www.referat.ro sortimentul1011cd1e

7/23/2019 Www.referat.ro Sortimentul1011cd1e

1/19

Grupul Scolar

Filiera :

Profil :

Calificarea Profesionala :

PROIECT

Indrumator: Absolvent:

Profesor Inginer:

!!"


2/19

Grupul Scolar

Filiera :

Profil :

Calificarea Profesionala :

Sortimentul de bauturi din

alimentatia publica

Indrumator: Absolvent:

Profesor Inginer:

!!"

2


3/19

Cuprins :

# Argument

# Capitolul $ %auturi nealcoolice pag& '

$&$&Ape minerale ( sifon

pag.'$&&%auturi racoritoare pag&"

$&)&Sucuri de fructe si legume pag& "

$&*&+ectarele pag& ,

$&'&%auturi nealcoolice aromate calde pag& ,

# Capitolul %auturi alcoolice pag& -&$ %auturi alcoolice naturale distillate

pag& -

& %auturi alcoolice industriale pag& .

&) %auturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate pag&$!

&)&$ %erea pag&$!

&)& /inul pag&$$

&)&) /inuri spumoase si sampani0ate pag&$

&)&* /ermut pag&$)

&)&' /inul pelin pag&$)

# Capitolul ) Servirea bauturilor in unitatile de alimentatie publica pag&$'

)&$ Servirea bauturilor nealcoolice pag&$')& Servirea bauturilor alcoolice pag&$,

# %ibliografie pag&$.

3


4/19

Argument :

Sortimentul de bauturi din alimentatia publica include bauturi nealcoolice sibauturi alcoolice .

Bauturile nealcoolice : din aceste bauturi cel mai des se foloseste apa potabila,

sifonul, ceaiurile, sucurile de fructe si legume, siropurile, bauturile stimulante. Apapotabila este apa ingerata. Cerintele zilnice ale organismului n apa sunt acoperite de apa

continuta n alimente, de apa formata n urma proceselor metabolice si de apa ingerata caatare. Apa potabila trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: sa fie limpede, incolora nstrat subtire, cu gust placut, dat de substantele dizolvate care i confera o reactie neutra

sau putin alcalina, temperatura sa fie de 6!"#C.

$in grupa bauturilor nealcoolice fac parte : apele minerale si sifonul

bauturile racoritoare

sucurile de fructe si legume

nectarele bauturile nealcoolice calde

Bauturile alcoolice : sunt bauturile care contin etanol, cunoscut sub numele de alcool.

%tanolul din bauturile alcoolice este aproape intotdeauna produs prin fermentare,

metabolismul carbo&idratilor 'za&aruri de obicei( de catre anumite specii de dro)dii inabsenta &idrogenului . Cantitatea de alcool dintro bautur* alcoolica se specifica in

procente de alcool pe volum, dar cum dro)diile nu pot fermenta bauturi cu mai mult de

!+ alcool, unele bauturi se obtin prin distilare.$in grupa bauturilor alcoolice fac parte :

bauturile alcoolice naturale distillate

bauturile alcoolice industriale

Bauturi alcoolice naturale fermentate si nedistilat

-e&nica servirii bauturilor : bauturile , se recomanda si se servesc fie incluse instructura meniurilor , la mesele principale obisnuite si organizat in cursul zilei ,

fie servite ca atare in cursul zilei , insotite de mici gustari , sau preparate culinarede baza , deserturi , etc. /n acest sens , lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie

bine informati professional , in cunoasterea sortimentelor , te&nologia de

obtinere , continutul acestora pentru a le recomanda , prezenta si servi in functiede ocazia solicitarii lor pentru consum .

+


5/19

Capitolul $& %auturi nealcoolice

$&$& Ape minerale ( sifon

Acestea se dosebesc de apele potabile simple , prin proportia si prin natura

substatelor c&imice pa care le contin , precum si prin unele proprietati fizice. $in punct

de vedere c&imic ,apele minerale sunt solutii apoase si gaze . %le trebiue sa contina celputin ! g saruri minerale obisnuite la ! l apa , sau sa contina unele gaze ' C02, S12( etc .

$in punct de vedere al consumului ,apele minerale se clasifica in:

ape de masa corbogazoase cu o mineralizare redusa

ape medicinale, oentru tratarea diferitelor boli ale organismului dupa prescriptiimedicinale.

$in punct de vedere al compozitiei c&imice se deosebesc urmatoarele categorii de ape

minerale : oligometrice sau slab mineralizate , carbogazoase , alaline , clorosodice sausarate , sulfoase , ferguroase , calcice sau diuretice , sulfate sau purgative si radioactive.

Apele minerale de masa . Sunt recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu

bauturi nealcoolice si alcoolice.Borsec 4 apa care contine bicarbonate de calciu si magneziu este alcalina , carbogazoasa

, cu gust placut , racoritor datorat continutului bogat in bo5id de carbon . /n combinatie

cu vinul rezulta o bautura cu gust placut . Are o actiune stimulatoare asupra aparatuluigastrointestinal.

