tocat 200 kg

Ministerul Educației al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Catedra: Utilaj Tehnologic Industrial

Facultatea: ,,Tehnologie si Manegement in Industria Alimentara’’

Disciplina:„Utilaj tehnologic în alimentația publică”

Tema: Mașina de tocat carne cu productivitatea de 200

kg/h

Elaborat: st. gr. TAP-092

OleseaȘevciuc

Verificat: dr. hab., conf. univ.,

Mircea Bernic

Chișinău 2013

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

CUPRINS

Adnotare 3

Introducere 4

I. Sarcina tehnică 5

1.1. Noţiuni teoretice a procesului de mărunţire a produselor alimentare 5

1.2. Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a maşinilor de tocat carne 7

1.3. Studiul brevetelor de invenție 8

1.4. Descrierea procesului tehnologic de tocare a cărnii 11

1.5. Argumentarea tehnico-economică 12

II. Proiectul tehnic 13

2.1. Construcția maşinii de tocat carne 13

2.2. Principiul de funcţionare a maşinii de tocat carne 16

2.3. Instrucţiuni de exploatare a maşinii de tocat carne 17

2.4. Calcule inginerești 19

2.4.1.Calculul tehnologic 19

2.4.2. Calculul energetic 21

2.4.3. Calculul cinematic 23

2.5. Protecţia muncii la exploatarea maşinii de tocat carne 24

2.6. Influenţa maşinii de tocat carne asupra mediului ambiant 25

Concluzii 26

Bibliografie 27

Anexe 28

2

Coala


Adnotare

O întreprindere de alimentaţie publică pentru a produce, comercializa şi a organiza

consumul producţiei trebuie sa fie dotata cu maşini mecanice, care sunt destinate pentru

acţionarea mecanica asupra materiei prime; aparate termice sau utilaj termic, care sunt destinate

pentru prelucrarea termica a materiei prime.

Mecanizarea operaţiilor manuale şi celor care necesita volum mare de munca înlesneşte

simţitor activitatea lucrătorilor, scade gradul de oboseala, asigura condiţiile securităţii muncii.

Mecanizarea operaţiilor de pregătire si transformare a materiei prime in preparate

culinare are rol deosebit de important pentru îmbunătăţirea condiţiilor de munca: uşurarea

efortului lucrătorului; îmbunătăţirea calităţii preparatului culinar; diminuarea pierderilor de

materii prime; asigurarea unor condiţii igienico-sanitare optime in procesul de producţie;

creşterea productivităţii muncii; reducerea custurilor de producţie.

Utilajul în unităţile de alimentaţie publica se divizează in trei

grupe:mecanice,frigorifice,electrice sau termice. Întreprinderile, uzinele au nevoie de diferite

utilaje, ca de exemplu:

Utilaj de sortare si calibrare: pentru cernerea fainii;

Utilaj de spălare: de spălat vesela; de spălat produse alimentare;

Utilaj de curăţat: rădăcinoase; de curăţat peste;

Utilaj de mărunţire: de măcinare; de pasare; de taiere.

Utilaj de amestecare, frământare, malaxare: produse lichide; de amestecare produse in

vrac; de amestecare produse vâscoase;

Utilaj de dozare, modelare: de dozat pârjoale; de modelat aluat; de presare.

Utilaj de dezosare –modelare-maşină pentru separarea materiei prime în porţii egale şi

pentru modelarea în forme bine determinate.

Utilaj auxiliar –diferite utilaje de transportare şi păstrare a produselor alimentare.

3

Coala


Introducere

La întreprinderile din alimentaţia publică pentru mărunţirea cărnii, peştelui şi produse din

carne. După proprietăţile structurale mecanice carnea şi peştele se pot atribui la produsule mai

complexe. Carnea ce se supune mărunţirii constă din ţesutul muscular adipos şi conjunctiv.

După mărunţire în maşina de tocat produsul finit trebuie să aibă următoarele cerinţe:

produsul trebuie să fie mărunţit fără resturi, fără scurgere de suc, particulele trebuie să fie de

aceeaşi mărime nu mai mari decât diametrul găurilor ultimei plase.

Îndependenţă de productivitatea maşinii de tocat se poate împărţi în trei grupe:

Obişnuite de casă cu o productivitate până la 10kg/h,

Pentru întreprinderi de alimentaţia publică cu o productivitate de 10-500 kg/h.

Industriale cu o productivitate de 500 kg/h, sau mai mare.

În prezent la întreprinde de alimentaţia publică se folosesc două tipuri de maşini de tocat

carne: manuale sau electrice.

