Tehnologia de obinere a tobei

Materia prim (100 kg) necesar obinerii tobei: carne cap 40 kg; inim porc 21 kg; rinichi 10 kg; orici 19 kg; sup 15 l;Materii auxiliare: amestec srare 2 kg; condimente amestec 3 kg.Alte materiale: stomace; poliamid.

Cntrirea materiilor prime i a materiilor auxiliare: se realizeaz de ctre operatorul de la preparare tob leberwursti i operatorul dozare condimente i aditivi.Carnea cap porc, poate fi nlocuit cu carne porc, n funcie de fia tehnologic de execuie elaborat pe baza stocurilor de materii prime din depozite.

Fierberea crnii cap de porc, faze ale procesului: splarea capurilor n tec, sub jet continuu de ap rece; introducerea crnii cap de porc/crnii de porc, organelor de porc i soriciului n recipiente de inox ; alimentarea recipientului de inox cu ap rece astfel nct carnea cap porc s fie complet imersat n ap rece; adugarea srii amestec; agitarea amestecului pentru dizolvarea srii; introducerea recipientelor de inox n celule de tratament termic i pornirea programului de fierbere; fierberea amestecului la temperatura de 90C, timp de cca. 2 ore pentru carnea cap de porc.

Prepararea supei, faze ale procesului:Supa (faza lichid rmas n recipientul de inox utilizat la fierbere dupa scoaterea crnii cap de porc), se degreseaz nainte de evacuarea din recipient cu ajutorul unor scafe speciale destinate pentru aceste operaie.

Prepararea compoziiei de tob, operaie realizat de operatorii de la fierbere crnii cap de porc, astfel: carnea cap fiart, organele fierte i oriciul fiert se taie la treif; se introduc n tec conform reetei: carnea cap taiat, organele tiate i oriciul tiat; se adaug sup conform reetei; se omogenizeaz manual compoziia; se transfer la umplere compoziia astfel pregtit.

Umplerea n membrane i prese, se realizeaz pe utilajele specifice destinate umplerii de ctre operatorii tehnologi i mecanicul de schimb. Fazele procesului: pregtirea membranelor conform Tabelului Tip i calibru membran, mod de pregtire, tratament post procesare, dimensiuni produs; alimentarea robotului de umplere cu produs; selectarea programului de umplere al robotului i umplerea membranelor.n cazul produsului Tob umplerea se poate realiza i manual.

TIP I CALIBRU MEMBRAN, MOD DE PREGTIRE TRATAMENT POST PROCESARE, DIMENSIUNI PRODUS.*Membranele naturale se vor folosi astfel:-Se ia o plas cu intestine i ntr-un vas cu 10l ap cldu se scufund de 5-10 ori pn ce stratul de sare este ndeprtat. Dup desrare se pun n ap curat rece sau cald unde sunt lsate cel puin o or nainte de nmuiere.

Denumire produs Tip, calibru, culoaremembranDimensiunicmDiametrudup umplerecm Mod de pregtire membrane Tip clips utilizatTobQuintamid Pink1213Ap 30' la 25-35C18-12Stomace nmuiere n ap rece*

- n procesul de nmuiere, tuburile se scot din plas i se pun ntr -un vas cu ap la 35-42C unde se las cel puin 45 min. dup care sunt gata de umplere.- Temperatura apei pentru nmuiere trebuie respectat deoarece n apa mai rece de 35C intestinele nu se vor dilata i nu vor ajunge la calibrul dorit, iar n apa mai cald de 42C, intestinele se vor opri i nu vor rezista la presiunea de umplere .nchiderea i legarea tobei: - se face manual.

Aezarea pe bee, este realizat de ctre operatorii de la legare. Produsele legate se aeaz pe bee, astfel nct s se asigure, un spaiu suficient de mare ntre produse, nct acestea s nu se ating n timpul tratamentului termic. Aezarea pe rastele cu roi, operatie realizat de ctre operatorul de la legare prin aezarea beelor cu produs pe rastele cu roi igienizate n prealabil.

Tratamentul termicEste realizat de ctre operatorul care execut tratamentul termic prin introducerea rastelului pregtit n celulele de tratament termic. Tratamentul termic presupune un complex de procese consecutive de zvntare, afumare, fierbere, rcire pe baza programelor specifice fiecrei grupe de produse n parte conform Tabelului Parametrii tratamentului termic.PARAMETRII TRATAMENTULUI TERMIC

SortimentZvntareAfumareFierberePregtireAfumareuscatParametritminT5CtminT2CtminT2CTminEstimativT+1Cn centrul termic Tob 20651065206512070

Rcirea: Se realizeaz prin introducerea rastelului cu produs tratat termic n celulele de rcire. Rcirea presupune un complex de procese de duare cu aer rece i/sau ap rece, pe baza programelor specifice fiecrei grupe de produse.

Refrigerarea i etichetarea produselor: Produsele rcite, conforme din punct de vedere al examenului organoleptic sunt cntrite de ctre tehnologul i gestionarul de schimb i introduse n depozitul de refrigerare. n momentul cntririi rastelului cu produs, se aplic eticheta de lot pe rastel i semneaz Fia tehnologic de execuie.

Fluxul tehnologic de obinere a tobei