Biborteni 4 apa carbogazoasa , bicarbonate , mi5ta reconamdata in tratarea cazurilor degastrite , &epatite simple si unele boli digestive . Are un gust placut , racoritor . /n

combinatie cu vinul sau cu siropul rezulta o bautura apreciata cu gust , care se servesterece ' +67C(.

Bodoc 4 apa &ipotonica , alcalina , carbogazoasa , apreciata ca apa de masa si cu indicatii

de cura medicinala . Are gust placut in combinatie cu vinul si siropurile de fructe candeste servita rece.

1arg&ita 4 apa carbogazoasa , &idrocarbonata , calcica , magnezica , sodica . Are gust

placut , racoritoare ' siropuri din fructe ( si cu bauturi alcoolice . Se serveste rece latemperature de +67C.

8oiana 9egri 4 apa &iptonica , carbogazoasa. Are gust placut si se poate consuma simpla

sau in combinatie cu bauturi racoritoare si alcoolice . Se serveste rece , la temperatura de

+67C.ipova 4 apa carbogazoasa , feruginoasa , bicarbonate , calcica , mageneziana , sodica. Se

recomanda ca apa de masa simpla sau in combinatii cu siropuri naturale si bauturi

alcoolice , servita rece .

"


6/19

$& %auturi racoritoare

Bauturile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate , reconfortante , obtinutein sirop de za&ar saturat cu bo5id de carbon , la care se adauga fie sucuri din fructe , fie

siropuri naturale de fructe , fie macerate alcoolice din co)i de fructe citrice sau din plante ,

fie esente naturale alimentare . 8entru colorare si acidulare se folosesc coloranti si acizialimentari ' citric si tartic (.

Bauturile racoritoare se livreaza in butelii de sticla . %le trebuie sa se prezinte cu

aspect limpede , gust placut , acidulate aroma placuta si caracteristica fructului sau

esentei respective.a turnarea racoritoarelor in pa&ar , dega)area dio5idului de carbon din lic&id

trebuie sa fie persistenta si abundenta . Sticlele cu bauturi racoritoare se vor pastra in

incaperi special amena)ate , ferrite de razele solare , bine igienizate , aerisite , cu

temepaturi de 2!7

7

C . Se vor evita variatiile bruste de temperatura ' trecerea buteliilorde sticla cu racoritoare pastrate la temperatura ridicata , peste 2"7C , si introducerea

acestora direct in spatii frigorifice sau in vase cu g&eata si apa ( intrucat se producee5plozia sticlelor.

Bauturile racoritoare trebuie sasi pastreze proprietetile organoleptice , coform

termenului de valabilitate precizat si atestat de furnizor .

$&) Sucuri de fructe si legume

Sucurile de fructe se obtin prin presarea manuala sau la mi5er in baruri a fructelorproaspete , bine coapte , sanatoase nevatamate su curate, sau industrial prin centrifugare .

$upa obtinere sucurile naturale se imbuteliaza in sticle si se pastreaza in spatii frigorifice

fiind necesare pentru consumul surent zilnic , recomandate si servite ca preparate debauturi racoritoare in combinatie si cu alte ingrendiente , conform retetelor.

/ndustrial se produc sucuri cu adaosuri de za&ar din urmatoarele fructe indigente

si citrice : capsuni , zmeura , affine mure, visine , struguri , portocale , lamai , grpfruit ,mango , c&ivi , etc. %le se imbuteliaza in sticle prevazute cu etic&eta pe care se afla

inscrise denumirea produsului , concentratia de za&ar , furnizorul producator , termenul

de valabilitate si data imbutelierii . Sucurile de fructe trebuie sa aiba gust si aroma

naturala pronuntate , caracteristicile fructelor respective , fara mirosuri straine.Sucurile de fructe au o valoare nutritive asemanatoare cu cea a fructelor proaspete

din care provin : in special glucide ' glucoza , za&aroza , fructoza ( , saruri minerale

' potasiu , calciu , magneziu ( , vitamine , acizi organici si arome , care dau gustulspecific fructului.

Sucurile de legume se obtin din legume , pe aceleasi principii te&nologice ca si

sucurile naturale din fructe , prin presare si centrigugare.Sortimentele de sucuri dinlegume ce se recomanda pentru servirea in stare naturala sau in combinatie cu bauturi

slab alcoolice si alcoolice aperitive si digestive sunt : sucul de rosii , sucul de morcovi ,

sucul de telina , sucul de ridic&i negre , sucul de varza alba .

