whisky oprica ady.docx

22
Whisky Istoria whisky-ului Știința distilării a apărut probabil în jur de 800 î.Ch în Asia, deși există dovezi că ar fi cu cel puțin un mileniu mai vârstnică. Inițial, alambicul era folosit mai ales pentru producerea de parfumuri, doar chinezii încercând să extragă alcool din orez. În Europa, distilarea a ajuns odată cu maurii, de la care a învățat Sfântul Patrick noua artă. Prin anul 432, sfinția sa ajunge în Irlanda, unde le arată celților cum să facă apa vieții - Uisce Beatha în limba locului. Prin meandrele foneticii, Uisce a devenit usky și în final, spre bucuria noastră, whisky. Apa tare… sfântă La început, distilarea se înfăptuia mai ales în mânăstiri, unde extractele alcoolice erau folosite în scopuri medicinale. De altfel, datorită unui călugăr avem prima menționare a whisky-ului în actele vremii – astfel, în documentele de la Exchequer din 1494, se

Upload: haralambie-tulba

Post on 27-Sep-2015

222 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Whisky

Istoria whisky-uluitiina distilrii a aprut probabil n jur de 800 .Ch n Asia, dei exist dovezi c ar fi cu cel puin un mileniu mai vrstnic. Iniial, alambicul era folosit mai ales pentru producerea de parfumuri, doar chinezii ncercnd s extrag alcool din orez.n Europa, distilarea a ajuns odat cu maurii, de la care a nvat Sfntul Patrick noua art. Prin anul 432, sfinia sa ajunge n Irlanda, unde le arat celilor cum s fac apa vieii -Uisce Beathan limba locului. Prin meandrele foneticii,Uiscea devenituskyi n final, spre bucuria noastr,whisky.Apa tare sfntLa nceput, distilarea se nfptuia mai ales n mnstiri, unde extractele alcoolice erau folosite n scopuri medicinale.De altfel, datorit unui clugr avem prima menionare a whisky-ului n actele vremii astfel, n documentele de la Exchequer din 1494, se spune c aezarea i-a dat fratelui John Cor suficient mal ct s produc 1500 de sticle de Uisge.Mirenii au aflat despre distilarea whisky-ului din pricina regelui Henry al-VIII-lea, care a nchis mnstirile ntre 1536 i 1541. Nevoii s plece n lume, clugrii au nceput s-i ctige existena producnd alcool.Cu whisky-ul n cociugWhisky-ul a devenit rapid popular, dei licoarea nu avea nimic de-a face cu cea pe care o savurm noi azi. Fiind but nenvechit, whisky-ul renascentist era grosolan i periculos de tare. Abia cnd cineva a fost suficient de nsetat nct s bea o sticl uitat civa ani ntr-un col pe etajer au neles vechii scoieni cum st treaba cu nvechirea whisky-ului.Cnd englezii au venit s-o fac pe regii prin Scoia, prima dat au crescut taxele pe whisky. Urmarea?Dup apariia Legii Malului n 1725, majoritatea distileriilor scoiene au intrat n ilegalitate. Aa a aprut nobila profesie de contrabandist, practicat cu mndrie pn i de preoi, care ascundeau whisky-ul n altar sau n cociuge. i astfel, dei englezii confiscau 14 000de alambicuri-pirat pe an, mai mult de jumtate din producia de whisky scoian era la negru.Lucrurile au reintrat n normal n 1823, cnd Actul Accizei acorda dreptul de a distila whisky oricui pltea o licen de zece lire i o tax fixa pentru fiecare galon de licoare. Rapid, contrabanditii au disprut, iar scoienii s-au pus cu adevrat pe treab.Coffey, Usher i PhiloxeraDar au avut i bafta cu alte dou evenimente care au pus cu adevrat whisky-ul la locul bine-meritat. Mai nti, Aeneas Coffey a inventat n 1831 o nou metod de distilare prin care se putea produce whisky mai rapid i mai ieftin. Alambicul Coffey putea extrage alcool i din alte cereale, nu doar din malul de orz, ca metoda strveche. Noul whisky putea fi acum produs mai uor i n cantiti mult mai mari, dar era inferior whisky-ului de mal, avnd o arom mai slab.Irlandezii au refuzat noua invenie i au rmas fideli malului tradiional. ns un scoian, Andrew Usher, a profitat de abundena de whisky la Coffey i a turnat n el licoarea clasic, mai plin de caracter, inventndblended whisky- cupajul de whisky. Succesul a fost imediat, combinaia fiind pe gustul mult mai multor amatori. Curnd, producia de whisky scoian a depit-o cu mult pe cea a irlandezilor.Iar acest lucru s-a ntmplat odat cu al doilea eveniment care a schimbat destinul whisky-ului. n 1880, o epidemie de Philoxera a distrus toate viile din Frana, exterminnd practic industria coniacului. Whisky-ul i-a luat rapid locul i a devenit n timp una dintre cele mai savurate trii din lume.

