tema 5. clasificarea mĂrfurilor alimentare · pdf fileuleiuri eterice şi oleo-rezine;

LOGO

Tema 5. CLASIFICAREA MĂRFURILOR

ALIMENTARE

Adriana BUZDUGAN, lector, drd.

LOGOClasificarea merceologică clasică

LOGOClasificarea

merceologică ştiinţifică

Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea

lor;

Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;

Produse zaharoase (materii prime şi produse de

prelucrare);

Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi

nealcoolice şi alcoolice;

Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);

Carne şi produse rezultate din prelucrarea cărnii ;

Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui

Ouă şi produse din ouă;

Peşte şi alte produse acvatice (inclusiv produse derivate);

Concentrate alimentare.

LOGO

Tema 6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE ŞI

PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA

ACESTORA


LOGOCaracterizarea merceologică a

cerealelor

asigură circa 65% din necesarul zilnic de calorii şi

45% din cel al proteinelor

Boabele de cereale au un potenţial tehnologic şi

nutritiv ridicat, putând fi prelucrate într-o gamă

diversificată de produse: crupe, făină, paste

făinoase, produse de panificaţie, concentrate

alimentare etc.

Grupa cerealelor cuprinde un număr mare de

specii, cel mai frecvent cultivate şi utilizate în

consum fiind: grâul, secara, orzul, ovăzul,

porumbul şi orezul


principalelor leguminoase boabe

Compoziţia chimică se caracterizează printr-un

conţinut mare de proteine (20-36% sau chiar mai

mult la unele soiuri de soia), de glucide

(predomină amidonul) şi mai redus de grăsimi (2-

6%) cu excepţia boabelor de soia (16-20%)

Leguminoasele boabe conţin şi elemente cu rol

antinutriţional, respectiv inhibitori ai enzimelor

proteolitice, numite glicozizi care trebuie inactivate

prin tratamente termice.

Principalele leguminoase cultivate în ţara noastră

sunt: fasolea, mazărea şi soia.

LOGOProduse obţinute prin

prelucrarea cerealelor

Crupele

crupe pe bază de grâu: crupe expandate şi glazurate, griş, arpacaş;

crupe pe bază de porumb: mălai, fulgi de porumb, porumb expandat;

crupe pe bază de orz: arpacaş, brizură de orz;

crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez polisat, orez expandat, brizură

de orez, orez expandat, fulgi de orez;

crupe de ovăz: fulgi de ovăz

Făina

specia de cereale din care provine: grâu, secară etc.;

granulozitatea: făină obişnuită, făină grifică;

gradul de extracţie: 30%, 70%, 80%;

destinaţia: făina pentru panificaţie, făina pentru patiserie, făina pentru

pastele făinoase.

LOGOProduse obţinute prin


Pastele făinoase

după particularităţile reţetei de fabricaţie:

paste făinoase simple (obişnuite), în alcătuirea cărora intră

doar făina şi apa;

paste făinoase cu adaos (ouă, spanac, brânzeturi etc.).

după particularităţile modelării:

macaroane (cu formă tubulară);

fidea şi spaghete (cu formă filiformă);

tăiţei şi lazane (cu formă de panglică, lazanele au o lăţime

mai mare).

figuri diferite (litere, steluţe, inele etc

LOGO

Produsele de panificaţie

Produse de panificaţie afânate biologic

pâinea, specialităţile de panificaţie, pesmetul, covrigii şi alte produse.

Produse de panificaţie afânate chimic

biscuiţi, napolitane, pişcoturi, turtă dulce, fursecuri etc.