6


7/19

Sucul proaspat de rosii este o bautura importanta cu surse de vitamine , acid

ascorbic si carotene , fier si potasiu.;ecomandat si servit inainte de masa stimuleaza

secretiile digestive , este antiacid si favorizeaza secretia glandelor endocrine.Sucul de morcovi este foarte bogat in carotene vitamine si saruri minerale . Sucul

de recomanda si se serveste ca atare 'siplu( , fiind indicat in combaterea anemiilor si a

unor infectii intestinale.Sucul de telina se obtine prin centrifugarea la mi5er a telinei curatate . Sucul

obtinut este bogat in vitamine si saruri minerale , fiind recomandat ca o bautura tonifianta

, servita simpla sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice aperitive , inainte de masa.Sucul de ridic&i negre sa obtine prin centriufugarea ridic&ilor curatate la

mi5er.Sucul obtinut are efecte favorabile in colicistite si usureaza secretia biliara . Se

recomanda si se serveste simplu sau in combinatie cu sucuri naturale din fructe

Sucul de varza alba se obtine din varza , curatata din frunzele vestede , taiate inbucati mari si apoi centrifugata la mi5er. Sucul obtinut este bogat in vitamina C si derivati

sulfurosi , are proprietati antimicrobiene , antiulceroase , cu effect cicatrizat in ulcerul

gastrointestinal.Se recomanda si se serveste simplu in terapie , sau in combinatie cu

bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive inainte de masa.

$&* +ectarele

9ectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului , dispersata fin in masa

sucului , conferindu/ un aspect tulbure in prezentare. Se obtin prin presarea industriala afructelor proaspete 'caise , piersici , prune , mere , cirese , etc.( , prin omogenizarea

pireurilor de fructe cu sirop de za&ar cu adios de acid citric . Se imbuteliaza in sticle de

"77 ,


8/19

Capitolul : %auturi alcoolice

&$ %auturi alcoolice naturale distillate

Tuica $in aceasta grupa fac parte : rac&iurile naturale care sunt bauturi acloolice

provenite din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultata de la vinificatie sau

a dro)diilor provenite de la limpezirea vinurilor.Componenta principala a rac&iurilor

naturala este alcoolul etilic , obtinut in urma fermentatiei alcoolice a za&arurilor continutein materiile prime.?rupa rac&iurilor naturale cuprinde toate rac&iurile obtinute din

distilarea fructelor fermentate care contin za&ar in mod natural.

-uica de prune 4 provine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale tarii .-uica de prune selectionata provine din zona localitatiilor @aleni , 8itesti , @alcea , Buzau

si are caracteristici organoleptice specifice.

Coniacul4 se obtine prin diluarea distilatului de vin , maturizat , corectat siinvec&it in vase speciala de ste)ar . $enumirea de coniac provine de la distilatele din

vinuri produse in regiunea C0?9AC din >ranta. Calitatea coniacului depinde in mare

masura de modalitatea de invec&ire , de durata acesteia ' 36 ani ( , de vasele de invec&ire' +77"77 l ( , de locul de conservare 'pastrare( si de tratamante aplicate pe flu5uri

te&nologice :

prepararea distilatului de vin

invec&irea distilatului de vin cupa)area si prelucrarea distilatelor invec&ite , pentru obtinerea coniacului ca

produs finit.

Coniacuri de marca straina 'import( 4 cele mai cunosctute si de ciliate superioara , care

au o circulatie universala , sunt: Couvoisier , 1eness , Dartell , $ucasse , 9apoleon din >ranta

C&ina brand , Brand fin din C&ina Deta5a din ?recia .

Coniacul se recomanda si se serveste ca bautura aperitiva in structura meniurilor sau

ca bautura special ce insoteste cafeaua . /n funtie de aroma buc&et si gust , se recomanda

si ca bautura digestiva in strucura meniurilor.Coniacul se prezinta si se serveste in pa&are speciale in forma de balon , cu

capacitatea de !"7277 ml , pentru asi pastra buc&etul si aroma speciala gustului acestuia

se serveste la temperatura obisnuita de !6!=7C , simplu sau in combinatie cu altebauturi alcoolice fine 'coctailuri(.

Whisky4 Sub acesta denumire sunt cunoscute rac&iurile naturale speciale ,rezultate de la distilarea musturilor fermentete obtinute de la za&arificarea diferitelor

cereale . Cele mai bune sortimente de &is se obtin prin rectificarea primului distilat.

/n /rlanda se prepara din : ovaz , orz , grau si secara . /n Scotia aproae peste tot sefoloseste malt de ovaz , in S.E.A se foloseste si porumb.

/nvec&irea &isului se face , in general , in vase de ste)ar cu capacitate de !=7

3"7 l , ale caror pereti interiori sun tarsi inainte , aopi se indeparteaza creozotul pentru a

=


9/19

obtine mai usor gustul c&aracteristic . /nvec&irea distilatului dureaza de la 6 luni pana la

"=!7 ani , cu conditia asigurarii unei pastari corespunzatoare mediul ambient al

incaperii cu temperatura normala de !=7C , iar in timpul sezonului rece temperatura va firidicata indirect la 2"2ranta , Belgia , 0landa , ?ermania ,

Engaria , /ugoslavia si Austria .

