tema 5. procesul de productie
TRANSCRIPT
1
Capitolul V. PROCESUL DE PRODUCŢIE LA ÎNTREPRINDERILE INDUSTRIEI
ALIMENTARE
5.1. Definirea procesului de producţie. Clasificarea proceselor de producţie
5.2. Fazele procesului de producţie
5.3. Operaţiile, clasificarea lor
5.4. Structura procesului de producţie și direcțiile ei de îmbunătățirea
5.5. Definirea,elemente şi structura ciclului de producţie
5.6. Felurile de mişcare a obiectelor de muncă la locurile de muncă. Evaluarea lor tehnică
şi economică
5.7. Particularităţile procesului de producţie la întreprinderile din diferite ramuri
5.1. Noţiunea şi structura procesului de producţie
Orice întreprindere industrială se organizează cu scopul fabricării producţiei necesare
satisfacerii cerinţelor consumatorilor. Procesul de fabricare a unui produs se numeşte proces de
producţie. Tot procesul de fabricare a producţiei finite, adică de la început până la sfârşit, poate
avea loc nu numai la o întreprindere. Fabricarea multor produse în industria alimentară are loc la
mai multe întreprinderi, în funcţie de nivelul diviziunii muncii (producerea divinului, vinului
spumant etc.). La fiecare întreprindere, are loc un anumit proces de producţie, prin care se
înţelege procesul de transformare a materiei prime în produs finit, adică în aşa produs care aici
nu mai poate fi prelucrat.
La întreprinderile moderne ale industriei alimentare, procesele de producţie au devenit
destul de complicate. Fiecare întreprindere produce, în volume mari, un sortiment de producţie
diversificat, la fabricarea căreia foloseşte tehnici şi tehnologii moderne, diferite procese de
muncă în combinaţie cu cele naturale, care se efectuează, în mare măsură, prin intermediul
maşinilor, aparatelor, mecanismelor. Se consideră procese de muncă cele în consecinţa cărora
schimbările în produsul prelucrat au loc sub influenţa omului (presarea strugurilor şi a fructelor,
inspectarea materiei prime, pomparea vinului dintr-un recipient în altul etc.). Se numesc naturale
procesele, în decursul cărora obiectele de muncă se supun schimbărilor fizice sau chimice sub
influenţa forţelor naturii. În acest moment, procesul de muncă se opreşte complet sau parţial
(fermentarea, maturizarea vinului, păstrarea vinului după filtrare, uscarea naturală a fructelor
etc.).
Pentru organizarea eficientă a procesului de producere a unui produs sau a altuia, e
nevoie să se cunoască structura lui, legităţile generale şi particularităţile caracteristicii decurgerii
2
lui în timp şi spaţiu. Întregul proces de producţie realizat la întreprindere constă din procese
particulare, care, după destinaţie, se clasifică în procese de bază, auxiliare, de servire.
Se consideră de bază procesul fabricării producţiei, care constituie destinaţia de bază a
întreprinderii date. În vinificarea primară – producerea vinului brut, vinificarea secundară –
producerea vinului finit, la uzinele prelucrătoare de legume şi fructe – producerea conservelor.
Se socotesc auxiliare astfel de procese de producere, în urma cărora se fabrică diferite
tipuri de energie; se produce producţia, ce se foloseşte apoi în procesele de bază, se efectuează
lucrări cu caracter industrial. În condiţiile activităţii de producţie în industria alimentară, acestea
sunt: fabricarea ambalajului; producerea energiei electrice şi termice, a agentului frigorific;
reparaţia utilajului, mijloacelor de transport, ambalajului.
Se numesc de servire procesele de suport material şi tehnic ale producerii de bază şi
auxiliare. La ele se referă: asigurarea unor subdiviziuni de bază şi auxiliare cu semifabricate;
primirea, păstrarea şi eliberarea materialelor de la depozitele întreprinderii; mişcarea obiectelor
de muncă în interiorul întreprinderii, între secţii, sectoare şi locuri de muncă. Schematic, întreg
procesul de producere la întreprindere este prezentat în figura 5.1.
Figura 5.1. Componentele procesului de producţie
În activitatea economică a întreprinderii, rolul primordial îl deţine procesul de producţie
de bază, deoarece, în cadrul său, se realizează obiectivul principal al întreprinderii, fabricarea şi
comercializarea produsului sau prestarea serviciului. Totodată, producerea de bază e strâns legată
de cea auxiliară şi de servire, fără ele fiind imposibilă înfăptuirea normală a celei dintâi. Deci, la
organizarea procesului de producere, la orice întreprindere, e necesar să se atragă atenţia şi la
producerea de bază şi auxiliară, între ele impunându-se o armonie deplină. Eventuala
Mişcarea obiectelor de muncă
Controlul tehnico-chimic şi microbiologic
Procesul de producţie de bază Aprovizionarea
Distribuţia
Producerea diferitelor tipuri de energie
Fabricarea şi reparaţia ambalajului
Reparaţia utilajului şi a mijloacelor de transport
3
disproporţionalitate dintre aceste părţi ale procesului de producţie minimizează eficacitatea
activităţilor întreprinderii.
După componenţa obiectelor de muncă folosite, procesele de producţie pot fi: directe, de
sintetice şi analitice. Fabricarea unui produs finit numai dintr-o singură materie primă se numeşte
proces direct (producerea sucurilor din anumite fructe sau legume, a pastei de tomate). Dacă
fabricarea produsului are loc pe calea combinării diferitelor tipuri de materie primă, atunci acest
proces se numeşte sintetic (fabricarea conservelor din diferite legume, a vinurilor tari). Procesul
analitic apare în cazul, când, dintr-un tip de materie primă, se fabrică diferite produse alimentare
(obţinerea din grâu şi cartofi a alcoolului etilic; drojdiilor, din mere – suc şi magiun, din tomate –
suc şi pastă; din tescovină - săruri de vin şi alcool etc.).
Variantele procesului de producere, numite mai sus, influenţează metodele de organizare
şi structura de producţie a întreprinderii. În secţiile şi întreprinderile cu procesul de producţie
direct se formează un şir de sectoare şi locuri de muncă organizate în formă de flux tehnologic.
