Conceput pentru viitor

Ghid de buzunarAlimentele

Drepturi de autor, garanție și răspundere

Informațiile conținute de acest Ghid de buzunar sunt protejate de drepturi de autor. Toatedrepturile aparțin în exclusivitate firmei Testo AG. Conținutul și pozele nu pot fi reproduse,comercializate, modificate sau utilizate pentru alte scopuri, fără acceptul scris în prealabilal firmei Testo AG.

Informațiile din acest Ghid de buzunar au fost redactate cu mare grijă. Totuși, informațiilenu sunt obligatorii, Testo AG rezervându-și dreptul de a efectua modificări sau adăugiri.Testo AG nu își asumă răspunderea pentru pagubele produse direct sau indirect prinutilizarea acestui Ghid de buzunar și nu poate fi acuzată de rea intenție sau neglijență.

Testo AG, Martie 2011

3

Cuvânt înainteDragă cititorule,

Toți consumăm zilnic produse alimentare și producătorii ne oferă

nouă, consumatorilor, produse proaspete și comestibile.

Întotdeauna este depus un efort considerabil pentru a avea

această bucurie. Produsele alimentare parcurg un proces

complex până când ajung la utilizatorul final. Acest lucru necesită

standarde legale, experți de specialitate și instrumente

corespunzătoare pentru testarea calității.

Instrumentele de măsură Testo aduc o contribuție importantă la

parcurgerea în siguranță a acestor procese complexe. Scopul

nostru este de a furniza instrumente și tehnologii de măsurare

adecvate diferitelor cerințe și aplicații pentru asigurarea unei

activități profesionale în sectorul alimentar. Acesta este și scopul

“Ghidului de buzunar-Alimente“. El sintetizează cele mai frecvente

întrebări, conține informații interesante și sfaturi practice, fiind un

asistent practic de nădejde.

Vă doresc lectură plăcută!

Wolfgang Schwörer,

Director Divizia Instrumente Portabile pentru Măsurare

(Division Portable Measuring Instruments)

Cuprins

1. Cadrul juridic 51.1 În interesul sănătății mondiale 51.2 HACCP 61.3 Obligațiile comerciantului de alimente 8

2. Tehnologia măsurării în industria alimentară 132.1 Înmulțirea germenilor 132.2 Ce trebuie măsurat? 17

2.2.1 Temperatura 192.2.2 Valoarea pH 232.2.3 Umiditatea relativă 242.2.4 Valoarea aw 252.2.5 Calitatea uleiului de gătit 27

3. Sfaturi practice 303.1 Sfaturi practice la utilizarea

instrumentelor de măsură pentru alimente 303.1.1 Măsurarea temperaturii 303.1.2 Măsurarea uleiului de gătit 363.1.3 Măsurarea valorii pH 392.2.4 Măsurarea valorii aw 41

3.2 Etalonarea și certificatele de etalonare 43

4. Anexă 454.1 Glosar 454.2 Instrumente de măsură Testo pentru alimente 524.3 Construcția sondelor și aplicații 54

5

1. Cadrul juridic

1.1 În interesul sănătății mondiale

La baza oricărei tranzacții cu produse alimentare sunt: buna

calitate, conținutul redus de germeni și gustul plăcut. Materiile

prime și produsele alimentare finale care sunt depozitate,

transportate și preparate, sunt expuse fără îndoială la riscuri

periculoase cum ar fi distrugerea și degradarea. Rapoartele

privind scandalurile alimentare atrag interesul public și reflectă

riscurile ce le implică comerțul cu alimente. La Națiunile Unite,

Organizația Mondială a Sănătății a atras atenția asupra siguranței

și sănătății alimentelor.

“De la fermă, la furculiță”

Aceasta este definiția ambițioasă a asigurării calității, conform

documentelor și politicii OMS din 1992. În anul 1993, a fost

definit conceptul HACCP în norma europeană 93/43/EU, devenit

obligatoriu pentru toate țările din Uniunea Europeană. Această

normă a fost înlocuită în 2004 de alte cinci standarde europene,

fiind obligatorii în toate țările UE și partenerilor acestora, fără a fi

necesară introducerea lor în legislația specifică fiecărei țări.

6

1.2 HACCP

HACCP vine de la:

Hazard Analysis Critical Control Points

Analiza hazardului și controlul punctelor critice

De ce HACCP?

Obiectivul acestui concept este minimalizarea bolilor cauzate de

alimente. Alimentele trebuie să fie sigure pentru consumator.

Motivele producerii îmbolnăvirilor alimentare pot fi:

• Globalizarea (materii prime/import/export)

• Produse comode (produse semi-fabricate)

• Industrializarea agriculturii (salmonela)

• Turismul de masă (lipsa igienei, lipsa de timp)

• Fast food, prea mulți “producători” (alimentație pe stradă)

Fig. 1: Prevederile legislației alimentare europene

EC 178/2002 = Principii generale și cerințe ale legislației alimentare.Documente de bază pentru directivele și normeleviitoare.

EC 852/2004 = Norme cu privire la igiena alimenară - 29.04.04.EC 853/2004 = Norme specifice care se aplică la produsele derivate

din animale.EC 854/2004 = Norme specifice pentru procesarea și monitorizarea

produselor derivate din animale.EC 882/2004 = Norme cu privire la inspecția oficială și verificarea

respectării cerințelor legale referitoare la alimentația șihrana animalelor.

7

Pentru a identifica dacă un aliment poate deveni periculos pentru

sănătatea dvs. vă puteți pune următoarele întrebări:

• Conține acest produs ingrediente sensibile?

• Este destinat unor categorii sensibile

(bătrâni, bolnavi, copii, etc.)?

• A fost procesat cu scopul de a distruge substanțele cu risc

(salubrizare, preparare)?

• Sunt prezente substanțe cu un potențial pericol de toxicitate

(ciuperci, spori, proteine)?

Cele șapte principii ale conceptului HACCP

Conceptul HACCP se bazează pe auto-monitorizare. Conceptul

HACCP este implementat efectiv prin realizarea unui program cu

șapte puncte esențiale:

1. Determinarea hazardurilor relevante (analiza hazardului)

2. Identificarea punctelor critice de control

3. Definirea valorilor limită (numai pentru CCPs)

4. Definirea și implementarea unei monitorizări eficiente

5. Stabilirea măsurilor corective

6. Elaborarea documentelor și a înregistrărilor

(documentare)

7. Stabilirea unui program de verificare periodică

(obligativitatea auto-monitorizării).

Conceptul HACCP face distincție între punctele critice și punctele

critice de control.

8

Punctele critice

Punctele critice (CPs) sunt acele puncte ale procesului care,

atât timp cât nu pun în pericol sănătatea, pot fi asociate cu

acțiuni critice: ex. parametri de calitate, menținerea specificațiilor,

identificare.

