trigliceride

Lucrarea Practică Nr. 7 – Trigliceridele

Definiţie. Trigliceridele (triacilglicerolii) sunt esteri ai acizilor graşi saturaţi şi nesaturaţi cu număr mare de atom de carbon cu glicerina (glicerolul).Alcătuiesc componenta principală din punct de vedere cantitativ a grăsimilor din organism, alături de colesterol. Proprietăţi. Grăsimile fiind amestecuri de gliceride mixte, nu au o temperatură fixă de topire, ci se înmoaie la încălzire după care se topesc într-un interval de temperatură specific fiecărei trigliceride. Trigliceridele solide sunt denumite grăsimi (untura, seul) de origine animală, iar cele lichide sunt denumite uleiuri – de origine exclusiv vegetală. Excepţie face untul de cacao, untul de arahide, care sunt solide. Trigliceridele posedă proprietăţi chimice specifice esterilor. 1. Reacţia de hidroliză a trigliceridelor se poate realiza chimic sub acţiunea catalizatorilor acizi (acizi minerali ca HCl, H2SO4, HNO3 etc.) sau la încălzire cu vapori de apă, sau sub acţiunea enzimelor specifice numite lipaze: CH2-O-CO-R1

CH-O-CO-R2

CH2-O-CO-R3trigliceridã

+ 3 H2O

CH2-OH

CH-OH

CH2-OH

+

R1-COOH

R2-COOH

R3-COOHglicerinã acizi grasi identici sau diferiti

Ca exemplu, diplamito-sterina, trigliceridă mixtă prin hidroliză acidă sau enzimatică formează glicerină, 2 moli de acid palmitic şi 1 mol de acid stearic: CH2-O-CO-(CH2)14-CH3

CH-O-CO-(CH2)14-CH3

CH2-O-CO-(CH2)16-CH3dipalmito-stearina

+ 3 H2O

CH2-OH

CH-OH

CH2-OHglicerinã

+

CH3-(CH2)14-COOH

CH3-(CH2)14-COOH

CH3-(CH2)16-COOH2 moli de acid palmitic 1 mol de acid stearic

2. Reacţia de hidroliză alcalină (saponificarea grăsimilor). Hidroliza trigliceridelor în prezenţa alcaliilor (NaOH, KOH), conduce la glicerol şi săruri ale acizilor graşi numite săpunuri. CH2-O-CO-R1

CH-O-CO-R2

CH2-O-CO-R3

trigliceridã

+ 3 NaOH

CH2-OH

CH-OH

CH2-OH

+ R1-COO-Na+

R2-COO-Na+

R3-COO-Na+

glicerinã sãruri de sodiu ale acizilor grasi identici sau diferiti

Un exemplu elocvent este hidroliza bazică a trigliceridei simple alcătuite din tre resturi de acid palmitic (tri-palmitina).

1

CH2-O-CO-(CH2)14-CH3

CH-O-CO-(CH2)14-CH3

CH2-O-CO-(CH2)14-CH3tri-palmitina

+ 3 NaOH

CH2-OH

CH-OH

CH2-OHglicerinã

+ 3 CH3-(CH2)14-COO-Na+

3 moli de palmitat de sodiu

3. Reacţia de transesterificare. Prin transesterificare, folosind alcoli inferiori, frecvent CH3OH, se obţine glycerol şi un amestec de esteri metilici ai acizilor graşi. CH2-O-CO-(CH2)16-CH3

CH-O-CO-(CH2)16-CH3

CH2-O-CO-(CH2)14-CH3distearo-palmitina

+ 3 CH3OH

CH2-OH

CH-OH

CH2-OHglicerinã

CH3-(CH2)16-COOCH3

CH3-(CH2)16-COOCH3

CH3-(CH2)14-COOCH3

esteri metilici ai aciduluipalimitic si stearic

4. Trigliceridele provenite de la acizi graşi nesaturaţi pot adiţiona halogeni (brom sau iod) şi se pot hidrogena catalitic. Adiţia hidrogenului Poate avea loc şi o hidrogenare parţială (cu 1 sau 2 moli de H2) când grasimea obţinută are o consistenţă mai fluidă (untul, margarina).Margarina se obţine prin hidrogenarea parţială a uleiurilor vegetale şi apoi emulsionarea grăsimii rezultate în lapte.

