valoare energetica

Capitolul 6 Valoarea nutritiv a alimentelor

6.1

Definirea valorii nutritive a alimentelor

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice. Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar substane antinutriionale. Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe: substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energie caloric necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale. Astfel de substane sunt, n principal, lipidele i glucidele; substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele; substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale; substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile. Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent n sucurile cavitii bucale i ale tractului gastro-intestinal) pn la constituenii de baz.

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Substanele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet n organism. Gradul de asimilare depinde de mai muli factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice etc. i este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare (conform tabelului 6.1). Gradul de asimilare al substanelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentareTabel 6.1

Grupe de produse alimentare Finuri de gru de diferite extracii, produse de panificaie din aceste finuri, paste finoase, gru, orez, fulgi de ovz Fin integral, pine din aceast fin, arpaca i alte grupe similare Legume Cartofi Fructe Zahr Produse zaharoase, miere, dulcea Ulei vegetal i margarin Lapte, produse lactate i ou Carne, preparate din carne, pete i produse din pete

Gradul de asimilare n % pentru: Protide Lipide Glucide 85 93 96

70

92

94

80 70 85 85 96 95

95 93 95 95 90

85 95 90 99 95 98 -

Valoarea nutritiv a alimentelor

n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine sau uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/100g produs. Studierea unor substane existente n alimente i implicate n metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea poziiei certe n metabolism a altora (aminoacizi eseniali, acizi grai polisaturai, oligoelemente), identificarea unor substane indiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa i cile de penetrare n aliment) impun schimbri majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv. Primele preocupri privind valoarea nutritiv a produselor alimentare dateaz din 1890 sub forma publicaiei Compoziia chimic a materialelor alimentare americane 1 de W. O. Atwater din cadrul Departamentului Agriculturii al SUA. Dup Cuisa i Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a potenialului nutritiv al alimentelor de baz, i a strii de nutriie la nivel macroeconomic, Hansen ncearc un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de baz prin compararea potenialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului. Cu mai mult consecven, I. Gonea a demonstrat c pentru a fi nutritiv, alimentul trebuie s fie apetisant, echilibrat trofic i igienic. Ca atare, el lrgete conceptul de valoare nutritiv i face pai importani n nutriie, definind factorii antinutriionali ca i un complex de substane ce perturb metabolismul i provoac dereglri fiziologice. Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au permis o viziune nou asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la raportul necesitate valoare de ntrebuinare calitate. n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de ntrebuinare a determinat o particularizare care ine cont de dubla1

Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USDA, 1976-1981


i simultana lui realizare pe piaa metabolic i pe piaa economic. Proiectarea i fabricarea alimentelor se bazeaz pe cerinele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, n condiiile unei legturi ct mai convenabile, de ordin subiectiv i obiectiv, ntre om i aliment i respectnd legile i mecanismele economiei de pia. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv (cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea mrfurilor alimentare, privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest scop, este expus att exigenelor ridicate de metabolizarea fr risc a substanelor nutritive existente, ct i exigenelor de ordin senzorial sau tehnic. Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor (tabelul 6.2). Definiie global privind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabiliteTabel 6.2

Nevoi Explicite satisfacere (gust, miros, proprieti organoleptice) serviciu (preparare rapid, conservare) Implicite siguran (igien alimentar) sntate (factori nutriionali)

Sursa: raportul Mainguy, Consiliul Naional al Alimentaiei din Frana, publicat n revista Standardizarea, I.R.S., nr. 5/1992, pag. 12


Creeaz dezavantaje, riscuri (reziduuri, toxine) N MINUS

AXA VIZIBIL

Serviciu

Siguran

AXA INVIZIBIL

AXA INVIZIBIL

Satisfacie prin cele 5 simuri (gust, pipit, vz, miros, auz) CALITATE ORGANOLEPTIC

Figura 6.1 Conceptul celor 4S

n cadrul acestei definiii globale, identificarea nevoilor explicite i implicite s-ar putea prezenta ca n tabelul 6.2, privind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite. Conceptul celor 4S (satisfacere, serviciu, siguran, sntate) elaborat de P. Mainguy este schematizat n figura 6.1.