Punctele critice de control

Punctele critice de control (CCPs) sunt punctele la care, cu un

grad ridicat de probabilitate, apare un risc major al sănătății, atât

timp cât acest punct nu este îndeplinit (ex. controlat), cum ar fi

fazele de încălzire, răcire, monitorizarea corpurilor străine.

1.3 Obligațiile comerciantului de alimente

Cui se aplică prevederile UE?

Prevederile se aplică tuturor proceselor de producție, procesare și

distribuție a alimentelor pe piața internă sau la export.

Comerciantul de alimente are rolul central.

Cine este comerciantul de alimente?

Comerciantul de alimente este orice persoană implicată în

activități de producție, procesare sau distribuție a alimentelor. Nu

are importanță dacă acesta face profit sau dacă își desfășoară

activitatea în sectorul public sau privat.

9

Elementul central al obligațiilor

DocumentareComercianții de alimente au obligația de a dovedi autorităților că

respectă cerințele legislației în vigoare. Ei au obligația de a întocmi

documente la zi și să le arhiveze pentru o perioadă suficientă de

timp.

InstruireComercianții de alimente trebuie să asigure următoarele:

1. Monitorizarea angajaților care manevrează alimentele în funcție

de natura muncii acestora și pregătirea și/sau instruirea

acestora în igiena alimentară,

2. Instruirea corespunzătoare a persoanelor responsabile cu

dezvoltarea și aplicarea directivelor și principiilor de bază ale

HACCP, precum și a celor care răspund de implementarea

acestor norme în domeniile în care se aplică principiul HACCP, și

3. Conformitatea cu toate cerințele legislației naționale cu privire la

programele de formare a angajaților din anumite sectoare

alimentare.

TrasabilitateComercianții de alimente și produse animale trebuie să poată

dovedi când, unde și de către cine au fost recoltate, produse,

procesate, depozitate, transportate, utilizate sau distruse

10

produsele alimentare. Aceasta poate include, în anumite

circumstanțe, trasabilitatea până la producătorul de origine, de ex.

fermierul. Acest proces este cunoscut sub numele de “avalizare”.

Trasabilitatea de la producător la consumator, prin intermediul a

mai multor procesatori și distribuitori, este cunoscută sub numele

de “amonte”.

Această informație trebuie să fie disponibilă la cererea autorităților.

Realizarea lanțului de frig pentru produse perisabileÎn cazul alimentelor care nu pot fi ținute la temperatura camerei

fără riscul de a avea probleme, lanțul de frig nu trebuie să fie

întrerupt.

• Orice abatere (de ex. pe durata încărcării și descărcării) este

permisă numai în anumite limite (maxim 3 °C) și pentru scurtă

durată.

• Temperatura trebuie înregistrată pe durata transportului (de ex. în

containere, remorci, camioane de marfă, mai mari de 2 m²) sau

în camere frigorifice mai mari de 10 m³.

• Termometrele utilizate trebuie calibrate periodic.

11

Valori limită comerciale pentru temperatură în Germania și UE

Recepție Depozitare

≤+7 °C Carne proaspătă (animale, vânat mare) ≤+7 °C

≤+4 °C Păsări proaspete, iepuri, vânat mic ≤+4 °C

≤+3 °C Organe ≤+3 °C

≤+2 °C Carne crudă (provenită din UE) ≤+2 °C

Carne crudă (preparată și vândută local) ≤+7 °C

≤+4 °C Produse din carne crudă ≤+4 °C

(provenită din UE)

Produse din carne crudă ≤+7 °C

(preparată și vândută local)

≤+7 °C Produse din carne gătită, delicatese ≤+7 °C

≤+2 °C Pește proaspăt ≤+2 °C

≤+7 °C Pește afumat ≤+7 °C

≤-12 °C Carne și pește înghețat ≤-12 °C

≤-18 °C Carne și pește congelat ≤-18 °C

≤-18 °C Produse congelate ≤-18 °C

≤-18 °C Înghețată ≤-18 °C

≤+10 °C Produse lactate (recomandare) ≤+7 °C

≤+7 °C Produse de patiserie cu

umplutură parțială +7 °C

+5 la +8 °C Ouă (din a 18-a zi de la ouat) +5 la +8 °C

Bucătărie caldă

Gata încălzită (temperatura din interior) >+70 °C

Depozitată până la servire >+65 °C

12

Bucătărie rece

Depozitată până la servire <+7 °C

Servire alimente

Mâncare caldăCu servire rapidă ≥+65 °C

Mâncare receDelicatese, crudități,

platouri reci ≤+7 °C

Salate conservate,

sosuri pentru salate (lapte, ouă), deserturi ≤+7 °C

Înghețată ≤-12 °C

Mostre congelate

Păstrate minim o săptămână la ≤-18 °C

Echipamente dezinfecție

Apă ≥+82 °C

Fig. 2: Tabel cu valorile limită în conformitate cu legislația UE.Aceste valori sunt monitorizate de organisme oficiale.

13

2. Tehnologia măsurării înindustria alimentară

În procesarea și depozitarea alimentelor, temperatura și igiena au

un rol esențial. Un studiu întreprins de un lanț de restaurante din

Belgia arată că 56 procente din situațiile de produse deteriorate se

datorează unei incorecte înghețări.

Hazardurile în timpul procesării alimentelor

1. Alimentele sunt insuficient înghețate sau încălzite.

2. Alimentele gătite sunt ținute prea mult timp fără a fi înghețate.

3. Sistemele de înghețare sunt suprasolicitate.

Resultat: temperatura este prea mare.

4. Insuficientă atenție acordată igienei personale a angajaților.

5. Procesele “curate” și “murdare” nu sunt suficient de bine

separate.

6. Alimentele brute și cele încălzite sunt depozitate împreună.

7. Lichidul rezultat din dezghețare vine în contact cu alte alimente.

2.1 Înmulțirea germenilor

Multiplicarea germenilor în funcție de temperatură

Termenul de “germen” se referă la microorganismele capabile să

se reproducă. Aceștia se pot multiplica numai într-un anumit

domeniu de temperatură.

14

Creșterea germenilor Temperatură

Încetinită <7 °C

Oprită, germenii sunt “adormiți” -18 °C

Restricționată >40 °C

Germenii încep să moară >65 – 70 °C

Fără germeni >125 °C

0

-50

-20-18

35

65

75

37

50

100

120

°CZo

năpe

ricul

oasă

Distrugerea tuturor bacteriilor

Distrugerea celor mai multe bacterii

Zonă optimăptr. creștereabacteriilor

Temperatura idealăpentru congelare

Fig. 3: Creșterea germenilor în funcție de temperatură

Temperatura ideală pen-tru înghețare

Bacteriile se multiplică prin divizare. În condiții favorabile (în funcție

de umezeală și temperatură) aceasta apare la fiecare 20 minute.

Microorganisme – mici ajutoare sau hazard pentru sănătate?

