tradusa din engleza

47
Argument Potrivit datelor publicate de către FAO, 15% din ofertei la nivel mondial de proteine animale este derivat din peşte. Cererea pentru peşte şi alimente este în creştere, dar sistematic, la aceleaşi resurse marine timp sunt aproape de limitele de exploatar e. Cu toate acestea, acvacultură care aprovizionea ză piaţa cu atât marin şi peşti de apă dulce, este în curs de dezvoltare rapid. Figura 1.1 prezinta cele mai i mportante specii de apă dulce din Europa. O mare parte din peşti de apă dulce a constatat pe pieţele europene de Vest vine din acvacultură şi doar cantităţi foarte limitate de peşte sunt derivate din pescuitul în apă dulce; acest lucru se datorează de economie sărace asociate cu acest sector. Dar ar trebui să fie subliniat faptul că în ţările Europei Centrale de exemplu, în Polonia, doar aproximativ 50% din peştii de apă dulce provin din acvacultură. Piaţa europeană este dominată de specii de peşti ur mătoarele (Tabelul 1.1): - Păstrăvul curcubeu (Oncorhynchus mykiss),  - Anghilei europene (Anguilla Anguilla),  - Crap (Cyprinus carpio).  Tabelul 1.1 de peşte de apă dulce de producţie în Europa (cu excepţia fostei URSS) în 1990, şi o previziune pentru anul 2000 (Hough, 1993) SPECII 1990 [t] 2000 [t] Păstrăv 193 000 244 000 Crap 99 000 99 000 Ţipar 7 300 23 000 Alţii 5 800 5 000 Deşi producţia de păstrăv sa dublat în ţări ale Uniunii Europene, pentru a ajunge la 190 000 t  în perioada 19 80-1990, creşterea anticipată a producţiei de 50 000 t prin anul 2000, poate depune mărturie la cererea de pe piaţa reţinut. Pe de altă parte, creşterea producţiei de anghilă este de aşteptat să depăşească 200%. Crap este foarte apreciat în ţările central -europene, dar numai în zone limitate din Europa de Vest. Italia este principalul producător european de anghilă, dar Germania şi Ţările de Jos su nt cele mai mari pieţe. Preţurile de anghilă depinde de mărimea peştelui (cele mai bune preţuri sunt obţinute pentru peşti care cântăresc mai mult de 350 g). La fel de mult ca 65% din întreaga  producţie de a nghilă vine din ac vacultură, şi derivate din peşte din ace astă sursă e ste considerată mai potrivită pentru fumat decât peşti sălbatici din cauza pielea mai subtire si mai mare conţinut de grăsime.

Upload: alexdin10

Post on 05-Apr-2018

233 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 1/47

Argument

Potrivit datelor publicate de către FAO, 15% din ofertei la nivel mondial de proteine animaleeste derivat din peşte. Cererea pentru peşte şi alimente este în creştere, dar sistematic, la

aceleaşi resurse marine timp sunt aproape de limitele de exploatar e. Cu toate acestea,acvacultură care aprovizionează piaţa cu atât marin şi peşti de apă dulce, este în curs dedezvoltare rapid. Figura 1.1 prezinta cele mai importante specii de apă dulce din Europa.

O mare parte din peşti de apă dulce a constatat pe pieţele europene de Vest vine dinacvacultură şi doar cantităţi foarte limitate de peşte sunt derivate din pescuitul în apă dulce;acest lucru se datorează de economie sărace asociate cu acest sector. Dar ar trebui să fiesubliniat faptul că în ţările Europei Centrale de exemplu, în Polonia, doar aproximativ 50%din peştii de apă dulce provin din acvacultură.

Piaţa europeană este dominată de specii de peşti următoarele (Tabelul 1.1):

- Păstrăvul curcubeu (Oncorhynchus mykiss), 

- Anghilei europene (Anguilla Anguilla), 

- Crap (Cyprinus carpio). 

Tabelul 1.1 de peşte de apă dulce de producţie în Europa (cu excepţia fostei URSS) în 1990, şio previziune pentru anul 2000 (Hough, 1993)

SPECII 1990 [t] 2000 [t]Păstrăv 193 000 244 000

Crap 99 000 99 000

Ţipar  7 300 23 000

Alţii 5 800 5 000

Deşi producţia de păstrăv sa dublat în ţări ale Uniunii Europene, pentru a ajunge la 190 000 t în perioada 1980-1990, creşterea anticipată a producţiei de 50 000 t prin anul 2000, poatedepune mărturie la cererea de pe piaţa reţinut. Pe de altă parte, creşterea producţiei de anghilăeste de aşteptat să depăşească 200%.

Crap este foarte apreciat în ţările central-europene, dar numai în zone limitate din Europa deVest.

Italia este principalul producător european de anghilă, dar Germania şi Ţările de Jos sunt celemai mari pieţe. Preţurile de anghilă depinde de mărimea peştelui (cele mai bune preţuri suntobţinute pentru peşti care cântăresc mai mult de 350 g). La fel de mult ca 65% din întreaga

 producţie de anghilă vine din acvacultură, şi derivate din peşte din această sursă este

considerată mai potrivită pentru fumat decât peşti sălbatici din cauza pielea mai subtire si maimare conţinut de grăsime.

Page 2: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 2/47

 

Figura 1.1 Cele mai importante specii de peşte de apă dulce:

1. Păstrăvul curcubeu (Oncorhynchus mykiss) 

2. European de anghilă (Anguilla anguilla) 

3. Şalău (Stizostedion lucioperca) 

4. Biban european (Perca fluviatilis) 

5. Nord stiuca (Esox lucius) 

6. Wels somn (Silurus glanis) 

7. Mirror crap (Cyprinus carpio var. Specularis) 

8. Scala de crap (Cyprinus carpio var. Communis) 

9. Plătică de apă dulce (Abramis brama) 

10. Babuşcă (Rutilus rutilus) 

Până de curând, procesarea peştelui de apă dulce a fost efectuată în principal în bucătărie, ladomiciliu, în restaurante şi în centre de catering. Ocazional, magazine negustor de peşte şi

 plante mici, de prelucrare a peştelui produse semi- produse în condiţii rudimentare şi le-a pus pe piaţă. Cu toate acestea, cerinţele în schimbare ale clienţilor şi obiceiurile din Europa, acreat necesitatea unei surse de piaţă a crescut de-a gata de preparare (de exemplu, fileuri,

 bucăţi), sau gata de a-servi feluri de mâncare. Această tendinţă se va intensifica şi, în cazul în

care acestea nu sunt să piardă pe piaţă, în instalaţiile existente de prelucrare va trebui să fiemodernizate. Modernizarea ar trebui să îmbunătăţească economia, simplifica munca si, cel

Page 3: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 3/47

mai important, îmbunătăţirea condiţiilor sanitare de producţie. Introducerea rezultatelor moderne de maşini în creştere a productivităţii şi de reducere a ocupării forţei de muncă, sescurtează durata proceselor tehnologice, şi face mai uşor să se pregătească mai laborioasă, dar,în acelaşi timp, produsele mai atractive pentru consumator.

Cu toate acestea, mecanizarea a liniilor de procesare este foarte costisitoare, în special pentru peştii mici fabrici de prelucrare de apa dulce. În aceste cazuri, mecanizarea de prelucrare a peştelui de apă dulce va fi limitată la echipamentul necesar pentru a menţine pe piaţă şi săîndeplinească cerinţele de bază sanitare impuse de către autorităţile competente. În plus faţăde infrastructură, precum şi maşinile necesare - de exemplu, generatoare de gheata, masini despalat, echipamente de fumat, congelatoare, depozite frigorifice - plante mici de prelucrare arputea, în termen de motiv, dobândi, de asemenea, masini simple, ieftine, care de multe ori săefectueze numai o singură operaţiune.

În timpul sesiunii a XVIII-a consiliului consultativ al Uniunii Europene FAO terestre Comisia pentru pescuit, a avut loc la Roma în 1994, a fost remarcat cu satisfacţie faptul că are nevoie

de inalta calitate, produse din peşte de apă dulce sunt în creştere, în special în ţările mai bogate. Comisia a făcut recomandări importante pentru pescuitul în apele interioare, printrecare:

- Elaborarea şi distribuirea de publicaţii privind tehnologiile existente de prelucrare a peşteluişi de marketing, în special cu privire la specii din familia Cyprinidae

- Aranjament de ajutor în ceea ce priveşte elaborarea de noi tehnologii pentru producerea de produse de înaltă calitate de peşte.

Problemele legate de prelucrare a peştelui de apă dulce nu sunt suficient reflectate în literaturade specialitate. Aici, un efort a fost făcut pentru a colecta informaţii, de multe ori pe bazaexperienţei autorilor sau a proceselor tehnologice utilizate, precum şi cu privire la

 posibilităţile şi tendinţele în mecanizarea de prelucrare a peştelui de apă dulce, în special cuprivire la familia Cyprinidae.

Page 4: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 4/47

1. Peşti de apă dulce ca materie prima pentru

PRELUCRARE

1.1 Valori nutritive şi tehnologică de peşte de apădulce

Potenţial de fabricaţie a materiilor prime în produsele alimentare depinde de două elemente -nutritive şi valoarea tehnologic.

1.1.1 Valorile nutritive

Valoarea nutritivă a feluri de mâncare preparate din peşte şi carne de la animale estecomparabilă, dar în unele cazuri, pe bază de peşte-mese sunt recomandate. Într-o astfel deevaluare, mai mulţi parametri, cum ar fi valoarea energetică, calitatea şi conţinutulcomponentelor de proteine, vitamine si minerale combinate ar trebui să fie examinate.Valoarea energetică de carne de anghilă este mai mic decât cel al cărnii de vită grăsime (1 050kJ/100 g şi 1 250 g, respectiv, kJ/100), în timp ce în cazul de păstrăv se ridică la 600 g dekJ/100 şi este mai mică decât pentru carne de vită slabă, 735 g kJ/100. Astfel, carnea de peştede apă dulce poate fi o componentă valoroasă în hipocaloric şi în acelaşi timp, are un conţinutde energie ridicat.

Compoziţia de amino-acid proteinele din carne de peşte este similară cu cea de ou de găină.

Consumul de peşte, împreună cu produse de origine vegetală, care sunt săraci, în unele aciziamino-(lysin, treonina), permite nu doar o utilizare completa de proteine din plante, darîmbunătăţeşte, de asemenea, conţinutul de o dieta.

Valoarea biologică a grăsimilor de peşte de apă dulce este mai mică decât cea de peşte marin,deoarece fostul contin mai putine acizi nesaturaţi alifatice. Carnea de peşte este valoros ca osursă de vitamine şi substanţe minerale. Acesta conţine în special a urmelor de metale, cum ar fi: seleniu, molibden, cobalt, a căror valoare este subliniat de fiziologi.

Definiţia produselor alimentare subliniază faptul că ingredientele alimentare de bază, precumşi materiile prime utilizate pentru producerea acesteia trebuie să fie sănătos. Cu toate acestea,

contaminarea mediului este în creştere rapidă, în special prin utilizarea de substanţe chimiceîn agricultură sau în industrie. Din acest motiv, anumite ţări sau grupuri de ţări stabilesc limiteşi recomandări pentru nivelurile admise de contaminanţi chimici exces de care duce laexcluderea de materii prime, cum din producţia de alimente pentru consumul uman. Această

 problemă, din mai multe motive (diete, obiceiuri, metode de analiză), este departe de a firezolvată pe măsură ce ţările au atitudini diferite în această privinţă. Se pot constitui o barierănon-tarifare, pe o piaţă liberă în viitor.

1.1.2 Valoare tehnologica 

Valoarea tehnologica, în general, depinde de doi parametri: randamentul de prelucrare preliminare, precum şi caracteristici de calitate de carne de peşte şi de produse. Randamentul

Page 5: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 5/47

de părţi comestibile de peşte depinde, în primul rând, pe specii şi constituţie, şi, de asemenea,de vârstă şi, prin urmare, dimensiunea şi maturitate.

Durata de viaţă este afectată de raportul între părţile comestibile şi necomestibile din peşte şiacest lucru este un factor decisiv în ceea ce priveşte valoarea tehnologică a peştelui. Acest

raport depinde de specie. Acesta este cel mai favorabil în familia Salmonidae, în valoare deaproximativ 75% din greutate. Pentru majoritatea speciilor de peşti acest parametru variază dela 50 si 60%. În cazul de biban şi cea mai mare din familia Cyprinidae randamentul este maimică de 50%. Mai multe informaţii cu privire la randamentul de prelucrare preliminare de

 peşti de apă dulce este dat în tabelul 2.1.