Ambalarea şi păstrarea produselor de panificaţie afânate biologic

temperatură situată sub 20oC şi la o umiditate relativa a aerului de 60-70%, 24-48 de ore

Bolile produselor de panificaţie afânate biologic:

Boala întinderii - miez de consistenţă lipicioasă, care se întinde în filamente subţiri, şi are un miros

neplăcut, de fructe putrezite

Mucegăirea - apariţia unor toxine

Boala cretoasă - pete albe cu aspect de praf de cretă

Aprecierea calităţii produselor de panificaţie afânate biologic

aspectul

miezul

gustul şi mirosul

Produse obţinute prin


LOGO

Tema 7. LEGUME, FRUCTE ŞI PRODUSE

OBŢINUTE PRIN PRELUCRAREA

ACESTORA


LOGOLegume şi fructe proaspete

Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete

Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că

ele constituie importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte substanţe

formate în procesul de fotosinteză şi care au un rol benefic pentru organism.

Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete

LOGO

Pentru aprecierea calităţii

legumelor şi fructelor se au în

vedere următoarele

caracteristici: 1. forma,

2. mărimea,

3. aspectul epidermei şi miezului,

4. consistenţa,

5. gustul,

6. suculenţa pulpei,

7. autenticitatea soiului,

8. starea de prospeţime, de sănătate

şi curăţenie,

9. gradul de maturitate

LOGOSortarea, ambalarea şi păstrarea

legumelor şi fructelor proaspete

Sortarea - de a separa produsele pe clase de calitate după însuşirile

generale şi specifice prevăzute de standarde

Ambalarea - protecţia produselor împotriva diverşilor factori de

degradare, precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport

şi depozitare

Condiţiile de păstrare

LOGOBoli manifestate pe perioada păstrării legumelor şi

fructelor proaspete

Putrezirea umedă la legume (cartofi, rădăcinoase,

ceapă, varză etc.) este provocată de anumite specii de

bacterii şi ciuperci

Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici)

este cauzată de ciuperci din genul

Putrezirea uscată se întâlneşte atât la legume cât şi la

fructe.

Putrezirea verde se întâlneşte la fructe şi îndeosebi la

citrice, fiind cauzată de anumite specii de Penicillium

Împiedicarea manifestării fenomenelor nedorite se poate

realiza numai prin respectarea condiţiilor tehnice şi

sanitare de recoltare, transport, manipulare şi păstrare.

LOGOProduse obţinute din legume şi fructe

prelucrate

Conserve sterilizate din legume şi fructe

Sortimentul de conserve sterilizate include în

principal următoarele tipuri:

conserve de legume în apă (spanac, zarzavat

pentru supe, foi de viţă etc.)

conserve de legume în saramură (mazăre, fasole

păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.);

conserve de legume în bulion sau suc de tomate

(vinete, roşii, bame etc.)

conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci

de legume etc.);

diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.


prelucrate

Legume şi fructe congelate - îngheţ al sucului celular,

asigură menţinerea pe o perioadă lungă de timp a

însuşirilor şi valorii nutritive a fructelor şi legumelor uşor

perisabile, prin blocarea activităţii diverselor

microorganisme

• Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre,

fasole, dovlecei, ardei graşi, bame, vinete, salată, spanac,

căpşuni, caise, piersici etc. Legumele şi fructele destinate

congelării trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări

mecanice

Legume şi fructe deshidratate - opreşte dezvoltarea

microorganismelor şi enzimelor proprii legumelor şi

fructelor

ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii, usturoiul, măslinele,

merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii


prelucrate

Concentrate din legume şi fructe

Bulionul şi pasta de tomate

pentru prepararea sosurilor, colorarea şi aromatizarea mâncărurilor

Marmelada

se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate

Magiunul

se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără

adaos de zahăr, până la o concentrare de circa 60% substanţă uscată

Gemul

este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor

proaspete sau congelate

Dulceaţa

se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr

Sucurile concentrate de legume şi fructe sunt produse cu o valoare

psihosenzorială şi biologică ridicată

Sucurile limpezi se obţin din fructe şi legume suculente

Nectarele se obţin din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă


prelucrate

Legume şi fructe conservate prin murare

acidifiere naturală (fermentaţia lactică a zaharurilor din

materia primă)

la o temperatură de 20...30oC

Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai puţin în

cazul fructelor.

Sortimentul de produse supuse murării cuprinde:

castraveţi, varză albă, varză roşie, pătlăgele verzi, vinete,

pepeni verzi necopţi, conopidă, mere etc.