Ce este whisky-ul

Top of FormBottom of FormBottom of FormTop of FormBottom of Form Definit foarte simplu este un alcool obtinut din cerealeDe pe vremea Egiptului antic exista atestate care documenteaza ca s-a cunoscut principiul distilarii, metoda folosindu-se pentru obtinerea de parfumuri. Procedeul distilarii s-a perfectionat in timp astfel ca in secolele VIII si IX s-a trecut la folosirea recipientului de distilare al-ambiq predecesorul alambicului din zilele noastre. Alchimistii au reusit sa obtina o solutie foarte concentrata de alcool care l-au denumit aqua vitae apa vietii. Produsul era un ingredient ideal pentru obtinerea de tincturi si medicamente. Galii din Irlanda si Scotia au tradus apa vietii in limba celtica ca uisge beata, si care se pronunta i`ke baah. Pronuntia fiind dificila, denumirea a fost stalcita de ocupantii englezi in uiskie. Modul de scriere whisky a fost preluat de catre dr. Samuel Johnson in renumitaul sau dictionar Dictionary of the English Language. Prin modul de scriere whisk(e)y se subintelege atat whisky cum este preluat de catre scotieni si canadieni , cat si whiskey- modul de scriere preferat de irlandezi si cei din Statele Unite. Aceasta bautura se produce deja in multe tari din lume, dar ca produse clasice raman wisk(e)y-urile din Scotia, Irlanda, Statele Unite si Canada.Principial exista doua tipuri de materii prime pentru obtinerea bauturilor alcoolice: produse cu continut de zahar si cu continut de amidon. Zaharul cu ajutorul drojdiei se transforma in aclool si bioxid de carbon. Amidonul din cereale de exemplu, trebuie prima data sa fie transformat in zahar (fermentabil). De aici rezulta ca in procesul de fabricatie whisky-ul necesita o faza de lucru in plus fata de bauturile obtinute din fructe.

Materii prime si materiale

Clasificare de bazMALT whisky produs din 100% mal = PURE MALTGRAIN whisky produs din 85-90% materie prim crud (orz, gru, secar, ovz, porumb)BLENDED whisky un amestec de whisky Malt i Grain, n care cantitatea de Malt poate varia ntre 5 i 75%, ntr-un Blend putnd intra pn la 50 de Malt Whisky diferite. De regul, un Blend conine i 2-3 Grain whisky-uri. Cu ct procentul de mal dintr-un Blend e mai mare i cu ct Malt Whiskies sunt mai vechi, cu att mai mare va fi i preul lui. Coninutul de substane aromate este de 25-30% fa de cel al Malt Whisky.Denumiri posibile pentru tipuri de Malt Whisky MALT whisky, SCOTCH MALT whisky, ALL MALT whisky, UNBLENDED MALT whisky sunt n general Vatted Malt Whiskies, la denumirea crora, pentru stabilirea originii, se poate aduga denumirea regiunii, de exemplu, Highland Scotch Whisky PURE MALT.SINGLE MALT whisky Malt whisky dintr-o singur distilerie, care de obicei a stat la maturat minimum 8 ani.VALTED MALT whisky amestec de Malt whiskies de la distilerii diferite, de exemplu, dintr-o anumit regiune.CASK STRENGHT whisky un singur butoi este turnat n sticle nefiltrat, nediluat (50-60% volum alcool).)