Bacteriile, ciupercile și microorganismele în general sunt utile în

anumite situații (de ex. drojdia folosită la fabricarea pâinii, bacteria

care produce laptele bătut, organismele care produc alcoolul prin

15

409.600 germeniîn 4 ore

51.200 germeniîn 3 ore

6.400 germeniîn 2 ore

800 germeniîntr-o oră

Fig. 4: Reproducerea microorganismelor în funcție de timp

16

fermentare, etc.). Pe de altă parte, microorganismele pot produce

îmbolnăviri (salmonella, E-coli, hyphomycetes etc.). Bacteriile

folosesc aceeași sursă pentru a se hrăni, ca și oamenii: produsele

alimentare.

Germenii apar natural pretutindeni și sunt inofensivi în cantități

mici. Atunci când apare o multiplicare excesivă, consumatorul

“observă” prezența germenilor prin apariția stării de vomă, diaree

sau febră. În tabelul de mai jos sunt date câteva exemple a

numărului mediu de germeni aflați în produsele alimentare:

Număr total pe 10 centimetri pătrați

Salată verde (nespălată) 10.000–1.000.000

Salată verde (spălată) 1.000–100.000

Porc (proaspăt) 100.000

Porc (sacrificat) 100.000.000

Cântar (măcelărie) 750–4.000

Masă de bucătărie 300

Tacâmuri de bucătărie (curate) 10–250

Podul palmei (curată) 10–250

Număr total pe gram sau mililitru

Carne tocată 100.000–30.000.000

Mezeluri din ficat 500.000

Salată Italiană 3.000.000

Ceapă tocată 20.000

Boabe de piper 30.000–1.000.000

Lapte pasteurizat sub 10.000

Sursa: BERG, THIEL and FRANK, “Rückstände und Verunreinigungenin Lebensmitteln” (Residues and Contaminants in Foodstuffs), UTB 675, Steinkopff-Verlag, Darmstadt, 1987

17

2.2 Ce trebuie măsurat?

Temperatura

După timp, temperatura este mărimea fizică cel mai des

măsurată. Există diferite tipuri de termometre. Profesioniștii

utilizează în activitatea de zi cu zi termometre digitale, deoarece

sunt foarte precise și robuste.

Umiditatea relativă

Umiditatea relativă este importantă la depozitarea alimentelor

uscate pe perioade lungi de timp. Prin apariția condensului,

produsele alimentare pot absorbi umezeală în timp. Rezultatul

este multiplicarea bacteriilor.

Valoarea aW

Valoarea aw furnizează informații despre conținutul de apă liberă

din punct de vedere chimic. Măsurarea se bazează pe echilibrul

umidității. Umiditatea relativă a aerului ambiental este determinată

de cantitatea de apă liberă existentă în solidul aflat într-o cameră

închisă și în care se află mai puțin aer în comparație cu volumul

solidului. Activitatea apei (valoarea aw) este virtual același lucru cu

echilibrul umidității într-un spațiu închis. Cu toate acestea, ea nu

se măsoară în %RH, ci în valori între 0 și 1 aw.

°C

%RH

aw

18

Valoarea pH

Valoarea pH a alimentelor are un efect direct asupra creșterii

microorganismelor. De exemplu, valoarea pH a cărnii este o

măsură a calității. La multe delicatese și produse lactate, valoarea

pH joacă un rol important indicând conținutul de acizi.

Calitatea uleiului de gătit

Proprietățile și calitatea uleiului de gătit sunt alterate în special de

efectul căldurii și al oxigenului. Uleiul de gătit uzat are o influență

negativă asupra gustului produselor prăjite și poate genera dureri

stomacale sau tulburări digestive. Cu toate acestea, uleiul de gătit

care este înlocuit prea devreme și care mai poate fi utilizat, duce

la pierderi financiare. Din acest motiv, măsurarea continuă a

calității uleiului de gătit este esențială pentru garantarea utilizării

eficiente a acestuia.

Timpul

Timpul joacă un rol important în monitorizarea alimentelor.

Instrumentele de măsură folosite pot efectua o singură măsurare

sau pot înregistra valorile măsurate pe o anumită perioadă de

timp.

pH

TPM

t

19

2.2.1 TemperaturaTemperatura poate fi măsurată prin contact sau fără contact.

Măsurarea temperaturii prin contact

Măsurarea temperaturii prin contact are la bază trei principii

tehnice diferite:

1. Senzori cu termocuplu, de ex. tip T, K, J

2. Senzori rezistivi cu platină, de ex. Pt100

3. Senzori cu termistor, de ex. NTC

Compararea tipurilor de senzori

Termocuplu tip T NTC Pt100Dom. măsură: -50 la +350 ºC -50 la +150 ºC -200 la +400 ºC

(unele până la +250 °C)Timp răspuns: Foarte rapid Rapid LentPrecizie: Precis Foarte precis Extrem de precis

Dom. utilizare: În general pentru Frigidere șiservirea alimentelor, congelatoare, Laboratorrecepție marfă și monitorizare transport,bucătării recepție,

servire alimente

Pentru fiecare aplicație există o sondă adecvată (vedeți Anexa 4.3,

pagina 54).

20

Măsurarea temperaturii fără contact

Instrumentele de măsurare a temperaturii fără contact folosesc

tehnologia în infraroșu. Cu toate acestea, datorită naturii

sistemului, se măsoară numai temperatura suprafeței și nu

temperatura din interiorul corpului. Rezultatul măsurării depinde

foarte mult de suprafața alimentului sau a ambalajului. La

măsurarea temperaturii cristalelor de gheață, a suprafețelor

șlefuite sau reflectorizante, pot să apară erori mari.

Cum lucrează măsurarea în infraroșu?

Fiecare obiect mai cald decât temperatura punctului de zero

absolut (-273 °Kelvin) radiază căldură (energie). Această energie

se află în domeniul infraroșu și nu este vizibilă ochiului uman.

Utilizând senzori optici speciali, căldura radiată poate fi măsurată

și corelată cu temperatura corpului.

Sistemul optic al instrumentelor de măsură

Instrumentele de măsură în infraroșu se clasifică după sistemul

optic. De exemplu, numărul 8:1 reprezintă distanța ideală dintre

instrument de măsură și obiectul măsurat. Semnificația acestui

raport este că la o distanță de 8 cm, diametrul spotului de măsură

este de 1 cm.

Cu cât este mai mare acest raport, cu atât este mai mare distanța

față de obiectul măsurat de la care se poate efectua măsurarea.

Regula generală este ca diametrul spotului să nu depășească

dimensiunea alimentului/ambalajului.

21

Instrumente staționare pentru măsurarea temperaturii

alimentelor: Înregistratoare de temperatură

Înregistratoarele sunt utilizate pentru măsurarea temperaturii de-a

lungul unei perioade mari de timp, atunci când măsurările

punctuale nu sunt suficiente.