Tabelul 2.1 Producţia medie de prelucrare preliminare (prelucrare manuală) din mai multespecii de peşti de apă dulce

SPECII  Mărimea peştelui 

[Kg] 

FORMA DE 

PREPROCESSED FISH 

RANDAMENT 

[%] 

Păstrăv  > 0.35  eviscerat  74 - 82 

Păstrăv  > 0.35  h / g (deheaded / eviscerat)  62 - 74 

Păstrăv  > 0.35  File cu piele  50 - 55 

Crap  > 3,0  eviscerat  76 - 82 

Crap  > 1 - 3.0  eviscerat  73 - 79 

Crap  > 3,0  deheaded şi eviscerat  55 - 61 

Crap  > 3,0  bucăţi  49 - 57 

Crap  > 3,0  File cu piele  41 - 49 

Stiuca, biban  > 1,0  eviscerat  79 - 89 

Stiuca, biban  > 1,0  deheaded şi eviscerat  66 - 74 

Stiuca, biban  0.35 la 0.5  deheaded şi eviscerat  60 - 68 

Stiuca, biban  > 1,0  bucăţi  56 - 68 

Stiuca, biban  > 1,0  File cu piele  52 - 64 

Page 6: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 6/47

Ştiucă  1 - 3.0  eviscerat  76 - 84 

Plătică  > 1,0  eviscerat  68 - 76 

Plătică  0.5 - 1.0  deheaded şi eviscerat  56 - 64 

Plătică  0.5 - 1.0  bucăţi  52 - 64 

Evaluarea valorii tehnologice de peşti de apă dulce ar trebui să ia în considerare posibilitateade utilizare a acestuia pentru diferite produse, luând în considerare proprietăţile senzoriale,cum ar fi: aroma, textura, aspectul, dimensiunea şi conţinutul de os. Aceşti parametri suntdecisive cu privire la interesul consumatorilor şi, astfel, cererea de pe piaţă.

De peşte cu un conţinut ridicat osos nu sunt atât de populare ca un produs de consum. Prinurmare, valoarea tehnologică a babuşcă (Rutilus rutilus) este mai mică decât cea de şalău(Stizostedion lucioperca). Gust de peşte de apă dulce depinde în principal de calitatea apeihabitatului lor şi pe produsele alimentare a acestora. Este cunoscut faptul că de peşte (deexemplu, crap), care trăiesc în iazuri murdare şi de noroi, au un gust neplăcut. Aromă de

 păstrăv sălbatice din fluxurile este mai bună decât cea a peştilor din acvacultură. Opusul esteadevărat pentru anghilă care rezultă din faptul că acvacultura anghila are o ofertă mai multtesut si pielea mai subtire.

Peşti de apă dulce sunt clasificate în funcţie de dimensiunea, persoanele fizice mai mari, de

obicei, fiind preferat de peşti mici. Acest lucru este, de asemenea, legat cu un conţinut de os:de exemplu, pastravi o greutate de aproximativ 300 g sunt foarte populare ca porţiiindividuale, preţurile în creştere cu popularitate. Cel mai scump peşte sunt o greutate de peste500 g, care sunt destinate pentru fumat. Valoarea de piaţă sunt cele mai bune crap de 1-2 kg,dar cele de peste 3 kg au recurs client mai puţin.

Starea sanitaro-igienice de peşte şi carne de peşte, de asemenea, influenţează valoareatehnologic. Aceasta se referă la prezenţa paraziţilor şi a microorganismelor patogene.

Cu toate acestea, rolul principal în evaluarea valorii tehnologice şi utilitatea este jucat de unset de funcţii numite prospeţime. Aceste caracteristici se modifice în timpul stocării, după

moartea peştilor şi intensitatea modificărilor depinde de condiţiile de pescuit de specii, precum şi condiţiile de depozitare imediat după capturare.

1.2 Modificări Post mortem şi de peşte metode de

asigurare a calităţii

La moartea peştilor, procesele de schimbare fizice şi chimice cauzate de enzime şi micro-organisme încep să apară. Dezintegrare completă de peşte este rezultatul final al acestorschimbări.

Post-mortem schimbările care au loc în ţesuturi de peşte loc în următoarele faze:

Page 7: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 7/47

- Secreţie mucegaiurilor pe suprafaţa de peşte

- Rigoarea mortis 

- Autoliza ca descompunerea enzimatică a ţesuturilor 

- Alterarea microbiologică

Durata fiecărei faze se poate schimba sau faze se pot suprapune. Acest lucru depinde decondiţiile de depozitare, în special de temperatură, care influenţează foarte mult acesteprocese.

1 .2.1 Slime secreţie

Slime este format în anumite celule ale pielii peşte şi procesul devine foarte activ doar după

moartea peştilor. Unele din peşte, de exemplu anghilă, mazga secreta mai mult, pentrucomparaţie, Salmonide şi biban. De peşte, care secreta cantitati mari de noroi s-au dezvoltatslab scale, foarte des cantitatea de şlam ajunge la 2-3% din masa de peşte şi că, la rândul său,creează probleme în timpul prelucrării. Procesul de secreţie se opreşte, cu debut de rigor 

mortis. 

Slime conţine cantităţi mari de compuşi azotaţi şi acestea oferă hrană bună pentru micro-organisme care provin din mediul înconjurător. Prin urmare, noroiul strica repede: da maiîntâi un miros neplăcut de peşte, şi al doilea deschizând calea pentru penetrare mai mult şi maiprofund bacteriene î n peşte.

1.2.2 Rigoare mortis 

Rigor mortis este un rezultat de reactii biochimice complexe care produc fibre musculare pentru a scurta şi strângeţi, şi în cele din urmă de peşte devine rigid. Rigor mortis are multeconsecinţe tehnologice. Dacă, de exemplu, oasele au fost eliminate înainte de rigoare mortis scurtează durata de fileuri de 30%. În acelaşi timp, file devine mai largă şi mai gros, deoarecevolumul său nu se schimbă.

Această senzaţie de constricţie foarte multe ori cauzele tesutului conjunctiv de myomeres

individuale se rupe; acest proces este numit "căscat" şi rezultatele în separarea musculare, careeste considerat un defect de calitate. "Căscat" depinde de temperatura, cea mai maretemperatura de peşte de la începutul rigor mortis a procesa mai mare căscat al musculare. Prinurmare, la temperaturi peste rigoare mortis ar trebui să fie cât mai scăzut posibil. De exemplu,

 pentru Roach si biban păstrate la 0 ° C rigoare mortis începe de 24 de ore de la moarte şidurează 72-80 de ore. Când aceleiaşi specii se păstrează la 35 ° C, începe de 20-30 de minutedupă moarte şi se opreşte după aproximativ 3 ore. Rigor mortis începe de timp şi durataacestuia depinde de speciile de peşte (de exemplu, pentru crap la 0 ° C, începe după 48 de ore,pentru Roach si biban la 0 ° C, după 24 de ore), pe de peşte tehnica de capturare, şi pe peştetemperatură. Acesta a fost, de asemenea, a constatat că înotătorii rapide, pentru păstrăv deexemplu, să se supună rigor mortis mai rapid, dar pentru o perioadă mai scurtă decât inotatori

lente, cum ar fi crap.

Page 8: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 8/47

În cele de peşte, care sunt în stare bună (bine hranit) rigor mortis este mai intens. Peşte pus lamoarte numai după scoaterea din apa ajunge la o stare de rigor mortis mai târziu decât cele de

 peşte, care a murit dupa o lunga agonie. În cazul de crap pune la moarte doar după rigor 

mortis de captare începe după 48 de ore, dar dacă crap murit dupa o lunga agonie se stabileşteîn după 24 de ore (la 0 ° C).

De manipulare inutile şi dur de peşte poate scurta timpul de apariţia şi durata de rigor mortis. Un astfel de tratament cauzeaza stres în peşte viu.

Temperatura corpului de peşte este un factor decisiv în debutul şi durata procesului de rigor 

mortis. Mai mare temperatura începe mai devreme şi mai rapid o încetează. Acest lucru estedemonstrat de reactii enzimatice a căror viteză creşte cu temperatura a crescut. La temperaturiridicate, duce la schimbări mari în proteine, acesta cauzand pierderea mai mare de suc deţesuturi, de exemplu, în timpul prelucrării. De obicei, rigor mortis începe mai târziu şidurează mai mult, mai sunt de viaţă de depozitare a peştelui şi utilizarea acesteia pentruconsum.

2.2.3 autoliza

La moartea de peşte, un proces biochimic complicat începe, duce la o descompunere decompuşi de bază ale ţesuturilor, care are loc sub influenta enzimelor. Acest lucru presupunedescompunerea proteine, lipide şi glucide. Intensitatea acestuia nu este aceeaşi pentru toţicompuşii de descompunere şi de o poate influenţa descompunerea celorlalţi.

Calitatea de peşte, ca materie primă pentru consum sau pentru prelucrare depinde în maremăsură de proteoliza, că este, din descompunerea proteinelor. Acest proces urmează rigor mortis. Produsele finale ale hidroliză proteine, sub influenţa enzimelor, sunt: amino-acizi sialte substante moleculare, care au un impact asupra caracteristicilor senzoriale de peşte. Osituaţie similară se referă la produsele de autoliza lipidic: autoliza, astfel, nu poate fi calificatăca o etapă în procesul de deteriorare.

În timpul autoliza, mari schimbări apar în structura de tesut muscular, care devine mai moale,şi de foarte multe ori cade în straturi de-a lungul myosepts. La peşti mici, perforare aabdomenului apare. Din punctul de vedere tehnologic, acesta este negativ, deoarece procesulde proteoliza duce la o scădere a capacităţii de ţesut pentru a păstra sucul de tesut, rezultând întenacitatea de textura a produsului final. Degradarea proteinelor creează condiţii ideale pentrudezvoltarea bacteriilor deteriorare.

2.2.4 microbiologice descompunere

Ţesutul muscular de peşte viu, în general, este steril, dar bacteriile se dezvolta în tractuldigestiv şi pe piele, şi de acolo pătrund în muşchi, de exemplu, prin vasele de sange. Acest

 proces este în continuare favorizat de schimbări structurale în ţesutul, ca urmare a rigor mortis şi autoliza. Bacteriile sunt capabili de a descompune proteinele, dar produse de proteoliza,cum ar fi amino-acizi si alte low-moleculare compuşi cu azot oferi hrană mai bună. Astfel, saconstatat că, datorită conţinutului mai mic de aceste substanţe, ţesut de peşte de apă dulce estesupus descompunerii microbiologic mai lent decat tesutul de peşte marin. Micro-organismedescompunerea cauza de proteine nu numai, ci alţi compuşi care conţin azot, lipide pentru

 peroxizi, aldehide, cetone şi acizi alifatici mai mici. Cu toate acestea, procesul dedescompunere a compuşilor de azot are loc mult mai repede decât în cazul de lipide.

Page 9: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 9/47

Compuşi de amoniac, astfel de hidrogen sulfurat şi mercaptani, indol, scatol, etc, sunt produsele finale ale alterarea microbiologică de peşte, care produce un gust neplăcut şi apoidezgustător.

Pătrunderea bacteriilor în ţesuturi de peşte şi de descompunere microbiologic începe cu

autoliza şi aceste procese sunt practic paralele. Cu toate acestea, rata lor şi intensitatea depindstrict de temperatura de depozitare. Temperatură scăzută inhiba puternic activitatea de micro-organisme, în cazul în care procesul de autoliza domină.

2.3 Indicatori de prospeţime peşte

Peşti de apă dulce, ca specie de peşte altele, sunt materii prime care se deterioreaza rapid.Acest lucru implică faptul că, atât producător şi consumator sunt foarte adesea expuse la risculde a cumpăra peşte, care nu este în stare proaspătă sau chiar a deteriorat. Cunoaştereatermenului de valabilitate medie de specii de peşti individuale - în funcţie de condiţiile dedepozitare - este un principiu de bază aplicată la produsele alimentare - şi peste - industria.

Metode eficiente, obiective şi repetabilă de evaluare a prospeţime materiilor prime ar trebui săfie specificate, dar încercările de până acum sunt doar acum arata rezultate pozitive. Astfel,analiza senzorială este principala metodă de evaluare a prospeţime peşte. Aceasta permitediferenţe de textura, aroma, gust şi care urmează să fie determinate, şi, ulterior, utilitateamateriei prime. Proprietăţile senzoriale schimba în timpul depozitării de la standardul doritfoarte ridicat, prin intermediul neutru sau mediu, şi în cele din urmă să nedorite saudezgustător. În general, se presupune că, înainte de dispariţia de caracteristici de dorit de peşteeste considerată a fi în stare proaspătă, în timp ce aspectul de caracteristici nedorite saudezgustător descalifică materiei prime. Cel mai dificil pas este de a determina o stareintermediară, în care peştele nu este în întregime proaspăt. Analiza senzorială se realizează,astfel, pe de peşte crud şi peşte fiert. Aroma, aspectul şi starea de cavitatea abdominala(pentru peşte eviscerat nu) sunt principalii indicatori de calitate, în cazul de peşte crud. Pentru

 peşte gătit, mirosul este cel mai important indicator. Aceste probleme sunt acoperite încontrolul calităţii pct. 6.5.2.