La întreprinderile cu tip sintetic de producere, se formează câteva sectoare pregătitoare (de
obicei, după numărul tipurilor de materie primă), care lucrează în paralel, ale căror semifabricate
se transmit apoi la sectorul integrator de bază, unde ele se amestecă şi, în stare de amestec, se
supun prelucrării de mai departe. Procesul de producţie analitic presupune prelucrarea primară a
materiei prime iniţiale pe un sector, iar fabricarea producţiei finite – în alte sectoare, al căror
număr depinde de numărul de tipuri de producţie finită.
5.2. Fazele procesului de producție
Pentru a găsi posibilităţi de îmbunătăţire a organizării procesului de producţie, e necesară
divizarea lui corectă în elementele de componenţă. Procesul de producţie poate fi divizat în părţi
mari, numite faze. Divizarea procesului de producţie pe faze se face după diferite particularităţi,
în dependenţă de scopul urmărit. Dacă se pune problema organizării raţionale a fluxului de
producţie sau perfecţionării specializării în interiorul fabricii, atunci întreg procesul se divizează
în faze după schimbările calitative în produsul prelucrat. În cazul dat, o fază se deosebeşte de alta
prin nivelul de finalizare tehnologică a obiectului de muncă. Când, însă, se urmăreşte scopul
organizării efective a specializării pe faze tehnologice realizate la mai multe fabrici, atunci
divizarea întregului proces de producţie în faze se efectuează după posibilitatea întreruperii
procesului tehnologic fără a dăuna calitatea producţiei finite. În ambele cazuri, faza – este o parte
tehnologic finită a procesului de producţie.
De exemplu, în vinificare, procesele fabricării diferitelor tipuri de producţie se divid în
fazele propuse în tabelul 5.1.
4
Tabelul 5.1
Divizarea procesului de producţie pe faze
5.3. Operaţiile, clasificarea lor
Divizarea procesului de producţie pe operaţii aparte se efectuează luând în consideraţie
perseverenţele celor trei factori ai procesului: munca, mijloacele de muncă şi obiectele de muncă.
Atât timp cât lucrătorul, mijloacele de muncă folosite şi obiectul de muncă prelucrat de el vor
Tipurile
producţiei
Particularităţile de divizare
Specializarea secţiei după nivelul
de finalizare tehnologică a
obiectului de muncă
Specializarea fabricii după
posibilitatea întreprinderii
procesului tehnologic fără a dăuna
calităţii producţiei finite
Vin brut sec 1.Prelucrarea strugurilor şi obţinerea
mustului
2.Fabricarea din must a vinului brut
3.Prelucrarea vinului brut
4.Îmbutelierea
1.Prelucrarea strugurilor şi obţinerea
mustului
2.Fabricarea din must a vinului brut
3.Prelucrarea vinului brut
4.Îmbutelierea
Vinuri de desert 1.Prelucrarea strugurilor
2.Menţirea pe tescovină cu
alcoolizare
3.Aducerea vinului brut la condiţie
3.Prelucrarea vinului brut
4.Îmbutelierea
1. Prelucrarea vinului brut
2.Prelucrarea vinului brut
3.Îmbutelierea
Şampanie 1.Prelucrarea strugurilor şi obţinerea
mustului
2. Producerea vinului brut
3.Egalizarea vinului brut şi
prelucrarea lui
4.Cupajarea vinului brut şi
prelucrarea cupajului
5.Prepararea amestecului de
fermentare
6.Fermentarea secundară,
(şampanizarea)
7.Turnarea în sticle
8.Păstrarea de control
9.Finalizarea producţiei
1.Prelucrarea strugurilor şi obţinerea
mustului
2.Producerea vinului brut
3. Egalizarea vinului brut şi
prelucrarea lui
4.Cupajarea vinului brut şi
prelucrarea cupajului
5.Prepararea amestecului de
fermentare, şampanizarea şi turnarea
în sticle
6.Păstrarea de control
7.Finalizarea producţiei
5
rămâne neschimbate, va avea loc o operaţie de producţie. Dacă, însă, unul din aceşti factori se
schimbă – muncitorul a schimbat mijlocul de muncă, s-a schimbat conţinutul acţiunilor de
muncă ale muncitorului sau muncitorul şi-a îndreptat mijloacele vechi de muncă spre alt obiect
de muncă – apare o operaţie nouă. De exemplu, materia primă livrată pentru prelucrare este
cântărită, descărcată, zdrobită. Toate aceste operaţii sunt diferite, deşi muncitorii au de-a face cu
unul şi acelaşi obiect de muncă, de exemplu, strugurii. Dar, deoarece ele se efectuează de
muncitori diferiţi şi cu ajutorul diferitelor mijloace de muncă – cântare şi zdrobitoare.
Aşadar, operaţia de producţie reprezintă o astfel de parte a procesului fabricării
producţiei, care se efectuează de unul sau un grup de muncitori care execută aceleaşi acţiuni, este
îndreptată asupra unui şi aceluiaşi obiect de muncă şi se efectuează cu aceleaşi mijloace de
muncă.
Numeroasele operaţii, care formează procesele de producere la întreprinderile industriei
alimentare, se clasifică după următoarele criterii:
destinaţia lor în procesul de producţie;
metoda de efectuare.
După destinaţia producţiei se deosebesc două tipuri de operaţii: de bază şi auxiliare. De
bază se numesc operaţiile, în urma cărora se produc anumite schimbări în obiectul muncii –
starea fizică sau chimică (zdrobirea, filtrarea, presarea), forma exterioară (etichetarea, umplerea
etc.). Operaţiile auxiliare nu produc schimbări în obiectul muncii. Ele sunt necesare pentru
asigurarea executării operaţiilor de bază şi pot fi împărţite în trei grupe: de transport, de control,
de servire.
Operaţiile de transport schimbă amplasarea obiectului de muncă în spaţiu (transportarea
cutiilor de conserve din secţie în depozit); de control – asigură controlul asupra desfăşurării
procesului tehnologic (cântărirea produsului, controlul asupra spălării ambalajului); de servire –
asigură condiţii normale pentru decurgerea procesului de producţie (spălarea recipientelor,
curăţirea locului de muncă).
Rolul principal, în procesul de producţie, îl joacă operaţiile de bază. Cu ajutorul lor, în
primul rând, mijloacele de muncă, treptat, se transformă în produs finit. Însă, fără operaţiile
auxiliare, procesul de producţie este imposibil. Analizând structura procesului de producţie, e
nevoie de găsirea posibilităţilor micşorării duratei lor, în primul rând, din contul excluderii
operaţiilor auxiliare de prisos şi minimizării timpului lor de realizare.
