Consideraii privind inocuitatea produselor alimentare de origine animal

Prof.univ. dr. Adriana BRC, Universitatea George Bariiu, Braov A absolvit Institutul Politehnic din Chiinu (1981-1986), Facultatea de Tehnologia Produselor Alimentare. Este doctor n economie la Academia de Studii Economice din Bucureti (1995). n perioada 1993- 1996 a fost cadru didactic la Universitatea Tehnic a Moldovei, iar din 1996 activeaz la Universitatea George Bariiu din Braov. Din 2005 este profesor universitar la aceast Universitate. A publicat 10 cri, 3 culegeri i ndrumare, 85 lucrri tiinifice, din care 24 n reviste i volume indexate n baze de date. A susinut 19 comunicri tiinifice i a obinut 4 brevete de invenie.

Rezumat. In sistemele integrate ale fabricaiei produselor agro-alimentare este deosebit de

important respectarea tuturor condiiilor de securitate alimentar. HACCP este un sistem de management, n care securitatea alimentar este cercetat prin analiza i controlul pericolelor biologice, chimice i fizice n procesul fabricaiei alimentelor. n lucrare se prezint etapele sistemului HACCP n industria de prelucrare a crnii.

Cuvinte-cheie: siguran alimentar, sistemul HACCP, riscuri, controlul pericolelor Abstract. In the integrated systems for agri-foodstuff production is most important to respect

all conditions for food safety. HACCP is a management system in which food safety is adressed through the analisys and control of biological, chemical and phisical hazards in food production. In the paper is presented the HACCP method in meet industry.

Key-words: food security, HACCP system, risks, hazard control

Problema securitii produselor alimentare

a devenit de prim importan n aprecierea calitii managementului industrial i comercial din sistemul alimentar din ntreaga lume.

Aptitudinea nutriional a alimentelor este anulat de prezena factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. n segmentul consumatorilor de produse alimentare se difereniaz o minoritate a grupurilor de risc cu sensibilitate crescut la agresiunile alimentare. Grupurile de risc includ btrnii, persoanele srace, copiii de vrst mic, bolnavii. La o rezisten redus a organismului, caracteristic membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strict a condiiilor de igien poate fi fatal.

n 1992, la Roma, 159 de state, printre care i Romnia, au semnat Declaraia final a Conferinei Internaionale de nutriie FAO/OMS. Declaraia i planul complex de aciune privind securitatea alimentar i securitatea alimentelor i angajamentul guvernelor de a revizui i a pregti politicile naionale sunt bazate pe principiile i programele de aplicare a sistemului internaional HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point.).

HACCP este un sistem tiinific, folosit pentru controlul proceselor de producie a produselor alimentare, care previne apariia problemelor legate de securitatea alimentelor prin controlul acelor etape care pot prezenta un oarecare risc.

Logistica variantei iniiale a conceptului HACCP a aprut pentru prima dat prin efortul companiei Pillsburg (SUA), N.A.S.A. i Laboratorului Serviciului de Aprovizionare al Armatei SUA, ea a fost adaptat i perfecionat continuu, fiind astzi aplicat n unitile de prelucrare a produselor alimentare din ntreaga lume. Obiectivul absolut al planului HACCP este zero defecte n producia de alimente din lume.

Criteriile HACCP sunt preluate astzi n regulamentele naionale i internaionale de igien cu valoare de lege, inclusiv n Directivele Comunitii Europene 93/94. n ara noastr, Institutul de Igien i Sntate Public i Centrul de Inventic din Bucureti au elaborat pachetul de proiecte-program de implementare progresiv n Romnia a principiilor sistemului internaional HACCP la ntreprinderile industriei alimentare.

Conceperea i aplicarea unui plan HACCP presupune urmtorii pai:

nominalizarea sistemului de studiu; identificarea i nominalizarea

factorilor de risc al sistemului; identificarea i nominalizarea

punctelor critice de control; stabilirea limitelor critice a fiecrui

punct critic de control; identificarea msurilor de eliminare

complet a riscurilor; monitorizarea sistemului dup

aplicarea msurilor de eliminare a riscurilor;

stabilirea msurilor de control i eviden;

raportarea rezultatelor i reevaluarea. Pentru elaborarea planului HACCP se

alege o echip HACCP, care include minimum o persoan care a studiat acest sistem. HACCP este un sistem de control a calitii produselor, care necesit cunotine foarte variate i experien n domeniu.

Pentru ntreprinderile mici alegerea echipei poate prezenta anumite dificulti. Dac ntreprinderea are numai civa angajai, toi vor face parte din echipa HACCP, deoarece fiecare are anumite responsabiliti n asigurarea procesului de fabricaie a produselor.