3. PRELUCRAREA PRELIMINAR AL peşti de apă dulce 

3.1 Cerinţe referitoare la prelucrarea peştelui de apă dulce 

De prelucrare a peştelui de apă dulce, cum ar fi prelucrarea materiilor prime alimentare alte,ar trebui să:

- Asigura cea mai bună calitate posibilă piaţă

- Asigura o formă adecvată de semi-prelucrate de produs final

- Asigurarea securităţii sănătăţii a produselor 

- Se aplică metoda cea mai raţională de procesare brută

- Reduce cantitatea de deşeuri, în măsura posibilului

Page 10: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 10/47

Datorita compozitiei sale chimice, de peşte este un material perisabil prime. Aromă de peşte şitextura schimba rapid în timpul stocării după moarte. Astfel, este recomandabil în prelucrarea

 peştelui de apă dulce pentru a păstra peştele în viaţă, atâta timp cât posibil. Acţiunile seaxează pe asigurarea calităţii implică, de asemenea, de transport şi de stocare / epurare a de

 prelucrare a peştelui în aşteptarea (descrisă în secţiunea 3.2).

În scopul de a reduce procesele bacteriene, imediat la moartea peştilor ar trebui să fiedeheaded, eviscerat, spălat şi refrigerate, în scopul de a inhiba procesele nefavorabileenzimatice şi microbiologice. În cazul în care peştele nu este vândut în stare proaspătă,metodele de preservations ar trebui să fie aplicate în scopul de a prelungi termenul devalabilitate. Acestea ar putea include îngheţarea, fumatul, tratament termic (sterilizare,pasteurizare, etc).

Un alt aspect de prelucrare a peştelui este de a oferi un produs formular care este atractivpentru consumator, file de exemplu, fara piele sau peste deheaded cu aripioare îndepărtate.

Scopul principal al treilea de prelucrare a peştelui este de produse de înaltă calitate şi termenulde valabilitate extinsă.

Peşte proaspăt poate fi păstrat doar pentru scurt timp că tehnologiile de prelucrare a permitedurata de conservare a peştelui care urmează să fie extinsă, fără pierdere semnificativă decalitate.

De prelucrare a peştelui trebuie să se asigure siguranţa sănătăţii completă a produselor din peşte şi condiţii sanitare adecvate, precum şi de selecţie a unui proces (de exemplu,sterilizarea, pasteurizarea), care fac imposibilă dezvoltarea de micro-organisme dăunătoare şia toxinelor. Produse de înaltă calitate, care sunt sigure şi îndeplinesc consumatorul poate fiatins prin respectarea parametrilor de prelucrare, de la începutul operaţiunii de distribuire aprodusului final.

Prelucrarea adecvată ar trebui să permită utilizarea maxima a materiei prime şi, astfel, săcontribuie la rentabilitatea economică a crescut. Aceasta este o abordare de bază în industriamodernă. O operaţiune de filetare oferă un exemplu clasic de o astfel de abordare, în care, înafară de fileuri, carne tocată poate fi produsă din deşeuri şi restul vândut ca hrană pentruanimale. Astfel, procesul de rezultat, practic, nici un material de deşeuri de neutilizat. Cu toateacestea, realizarea acestui obiectiv, în esenţă presupune că mecanizarea a fi introduse în

 prelucrare, deşi la o scară mică. În acelaşi timp, se observă că producţia de produse cu valoare

adăugată este în mod evident de baza profitabilităţii şi a prelucrării poate fi un factor decisiv pentru supravieţuirea de multe plante de prelucrare a peştelui, în special cele mici.

De pescuit, prelucrarea, transportul şi vânzarea de produse din peşte sunt link -uri dintr-un lanţde prelucrare complet. Fiecare are importanţa sa, ci numai împreună pot să formeze un procesinseparabil de a oferi clientului un produs de calitate de top.

3.2 Manipularea de peşti de apă dulce înainte de prelucrare,  

Calitatea materiei prime şi a utilităţii sale pentru utilizarea ulterioară în procesul de prelucrareeste afectată de metoda de captare de peşte. Improprii de exemplu, metodele de pescuit,

 prinde prea mulţi peşti într -o aşezare, cauza nu numai daune mecanice la peşte, dar creează,

Page 11: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 11/47

de asemenea, stresul şi condiţiile pe care accelereaza procesele care încep de la moartea peştilor.

În multe ţări, consumatorii sunt folosite pentru a cumpara peşti vii: aceasta asigură cea maiînaltă calitate. Acest obicei are forme diferite, de exemplu, consumatorul cumpără peşte viu,

de exemplu, crap sau păstrăv şi procesează o la domiciliu. Foarte des peşte cumpărat viu poatefi parţial procesate de asistent magazin, de exemplu, poate fi filetat. În unele restaurante,clientul poate alege dintr-un acvariu de peşte şi au pregătit-o pentru consum. Astfel, tradiţia,calitatea şi preţul rezultat, constituie motivul pentru care pregătirea de peşte pentru transport,şi de transport în sine, sunt operaţiunile preliminare de prelucrare a peştelui de apă dulce, cumar fi pastrav, crap, anghila, etc Cu toate acestea, producătorii ar trebui să amintiţi-vă că nu toţi

 peştii sunt potrivite pentru transportul în viaţă. Prin urmare, doar după pescuit, peşte ar trebuisă fie sortate şi numai cei în stare bună, sănătoasă şi să nu fie deteriorate destinate pentruvânzare ca peşte viu. De peşte, astfel clasificate este prima condiţionat în apă de calitatecorespunzătoare. Procesul condiţionat reduce stresul, inhibă metabolismul şi, în acelaşi timp,rămăşiţele alimentare sunt eliminate din conductele de alimentare şi cererea de oxigen redus.

În timpul procesului de peşte condiţionat nu este alimentat în continuare, care inhibămetabolismul şi limitează, de asemenea, eliminarea de amoniac şi dioxid de carbon. În

 procesul condiţionat scurt 1 m³ de apă este suficientă pentru 50-60 de kg de crap, ştiucă de 30-40 kg, 20-25 kg de păstrăv sau şalău.

Apei furnizate de condiţionare, trebuie să fie oxidat.

De exemplu, în cazul a 1 kg de peşte, la o temperatură de 10 ° C, cererea de oxigen este:anghila de 25 mg, 45 mg de crap, stiuca 50 mg. Peşti tineri au nevoie de mai mult oxigendecât peştii mai în vârstă. Consumul de oxigen depinde, de asemenea, de vioiciunea de peşte.Cantitatea de oxigen dizolvat în apă depinde de temperatura apei, care ar trebui să fie destulde scăzut. Dar pentru stenothermal specii, cum ar fi temperatura apei crapul nu ar trebui să fiemai mică de 10-12 ° C vara şi 5-6 ° C în primăvara şi toamna. Temperatura optima pentrucondiţionarea şi transportul de păstrăv este de 5-6 ° C în timpul verii şi 3-5 ° C în primăvaraanului. În timpul iernii peşte tolereaza temperaturi de 1-2 ° C.

În prezent, rezervoare speciale cu sistem de aerare şi de multe ori cu răcire şi filtrare (cărbuneactiv, filtre biologice), sisteme sunt utilizate pentru transportul de peşte viu. În soluţii simplede apă este răcit cu gheaţă. De răcire este important mai ales în timpul verii şi în transportul

 pe distanţe lungi. Dacă toţi parametrii, de exemplu, temperatura, oxigenare, sunt întreţinute înmod corespunzător, şi în cazul în care temperatura nu depăşeşte 10 ° C, pierdere în greutate

variază de la 1 la 6%, iar aproximativ 10% din crap şi 20% din păstrăv mor în timpul o perioadă de şase zi de transport în timpul iernii. În prezent, mari specii valoroase de peşti sunttransportate pe calea aerului, în cazul în care acestea sunt plasate în saci mari de plastic, cusistem de aerare.

3.3 Echipamente pentru prelucrarea preliminară a peşti de apă dulce 

Prelucrarea preliminară de peşti de apă dulce, de obicei, constă din următoarele etape sau procese unitare: eviscerare, deheading, de scalare, de tăiere a înotătoarelor şi a lambouri burta,felierea de peşte întreg în fripturi, filetare, jupuirea, rectificare de file cu pielea si diferite

Page 12: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 12/47

combinatii de mai sus ( Figura 3.1).

Produsele de prelucrare preliminare pot fi vândute sau prelucrate ulterior pentru a obţine produse cu valoare adăugată. În prelucrarea peştelui de apă dulce, în special specii, cum ar fisalau, stiuca, biban şi a ciprinidelor, etapele de prelucrare descrise mai sus sunt executatemanual, cu o mare varietate de cutite. Pregătirea eficientă de peşte este importantă atunci cândcalitatea de top, randament maxim şi mai mari profituri posibile sunt de a fi atinse. Acestlucru este important atunci când peştele este de a fi exportat. De peşte preparat eficient este oabilitate fi dobândit numai cu practica. Mai multe metode perfect acceptabile pentru oricetăiere de peşte există, ele pot da de multe ori acelaşi randament şi similare, produse finite. Inviitor, nivelul de mecanizare de prelucrare a peştelui în instalaţiile de prelucrare mici vor creşte ca urmare a presiunii constante pentru a reduce costurile de producţie şi îmbunătăţirea

 performanţelor economice.

 Nivelul actual de mecanizare este scăzut, ceea ce rezultă din producţia totală limitat,disponibilitatea sezonieră a produsului brut şi lipsa de echipament ieftin, mecanic eficient

adaptabil pentru prelucrare a diferitelor specii de peşti.

În practică, cea mai mare peşte de apă dulce de prelucrare se face în instalaţiile de prelucraremici (cu excepţia de somon şi păstrăv de prelucrare), de obicei, furnizarea de produse pentru

 pieţele locale sau în apropiere. Capacitatea forţei de muncă în astfel de instalaţii variază, deobicei nu depăşeşte 10-20 de angajaţi. În plus faţă de peşti de apă dulce, peşte marin congelate

 pot fi prelucrate în aceeaşi instalaţie.

3.3.1 uimitoare de peşte 

În multe specii de apă dulce metoda de asomare este critică pentru calitatea produsului final,

din cauza agonie prelungită de peşte determină producţia de substanţe nedorite din tesutul.Deficit de oxigen în sânge şi ţesuturi musculare rezultate în acumularea de acid lactic şi alte

Page 13: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 13/47

 produse de redus proceselor catabolice şi, prin urmare, într-o paralizie a sistemului nervos.Pete rosii apar pe suprafaţa pielii şi în ţesutul muscular lângă coloana vertebrală; acesteareduce calitatea.

Uimitoare de peşte proaspăt prins peşte sau livrate direct la o fabrică de prelucrare se face cel

mai bine cu un curent electric. În primul rând, peştii sunt plasate într -un rezervor de apă şi uncurent electric este apoi trecut prin apă pentru asomarea sau uciderea de peşte. Peştii vii sunt,de asemenea, sacrificate prin tăierea aorta si sanger ari la moarte atunci când din motivetehnologice sau ritual cere eliminarea de sange din tesutul înainte de prelucrarea ulterioară.

În unele plante, de apă în rezervoarele de peşte este saturată cu dioxid de carbon, care faceanimalele inconstiente sau mort.

3.3.2 Clasificarea

Secvenţă de prelucrare a începe de la clasificare peşte pe specii şi dimensiuni. Sortare pe

specii sau pe baza de prospeţime şi daune fizice sunt încă procese manuale, dar clasificarea de peşte de dimensiuni este foarte usor de facut cu echipament mecanic. Elevii de clasa a produce mecanice de precizie mai bună de sortare pentru peşte, înainte sau după rigor mortis decât de peşte într -o stare de rigor mortis. 

Standarde de clasificare dimensiune este foarte important pentru prelucrarea peştelui (deexemplu, fumatul, congelare, tratament termic, sărare, etc), precum şi pentru comercializare.Sortare automate sunt rar folosite în instalaţiile de prelucrare a peştelui mic de apă dulce,deoarece produsul brut este, de obicei, deja sortate pe livrare şi din cauza costurilor ridicateale acestora.

De clasificare automatizată este de 6-10 de ori mai eficientă decât manual de clasificare.Viteza de sortare de elevii de clasa diferite, variază şi depinde de tipul de dispozitiv şimărimea peştilor sortate. Capacitatea de sortare este de 1-15 t / oră, şi, de obicei în grupuri detrei dimensiuni.

O combinaţie de banda transportoare şi de sortare automată în figura 3.2 este folosit de plantede prelucrare a peştelui în Statele Unite ale Americii. Aceasta masina are un design interesant:două role netede de rotaţie sunt instalate deasupra suprafeţei de banda transportoare şi dedistanţa dintre role şi centura poate fi ajustată în funcţie de grosimea maximă de peşte sortat.Animalele mai subtiri cad de pe centura, iar cele groase sunt reţinute pe ea până la sfârşitul de

linie. Prin urmare, un dispozitiv serveşte în acelaşi timp ca o maşină de clasificare şi untransportor.