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE2.1 Producerea de Mal Whisky n ScoiaPentru producerea de Malt Whisky n Scoia se folosesc urmtoarele materii prime: Ap izvoare, fntni, praie, lacuri (folosirea de ap curat, cu duritate sczut, este o premis necesar pentru obinerea unui whisky de calitate); Orz din el se face malul n mlrie; Drojdie n timpul fermentaiei, descompune zahrul n alcool, CO2, cldur i produi secundari de fermentaie;2.2. Schema tehnologic de fabricare la Mal2.3 Descrierea operaiilor tehnologiceMluirea (producerea malului)Principiul mluirii este crearea de enzime care vor fi necesare la brasaj, pentru transformarea grunelor de mal n zahr.Procesul de mluire se compune din 3 etape: nmuiere steeping (procesul de nmuiere

Tehnologia fabricarii whiskey-ului

Whisky-ul, fie el scotian, irlandez sau american, este produs integral din cereale. In functie de specificul lui, la fabricarea whisky-ului pot fi utilizate una sau mai multe cereale, in diferite proportii. Cele mai utilizate cereale sunt graul, porumbul, secara si orzul.In prima etapa, cerealele sau amestecul de cereale utilizat sunt macinate este amestecate cu apa, in vederea extragerii amidonului. In prezenta alfa-amilazei si beta-amilazei, molecula de amidon este "rupta" in molecule demonozaharide fermentescibile. Mustul este insamantat cu levuri, ce au ca scop transformarea monozaharidelor in alcool. Dupa finalizarea fermentatiei, mustul este supus distilarii, iar distilatul obtinut trebuie sa aibe intre 65 si 80% alcool. Distilarea se poate efectua in instalatii tip Charante sau in instalatii continue. Produsul rezultat este introdus in butoaie de stejar in vederea maturarii si invechirii. Distilatul extrage din doagele butoaielor culoarea si aroma de lemn; totodata distilatul este supus si evaporarii si a proceselor chimice de oxidare. Cu cat distilatul sta mai mult in butoaie, iar incaperea pastreaza particularitatile optime, whisky-ul devine mai bun.Dupa invechire, whisky-ul este scos din butoaie, diluat cu apa pana la 40% vol alcool si apoi vandut. Trebuie specificat ca nu de multe ori citim etichetele sticlelor de whiskey, pe care le achizitionam din magazine si vedem, ca pe langa alcool de origine agricola si apa, mai sunt mentionate zaharul si caramelul. Caramelul are rolul atat de a indulci, cat si de a oferi distilatului culoarea specifica de whiskey invechit. Astfel ca in ziua, cu buna stiinta dam bani buni pe o serie de produse care nu au vazut lemnul de stejar nici macar o secunda.Cu respect,

Top of FormBottom of Form Procesul de fabricatie al whisky-ului : Maltarea Fermentatia Distilarea InvechireaModul de preparare al whisky-ului poate fi diferit, dar urmatoarele faze descrise sunt comune tuturor proceselor:Prepararea cerealelor care consta in zdrobirea groba si amestecul cu apa calda in recipientul de maltare (mash-tub). Aici rezulta o trasformare a amidelor in zaharuri. Mustul de malt obtinut (wort).se raceste si se introduce in vase mari de fermentatie (washback sau fermenter) unde se adauga drojdia si se declanseaza procesul de fermentatie.Lichidul care se obtine are un continut de alcool intre 5-9. El se numeste wash sau distillers beer si seamana intr-adevar mult cu berea. In recepienti speciali lichidul se va distila de mai multe ori. In acest proces rezulta vapori de alcool si substante gustative care se condenseaza si se colecteaza. Dupa o usoara diluare al asa-numitului new-make cu apa se va pune in butoaie de lemn unde are loc maturarea decurs de cativa ani. Timpul de maturare va face din acest distilat de cereale whisk(e)y-ul. Expertii sustin ca 70% din gustul si caracterul acestei bauturi se obtine din interactiunea lichidului cu lemnul si oxigenul din butoi.Dupa incheierea procesului de maturare, whisky-ul de regula se va dilua si filtra (la unele sorturi speciale se va renunta la filtrare) si apoi se va imbutelia in sticle.Clasificarea functie de procesul de fabricatieDenumirile ca atare reflecta procesul de fabricatie diferit al whisky-ului:Malt Whisky Dupa cum stim whisky se poate numi orice distilat obtinut din apa si cereale. Pentru un malt se foloseste orz maltat, adica orz care prin adaugare de apa a fost facut sa germineze. Gustul whisky-ului imbunatatindu-se astfel enorm, va deveni mai moale si round.