Ce este un înregistrator?

• Un înregistrator este un instrument de măsură electronic cu

memorie internă și ceas.

• Înregistratorul măsoară și memorează valorile temperaturii la un

interval de timp fix stabilit de utilizator (de ex. la fiecare 10 minute,

la fiecare 30 minute, etc.).

Fig. 5: Măsurarea în infraroșu a temperaturiisuprafeței produselor

22

Cerințe legale pentru instrumentele de măsură a temperaturii

Conform standardului european (EC) 37/2005, începând cu

01.01.2010 instrumentele pentru măsurarea temperaturii

produselor congelate, în transportul, depozitarea și distribuția

produselor alimentare, trebuie să fie conforme cu următoarele

norme:

EN 12830 Cerințe pentru instrumentele de măsurare a

temperaturii

EN 13485 Cerințe pentru termometre

EN 13486 Reguli pentru testarea înregistratoarelor și

termometrelor

Fig. 7: Utilizarea înregistratoarelor

Senzor MemorieTehnologiemăsurare

Interfa�ăPC

Ceas

Fig. 6: Funcționarea unui înregistrator

Fig. 8: Scala pH cu exemple

acid neutru alcalin

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Soluțiede varSoluție

de săpun

Apă durăde la

robinetApăfărăioni

Lapte bătut,iaurt

Suc delămâie

Sucgastric

23

2.2.2 Valoarea pHValoarea pH a alimentelor are un efect direct asupra multiplicării

microorganismelor. Aciditatea unor fructe, sosuri pentru salate,

gemuri sau produse similare, este o barieră naturală împotriva

creșterii bacteriilor. O valoare mică a pH-ului împiedică

multiplicarea bacteriilor. La produsele de panificație, cum ar fi

aluatul, valoarea pH este un indicator al calității și condiționează

dospirea.

Mai mult, valoarea pH este mai importantă în procesarea cărnii și

prepararea cârnaților. Valoarea pH are o importanță crucială

asupra proprietăților produselor, cum ar fi capacitatea de reținere

a apei, gustul, culoarea, frăgezimea și durata de conservare a

cărnii.

NaOH

24

2.2.3 Umiditatea relativă

Condițiile pentru depozitarea produselor alimentare au o mare

importanță. Descompunerea microbiologică cum ar fi mucegaiul,

depinde foarte mult de umezeala prezentă și este foarte probabil

să apară din cauza condensului format în urma variațiilor de

temperatură. Condensul se formează la o umiditate a aerului de

peste 100%. Atâta timp cât aerul este complet saturat, acesta nu

poate absoarbi mai multă umezeală. Apa din aer sub formă de

vapori gazoși lichefiază. Cu cât aerul este mai cald, cu atât el

poate reține mai mulți vapori de apă fără să condenseze. Din

acest motiv, condensul apare întotdeauna pe suprafețe reci.

Așa numita “umiditate relativă” arată ce cantitate de vapori de apă

este prezentă în aer la un moment dat, în raport cu cantitatea

maximă posibilă. Deoarece acest procent depinde de

temperatură, aceasta trebuie măsurată în același moment.

Sondele utilizate pentru măsurarea umidității trebuie să fie

echipate suplimentar și cu senzor pentru măsurarea temperaturii

ambientale.

Fig. 9: Măsurarea valorii pH a cărnii și cârnaților

25

2.2.4 Valoarea awSemnificația valorii aw pentru alimente

Activitatea apei este o măsură a durabilității unui produs în raport

cu anumite tipuri de stricăciuni. Contrar noțiunii de conținut de

apă, activitatea apei este utilizată la evaluarea proceselor posibile

de descompunere. Ea este măsura cantității de apă disponibile în

mediul de reacție al unui produs și nu arată proporția masică a

apei. În toate produsele alimentare, o parte din cantitatea totală de

apă conținută de produs se află în stare liberă, restul fiind fixată.

Cantitatea de apă liberă influențează valoarea aw. Apa liberă din

produs are o importanță crucială la creșterea microorganismelor și

producerea toxinelor. Totuși, există limite sub care nu sunt

posibile creșterea și formarea toxinelor.

Fig. 10: Măsurarea umidității în rafturile unui supermarket

26

Activitatea apei, conținutul de apă și descompunerea

alimentelor

Exemple de alimente

Substanță Activitatea apei/ domeniu aW

Apă distilată 1

Apă dură 0,99

Carne vrac 0,97–0,99

Lapte 0,97

Suc 0,97

Șuncă fiartă < 0,85

Soluție de NaCl saturată 0,75

Aer ambiental tipic 0,5–0,7

Miere 0,5–0,7

Fructe uscate 0,5–0,6

Valoare aW pentru inhibarea creșterii microorganismelor

Inhibarea creșterii microorganismelor aW

Salmonella 0,95

Ciuperci 0,70

Nu se proliferează microbi 0,60

Sursa: MOSSEL (1982) et al.: “Factors which determine microbial decomposition”.

27

2.2.5 Calitatea uleiului de gătitDatorită propriei compoziții și a influențelor externe variate,

grăsimea utilizată la gătit este supusă constant la reacții chimice

pe toată durata ciclului de viață (de la grăsime proaspătă, până la

înlocuirea grăsimii uzate).

O moleculă de grăsime conține întotdeauna glicerină (alcool) și trei

acizi grași. În timpul procesului de prăjire, acizii grași sunt separați

de glicerină în urma diferitelor reacții care au loc. Pe lângă

formarea acizilor grași liberi, apar și alte produse de

descompunere cum ar fi aldehide și cetone.

Oxigen Abur

Apăeliberatăîn ulei

ReacțiaBrowningin Maillard

Absorbția uleiuluide către aliment

Interiorul alimentului

Fig. 11: Reacții între produs și uleiul de gătit întimpul procesului de prăjire

Parametrul recunoscut internațional pentru calitatea uleiului de

gătit este %TPM “Total Polar Materials - Materiale polare totale”.

În multe țări, este limitată valoarea maximă TPM permisă, de ex.:

Țară Valoare TPM în %

Germania 24

Elveția 27

Austria 27

Belgia 25

Spania 25

Franța 24

Italia 25

Turcia 25

Grăsimea pentru gătit poate fi utilizată mai eficient dacă se

măsoară valoarea TPM. Uleiul poate fi folosit până la depășirea

valorii TPM permisă de fiecare țară sau poate fi utilizat în

continuare prin înlocuirea parțială cu ulei proaspăt. Acest lucru

garantează menținerea unei calități constante a produselor prăjite.

Mai mult, măsurarea periodică a calității uleiului și menținerea aces-

tuia în interiorul valorilor limită, reduce riscurile apariției problemelor

de sănătate.

Măsurarea sigură și rapidă a valorii TPM la fața locului

Pe lângă metodele de laborator foarte scumpe și complicate

pentru analiza TPM, există și instrumente pentru o testare rapidă

și precisă la fața locului. Principiul de măsurare utilizează senzori

capacitivi.