După modul de efectuare, operaţiile pot fi: mecanice, mecanice-manuale şi manuale.
Operaţiile mecanice se efectuează de maşini sub supravegherea muncitorilor; manuale – se
efectuează de muncitori fără folosirea maşinilor. În operaţiile mecanice-manuale, predomină
6
acţiunile mecanice.
Clasificarea operaţiilor după destinaţie permite stabilirea structurii procesului de
producţie, prin care se înţelege succesivitatea efectuării şi ponderea operaţiilor de bază şi a celor
auxiliare în procesul de producere. Clasificarea după modul de efectuare dă posibilitatea de a
stabili nivelul de mecanizare (Nm) al procesului de producţie, care se calculează ca raportul
dintre numărul operaţiilor mecanice şi al operaţiilor manual-mecanice la numărul total de
operaţii ale procesului:
după numărul de operaţii:
100
mlm
m
mOO
ON %
Om exprimă numărul de operaţii mecanizate;
Oml - numărul de operaţii manuale.
Deseori, în practică, acest indicator se stabileşte prin raportul numărului de muncitori
ocupaţi cu muncă mecanizată, la numărul total de muncitori care lucrează la întreprindere:
după numărul de muncitori ce deservesc operaţiile:
100
mlm
m
mMM
MN %
Mm indică muncitorii ce îndeplinesc operaţiuni mecanice;
Mml - numărul de muncitori ce participă la operaţiile manuale.
Prima metodă de stabilire a nivelului de mecanizare a procesului de producere e mai
precisă decât a doua, însă folosirea ei este limitată. După proporţia numărului de operaţii se
stabileşte, de obicei, nivelul mecanizării proceselor de fabricare a anumitor tipuri de producţie la
o întreprindere concretă. Atunci, însă, când e nevoie de stabilirea acestui indicator la
întreprindere, în general – e folosită metoda a doua, care, de obicei, se numeşte nivelul de
încadrare a muncitorilor în lucrări mecanizate.
Nivelul de mecanizare poate fi evaluat şi în baza manoperei operaţiilor mecanizate şi
manuale:
după manopera operaţiilor:
100
mlm
m
mTT
TN %
Tm reprezintă manoperă lucrărilor mecanizate;
Tml - manopera lucrărilor manuale.
Un rol important în organizarea proceselor de producere îl joacă capacitatea de a analiza
7
structura lor, a depista posibilităţile nefolosite pentru lichidarea celor de prisos şi combinarea
mai eficientă a operaţiilor de bază şi auxiliare rămase, micşorarea duratei lor, ridicarea nivelului
de mecanizare a producţiei şi, în aşa fel, ridicarea eficacităţii activităţii de producere la
întreprinderi.
5.4. Structura procesului de producţie și direcțiile ei de îmbunătățirea.
Există trei metode de studiere a structurii procesului de producere: tabelară, grafică,
tabelar-grafică. Metoda tabelară constă în următoarele: se compune tabelul, în care se enumeră
toate operaţiile, se indică succesivitatea efectuării lor şi clasificarea, atât după destinaţie, cât şi
după metode de executare. De exemplu, structura procesului de prelucrare a strugurilor în
vinificarea primară poate fi redată prin informaţia din tabelul 5.2.
În cazul studierii procesului de producere prin metoda tabelară e imposibilă reflectarea
operaţiilor în timp. Metoda grafică înlătură acest neajuns. Ea se bazează pe descrierea procesului
de producţie pe operaţii prin semne convenţionale, şi, de aceea, e mai evidentă.
Metoda tabelar-grafică de studiere a procesului de producţie combină reuşit meritele şi
exclude neajunsurile celor două metode numite mai sus, de aceea, e cel mai frecvent folosită la
întreprinderile industriei alimentare.
Tabelul 5.2
Clasificarea operaţiilor procesului de prelucrare a strugurilor
Nr.
crt.
Denumirea operaţiei
Simbolul
Clasificarea operaţiilor
după destinaţie după
metoda de
efectuare
B Ac At Ads
1. Cântărirea strugurilor pe cântar
automat
∆ * M
2. Descărcarea strugurilor în buncăr => * M
3. Cântărirea maşinii descărcate pe
cântar automat
∆ * M
4. Transmiterea strugurilor la zdrobire => * M
5. Zdrobirea strugurilor cu
desciorchinare
O * M
6. Eliminarea ciorchinilor din secţie pe
transportor
=> * M
7. Separarea mustului – ravac O * M
8
8. Presarea tescovinei O * M
9. Eliminarea tescovinei din secţie cu
mijlocul de transport
=> * M
10. Spălarea recipientelor * M
11. Pomparea mustului din scurgătoare în
recipiente pentru fermentare
=> * M
12. Fermentarea O * M
Notă: în exemplu, s-au luat doar unele operaţii, cele mai esenţiale. Întregul proces include mai multe operaţii.
La prezentarea structurii de producţie sub formă grafică, operaţiile sunt prezentate cu
ajutorul unor simboluri:
operaţiile de bază – O
operaţiile auxiliare de control - ∆
operaţiile auxiliare de transport – =>
operaţiile auxiliare de servire -
Analitic, însumăm numărul total de operaţii – 12, din care: de bază (B) – 4 sau 33,3% din
numărul total. Auxiliare (A) – 8 sau 66,7%, inclusiv, de control (Ac) – 2, de transport (At)-5, de
servire (Ac) – 1. Toate operaţiile sunt mecanizate, deci nivelul de mecanizare Nm = 100%.
Forma grafică a procesului de prelucrare a strugurilor poate fi reprezentată şi în felul
demonstrat în figura 6.2. Această formă de prezentare face vizibilă ordinea realizării operaţiilor,
indică operaţiile care se fac în paralel, în cazul dat, operaţiile 6, 9 şi 11.
1 2 3 4 5 7 8 11 12
∆ => ∆ => O O O => O
6 => 9 => 10
Figura 5.2. Forma grafică a procesului de prelucrare a strugurilor
Eliminarea ciorchinilor (6) se face în paralel cu zdrobirea strugurilor (5), eliminarea
tescovinei (9) – în paralel cu presarea (8), iar spălarea recipientelor (10) se face înainte de a
pompa mustul din scurgătoare în recipiente pentru fermentare (11). Astfel de prezentare este
foarte necesară pentru determinarea corectă a ciclului de producţie.