Prin hidrogenare totală se obţin trigliceride solide asemănătoare celor din seul de vacă.

CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3

CH-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3


trioleina

+3H2

CH2-O-CO-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-CH3

CH-O-CO-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-CH3

CH2-O-CO-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-CH3

150-200 grade C2-15 at.Ni, Pt, Pd grãsime solidã

Adiţia bromului




trioleina

+Br2

CH2-O-CO-(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-CH3



Br Br

grãsime bromuratã

În contact cu aerul şi în prezenţa luminii, grăsimile suferă procese de degradare oxidativă complexe, care au drept consecinţă apariţia mirosului şi gustului neplăcut, ca şi creşterea acidităţii libere.

Degradarea trigliceridelor prezintă următoarele procese: hidroliza, râncezirea şi polimerizarea.

2

Hidroliza, cu formarea acizilor graşi liberi şi glicerolului are drept consecinţă apariţia unui gust specific. Recaţia este favorizată de prezenţa acizilor sau a enzimelor şi de creşterea temperaturii.

Râncezirea, constă în autooxidarea acizilor graşi nesaturaţi cu formare de cetone, aldehide şi acizi cu mase molecularemai mici, cu gust şi miros neplăcut. Oxidarea se produce la dubla legătură. Se formează la început compuşi peroxidici, care se descompun apoi cu ruperea legăturilor C-C în locul unde a existat dubla legătură. Rezultă astfel aldehide şi acizi.

Polimerizarea, constă în legarea unui atom de oxigen între doi atomi de carbon interesaţi în duble legături, făcând parte din două molecule de acid gras diferite.

Uleiurile cu conţinut mare de acizi graşi cu două şi trei duble legături, linoleic şi linolenic, întinse în strat subţire, în contact cu aerul, formează după câtva timp o peliculă solidă, rezistentă şi insolubilă în solvenţi organici.procesul se numeşte sicativare şi constă în reacţii ce decurg prin radicali liberi de oxidare şi polimerizare. În procesul sicativării, un rol important îl are oxigenul din atmosferă, prin absorbţia acestuia de către grăsimile nesaturate în anumite proporţii.

Grăsimile sunt caracterizate chimic folosind indicele de aciditate, indicele de saponificare şi indicele de iod.

Indicele de aciditate Ia reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizării acizilor graşi liberi prezenţi într-un gram de grăsime, la rece. Indicele de aciditate este o măsură a prospeţimii grăsimii.

Indicele de saponificare IS reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiuce se consumă la saponificarea a 1 g de grăsime, în urma fierberii acesteia cu un exces de soluţie alcoolică de hidroxid de potasiu. Grăsimile provenite din acizi cu mase moleculare mici au indici de saponificare mari, iar grăsimile provenite din acizi graşi cu mase moleculare mari, au indici de saponificare mici.

Indicele de iod reprezintă numărul de grame de halogen, exprimat în iod, care se poate fixa de 100 g de grăsime. Poate indica gradul de impuritate a grăsimilor cu constituţie cunoscută.

Importanţa biologică a trigliceridelor Sunt lipidele cele mai abundente în natură. Sunt componentele principale,

majoritare, ale grăsimilor de rezervă din ţesuturi şi ale grăsimilor din lapte. În proporţii variabile se găsesc în lipoproteinele plasmatice.

În organismul uman, grăsimile de rezervă sunt alcătuite aproape în exclusivitate din trigliceride, depozitate în ţesutul adipos. Sunt importante rezerve de energie pentru organism (lipoliză), atunci când glucoza devine deficitară, din punct de vedere cantitativ, asigurând energia necesară proceselor de ardere care au loc în organism (prin degradarea lor).

Trigliceridele sunt o sursă continuă de acizi graşi liberi pentru ţesuturile extrahepatice care îi utilizează ca substanţe energogene, furnizoare de energie.

Bibliografie 1. Mircea Iovu, Chimie Organică, 1999, Editura Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti. 2. Valeriu Şunel, Chimie Organică, curs litografiat, 1991, Univ. Al.I.Cuza, ,

Iaşi, Facultatea de Chimie. 3. Veronica Dinu, Eugen Truţia, Elena Popa-Cristea, Aurora Popescu, Biochimie

Medicală, mic tratat, 2000, Editura Medicală, Bucureşti.

3

trigliceride

Documents