Principalele defecte ale produselor murate sunt:

• gustul şi mirosul neplăcut (fermentaţie incorectă, acetică sau

butirică);

• întinderea saramurii (băloşirea);

• înnegrirea; zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei

saramuri de concentraţie prea mare (peste 6%)

LOGO

Tema 8. PRODUSE ZAHAROASE


LOGOMaterii prime şi auxiliare

utilizate

Zahărul

obţinut din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr

Zahărul cristal (tos) trebuie să fie alb, lucios, iar

celelalte sortimente albe, mate, fără aglomerări.

Mierea de albine

însuşirile dietetice şi terapeutice deosebite

În funcţie de provenienţă, mierea poate fi:

1. miere monofloră

2. miere polifloră

3. miere de pădure

LOGOSortimentul produselor zaharoase

Produse de caramelaj

Drajeuri

Caramele

Produse pe bază de fondant (fondanteria)

Produse gelificate şi spumoase

Ciocolată şi specialităţi de ciocolată

Halva

LOGOAprecierea calităţii, ambalarea,

transportul şi păstrarea

produselor zaharoase

nivelul proprietăţilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-

chimice şi absenţa defectelor

Ambalajele produselor zaharoase trebuie să fie impermeabile,

să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi

să protejeze produsele de mirosurile străine din mediul

înconjurător

Transportul produselor zaharoase se realizează cu mijloace de

transport izoterme, care asigură protecţia împotriva umidităţii şi

a variaţiilor de temperatură

Păstrarea produselor zaharoase se face în spaţii uscate, curate

şi dezinfectate, bine aerisite şi fără mirosuri străine. Condiţiile

optime de păstrare se situează la valori de 18-20oC pentru

temperatură şi de 60-75% pentru umiditatea relativă a aerului

LOGO

Tema 9. PRODUSE GUSTATIVE


LOGOCondimentele şi produsele

condimentare

se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le

conferi caracteristici gustative (gust, miros, aromă) superioare,

stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mâncare şi digestia

Condimentele se clasifică după natura, originea şi caracteristicile

organoleptice în următoarele grupe:

condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi,

seminţe, scoarţe ale unor plante condimentare. Se utilizează în

stare proaspătă sau deshidratate (unele şi congelate - ex. pătrunjel,

mărar, leuştean etc.) sau pot servi ca materie primă pentru

extragerea unor substanţe condimentare;

condimente acide;

produse condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile

condimentare);

uleiuri eterice şi oleo-rezine;

condimente saline (sarea de bucătărie)

LOGOCondimentele naturale

Ambalarea, păstrarea şi transportul trebuie să îndeplinească cerinţele prevăzute

în standarde pentru a împiedica umezirea sării şi evitarea aglomerării şi

deteriorării caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomandă păstrarea la o

umiditate relativă a aerului de maxim 75% şi evitarea contactului cu apa.


stimulentelor

In grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul şi cafeaua.

Cafeaua

Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită şi cafeaua

prăjită şi măcinată.

Calitatea cafelei se diferenţiază după specia şi soiurile arborilor de la care

provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum şi după condiţiile

climaterice.

Ambalarea extractelor de cafea se face în recipiente metalice sau din sticlă de

capacităţi relativ mici.

Calitatea extractelor este determinată de proprietăţile organoleptice: gust,

miros, aromă, limpiditatea soluţiei, precum şi conţinutul de apă, gradul de

solubilizare şi conţinutul de cofeină.

Ceaiul

Sortimentul de ceai inclus în categoria stimulentelor cuprinde: ceaiul negru şi

ceaiul verde

ambalarea trebuie să asigure protecţia ceaiului împotriva apei, a vaporilor de

apă şi a gazelor

LOGOBăuturile alcoolice

După conţinutul de alcool, aceste băuturi se

clasifică în trei grupe principale:

alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri

naturale şi industriale);

moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile);

slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).

