare alimentara ,% maximum6,0

2.3 Fracia masic de grsime, % maximum50,0

2.4 Fracia masic de proteine, % minimum16,0

3.Indicatori microbiologici:MicrobiologulRG-7.1/56

3.2 Salmonella, n 25 g produsNu se admit GOST 31199-2003

3.3 Clostridii sulfite reductor, 0,01gGOST 29185-97

3.4 Microrganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe GOST 30518-97

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SALAM CRUD-AFUMAT ZERNISTAIADenumirea produsului

Salam crud-afumat Zernistaia

Descrierea deplina a produsului, componena, parametrii structurii de producere.Caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului

Salamul crud-afumat Zernistaia se fabrica dupa reteta:

Materia prima necesara ,kg ( la 100kg)Carne de vita de calitate superioara 45 kgpic 50 kgCondimente si materiale , g( la 100 kg de materie prima nesarata)Sare de uz alimentar 3500gPiper negru 100gZahar tos 200gNitrit de natriu 10,0gUsturoi proaspt mrunit 200gAspectul exterior: Batoane (batoane mici) cu suprafaa curat, uscat, fr pete, aderene, afluene de compoziie i rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membran a informaiei pentru consumator (n form de inscripie pe membran, etichet adeziv, banderol sau etichet ataat la un capt al batonului sau iragului (pentru crnciori), care conine nu mai mult de 20 uniti de produs)Capetele membranelor batoanelor snt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoar sau a. Lungimea capetelor libere ale membranei i sforii (aei) de maximum 3 cm, a sforii pentru ataarea etichetei de maximum 7 cmConsistenta :CompactaAspectul in sectiune: Compoziie de culoare roz pn la rou-nchis, uniform amestecat, fr pete cenuii, fr goluri i bucele de materie prim (slnin, piept, grsime) cu dimensiunile de maximum 12 mm, cu incluziuni de condimente sau fr eleMiros si gust: Plcut ,caracteristic tipului de salam , cu arom de condimente i / sau afumare, gust uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin. Forma i dimensiunea legarea batoanelor: Batoane drepte sau puin ncovoia te cu o lungime de pn la 30 cm, cu 4 legturi la distane uniforme.Fracia masic de grsime, % maximum:50,0%Fracia masic de proteine, % maximum:16,0%Fracia masic de sare alimentar, % maximum:6,0%Produsul este destinat pentru consumul in masa

Tipul de ambalaj

Membrana artificiala de tip colagenice necomestibile

Condiii de pstraret= 12...15C = 4 lunit= -2...-4C = 6 lunit= -7...-9C = 9 luni

Unde se va comercializa produsulProdusul se va comercializa la supermarkete si va fi livrat de catre intreprindere engros temperatura produsului livrat pentru comercializare va fi de la 0 pn la 12C.

Metoda de utilizareGata pentru consum

Controale speciale pe durata distribuieiTemperatura in timpul transportari si durata de transportare

SALAM CRUD-AFUMAT ZERNISTAIACalitatea superioarIngrediente: carne de vita calitate superioara, pic, sare de uz alimentar, stabilizatori fosfatii, (E450, E451, E452), zahar tos , piper negru, macinat, usturoi proaspt, pontetiatori de aroma (E621), stabilizatori de culoare (E250).Valoarea nutritiva in 100gr produs:Proteina-19,3gr,

Instruciune pe etichet

Grupul de consumatori / Utilizare preconizat

Produs destinat consumului larg

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SALAM CRUD-AFUMAT ZERNISTAIA

Denumirea materialelor auxiliareSare de uz alimentarNitrit de ntriuZahr tos

Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici.Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