Satisfacere

AXA VIZIBIL

Utilitate, ambalare UNIVERSUL MARKETINGULUI

Utilitate, ambalare UNIVERSUL MARKETINGULUI

Sntate


Cei 4S implicai confirm tendina actual de perfecionare a conceptului calitii produselor alimentare, innd cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile i de aceea, reprezint cea mai strns legtur a omului cu ambientul natural. Asigurarea calitii acestora presupune cunoaterea ct mai exact a impactului lor cu piaa (metabolic i economic) i cu mediul (natural si artificial). Pornind de la noul concept de valoare nutritiv, experii nutriioniti au ajuns la concluzia c o diet corect, o alimentaie optim, trebuie s respecte patru legi eseniale: legea cantitii, legea calitii, legea echilibrului i legea adecvrii 2 . A. Legea cantitii presupune corelarea cantitii de alimente ingerate cu necesitile organismului, s fie acoperite nevoile de cretere sau meninere i consumurile de energie n diferite activiti. B. Legea calitii implic un regim alimentar complet i variat n componena sa, astfel nct s ofere organismului toate substanele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale .a. C. Legea echilibrului implic pstrarea proporiilor corecte ntre cantitile diverselor substane care intr n componena alimentelor consumate, astfel: glucidele s acopere 55 65% din necesarul energetic zilnic; lipidele s acopere 25 35% din necesarul energetic zilnic; proteinele s acopere 10 15% din necesarul energetic zilnic; D. Legea adecvrii presupune ca alegerea, prepararea i cantitatea alimentelor s fie strns corelat i adaptat greutii, vrstei, strii fiziologice i genului de activitate depus. De altfel, Organizaia pentru Alimentaie i Agricultur FAO a produs i distribuit recent un set de materiale educaionale referitoare la nutriie, materiale care pot facilita i dezvolta modele de diete practice. Pachetul de materiale este intitulat Luai tot ceea ce este mai bun

2

www.fao.org


din alimentele pe care le consumai! i se bazeaz pe principala calitate a alimentului, aceea de furnizor de nutrieni pentru organismul uman. Iniiativa FAO se bazeaz pe patru principii: corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea varietate de modele de diet i consum alimentar poate duce la mbuntirea sntii i a nutriiei; din punct de vedere nutriional, un aliment dat nu poate fi nici impus, nici interzis; nu exist dect diete bune sau rele; dietele nu pot fi clasificate ca bune sau rele dect n relaie cu un numr de alte variabile, legate de statutul psihologic al individului, de nivelurile de activitate, de alegerea stilului de via i de condiiile de mediu. Obiectivul major al recomandrilor alimentare este s ajute consumatorii s neleag aceste variabile i modul cum ele pot fi schimbate; consumul alimentar, cu excepia unor situaii extreme, este o problem de alegere individual, iar recomandrile sunt eficiente mai ales dac ajut oamenii s fac alegeri corecte prin mesaje pozitive, nu obligatorii. FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive: consumai alimente variate! mncai pentru a satisface necesarul zilnic! protejai i mbuntii calitatea i sigurana alimentelor! rmnei activi i sntoi! Astfel de aciuni ale organizaiilor care se preocup cu problemele alimentaiei umane demonstreaz c evoluia conceptului de valoare nutritiv n tiina nutriiei este semnificativ. Aceast schimbare are efecte benefice, pe de o parte asupra sntii consumatorilor, determinnd un comportament alimentar corespunztor, iar pe de alt parte, asupra activitii organismelor din domeniu, care pot promova i susine o alimentaie raional.


Evoluia conceptului de valoare nutritiv a fost lent, dar s-a fcut sistematic, bazndu-se pe noiuni concrete i riguros definite, care au permis ca n merceologia modern conceptul de valoare nutritiv s apar ntr-o form lrgit, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzorial, valoare energetic, valoare biologic i valoare igienic (figura 6.2), avnd un rol major n evaluarea calitii produselor alimentare la impactul cu piaa.

VALOARE PSIHOSENZORIALORGANOLEPTIC

gust; miros; arom; culoare; aspect.ESTETIC

VALOARE ENERGETIC coninut n glucide; coninut n lipide; coninut n protide.

VALOARE NUTRITIVVALOARE BIOLOGIC coninut n aminoacizi eseniali din proteine de origine animal; coninut n vitamine; coninut n elemente minerale. VALOARE IGIENIC absena/limitarea: substanelor antinutriionale; aditivilor; pesticidelor; microorganismelor; patogene i saprofite; metalelor i metaloizilor toxici.

Figura 6.2 Valoarea nutritiv a produselor alimentare

n acest context, se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre valorile psihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu-le ntr-un tot unitar, ce condiioneaz succesul pe pia al unui produs alimentar.