Single MaltSe intelege un whisky fabricat exclusiv din malt de orz si care provine dintr-o singura distilerie. Pe eticheta sticlei veti gasi intotdeauna denumirea disitleriei.Pentru a da un gust uniform unei marci de sigle malt, se amseteca butoie cu vechimi diferite ale aceleiasi distilerii. Vechimea inscrisa pe eticheta sticlei indica totdeauna vechimea malt-ului celui mai tanar.Straight Whisky Se intelege un whisky care provine de asemena dintr-o singura distilerie (in termeni uzuali pentru whiskey american)Scotch whisky Se poate numi acel whisky care a fost produs pe teriotriul Scotiei si maturat timp de 3 ani in Scotia. Este o denumire de origine protejata la fel ca si Cognac, Bordeaux sau Champagne.Pure Malt sau Vatted Un whisky fabricat din malt de orz, dar care provine de regula din mai multe distilerii.Straight Bourbon Se numeste whiskey-ul american fabricat dintr-un macerat cu un continut de porumb de minim 51% si maxim 79%, precum si secara (mai rar grau) si o parte de malt de orz. Se distileaza de regula de doua ori la maxim 80. Se pune la maturare la o tarie maxima de 62,5 in butoaie noi din lemn de stejar american (Quercus alba) arse in interior si se invechesc timp de cel putin 2 aniBlended Whisky Opusul single malt-ului. Este un amestec de mai multe sorturi de whisky, deseori peste 30 de feluri pentru a obtine mereu un gust uniform. Exista de obicei un asa-zis Lead Whisky care da nota individuala a amestecului si ii confera o rotunjime, fiind un sigle malt de inalta calitate. Restul amestecului consta in mare parte din diverse grain whisky-uri de calitate moderata.

Single Grain Whisky Este un whisky obtinut dintr-un macerat din cereale predominant nemaltate (in zilele noastre in special grau) prin procedeul de distilare continua cu o concetratie alcoolica mai ridicata decat whisky-ul obtinut din cereale maltate. El se foloseste cu precadere in productia de blended whisky, fiind mai rar imbuteliat ca si sigle grain.

Pure Pot Still O categorie speciala de whiskey originar din Irlanda care difera in procesul de fabricatie fata de single malt prin faptul ca foloseste un amestec de orz nepreparat si malt fiind distilat de trei ori. Bautura s-a nascut ca urmare a faptului ca englezii au introdus impozitul pe malt in secoul al 19-lea. Astfel, irlandezii au inceput sa isi produca whiskey-ul folosind malt de orz si o mare parte de orz nepreparat. Tricul le-a servit sa isi econimiseasca o mare parte a impozitului pe malt si ca efect secundar, s-a nascut un nou tip in categoria whiskey-urilor.Alte clasificariSingle caskEste imbutelierea unui single malt whisky care provine dintr-un singur butoi. De regula sticlele imbuteliate astfel sunt numerotate.Cask strength sau Natural Strengh A nu se confunda cu sigle cask. Este un amestec de mai multe butoaie de single malt nediluate si imbuteliate. Pe etichetta acestor sticle nu este data vechimea deoarece contin si componente mai tinere in cantitati minime pentru intregirea gustului.