Monocomponent.Produs cristalin fr prezena impuritilor mecanice. Gust sarat. PH-ul soluiei =8,0.NaCl minim 97%Insolubil maxim 1,55%Umeditatea maxim 0,15Granulaie 0-2mmConinut de metale,%Ca 0,02Mg 0,01K 0,02Fe 0,005Coninutul de metale grele nu trebuie s depaeasc:Ppb-0,001, Hg-0,001.Monoco,ponent.Granule mici de culoare alb.Formula NaNO2Masa molar 69Coninutul de nitrit,% 99Substane insolubile Cl 0,002SO4 0,005Pb 0,005Fe 0,0002K 0,001As 0,00004Ca 0,002Punct de fierbere peste 320C(se descompune)Punct de topire 271CSolubilitatea bun n apFormula C12H22O11Valoarea nutriional 387kcal/100gAp 0,03gProteine 0gGrsimi 0gCarbohidrai 99,98gDizaharidele 99,91gRiboflavin(B2)0.019mg Ca 1mgFe 0.01mgK 2mgFracia masic(nu mai mult)g:Substane insolubile in ap 0,001Cenu 0,005Metale grele 0,0001

Metoda de producieExtracieMetoda chimic: prin combinaia oxizilor de azot cu hidroxidul de sodiu (NaOH).Proces de difuziune, cristalizare din soluie suprasaturat.

Ambalajul i metodele de ambalare i livrare

Saci de 25-50kgPungi 1-5kg

Ambalaresa si etichitarea se efectueaz conform GOST 3885-73

Pungi de hrtie sau polietilen, greutate net de 0,5 i 1,0 kg; In saci din material combinat de 5 - 20 g;

Un sac de pnz, greutate net 50 kg;n containere 1.0 tone;n saci de hartie cu greutate net 40 kg (pentru transportul rutier).

Condiii de depozitare i durata de pstrareTemperatura 0...8CUmiditate 70 %Durata de pstrare-doi anin ambalajul productorului, nchisDurata de pstrare 2 ani

Umiditatea aerului n depozite -60%;Temperatura n ncpere nu mai mult de 25CDurata de pstrare:-depozite nclzite 8ani-nenclzite de la 1,54ani n dependen de condiiile climaterice

Tara de origine Din toat lumeaDin toata lumeaAutohton

Denumirea materialelor auxiliarePiper negruUsturoi Membrane

Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici.Caracteristicile biologice, chimice i fizice.Monocomponent. Praf de piper negru , culoare sur nchis cu diferit nuan, arom specific piperului negru.Conine:Ulei gras 6-12%Rini 1-2%Substana amar a piperul este piperina alcoida 5-9%,iar mirosul este cauzat de prezena de ulei esenial 0,9-2,5%; ap 11,7; amidon 35.4;subtane azotoase 13,1; celuloza 14%; piperidina 0.6%

Impuriti de natur vegetal nu se admit.Monocomponent.Cpni de usturoi dure, sntoase, curate. Arom i gust caracteristic.Membrane colagen, se caracterizeaz prin permiabilitate nalt la gaze, abur, ap, cu calibru constant i sunt mult mai rezistente dect membranele naturale, rezist bine la temperaturi nalte.

Metoda de producieDe tip naturalNaturalProdus obinut pe cale chimic

Ambalajul i metodele de ambalare i livrareSaci i pungi de polietilenn plase a cte 10 kg.Sunt livrate sub forma de rulou,cu etichet petru sortimentul de salam

Condiii de depozitare i durata de pstrareUmeditatea aerului nu mai mare de 75%; Temperatura aerului +20C;Durata de pastrare 1 an,de la data de fabricareTemperatura aerului 0...8C; Umeditatea aerului nu mai mare de 75%;t0=0...40C

Tara de origine Din toat lumeaDin toat lumeaDin toata lumea

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SALAMULUI CRUD-AFUMAT ZERNISTAIA

34

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SALAMULUI CRUD-AFUMAT ZERNISTAIANr.crt.Etapa procesuluiPericolele identificateDescrierea pericoluluiAciuni preventiveSunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?Justificri deciziei pentru coloana precedentCe msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative

1.1.Recepie semicarcase de bovinBiologicBbacterii din grupul Escherichia ColiSalmonellaBacterii mezofile aerobe i facultativ anaerobeL.monocytogenesPrograme de tratare sanitar a transportuluiPrograme de toaletare eficient a carcaselorAnimalele abatorizate sa fie sanatoase.