Valoarea psihosenzorial a alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, este cea care d imboldul cumprrii unui produs, determin apetena acestuia. De altfel, proprietile organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de apreciere a calitii, influennd selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un nalt grad de subiectivitate. Valoarea psihosenzorial, foarte variabil, este proiectabil i modelabil experimental, ea putnd fi mbuntit innd cont de preferinele consumatorilor, dar avndu-se n vedere i efectele generate prin utilizarea anumitor substane ameliorante asupra calitii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) n produsele alimentare clasice modific proprietile psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul .a.). Modificarea poate viza o singur component a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc i la nivelul a dou, trei sau a tuturor componentelor, de aici i multitudinea de variante care se pot obine. Cile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explic n cea mai mare msur explozia sortimental a ofertei de alimente. Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului, n procesul oxidrii biologice. Valoarea energetic este proiectabil i modelabil ntre anumite limite, aceasta putnd fi fcut n corelaie cu necesitile energetice ale diferitelor segmente-int de consumatori, identificabile cu ajutorul normelor de nutriie. n ultimii ani se manifest o tendin de reducere cantitativ a valorii energetice, dar pstrndu-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaia de corp gras etc.). Aceast reducere este generat de diminuarea nevoilor energetice ale unei nsemnate pri ale populaiei, datorat fie modului sedentar de via, fie impus


de regimuri alimentare ce vizeaz corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre i abuzuri n consumul alimentelor. Ea poate fi cuantificat, ns necesit cunoaterea amnunit a produsului, n special a datelor referitoare la reeta de fabricaie, compoziia chimic procentual a fiecrui component al reetei, gradul de asimilare i coeficienii calorici ai principalelor substane energetice. Valoarea energetic a alimentelor este dat de coninutul lor n trofine energogene, respectiv glucide, lipide i proteine. Valoarea biologic este, de asemenea, proiectabil i modelabil, dar n anumite limite strict determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriie. Ea exprim aportul n componente eseniale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi eseniali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K i hidrosolubile: C i complexul B) i elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent cercetat, n vederea corectrii i corelat cu necesitile de substane biologic-active ale segmentelor de consumatori crora li se adreseaz produsul respectiv, pentru aceasta fiind necesar studierea normelor de nutriie ale populaie, dar i corect declarat att ca valoare biologic, ct i ca potenial biologic.Valoare biologic

Cantitatea de vitamine, elemente minerale i aminoacizi eseniali pe care o conine o porie sugerat din produsul respectiv, de regul 100g.

Potenial biologic

Procentul pe care valoarea biologic a unei pri sugerate din produs l acoper din necesarul zilnic, respectiv din doza zilnic recomandat din anumite substane.

Valoarea igienic trebuie s fie asigurat, declarat, s fie cert. Ea constituie obiectul legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista n produsul finit datorit materiilor prime, transformrilor din timpul procesului tehnologic,


prin utilizarea necontrolat a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaiilor tehnologice. Numai rspunznd condiiilor de inocuitate, alimentul poate fi util organismului, altfel el devine un pericol pentru sntatea consumatorului, fiind o surs de mbolnvire. Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena toxinelor chimice rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, a substanelor antinutriionale, a contaminanilor microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt grad de protecie a consumatorului se urmrete respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activitile de vnzare volant (piee, trguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul i igiena personalului care le manipuleaz. Analiza i controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.

6.2

Metodologia determinrii valorii nutritive a alimentelor

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabil de substane nutritive, n funcie de vrst, sex, activitatea profesional i de paticularitile fiziologice. Acest necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe de populaie, zi i persoan. Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din ara noastr au fost luate n considerare urmtoarele criterii: a. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor; b. natura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n diferite procese de producie, n variatele activiti gospodreti, cultural-sportive i recreative; c. tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea solicitrilor neuropsihice n condiiile vieii moderne; d. cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternitii;


e.

necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.

Pe plan internaional se consider c echilibrul nutriional trebuie s vizeze aportul energetic (repartiia surselor calorice pe tipuri de substane nutritive), aportul protidic, aportul lipidic, aportul hidromineral; aportul vitaminic. n linii eseniale, acest echilibru nutriional este prezentat mai jos. I. Aportul energetic repartiia surselor calorice calorii ale glucidelor 3 55-65% din totalul caloriilor calorii ale lipidelor 25-35% calorii ale protidelor 10-15% Alimentele energetice reprezint 9/10 din raie glucide 300-400g/24ore lipide 60-90g/24ore protide 60-90g/24ore II. Aportul protidic proteine animale cel puin 30% din totalul proteinelor 35% din aportul proteic total cu condiia s fie echilibrai

necesarul de aminoacizi eseniali necesar n aminoacizi cu sulf MET =0.50.6% MET + CIS necesar n aminoacizi aromatici FEN =0.50.6% FEN + TIR III. Aportul lipidic lipide animale 1 = o lipide vegetale 13

Inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g) care nu trebuie s depeasc n nici un caz 10% din totalul caloriilor.


o necesar minim 12% din necesarul total n acid linoleic caloric (24g/24ore) 1/2 din totalul lipidelor o gliceride ale acizilor grai polisaturai o colesterol 500700mg/24ore maxim IV. Aportul hidromineral ap 1g/1kcal metabolizabil raportul Ca /P 11.5 V. Aportul vitaminic vitaminele din grupa B trebuie s fie echilibrate cu aportul energetic: tiamina 0.4mg/1000 kcal metabolizate; riboflavina 0.5mg/1000 kcal metabolizate; niacina 0.6..7mg/1000 kcal metabolizate.

Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s asigure 13-16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevzute pentru copii i adolesceni. Locul principal revine proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni, peste 85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur creterea armonioas a copiilor i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice i meninerea rezistenei la mbolnviri. Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde n funcie de vrst. Pentru populaia adult, circa jumtate din total urmeaz s fie de origine vegetal, iar la adolesceni i copii produsele de origine animal (lapte, produse lactate, unt) ajung pn la 85% din total. n felul acesta se acoper nevoile energetice ale organismului i se asigur profilaxia unor boli cronice degenerative. Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii nsemnate la toate grupele de populaie pentru acoperirea nevoilor energetice. Aceast pondere reflect, n acelai timp,


unele deprinderi alimentare specifice populaiei din ara noastr cu privire la derivatele din cereale. n concordan cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaie se impune asigurarea unor proporii corespunztoare pentru vitamine i elemente minerale. Pornind de la condiiile concrete i de la structura populaiei din ara noastr, specialitii n nutriie au stabilit c din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaia din rile europene. Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici: clim sau mediul n care se desfoar activitatea. Astfel, se precizeaz: necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ); necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total, din care de origine animal i vegetal, lipide total, din care de origine animal i vegetal, glucide total, din care glucide cu molecula mic (eventual); necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B1, B2, PP i C; necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg) pentru Fe, P i Ca. Normele de nutriie sunt perfectibile pe msura dezvoltrii tiinelor nutriiei, a evoluiilor i mutaiilor demografice i socioprofesionale, n strns legtur cu resursele agroalimentare. Normele de nutriie sunt utilizabile n proiectarea i structurarea ofertei i n realizarea produciei de mrfuri agoalimentare, n cantitatea i gama sortimental necesar tuturor segmentelor de consumatori. Evident, n aciunea de diversificare sortimental se au n vedere i ali factori, cum sunt cerinele de echilibrare sau mbogire nutritiv, obiceiuri, tradiii i deprinderi n consum.


Concepia, fabricarea i comercializarea produselor alimentare necesit o metodologie unitar de evaluare, prin care s se in seama de ntregul complex de parametri calitativi, ntre care valoarea energetic i biologic s aib o poziie bine clarificat (de ctre tiina modern a nutriiei omului), cu scopul de a cunoate gradul de echilibrare nutritiv a produselor respective. Printre ncercrile de cuantificare a valorii nutritive a produselor alimentare se numr i indicii nutriionali propui de Strmiska (1964), Hansen (1973), A. Pokrowski (1975) i B. V. Wysse (1976). O noiune pe care s-a conturat n literatura de specialitate este cea de densitate nutritiv, care se folosete pentru exprimarea coninutului nutritiv al alimentelor i a raiei alimentare la 1000 kilocalorii. Astfel, laptele integral conine 54 grame proteine la 1000 kilocalorii, n timp ce raia recomandat de proteine este de 25 grame la 1000 de kilocalorii. Se poate calcula astfel densitatea nutritiv (DN) sau indicele calitii nutritive (INQ), care pentru proteina din lapte este 2,2 (54:25), independent de cantitatea care se consum.DN sau INQ = coninut / raia recomandat pentru 1000 kilocalorii

Folosind aceast metod se poate stabili cantitatea de alimente necesar pentru satisfacerea raiilor alimentare i se poate afla contribuia fiecrui aliment la o diet echilibrat. Prin aceasta metod exist posibilitatea s se evidenieze faptul c unele produse care au valoare energetic mare au o densitate nutriional mic, fiind produse dezechilibrate pentru organism (zahr, produse zaharoase i, n general, produse rafinate). O alt concluzie ce reiese este aceea c majoritatea produselor vegetale au o densitate nutriional ridicat. Gradul de asimilare a substanelor nutritive din alimente variaz ntre 70% i 99%, n funcie de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologic i unele proprieti fizico-chimice. Astfel, furnizarea substanelor nutritive necesare organismului uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil, constituie un criteriu de apreciere a utilitii unui produs alimentar.


Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au permis o viziune nou asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la raportul necesitate utilitate calitate. Determinarea valorii nutriionale a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre aportul de substane nutritive furnizat de o unitate de produs (de obicei 100g sau o porie sugerat de n grame) i necesarul zilnic n aceste substane, deci un numr de proprieti selecionate devin obligatoriu de cuantificat. Prin cuantificare devine posibil att compararea produselor ntre ele, ct i compararea potenialului unui produs cu necesitile nutriionale zilnice ale unui tip de consumator, ales n funcie de destinaia produsului. n mod deosebit, cuantificarea este necesar pentru calcularea valorii energetice i biologice care, cel mai adesea, apar n literatura de specialitate sub forma compoziiei chimice medii procentuale, nsoite de interpretri comparative sau asociative, sau sub forma de valoare energetic brut. Catedra de Merceologie i Managementul Calitii din cadrul Academiei de Studii Economice din Bucureti, a elaborat o metod unitar de calcul a valorii energetice i biologice a produselor alimentare. Metodologia de evaluare, original i accesibil, ia n considerare ntregul complex de parametri calitativi, avnd drept scop cunoaterea gradului de echilibrare nutritiv a produselor a cror destinaie principal o reprezint satisfacerea necesarului de trofine al organismului (exceptnd produsele gustative). Metoda, care prezint avantajul posibilitii de aplicare i la produsele alimentare obinute din mai multe materii prime, a fost comunicat n anul 1971, la Varna (Bulgaria). Aplicarea metodei presupune cunoaterea urmtoarelor aspecte : a) reeta produsului, respectiv proporia componentelor i pierderilor prin prelucrare; b) compoziia chimic a fiecrui component al reetei; c) coeficienii medii de asimilare ai principalelor componente chimice ale produsului finit (grad de asimilare);


d) coeficienii calorici ai principalelor trofine: Coeficieni calorici: Coeficieni FAO: 1 g protide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ; 1 g lipide = 9,3 kcal sau 38,9 kJ; 9 kcal sau 37,7 kJ; 1 g glucide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ; e) necesarul energetic zilnic; f) necesarul zilnic de protide, lipide i glucide; g) necesarul zilnic de substane biologic active (vitamine i elemente minerale); h) pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau inactivrii pariale a unor substane biologic active. Aprecierea valorii energetice i biologice presupune stabilirea gradului de acoperire a necesarului fiziologic diurn de ctre componentele asimilabile ale produsului analizat. Metoda prezint i avantajul posibilitii de raportare la necesitile unui tip de consumator, atunci cnd se dorete acest lucru, sau la un tip mediu de consumator, n cazul produselor de consum general. Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt urmtoarele: 1. calcularea compoziiei chimice medii a unei uniti de produs (100 grame sau o porie de n grame); 2. calcularea cantitii totale de: protide glucide lipide unde:P = cantitatea total de protide; G = cantitatea total de glucide; L = cantitatea total de lipide; xi = componentele reetei. P= Pxi ;i n

G= Gxi ;i

n

L= Lxi ;i

n


3. calcularea valorii energetice prin nsumarea energiei degajate prin arderea trofinelor asimilate de organismul uman:Qn=P*4,1*Kp+L*9,3*KL+G*4,1*KG , unde: Qn = valoarea energetic; Kp, KL, KG = coeficienii de asimilare ai protidelor, lipidelor respectiv glucidelor; 4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor i glucidelor; 9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor.

4. stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (GQ) prin raportarea valorii energetice la necesarul energetic al tipului de referin:GQ=(Qn / necesar energetic) *100;

n model se face abstracie de acizii organici din alimente, dat fiind frecvena aleatorie a acestora n consum. n mod similar, se face abstracie i de alcoolul etilic, care are o frecven facultativ n alimentaie. Pentru a verifica proporia ntre principalele trofine, se poate calcula separat gradul de acoperire a necesarului energetic pentru fiecare dintre acestea, astfel: gradul de acoperire pentru protide:GP=(P / necesar protide) *100;

gradul de acoperire pentru lipide:GL=(P / necesar lipide) *100 ;


gradul de acoperire pentru glucide:GC=(P / necesar glucide) *100.