5.5. Noţiunea şi structura ciclului de producţie. Direcţiile de micşorare a duratei
lui
Procesul de producţie, la orice întreprindere, decurge în timp. Aceasta înseamnă că pentru
9
transformarea materiei prime în produs finit e nevoie de un anumit interval de timp, care se
numeşte ciclu de producere, care presupune perioada de timp din momentul introducerii
materiei prime în producere şi până la fabricarea produsului finit pentru întreprinderea dată.
Procesul de producţie se termină odată cu transportarea produsului finit la depozit.
Prin structura ciclului de producţie se înţelege totalitatea elementelor componente, precum
şi ponderea duratei acestora faţă de durata totală a ciclului de producţie. Cunoaşterea structurii
ciclului de producţie este necesară pentru stabilirea duratei lui, precum şi pentru identificarea
măsurilor tehnice şi organizatorice ce trebuie întreprinse în scopul reducerii acesteia.
Durata ciclului de producţie reprezintă un element de bază folosit în programarea
producţiei în scopul stabilirii termenelor de începere a procesului de producţie a unui produs sau
lot, a elaborării programelor operative de producţie, a calculului stocului de producţie
neterminată, necesarului de mijloace circulante şi vitezei de rotaţie a acestora, a suprafeţelor
încăperilor de depozitare şi de producţie. În unele subramuri ale industriei alimentare, durata
ciclului de producţie constituie informaţia, după care se calculează capacitatea de producţie a
întreprinderii.
Componenţa ciclului de producţie e prezentată în tabelul 5.3.
Tabelul 5.3
Ciclul de producţie decurge la o singură întreprindere
Timpul de producţie (Tp)
Ciclul de producţie (Tc)
Timpul de
păstrare a
obiectelor
de muncă în
stocuri (Ts)
Timpul proceselor de muncă
T1
Timpul
proceselor
naturale (Tn)
Timpul întreruperilor (Tî)
Timpul
proceselor
de bază (Tb)
Timpul
proceselor
auxiliare (Ta)
Întreruperi
reglementate
(Tîr)
Întreruperi
nereglementate
(Tînr)
Ciclul de producţie include timpul proceselor de muncă, timpul proceselor naturale şi al
întreruperilor reglementate şi nereglementate. Timpul de muncă are ponderea cea mai mare în
structura ciclului de producţie, durata acestuia cuprinzând atât duratele tehnologice, cât şi durata
operaţiunilor de pregătire-încheiere.
Durata proceselor naturale reprezintă perioada de timp de-a lungul căreia, sub influenţa
condiţiilor naturale, procesul de muncă încetează, procesul de producţie continuă.
Perioada de întrerupere cuprinde întreruperile care au loc în procesul de producţie. În
cadrul duratei ciclului de producţie nu se includ toate întreruperile, ci numai acelea care sunt
considerate normale pentru condiţiile respective ale locului de muncă.
10
În funcţie de cauza care le-a produs, întreruperile reglementate pot fi grupate în:
- întreruperi în cadrul schimbului sau între operaţii;
- în afara schimbului sau de regim;
- condiţionate de specificul procesului tehnologic (odihna vinului, răcirea
semifabricatelor etc.)
Cele nereglementate sunt cauzate de stoparea utilajului, lacune în organizarea asigurării
tehnico-materiale şi a deservirii producerii.
Astfel, durata ciclului de producţie se calculează după formulele:
TîTnTmTc sau supTTînrTîrTnTaTbTc
unde T sup. reprezintă timpul de suprapunere a unor procese de bază cu cele auxiliare.
Durata ciclului de producţie se exprimă în unităţi de timp (ore, zile) şi se stabileşte sau
pe o unitate de producţie (mii dal, mbc etc.), sau pe un lot de producţie.
Prin lot de producţie se înţelege o masă de produs absolut identică, după calităţile fizico-
chimice şi dietetice, fabricată în acelaşi timp, după o schemă tehnologică şi regimuri unice,
având acelaşi volum, ambalaj identic după formă şi finalizare exterioară (un lot de vin
“Cabernet”, un lot de bere “Chişinău”, un lot de mazăre verde ambalat în anumite borcane).
Nu poate fi confundat ciclul de producere cu timpul de producere. Ultimul, de regulă, e
mai mare decât primul şi reprezintă timpul, în decursul căruia obiectele de muncă (în cazul dat,
materia primă) se află în circuitul general de producere. Este cunoscut că mijloacele circulante se
află permanent în circulaţie: un anumit interval de timp se află nemijlocit în procesul de
producţie şi o altul - în sfera de circulaţie. Fiind introduse în circuitul general de producere,
obiectele de muncă mai întâi se află în stocuri, prezentând doar factori de producere, apoi sunt
introduse în procesul de producere. Deci, timpul de producere (Tp) e mai mare decât ciclul de
producere (Tc) cu perioada aflării obiectelor de muncă în stocuri (Ts):
TcTsTp .
De asemenea, e necesar de deosebit ciclul de fabricare a produsului gata pentru
consumul final şi ciclul de producţie, care decurge la o întreprindere. La multe produse
alimentare, aceste cicluri nu coincid. Ciclul de fabricare a produsului finit e egal cu ciclul de
producţie în cazul când acest produs, de la început până la sfârşit, se petrece la o întreprindere.
Dacă, însă, produsul finit se obţine consecutiv prin transformare la câteva întreprinderi
specializate pe anumite faze tehnologice ale procesului, atunci ciclul de fabricare a produsului
pentru consum final este egal cu suma ciclului de producţie la toate întreprinderile, care iau
parte la fabricarea lui, plus timpul transportării semifabricatului între aceste întreprinderi (ex.
11
producerea vinurilor când prelucrarea primară a strugurilor are loc la o fabrică, prelucrarea
vinului brut la alta şi îmbutelierea la ultima întreprindere).