28

29

Valoarea TMP permite evaluarea gradului de utilizare a uleiului de

gătit și implicit a calității acestuia. Organizația Euro Fed Lipid

(European Federation for the Science and Technology of Lipids)

recomandă utilizarea unor astfel de instrumente pentru testări

rapide.

Procentul substanțelor Nivelul uleiului

polare totale

Sub 1–14% TPM Ulei proaspăt

14–18% TPM Puțin uzat

18–22% TPM Uzat, dar încă OK

22–24% TPM Aproape uzat, schimbați uleiul

Peste 24 % TPM Ulei uzat

Fig. 12: Măsurarea valorii TPM în uleiul de gătit utilizândinstrumentul testo 270

30

3. Sfaturi practice

3.1 Sfaturi practice la utilizareainstrumentelor de măsură pentru alimente

3.1.1 Măsurarea temperaturiiCare este cel mai bun loc pentru păstrarea instrumentului?

Instrumentul trebuie păstrat la temperatura ambientală între +4 °C

și + 30 °C. Se recomandă păstrarea într-o cameră, birou, atelier,

debara, etc. Dacă instrumentul este utilizat numai pentru

măsurarea bunurilor la departamentul recepție marfă, atunci el

poate fi păstrat acolo. Avantaj: instrumentul rămâne la

temperatura camerei și nu este necesară o perioadă de adaptare.

Cum reacționează instrumentele de măsură la fluctuațiile

temperaturii ambientale?

Instrumentele de măsură cu termocupluri, sunt dependente de

temperatura ambientală. Dacă instrumentul este expus un timp

scurt la o temperatură scăzută (1 până la 2 minute), variațiile cu

temperatura sunt neglijabile. Dacă timpul de expunere este mai

mare, atunci instrumentul va avea nevoie de o perioadă de

egalizare de 15 până la 20 minute.

Nu păstrați niciodată instrumentul de măsură într-ocameră de congelare!

31

Cât de adânc trebuie introdusă o sondă?

Măsurarea alimentelor necongelate cu sondă de penetrațiePentru transferul optim al căldurii din aliment la sondă, aceasta

trebuie introdusă pe o distanță de minim 5 ori mai mare decât

diametrul vârfului acesteia (cel mai bine ar fi de 10 ori).

Exemplu: Diametrul vârfului sondei = 4 mm

Adâncimea de penetrație = 4 mm x 5 = 20 mm

Măsurarea alimentelor congelate cu sondă specialăPentru măsurarea produselor congelate se recomandă utilizarea

unei sonde speciale. Ea are un vârf sub forma unui tirbușon.

Sonda se introduce în aliment până când nu se mai vede filetul.

≥ 5 x ø

ø

Măsurați numai bucăți suficient de mari de carne(cel puțin 2 kg). Nu se recomandă pentru pizza,friptură, file, etc.

Fig. 13: Adâncimea de penetrație pentru măsurarea cu sondă depenetrație

32

Utilizarea corectă a unei sonde de suprafață

Pentru a măsura corect temperatura unei suprafețe este necesară

o sondă cu vârful cât mai mare.

Timpul de răspuns

Fiecare sondă are nevoie de un anumit timp pentru a ajunge la

valoarea finală a temperaturii alimentului măsurat. Denumirea

tehnică a acestui interval de timp este t99 și de regulă este

precizat în cataloage și broșuri, dar se referă numai la temperatu-

ra apei. Pentru alimente, această valoare este mai mare (cca. 15

secunde până la 3 minute, în funcție de forma sondei, materialul

din care este făcută și grosimea vârfului de măsură.

Precizia sondei la diferite temperaturi

Precizie ±0,2 ºC ±0,2 ºCspecificată ±0,2% din val. măs. ±0,2% din val. măs.

Afișaj -17,8 la -18,2 ºC -17,76 la -18,24 ºCla -18 °C -17,96 la -18,04 ºC

Afișaj 24,8 la 25,2 ºC 24,75 la 25,25 ºCla +25 °C 24,98 la 25,05 ºC

Afișaj 99,8 la 100,2 ºC 99,6 la 100,4 ºCla +100 °C 99,8 la 100,2 ºC

Măsurarea se termină când:1. Se atinge valoarea minimă necesară.2. Funcția Auto-Hold fixează pe afișaj valoarea

finală.3. Ultima valoare măsurată nu se modifică cu mai

mult de ±1 digit.

33

Măsurarea temperaturii produselor ambalate, fără contact

La măsurarea temperaturii fără contact utilizând termometre cu

infraroșu, este foarte important să rețineți că se măsoară numai

temperatura suprafeței. La produsele împachetate în celofan, se

măsoară numai temperatura suprafeței celofanului. Prin urmare,

se recomandă să faceți măsurările numai în puncte care vin în

contact derect cu alimentul. La produsele cu ambalaj din carton,

se va deschide cutia astfel încât măsurarea să fie făcută direct pe

produs. La măsurarea cristalelor de gheață sau a suprafețelor

șlefuite sau reflectorizante, pot să apară erori.

Măsuri legale de protecție la măsurarea temperaturii fără

contact

Măsurarea temperaturii fără contact este o bună metodă pentru

monitorizarea temperaturii. Cu toate acestea, ca o măsură legală

de prevedere, trebuie măsurată și temperatura din interiorul

alimentului utilizând un termometru de contact.

Fig. 14: Aplicarea unei sonde de suprafață

incorect corect

Vârf de măsură

34

Distanța corectă la măsurarea temperaturii fără contact

Sistemul optic stabilește distanța optimă dintre instrumentul de

măsurare și obiectul măsurat. La măsurarea temperaturii

obiectelor mici trebuie o folosită o distanță mică și invers.

Exemplu pentru un sistem de măsură cu raportul optic de 30:1:

Obiect măsurat mic cu Ø 1,8 cm -> distanța ideală este 50 cm

Obiect măsurat mare cu Ø 6,8 cm -> distanța ideală este 1,5 m

Sfaturi la alegerea locurilor de amplasare a înregistratoarelor

Locurile de amplasare a înregistratoarelor se vor alege în funcție

de natura aplicației. Pentru depozite, se vor avea în vedere

planurile de mapare.

Ø 16 mmØ 18 mm

Ø 24 mmØ 36 mm Ø 68 mm

Ø 100 mm

500 mm700 mm

1000 mm1500 mm

2000 mm

Fig. 15: Sistem optic 30:1 pentru instrumentul de măsură cuinfraroșu testo 831

35

Lăzi frigorificeLa fel de importantă ca temperatura produsului este și

temperatura aerului din interiorul lăzii frigorifice. Se recomandă

măsurarea temperaturii aerului în vecinătatea sistemului de

recirculare a aerului și folosirea unei sonde potrivite (sondă pentru

aer). În acest loc este cea mai ridicată temperatură. Dacă tempe-

ratura aerului în acest loc are o valoare corectă (de ex. -18 °C),

putem spune că lada frigorifică funcționează corect. Pentru

monitorizarea pe o perioadă mai lungă de timp a lăzilor frigorifice

se recomandă utilizarea unor înregistratoare cu mai multe canale.