Page 14: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 14/47

Figura 3.2 Combinaţie de clasificare maşină- bandă transportoare:a - vedere generală, b - secţiune transversală

Maşini de cele mai frecvent utilizate de clasificare constă dintr -o serie de compartimentelegate de fante de diferite dimensiuni (Figura 3.3), cu role rotative sau benzi transportoare,

dispuse într-o formă de V (Figura 3.4). La peşti, cum ar dispozitivele sunt sortate în funcţie degrosime maximă de care este foarte corelat să pescuiască lungime. Gamă de dimensiuni să fiesortate este uşor de ajustat.

Figura 3.3 maşină de notare cu un aranjament in forma de evantai de role:a - regim, b - vedere generala.

Figura 3.4 greder fanta format din două benzi transportoare aranjate într -o formă de V;1 - centura de cauciuc, 2 - rotative roţi

Eliminarea 3.3.3 a mucegaiurilor 

Slime acumulate pe suprafata pielii moarte de peşte este un mecanism de protecţie împotrivacondiţiilor nocive. În unele specii de apă dulce noroi constituie 2-3% din greutatea corpului.Excreţia Slime se opreşte înainte de rigor mortis. Slime creează un mediu perfect pentrumicro-organisme de creştere şi ar trebui să fie îndepărtate prin spălarea temeinică. Anghilă,

 păstrăvi şi crapi necesita ingrijire speciala cu privire la eliminarea noroi. Chiar şi cantităţi micide noroi, care rămân frecvent după curăţarea manuală, rezultat în vizibile pete gălbui-maronii(în special în anghilă afumată).

Page 15: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 15/47

Tambur de spălat cu o axa de rotaţie orizontală nu se scoate din noroi unii peşti, de exemplu,anghila. A rezervelor de anghilă sunt cel mai bine spălate în maşinile care servesc iniţial cadetartraj (Figura 3.5a, b). Aparatul este încărcată cu 30 kg de anghilă şi mai multe kilogramede sare, şi, după aproximativ 2-3 minute noroi este eliminat complet din piele de peşte.Această procedură este mai eficientă decât de spălare manuală.

Slime poate fi eliminat din anghilă, păstrăv şi de alte specii de apă dulce de înmuiere de peşte într-o soluţie de 2% de bicarbonat de sodiu şi apoi de spălat într -o maşină de spălat cilindricrotativ.

3.3.4 Scalarea

Multe specii de apă dulce sunt scalate in mod curent, acest lucru este extrem de forţă demuncă atunci când face manual. Unele surse estimează că scalare manuală a animalelor maimari necesită aproape 50% din timpul total necesar pentru a produce peste frunte şi evisceratfără aripioare. Peşte destinat pentru jupuirii şi filetare sau de a fi fumate sau tocată în tocare /separator de dezosare nu este scalată. Instrumente utilizate pentru scalarea manual sunt

 prezentate în Figura 3.6. Instrumente sunt mutate pe corp de peşte de la fin coada spre cap,trăgând de scale.

Figura 3.6 Instrumente folosite pentru scalare manuală

Page 16: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 16/47

De peşte, cum ar fi biban, platica, stiuca, biban si crap, sunt deosebit de dificil la scară manual.O metodă de albire include peşte, timp de 3-6 secunde în apă clocotită şi apoi scalare de mână,cu mişcări perpendicular pe axa corpului lung. Mecanizate şi puterea de-asistata de mânădetartraj sunt frecvent utilizate în instalaţiile de prelucrare mici (Figura 3.7).

Electrice de mână detartraj simplifica şi accelera procedura de scalare. Acestea sunt cele maifrecvent utilizate pentru scalarea secundară de peşte, care a părăsit dispozitivul automat de 80-90% de scalare fără solzi. Utilizarea electrice portabile detartraj reduce intensitatea forţei demuncă şi asigură eliminarea completă de solzi. Sculă electrică asistată prezentat în figur a 3.7este format din o racleta cilindric rotativ cu diametrul de 30-40 mm propulsat de un motorelectric şi conectat la acesta cu o tijă flexibilă. Scala cilindrice verticale cu fund rotativ(Figura 3.8 a) şi peretele lateral fix este utilizat pe scară largă în instalaţiile mici de prelucrarea peştelui. De peşte (de obicei 30-40 kg), este încărcat de. De sus şi descărcate prin uşa în

 peretele lateral Balanta de captură pe fante mici conturate tăiate în partea de jos şi peretelelateral al dispozitivului, şi sunt, astfel, scos din piele. Aceleaşi maşini pot fi folosite pentrueliminarea noroi. Malaxoare de ciment sunt adesea utilizate pentru scalarea după cilindru

original este înlocuit cu un tambur 120-L din otel inoxidabil, cu fante perforate conturate cudiametrul de 10 mm (Figura 3.5 b). În plus faţă de dispozitivele care au fost special conceputepentru scalare, o varietate de instrumente automate pot fi folosite, de exemplu, suprimat delegume. Cu toate acestea, utilizarea lor poate duce la deteriorarea mecanica a peştelui, chiar şidupă modificări (Figura 3.8 a).

Un dispozitiv semi-automat, se arată în Figura 3.8 b, este folosit pentru creşterea peşte maimare, peşte este manual trecut peste suprafata aspra de rotaţie tobe care au conturate fante deadâncime de 3-4 mm. Un muncitor poate scala de 10-20 de peşti / minut (viteza de scalarediferite, cu specii). Mănuşi speciale de protecţie trebuie să fie purtat în timpul acesteiproceduri.

Page 17: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 17/47

 

Detartraj Diverse sunt proiectate pe acelaşi principiu. Timpul de procesare a unui cilindricrotativ detartraj cu axa de rotaţie orizontală (Figura 3.9) este de la 2 la 7 minute, în funcţie despecie şi dimensiunea, precum şi pe tipul de fante de pe suprafaţa de cilindru şi viteza derotaţie. Greutatea totală de peşte încărcate într -un termen rareori depăşeşte 30-60 de kg.

Figura 3.9 cilindrică detartraj cu axa de rotaţie orizontală

Un alt tip de scala cilindric, cu o axa de rotaţie orizontală poate fi înclinat periodic în timpulunui ciclu de scalare, care provoacă de peşte pentru a se rostogoli în interiorul tamburului, şi,

Page 18: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 18/47

 prin urmare scale mult mai eficient. În unele specii de peşti, scalele pot fi eliminate din peştecu un flux de presiune a apei în timp ce peste este plasat în interiorul tamburului Scala. Latobe de astfel de dispozitive sunt realizate fie din oţel inoxidabil ochiurilor de plasă cumarginile aspre sau de foi de inox perforate cu fante conturate care dislocă solzi. Apa trebuiesă fie injectat în tamburul de maşină să funcţioneze. Mai putin comune sunt detartraj

cilindrice, cu un ciclu de funcţionare continuă.

3.3.5 de spălat  

De spalat este destinat în primul rând pentru a curăţa de peşte şi de a elimina bacteriileacumulate. Eficacitatea a procedurii de spălare depinde, printre altele, pe energia cinetică afluxului de apă, raportul dintre volumul de peşte pentru a volumului de apă şi asupra calităţiiapei. Un peşte propriu: raportul de volum de apă pentru a atinge nivelul dorit de curăţenie estede 1:1, cu toate acestea, în practică, mai multă apă este de obicei folosit (de două ori). Spălarede peşte eviscerat şi condusă ar trebui să se facă la încetarea operaţiunii de prelucrare. Pentrua îmbunătăţi eficienţa de procedura de curăţare, diverse dispozitive mecanizate epurare sunt

utilizate, care poate elimina până la 90% din contaminării bacteriene iniţială. Apa potabilăeste utilizat pentru spălarea în instalaţiile de prelucrare a peştelui de apă dulce.

Şaibele următoarele sunt utilizate în mod obişnuit: cu valţuri verticală (figura 3.10 a), tamburorizontal (Figura 3.10 b), şi o combinaţie de spălare-banda transportoare (Figura 3.10 c).

Ciclul de funcţionare pentru aceste maşini este de 1-2 minute. Spălare de cilindru vertical esteutilizat frecvent, din cauza dimensiunii sale mici convenabil. Cea mai comună este paharul despălare orizontală. Un tambur rotativ perforat constituie componenta principală a acestuiaparat, cuva este, de obicei, 2-4 m lungime, cu gauri rotunde 10 mm în diametru. În interiorultamburului, există bare de metal sau cauciuc, care facilitează amestecarea curgând şi de peşte.Rotaţie a tamburului, axei sale înclinate şi amenajarea de rezultat interne bare într -o mişcarede peşte spre ieşirea din dispozitiv. De spalat este continuă şi se realizează prin pulverizareaapei sub presiune, prin conducta de perforat instalat în interiorul tamburului. De apă murdară

Page 19: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 19/47

colectează în bazinele de deşeuri.

Şaibele mecanizate descrise pot fi folosite pentru a procesa peşte întreg, peşte eviscerat şideheaded, precum şi fileuri dezosate, deoarece acţiunea de spălare nu generează daune fizicela produs. Datorită ciclului lor de funcţionare continuă, orizontală axa şaibe cu tambur suntdeosebit de potrivite pentru linii de producţie care necesită debit produs constant. Ocombinaţie de spălare- banda transportoare este mai puţin popular, dar poate servi pentru asepara de peşte de la gheata: gheata, avand o densitate mai mică decât apa, pluteste lasuprafata apei, de unde este eliminat, în timp ce peştele cade pe banda transportoare cu ochiurişi lasă bazinul de spălare. Deşi există un jet de apă suplimentar la ieşirea din bazinul de apă,eficienţa de spălare în această maşină de spălat este mai mică decât în şaibe tambur, peşte pe

 banda nu este expus la spălarea, care este atât de important în şaibe Tumbleri. Bandatransportoare cu ochiuri (din oţel inoxidabil sau plasă de plastic), cu un sistem de pulverizarea apei se arată în Figura 3.10 d, poate servi, de asemenea, ca o maşină de spălat, dar utilizareasa este limitată.

3.3.6 Deheading

Capul constituie 10-20% din greutatea totală a peştelui şi se taie ca o parte necomestibila.Deşi multe maşini mecanizate deheading au fost dezvoltate pentru prelucrarea peştelui marin,

 peşte de apă dulce sunt, de obicei, deheaded manual. Motivul principal este lipsa de ieftinechipament pierderea ţesutului oferta minimă în timpul acestei proceduri. Diferite tehnici detăiere utilizate pentru deheading sunt prezentate în Figura 3.11.

O tăietură în jurul operculum, o reducere a aşa-numita etapa, duce la pierderea mai mic decarne. Aceasta tehnica este de 4-5% mai eficient decât tăietură dreaptă frecvent utilizate în

sistemele de mecanizate. Tăiat conturat, care este perpendiculară pe coloana vertebrală de peşte şi apoi la un unghi de 45 ° (Figura 3.11 al II-lea), este, de asemenea, avantajoasă.

Page 20: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 20/47

Aceasta tehnica deheading special, este utilizat atunci când file, în principal, dezosat si pielea,este produsul final. Capul este eliminat cu oase pectorali si aripioare.

În instalaţiile mici de prelucrare a peştelui de apă dulce, peşti mici, sunt frecvent deheadedmanual. Deheading de peşti mai mari necesita un efort mult mai mult şi dispozitive automatede la rubrica sunt esenţiale. Din păcate, o maşină deheading unic, care ar acoperi un spectrularg de dimensiuni de peşte, de exemplu, 20-110 cm, nu exista. Un dispozitiv deheadingmedie, poate fi de obicei folosite pentru a procesa peşte, pentru care o diferenţă între minim şilungimea maximă nu depăşeşte 30-40 cm. Elementele de tăiere utilizate în maşinile dedeheading sunt fie de disc, cuţite conturate, cilindrice, ferestsrau sau tăietori de ghilotină. Unoperator de maşină reglează poziţia a elementului de tăiere în funcţie de mărimea peştilor.Astfel, cantitatea de carne pierdut în timpul procedurii de deheading depinde nu numai detipul de tăiat capul, dar pe experienţa şi aptitudinile a operatorului. Viteza de un dispozitivdeheading depinde de mărimea peştelui procesat şi de peşte, de obicei, este de 20-40 / minut.

În unele plante, simplu - şi, uneori, aranjat de către un amator - deheading dispozitive sunt

folosite, care pot provoca daune grave fizice mâinile operatorului. Este foarte important de aexamina problemele de securitate asociate cu manipularea de dispozitiv înainte de a lua odecizie finală cu privire la achiziţionarea acestuia.

Masina deheading cu un cuţit ghilotina este folosit pentru deheading mai mari peşti de apădulce (figurile 3.12 a, b 3.12); tăietori sunt modificate în funcţie de specie şi de gama dedimensiuni. Reduceri economice, cum ar fi tăiat conturat sau tăiate în jurul valorii deoperculum poate fi realizată prin schimbarea tăietori.

Într-un tip de dispozitiv de deheading cu fierăstrău cilindric de rotaţie (Figura 3.12 b)reducerea rundă este utilizat. Dimensiunile cele mai frecvent utilizate de ferăstrău sunt 12, 15

şi 18 cm în diametru; dimensiunea de fierăstrău este adaptat la specii de peşti şi de mărime.Cele mai simple modele sunt reprezentate de maşinile deheading cu un fierastrau circular (acţionat manual prin apăsarea pescuiască în conformitate cu ferăstrăul - Figura 3.13 a) şi cu

Page 21: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 21/47

un ferăstrău disc, care, de asemenea, actioneaza ca o ghilotina (Figura 3.13 b).