De durata ciclului de producţie depind mulţi indicatori economici ai activităţii
întreprinderii: capacitatea de producţie, productivitatea muncii, costul producţiei, circulaţia
mijloacelor circulante, calitatea şi volumul produselor fabricate. Odată cu lungirea ciclului de
producere, toţi aceşti indicatori, într-o măsură mai mare sau mai mică, se înrăutăţesc şi, din
contra, micşorarea lui asigură îmbunătăţirea indicatorilor sus-numiţi. Din cele spuse, reiese că
micşorarea ciclului de producţie reprezintă o sarcină importantă pentru întreprindere, deoarece ea
constituie una din direcţiile sporirii eficienţei întreprinderii. Cu cât este mai mică durata ciclului
de producţie, cu atât vor fi folosite mai raţional resursele materiale şi umane în întreprindere.
Durata ciclului de producţie depinde de o serie de factori, care influenţează atât mărimea
elementelor structurale ale ciclului de producţie, cât şi perioada de deplasare a obiectelor muncii
de la o operaţie la alta.
Direcţiile majore de micşorare a ciclului de producţie la întreprinderile industriei
alimentare sunt:
reutilarea tehnică a producerii;
perfecţionarea organizării muncii în activitate de bază şi auxiliară;
ridicarea nivelului de organizare a procesului de producţie.
Implementarea tehnicii noi, mai performante, micşorează timpul operaţiilor de bază şi
auxiliare. Folosirea tehnologiilor progresiste, bazate pe ultimele rezultate ştiinţifice şi tehnice,
concomitent cu îmbunătăţirea calităţii produselor alimentare, garantează continuitatea procesului
de producere, ameliorează structura lui, intensifică procesele tehnologice şi chiar naturale,
contribuind la micşorarea ciclului de fabricare. În vinificarea primară, de exemplu, folosirea
extractoarelor speciale în producerea vinurilor de masă roşii, în locul fermentării pe boştină,
reduce durata operaţiei date de la 24 până la 8 ore.
Micşorarea duratei ciclului de producere pe baza perfecţionării organizării muncii se
poate atinge prin:
micşorarea timpului de pregătire şi încheiere;
micşorarea sau eliminarea completă a întreprinderilor nereglementate;
comasarea în timp a anumitor operaţii: de control şi de transport cu cele de bază; de
servire cu cele de bază, şi de transport.
Rezerve mari ale diminuării ciclului de producţie pot fi găsite în perfecţionarea
organizării producerii. Organizarea producerii constă în combinarea în timp şi în spaţiu a trei
12
elemente de bază, precum mijloacele şi obiectele de muncă, forţa de muncă. Procesul de
producere va decurge normal cu condiţia că toate aceste elemente corespund unul altuia calitativ
şi cantitativ. În practica activităţii întreprinderilor industriei alimentare, se aplică diferite direcţii
de perfecţionare a organizării producţiei. Acestea se ating prin:
crearea unei proporţionalităţi mai înalte între producerea de bază şi auxiliară, între
secţiile producerii de bază;
introducerea metodelor de organizare a producerii în flux;
alegerea unui tip mai raţional de mişcare a obiectelor de muncă la locurile de muncă.
Proporţionalitatea este corespunderea, după productivitate, a tuturor subdiviziunilor
întreprinderii, unde are loc şi producerea de bază, şi cea auxiliară, cu subdiviziunea de bază, în
raport cu care se stabileşte capacitatea secţiei sau a întreprinderii, în general. Dacă, în
productivitatea anumitor sectoare de producţie şi subdiviziuni ale întreprinderii sau ale secţiei, nu
există devieri, procesul de producţie decurge continuu, fără întreruperi între anumite etape ale
procesului de producţie şi ciclul de producţie va fi mai scurt. Şi invers, orice abatere de la
proporţionalitate duce, inevitabil, la stopări ale obiectelor de muncă pe anumite sectoare sau
locuri de muncă, ceea ce duce la creşterea ciclului de producţie.
Introducerea metodei în flux a organizării producţiei contribuie la micşorarea duratei
întreruperilor, care apar inevitabil între efectuarea operaţiilor conexe în producerea discretă, cu
cât e mai înalt nivelul continuităţii fluxului, cu atât e mai mică suma acestor întreruperi şi invers.
Dacă proporţionalitatea şi producerea în flux asigură, în special, micşorarea timpului
întreruperilor în procesul de producţie, atunci alegerea tipului raţional de mişcare a obiectelor de
muncă la locurile de muncă duce la micşorarea timpului de muncă pentru fabricarea unui lot de
articole.
5.6. Tipurile de mişcare a obiectelor de muncă la locurile de muncă
Se deosebesc trei tipuri de mişcare a obiectelor de muncă: succesiv, paralel şi paralel-
succesiv. Durata ciclului de producţie pentru toate tipurile de mişcare poate fi calculată prin trei
metode: analitică, grafică şi grafico-analitică. În cazul metodei analitice, durata ciclului se
calculează după formule, metoda grafică presupune imaginea procesului de producţie în formă
de grafic. Cel mai frecvent, metoda grafică se foloseşte la fabricarea produselor cu mai multe
componente şi la folosirea tipului paralel-succesiv de mişcare a obiectelor de muncă. Metoda
grafico-analitică reprezintă combinarea primelor două: aici metoda grafică de stabilire a duratei
ciclului se completează cu calcule.
Tipul succesiv de mişcare se caracterizează prin faptul că toate obiectele, care compun
13
lotul, se transmit la operaţia următoare împreună, iar operaţia începe doar după sfârşitul
prelucrării întregului lot de obiecte la locul de muncă precedent.
Durata ciclului de producţie e egală:
ntT c
suc
c
tc indică durata ciclului de prelucrare la toate operaţiile a unui obiect din lot;
n – numărul de obiecte din lot.
Nr. Sec.
1 2 2
2 4
3 1
4 4
5 2
6 6
Tc= 95 sec.
Figura 5.3. Reprezentarea grafică a tipului succesiv de mişcare a obiectelor de
muncă
Durata Tcsuc = (2+4+1+4+2+6) x 5 = 95 secunde
Tipul paralel de mişcare se caracterizează prin faptul că fiecare obiect din lot se transmite
la operaţia următoare imediat după sfârşitul prelucrării lui la operaţia precedentă, fără staţionări
(figura 6.4).
Nr. Sec.
1 2
2 4
3 1
4 4
5 2
6 6
Tc= 43 sec.