O sondă va măsura temperatura aerului la nivelul solului, o altă

sondă va măsura temperatura pe linia de încărcare maximă, în

timp ce o a treia sondă va măsura temperatura aerului recirculat.

Pentru o monitorizare simplificată este suficientă plasarea unui

înregistrator cu senzor intern în vecinătatea produselor congelate.

Camere frigorifice, camere pentru depozitareÎnregistratoarele sunt recomandate atât la monitorizarea

temperaturii aerului, cât și a temperaturii produselor alimentare

(temperatura din interiorul produselor refrigerate). Pentru camerele

de refrigerare și congelare mai mari de 10 m³, înregistrarea date-

lor este obligatorie. În conformitate cu standardul EN 12830,

intervalul de măsurare recomandat este de 15 minute. Valorile

limită ale înregistratorului sunt stabilite la valorile maxime

acceptate pentru temperatură (-18 °C, -15 °C). Depășirile acestor

valori limită sunt detectate de către înregistrator și pot fi

descărcate pe un PC. Graficul realizat permite stabilirea cu

exactitate a momentului depășirii valorilor limită și pentru cât timp.

36

3.1.2 Măsurarea uleiului de gătit cu testo 270 –Metoda corectă de măsurare

Aștep-tați pânăcând nu se mairidică bule lasuprafață (cca.5 min.).

�Nu atingeţisenzorul

încins. Pericol deardere!

Părţile dinplastic nu

trebuie să vină încontact cu uleiulde gătit.

Înlăturațiprodusele prăjiteînainte demăsurare.

Pregătire

MAX

MIN

1. Mișcați senzorul în ulei (timpulrecomandat este de cca. 20 s)

Auto Hold activată:- Funcția Auto Hold arată pe

afișaj când este finalizatămăsurarea. Dacă este setată,se va emite un semnal sonor.

- Valoarea finală este fixată.

Porniţi instrumentul prinapăsarea tastei On/Off.

Imersaţi sonda întreindicatoarele min./max.!

Măsurare

5 min.

37

> 1 cm

200 °C

40 °C

Măsuraţi direct în uleiul încins(min. +40 °C, max. +190 °C).

Măsuraţi la o distanţă minimă de1 cm faţă de orice parte metalică.

Notaţi valorile finale măsurate.Descărcați gratuit formularul pentruînregistrarea valorilor măsurate de pe:www.testo.com/measurement-results

Auto Hold dezactivată:- Când temperatura arătată pe

afișaj nu se mai modifică, s-aatins valoarea finală TMP.

1. Pentru a fixa valorile măsurateapăsați scurt (< 1sec)

2. Pentru a vă reîntoarce la modulmăsură apăsați scurt tasta

(< 1sec)

38

Care uleiuri sau grăsimi pentru prăjire pot fi măsurate?

În principiu, pot fi măsurate toate uleiurile și grăsimile care sunt

utilizate la prăjit. Sunt incluse de exemplu, uleiurile din rapiță, soia,

susan, palmier, sâmburi de măsline, semințe de bumbac sau

arahide, inclusiv grăsimile animale. Valorile de început pot fi mai

mari la uleiul pur obținut din miezul nucilor de cocos și din

semințele de palmier (a nu se confunda cu uleiul de palmier).

Uleiurile din nuci de cocos și semințe de palmier sunt utilizate de

regulă la producerea margarinei și mai puțin la prăjit. Cu toate

acestea se poate măsura corect calitatea acestor uleiuri.

Curăţaţi senzorul cu detergent lichid.Uscaţi senzorul după spălare, prin ştergere cu unşervet de hârtie.

Carcasa de protecţie șicureaua de mână pot fiintroduse în maşina despălat vase.

Curățare

Astăzi, uleiurile naturale sunt mai rar folosite, fiindînlocuite de uleiurile speciale obținute din tulpini derapiță și floarea soarelui cu un conținut ridicat deacid uleic, așa-zisele “amestecuri” sau uleiuri HO(High Oleics). Aceste uleiuri pot fi folosite la gătit o

lungă perioadă de timp și sunt stabile termic.

39

3.1.3 Măsurarea valorii pHEfectuarea unei măsurări

Înaintea oricărei măsurări, prima condiție este verificarea optică a

instrumentului și a electrodului. Dacă este necesar, sistemul de

măsură va fi calibrat în conformitate cu instrucțiunile de utilizare ale

producătorului, utilizându-se soluții etalon de pH.

După aceea, trebuie parcursă următoarea procedură:

1. Alegeți corect instrumentul și electrodul, în funcție de aplicație.

2. Verificați electrodul (nivelul lichidului, sticla de protecție, starea

conectorului) înainte de efectuarea măsurării.

3. Conectați electrodul pentru pH la instrumentul de măsurare.

4. Spălați electrodul cu apă și apoi ștergeți-l cu grijă. Ștergerea

electrodului poate duce la încărcarea electrostatică a

membranei din sticlă, provocând întârzierea afișării valorilor

măsurate.

5. Imersați electrodul în soluția de măsurat, agitați-l ușor și apoi

lăsați-l liber. Aveți grijă ca soluția de măsurat să acopere

diafragma electrodului. Este posibil să apară mici diferențe ale

valorii pH atunci cînd se măsoară în soluții agitate sau

staționare. Valoarea “neagitată” a pH-ului este de regulă mai

precisă. Pentru sondele cu capișon de protecție trebuie să vă

asigurați că nu există bule de aer în membrana de sticlă sau în

diafragmă.

6. Așteptați până când valoarea afișată este stabilă (de ex.

utilizând funcția Auto Hold) și apoi notați valoarea.

40

7. Spălați electrodul cu apă de la robinet și depozitați-l în

conformitate cu instrucțiunile producătorului.

8. Temperatura soluției de măsurat trebuie să fie înregistrată

împreună cu valoarea pH. Acest lucru este valabil pentru toate

instrumentele de măsurat pH-ul. La instrumentele care au

electrod fix, nu este necesară conectarea electrodului la

instrumentul de măsurare.