3.3.7 Gutting

Scopul de eviscerare este de a elimina acele parti ale corpului de peşte, cel mai probabilpentru a reduce calitatea produsului, precum şi pentru a elimina gonadelor si, uneori, veziciiurinare înot. Eviscerare de peşti de apă dulce este de a forţei de muncă intensivă şi, de obicei,efectuate de mână. Gutting constă în reducerea burtă (de peşte poate fi deheaded sau nu),îndepărtarea de organe interne, şi, opţional, de curăţare cavitate a tesutului rinichi peritoneu, şisânge. De peşte se taie longitudinal până la deschiderea anal, şi grijă deosebită este luată

 pentru a evita tăierea vezicii biliare. Această procedură se efectuează pe o masă din materialspecial, care este greu, usor de spalat si nu absoarbe lichide. Suprafaţa mesei ar trebui să fiefrecvent clătite şi dezinfectate periodic.

O staţie de lucru specializat Gutting prezentat în figura 3.14, permite de a reduce în condiţiide siguranţă de peşte în jos burta (utilizat în principal în timpul prelucrării de păstrăv),

scoateţi curajul de aspirare vid şi se spală rapid şi clătiţi cavitatea corpul cu o perie de rotaţieşi un jet de apa, inclusiv eliminarea tesutului rinichi.

Sisteme simple de perii rotative şi spray-uri de apă sunt utilizate pe scară largă (Figura 3.14 a).Ele facilitează activitatea şi de a creşte calitatea produsului. Mănuşi de protecţie, dezinfectate

 periodic şi înlocuit, ar trebui să fie purtat în timpul eviscerare, mai ales atunci când sunt

Page 22: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 22/47

folosite dispozitive mecanizate.

Este probabil ca instrumentele de vacuum aspiraţie (rinichi şi eliminarea de sange), utilizate pentru a curata cavitatea corpului în salmonide de procesare, se va găsi o cerere de alte speciide peşti de apă dulce (Figura 3.15 b).

Maşini de eviscerare pentru păstrăv de prelucrare, de anghilă şi un cuplu de alte specii, au fostconstruite în mai multe ţări, dar preţul ridicat le face improprii pentru plante mai mici. Detaiere a cavităţii corpului, eliminarea de curaj şi a ţesutului de rinichi cu perii şi aspiraţie cuvid pot fi efectuate în aceste maşini de aplicaţii multi-.

Unele specii de peşti de apă dulce, în special platica, biban, babuşcă, crap de 20-40 cmlungime, pot fi deheaded şi eviscerate într -o maşină care are un aşa-numit tăiat american(Figura 3.16). Deşi eficienţa tehnologică de această reducere nu este mare, viteza de procesare

Page 23: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 23/47

a ajunge până la 40 de pesti / minut.

3.3.8 Reducerea departe înotătoarelor  

Manual de tăiere departe de aripioare, fie cu un cutit, foarfece speciale mecanizate sau cuţiterotative disc, este o operaţiune de forţă de muncă şi obositoare atunci cand manipularea peştimai mari. Această operaţie este cel mai frecvent face după eviscerare în timpul producţiei de

 peşte întreg deheaded şi fripturi de peşte. Un dispozitiv automat, format din cuţite disc rotativ,cu o margine de taiere fantă, acţionate de motor  electric (figura 3.17), facilitează şiaccelerează procedura de scoatere FIN. Slot de cutit are o deschidere orizontală prin carearipioare dorsale şi ventrale sunt transmise manual şi taie.

3.3.9 Secţionare de peşte întreg în fripturi  

Felierea de peşte întreg deheaded în fripturi, cu o tăietură perpendicular pe coloana vertebralăa animalului este un foarte comun metoda de prelucrare peşte. De înaltă eficienţă tehnologică

a acestei tehnici de prelucrare faţă de tăiere şi de filetare automat în bucăţi, îl face populară cu pieţele cu amănuntul şi industria de conserve. Piesele de peşte a obţinut 2,5 la 4,5 cm grosimemedie.

Peşti mai mici şi de dimensiuni medii sunt tăiate manual în bazinele concave, care au sloturiuniform distanţate pentru a facilita feliere în fripturi de grosime egala. Un cuţit sau unfierăstrău bandă este utilizat pentru a felie de peşte. Uneori, un fierăstrău bandă este utilizat

 pentru a elimina capul şi corpul tăiat în două părţi, una păstrând coloana vertebrală.

Peşti mai mari, în special ciprinide, care au o coloana vertebrala masiv şi mai solide, aunevoie de feliere mecanic. Numeroase modele de maşini în care există astfel (figura 3.18 a, b,

c), şi să utilizeze, în general, mai multe ferăstraie circulare rotative ataşate la unitate. Distanţadintre ferăstraie, precum şi elementele care se deplasează de-a lungul liniei de peşte poate fi

Page 24: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 24/47

ajustat. Pesti deheaded întregi sunt plasate într-un tăietor automat orientate astfel că reducereaultima piesă are o lungime prescris. Un tăietor de mecanizat poate procesa pesti 20-40 / minut,în funcţie de mărimea peştilor.

Figura 3.18 o. Cutter folosit pentru feliere peşte întreg în fripturi,B. Cutter cu un sistem de încărcare de tip tambur,C. Cutter cu o bandă transportoare de încărcare.

3.3.10 filetare

Un fileu, care este o bucata de carne constând din muschilor dorsale şi abdominale a fost un produs de cel mai căutat de peşte în piaţa de retail. Filetarea eficienţă depinde de specii de peşti, sex, dimensiunea şi starea nutriţională.

Filetare manuală este foarte intensivă a forţei de muncă şi depinde în mare măsură deabilităţile de muncitori. Cu toate acestea, filetarea de peşti de apă dulce nu este la fel de largaplicată şi pentru peşte marin.

Maşini de filetare pentru prelucrarea peştelui marin sunt destul de costisitoare şi nu sunt potrivite pentru speciile de apă dulce, în cazul de păstrăv, de exemplu, multi-funcţionalescumpe dispozitive au fost proiectate, care nu sunt folosite în instalaţiile de prelucrare mici.

Unele pieţe de peşte vinde fileuri de crap, biban, şalău şi file afumat singur sau bloc de păstrăv. Pe lângă fileuri, alte forme sunt prelucrate, file de exemplu, bloc păstrarea unor oase(file dezosat), şi mai simplu tip de crap, care este prelucrat peştele întreg deheaded tăiat îndouă jumătăţi, una păstrând coloana vertebrală. Restaurante şi magazine de peşte folosiinstrumente simple de a raţionaliza tăiere longitudinală manualul de peşte. Acelaşi rezultat seobţine prin utilizarea unui dispozitiv de filetare cu un cuţit singur disc rotativ şi două benzi

Page 25: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 25/47

transportoare (figura 3.19 b).

Manual de filetare şi dezosare sunt de timp şi de muncă consumatoare de proceduri, şi sunt deobicei efectuate folosind maşini simple şi ieftine. La peşti mici de pr elucrare a plantelor deapă dulce, un tip de maşină care separă fileuri şi oase, uneori cu o parte din coloana vertebrală

 părăsit lângă regiunea capului, este din ce în ce mai frecvente.

Cererea de fileuri de peşte de apă dulce creşte interesul în simple şi necostisitoare singur scopMaşini pentru filetarea de peşte deheaded şi / sau eviscerat. Specii diferite (pastrav, biban,stiuca, salau, stiuca, ciprinide, etc) pot fi prelucrate în aceste dispozitive, atâta timp cât acesteasunt în gama de aceeaşi dimensiune. Coastele rămase şi oase pini sunt eliminate manual dinfileuri, şi, uneori, ca în cazul de ciprinide, biban şi babuşcă, oasele sunt taiate de maşină aşacum se arată în figura 3.20.

Masina de filetare simplă (Figura 3.21) pentru peşte eviscerat şi deheaded are două cuţite dediscuri stabilite de fiecare parte, la o distanţă egală cu grosimea de coloana vertebrală a

Page 26: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 26/47

 peştelui. Filetarea viteza de aceste dispozitive este de 30-40 de pesti / minut: acestea sunteficiente şi de calitate a produsului final este bun. Cu toate acestea, procesarea manuală

 produce rezultate mai bune. Dimensiunea de peşte procesat este de 20-45 cm. Masini dedesign diferit şi cu cuţite mai mari sunt folosite pentru prelucrarea peştelui mai mare (figura3.19 c). Dispozitive de filetare sunt produse în mai multe ţări (Germania, Polonia, Rusia) şi

sunt tot mai folosite în instalaţiile de prelucrare mici.

Carne lăsat pe coloana vertebrală după filetarea peştelui poate fi recuperată într -un gradridicat folosind un separator de carne-oase (Figura 3.23). Până la 50% din masa totală decoloanele vertebrale procesate pot fi recuperate sub formă de carne.

Fileuri dezosate cu nervuri sunt ulterior prelucrate prin tăierea coaste într -un sistemautomatizat format din mai multe cutite cu discuri de 100-200 cm în diametru, stabilite pe ounitate de fiecare 4-5 mm. După preparare, în special după prăjire, piesele mici coaste tăiatesunt abia vizibile şi nu provoacă disconfort în timpul consumului. În maşină folosită pentrutăierea coaste (Figura 3.20), în fileuri de peşte dezosată sta de piele în jos pe o bandătransportoare care le conduce în cutite disc; coastele sunt tăiate şi incizii de adâncime suntstabilite în carne.

3.3.11 Teme

Doar recent a jupuirii de peşti de apă dulce de bordură a fost introdus în instalaţiile de

 prelucrare. Jupuirea file manuală este intensivă a forţei de muncă şi dificil; un cuţit ascuţit şibord plat din metal sau plastic sunt necesare. File este plasat pe placa de piele în jos, în carecarnea este surprins în mâna stângă şi cuţitul este trasată între piele şi carne.

Instrument mai simplu si mai ieftin automată pentru jupuirii de file, cu sau fara solzi a fost înuz din 1992, şi poate fi ataşat la masa de prelucrare. Acest instrument format dintr -un cutitoscilant alimentat cu un motor electric şi un mic sistem de arcuri de compresie operate cu o

 pedala. De apă nu este necesară pentru a folosi acest aparat. Un capăt de file este plasat într -ofantă între cuţit şi elementul de compresie şi vârful înţeles manual într-o cheie care permite

 pielii sa fie scos de pe carnea de sub cutit oscilant. De apă dulce şi de diverse specii marine de peşti pot fi procesate în această maşină, inclusiv peşte mai mare. Utilizarea sa este recomandat

 pentru instalaţiile de prelucrare mici, pieţele de peşte, pescarii, supermarketuri, restaurante şicatering sectoare. Comparativ cu operaţiunile manuale, această maşină facilitează şi

Page 27: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 27/47

accelerează jupuire. Unele dispozitive sunt mici şi pot fi plasate direct pe masa de prelucrare;apă curentă şi energie electrică sunt necesare pentru funcţionarea acestora. Eficienţa variază înfuncţie de specii de peşti. Preţul acestor dispozitive variază, unele sunt destul de scumpe şiutilizarea lor este profitabil numai atunci când un anumit nivel al producţiei este menţinută. Înfuncţie de mărimea şi de tipul filet de maşină, la 20 la peste 40 de fileuri / minut pot fi jupuite,

masini mai rapide nevoie de un transportor pentru a muta file. Masini de Teme (a se vedeafigura 3.22) sunt produse în multe ţări.

3.3.12 carne-oase de separare

În ultimii ani, o nouă tendinţă a apărut pentru a procesa eficient produsele prime de peşte carea dus la producerea de carne tocată separate de piese de nealimentare, cum ar fi oasele, pielea

si solzii. În timpul filetarea o cantitate considerabilă de carne este de obicei lăsată de-a lungulcoastelor si coloanei vertebrale (30-50%). Carcasele sunt o sursă de carne tocată. Carne tocatăeste, de asemenea, produs de specii de peşti mai puţin valoroase după deheading, cavitatilecorpului lor curăţat cu grijă şi de ţesut de rinichi eliminate. Carnea este separat de oase, pieleşi solzi, în dispozitivele automate numite separatoare. În separator prezentat în Figura 3.23,carnea este stors prin orificii în cilindru sub presiune aplicată de către o bandă transportoarecare înconjoară parţial cilindru (aproximativ 25% din perimetrul cilindrului lui). Cilindrul seroteşte uşor mai rapid decât transportoare. Deschiderile din cilindru sunt de obicei 3-7 mm îndiametru. Pentru prelucrarea de peşti de apă dulce, gaurile sunt de 4 şi 5 mm în diametru. Suntmai mici găuri, mai puternic măcinare de acţiune. Presiunea aplicată de transportoare pentrucilindru poate fi reglementate în funcţie de tipul şi dimensiunea produsului brut şi pe

Page 28: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 28/47

diametrul orificiului.