A B
Figura 5.4. Reprezentarea grafică a tipului paralel de mişcare a obiectelor de muncă
Graficul arată că întreg ciclul de fabricare a lotului poate fi divizat în două părţi notate
prin A şi B.
A = tc = t1 + t2 + t3 + t4 + t5 + t6 = 19 sec
B corespunde duratei celei mai lungi operaţii, care, de obicei, se numeşte principală (6
sec.) înmulţită la numărul de articole din lot fără unu,
astfel B = tpr (n-1) = 6 x 4 = 24 sec.
14
De aici, rezultă următoarea metodă de calcul:
1 nttT mc
paral
c ,
unde:
tm este durata celei mai mari operaţii.
Tcparal = 19 + 24 = 43 secunde
Tipul paralel-succesiv de mişcare se caracterizează prin faptul că, la fiecare loc de
muncă, se prelucrează întregul lot de obiecte, iar prelucrarea la următorul începe mai devreme,
decât se termină prelucrarea lotului la locul de muncă precedent. Aici operaţiile conexe, parţial,
se acoperă în timp, în legătură cu faptul că ele se efectuează într-un timp oarecare, în paralel. La
mişcarea paralel-succesivă, momentul începerii fiecărei operaţii se calculează astfel, ca să fie
asigurată continuitatea prelucrării întregului lot la locul de muncă dat.
Pentru stabilirea duratei ciclului de producţie e necesar ca, din durata ciclului calculată
după tipul succesiv de mişcare, să se scadă segmentele de timp, suprapuse în urma efectuării
paralele a operaţiilor conexe:
Tcpar-suc
= t1x n + t2x n + t3x n + t4x n + t5x n + t6x n
Tcpar-suc
= t1xn+ t2xn – t1(n-1) + t3xn - t3(n-1) + t4xn - t3(n-1) + t5xn - t5(n-1) + t6xn -t5(n-1);
unde:
t1(n-1); t3(n-1); t3(n-1); t5(n-1); t5(n-1) - segmentele de timp suprapuse.
Deschizând parantezele, micşorând şi regrupând formula, vom primi:
Tcpar-suc
= t1+t2+t2(n-1)+t3-t3(n-1)+t4+t4(n-1)+t5-t5(n-1)+t6+t6(n-1);
Tcpar-suc
= (t1+t2+t3+t4+t5+t6)+[(t2(n-1)+t4(n-1)+t6(n-1)] –[(t3(n-1)+t5(n-1)];
Examinând atent graficul, se poate observa că t1+t2+t3+t4+t5+t6 = tc, operaţiile 2,3,6 –
fiecare din ele este amplasată între două cu o durată mai scurtă, deoarece ele se numesc “mari”,
operaţiile 3 şi 5 – fiecare e amplasată între două mai mari, fapt pentru care se numesc mai
“mici”. Pentru a stabili corect la ce categorie, după clasificarea sus-numită, se referă prima şi
ultima operaţie, la începutul şi sfârşitul ciclului, e introdusă noţiunea de “operaţii nule”. În
exemplul nostru, t1=2 nu se consideră nici mai mică, deoarece se află între 0 şi 4; t6 = 6 (ultima
operaţie) va fi mare, întrucât se află între 2 şi 0.
Formula de calcul al duratei ciclului de producţie organizat prin tipul paralel-succesiv:
1 ntttT mcmrc
paralsucc
unde:
tmr indică suma duratelor operaţiilor mari, care presupune durata acelei operaţii aflate
între altele două cu durată mai mică decât cea evaluată.
15
tmc - suma duratelor operaţiilor mici, prin care se înţelege durata acelei operaţii aflate
între altele două cu o durată mai mare decât cea evaluată.
Tcpar-suc
= 19+(4+4-6)-(1x2) x (5-1) = 63 min.
Reprezentarea grafică a acestui tip de mişcare se prezintă în figura 5.5. La elaborarea
graficului, se va ţine cont de premisa: dacă următoarea operaţie este mai mare decât cea
precedentă, se mişcă paralel cu primul obiect de muncă, dacă următoarea operaţie este mai mică
decât cea precedentă se mişcă paralel cu ultimul obiect de muncă.
1 2
2 4
3 1
4 4
5 2
6 6
Tc=63 sec.
Figura 5.5. Reprezentarea grafică a tipului succesiv-paralel de mişcare a obiectelor
de muncă
Fiecare din tipurile mişcării obiectelor la locurile de muncă, descrise mai sus are
avantajele şi dezavantajele sale.
Avantajul de bază al mişcării succesive constă în simplitatea organizării ei atât din punct
de vedere al planificării mişcării obiectelor, cât şi al încărcării locurilor de muncă: locurile de
muncă aici funcţionează fără întreruperi în limitele prelucrării loturilor.
La dezavantajele acestui tip de mişcare, care micşorează brusc eficienţa producţiei, se
referă, în primul rând, faptul că, din toate tipurile de mişcare, are cea mai mare durată a ciclului
de producţie. În al doilea rând, cel mai lung timp de staţionare a obiectelor de muncă la locurile
de muncă. La întreprinderile industriei alimentare, aceste inconveniente duc la micşorarea
capacităţii de producere, încetinirea circulaţiei mijloacelor circulante, creşterea pierderilor şi, în
multe cazuri, la înrăutăţirea calităţii producţiei.
Tabelul 5.4
Indicatorii caracteristicii comparative a tipurilor de mişcare a obiectelor de muncă
la locurile de muncă, calculate pe baza exemplelor din figurile 6.3 - 6.5
Timpul mişcării Durata
ciclului, sec.
Staţionarea
utilajului,
sec.
Staţionarea interoperaţională
a obiectelor de muncă
a unui obiect a lotului întreg,
16
în mediu, sec. sec.
Succesiv 95 - 60 300
Paralel 43 68 - -
Paralel-succesiv 63 - 44 220
Din cauza neajunsurilor, tipul succesiv de mişcare la întreprinderile industriei alimentare
se foloseşte rar, doar la fabricarea produselor lichide (vin, bere, sucuri) şi atunci în etapa
prelucrării şi ambalării. Tehnologia producerii acestor produse cere ca o operaţie tehnologică
(cleirea, prelucrarea cu frig) sau un proces natural (menţinerea pe clei, odihna după filtrare) să se
petreacă asupra întregului lot concomitent.