Păstrarea

Recunoașterea simptomelor de îmbătrânire a sondei pH:

• Creșterea timpului de răspuns al electrodului

• Creșterea sensibilității la frecarea membranei de sticlă (influențe

electrostatice)

• Creșterea sensibilității electrodului în raport cu ionii de sodiu

• Scăderea gradientului tensiunii1

• Modificarea tensiunii punctului de zero2

1) Valoarea cu care se modifică tensiunea atunci când valoarea pH se modifică cu ounitate, se numește gradientul electrodului de pH. Gradientul depinde de stareaelectrodului (vârstă, încărcare, etc.)2) Senzorul cu un singur electrod este caracterizat de gradientul său și tensiuneapunctului de zero. Pentru electrozi în stare bună de funcționare, tensiunea punctului dezero este constantă, în timp ce gradientul depinde de temperatură. Electrodul de pHtrebuie calibrat periodic, deoarece tensiunea punctului de zero și gradientul se potmodifica datorită condițiilor exetrne de măsurare și procesului natural de îmbătrânire.

Sondele care au un singur electrod trebuie păstrateîntotdeauna în aceeași soluție care este utilizată desistemul de referință.

41

Cauzele posibile ale erorilor de măsurare:

• Evaporarea soluției de referință

• Pătrunderea soluției de măsurat în interiorul electrodului

• Defectarea sau blocarea diafragmei

• Utilizarea unui electrolit de referință necorespunzător sau expirat

(numai pentru electrozii reîncărcabili)

• Păstrare incorectă

Ce sunt solițiile buffer?

Soluțiile buffer sunt necesare pentru testarea și calibrarea unui

sistem pentru măsurarea pH-ului. Ele sunt denumite soluții buffer

deoarece au o valoare pH foarte stabilă, pe care o pot “stoca”.

3.1.4 Măsurarea valorii awCum se realizează o măsurare corectă?

Măsurarea corectă a valorii aw se obține când temperatura

camerei de măsură, a senzorului și a substanței care trebuie

măsurată sunt identice pe parcursul sau înainte de efectuarea

măsurării (trebuie avute în vedere diferențele care apar între

temperatura sondei și a senzorului, în timpul perioadei de

egalizare). Se recomandă măsurarea la o temperatură constantă

(de ex. la +25 °C).

Influența temperaturii asupra valorii aw

Influența temperaturii asupra valorii aw nu poate fi generalizată

printr-o formulă sau definiție. Valoarea aw este influențată de

temperatură, în funcție de natura substanței care este măsurată.

42

Există produse a căror valoare aw crește odată cu creșterea

temperaturii (de ex. făina) și produse a căror valoare aw nu

depinde de temperatură.

Durata măsurării

Durata măsurării poate varia în funcție de produsele măsurate.

Valoarea aw măsurată este finală, atunci când aceasta nu se mai

modifică într-un anumit interval de timp.

Nivelul de umplere

Camera de măsurare trebuie umplută cel puțin jumătate.

În principiu valoarea aw trebuie măsurată atuncicând produsele sunt higroscopice. Substanțelecare absorb sau cedează apă aerului a căruiumiditate relativă este <100% sunt considerate a fihigroscopice. Nisipul de exemplu, nu poate absorbi

apă, așa încât nu este higroscopic. Prin urmare, nu esteposibilă măsurarea valorii aw în nisip.

43

3.2 Etalonarea și certificatele de etalonare

Etalonarea/etalonarea oficială – cine are nevoie de ele?

Etalonare înseamnă compararea instrumentului de măsurare

(având o sondă conectată) cu un instrument de referință.

Etalonarea furnizează informații asupra domeniului în care valorile

măsurate afișate de către un instrument sau sistem (de ex.

valoarea nominală declarată pentru produsul măsurat), corespund

cu valorile corecte măsurate ale unui anumit parametru. Valoarea

“corectă” este stabilită printr-o normă sau standard de referință,

care se bazează pe un standard național și o unitate de măsurare

SI (SI = Sistemul Internațional metric).

Diferențele apărute sunt notate într-un certificat de etalonare.

Conform normelor HACCP, pentru realizarea unei etalonări este

necesar un instrument de refrință.

Certificatele de etalonare pot fi eliberate de către orice laborator

autorizat să facă etalonări.

Fig. 16: Etichetă etalonare

44

Standardul ISO 9000 stabilește cu exactitate intervalul de timp la

care trebuie efectuată etalonarea instrumentelor de măsurare și a

echipamentelor de test. Atâta timp cât temperatura este unul din

punctele critice de control prevăzute de HACCP, termometrele

utilizate în industria alimentară trebuie etalonate la intervale

regulate.

Etalonare oficială înseamnă “etalonare efectuată de autorități”.

Biroul Român de Metrologie Legală prin Institutul Național de

Metrologie din București, etalonează anumite instrumente și

sonde speciale. Aceste instrumente și sonde sunt marcate cu o

etichetă specială, astfel încât să fie vizibilă pentru utilizator. În

acest caz, certificatul de etalonare se consideră a fi un certificat de

etalonare oficial. Inspectorii alimentari, medicii veterinari și celelalte

persoane care lucrează pentru guvern, trebuie să folosească

instrumente etalonate oficial.

Testo Industrial Service efectuează etalonări conform ISO și

DAkkS pentru toate instrumentele de măsurare.

45

4. Anexă4.1 Glosar

AAbsolute humidity (Umiditate absolută)

Umiditatea absolută reprezintă câte grame de apă se află într-un

metru cub de aer sau gaz.

Accuracy (Precizie)

Precizia sau eroarea de măsurare poate fi definită în trei moduri

diferite:

• Valoare absolută:

În domeniul de măsură, fiecare valoare citită poate avea o

toleranță maximă de ± 0,2 °C.

• Valoare procentuală:

În domeniul de măsură, fiecare valoare citită poate avea o

toleranță maximă de ± 0,3 %.

• Valoare absolută și cu parte procentuală:

În domeniul de măsură, fiecare valoare citită poate avea o

toleranță maximă de bază de ± 0,2 °C. În plus, față de valoarea

citită apare o abatere suplimentară de ± 0,5 % care se adaugă la

aceasta.

awvalue (Valoare aw)

Valoarea aw, cunoscută și sub numele de activitatea apei, este

măsura apei libere disponibile într-o substanță și a viații de raft a

46

unui produs alimentar. Ea influențează apariția de microorganisme

care se comportă diferit în prezența apei libere. În funcție de

disponibilitatea apei libere, microorganismele se pot reproduce

sau pot să moară.

CCalibration (Etalonare)

Procedura prin care valorile măsurate cu un instrument (valori

actuale) sunt înregistrate și comparate cu valorile măsurate cu un

sistem de referință. Rezultatul permite stabilirea faptului că valorile

actuale se află în domeniul de toleranțe admise.

Celsius [°C]

Unitate de temperatură. Punctul de zero al scalei Celsius (0 °C) îl

reprezintă temperatura de îngheț a apei în condiții normale de

presiune. Un alt punct important al scalei Celsius îl reprezintă

100 °C și reprezintă temperatura de fierbere a apei.

°C = (°F -32) / 1,8 sau °C = K - 273,15.

DData loggers (Înregistratoare)

Înregistratorul este un dispozitiv care memorează la intervale bine

definite de timp datele măsurate într-un anumit mediu.