LOGOBăuturi alcoolice tari naturale

Aceste băuturi se mai numesc şi rachiuri

naturale şi se obţin în cea mai mare parte prin

fermentarea şi distilarea fructelor şi a

subproduselor de la vinificaţie

Ţuica de prune

Rachiul de drojdie

Rachiul de tescovină

Băuturi alcoolice tari pe bază de vin

Distilatele de vin

Romul

LOGOBăuturi alcoolice industriale

Rachiurile industriale se obţin prin diluarea

alcoolului etilic rafinat la care se adaugă esenţe

sau extracte de plante, cu sau fără zahăr

Rachiurile simple

Rachiurile aromate

Lichiorurile

LOGOBăuturi moderat alcoolice

Principalele operaţiuni tehnologice pentru

fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea

(desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului

şi presarea, limpezirea şi corectarea compoziţiei

chimice, fermentarea, limpezirea şi stabilizarea,

pritocirea, cupajarea, învechirea.

Vinurile naturale

Vinurile speciale.

• Vinurile spumante

• Vinurile spumoase

• Vinurile licoroase

• Vinurile aromatizate

LOGOClasificarea vinurilor

LOGOAprecierea calităţii vinurilor

Se face prin intermediul caracteristicilor

psihosenzoriale şi fizico-chimice.

Fiind prin excelenţă produse gustative,

proprietăţile psihosenzoriale au o importanţă

deosebită, apreciindu-se mai ales culoarea,

mirosul, buchetul, gustul, şi limpiditatea

Depozitarea vinului se face în încăperi sau pivniţe

curate, aerisite, cu temperatura cuprinsă între

5.15oC şi umiditatea relativă a aerului de maxim

75%.

LOGOBolile şi defectele vinurilor

Vinurile bolnave se recunosc după aspect, gust şi miros care

prezintă modificări evidente

Floarea vinului este provocată de drojdii

Vinul capătă un gust apos şi un miros neplăcut, de rânced; tăria

alcoolică a vinului scade, datorită oxidării parţiale a alcoolului etilic

în bioxid de carbon şi apă

Oţetirea vinului

Ele se dezvoltă la suprafaţa vinului, formând la început o peliculă

fină, cenuşie, care apoi se îngroaşă, se rupe în bucăţi şi se depune

la fundul vasului sub formă de masă gelatinoasă

Dintre defectele vinurilor, cel mai frecvent întâlnite sunt: miros

şi gust de hidrogen sulfurat, gust de mucegai, de pământ, de

lemn putred etc.

LOGOBăuturi slab alcoolice

Berea este o băutură naturală, obţinută prin zaharificarea

plămezii de orz germinat (malţ), fierberea cu hamei şi

fermentarea alcoolică a mustului obţinut

Din punct de vedere organoleptic se apreciază aspectul,

mirosul, aroma, gustul, volumul, fineţea şi perisabilitatea

spumei.

Aspectul berii trebuie să fie de lichid limpede, fără sediment

sau impurităţi

Mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic fiecărui tip, cu aromă

de hamei sau malţ, fără influenţe străine

Gustul trebuie să fie caracteristic fiecărui tip, amărui

Berea turnată în pahar trebuie să formeze o spumă compactă

şi persistentă

LOGO

Tema 10. GRĂSIMI ALIMENTARE


LOGOClasificarea şi compoziţia grăsimilor

LOGOClasificarea grăsimilor după

conţinutul în acizi graşi esenţiali

Transportul grăsimilor solide se face în vehicule izoterme, curate, uscate, fără miros

străin la temperatura de 4-10oC. Pentru o durată a transportului mai mare de 6 ore se

folosesc vehicule frigorifice.

Păstrarea grăsimilor se face în încăperi curate, uscate, dezinfectate, întunecoase,

aerisite, la temperatura de 4-10oC şi o umiditate relativă a aerului de 60-90%. Alături de

grăsimi nu se depozitează produse cu miros particular (peşte, condimente etc.)

tema 5. clasificarea mĂrfurilor alimentare · pdf fileuleiuri eterice şi oleo-rezine;

Documents