>ermentatia initiala se realizeaza la temperatura de 2722

7

C . $upa fermentatia cumustul dens , se trece la operatia de distilare in instalatii speciale , operatie in care se

introduc fructele de ienupar destinate aromatizarii produsului . 8rin distilare se obtine unprodus care contine in suspensie multe uleiuri ce se separa in cea mai mare parte . Se

trece apoi la prepararea produsului de gin , in care se reduce concentratia alcoolica la +"

"77, prin diluare cu apa se adios de esente , in care se stabileste aroma buc&etului sigustul produsului .

?inul trebuie sa se prezinte ca un lic&id limpede , incolor , cu miros , buc&et si

gust fin c&aracteristic de ienupar. %l se imbuteliaza in sticle speciale de "77 si


10/19

de macerare a produsului ;ac&iu alb este de


11/19

nutritive , stimuleaza secretia sucurilor digestive si constituie un bun e5citant stomacal ,

prin continutul de substante aromate si amare , dio5id de carbon si alcool intro proportie

de 2"7, care este usor asimilat in organism.Se recomanda si se serveste in structura meniurilor culinare , la mesele

principale.Compozitia c&imica a berii depinde de sortimentul de bere , de concentratia

initiala a mustului de bere in grade za&arometrice 'procentuale( , de calitatea materiilorprime folosite in te&nologia de fabricatie si de durata de fermentare a produsului.

$epozitarea berii se face in incaperi speciale '6=7C( , curate , aerisite , ferrite de

razele solare , in special in sezonul de vara. >iecare lot de bere livrat trebuie sa fie insotitde un certificate de calitate in care se vor preciza datele:

denumirea produsului

denumira societatii producatoare

calitatea produsului , e5primat in grade alcool , si concentratia mustului in gradeza&arometrice.

&)& /inul

@inul este o bautura slab alcoolica ' =!27( naturala , nedistilata , digestive ,

obtinuta prin fermentarea mustului de struguri. 8rin continutul in saruri minerale ' 8 , J ,>e , Dg etc( , substante pectice , tannin , acizi , vitamine ' C , B! , B6, 88 ( , vinul

reprezinta o valoare alimentara si terapeutica importanta , consumat in cantitati limita ,

admisa de organismul omului .Analiza fizicoc&imica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in baza

certificatului de calitate , eliberat de producator , si care se determina : $ensitatea ,

concentratia in alcool , aciditatea , dio5idul de sulf liber si total , continutul de za&ar si

tannin .Clasificarea comerciala a vinurilor . /n functie de material prima folosita in

procesul de vinificare si te&nologiile aplicate , sortimentele comerciale de vin sunt :

@inul tulburel 4 este vinul provenit din musturile proaspete incomplete fermentete , cugust acrisor , intepator , datorita dio5idului de carbon ce il contine si dulceag datorita

prezentei za&arului in produs.

@inurile curente de masa 4 in aceasta grupa intra vinurile de vita &ibrida si de vita altoitasi indigena . Concentratia de alcool este de ma5im =I," pentru vinurile de vita altoita si

indigena.

@inurile de ;egiune si ;egiune Superioara 4 Aceste sortimente de vinuri provin de soiuri

de vita altoita si indigena . %le au o concentratie de alcool cuprinsa intre !7,"!!7.@inurile superioare 4 /n aceata grupa sunt cuprinse vinurile de soiuri pure din

podgoriile consecrate acestui sortiment .

Clasificarea viurilor in functie de culoare 4 Culoarea viurilor este determinate deculoarea strugurilor supusi procesului ed vinificatie , de tratamente aplicate in flu5ul

te)nologic , clasificare ce se poate grupa astfel :

vinuri albe ' galben pai , galben c&i&limbar ( vinuri rosii ' rosii desc&ise , rozeuri si rosii inc&ise , rosii ruvinii (

Clasificarea vinurilor in functie de continutul in za&ar 4 $in punct de vedere al

continutului de za&ar , vinurile pot fi grupate in :

vinuri seci 4 cu continut in za&ar de pana la !7 gKl , de culoare galben

!!


12/19

vinuri demiseci 4 cu continut in za&ar cuprins intre !7"7gKl , in functie de

sortimentul vinului si podgorie proveniente , de culoare galben pai si rosii

vinuri desert ' dulci ( 4 cu un continut in za&ar cuprins inrte "7!2I gKl ,corespunzator sortimentului de vin si podgorie proveniente , vinuri galben pai si

rosii.