Timpul paralel de mişcare a obiectelor de muncă este cel mai eficient. După cum arată
datele din tabel, aici e cel mai scurt ciclu de producţie şi nu există staţionări ale obiectelor de
muncă la locurile de muncă. Însă, la operaţiile nesincronizate în timp, sunt inevitabile staţionările
obiectelor la locurile de muncă, care micşorează eficacitatea folosirii utilajului, ceea ce
reprezintă un inconvenient.
Mişcarea paralelă a obiectelor de muncă la locurile de muncă este una din trăsăturile
caracteristice ale metodei în flux de organizare a producţiei, care a căpătat o răspândire largă la
întreprinderile industriei alimentare datorită tipurilor de masă şi de serie proprii acestor
întreprinderi. Fabricarea multor produse alimentare se efectuează în flux continuu, unde toate
operaţiile care alcătuiesc procesul de producţie sunt sincronizate, se efectuează în acelaşi timp,
paralel, iar obiectele de muncă de la un loc de muncă se transferă la altul fără a se reţine. Fluxul
continuu e cea mai perfectă formă a tipului paralel de mişcare, care asigură nu numai cel mai
scurt ciclu de fabricare a lotului, dar şi se înlătură staţionarea locurilor de muncă şi staţionarea
produsului prelucrat la anumite locuri de muncă.
În cazul tipului paralel-succesiv de mişcare, ciclul de producţie şi timpul de staţionare
interoperaţională a obiectelor e mai scurt, decât în cazul succesiv, dar e mai mare decât la
mişcarea paralelă. În afară de aceasta, aici se exclud staţionările la locurile de muncă în limitele
aflării la locul de muncă a lotului prelucrat, cu care şi se atinge continuitatea lucrului utilajului.
La neajunsurile acestui tip de mişcare, se referă complexitatea calculelor preliminare, planificării
operative şi administrării desfăşurării procesului de producere. La întreprinderile industriei
alimentare, acest tip de mişcare nu se foloseşte din cauza complexităţii organizării lui.
Durata ciclului de producţie poate fi micşorată prin îmbunătăţirea organizării
aprovizionării materiale şi tehnice a producerii de bază şi auxiliare, din contul micşorării
timpului întreruperilor, care apar în urma neajunsurilor survenite în organizarea deservirii
17
producerii (deteriorarea utilajului, neajunsul în aprovizionarea cu materie primă, cu materiale
auxiliare, cu ambalaj etc.)
Durata ciclului de producţie se calculează pentru fiecare tip sau grup de produse
omogene, fabricate după o tehnologie omogenă. Date iniţiale pentru aceste calcule sunt:
schemele şi regimurile tehnologice de producţie;
productivitatea utilajului, la care are loc procesul de producţie;
normele de timp (manopera) pentru efectuarea operaţiilor;
norma duratei proceselor naturale,
normele pentru întreruperile reglementate în decursul schimbului de muncă, dintre
schimburi şi dintre operaţii.
Toate elementele ciclului de producere – timpul de muncă şi timpul întreruperilor – sunt
stabilite prin diferite metode tehnice de normare.
Pentru produsele alimentare cu multe componente şi produsele cu ciclul de producere
destul de îndelungat, e raţională elaborarea graficelor ce dau o idee concretă despre desfăşurarea
procesului de producţie, în general, şi a duratei lui. Graficele uşurează planificarea operativă şi
administrarea procesului de producţie la fabricarea diferitelor loturi de produse şi diferitelor
sisteme de fabricaţie. În cadrul sistemelor avansate de producţie, sistemul de producţie îşi
schimbă modul de a reacţiona la diverse sarcini de fabricaţie în condiţii de eficienţă şi
competitivitate.
Sistemul flexibil de producţie reprezintă o reacţie la cerinţele specifice, dar nu constituie o
soluţie universală aplicabilă în orice condiţii. Sistemele de producţie actuale sunt unei evoluţii
îndelungate şi constituie un mod de răspuns la modificările apărute în mediul economic în care
activează. Un sistem flexibil de producţie este un sistem de fabricaţie capabil să se adapteze la
sarcini de producţie diferite atât sub aspectul formei şi dimensiunilor, cât şi al procesului
tehnologic care trebuie realizat.
Se consideră că un sistem flexibil de producţie trebuie să aibă următoarele caracteristici:
integrabilitate, adecvare, adaptabilitate, dinamism structural. În practică, nu poate fi vorba de
caracteristici absolute şi doar de anumite grade de integrabilitate sau dinamism structural,
deoarece nu pot fi atinse simultan toate aceste caracteristici.
5.7. Particularităţile procesului de producere a producţiei în diferite ramuri ale
industriei alimentare
Procesele de fabricare a diferitelor produse alimentare, concomitent cu caracteristici
generale, prezintă un şir de particularităţi, cunoaşterea cărora e foarte importantă pentru
18
organizarea lor eficientă. Aceste particularităţi rezultă atât din caracterul produsului alimentar
însuşi, destinaţia lui, cât şi caracterul materiei prime, materialelor, modului de prelucrare,
folosite pentru fabricarea lui.
I. Întreprinderile multor ramuri ale industriei alimentare, în calitate de materie primă,
folosesc produsele agricole de provenienţă vegetală (fructe, legume, struguri, sfeclă de zahăr,
seminţe de floarea-soarelui etc.), recoltarea cărora pentru prelucrarea industrială se petrece o dată
în an în termenele limitate: de la 10 zile, pentru anumite soiuri de struguri, până la 60 zile şi mai
mult, pentru sfecla de zahăr. În aceste condiţii, procesele de producţie la întreprinderile, care
prelucrează această materie primă, nu durează tot anul, ci un sezon, durata căruia depinde de
caracterul materiei prime. Materia primă agricolă se alterează uşor şi de aceea, nu poate şi nu e
rezonabil să fie păstrată timp îndelungat. Se prelucrează tot atât timp, cât durează recoltarea ei.
În cazul, când materia primă vegetală poate fi păstrată un timp îndelungat, prelucrarea ei se
prelungeşte şi după sezonul de recoltare. Astfel, în vinificarea primară, sezonul de prelucrare a
strugurilor, o materie-primă uşor alterabilă, după timp, corespunde cu sezonul recoltării şi se
prelungeşte doar 15-20 zile în an; în industria sfeclei de zahăr, invers, sfecla poate fi păstrată un
timp îndelungat şi sezonul prelucrării, la fabricile de zahăr, durează 110-120 zile, în timp ce
recoltarea durează doar 60-70 zile.
