tema vi_aspecte ale tarifcarii in restaurante

7/26/2019 Tema VI_Aspecte Ale Tarifcarii in Restaurante

1/32

Stabilirea preurilor

i a tarifelor nrestaurant

Tema VTema VII


2/32

Cuprins

Preurile n alimentaiePreurile n alimentaie

Factorii ce determin strategia de preFactorii ce determin strategia de preCategorii economice de determinare aCategorii economice de determinare a

preului de vnzarepreului de vnzare

Stabilirea efectiv a preului de vnzareStabilirea efectiv a preului de vnzare

Principiile de corelare a preurilor nPrincipiile de corelare a preurilor ninteriorul unei gameinteriorul unei game


3/32

preulpreul

Preul cerut trebuie s coincid cuPreul cerut trebuie s coincid cu

ateptrile:ateptrile:

pre peste ateptri client pierdutpre peste ateptri client pierdut

pre sub ateptrile clientului ctigpre sub ateptrile clientului ctig

nerealizat, pierderenerealizat, pierdere


4/32

factorii ce determinfactorii ce determinstrategia de prestrategia de pre


5/32

categorii economice decategorii economice dedeterminare a preului dedeterminare a preului de

vnzarevnzare


6/32

categor econom ce ecategor econom ce edeterminare a preului dedeterminare a preului de

vnzarevnzare

Preul de cumprare ec!ivalentulPreul de cumprare ec!ivalentulsumei pltite sau de pltit pentrusumei pltite sau de pltit pentrumrfurile furnizate de altemrfurile furnizate de alte

ntreprinderi "sau furnizori#ntreprinderi "sau furnizori#


7/32


vnzarevnzareCostul de ac!iziieCostul de ac!iziie preul de cumprare al preul de cumprare al

materiilor prime$ la care se adaugmateriilor prime$ la care se adaug

c!eltuielile de ac!iziie sau dec!eltuielile de ac!iziie sau deaprovizionare% &u include TV'% Poate (aprovizionare% &u include TV'% Poate (determinat)determinat)

aprioriapriori pe baza consumului prescris n pe baza consumului prescris n(*ele te!nice de preparat(*ele te!nice de preparat aposterioriaposteriori dup stabilirea stocului la dup stabilirea stocului la

sfr*it de lunsfr*it de lun


8/32


vnzarevnzareCostul de ac!iziie apriori e+prim )Costul de ac!iziie apriori e+prim )Consumul int$ plani(cat n avans ptConsumul int$ plani(cat n avans pt

respectiva perioad de timprespectiva perioad de timpsausauConsumul teoretic$ determinat nConsumul teoretic$ determinat n

funcie de vnzrile realefuncie de vnzrile reale

,ata teoretic a costului de ac!iziie are,ata teoretic a costului de ac!iziie areun nivel mediu de -./0.1un nivel mediu de -./0.1


9/32


vnzarevnzare,ata teoretic a costului de ac!iziie se,ata teoretic a costului de ac!iziie se

calculeaz)calculeaz)

Cost de ac!iziie materie primCost de ac!iziie materie prim

Pre de vnzare sau cifr de afaceri fr TV'Pre de vnzare sau cifr de afaceri fr TV'

aferentaaferenta

2+%)2+%)

,ca 3 "4 5 64# + 6.. 3 --$--1,ca 3 "4 5 64# + 6.. 3 --$--1

+ 6..+ 6..


10/32


vnzarevnzare7ar8a brut "'daos comercial#7ar8a brut "'daos comercial# se adaug la se adaug lacostul de ac!iziie pt a obine preul de vnzarecostul de ac!iziie pt a obine preul de vnzaresau cifra de afaceri$ dup caz% &u include TV'%sau cifra de afaceri$ dup caz% &u include TV'%

Se poate calcula)Se poate calcula)a#a#printr/un procent aplicat la costul de ac!iziie printr/un procent aplicat la costul de ac!iziie

cota de adaos comercial$cota de adaos comercial$de e+%) 4 + 9..1 3 6.de e+%) 4 + 9..1 3 6.

sausaub# printr/un procent aplicat la preul de vnzare "1b# printr/un procent aplicat la preul de vnzare "1

de mar8 brut redus#$de mar8 brut redus#$de e+%) 64 + "6.. --$--# 5 6.. 3 6.de e+%) 64 + "6.. --$--# 5 6.. 3 6.