Maşinile de tocat carne electrice la rândul său sunt de 2 tipuri: cu dispozitiv de acționare

individual şi robot universal cu mecanism de schimb. Toate maşinile de tocat carne au în

principiu acelaşi mecanism de acţionare. În carcasa maşinii de tocat se instalează camera de

lucru pentru prelucrarea produsului, ce are forma unui cilindru imobil găunos, în interiorul

căruia sunt muchii, ce împiedică întoarcerea produsului faţă de cameră. Instalarea muchiilor

poate fi elicoidală sau longitudinală. Direcția muchiilor elicoidale este contrară direcţiei

spirelor melcului. Deobicei se folosesc muchii de dreapta, iar melcii maşinii de tocat carne ale

întreprinderilor de alimentaţie publică au spire de stânga.

Unghiul de ridicare a muchiilor elicoidale variază de la 37 la 480. Funcţia de frânare a

muchilor depinde de numărul lor, înălţime, forma şi distanţa dintre ele.

4

Coala


I. Sarcina tehnică

1.1. Noţiuni teoretice ale procesului de mărunţire a produselor alimentare

Esenţa procesului de mărunţire a produsului în maşinile de tocat carne se caracterizează

prin două operaţii: comprimarea în creştere a produsului datorită micşorării pasului spirelor

melcului în direcţia plasei şi tăierea lui de către cuţite. Ultima spiră a melcului exclude produsul

printre lamele cuţitelor şi îl apasă pe plasă. În acelaşi timp marginile găurilor plasei taie

produsul şi particulele se îndeasă în găuri, iar cuţitele rotative taie particulele imprimate în

găuri, planul plasei.

Pentru mişcarea produsului în camera de lucru, alimentarea spre cuţite şi împingerea prin

plase, melcul 2ce se roteşte îndeplineşte aceste funcţii.

Fig. 1 Schema principială de funcționare a maşinii de tocat carne

Proprietăţile de lucru ale melcului sânt: producerea presiunii necesare pentru mişcarea

produsului prin mecanismul de tăiere fără scurgerea fazei lichide ce se găseşte în produs.

Coeficientul de comprimare a produsului variază în limitele 2,24...2,4.

Productivitatea melcului şi calitatea produsului mărunţit depinde de numărul de rotaţii,

schimbul unghiului de ridicare a liniei elicoidale pe toată lungimea melcului, forma şi mărimile

adânciturilor între spire, numărul spirelor, frecvenţa rotaţiilor, lungimea melcului.

Mecanismul de tăiere a maşinii de tocat carne constă din plasele imobile 4, cuţitele

rotative 9 şi plasele imobile de cuţit 5 şi 6 cu găuri de diferite dimensiuni.

5

Coala


Plasa imobilă 4 constă din inele interioare şi exterioare, ce sunt unite prin 3 palete, ce

sunt ascuţite dint-o parte. Cuţitele mobile 9 au lame radiale cu două suprafeţe de tăiere. Cuţitele

sunt unite în cruci, fiecare din ele avândcâte patru raze.

Plasele imobile de cuţit 5 şi 6 sunt făcute sub formă de discuri cu găuri rotunde. În

maşinile de tocat carne ce se folosesc la întreprinderile de alimentaţie publică, mecanismul de

tăiere, deobicei se completează cu trei plase de cuţit cu diametrele găurilor 3,2 şi 4,5 mm. Axa

găurilor plasei este perpendiculară cu suprafaţa plasei de cuţit.

Cuţitele şi plasele se îmbracă pe degetul melcului. Orificiul central a cuţitului are aceeaşi

formă ca şi conturului exterior a degetului melcului, ceea ce dă posibilitatea de rotaţie a

cuţitului. Plasele se îmbracă pe degetului uşor şi se menţin de la rotaţie prin fixator, ce este bine

unit cu carcasa maşinii. Carcasa maşinii de tocat are mecanism special ce dă posibilitatea de

unire cu robotul universal.

Maşina de tocat se completează cu mecanismul dă tăiere de bază cu instrumentele pentru

primirea masei tocate şi mecanismul de tăiere pentru tocarea măşcată. În construcţia de bază

intră: plasa imobilă de tăiere, 2 cuţite, 2 plase de cuţit u găuri şi inele de sprijin. În trusă pentru

tocarea maşcată intră:plasa de tăiere, un cuţit, plasa de cuţitcu găuri de 9mm şi 2 inele de

sprijin.

În întreprinderi de alimentaţie publică se folosesc: maşini de tocat de mână MИМ-60,

maşină de tocat cu robot universal MИМ-500, MИМ-82M, şi cu mecanisme de schimb la

maşinile de bucătărie universale MC2-70, MC2- 150, ММП –II-1, УММ-2.

6

Coala


1.2. Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a maşinilor de tocat carne

Etapa modernă de dezvoltare a alimentaţiei publice se caracterizează print-o trecere a

întreprinderilor la tehnologii industriale de preparare a bucatelor. În aceste condiţii îndeosebi

este actuală prelucrarea şi elaborarea utilajului nou.