DA

Pot provoca intoxicaiiNumrul acestor bacterii este strict reglementat conform SanPin 2.3.2.560Comform HG 221

Verificarea certificatelor de insotire a materiei prime.

ChimicResturi de medicamente veterinareantibiotice, antiinflamatoare, contra parazitilor, s.a.Metale grele mg/kg produs:Pb,As,Cd,Zn,Cu,HgUtilizarea concentratelor certificate pentru animaleSelectarea furnizorilorDA

Reziduurile acestor substane sunt strict reglementate conform San Pin2.3.2.560HG 520 /2010

Controlul strict al certificatelor igienic i sanitar veterinar, care confirm lipsa sau concentraia admisibila acestor substane chimice

FizicFire de par si blanaSemicarcase cu suprafete deshidratateStratul de grasime mai mare de 2cm sau nu existaCuratirea minutioasa a carcaselor dupa abatorizare.Programe de tratare sanitar a abatorului i a transportuluiDAHG 720/2007

Refuzul recepiei nateriei prime care nu corespunde cerintelor

1.2.

Depozitare semicarcase bovina------

Nr.crt.Etapa procesuluiPericolele identificateDescrierea pericoluluiAciuni preventiveSunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?Justificri deciziei pentru coloana precedentCe msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative

1.3.TransareBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

DezosareBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceBucele de osInstruirea periodic a personalului privind efectuarea corespunztoare a acestei operaiiDaConform:HG 720/2007Verificarea activitii personalului la etapa corespunztoare

AlegereBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

1.4.1/ 1.4.2.Sarare/ Congelare bucati de bovinaBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

1.5.Maruntire la VolfBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

1.6.Formare compozitieBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

1.7.Maturare compozitieBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

1.8.Umplerea membraneBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----


1.9.Clipsare batoaneBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

1.10.ndesareBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

1.11.Afumarea batoanelorBiologiceL.monocytogenesEscherichia coliBac. cereusPtoteus vulgarisInstruirea personalului privind respectarea parametrilor tehnologici ai procesului de afumareDaNumrul acestor bacterii este strict reglementat conform San PiN 2.3.2.1078Respectarea strict a parametrilor procesului de afumare (t=202C, =2-3zile)

Chimice-----

Fizice-----

1.12.Uscarea IbatoanelorBiologiceMicr. aquatilisStr. cereus albusBac. cereusInstruirea personalului privind respectarea parametrilor tehnologici ai procesului de uscareDaNumrul acestor bacterii este strict reglementat conform San PiN 2.3.2.1078Respectarea strict a parametrilor procesului de afumare (t=132C, =5-7zile waer=823%)

ChimiceLips----

FiziceLips----

1.13.Uscarea IIbatoanelorBiologiceMicr. aquatilisStr. cereus albusBac. cereusInstruirea personalului privind respectarea parametrilor tehnologici ai procesului de uscareDaNumrul acestor bacterii este strict reglementat conform San PiN 2.3.2.1078Respectarea strict a parametrilor procesului de afumare (t=132C, =5-7zile waer=823%)

ChimiceLips----

FiziceLips----

1.14.Ambalare i etichetareBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

1.15.DepozitareBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

1.16.LivrareBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----


2.1.Recepie semicarcase de porcinBiologicBbacterii din grupul Escherichia ColiSalmonellaBacterii mezofile aerobe i facultativ anaerobeL.monocytogenesPrograme de tratare sanitar a transportuluiPrograme de toaletare eficient a carcaselorAnimalele abatorizate sa fie sanatoase.

DA

Pot provoca intoxicaiiNumrul acestor bacterii este strict reglementat conform SanPin 2.3.2.560Comform HG 221

Verificarea certificatelor de insotire a materiei prime.