Caracterul sezonier al lucrătorilor întreprinderilor anumitor ramuri ale industriei
alimentare acţionează asupra structurii procesului şi metodelor organizării lui. La formarea
rezervelor de materie primă (sfecla de zahăr, seminţe de floarea soarelui) apar operaţii
suplimentare şi chiar etape ale procesului de producere, legate de pregătirea primară a materiei
prime pentru producere, iar acolo, unde nu se creează rezerve de materie primă (vinificarea
primară, producerea conservelor din fructe şi legume), apar operaţii suplimentare pentru
păstrarea producţiei finite, deja transferate la depozit, deoarece comercializarea lor se efectuează
uniform pe parcursul întregului an.
II. Structura şi durata ciclului de producţie la fabricarea anumitor produse alimentare se
deosebesc. Fabricarea unor produse (vin, bere, vinuri de marcă) beneficiază de procese naturale
destul de îndelungate. Alte produse sunt fabricate fără ajutorul forţelor naturii (conserve, zahăr,
alcool, ulei vegetal). Producerea unor articole decurge un timp îndelungat, luni şi ani (divin, vin
maturat de calitate), fabricarea altora decurge repede, petrecându-se în decursul câtorva ore
(conserve, pâine, zahăr).
Tabelul 5.5
Ciclurile de producere pentru unele tipuri de produse alimentare (elaborat pe baza
regulilor şi instrucţiunilor tehnologice)
19
Tipurile
produselor
Unităţi
de
măsură
Durata Ponderea
proceselor
naturale,
%
întregu-
lui ciclu
inclusiv
procese
naturale
Vinul brut zile 75-105 70-100 94,4
Prelucrarea şi îmbutelierea vinurilor de
masă
zile 12-33 10-30 88,8
Vinurile de masă (începând cu producerea
vinului brut şi terminând cu îmbutelierea
zile 87-138 80-130 93,3
Vinuri maturat de calitate (începând cu
producerea vinului brut şi terminând cu
îmbutelierea în sticle)
zile 692-
1427
689-1417 99,5
Vinul spumant, produs în flux continuu zile 52 39 75,0
Divinul (începând cu producerea vinului
brut şi terminând cu îmbutelierea în
sticle)
zile 1290-
5760
1280-5750 99,2
Datele din tabelul 5.5 arată că, dintre toate ramurile industriei alimentare, cele mai
îndelungate cicluri de producere sunt în vinificaţie. Aici durata constituie de la 3 luni pentru
vinurile tinere şi de la 3 ani şi mai mult pentru divinurile de calitate superioară (10-30 ani).
Aceasta se explică prin faptul că, în producerea tuturor produselor vinicole şi, îndeosebi, a
vinurilor şi divinului de calitate, un rol important îl joacă procesele naturale îndelungate, care
ocupă, în ciclul de producţie, o pondere înaltă, de la 75%, la fabricarea şampaniei prin metoda în
flux continuu, până la 95,5%, la fabricarea vinurilor de calitate. Nu în zadar se spune că timpul
face vinul.
Spre deosebire de vinificare, în industria prelucrării fructelor şi legumelor procesele
naturale aproape că lipsesc, iar ciclul de producţie nu durează mai mult de 2-3 ore. Cu cât mai
repede va fi conservat produsul, cu atât mai înaltă va fi calitatea lui, mai bine se păstrează
substanţele folositoare.
III. Procesul fabricării produselor vinicole nu e numai îndelungat, ci şi complicat, care
constă din mai multe faze, fapt condiţionat de caracterul produselor înseşi, componenţa lor
chimică, procesul de formare a calităţilor gustative.
Fermentarea alcoolică a mustului de struguri e un proces care formează vinul. În acest
mod, prima fază de viaţă a vinului este formarea lui. Odată cu stoparea fermentării, schimbările
20
calitative nu încetează. Procesele cu caracter fizic, chimic şi biochimic se prelungesc în vin până
la sfârşitul vieţii lui. Cu o anumită aproximaţie, schimbările care au loc pot fi divizate în etape
separate. Astfel, după oprirea fermentării vinului urmează etapa formării, după care urmează
etapele maturării, învechirii şi, în sfârşit, distrugerii vinului.
IV. Produsele alimentare, după componenţa lor chimică, sunt complicate. Ele pot fi
fabricate dintr-un tip de materie primă sau din câteva. La fabricarea lor, predomină nu numai
procesele mecanice, dar şi cele termice, biologice şi chimice, în urma cărora au loc schimbări
complicate în obiectul muncii. În această industrie, nu pot fi fabricate detalii separate, care,
ulterior, să fie asamblate într-un produs finit, cum e caracteristic industriei constructoare de
maşini. În industria alimentară, procesul de producţie este compus din faze a căror îndeplinire, de
regulă, este succesivă. Realizarea paralelă a anumitor faze tehnologice are loc la fabricarea
produselor cu mai multe componente, ce presupune o prelucrare separată preliminară a
componentelor, iar apoi prelucrarea se efectuează în amestec de componente ce formează
produsul finit. De exemplu, la producerea ardeiului umplut, asemenea faze, ca pregătirea
ardeiului, saramurii, borcanelor pentru ambalare, se derulează în paralel, restul fazelor –
umplerea ardeilor, ambalarea, sterilizarea – succesiv.
V. Consecinţa duratei îndelungate a producerii în vinificare o constituie marile pierderi
de produs. De exemplu, la păstrarea vinurilor în butoaie de stejar, în decursul a doi ani, pierderile
vor constitui circa 5% din volumul iniţial. La păstrarea alcoolurilor pentru divin, în butoaie de
stejar, pierderea naturală devine destul de vădită, de la 12%, la păstrarea de trei ani, până la 38%,
la păstrarea de 10 ani. Totodată, nu numai că se micşorează volumul, dar şi scade concentraţia
alcoolului.
Pornind de la particularităţile procesului de producţie din fiecare ramură a industriei
alimentare, se impune de la sine concluzia că micşorarea ciclului de producţie reprezintă o
sarcină economică importantă a fiecărei întreprinderi, realizarea căreia va asigura micşorarea
costului şi sporirea calităţii produselor.