11/32


vnzarevnzare

7ar8a brut "'daos comercial#7ar8a brut "'daos comercial# din cifradin cifrade afaceri se calculeaz)de afaceri se calculeaz)

Cifra de afaceri cu TV' TV' 3 Cifra deCifra de afaceri cu TV' TV' 3 Cifra deafaceri fr TV' cost de ac!iziieafaceri fr TV' cost de ac!iziiematerie prim 3 7ar8a brutmaterie prim 3 7ar8a brut


12/32


vnzarevnzareCoeficientul multiplicator (Cm)Coeficientul multiplicator (Cm) poate s ia poate s ialocul cotei de adaos comercial (Cad) nlocul cotei de adaos comercial (Cad) n

stabilirea preului de !nzare"stabilirea preului de !nzare"este un instrumenteste un instrument care msoar cucare msoar cu ct oct o

!ariabil este nmul!ariabil este nmulitit""

n cazul n caren cazul n care pentrupentru un distribuitor deun distribuitor deproduse multiplicatorul este #, un produsproduse multiplicatorul este #, un produs

cumparatcumparat cucu #$ % &' inclus#$ % &' inclus,,!!aafi !ndutefi !ndute

de ctre distribuitorde ctre distribuitorla $la $% &' inclus% &' inclus


13/32


14/32

coecientul multiplicatorcoecientul multiplicator

Spre deosebire de cota de adaos comercialSpre deosebire de cota de adaos comercial"Cad#$ coe(cientul multiplicator "Cm# cu"Cad#$ coe(cientul multiplicator "Cm# cuTV' face posibil determinarea direct aTV' face posibil determinarea direct apreului de vnzare cu TV'preului de vnzare cu TV'


15/32

coecientul multiplicatorcoecientul multiplicator

;tilizarea Cm se poate face);tilizarea Cm se poate face)

sub forma unuisub forma unui coefcient unic pentrucoefcient unic pentrutoate materiile prime / preparateletoate materiile prime / preparatele *i*ibuturilebuturile"metoda simpl#"metoda simpl#

printr/unprintr/un coefcient dierit de la uncoefcient dierit de la unpreparat la altul i de la o butur la altapreparat la altul i de la o butur la alta$$ceea ce conduce la preurile


16/32

stabilirea efectiv astabilirea efectiv apreului de vnzarepreului de vnzare

se poate face)se poate face)

prin aplicarea la Ca al materiilor prime *iprin aplicarea la Ca al materiilor prime *ibuturilor a unei Cad sau a unui Cm>buturilor a unei Cad sau a unui Cm>

n funcie de segmentul de clientel alesn funcie de segmentul de clientel ales*i de concuren% ?n acest caz 7b*i de concuren% ?n acest caz 7b"adaousul comercial$ diferena dintre Pv *i"adaousul comercial$ diferena dintre Pv *i

Ca# (ind obinut pe cale de consecin>Ca# (ind obinut pe cale de consecin>

combinnd variantele anterioarecombinnd variantele anterioare


17/32

stabilirea efectiv astabilirea efectiv apreului de vnzarepreului de vnzare

pot ( identi(cate - niveluri de pre)pot ( identi(cate - niveluri de pre)

preul de vnzarepreul de vnzare teoreticteoretic$ care se calculeaz prin$ care se calculeaz prinaplicarea Cm stabilit pt grupa respectiv deaplicarea Cm stabilit pt grupa respectiv de

produseprodusepreul de vnzarepreul de vnzare comercialcomercial$ care este o$ care este o

re@ectare a raportului de calitate 5 pre aferentre@ectare a raportului de calitate 5 pre aferentimaginii care i se dore*te restaurantului% 'cestimaginii care i se dore*te restaurantului% 'cest

pre poate avea caracter de


18/32

stabilirea efectiv astabilirea efectiv a

preului de vnzarepreului de vnzare

Se face diferit pt preparate culinare siSe face diferit pt preparate culinare sicocAtail/uri *i$ respectiv$ pt buturi *i altecocAtail/uri *i$ respectiv$ pt buturi *i alteproduse vndute n starea n care au fostproduse vndute n starea n care au fostaprovizionate%aprovizionate%


19/32


preului de vnzarepreului de vnzare'%'% Preurile formatePreurile formate% Preparate de buctrie *i% Preparate de buctrie *icocAtail/uri problema opiunii ntre)cocAtail/uri problema opiunii ntre)

aplicarea unui Cm pt (ecare materieaplicarea unui Cm pt (ecare materieprim$ urmat de nsumarea preurilor deprim$ urmat de nsumarea preurilor devnzare astfel obinute gestiune global /vnzare astfel obinute gestiune global /valoricvaloric

determinarea costului de ac!iziie adeterminarea costului de ac!iziie apreparatului 5 cocAtail/ului$ urmat depreparatului 5 cocAtail/ului$ urmat deutilizarea unui Cm individualizat / utilizarea unui Cm individualizat /

gestiune cantitativ / valoricgestiune cantitativ / valoric


20/32

abel !" #ia ate$nic pt o porie de preparat% cuabel !" #ia ate$nic pt o porie de preparat% cuaplicare unui Cm pt ecare materie primaplicare unui Cm pt ecare materie prim

&aterii&ateriiprimeprime

u"m"u"m" CantitaCantitatete

CostCostunitarunitar

dedeac$iziiac$iziie 'lei(e 'lei(

CoeciCoecientent

multiplmultiplicatoricatorfrfr)*)*

PrePreunitarunitar

dedevnzarvnzare 'lei(e 'lei(

Pre dePre devnzarvnzare totale total

'lei('lei(

CarneCarne AgAg .$9..$9. 6B$..6B$.. -- 0$..0$.. D$B.D$B.