Pentru alimentaţia publică tendinţa de bază spre progresul tehnologic constă în:

Intensificarea producerii pe baza aplicării utilajului cu productivitate înaltă;

Mecanizarea complexă şi automatizarea proceselor de producţie comercială;

Prelucrarea maşinilor şi aparatelor, ce corespund cerinţelor atribuite tehnologiei

noi;

Perfecţionarea proceselor tehnologice şi organizarea muncii;

Majorarea calităţii utilajului eliberat, siguranţa şi durabilitatea;

Standardizarea şi unificarea pieselor, legăturilor şi articolelor complicate.

Elaborarea utilajului tehnologic a fost începută încă în primii cinci ani ai secolului XX. În

această perioadă au fost elaborate tipuri de utilaje simple, utilaje mecanice manuale. În anii

înainte de război elaborarea utilajului tehnologic a crescut nu numai în volum dar şi după

nomenclatură. În anul 1940 au fost elaborate mai mult de 30 de tipuri de utilaje, deasemenea şi

maşina de tocat carne cu dispozitiv de acţionare electric.

În anul 1960 uzinele de construcţii de maşini specializate elaborau deja mai mult de 160

denumiri de utilaje tehnologice comerciale.

Începând cu anul 1965 volumul de producere a utilajului a crescut de 1,5 ori, aşa cum

dezvoltarea reţelei de alimentaţie publică cerea creşterea nivelului de dotare tehnologică a

întreprinderilor ramurii.

În prezent se continuă lucrările de cercetări ştiinţifice în studierea exploatării efective a

utilajului tehnologic funcţional şi prelucrarea noilor tipuri. Rezolvarea acestor întrebări va da

posibilitatea de a majora coeficientul de funcţionare a maşinii şi mecanismelor, de a primi un

efect economic mai înalt la întrebuinţarea lui în întreprinderile de alimentaţie publică.

7

Coala


1.3. Studiul brevetelor de invenție

Mărunţitor de oase cu carneSU 1713645 A1

Această invenţie se atribuie la agricultură, îndeosebi la maşinile producătoare de furaj.

Scopul invenţiei – sporirea calităţii materiei prime prelucrate prin mărirea gradului de

mărunţire, totodată folosind tratamentul termic.

Formula invenţiei:

1. Mărunţitorul de oase cu carne, ce include carcasa cu gura de încărcare, mecanismul de

mărunţire cu melc, cuţite şi plase, se deosebeşte prin aceea că cu scopul de majorarea gradului

de mărunţire totodată folosind şi un tratament termic. Mărunţitorul este înzestrat cu un

mecanism de mărunţire suplimentar ce se instalează pe partea frontală a carcasei şi este compus

dint-o cameră cu gura de eliminare şi tambur ce este introdus în camera cu arbore perforat şi

cuţite suplimentare, camera are forma unui trunchi de con cu o parte cilindrică. Tamburul este

format conform formei suprafeţei interioare a carcasei cu perforări pe suprafaţa cilindrică.

Cuţitele suplimentare ce se instalează pe partea frontală a tamburului, cu posibilitatea de

contactare cu plasa ce efectuează operaţiunea tehnologică.

2. Mărunţitorul se deosebește prin acea că el conţine lopăţele, ce sunt instalate pe

suprafaţa cilindrică a tamburului.

3. Mărunţitorul se deosebeşte prin aceea că suprafaţa conică a camerei şi tamburului este

constituită din zimţi.

Avantaje:

Sporeşte calitatea materiei prime prelucrate prin mărirea gradului de mărunţire;

Conţine un mecanism de fărâmiţat suplimentar ce presează masa fărâmiţată;

Prin alegerea proporţiei numerice a turaţiei melcului şi tamburului se poate de

reglat gradul de mărunţire a masei prime;

Mărunţitorul poate fi încărcat cu materie primă sub formă de bucăţi mari.

Dezavantaje:

Cheltuielile pentru realizarea tratamentului termic;

La prelucrarea oaselor cu carne are loc uzura mai rapidă a instrumentelor de tăiat,

are loc tăierea muchiilor ascuţite ale cuţitelor;

În interiorul camerei de lucru nu sunt nervuri de ghidare ce asigură împreună cu

melcul apropierea produsului de mecanismul de tăiere şi stopează rotirea produsului împreună

cu melcul.

8

Coala


Mecanism de mărunţire a cărniiSU 1477469 A1

Brevetul se atribuie la le mecanismul pentru mărunţire şi poate fi utilizat în industria

alimentară pentru mărunţirea cărnii la prepararea masei tocate.

Scopul invenției – sporirea calităţii cărnii mărunţite şi reducerea consumului de energie

în timpul funcţionării mecanismului.

Formula invenţiei – mecanismul de mărunţire a cărnii este constituit din carcasă ce

conţine melc şi mecanismul de tăiere, cuţitul, instalat pe arbore, şi plasele ce sunt bine fixate în

carcasă se deosebeşte prin aceea că cu scopul sporirii calităţii mărunţirii şi micşorarea

cheltuielilor energetice, arborele de cuţit se fixează excentric în cavitatea melcului.