Metoda este cu att mai valoroas, cu ct ia n considerare faptul c substanele valoroase din punct de vedere nutritiv din alimente nu sunt asimilate complet n organism. Gradul lor de asimilare depinde de mai muli factori, ca natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice i este variabil n funcie de grupa de produse alimentare. Metoda poate fi aplicat i pentru stabilirea valorii biologice a produselor alimentare, prin calcularea gradului de acoperire a necesarului de protide de origine animal (ca principale furnizoare de aminoacizi eseniali), de vitamine i de elemente minerale. Cantitile totale din aceste substane, calculate prin nsumarea aportului fiecrei materii prime, se raporteaz la necesarul zilnic al consumatorului. Astfel, gradul de acoperire a necesarului de proteine de origine animal, de vitamine sau de elemente minerale se stabilete prin relaia: Ga=(existent / necesar) *100. Aceast metod permite, printr-o reprezentare grafic sugestiv, o corect prezentare i interpretare a potenialului nutritiv al fiecrui produs i respectiv, a satisfacerii necesarului diurn de ctre acesta. Un alt avantaj l constituie uurina n interpretare a rezultatelor obinute, datorit evidenierii proporiei n care produsul acoper necesarul zilnic. Bineneles, valoarea energetic i cea biologic reprezint doar dou dintre cele patru componente ale valorii nutritive, dar acestea sunt i cel mai dificil de cuantificat.


Pentru valoarea igienic, legislaia sanitar prevede un sistem de limite de admisibilitate pentru substanele ce pot afecta sntatea consumatorului, stabilite pe baza testelor de laborator, prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate, oficiale. Normele de igien i sntate public privind alimentele au caracter obligatoriu, avnd drept obiectiv garantarea sntii populaiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i valorii nutritive. Stabilirea valorii igienice necesit examene microbiologice pentru a recunoate i a defini ncrctura microbiologic, care poate antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sntii umane. ncrctura microbiologic a materiilor prime principale are influen asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar ce se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud poate duce la obinerea unui lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime precum sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile referitoare la numrul maxim admisibil de microorganisme. n unitile productoare de alimente, examenele bacteriologice n laboratoare se efectueaz n mod curent, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat 4 . Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n:

produse cu preponderen glucidic; produse cu preponderen protidic; produse cu preponderen lipidic.

4

Tipologia i monitorizarea anomaliilor mrfurilor alimentare n procesul comercializrii, din perspectiva exigenelor pieei europene, Proiect de cercetare, Contract nr. 40532 din 5.11.2003, tema 8, Grant CNCSIS


n cazul fiecreia dintre aceste grupe, valoarea biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai polinesaturai, vitamine, substane minerale) are valori variabile att la produsele alimentare de baz, ct i la derivatele lor. n condiiile expansiunii sortimentale moderne apar produse noi, de regul produse cu reete complexe, care se adreseaz fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente nguste de populaie. Realizarea practic a diversificrii sortimentale de ctre productori implic luarea n considerare, comensurarea i dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori i folosind criterii tiinifice de particularizare), a potenialului de resurse materiale, financiare i umane, a raportului cu concurena n ceea ce privete nivelul de calitate i preul. Astfel, plecnd de la necesitile obiective i subiective de consum alimentar, se selecteaz materiile prime convenionale i neconvenionale ce urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunztori, tipurile de transformri tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprieti identice sau ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat. Este depit perioada n care, pentru fabricani, sortimentul industrial se constituia prioritar pe baza unor disponibiliti de materii prime, tehnologii tradiionale i reete de produse n cea mai mare parte de origine casnic. Este perimat practica de a avea reete pe alte considerente dect cele nutriionale. Una din cele mai importante modaliti de care dispune un productor pentru a avea succes pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei sale, iar proiectarea nutriional este un mijloc real de difereniere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiia esenial o constituie ns, declararea real a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i respectarea invariabilelor valene igienice. Mesajul informaional cuprinznd elemente ce vizeaz nutriia poate fi realizat doar de ctre acei ageni economici ce pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.


Cunoaterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie, pe lng un criteriu hotrtor n aprecierea calitii produselor alimentare, i o premis ce permite o mai bun corelare a ofertei cu cererea de mrfuri, asigurnd astfel succesul lor pe pia.

valoare energetica

Documents