>ranta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din %uropa si cu o bogata traditieviticola. 8onderea vinurilor o detin cele rosii ' peste 67(. $intre vinurile franceze

demiseci si dulci superioare se evidentiaza : B0;$%AEL pentru vinuri rosii , provenite

dintrun amestec din soiurile Derlot , Dalbec si Cabernet ./talia este o tara producatoare de vinuri seci , demiseci si desert , aplicand te&nologii

speciale , la sortimente de vinuri DA;SAA si C1/A9-/ .

Spania este o tara cu un c&aracter viticol pronuntat . $intre sortimentele de vinuri

produse pentru circulatie mondiala sunt sortimentele L%;%S si DAA?A 8ortugalia este tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii . $intre vinurile cu o

circulatie internationala se mentioneaza : 80;-0 si DA$%;A .

&)&) /inuri spumoase si sampani0ate

8rin vinuri spumoase se inteleg vinuri speciale care spumeaza cand sunt turnate inpa&ar . Aceasta spumare se datoreste dega)arii dio5idului de carbon care se dezvolta in

vin , fie pe cale de fermentatie naturala , repetata ' sampania ( , fie pe cale de impregnare

a vinului cu dio5id de carbon , industrial .

Vinurile spumoase4 Sunt bauturi alcoolice naturale , ce se obtin din soiuri

specifice : ;isling /talian , >eteasca regala , ?albena , Dustoasa de Daderat ,

Ardeleanca , pentru vinuri spumoase albe ' galben pai ( si 8inot noir , Babeasca Cadarca ,pentru vinuri spumoase roze.

@inul destinat pentru spumos / se adauga licoare formata din sirop de za&ar si

coniac , pentur a/ imprima gustul dulceag c&aracteristic. Se omogenizeaza si seimpregneaza cu dio5id de carbon in instalatii speciale , la o presiune de 6< atm. 8entru

umplerea sticleror cu vin spumos se folosesc instalatii speciale de turnare ,

izobarometrice , prevazute cu dispozitive de umplere si inc&idere care asigura oetanseitate perfecta a sticleror , fara patrunderea aerului . Sticlele de spumos sunt de tip

sampanie , rezistente la presiunea dio5idului de carbon . @inul spumos in sticle are o

presiune de ++," atm.

@inurile spumoase se servesc reci , racirea facanduse in frapiere cu g&eata sau inspatii frigorifice . $ebusonarea sticlei se face cu mare atentie , fara tirbuson , pe cat

posibil fara pocnitura si fara pierdere de lic&id . Sticla se va tine cu mana stanga aproape

de dop , rezemata pe g&eridon , intro pozitie aplecata la circa +"7. Se scoate capisonul destaniol cu mana dreapta , apoi plasa de sarma , mentinand palma dreapta permanent

apasata pe dop si treptat , prin miscari usoare , impins de degetul mare al mainii stangi ,

se scoate dopul.

Sampania4 8rin definitie sampania este un vin spumos natural , cu dio5idul de

carbon pronuntat , prevenit prin refermentarea , sub presiune , in sticle inc&ise . a

destuparea unei sampanii , inati are loc dega)area zgomotoasa a bio5idului de carbon ,

!2


13/19

aflat intre spatial dintre vin si dop , apoi dega)area lenta , perlanta , a bulelor de dio5id de

carbon , acre formeaza particularitatea acestui vin.

Clasificarea sampaniei : sampanie alba ' galben pai ( nature , sec , demisec , dulce ' desert (

sampanie roz 4 demisec.

Aspect : lic&id limpede , cristalin , fara sedimente si particule in suspensie.Culoare : albverzui pana la galben pai , rubiniu desc&is .

Diros si gust placute , caracteristice produsului , sec pentru primele doua tipuri

' natur si sec ( si dulcegi pana la dulce pentru tipuri demiseci si desert.8erlare si spumare abundenda si persistenta.

?radul de alcool !!!37, aciditatea totala minimum +,".

&)&* /ermut

@ermutul este o bautura aromatizata , care se obtine din vinurile albe ' galbeni pai

( si vinuri rosii , la care se adauga alcool rafinat , za&ar sub forma de sirop si macerat din

plante. Caracteristicile principale ale vermutului sunt :

un grad de alcool ridicat fata de vinuri , pana la !6!=7, realizat prin alcoolizareavinurilor seci

o aroma caracteristica de vermut , dar moderata , pentru a nu imprima vinului un

c&aracter neplacut , de medicament , ci un buc&et special fie plantelor supuse lamaceratul vinului

o dulceata potrivita care trebuie sa fie intre =7!"7 gKl , ce se obtine prin

adaugarea siropului de za&ar in mustul concentrate . /n ceea ce priveste aroma , se

realizeaza prin adaugarea sub forma de macerate alcoolice din plante pe baza deretete speciale.

8entru realizarea aromei si a gustului specific de vermut , se intrebuniteaza un

macerat preparat din speciile de plante aromate , reperezentand in general !+!6 plante ,flori , fructe , radacini . -oate aceste plante se folosesc in stare bine uscate , se maruntesc

' se macina ( se amesteca , apoi se macereaza cu distilat de vin , timp de cateva saptamani

, dupa care se preseaza . ic&idul obtinut se filtreaza , se pastreaza in vase speciale dinsticla sau lemn , de unde se intrebuinteaza la obtinerea vermutului.