ChimicResturi de medicamente veterinareantibiotice, antiinflamatoare, contra parazitilor, s.a.Metale grele mg/kg produs:Pb,As,Cd,Zn,Cu,HgUtilizarea concentratelor certificate pentru animaleSelectarea furnizorilorDA

Reziduurile acestor substane sunt strict reglementate conform San Pin2.3.2.560HG 520 /2010

Controlul strict al certificatelor igienic i sanitar veterinar, care confirm lipsa sau concentraia admisibila acestor substane chimice

FizicFire de par si blanaSemicarcase cu suprafete deshidratateStratul de grasime mai mare de 2cm sau nu existaCuratirea minutioasa a carcaselor dupa abatorizare.Programe de tratare sanitar a abatorului i a transportuluiDAHG 720/2007

Refuzul recepiei nateriei prime care nu corespunde cerintelor

2.2.

Depozitare semicarcase porcin------


2.3.TransareBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

DezosareBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceBucele de osInstruirea periodic a personalului privind efectuarea corespunztoare a acestei operaiiDaConform:HG 720/2007Verificarea activitii personalului la etapa corespunztoare

AlegereBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

2.4.Congelare bucati de picBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

2.5.Maruntire la CuterBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

3.1.Recepie NaClBiologiceLips----

ChimiceMetale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn)Selectarea furnizorilorDaGOST 13830Controlul certificatelor de calitate

FiziceParticule strine, impuritiSelectarea furnizorilorSe elimin la etapa de cernere 3.3. RG 7.1./41DaGOST 13830Recepia srii doar de calitate extra

3.2..Pstrare NaClBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

3.3.Umplerea membraneBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceParticule strine, impuritiSelectarea furnizorilorSe elimin la etapa de cernere 3.3. RG 7.1./41DaGOST 13830Recepia srii doar de calitate extra

3.4Separare magnetic NaClBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceParticule strine, impuritiSe elimin la etapa de cernere 3.3. RG 7.1./41DaGOST 13830Recepia srii doar de calitate extra


3.5.Cntrire NaClBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

4.1.Recepie NaNO2BiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

4.2.Pstrare NaNO2 BiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

4.3.Cntrire NaNO2BiologiceLips----

ChimiceSupradozare de NaNO2Instruirea personalului privind toxicitatea nitritului de natriuDaEste o substan toxicVerificarea strict a cantitii de nitrit adugat

FiziceLips----

4.4.Preparare solutie NaNO2BiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

5.1.Recepie UsturoiBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceParticule strine, sol, beioareImplementarea cerinelor igienice privind colectarea i instruirea tuturor lucrtorilor. DaGOST 7977-67Verificarea certificatelor de insotire a materiei prime.

5.2..Pstrare UsturoiBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

5.3.Curire, splare usturoiBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

5.4Cntrire usturoiBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

5.5.Mrunire usturoi la volfBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----


6.1.Recepie Zaht tosBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

6.2.Pstrare Zaht tosBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

6.3.Cernere Zaht tosBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceImpuriti metaliceRespectarea regimului de reparaie i mentenan a utilajuluiDaHG 774Verificarea respectrii instruciunilor de lucru privind separarea impuritilor metalice

6.4.Cntrire Zaht tos BiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

7.1.Recepie Piper negru mcinatBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

7.2.Pstrare Piper negru mcinatBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

7.3.Cntrire Piper negru mcinatBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

8.1.Recepie ap potabilBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

8.2Filtrare ap potabilBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

8.3.nclzire ap potabilBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----


6.1.Recepie Zaht tosBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

6.2.Pstrare Zaht tosBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

6.3.Cernere Zaht tosBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceImpuriti metaliceRespectarea regimului de reparaie i mentenan a utilajuluiDaHG 774Verificarea respectrii instruciunilor de lucru privind separarea impuritilor metalice

6.4.Cntrire Zaht tos BiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

7.1.Recepie Piper negru mcinatBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

7.2.Pstrare Piper negru mcinatBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

7.3.Cntrire Piper negru mcinatBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

8.1.Recepie ap potabilBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

8.2Filtrare ap potabilBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

8.3.nclzire ap potabilBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----


9.1.Recepie membraneBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

9.2.Pstrare membraneBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

9.3.nmuiere membraneBiologiceLips----

ChimiceLips----

FiziceLips----

1 elaborarea planului hccp

Documents