De unde vin aromele din whisky

V-ai ntrebat vreodat de unde provin aromele i gustul din whisky? Principalul responsabil este malul. Malul folosit n producia de whisky se prjete nainte de a fi pus la fermentat. n funcie de cantitatea de turb (sau de lipsa acesteia) folosit la prjit, malul va conine mai multe sau mai puine substane fenolice, benzipreni, nitrozamine etc., substanele care dau gustul i mirosul de afumtur. Cu ct nuana de afumtur sau de turb este mai puternic, cu att ea va acoperi mai mult celelalte substane aromate.Cea mai mare parte a substanelor aromate provine din procesul fermentaiei alcoolice, ca produs al metabolismului drojdiei sau al altor microorganisme. n timpul fermentaiei iau natere o mulime de produi secundari de fermentaie, care dau gustul i mirosul unui distilat. Exist peste 400 de substane cunoscute de acest fel, care iau natere n cantiti minuscule (microgram per litru, sau miligram per litru) i care au un efect decisiv asupra gustului. Aceti produi secundari se pot identifica cu ajutorul gazanalizei cromatografice, iar ei sunt aldehide, esteri, eteri acetilacetici, cetone, alcooli superiori i inferiori, uleiuri de fuzel, acizi volatili etc. Aceste substane iau natere 100% natural, n timpul fermentaiei. Greelile n prepararea decoctului (maceratului pentru distilat) sau defectele unor substane din mal pot afecta semnificativ cantitatea de produi secundari ai fermentaiei.Decoctul fermentat (wash) conine foarte multe substane, nobile sau mai puin nobile, respectiv uor volatile sau greu volatile. Datoria celui care distileaz whisky-ul (still man) este de a separa i elimina substanele care nu sunt nobile, prin procesul de distilare. Cheia pentru a realiza acest lucru este separarea corect a primei fracii de distilare (care conine substane nenobile uor volatile) i a ultimei fracii (substane nenobile greu volatile). Fiecare dintre aceste substane are un punct de fierbere diferit, astfel nct distilatorul tie cam cnd se vor evapora substanele nedorite, i el poate recunoate i elimina acele substane cu ajutorul simurilor (miros, gust) i cu ajutorul experienei.Dup obinerea rachiului fin (burta sau mijlocul), distilatul proaspt se toarn n butoaie pentru depozitare i se las acolo pentru cel puin 3 ani (perioada minim de depozitare stipulat de lege). Cu toate acestea, cele mai multe astfel de distilate sunt depozitate pentru 8, 10 pn la 20 de ani sau mai mult.Pentru c distilatul poate respira n butoi, i aici au loc modificri ale gustului prin diverse procese chimice.Mai mult, alcoolul etilic dizolv lemnul i astfel coloranii din doag i alte substane, tanini, ajung n butur i influeneaz gustul. Unii productori folosesc pentru depozitare butoaie noi de stejar, alii folosesc butoaie de stajar arse n interior, sau butoaie vechi, din care whisky-ul nu maipoate prelua colorani i substane din doag. Mai mult, unii productori folosesc pentru nvechire butoaie n care a fost pstrat vin de Porto, Sherry sau Madeira, iar urmele de vin ajung n whisky.Aroma unui anumit tip de whisky se poate obine i prin vatting i blending, cnd specialistul face diferite cupaje (Vatted Malts i Blended Whiskies). Multe blend-uri, n special cele de lux, sunt obinute din amestecul a 40 50 de whiskey-uri diferite.Pe scurt, factorii care determin formarea substanelor aromate n whisky sunt malul afumat, procesul de obinere a decoctului, rasa i tipul drojdiei folosite, fermentaia, distilarea, depozitarea, procedeele de vatting i blending i depozitarea cupajului nainte de turnare n sticle.

Ambalajul vinde

Cunosctorii n mod cert tiu s fac diferena dintre un single malt din Islay, un scotch din Speyside sau un distilat din Highlands, ns cea mai mare proporie a cumprtorilor de whisky din lume aleg o anumit marc pentru c le atrage privirea ambalajul sau pentru c sunt prini de campania de marketing. Criteriile acestea bineneles c urmeaz imediat dup cel mai important dintre ele i anume preul unui whisky.

Conform unui studiu al ageniei Good din Glasgow se pare c 60% din cumprtorii de single malt nu au nici cea mai mic idee despre ceea ce urmeaz s achiziioneze. Studiul a artat c ambalajul cel mai neatractiv este considerat cel ce prezint cliee celtice. Astfel c cei ce creeaz i imbuteliaz whisky se pare c au nevoie s ia n considerare acest nou tip de comportament al cumprtorului de single malt. Sume uriae de bani se cheltuie n industrie pentru a dezvolta i rafina noi arome, gusturi, dar i pentru a crea noi forme de sticle, ns acestea s-au dovedit a fi aspecte secundare pentru cei 60% din cumprtorii de single malt. Pentru piaa de blended whisky, lucrurile sunt mai clare, pentru c aici vorbim de brand-uri puternice pe care toi consumatorii le cunosc i nu se ateapt la surprize din partea lor. Tradiia i istoria din spate chiar conteaz.Studiul celor de la Good a pornit de la faptul c fr o prezentare atractiv, distilatul orict de calitativ, special, deosebit este, neputnd trece de bariera ambalajului, nu va ajunge la consumatorul final pentru a-i putea dezvlui adevratele caliti.

Un astfel de studiu se face n general folosind-se un eantion de cunosctori ai fenomenului whisky, ns de data aceasta s-a preferat selectarea oamenilor care au mai puine informaii despre whisky, dar care sunt cumprtori i butori ai distilatului i care au mai puine preconcepii referitoare la anumite brand-uri de single malt.n anii trecui, distilerii precum Bruichladdich au creat trend-uri ce vizeaz modaliti de ambalare mult mai moderne, cu sticle incolore i etichete vopsite n culori puternice. De asemenea Dalmore, Glengoyne, Aberfeldy se numr printre single malt-urile ce au un ambalaj ce folosete diverse materiale i culori care atrag. Productorii de single malt sunt contieni de faptul c butura lor este un produs premium i trebuie ambalat n consecin, ns n cele din urm consumatorul se va ntoarce pentru parfum, gust i corpolen.