&)&' /inul pelin

@inul pelin este un vin preparat cu flori de pelin si alte adaosuri si se

caracterizeaza prin aroma deosebita si gust specific amarui. /n timpul fermentatiei aromade pelin trece in must si vinul capata acest buc&et placut . 8entru accesntuarea aromei

placute se mai adauga in must si felii de gutui.

@inul pelin se poate prepara si prezenta in trei sortimente : pelin sec , pelindulceag si pelin de mai.

$in punct de vedere al culorii , pelinul in poate fi alb sau rosu . @onul pelin se

caracterizeaza prin aroma darn u este dulce . @inul pelin dulceag are aroma specifica si

gust dulceag . Se prepara din struguri alesi boabe , care se aran)eaza intrun butoi , odata

!3


14/19

cu floarea de pelin , si feliile de gutui . Se umple butoiul si se toarna must dulce care

fermenteaza incet impreuna cu boabele intregi de struguri. 8rimavara in luna apriliemai ,

strugurii se preseaza obtinanduse vinul pelin , care se imbuteliaza si se pune in consum.@inul pelin preparat si analizat organoleptic trebuie sa se prezinte de culoare

placuta 'proprie( , cu gust dulce amarui si aroma specifica. @inul pelin se imbuteliaza in

sticle de capacitate de !777 ml , iar pelinul alb in sticle de


15/19

Capitolul ) : Servirea bauturilor in unitatile de alimentatie

publica

)&$ Servirea bauturilor nealcoolice

Aducerea si servirea ceaiulul se pot efectua in trei feluri asa cum este prezentat incontinuare.

Ceainicul in care a fost turnat ceaiul preparat se aseaza pe o farfuriesuport prinsa

cu degetul mare deasupra si celelalte degete de la mana stanga dedesupt acoperitecu ancarul desfasurat si se adduce pe umarul drept inainte , putin fandat , apropie

farfuria cu ceainicul de ceasca ce se gaseste pe blatul mesei , prinde cu degetele

mainii drepte toarta ceainicului , avand gri)a ca degetul aratator sa fie aszat pestecapacul acestuia si incepe turnarea ceaiului aplecand ceainicul , pentru a evita

producerea stropilor

Se preia in ceinic numai apa fiarta , iar pe farfurioare ceaiul si za&arul ,preambalate in ambala)e speciale . >arfurioarele se aseaza pe o tava iar ceainicul

pe o farfurie cu ceainic cu degetul mare deasupra si celelalte degete de la mana

dreapta dedesupt . /n sala , farfuria cu ceainic se lasa la consola sau se inmaneaza

altui lucrator . Se poate insa ca mai intai sa fie adusa tava si apoi farfuria cuceainic , evitanduse astfel eventuala racier a apei . >arfurioarele cu ceai si za&ar

preambalat se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientiilor iar apa

fierbinte din ceainic se toarna in cesti , efectunaduse operatiunile descries mai insus urmand ca fiecare client sa introduca in apa mai intai za&arul si apoi

pac&etelele cu ceai , pe care le lasa mai mult sau mai putin timp , dupa cum

prefera sa fie ceaiul , mai concentrat sau mai slab.

Se preiau doua ceinice , unul cu capacitate mai mica in care se gaseste esenta deceai si altul mai mare in care se gaseste apa fierbinte . >iecare se aseaza pe cate o

farfuriesuport si se transporta in sala cu a)utorul tavii asezate pe antebratul sip

alma stanga acoperite cu ancarul . a masa se solicita fiecarui consummatorpreferinta consumarii ceiului ' mai concentrat sau mai slab ( prin formula cum

doriti ceaiulM mai concentrat sau mai slab M si in funtie de raspunsul primit se

toarna in ceasca , mai intai esenta de ceai in cantitatea apreciata ca ar corespundecu preferinta clientului si apoi apa fierbinte , efectuanduse acelasi operatiuni

descrise mai sus . 8entru indulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu za&ar

preambalat , fie za&arnita.Aducerea si servirea cafelei se efectueaza in mod direct , in functie de felul cafelei si

modul de preparare a acesteia.

Cafeaua pregatita la sectie se aduce in cesti asezate pe o tava , insotite defarfurioarelesuport respective. >arfurioarele sunt asezate unele sub altele , cu

emblemele indreptate spre stanga in apropierea marginii tavii de langa brat , iar

cestile cu cafea cu toartele indreptate spre dreapta . 8e farfurioara de deasupra

setului se poate aseza o ceasca cu cafea . -ava se transport ape bratul si pe plamastanga acoperita cu ancarul impaturit . A)uns la masa , c&elnerul se apropie de

partea dreapta a consumatorului cu urmeaza sa fie servit , prinde cu mana dreapta

!"