;lei;lei 66 .$.4.$.4 9$..9$.. -- B$..B$.. .$-..$-.

Carto(Carto( AgAg .$-..$-. 6$0.6$0. -- 6$9.6$9. .$-B.$-Botalotalgeneragenerall

!+%,-!+%,-

TV'$ 9.1TV'$ 9.1 9$.49$.4

Pre de vnzare cu TV'$ leiPre de vnzare cu TV'$ lei !,%.!!,%.!


21/32


22/32


preului de vnzarepreului de vnzareE% Stabilirea preurilor buturilorE% Stabilirea preurilor buturilor*i a altor*i a altorproduse vndute ca atare se face mai u*or)produse vndute ca atare se face mai u*or)

sticlei de vin de 4. lei i se aplic un Cm custiclei de vin de 4. lei i se aplic un Cm cuTV' -$B$ respectiv 6. leiTV' -$B$ respectiv 6. lei ac se consider un pre prea mare$ac se consider un pre prea mare$

atunci$ se stabile*te$ de e+% un pre de 64Datunci$ se stabile*te$ de e+% un pre de 64D

lei$ inclusiv TV'%lei$ inclusiv TV'% Cm cu TV' aplicat indirect) 64D 5 4. 3 -$6Cm cu TV' aplicat indirect) 64D 5 4. 3 -$6 TVA colectatTVA colectateste de 64D + 9.1 3 -6$este de 64D + 9.1 3 -6$


23/32


24/32


25/32


26/32

abel " Stimularea vnzrilor mediiabel " Stimularea vnzrilor medii

8ame de8ame de

preparate ipreparate ibutuributuri

6 clieni6 clieni PreuriPreuri

medii% leimedii% lei

9lementele9lementele

preuluipreuluimediu total%mediu total%

leilei

HustriHustri .. 99 6D$B.6D$B.

Preparate de bazPreparate de baz 6..6.. 00 0$..0$..eserturieserturi 44 -B-B 9$..9$..

'peritive *i'peritive *idigestivedigestive 4

4 99 6$0.6$0.

CafeaCafea B.B. 6464 D$..D$..

Euturi n timpulEuturi n timpulmeseimesei 6..

6.. JJ

otalotal !++!++ !7+%++!7+%++ac c!eltuiala medie a unui client este deac c!eltuiala medie a unui client este de

6D. lei$ buturilor consumate n timpul6D. lei$ buturilor consumate n timpul

mesei le revinemesei le revine


27/32

P:34C3P33;9 ?:3;: @4

349:3:?; ?493 8*&9349:3:?; ?493 8*&9


28/32

ordinea de servire aordinea de servire apreparatelorpreparatelor 'gamele de'gamele de

preparate(preparate(

I%I% Hustri reci *i caldeHustri reci *i calde

II%II% Preparate lic!idePreparate lic!ide

III%III% Preparate din pe*te$ nsoite de sosPreparate din pe*te$ nsoite de sos

IV%IV% 'ntreuri reci *i calde'ntreuri reci *i calde

V%V% Preparate de bazPreparate de bazVI%VI%ErnzeturiErnzeturi

VII%VII%ulciuriulciuri

VIII%VIII%FructeFructe


29/32

principiiprincipii

6%6% ?n cadrul (ecrei game$ preul cel mai?n cadrul (ecrei game$ preul cel mairidicat trebuie s (e de cel mult 9$4ridicat trebuie s (e de cel mult 9$4

ori mai mare dect cel mai sczut ori mai mare dect cel mai sczut amplitudinea gameiamplitudinea gamei sau desc!idereasau desc!idereapreurilorpreurilor

9%9% ?n cadrul (ecrei game$ numrul de?n cadrul (ecrei game$ numrul depreparate *i buturi din zona medianpreparate *i buturi din zona mediande pre trebuie s (e mai mare saude pre trebuie s (e mai mare saucel puin egalcel puin egal ccu numrul deu numrul de

preparate din cele dou zonepreparate din cele dou zone


30/32

principiiprincipii

-% ,aportul pre mediu cerut 5 pre mediu-% ,aportul pre mediu cerut 5 pre mediuoferit semni(c adaptarea ofertei la cerereoferit semni(c adaptarea ofertei la cereresausau raportul calitate 5 preraportul calitate 5 pre

Valoarea sa trebuie s se apropie de 6$ (indValoarea sa trebuie s se apropie de 6$ (ind

cuprins ntre .$D *i 6%cuprins ntre .$D *i 6%Preul mediu cerut = suma preurilor dePreul mediu cerut = suma preurilor de

vnzare / nr" preparate propusevnzare / nr" preparate propusePreul mediu cerut = cifra de afaceri / nr"Preul mediu cerut = cifra de afaceri / nr"

porii vnduteporii vndute

ac raportul K 6 clientela apreciazac raportul K 6 clientela apreciaz

anumite preparate ca (ind ieftine%anumite preparate ca (ind ieftine%


31/32

principiiprincipii

0% Preparatul zilei "


32/32

) mulumesc A() mulumesc A(

tema vi_aspecte ale tarifcarii in restaurante

Documents