Înregistratorul este foarte des echipat cu senzori care memorează

valorile măsurate pe o anumită perioadă de timp (de ex.

temperatura și umiditatea relativă).

47

EEU

European Union: Uniunea Europeană formată din 27 de state.

FFahrenheit [°F]

Unitate de măsură pentru temperatură utilizată în America de

Nord

°F = (°C x 1,8) + 32

Exemplu 20 °C în °F: (20 °C x 1,8) + 32 = 68 °F.

GGerms (Bacterii)

Microorganisme capabile să trăiască și să se reproducă.

HHACCP

HACCP este abrevierea pentru “Hazard Analysis Critical Control

Points”.

IInfrared temperature measurement (Măsurarea temperaturii

cu infraroșu)

Toate corpurile radiază energie. Utilizând senzori optici speciali,

această energie (radiație cu infraroșu) poate fi măsurată și se

poate afișa temperatura suprafeței.

48

KKelvin [K]

Unitate de măsură a temperaturii.

0 K corespunde punctului de zero absolut (-273,15°C).

Se aplică următoarele relații: 273,15 K = 0 °C = 32 °F.

K = °C + 273,15.

Exemplu 20 °C în K: 20 °C +273,15 K = 293,15K

MMaillard reaction (Reacție Maillard)

Reacția Maillard (după numale chimistului Louis Camille Maillard)

este așa zisa reacție de îmbrunare neenzimatică. Ea se bazează

pe conversia amino acizilor și reducerea zahărului la alte

componente. Această reacție nu trebuie confundată cu carameli-

zarea, atâta timp cât ambele reacții pot să apară concomitent.

OOfficial calibration (Etalonare oficială)

Etalonare oficială înseamnă “etalonare de către o autoritate”.

PpH value (Valoare pH)

Valoarea pH este o măsură pentru reacția acidă sau alcalină a unei

soluții apoase. Valoarea pH este un număr adimensional. Valoarea

pH este logaritmul zecimal negativ al activității ionilor de hidrogen.

49

RRelative humidity (%RH) (Umiditate relativă)

Reprezintă procentul vaporilor saturați de apă din aer. De

exemplu, la 33 %RH, aerul conține aproximativ 1/3 din cantitatea

maximă de vapori de apă care poate fi absorbită de aer în aceleași

condiții de temperatură și presiune.

Resistance sensors (Pt100) (Senzor rezistiv Pt100)

Efectuarea măsurării temperaturii cu senzor rezistiv, duce la

modificarea rezistenței unui senzor din platină în funcție de

temperatură. Senzorul de platină este alimentat cu un curent

constant, în timp ce se măsoară căderea de tensiune care variază

cu rezistența electrică a senzorului. Valorile de bază și toleranțele

termometrelor rezistive sunt specificate în standardul IEC 751.

TTemperature (Temperatură)

Funcție de stare a energiei conținute de un corp.

Thermistors (NTC) (Termistor)

Măsurarea temperaturii cu termistori se bazează pe modificarea în

funcție de temperatură a rezistenței electrice a senzorului. Față de

termometrele rezistive, termistorii au un coeficient negativ de

temperatură (rezistanța scade la creșterea temperaturii). Curbele

caracteristice și toleranțele nu sunt standardizate.

50

Thermal elements (Elemente termice)

Măsurarea temperaturii cu termocupluri se bazează pe efectul

termoelectric. Elementele termice (termocuplurile) sunt formate

din două fire de metale diferite sau aliaje de metale care sunt

sudate împreună. Valorile de bază și toleranțele tensiunilor

termoelectrice ale termocuplurilor sunt specificate în standardul

IEC 584. Cele mai utilizate termocupluri sunt cele din NiCr-Ni

(cunoscute sub numele de tip K).

Time (Timp)

Parametru fizic care are simbolul t.

TPM

Înseamnă “Total Polar Material” și reprezintă materialele polare

totale din grăsimile utilizate la prăjit. Se poate măsura folosind o

metodă capacitivă.

UUN

United Nations Organization: Organizația Națiunilor Unite cuprinde

192 de state europene. Este organizația internațională având ca

scop menținerea păcii în lume, respectarea dreptului internațional

public și protejarea drepturilor omului.

51

WWHO

World Health Organization: Organizația Mondială a Sănătății,

membră a Națiunilor Unit, cu sediul central în Geneva.

52

4.2 Instrumente de măsură Testo pentru alimente

Aplicație Temperatură Alți parametriContact Infraroșu Staționar pH TPM Umiditate aw

t 104t 105t 106 t 826 t 205t 110 t 831 t 206t 112 t 845t 926

t 103t 104t 105t 106 t 826 t 175 t 205 t 270 t 650t 110 t 206t 735 t 230t 926

t 104t 110 t 826 t 174 t 177-H1t 735t 926

t 103 t 805t 104 t 826t 106 t 831t 926 t 845

Recepție marfă

Procese de producție

Frigidere, congelatoare și vitrine frigorifice

Procesarea alimentelor în bucătării

53

Aplicație Temperatură Alți parametriContact Infraroșu Staționar pH TPM Umiditate aw

t 270

t 105 t 805t 110 t 826 t 175

t 831 t 177-H1t 845 Saveris

t 805t 826 t 177-T3t 831 Saverist 845

t 103t 110 t 805 t 174 t 206 t 270 t 177-H1 t 650t 112 t 831 t 175 t 230t 735

Friteuze

Camere frigorifice, depozite

Transport

Asigurarea calității și laboratoare

Mai multe instrumente de măsură Testo puteți găsi peinternet la www.testline.ro

54

4.3 Construcția sondelor și aplicații

Sonde aer

Sondele de aer sunt utilizateîn special la măsurareatemperaturii în vitrinelefrigorifice, congelatoare,sisteme de aer condiționat(temperatura aerului la ieșire)sau ventilație (temperaturaaerului la intrare/ieșire).

Sondă suprafață

Pentru măsurarea temperaturiisuprafeței este necesar un vârfmai mare (pe pachete,ambalaje, alimente înghețate,plite, etc.).

Sondă tirbușon

Pentru măsurarea temperaturiiîn interiorul alimentelor, trebuieintrodusă o sondă în aliment.În general, trebuie făcută ogaură pentru a puteaintroduce sonda de penetrație.

Sonde imersie/penetrație

Sondele de imersie/penetrațiesunt special realizate pentrumăsurarea temperaturii înlichide și substanțe semisolide(carne, pește, aluat, etc.). Potmăsura și temperatura aeruluidacă sunt lăsate suficienttimp.

55

Notițe personale

Distribuitor pentru România:Test Line SRL

Str. Agricultori 119, Sector 3București

Telefon: 021 320 09 41Fax: 021 320 09 42E-mail: office@testline.roInternet: www.testline.ro 09

8843

63/m

sp/S

i/Q/0

5.20

11