16/19

' degetul mare deaspura si celelalte dedesupt ( farfurioara cu ceasca si o aseaza in

fata clientului , in asa fel incat ceasca sa aiba toarta spre dreapta si emblema spre

client , iar farfurioara sa aiba emblema spre mi)locul blatului mesei . Se retrage sitrece spre stanga , prin spatele clientului servit pana la celalalt client . 8rinde cu

mana dreapta o ceasca de pe o tava si o aseaza pe farfurioara , procedand ca la

primul client . ;epeta operatiunile pan ace vor fi serviti toti de la masa . /n cazulin care farfurioara este mai mare decat ceasca , pentru a se evita alunecarea

acesteia se recomanda ca pe farfurioara sa se aseze , inainte de a fi asezate

cestile , un servetel . Aducerea si servirea apei minerale . Sticlele cu apa minerala se aseaza in frapierele cu

g&eata la barul de serviciu . C&elnerul acopera frapiera cu un servetel , o prinde de toarte

cu ambele maini si o transporta in sala pentru servirea clientilor , asezando pe support.

$e regula , suporturile se aseaza in partea dreapta a unui barbat . 8entru respectareaacestei reguli , c&elenrul va lua suportul cu frapiera si le va aseza , daca este cazul in

acest fel . ;idica sticla di frapiera cu mana stanga , o sterge cu ancarul ce se gaseste pe

mana dreapta . -rece ancarul pe antebratul stang , iar sticla o fi5eaza bine in palma stanga

. Cu mana dreapta ia din buzunarul din partea dreapta a bluzei c&eia si desface capsula .Sticla va fi tinuta in acest timp in mana stanga . 9u este permis sa se desfaca capsula

tinaduse sticla intre genunc&i sau rezemata de bustul c&elnerului. $in mana stanga , sticla este trecuta in palma dreapta , se prinde de la mi)loc cu degetul

mare de o parte si de cealalta parte opusa , cu degetul aratator indreptat spre gatul sticlei ,

pe partea dreapta a clientului ce urmeaza sa fie servit , cu piciorul drept fandat putininainte , apropie gura sticlei de marginea pa&arului ce se gaseste pe blatul mesei , fara sa

l atinga si toarna incet lic&idul din sticla , pe marginea interioara a pa&arului pentru a

evita sarirea stropilor . $upa incetarea operatinuii de turnare , sticla se rasuceste putin

spre dreapta pentru evitarea prelingerii lic&idului pe sticla si de aici pe fata de masa .8a&arele raman neumplute circa !3 cm . Se trece apoi in stanga pentru a se continua

servirea celorlalti clienti . /n timp ce c&elnerul se afla in spatele clientului servit , sterge

cu ancarul picaturile de apa ce se scurg pe gura sticlei.Aducerea si servirea sucului de fructe. Aceste operatiuni se pot efectua in doua

feluri:

aducerea mai intai a pa&arelor cu a)utorul unei tavi si asezarea lor pe blatul maesei, in dreapta pa&arului pentru apa , respecatanduse aceleasi reguli descrise la

aducerea si asezarea pa&arelor pentru apa minerala , dupa care se aduce frapiera

cu sucul de fructe imbuteliat , servirea lui facanduse in acelasi mod cu apa

minerala preluarea de la barul de serviciu a pa&arelor cu sucul de fructe si transportarea lor

cu a)utorul unei tavi la masa clientilor , unde c&elnerul prinde cu trei degete de la

mana dreapta 4 mare , aratator si inelar 4 baza , sau piciorul pa&arului ce segaseste in apropierea marginii tavii de langa palma , il ridica si il aseaza pe blatul

mesei in dreapta pa&arului pentru apa minerala.

!6


17/19

)& Servirea bauturilor alcoolice

Servirea se efectueaza in mai multe sisteme , in functie de felul bauturii , denumarul si de preferintele clientilor.

Servirea la pa&ar a bauturilor aperitiv . C&elnerul aduce bauturile de la sectia bar , in

pa&are de "7!77 ml puse pe o tava acoperita cu un servet din panza . -ava se aseaza peantebratul sip alma stanga acoperite cu ancarul si se transoprta la masa.

Servirea vinurilor imbuteliate . Bauturile imbuteliate se ridica de la sectia bar si se aduc

in salon pentru a fi prezentate . Sticla se aseaza pe ancar , pe mana dreapta , astefel caetic&eta de pe sticla sa poata si vazuta si se prezinta pe partea dreapta a clientului .

$upa alagerea vinului de catre client , acesta se aduce de la sectie la masa astfel :

vinurile albe imbuteliate consumanduse racite , se aduc la masa in frapiere cu g&eata ,

insotite de apa minerala sau apa gazoasa , acoperite cu un servet din panza . >rapieraadusa la masa se aseaza pe suport langa unul din colturile mesei , de preferinta in partea

dreapta a clientului care conduce masa.