Utilizarea separatoarelor de prelucrare a unor astfel de specii de apă dulce ca biban, platica silin, oferă o nouă perspectivă privind producţia de produse de noutate care ar putea beneficiade aprobarea clientului şi de a fi comercializate cu succes. Carne tocată poate fi fie îngheţate

 în recipiente de carton sau folie, sau utilizate imediat pentru a produce fishburgers, bastoanede peşte, conserve de peşte, amestecuri de legume şi găluşte de peşte. Eficienţă tehnologicăatinsă în timpul producţiei de carne la sol de la platica nu mai mare de 1 kg, a fost de 40% dingreutatea totala a corpului. De exemplu, în Polonia, într-o mica fabrica de prelucrare a

 peştelui, care are 8 lucrători, 1 t de carne congelată platica la sol poate fi produs în timpul oschimbare. În conformitate cu practica de rutina, de carne la sol pot fi stocate la -25 ° C la -28 ° C timp de până la 6 luni.

În Ungaria, de carne de peşte tocată de vită se face de la specii de apă dulce, cea mai mareparte ciprinide 1-trei kilograme in greutate. Jumătăţi (file cu coloana vertebrala) obţinutemecanic, sunt materii prime. Carne tocată se usucă şi mai târziu a adăugat la supe de peşte.

4. Procesare peste de apă dulce - ECHIPAMENTE ŞIEXEMPLE DE LINII TEHNOLOGICE

În instalaţiile mici de prelucrare a peştelui de apă dulce numai metodele limitate deconservare sunt folosite, în comparaţie cu unităţile marine de prelucrare a peştelui.Principalele metode de prelucrare a peştelui de apă dulce şi exemple tehnologice suntdiscutate mai jos.

4.1 racire si depozitare a produselor refrigerate

Reducerea temperaturii de peşte la aproximativ 0 ° C, încetineşte chimice microbiologice, şi procesele biochimice de descompunere şi extinde stabilitatea peşte. Astfel, atunci când

Page 29: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 29/47

materia primă este răcit rapid, imediat după capturarea, şi se păstrează la temperatură scăzutăîn timpul transportului, prelucrării şi distribuţiei, acesta îndeplineşte cerinţele de bază de

 prelucrare. Utilitatea sa este extinsă şi în acelaşi timp, calitatea peştelui este menţinută.

La peşti de apă dulce de prelucrare a materiei prime, semifabricate şi de produse şi a

produselor finale sunt aproape exclusiv de gheaţă-răcit. Procesul de schimbul de căldură între peşte şi gheaţă este complexă, deoarece are loc între suprafaţa de peşte şi de gheaţă, întresuprafaţa de peşti şi de apă topire a gheţii, şi, de asemenea, între peşte şi de aer rece în spaţiiledintre bucăţile de gheaţă. În general, acesta este un proces dinamic, schimbarea minut cuminut. Apa de topire a gheţii joacă rolul cel mai important ca aceasta provoaca un schimbtipic convectiv de căldură. Dar schimbul direct de căldură între gheaţă şi peşte este, deasemenea, importantă, şi, astfel, granularea gheata este foarte important pentru întregul proces.

În instalaţiile moderne de prelucrare a peştelui, în special cele mici, generatoare de fulgi degheata domina ca de gheaţă fulg asigura suprafata de contact mare cu peşte şi costul de

 producţie este scăzut. Producţia de gheaţă Flake constă în îngheţarea un strat subţire de apă pe

suprafaţa răcit de un evaporator cilindric şi apoi răzuire gheata cu un cuţit.

Generatoare de gheata moderne cuprind, în general, un evaporator vertical cilindric. Gheata seformeaza pe interior exterior,, sau pe ambele suprafeţe de evaporatori (Figura 4.1).

Producţia de gheata este un proces continuu şi gheaţă se colectează într -un container izolat.Atunci când containerul este plin mecanismul se opreşte funcţionarea. Capacităţi degeneratoare de fulgi de gheaţă variază de la 100 kg/24 h la 60 de t/24 de ore. Cu toate acestea,din cauza costului ridicat al echipamentelor, producător de peşte ar trebui să ia în considerare mai degrabă de cumpărare de gheaţă fulg de la cel mai apropiat magazin de plante rece.

În cazul în care producătorul decide pentru motive organizatorice (de exemplu, producţia deinegal distribuite în timp) pentru a cumpăra un generator de gheata, este r ecomandabil de acumpăra două generatoare de capacitate mici în loc de unul de o capacitate mai mare.

Page 30: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 30/47

Eficacitatea de schimb de temperatura depinde de grosimea straturilor de peşte şi dedistribuţie de gheaţă. De exemplu, un strat de 80 mm de peşte este nevoie de două ore pentrua reduce temperatura la 10 ° C la 17 ° C, atunci când sunt expuse la faţă-verso de răcire, şiaproximativ 24 de ore atunci când este expusă la o răcire faţă-verso.

Pentru a evalua condiţiile optime pentru răcirea rapidă a peştilor, mai mulţi parametri (degradul de granulaţie de gheata, temperatura de peşte şi de mediu), care influenţează activitateaa procesului, trebuie să fie cunoscută.

Cantitati mai mari de gheata, nu scurta procesul. A fost constatat că utilizarea de gheaţă de25% în raport cu cantitatea de peşte determină temperatura să scadă la 5 ° C, după 3.3 ore,pentru 50% de gheata - de răcire până la 1 ° C, dureaza 6 ore, dar de gheata 75% - 2.25 de ore.

Standarde pentru utilizarea de gheaţă ar trebui să fie stabilite individual pentru diferite tipuride peşte şi produse din peşte, condiţii diferite, anotimpuri, etc temperatura ambiantă nuafectează rata de răcire de peşte, dar afectează în mod considerabil cantitatea de gheaţă este

necesar pentru a menţine un nivel scăzut temperatură. Este dificil de a determina cantitateaexactă de gheaţă necesare pentru a menţine temperatura de peşte de la aproximativ 0 ° C. Înscurt pe distanţe de transport (de până la 24 de ore) în timpul sezonului rece (de până la 10 °C), 1 kg de gheaţă Flake este suficient să se răcească 8 kg de peşte. Atunci când temperaturaambiantă depăşeşte 10 ° C, 1 kg de fulgi de gheata suficient pentru 4 kg de peşte.

Manipularea corespunzătoare de peşti de apă dulce ca materii prime şi a produselor saleasigură răcirea continuă cu gheaţă şi de întreţinere a temperaturii. Toate fazele de prelucraretrebuie să fie cât mai scurtă posibil şi în cazul în care pentru orice motiv, un excedent dematerii prime se produce acest lucru trebuie să fie trimise la depozitele frigorifice.

Materiilor prime şi a produselor ar trebui să fie transportate astfel încât să asigure menţinereaaproape de temperatura de la 0 ° C, acest lucru implică atât pentru vehicule cât mai simple şicontainere izoterme mecanic-răcite. Peşte şi  produse din peşte ar trebui să ajungă lacumpărător, fără întârziere. În practică, în peşti de apă dulce de prelucrare faza de depozitareen-gros este omis din cauza scară mică a acestui tip de producţie. Produsele sunt livrate directla magazine de unde ar trebui să fie plasate în depozite frigorifice şi, dacă este necesar, degheaţă ar trebui să fie adăugate. Practici bune în domeniul comerţului cu amănuntul indicăfaptul că ar trebui să păstreze doar un stoc de o zi de produse răcite cu peşte sau peşte, cum arfi fileuri de peşte, deheaded şi eviscerat.

Următoarele diagrame arată fluxul proceselor tehnologice pentru produse refrigerate (figurile4.2, 4.3, 4.4).

Page 31: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 31/47

 

Page 32: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 32/47

 

Page 33: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 33/47

 

Figura 4.4 Producerea de file de păstrăv refrigerate şi crap (tehnologia utilizată în Polonia)

4.2 frigorifice de stocare

Chiar şi atunci când cele mai eficiente metode de refrigerare şi de stocare în continuarerefrigerată de peşte crud şi produse din peşte sunt aplicate, termenul de valabilitate estelimitată. Congelarea este nevoie de a extinde termenul de valabilitate pentru perioade lungi detimp. Acest lucru poate fi realizat prin schimbarea doi parametri: în primul rând, o scădereconsiderabilă a temperaturii, şi al doilea, de îngheţarea apei în ţesuturi de peşte. Al doilea este

Page 34: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 34/47

de o importanţă deosebită, deoarece de apă în ţesuturi de peşte acţionează ca un solvent pentrumulţi compuşi organici şi minerale, care sunt un mediu adecvat pentru dezvoltarea de micro-organisme şi, de asemenea, deoarece acestea influenţează procesele biochimice. În acelaşitimp, apa îngheţată în ţesutul cauzeaza schimbari in tesutul muscular, ca urmare a deteriorăriistructurii celulare în timpul formării de cristale de gheata. În plus, denaturarea proteinelor are

loc în timpul acestui proces. O scurgere a crescut de lichide tisulare, oxidarea grasimilor sideshidratarea sunt efectele de denaturare, care sunt vizibile după procesul de decongelare. Întimpul procesului de congelare majoritatea de micro-organisme este inactivat şi doar bacteriilepsychrotrophic se poate dezvolta în astfel de condiţii şi într -o măsură limitată. O temperaturăde aproximativ -10 ° C, este o limită de creştere a acestor micro-organisme. Unele mucegaiurisi drojdii se multiplica foarte lent la -15 la -18 ° C.

Peştii ar trebui să f ie congelate rapid, în scopul de a produce cele mai înalte produse decalitate congelate. Congelare rapidă implică o schimbare rapida de la temperatura cryoscopicla -5 ° C. În timpul acestei perioade (aproximativ 2 ore) principalele modificări au loc înţesutul de peşte. Un proces mai rapid de congelare este legat de formarea de cristale de gheata

mai mici, care prejudiciul a membranelor celulare la un grad mai mic, mai ales dacăîngheţarea are loc înainte de rigor mortis seturi inch

Dimensiunea de cristale de gheata depinde de durata şi de temperatura la care peştele a fostrăcită / depozitate înainte de congelare. Mai mult timp şi mai mare temperatura mai mare decristale. Modificări ale proteinelor şi oxidarea lipidelor în ţesutul muscular sunt rezultatele

 procesului de congelare lent şi condiţii improprii (timp, temperatura), de depozitare peşteinainte de congelare. Acestea afectează calitatea produsului final.

În instalaţiile mici de prelucrare a peştelui, de obicei, există două tipuri de echipamente decongelare: camera congelatoare si frigidere de contact- placă. Mai simplu este cameracongelator-lot insuflat congelator aer, care constă dintr -o baterie de boilere, un ventilator

 pentru circulaţia aerului şi un rack pentru tăvi cu produse din peşte sau pentru materii primeneambalate. Versatilitatea este principalul avantaj al frigorifice, cum ar fi ele fac posibil săîngheţe diferite tipuri de produse, de exemplu, blocuri regulate formă de peşte / file de peşte şiindividuale / fileuri de pe plase de sârmă.

Pentru acest motiv, congelatoare astfel pot fi utilizate în instalaţii mici; dar consumul mare deenergie şi de dimensiunile lor mari, sunt principalul dezavantaj. Congelatoare de contact suntmult mai puţin frecvente în instalaţiile de prelucrare a  peştelui, cu producţie scăzută de zi cuzi. Funcţionarea lor constă în plasarea de peşte pentru congelarea între două plăci care sunt

răcite mecanic. Acest aparat este instalat exclusiv pentru congelare de peşte, care este înblocuri regulate. În aceste congelatoare, un contact bun între plăci şi de peşte este esenţială pentru a asigura eliminarea rapidă a căldurii de la produs. Multe tipuri de astfel de frigideresunt disponibile, inclusiv cele cu capacitate limitată, de exemplu, 1 500 kg/24 h, si necesitaputin spatiu, aproximativ 1,2 m².

Chiar şi în mod corespunzător de peşte congelat, are viata de stocare limitat. Temperaturilescăzute inhiba procesele de descompunere microbiologice, dar nu protejează împotrivaoxidării grăsimii şi pierderea de apă. Stabilitatea de peşte congelat depinde de calitatea iniţialăa materiei prime, rancezirea, procesul de uscare şi temperatura de depozitare.

Vitrarea este metoda simpla si ieftina, care previne în mod eficient şi pierderea de apă de laţesut de peşte şi previne râncezirea. Vitrare constă în formarea unui strat foarte subţire de

Page 35: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 35/47

gheaţă aderente pe suprafaţa peştelui. Această metodă este folosită în special pentruîngheţarea de peşte întreg sau peşte / file blocuri. Porţii individuale de peşte sau de fileuriindividuale sunt ambalate în material plastic caracterizată prin permeabilitate redusă de vaporide apă şi oxigen. Acest lucru previne rancezirea şi pierderea de apă.