Una din plase este executată cu un orificiu pentru trecerea arborelui de cuţit şi pasul

inelar pentru centrifugarea melcului.

Avantaje:

Sporeşte calitatea cărnii mărunţite;

Reducerea consumului de energie în timpul funcţionării mecanismului;

Prezenţa reductorului ce stabileşte viteza de rotaţie a melcului;

În timpul prelucrării materiei prime nu are loc înfundarea găurilor plesei.

Dezavantaje:

În interiorul camerei de lucru sânt nervurile de ghidare, ce asigură împreună cu

melcul apropierea produsului la mecanismele de tăiere şi stopează rotirea produsului împreună

cu melcul;

Mecanismul este instalat doar pentru mărunţirea maşcată a materiei prime.

În interiorul camerei de lucru nu sunt nervurile de ghidare ce asigură împreună cu melcul

apropierea produsului la mecanismul de tăiere şi stopează rotirea produsului împreună cu

melcul.

Mecanism de mărunţire a materieiSU 1085626 A

Brevetul se atribuie la mecanismele de mărunţire a materiei şi poate fi întrebuinţată în

industria alimentară şi în alte ramuri. Mecanismul este constituit din camera cilindrică cu

buncăr de alimentare, mecanism elicoidal, cuţit, plasă şi piuliţă.

Scopul invenţie – sporirea eficacităţii lucrului mecanismului.

9

Coala


Avantaje:

Conform construcţiei părţii laterale a buncărului, materia nu se întoarce în gura de

încărcare, deoarece pereţii buncărului sânt îndreptaţi spre tangenta circumferinţei spirelor

melcului;

Sporeşte eficacitatea lucrului mecanismului.

Dezavantaje:

Prelucrarea materiei prime se efectuează manual, deci poate avea loc scăderea

productivităţii.

10

Coala


1.4. Descrierea procesului tehnologic de tocare a cărnii

La întreprinderile de alimentaţie publică un loc important în procesul tehnologic de

prelucrare mecanicăa produselor alimentare îl ocupă mărunţirea produselor prin tăiere.

Tăierea produselor are loc prin mecanismele de tăiere cu scopul de a da produselor forma,

mărimea corespunzătoare şi calitatea suprafeţei. În acest caz fiecare bucată finită de produs

trebuie să fie împărţită în bucăţi mult mai mici fără resturi şi deşeuri. Cerinţa de bază la

produsul finit este forma şi masa asemănătoare a particulelor.

11

Coala


1.5. Argumentarea tehnico-economică

În procesul de mărunţire este necesar de a asigura păstrarea calităţii produselor finite.

Această cerinţă se referă la produsele suculente (carne şi peşte crud), mărunţirea cărora poate

duce la pierderea sucului.

Fig. 2. Schema de acţiune a ultimei spire a melcului asupra produsului

Pentru a micşora influenţa ultimei spire a melcului de tăiere, unghiul profilului ultimei

spire a melcului β se alege nu prea mare (7…100). Suprafaţa ultimei spire a melcului

influenţează asupra produsului în modul următor: în direcţia perpendiculară, puterea presiunii

normale N, de-a lungul acestei suprafeţe cu putere T, T=N⋅f , unde f reprezintă coeficientul

de frecare a produsului cu ultima spiră a melcului.

Puterea rezultantă P poate fi împărţită în puterea axială Pnîndreptată paralel cu axa

camerei de lucru, şi puterea circular circulară Pt, îndreptată perpendicular cu Pn. Puterea axială

Pn îndreptată produsului spre mecanismul de tăiere, iar puterea Pt, contribuie la rotirea

produsului. Din figură se poate primi raportul dintre Pt şi Pn.

P t

Pn

=tg ( β+ ρ )

Din relaţie se vede că cu micşorarea β , Pt se micşorează. În acelaşi timp micşorareaβ

poate fi compensată prin mărirea frecvenţei de rotaţie a melcului. Numărul de spire a melcului

influenţează productivitatea. Cu cît melcul este mai lung cu atît este mai mare productivitatea

maşinii de tocat. Lungimea melculuieste între (2,5…3,8)D, unde D reprezintă diametrul

exterior al melcului.

În corespundere cu GOST 7411-79, coeficientul de utilizare a suprafeţei plasei, kp este

stabilit nu mai mic de 0,25.

12

Coala


II. Proiectul tehnic

2.1. Construcția maşinii de tocat carne

Maşina constă din dispozitivul de acţionare care este reprezentat în figura 3, şi maşina de

tocat carne MC2-70 figura 4, unde în figura 5 sunt reprezentate montate împreună.

Fig. 3. Maşina de tocat MC2 70

Construcţia maşinii de tocat MC2 70 fig. 3 este identică cu construcţia şi a altor maşini de

tocat de acest tip şi ca exemplu: MC2 150. O anumită deosebire este dintre această maşină ca

ea este dotată cu un bulon 2 de fixare a vasului de dozare în 1 şi bucşele 14 pentru montarea

cuţitelor 12.