De asemenea trebuie prevzut i includerea n aceast echip a specialitilor din alte ntreprinderi sau organizaii (universiti sau

colegii locale, care au persoane ce cunosc procesele de control al sistemului HACCP). n echip poate fi inclus o persoan care a absolvit un curs de utilizare a principalelor principii HACCP n prelucrarea crnii i fabricarea produselor din carne. Aceast persoan nu trebuie obligatoriu s fie reprezentantul unitii respective, dar trebuie s fie capabil de a participa la ntocmirea planului HACCP i de a executa anumite funcii (de exemplu, de a evalua planul HACCP pentru ntreprinderea concret).

Etapa iniial a sistemului HACCP este nominalizarea sistemului de studiu. Pentru ntreprinderile de prelucrare a crnii aceast etap presupune descrierea produselor, metodelor de fabricaie i distribuie i alegerea variantei procesului tehnologic de prelucrare a crnii. Este necesar s se rspund la urmtoarele ntrebri:

- care este denumirea general a produsului?

- cum va fi folosit acest produs? - ce fel de ambalaj se va folosi? - care sunt condiiile i durata de

pstrare? - care sunt punctele de comercializare i

care vor fi potenialii beneficiari? - ce instruciuni sunt necesare pentru

marcarea produsului? - este oare necesar controlul special n

timpul pstrrii i distribuiei produsului?

Schema tehnologic trebuie s includ toate etapele de prelucrare a produselor. Pentru carnea de vit abatorizat schema tehnologic include urmtoarele operaiuni tehnologice: achiziionarea animalelor i pregtirea lor pentru sacrificare; asomarea animalelor; sngerarea; nlturarea extremitilor; jupuirea animalelor; eviscerarea; despicarea carcaselor; toaletarea carcaselor; tranarea crnii pe categorii; rcirea crnii; ambalarea i marcarea; transportul i pstrarea produselor.

A doua etap de elaborare a planului HACCP este identificarea i nominalizarea factorilor de risc al sistemului. Analiza de risc va identifica i clasifica pericolele n funcie de incidena i gravitatea acestora asupra calitii igienice a produselor din carne.

Factorii de risc pot fi grupai n trei grupe: biologici, chimici i fizici.

Factorii biologici de risc sunt reprezentai de contaminanii alimentari de natur microbian (bacterii, drojdii i mucegaiuri), care se pot dezvolta n condiiile nutritive oferite de produsele din carne, precum i produii lor de metabolism cu caracter alergen sau toxic pentru organismul uman.

Microorganismele pot fi patogene i nepatogene i se pot gsi att n materia prim, ct i transmise produselor n procesul de prelucrare a acestora prin intermediul personalului, mediului nconjurtor sau materialelor folosite.

Cei mai frecveni ageni patogeni sunt: Salmonella, Campilobacter jejuni, Escherihia coli, Listeria monocytogenes, Stafilococcus aureus, Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum. Identificarea factorilor biologici de risc este un proces complex, care necesit o expertiz HACCP.

Factorii chimici de risc reprezint substanele formate n rezultatul metabolismului produselor sau n procesul de prelucrare.

Exist cteva surse de factori de risc de ordin chimic. Factorii chimici de risc formai natural sunt substanele care au devenit o parte component a produselor vegetale sau animale, de exemplu aflatoxinele formate n rezultatul metabolismului microbian.

Substanele exogene care au nimerit ntmpltor n produsele alimentare sunt reprezentate de preparate folosite n agricultur (pesticide, erbicide, preparate medicale veterinare pentru animale etc.); substanele folosite la ntreprinderile de procesare a crnii (detergeni, uleiuri, vopsele, preparate pentru tratamente sanitare etc.), substane chimice folosite n mod intenionat n calitate de aditivi alimentari (conservani, acizi, aromatizani, stabilizatori etc.).

Factorii fizici de risc sunt corpurile strine, care au nimerit n produsele alimentare n mod ntmpltor: particule de sticl, metal, material plastic, buci de oase etc. Factorii fizici de risc pot nimeri n alimente din materia prim neprelucrat corespunztor, din utilaj i ambalaj necalitativ sau pot fi cauzate de iresponsabilitatea personalului.

Pentru identificarea factorilor de risc echipa HACCP trebuie s utilizeze schema tehnologic de prelucrare i descrierea produsului. Dup identificarea i depistarea posibilelor puncte de apariie a factorilor de risc se elaboreaz msuri preventive, care pot fi aplicate n scopul eliminrii sau restricionrii pericolului identificat. Este

necesar stabilirea limitelor care vor servi la controlul calitii produsului pentru eliminarea complet a riscurilor.

Analiza de ansamblu a unitii de prelucrare a crnii (management, dotri tehnice i tehnologice, circuite, funcionalitate etc.) permite identificarea i nominalizarea punctelor critice de control (P.C.C.). Abatorizarea implic multe operaii tehnologice (puncte critice), n care poate avea loc o cretere a ncrcturii microbiologice a crnii finite. Aceste puncte critice se refer la:

operaiile a