Temperatura de depozitare a produselor congelate este următorul factor care influenţeazăcalitatea şi stabilitatea produselor congelate. Tabelul 4.1 prezintă viaţa practică de depozitarea produselor de peşte în raport cu temperatura. Din păcate, practica industrială arată că

 principiile de bază ale procesului de congelare nu sunt de multe ori respectate, în special înunităţi mici şi slab echipate. De peşte congelat este frecvent în camerele de magazine,congelatoare la domiciliu, etc Capacitatea de astfel de camere este limitat, temperatura nu estestabilă şi, în general, mai mic decât este necesar. Mai mult, nu se face înregistrareatemperaturii. Calitatea scăzută a produselor rezultate din astfel de practici, în special textura siaroma; peşte devine uscată şi foarte multe ori decolorate.

Tabelul 4.1 de viaţă de depozitare practice (PSL) a produselor de peşte în ceea ce priveşte

temperatura de depozitare

De peşte produs Viaţa de depozitare în luni

-18 ° C -24 ° C -30 ° C

Pestele gras glazurat 5 9 > 12

Fileuri de peşte Lean 9 12 24

4.3. Fumatul de peşti de apă dulce 

Peşti de apă dulce afumat, cum ar fi anghila sau păstrăv, şi mai rar crapul, sunt cele mai populare produse din peşte. Saturaţia de materii prime cu fumatul lemn este principiul de bazăal procesului de fumat. În timpul acestui proces, unele de apă este eliminat din ţesuturi şischimbări de proteine apar. Peşte afumat, apoi este gata pentru consum, fara tratament culinar 

 în continuare.

Există două metode de fumat: peşte calde şi reci, care oferă produse foarte diferite. Diferenţaconstă în stabilitate şi proprietăţi senzoriale, care la rândul său, depind de un grad de uscare de

 peşte şi a saturaţiei cu componente de fum.

Fumul este produs de o ardere completă, nu de un anumit tip de lemn şi este un amestec decomponente chimice, mai mult de o sută. Compoziţia chimică a fumului depinde de tipul delemn şi în mod tradiţional copac din lemn de foioase este utilizat.

În timpul procesului de afumare caracteristici senzoriale, cum ar fi culoarea şi aroma suferimodificari. Culoarea de peşte afumat în mod corespunzător depinde de cantitatea şicompoziţia a componentelor de fum absorbite prin suprafaţa de peşte; mai mare densitateafumului să mai închisă culoarea de peşte. Densitatea fumului şi umiditate în interiorulinfluenţa caracteristicile de peşte afumat afumătoare. Aroma este caracteristica cea mai tipică

Page 36: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 36/47

de produse afumate. Se consideră că, în general, compuşi fenolici şi alte componente solubileîn apă sunt cele mai importante criterii în crearea de aromă în produse afumate.

Prezenţa de antioxidanti in fumul de produse afumate face rezistente la râncezirea. Hot-fumatreduce datorită microbiologice de creştere la temperaturi ridicate (aproape de 80 ° C în ţesut)

şi componentele antiseptice de fum. În general, după ce a produselor din peşte cald-fumatcontin numai mezo-termofile şi micro-organisme, care rezultă din încălzirea produs şi nu deacţiune antiseptică de componente de fum şi a conţinutului de sare. Rece-fumat permiteconservarea a produsului de către componente de fum. Concentraţia lor în produsul este maimare decât în cald- peşte afumat şi produsul este uscat. Formele vegetative de micro-organisme sunt mai sensibile la fum de tratament, dar sporii de mucegai sunt relativ rezistente.Din acest motiv, de multe ori produse de fumat creşte cu mucegai - principalul dezavantaj.

Procesul de cald-fumat include prelucrarea preliminară a materiei prime, tratare cu saramură,uscare la o oarecare pierdere de conţinut de apă, procesul de fumat reală şi de tratament termicla temperaturi de peste 30 ° C, de obicei, 70-80 ° C (Figura 4.5, 4.6, 4.7).

Procesul de la rece-fumat implică nici un tratament termic şi întregul proces se desfăşoară latemperaturi sub 30 ° C (Figura 4.8).

În timpul cald-fumat, saramurii se efectuează pentru a se asigura de penetrare de aproximativ2% din sare în ţesuturi de peşte, sare dă gustul dorit pentru produs. În timpul rece-fumat, sareaeste necesară pentru procesul de condiţionare, care favorizează acţiunea enzimelor. Cu toateacestea, procesul de saramurii poate fi o sursă de reinfectare microbiologice. A fostdemonstrat că utilizarea multiplă a saramură, conţinut de sare de 20%, se poate produce osursă de mai multe micro-organisme, inclusiv sporii de Clostridium botulinum. Saramură,astfel, trebuie să fie schimbat frecvent.

Uscarea se efectuează în scopul de a reduce conţinutul de apă în ţesuturi de peşte la un nivelcare să asigure stabilitate şi textura produsului. De obicei, pierdere în greutate de 25-30% areloc în timpul cald-fumat şi de 40-45% în timpul rece-fumat.

Page 37: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 37/47

 

Page 38: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 38/47

 --------------------------------------

* A se vedea secţiunea 3.3, capace preliminare de prelucrare: deheading, tăiere,eviscerare, îndepărtarea de rinichi, taierea aripioarelor, peşte de mare poate fităiat în bucăţi 50-70 mm grosime

Page 39: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 39/47

 --------------------------------------

* A se vedea secţiunea 3.3, capace preliminare de prelucrare: de scalare, tăiere,eviscerare, îndepărtarea de rinichi, sânge şi noroi de la suprafaţa de peşte

Page 40: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 40/47

 --------------------------------------

* A se vedea secţiunea 3.3, capace preliminare de prelucrare: scalarea,eliminarea mazga din piele, filetarea, eliminarea de sânge, sânge coagulat şiurme peritoneale

În timpul cald-fumat de tratament termic ar trebui să fie continuat până când temperatura dininteriorul mai groasă parte din peşte ajunge la aproximativ 70 ° C. Aceasta asigură denaturarea proteinelor si distrugerea micro-organismelor la un grad ridicat. În unele ţări, de exemplu,

Page 41: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 41/47

Statele Unite ale Americii, peşte originare din regiunea Marilor Lacuri, ar putea fi infestate cuC. botulinum. Astfel, peşte cu un conţinut minim de sare de 3,5% ar trebui să fie încălzit pânăla 82.2 ° C şi tratament termic continuat timp de aproximativ o jumătate de oră. Acest procesar trebui să fie urmat de o răcire foarte rapidă şi de depozitare la o temperatură sub 4 ° C saude preferinţă de congelare. Tratament termic ar trebui să fie efectuate la umiditate mai mic de

70%, din cauza efectului bacteriologic. Tratament termic în casă fumat moderne (Figura 4.9),foarte adesea echipat cu o tijă de control si reglare automata a parametrilor de prelucrare, cade aer şi fum, poate fi programat pentru a menţine temperatura optimă. Metodele tradiţionalede fumat nu asigură aceleaşi rezultate, dar procesul tradiţional, realizat în camere de fumat,este mult mai ieftin. Lemnul este o sursă de fum şi de energie necesară pentru acest proces.Eficacitatea metodei tradiţionale depinde de experienţa operatorului.

Materialele de ambalare şi metode de ambalare de produse afumate sunt descrise în secţiunea5.

4.4 Producţia de descărcare de pescuit din deşeurile 

În timpul de prelucrare a peştelui, o cantitate mare de organe este produsă şi utilizareacorespunzătoare a acestuia reprezintă o problemă, în special pentru instalaţiile de prelucraremai mici. Producţia de făină de peşte nu este profitabil din cauza ofertei reduse de materii

 prime, şi, astfel, producţia de o formă lichidă de acest produs peşte este singura soluţie simplă.

Producţia de hidrolizat de peşte (siloz), pentru a fi utilizate ca hrană este mai ieftin mod deutilizare a organelor comestibile. Având în vedere capitalul necesar şi costurile de funcţionare

 pentru producţia de făină şi hidrolizat (raport cost 4:1), producţia de formă lichidă a acestui produs este foarte profitabil şi se poate face de plante mici. Este un proces simplu tehnologic,dar mai multe reguli trebuie respectate pentru a obţine un produs final de satisfăcătoare.

Page 42: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 42/47

Materii prime, organe, trebuie să fie proaspete, organe descompunere, nu ar trebui să fieprocesate. Principalele faze ale prelucrării organe sunt: măcinarea de organe sau de peşteîntreg, acidifiant a celulozei şi lichefierea aceasta, care rezultă dintr -o auto-digestie (autoliza)

 proces. Adecvat de măcinare este o operaţiune de bază a procesului.

Conservanţii următoarele sunt utilizate pentru a produce pyrosilage:

- Pirosulfit de sodiu (Na 2 S 2 O 5), 1% pentru organe gras gras şi mediu, şi de 1,3% pentru produsul slabă,

- De acid sulfuric sau clorhidric, atât la o concentratie de 1%, în amestec

PH-ul măsurat trebuie să fie întotdeauna indicator final al unui nivel adecvat de acidificare şiar trebui să varia de 3.5 - 4.5. PH-ul nu trebuie să depăşească 4.5.

Cerinţă de bază a procesului este de a obţine omogenitatea din amestec format din peşte, acid

anorganic şi pirosulfit de sodiu. Omogenitatea se poate realiza prin utilizarea mixere încetrevolving sau alte metode (turbulenta de amestec de aerare cauze de amestec şi, prin urmare,oxidarea acizilor graşi). Atunci când amestecul este prea blând, buzunare ale mixului de loc,care nu conţin conservanţi, şi descompunerea produsului de bacterii poate să înceapă. Fiecarezi produsului final este pompat în rezervorul de reţinere (e). Aceste rezervoare ar trebui să fieechipate cu sisteme de recirculare mixere sau alimentate de pompe. Rezervoarele trebuie săfie amplasate sub un acoperiş, pentru a evita radiatia solara. Siloz poate fi păstrat timp de pânăla 6 luni, dacă acesta este agitat periodic şi se păstrează la circa 15-20 ° C. În instalaţiile micide prelucrare a peştelui de apă dulce în cazul în care volumul de organe şi de peşte nu esteutilizat pentru consum este redus (de exemplu, 1-2 t / schimb), producţia de hidrolizat de peşteeste simplificată (Figura 4.10). Echipamente de prelucrare constă dintr -un polizor (sitadeschideri 6-10 mm în diametru, capacitatea de prelucrare circa 400 kg / oră), dispenser cu untransportor cu melc-roata descărcare, mixer rotativ realizate din materiale adecvate, cu untambur volum de 150 L, şi 120-l butoaie de plastic.

Acest echipament (Figura 4.10), este disponibilă de către un operator, care poate produce 2tone de furaje lichid pe schimb.

Un ciclu de producţie este format din următoarele etape:

- Rectificare a produsului brut într-un polizor

Page 43: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 43/47

- Încărcare de circa 100 litri de produs la sol de la dozator în tambur malaxor, şi adăugarea de1.6-2.0 litri de acid sulfuric la densitate 1.28-1.3

- Amestecarea pentru aproximativ 10 minute şi adăugarea unei soluţii de pirosulfit de sodiu (1kg de pirosulfit dizolvat în 3-4 l de apă)

- Amestec suplimentar pentru 5-7 minute şi turnarea de produs de la tambur mixer direct în120 de butoaie de l

O compoziţie chimică aproximativ de însilozare peşte este:

- Proteine - aproximativ 15%

- Grăsime - 6-14% (în funcţie de materia primă)

- Cenusa - 2,4%

- Micro-elemente si vitamine

Diferite forme de hidrolizat de peşte sunt folosite pentru hrana porcilor, păsări de curte,animale de blană şi de peşte. Hidrolizate contin foarte valoroase, proteine uşor de asimilat şide acizi graşi, vitamine nealterate, micro-elemente si enzime digestive. Pentru hrana porci şi

 păsări de curte, hidrolizate de peşte poate fi înlocuită pentru făină de peşte, carne şi făină deoase, sânge şi de praf. Experimentele au arătat o creştere de 10-20% în greutate şi utilizareahranei pentru animale mai mici de greutate câştigat de către un animal. A fost stabilit că 1 kgde hidrolizat este egală cu 0,3 kg de făină de peşte, iar utilizarea sa reduce nevoia dealimentare cu 0,66 kg pentru 1 kg de greutate dobândite. Oamenii de stiinta au raportat

 poloneze 0.7 kg / zi de greutate dobândită atunci când bacon de tip porci au fost hranitihidrolizaţii de peşte.