Fig. 4.Mecanismul de acţionare motor reductor

13

Coala


Mecanismul de acţionare este compus din motorul electric 9 şi reductorul cu două trepte

unde pe desen este reprezentat ca un tot întreg motor-reductor, unde 8 este pinionul amplasat pe

arborele motorului care prin angrenaj cu roata dinţată fixată pe arborele intermediar pune în

funcţiune arborele, la fel pe acest arbore mai este fixat un pinion care primeşte mişcare de la

arbore prin intermediul penei, şi transmite mişcare la arborele de ieşire 4 cu ajutorul roţii

dinţate 7.

În figura 5 este redată maşina care constă din carcasa din fontă, mecanismul de lucru,

melc, inele de sprijin, site şi piuliţă presabilă. Partea frontală a carcasei maşinii de tocat este

filetată şi pe care se înşurubează piuliţa presabilă, iar pe partea posterioară se găseşte tija

melcului, cu ajutorul căreia maşina de tocat carne se montează cu capacul 3 a reductorului.

Fig. 5. Maşinii de tocat carne

Partea inferioară a camerei de lucru a maşinii are nervuri de ghidare, ce asigură începând

cu melcul apropierea produsului la mecanismele de tăiere. Melcul reprezintă un arbore cu pasul

spirelor variabil în care dintr-o parte cu pasul este presată tijă. Codiţa melcului se determină în

cuibul arborelui de transmisie 6. Degetul melcului are două tăieturi paralele cu ajutorul cărora

transmite mişcarea cuţitelor crucifere. Melcul se roteşte în doi rulmenţi de alunecare, un

rulment serveşte bucşa, iar altul – orificiul central al plaselor. Farfuria de încărcare 1 cu

împingătoruleste montată în gâtul carcasei maşinii de tocat carne. Instrumentele de lucru pentru

primirea masei tocate se instalează pe degetul melcului în următoarea ordine: plasa de tăiat 13,

cuţit cruciform rotativ 14, plasă de cuţit 15, cu orificii mari, cuţit cruciform rotativ şi plasă de

cuţit cu orificii mici. În maşina instalată cuţitele şi plasele sunt bine lipite una de alta cu

ajutorul inelului de sprijin şi piuliţa presabilă. Plasele se reţin de la rotaţie cu ajutorul

fixatorului , ce este montat în carcasa maşinii.

14

Coala


Dispozitivul de acţionare constă din motorul electric 9 şi reductor cilindric ce sunt

instalate în carcasa.

Pe arborele motorului electric este plasată roata dinţată 8, ce transmite mişcarea roţilor

blocului, cilindrice cu dinţi înclinaţi, ce sânt instalate pe axa intermediar. Blocul roţilor

transmite mişcarea roţii cu dinţi înclinaţi, ce este bine montat pe arborele de transmisie 4, care

este instalat în capacul 3 reductorului (pe rulmenţi de alunecare 6) în corespundere cu arborele

motorului metric. Partea posterioară a motorului electric este închisă cu carcasa cu orificii

ventilatoare. În carcasa reductorului deasupra este instalat orificiul pentru turnarea uleiului, iar

dedesubt, orificiul de eliminare, astupat cu un dop.

Maşina de tocat carne se montează la dispozitivul de acţionare cu ajutorul tijei ce este pe

carcasă, care intră în gâtul capaculuireductorului şi se opreşte de bulon.

Maşina se instalează pe masă şi se fixează cu 4 cuie.

15

Coala


2.2. Principiul de funcţionare al maşinilor de tocat carne

Camera de lucru a maşinii se alimentează cu carne tăiată în bucăţi de greutate 50-100g

prin racordul de alimentare. În cameră carnea este prinsă de spirele melcului rotativ şi

transportată prin cameră de-a lungul axei melcului. Nervurile de ghidare, care se află în cameră

reduc la minim rotirea cărnii împreună cu melcul.

Datorită micşorării succesive a pasului spirei melcului, produsul deplasându-se de-a

lungul camerei, se îndeasă şi se apropie de sculele de tăiat. Ultima spiră a melcului extrudează

produsul în găurile plasei de tăiat. Produsul care a trecut prin găurile plasei este tăiat cu cuţitul

cruciform şi împins prin prima plasă de către următoarea masă de produs. La ieşirea produsului

din găurile primei plase el este tăiat încă o dată de către al doilea cuţit. Datorită presiunii care

este formată de produsul care trece prin prima plasă de tăiat particulele produsului ce se află în

spaţiul dintre prima şi a doua plasă sunt alipite de planul plasei a doua astfel încât la intrarea în

găurile plasei a doua produsul se mai taie încă o dată de lama cuţitului dintre plase.