@inurile rosii , consumanduse la temperature camerei , se pot aduce in frapiere

specialae , acoperite cu servet de panza care se poate aseza direct pe masa. Sampania se serveste bine racita , folosinduse o frapiera speciala in care au fost asezate

, pe langa , straturi de g&eata marunta si sare . 8entru a se raci mai bine m sticla seinvarteste inainte si inapoi cu a)utorul unei sfori , sau se raceste gatul sticlei intre maini .

Sampania se aduce la masa in frapiera speciala , acoperita cu un ancar sau servet.

Servirea berii prin debitare la &alba . Aparatul pentru servirea berii din butoi sau tanc ,ce se continua cu serpentine de racier a lic&idului instalata sub te)g&eaua bar , trebuie

spalat cu apa rece dupa fiecare zi de lucru pentru pastrarea calitatii berii si a da

posibilitatea dezvolatarii microorganismelor , de process ce conduce la imbolanavirea

berii si indirect a consumatorilor . $e asemenea , saptamanal se demonteaza sondaaparatului racordata la furtunul de evacuare a berii la canea , canalele de debitat bere se

inmoaie in apa cu soda calcinata 2 dupa care se spala cu peria toate orificiile si

accesoriile aparatului . $upa spalare se sterg toate accesoriile aparatului , sonda , canalele, apoi se remonteaza aparatul , la intreaga instalatie se introduce apa calda intrun butoi

de bere , se introduce presiunea obisnuita de !,== atm si se spala serpentine repetand

operatia pana rezulta apa evacuata curate , limpezind in final cu apa rece .Berea servita din butoi trebuie sa aiba asigurata o temperature cuprinsa intre "=7C si o

presiune permanenta de !,= atm. 8resiunea continua in butoiul cu bere , se asigura cu

a)utorul tuburilor de dio5id de carbon , prevazute cu redactor de presiune si manometru.

;ecomandarea si servirea vinurilor in structura meniurilor . 8entru educarea gustuluiconsumatorilor in consumul de vinuri la masa , lucratorii din procesul servirii au un rol

deosebit de important in cunosterea calitatii vinului si in functie de impre)urare , sa

recomande pe cel mai potrivit vin . Aceasta munca este dificila , cu rezultate care se botinintrun timp mai indelungat , insa este absolute necesara consumatorii isi vor educa

gustul , devenind consumatori cunoscutori si e5igenti ai unui produs bun si util.

Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin , serecomanda in principal in functie de trei factori :

ocazia care genereaza consumul de vin la masa

preparatele culinare struncturate in meniu la masa

orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa.

!


18/19

Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului ' sticlei (

preferat de consumatori si recomandat de ospatar . %l tine sticla pe palma si antebratul

stang si face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin , pe partea dreapta aconsumatorului care a efectuat comanda la masa .

@inurile albe ' galben pai ( se aduc racite de la sectia bar , iar viurile rosii se aduc

neracite , pastrate la temperature camerei , !6!=7

C . 8entru racirea vinurilor albe' galben pai ( in sectia bar sunt prevazute dulapuri ' camere ( frigorifice , ce asigura o

temperature de 2+7. ;acirea se poate realize si in sectorul fiecarui ospatar , prin

asigurarea cu frigider sau racier la masa consumatorilor , prin intermediul frapierelor cug&eata .

$upa prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de catre consumatori la masa ,

ospatarul se retrage la masa g&eridon pentru debusonarea sticlei . $ebusonarea se face

prin taierea si indepartarea capisonului de &artie ' staniol ( , apoi se introduce tirbusonulla mi)locul dopului fara al perfora si se scoate dopul folosind parg&ia tirbusonului apoi

se sterge gatul sticlei cu ancarul . $aca la debusonarea sticlei se sfarma dopul si in vin

cad particolele de pluta , se umple sticla cu vin din acelasi sortiment , astfel ca particolele

de pluta sa iasa la suprafata , dupa care acestea se inlatura prin miscarea energica a sticleideasupra cuvei spalatorului . $aca dopul cade in sticla sau se sparge gatul sticlei , in

aceasta situatie se transfera continutul ei in alta sticla curate cu aceasi etic&eta , prinstrecurare cu tifon.

!=


19/19

%ibliografie :

%ARARI1 I& 2$..)3 4 56 7aterii prime si materiale folosite in industria alimentara66(

Editura 8idactica si Pedagogica ( %ucuresti

8O%RESC1 E& 2$.."3 4 56 Te9nica servirii consumatorilor 56 (


PARO; G& 2$...3 4 56 Te9nologie culinara 56


Powered by http://www.referat.ro/

cel mai tare site cu referate

!I
http://www.referat.ro/http://www.referat.ro/

www.referat.ro sortimentul1011cd1e

Documents