În opinia cercetătorilor danezi, nu mai mult de 15% din totalul furajelor dat la porci ar trebuisă constea din hidrolizatele de peşte, şi acestea ar trebui să fie trunchiate de la dieta cu câtevasăptămâni înainte de sacrificare. Experimentele poloneze şi daneză a confirmat rezultatele

 pozitive ale hrănirea păsărilor  de curte cu peşte Hidrolizaţi în loc de făină de peşte (pui au fosthrăniţi cu hidrolizate, în sume egale la 50% din necesarul zilnic de proteine). Substituirea deanimale uscate şi făină de peşte, cu hidrolizate a dat rezultate foarte bune de producţie:

- Utilizarea hranei pentru animale pe 1 kg de greutate dobândită egală cu 2,54 kg

- Greutatea medie a unui corp de pui de 8 săptămâni vechi a fost de 1.20 kg

- Eficienţa sacrificare mai mare cu 23%

- Costurile de componente utilizate în hrana pentru animale a redus cu 20%

- Conţinut de hrană pentru animale suplimentar redus cu două treimi, că este, de 110 kg / 1 tde furaje combinate, făină de peşte şi carne, şi lapte praf 

Page 44: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 44/47

5. De ambalare utilizate pentru prelucrare a peştelui de

apă dulce

5.1 Rolul de ambalaj

Secţiunea anterioară a discutat metodele de procesare cel mai des folosite de plante mici de prelucrare a peştelui de apă dulce. Asigurarea calităţii este esenţială în fiecare procestehnologic, precum şi materiale de ambalare corespunzătoare şi metodele sunt de mareimportanţă. Dacă aceste cerinţe nu sunt îndeplinite toate eforturile făcute în timpul prelucrăriiar putea fi de folos mic, ceea ce ar putea duce la pierderi economice grave.

Ambalaj trebuie să protejeze produsul de contaminare şi de prevenire a de la alterarea, şi înacelaşi timp, aceasta ar trebui:

- Prelungi termenul de valabilitate al unui produs

- Facilita distribuirea şi afişarea

- Da recursului produselor de consum mai mare

- Facilitarea de afişare a informaţiilor cu privire la produs

Calitatea de peşti de apă dulce, care este livrat la consumator sau fabrica de prelucrare peşteviu, în mare măsură depinde de manipulare corectă în timpul transportului şi, atunci când

 prelucrate, pe ambalaj adecvat. Pentru distanţe scurte, peşti vii pot fi transportate în containereizolate, cu capace, capacitate variind de la 300 la 1 000 de kg de peşte. Peştii pot fi, deasemenea, transportate în camioane normale, dar pentru distanţe lungi, de apă în recipientetrebuie să fie gazoase şi răcit cu dispozitive portabile.

În scopul de a menţine calitatea bună de peşte proaspăt în timpul transportului, cutii de peşterealizate din materiale adecvate ar trebui să fie utilizat. La achiziţionarea cutii de peşte celeşase următoarele cerinţe ar trebui să fie amintit, acestea ar trebui să:

- Să fie de o dimensiune adecvată pentru gama de peşte care urmează să fie manipulate sau produsul care urmează să fie pus în ele

- Să fie de o dimensiune convenabilă pentru manipularea manuală sau de ridicare de echipamente mecanice

- Să fie pot fi stivuite astfel încât greutatea containerelor de pe resturilor de top pe recipientededesubt, şi nu de pe peşte

- Să fie construite din impermeabile non-materiale de colorare

- Să fie uşor de curăţat

- Asigura un drenaj pentru gheata topita

Page 45: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 45/47

Cutii de peşte sunt, de obicei, realizate din polietilenă de înaltă densitate. Deşi acest lucruofera multe avantaje, cum ar fi durata, luminozitate, uşurinţa de curăţare, există şi dezavantaje,cum ar fi preţul, de înaltă şi faptul că acestea nu sunt returnabile. Acesta este motivul pentrucutii de unică folosinţă de peşte cu o capacitate de aproximativ 25 kg (peşte şi gheaţă), suntmai des folosite: acestea includ cutii de carton, cutii de carton cerat şi impermeabil. În cazul

transportului de camioane, cu nici un sistem de racire, cutii izolate, de exemplu, panouri din polyestyrene presat ar fi de preferat. Aceasta din urmă este de obicei folosit pentru livrarea de peşte refrigerată sau congelată şi produse din peşte către pieţele de desfacere en-gros şi cuamănuntul. În caz de file, fiecare strat de file trebuie să fie ambalate separat şi subţire degheaţă, cu o folie de plastic.

Cutii de polistiren sunt vândute în mod normal, cu capace care se potrivesc foarte strâns şipoate fi cu sau fara gauri de drenaj. Într-un interval tipic, grosimea peretelui variază în funcţiede dimensiune cutie, de exemplu, o casetă de 6 kg Capacitate are un perete de 15 mm grosime,o cutie de 10 kg un perete de 19 mm, o cutie de 25 kg un perete de 25 mm. Principaluldezavantaj al turnate cutii de peşte polyestyrene este lipsa lor de putere. Ele sunt uşor de

deteriorat sau rupt de manipulare dur. Aceasta limitează dimensiunea şi utilizarea acestora.

Polyestyrene este dificil de curăţat. Dulapuri cu Polyestyrene sunt dificil de re-utilizare, sisunt de obicei non-returnabile. Ele pot provoca probleme de eliminare din cauza vrac lor.

Industria de ambalare a produselor sale îmbunătăţeşte prin utilizarea de noi materiale cu proprietăţi mai bune de izolare sau prin introducerea de noi modele etanşe. Containerele noisunt adesea mai deschise şi mai puţin voluminoase. De exemplu, sistemul de ambalareTherma Gard constă într -o pungă de plastic metalizat (care reflectă practic toate căldurăradiantă). Aceasta este apoi înfăşurat într -o cutie de carton impermeabil si etans. Sacmetalizată, împreună cu un înveliş bule-Pack, ofera o izolatie dubla-Pack. Therma Gard sac

 poate fi sigilat ermetic şi, astfel, să fie folosite pentru transportul de peşte viu. Cutiilealuminizată Stratech pereţi au o grosime de numai 5 mm şi care se pretinde că aceste casete aucaracteristici similare de izolare ar fi cutii de polistiren cu grosimea peretelui de 30 mm.

Utilizarea pe viitor a pachetelor de consum devine discutabil, deoarece există o discuţie încreştere, de exemplu, în unele state ale SUA, cu privire la impunerea unei interdicţii pe acestepachete.

Principalele dezavantaje in utilizarea recipiente returnabile sunt costurile de transport pentrureturnarea containerelor goale. Utilizarea de "knock-down" recipiente returnabile va reduce

costurile de transport.5.2 Ambalaje cu amănuntul de produse de peşte de apă dulce

Rolul principal al ambalajelor este descris mai sus, dar în ceea ce priveşte prezentarea devânzare cu amănuntul ar trebui să reducă, de asemenea, mirosul şi de scurgere, şi pentru a

 permite produsului să fie ascunse în coşurile de cumpărături cu alte achiziţii. În plus,ambalajul produselor din peşte ar trebui să asigure prezentarea atractivă, pr intre alte produsealimentare, fără a le contamina.

Materiale de bază includ ambalaje de hârtie, cutii de carton, foi de metal, folii de metal şi

multe tipuri de materiale plastice. În pofida creşterii rapide în utilizarea de materiale plastice,rolul de hârtie şi carton ca materiale de ambalare nu scade.

Page 46: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 46/47

Hârtie sau carton kraft sunt adesea laminate cu folie de polietilena sau de aluminiu, care leface impermeabil. Astfel de material este folosit pentru producţia de tăvi pentru ambalareaproduselor proaspete sau congelate. Mai des, tăvile sunt realizate din materiale plastice, cumar fi polyestyrene sau polyestyrene extinsă. Polyestyrene extins este utilizat frecvent, dar este,

 parţial, oxigen- permeabile şi astfel acele produse care sunt sensibile la râncezirea trebuie să

fie suplimentar overwrapped sau piele-ambalate, cu filmul potrivit.

Materialele menţionate mai sus nu sunt stabile la temperaturi ridicate şi, prin urmare, nu sunt potrivite pentru tăvile pentru a fi utilizate într -un cuptor. Poliester poate fi utilizat ca unmaterial de ambalare pentru încălzire a produsului în cuptoare tradiţionale şi cuptor cumicrounde, dar acest material nu poate fi folosit pentru a găti cu microunde.

Tăvi utilizate pentru ambalare sunt, în general, overwrapped cu o folie protectoare, de multeori cu ambalaj PE, care se micsoreaza. Contractarea Filmul este realizat prin utilizarea de aercald sau apă caldă.

Împachetare Stretch este adesea folosit pentru produse care sunt sensibile la căldură. Filmuleste întins pe produs manual (de foarte multe ori în supermarket) sau de către maşină. Foliifolosite ca ambalaj sau saci pentru ambalare de tăvi cu produsul trebuie să fie de puncţie-dovada, extensibil şi impermeabil la gaze, cum ar fi de oxigen.

Sute de filme diferite, sunt utilizate în industria ambalajelor. Acestea pot fi în generalclasificate în două grupe:

- Filme de bază constând dintr -un singur strat de film

- Laminat compuse din două sau mai multe filme de bază lipite împreună sau lipite împreunăde căldură sau de adezivi

Materiale plastice, cum ar fi folie de polietilena sau copolimer de etilenă şi de acetat de vinilsunt foarte des utilizate pentru ambalarea produselor congelate. Pachete din polietilenă pot fiproduse manual folosind pre-a făcut pungi. Un impuls sau sealer bara este folosit pentru asigila cu saci, care sunt mână-umplută.

În scopul de a îmbunătăţi proprietăţile de bariera de laminate pachete sunt folosite, deexemplu, poliester / polietilenă. Produsele care sunt deosebit de sensibile la oxigen sunt vid-ambalate. În timpul operaţiunii de etanşare, aerul este scos din pachet. Un nailon laminat /

 polietilenă este frecvent utilizat ca material de ambalare. Acest tip de ambalaj este folosit, deexemplu, pentru păstrăv afumat, care sunt aranjate pe o masă, cu, de exemplu, o texturăacoperite. Maşini există numeroase pentru ambalarea în vid, cu camere single, duble saucontinuu. Vid de etanşare maşinile pot fi echipate suplimentar cu un sistem de ambalareatmosferă modificată (MAP). Imediat la eliminarea aerului din ambalaj un amestec de gazepompat este inch De obicei, acest amestec este format din 30% azot, dioxid de carbon cu 40%,şi 30% oxigen. În cazul de peşte gras de oxigen se înlocuieşte cu azot. Această metodă estefolosită tot mai mult pentru ambalare peşte proaspăt. Produsele de MAP trebuie să fiedepozitate la temperaturi mai mici de 3 ° C, deoarece de C. botulinum pericol. Pachete MAPconstă din două tipuri de folie. Filmul de jos este folie-rigide sau semi-rigide. Aceasta folieeste format, de exemplu, extrudare şi tava de rezultat este mutat la secţiunea de ambalare. Din

cauza picurare produsului, acesta este plasat pe o placă de absorbţie. Web-ul de sus este tras

Page 47: Tradusa Din Engleza

7/31/2019 Tradusa Din Engleza

http://slidepdf.com/reader/full/tradusa-din-engleza 47/47

 peste tăvile pline şi rotunde sigilat margini. Pachetul poate fi evacuat sau gaz-spălată înaintede etanşare.

Vacuum- piele ambalaje ce în ce mai comună pentru ambalare de peşte afumat. În acest procesînveliş este încălzit şi învelit pe produs, modelarea filmul complet la forma de produs şi

sigilarea produs complet, care formează o piele suplimentar.

5.3 Cerinţe de etichetare pentru produse din peşte de apă dulce

Lipsa de standarde detaliate şi de existenţa a doar reglementărilor limitate în ceea ce priveştesalubritatea şi condiţiile sanitare pentru producţia şi comerţul de produse alimentarecaracterizează economia de piaţă. Aici, problema de etichetare este de o importanţă deosebită.Reglementări în acest sens sunt foarte detaliate si au ca scop protejarea sănătăţiiconsumatorilor şi furnizarea de cele mai bune informatii. Aceste cerinţe permitconsumatorului de a decide ce produse să cumpere. O etichetă plasată pe produs ar trebui săinformeze consumatorul cu privire la materia primă utilizată, metoda de preparare şi sub

formă de consum, termenul de valabilitate, etc

Etichetarea produselor este de preocupare în Uniunea Europeană. Directiva 79/112/CEE din18 decembrie 1978 a fost revizuită de mai multe ori, şi în 1990 nu a intrat în vigoare o nouădirectivă 90/496/CEE, care a vizat etichetarea şi furnizarea de informaţii cu privire la valorilenutritive şi energetice (kcal sau kJ/100 g sau 100 ml), cantitatea de ingrediente de bază şicompuşi nutritive, cum ar fi: proteine, carbohidrati, grasimi, fibre, sodiu şi conţinutul devitamine (CEE, 1979). Aceste cerinţe au fost completate în Directiva 89/396/CEE recomandaetichetarea loturilor de produs, care ar face mai uşor să se retragă din cifra de afaceri lot demărfuri, în caz de pericol pentru sănătate.

Luând în considerare necesitatea de a asigura informaţii complete cu privire la produs pentrua facilita alegerea unui regim alimentar sănătos şi economic, US Food and DrugAdministration (FDA) a propus recent un program voluntar de etichetare Nutritive, careacoperă, printre altele, o propunere de introducere pe produs de exemplu, informaţii cuprivire la procentul din aportul zilnic recomandat de proteine, vitamina A si C, fier, calciu, etc