La ieşire produsul are forma unei şuviţe neîntrerupte alcătuite din particule mici încleiate

una de alta.

16

Coala


2.3. Instrucţiuni de exploatare a maşinii de tocat carne

Înaintea începerii lucrului se verifică siguranţa fixării maşinii de tocat carne la masa de

producere, fundamentului sau dispozitivul universal de acţionare a maşinii de bucătărie. După

aceasta are loc fixarea instrumentelor de lucru a maşinii: se introduce în carcasa maşinii melcul,

astfel ca tija să se prindă cu arborele dispozitivului de acţionare, şi apoi se instalează pe degetul

melcului instrumentele de tăiere, în corespundere cu gradul de mărunţire a produsului.

Pentru a primi masa totală de tocătură se instalează setul de bază a instrumentelor de

tăiat. La început se îmbracă pe degetul melcului plasa de tăiat, apoi cuţitul cruciform ce se

roteşte odată cu melcul, apoi se pune plasa de mărunţit Nr.3 cu găurile de mărunţit de 9 mm,

după care se instalează un cuţit cruciform, dar în carcasă se introduce plasa Nr.2 sau Nr.1 cu

diametrul găurilor de respectiv 5 şi 3 mm. În final se îmbracă inelul de sprijin şi se înşurubează

pe carcasă piuliţa presabilă.

Pentru a primi o masă tocată mai măşcată, se instalează setul instrumentelor pentru

mărunţirea mai măşcată a produselor: plasa de tăiat, cuţitul cruciform şi plasa de tăiat Nr.3,

două inele de sprijin şi piuliţa presabilă. După instalarea instrumentelor de tăiere, înainte de a

porni motorul electric, piuliţa presabilă se deşurubează cu 0,5-1 rotaţie, se porneşte motorul

electric şi piuliţa se înşurubeazăpunăcând nu va apărea un zgomot. Aceasta înseamnă că

instrumentele de tăiere sunt bine lipite unul de altul şi maşina de tocat carne este gata de lucru.

În procesul exploatării maşinii are loc uzura instrumentelor de tăiere şi tocirea muchiilor

ascuţite, în plus aceasta are loc doar în unele părţi, deoarece are loc o roadere neuniformă a

plaselor de cuţit ce poate duce la apariţia jocului între cuţite şi plase. Toate acestea duc la

scăderea calităţii produsului mărunţit şi la scăderea productivităţii maşinii. Pentru a asigura un

lucru efectiv al maşinii de tocat carne, este necesar de a ascuţi instrumentele de tăiere. Pentru

a restabili suprafaţa elementelor de tăiere, acestea se şlefuiesc. Partea cuţitului unde se găseşte

lama se ascute manual cu gresie sau la maşina de ascuţit.

Înainte de încărcarea maşinii, carnea şi peştele se curăţă de oase. Prelucrarea produsului

cu oase, chiar dacă acestea sunt mici, poate duce la tocirea instrumentelor de tăiere, la

distrugerea cuţitelor, fărâmiţarea particulelor de metal şi nimerirea acestora în masa tocată. Nu

se permite exploatarea maşinii de tocat carne fără produs, deoarece aceasta poate duce la uzura

rapidă a instrumentelor de tăiat.

În dependenţă de tipul maşinii, produsul la început se taie în bucăţi, ce duce la scăderea

puterii folosite a motorului electric.

17

Coala


Pentru alimentarea maşinii cu produs, se folosesc împingătoare de lemn. În corespundere

cu normele sanitare, nu se permite de a mărunţi în maşina de tocat destinată pentru produsele

crude, carne şi peşte fiert. După finisarea lucrului maşina se demontează, se curăţă cu apă

caldă, se usucă şi se unge cu grăsime alimentară nesărată.

18

Coala


2.4. Calcule inginerești

2.4.1. Calculul tehnologic

Determinăm aria suprafeţei totale a găurilor plasei F, m2:

F=πd2

4z

undez reprezintă numărul de găuri în plasă, z=52;

Diametrul găurilor în plasă, 0,009 m;

F=3 ,14⋅0 . 0092

4⋅52=0 ,0033 m2

Determinăm viteza de ieşire a cărnii din găurile plasei V, m/s

Viteza de ieşire a cărnii din găurile plasei poate fi calculată reieşind din formula

productivităţii:

Q=3600⋅F⋅v⋅ρ⋅ϕ

v= Q3600⋅F⋅ρ⋅ϕ

unde Q – productivitatea, 400 kg/h;

F – aria suprafeţei totale a găurilor plasei, 0,0033m2;

ρ – densitatea produsului, 1000kg/m3;

φ – coeficientul de utilizare a găurilor plasei, 0,7.

Unghiului profilului ultimei spire a melcului se determină din formula vitezei de ieşire a

cărnii prin orificiile plasei.

v=π⋅n60 (ri+re )⋅tg β⋅kB

unden – frecvenţa de rotaţie a melcului, 240 min-1;

ri – raza interioară a melcului, 0,022m;

re – raza exterioară a melcului, 0,036m;

kB – coeficientul de rotaţie a cărnii faţă de melc, 0,3.

tg β= v⋅60π⋅n⋅(ri+re )⋅kB

⇒ β=arctg ( v⋅60π⋅n⋅(ri+re )⋅k B

)

19

Coala


Determinăm pasul filetului melcului t, m

tg β= tπ⋅d

t=π⋅d⋅tg β

20

Coala


2.4.2. Calculul energetic

Determinăm puterea motorului electric N, W

N=N1+N 2+N3+N4

η

unde N1 – puterea necesară pentru tăierea cărnii, W;

N2 – puterea necesară pentru învingerea forţelor de frecare apărute între mecanismul de

tăiat şi produs, W;

N3 – puterea necesară pentru învingerea forţelor de frecare apărute între suprafaţa

melcului şi produs, W;

N4 – puterea necesară pentru deplasarea produsului prin mecanismul de tăiat, W;

η – randamentul mecanismului de transmisie, 0,85.

Determinăm puterea N1 necesară pentru tăierea cărnii, W

N1=F( k p 1+k p2 )n⋅q⋅zc

unde F – aria suprafeţei de tăiat, m2;

kp1, kp2–coeficienţii de utilizare a plasei cu găuri mari şi a celei cu găuri mici;

- pentru prima plasă (plasa cu găuri mari):k p1=0 .8

- pentru plasa a doua (plasa cu găuri mici):k p2=0 .8

q – consumul specific de energie la tăierea produsului, 3*103 J/m2;

zc – numărul de lame la un cuţit, 4.

N1=F( k p 1+k p2 )n⋅q⋅zc=0 .0033 (0 . 8+0 . 8 ) 24060

⋅3⋅103⋅4=253 .4W

Determinăm puterea necesară pentru învingerea forţelor de frecare apărute între

mecanismul de tăiat şi produs N2, W.

N2=Ps (rmax+r min ) π⋅n60

⋅f⋅ϕ

unde Ps – forţa de strîngere a mecanismului de tăiat, N

Ps=P⋅B⋅z (r max−rmin )unde P – presiunea medie pe suprafaţa de interacţiune dintre cuţite şi plase, 2,5*106 Pa;

B – lăţimea suprafeţei de contact dintre cuţit şi plasă, 0,002m;

rmax- raza maximă a cuţitelor rotative, 0,045 m;

rmin- raza minimă a cuţitelor rotative, 0,015 m;

f – coeficientul de frecare a cuţitelor de plasă, 0,12;

21

Coala


φ – numărul planelor de tăiat, 4.

Ps=2,5⋅106⋅0 , 002⋅4 (0 ,045−0 , 015 )=600 N

N2=600 (0 , 045+0 , 015 ) 3 ,14⋅24060

⋅0 ,12⋅4=217 W

Determinăm puterea necesară pentru învingerea forţelor de frecare apărute între suprafaţa

melcului şi produs N3, W.

N3=4 π2⋅n3⋅60

PCM⋅f⋅z (r e3−ri

3)unde PCM – presiunea medie a cărnii asupra melcului, 1,5*105...2,5*105 N/m;

f – coeficientul de frecare a produsului de suprafaţa melcului, 0,3...0,5;

z – numărul de spire a melcului, 4;

re, ri – raza exterioară şi interioară a melcului, m.

N3=4 π2⋅n3⋅60

PCM⋅f⋅z (r e3−ri

3)=4⋅3 .142⋅2403⋅60

2 .5⋅105⋅0.5⋅4 (0 . 0363−0 . 0223)=946 . 7W

Determinăm puterea necesară pentru deplasarea produsului prin mecanismul de tăiat N4, W.

N4=π⋅(r e2−ri

2 ) PPR⋅v

unde PPR – presiunea după ultima spiră a melcului, 3*105...5*105N/m2;

v – viteza de ieşire a cărnii din plasă, 0,04 m/s.

N4=π⋅(r e2−ri

2 ) PPR⋅v=3 .14 (0 .0362.−0.0222 )⋅5⋅105⋅0 .048=61 W

N=N1+N 2+N3+N4

η=253 .4+217+946 . 7+61

0 .85=1738.8W =1.7kW

Alegem motorul electric 4A90L4Y3, de 2,2 kW, turația 1500 rot/min

22

Coala


2.4.3. Calculul cinematic

Coeficientul de transmisie, i:

i=nmot

norg . lucru

unde nmot – turaţia motorului electric, rot/min;

norg.lucru – turaţia organului de lucru, rot/min;

i=nmot

norg . lucru

=1500240

=6 . 25

Repartizarea raportului de transmisie:

i=i1⋅i2

unde și reprezintă raportul de transmisie a angrenajului cu roţi dinţate cilindrice.

Admitem

i2=ii1

=6 . 252 .5

=2.5

Deci, obținem .

Întrucât rapoartele de transmisie ale angrenajelor cilindrice le-am admis identice, putem conclude că în angrenaje, roțile dințate sunt identice.

Pentru a asigura raportul de transmitere egal cu 2,5 alegem și respectiv .

23

Coala


2.5. Protecţia muncii la exploatarea maşinii de tocat carne

Maşina de tocat carne trebuie să fie montată de către persoana care lucrează la această

maşină, ce răspunde de exploatarea şi starea ei tehnică.

Pentru prevenireavibraţiei, mecanismul trebuie să fie bine instalat pe fundament, podea

sau masa de lucru. Utilajul electrificat trebuie să aibă protecţie electrică, priză de pământ şi

mecanism de pornire (întrerupător de pârghie).

Înaintea de începerea lucrului este necesar să ne convingem că utilajul este în stare bună

de funcţionare, de a controla starea sanitară a maşinii, montarea corectă a ei, starea prizei de

pământ şi lipsa obiectelor străine în maşină.

Înainte de folosirea maşinii camera şi organele de lucru trebuie să fie clătite. De

regulămaşina se încarcă după pornire. Întrerupătorul de pornire care este pus pe perete trebuie

să fie situat alături de maşină, pornind maşina arborele de antrenare trebuie să se rotească în

direcţia arătată de săgeata indicatorului.

Pentru uşurarea încărcăturii produsului în gura de încărcare a maşinii ea trebuie să fie

situată la înălţimea nu mai mult de 1,2 m de la podea. După pornirea maşinii este strict interzis

de a împinge produsul cu mâna.

După finisarea lucrului maşina se demontează, se curăţă, se spală, se unge, după care

iarăşi se montează. Strict este interzis de a demonta şi curăţa maşina în timpul funcţionării

motorului electric. Este interzis de a lăsa maşina în timpul lucrului fără supraveghere.

24

Coala


2.6. Influenţa maşinii de tocat carne asupra meiului ambiant

În timpul delucru maşina de tocat carne emite anumite sunete, zgomot, ceea ce poate

duce la iritarea omului. Poluarea sonoră, respectiv zgomotul, este datorat în primul rând

civilizaţiei şi apoi progresului tehnic, industrializării, etc.

Zgomotul reprezintă o suprapunere dezordonată de sunete cu frecvenţe şi intensităţi

diferite. Frecvenţa reprezintă numărul de oscilaţii pe unitate de timp şi se măsoară în Hertzi (un

Hertzi este egal cu o oscilaţie pe secundă).

Zgomotele cu frecvenţă mică au o tonalitate joasă sau gravă cele cu frecvenţă mare au o

tonalitate înaltă sau ascuţită.

Vibraţiile sub formă de undă sunt percepute de unde la frecvenţe înalte 16 şi 16000

osc/sec. Limita superioară scade cu vârsta, în general este cunoscut că zgomotele puternice pot

provoca stresuri destul de grave.

Pentru ca o persoană să se înţeleagă bine cu o altă persoană trebuie ca zgomotul de fond

trebuie să fie sub nivel de zgomotul convorbirii. Zgomotul poate provoca reacţii directe asupra

urechii şi chiar a întregului organism. Intensitatea dereglării produse de zgomot este în raport

cu intensitatea, frecvenţa şi durata lui.

Măsurile de protecţie contra zgomotului sunt de natură în primul rând, tehnică şi se pun

în evidenţă prin numărul de dB suportat de ureche.

25

Coala


Concluzii

În timpul îndeplinirii proiectului de an la disciplina „Utilaj Tehnologic al întreprinderilor

alimentaţie publice” am studiat construcţia diferitor tipuri de maşini de tocat carne. Am

determinat parametrii constructivi şi cinematici, care influenţează asupra calităţii de mărunţire

şi asupra productivităţii: unghiul profilului supafeţei de lucruşi unghiul de ridicare a ultimei

spire a melcului; pasul spirelor melcului. De asemenea am determinat puterea de consum a

maşinilor de tocat carne.

Maşinile de tocat carne sunt unele din maşinile care uşurează lucrul la mărunţirea cărnii,

peştelui şi cu ajutorul maşinii de tocat carne scade durata de prelucrare a produsului.

26

Coala


Bibliografie

1. M.Bernic, V. Niculin , A. Deatlov; Utilaj tehnologic al întreprinderii de alimentaţie

publică. Îndrumar metodic pentru îndeplinirea proiectului de curs, Chişinău 1996

2. M.Bernic, A. Deatlov; Utilajul întreprinderilor alimentaţiei publice (partea mecanică),

Îndrumar de laborator, Chişinău 1998

3. Elixina V.D.,Jurun A.A; Mehaniciscoeoborudovaniepretpriatiyobşestvennogopitaniya.

4. Revista:”Obşestvenoepitanie”

27

tocat 200 kg

Documents