tehnologia rahatului

8/13/2019 Tehnologia Rahatului

1/18

CAPITOLUL I

Argument

Importanta pentru alimentatie si valoarea nutritiva

Produsele obtinute pe baza de amidon,glucoza,miere,zahar se mainumesc produse zaharoase sau dulciuri.Acestea sunt mult apreciatede consumatori datorita valorii energetice ridicate si proprietatilorpsiho-senzoriale de gust,aroma si culoare.

Continutul ridicat de substanta uscata ormata in special de glucideconera produse zaharoase o valoare energetica ridicata.Consumatein cantitati moderate produsele zaharoase au avanta!ul ca se digera

si se asimileaza usor iind indicate in special in activitati izicegrele,hrana sportivilor si in alte categorii de muncagrele"topitorii,urnale#.

Proprietatile psiho-senzoriale speciice produselor zaharoaseconstitue principalele elemente de atractii in special,pentru copii sideterminarea uneori,un consum abuziv cu urmari negative asuprasanatatii.In aceste corpuri se poate instala obezitatea,suprasolicitareapancreasului,aparitia diabetului,cresterea colesterolului,a tensiunii

arteriale,precum si ormarea cariilor dentare.

$escrierea produsului

La abricarea produselor zaharoase geliicate,in loc de agar-agar,gelatina sau pectina,se poate intrebuinta o alta substanta cuproprietati coloidale,si anume amidonul.Astel de dulciuri,obtinute pringeliicarea unui sirop de zahar,cu sau ara sirop de glucoza,cua!utorul amodonului sunt produse de origine orientala.%le suntcunoscute si su &'&!&(! b numele de pasta turceasca.

)ata de celelalte materii geliicatoare,amidonul prezinta avanta!ul caeste mult mai ietin si ca se abrica din materii prime indigene.%l daun gel destul de consistent,insa nu atat de elastic ca !eleurile cu agar-agar si nici atat de rezistent.

*ama sortimentala


2/18

+pecialitatile cu adaos se obtin din masa de baza pregatita ca pentrurahat simplu la care se adauga dierrite materiale pentru a-i da ungust si culoare speciica.$e eemplu,sucul de visine da o culoareplacuta si un gust acrisor,in timp ce maiaua de trandair"petale detrandair de dulceata recate cu zahar su putin acid citric#da un gustdelicat si o aroma oarte apreciata.

ucile alunele,migdalele se adauga pra!ite in bucati mari si dau ungust speciic de alune pra!ite,aroma iind cel mult vanilina.

)ructele se intrebuinteza ca ructe maruntite,zaharate sau conservatein sirop de zahar"in proportii de minimum /ata de produsulinit#.$aca este nevoie se intareste aroma,adaugand esenta ructului

respectiv.

In cazul produselor cu cacao,se adauga pra sau masa decacao,ara nici o alta aroma.

0ahatul cu unt contine minimum1,2/ unt si se aromatizeaza cuvanilia.

+ugiucul este o specialitate orientala deosebita in ceea ce privesteoperatia de ormare si modul de prezentare.

Pentru abricarea sugiucului se pregateste o masa geliicata cuamidon,de obicei necolorata,aromatizata cu vanilina.3umatati de miezde nuca se insira cu a!utorul unui ac pe un ir rezistent de ata sausoara subtire,pe o lungime de 42-'5 cm,lasand intre bucatile denuca distante de 4-' mm.

Aspect

0ahatul are structura gelatinoasa si se obtine prin ierberea unui siropde zahar si glucoza cu amidon.+e pot utiliza si alte ingrediente cumar i unt cacao,ructe coniate,samburi de nuca,alune,migdale,pastede ructe.$upa concentrare se aciduleaza,aromatizeaza,coloreaza sise toarna in tavi,in care se ala pudra de amidon sau zahar pentruracire.$upa racire se taie in bucati si se acopera pe toata supraata


3/18

cu pudra de zahar si amidon.0ahatul poarta denumirea speciica aadaosului aromatizant.$upa modul de abricare se deosebesc6rahatulporpriu-zis si rahatul denumit 7sugiuc8.

0ahatul simplu este aromatizat cu uleiuri eteice"trandair#,iar cel cuadaos de samburi se aromatizeaza cu vanilina.Cel pe baza decacao,ciocolata nu primeste alt aromatizant .+amburii grasi suntadaugati in stare pra!ita in bucati mari.3umatatile de nuca suntinsirate pe un ir de ata pentru sugiuc.+ugiucul se prezinta sub ormade batoane de '55-255 g,invelisul iind alcatuit din rahat deconsistenta mai erma si mai elastica,miezul baonului este ormat dinsamburi de nuca,alune,istic,paste de ructe,ructe zaharate saucreme speciale.

In 0omania se produce izolat in cantitati nesemniicative.

CAPITOLUL II

+chema tehnologica de abricare a produselor geliicate

CAPITOLUL III

$escrierea operatiilor

0ahatul se obtine din zahar,glocoza,amidon,esente si colorantialimentari,cacao,miez de nuca,ructe.

Pentru abricarea rahatului,zaharul,glucoza si amidonul se ierb panala geliicare in cazane duplicate prevazute cu agitator.

*eliicarea amestecului este o operatie importanta deoarece dacaamestecul nu este destul de geliicat,rahatul se va umezi repede,iar ogeliicare prea avansata da un produs cu consistenta de guma.

La sarsitul ierberii se pun adaosurile si apoi masa se toarna in tavipresarate cu pudra de amidon,unde se lasa la racit.

Calitatea amidonului olosit este oarte importanta pentru obtinereaunui produs bun.+e oloseste de obicei amidonul din grau,deasemenea si apa olosita inluenteaza calitatea rahatului6o apabogata in saruri de magneziu si calciu da un rahat de calitate


4/18

inerioara.

$upa racirea masei de rahat,tavile se rastoarna pe mese speciale detaiere,pe care se gaseste un star de zahar pudra si se ace taiereamanuala sau mecanica in bucati de 42 g.

0ahatul se abrica in 4 tipuri6rahat aromatizat cu dierita esentealimentare si rahat cu adaos"miez de nuca,samburi de caise,ructezaharate,cacao#.+e mai abrica si rahat cu nuci care se prezinta inorma de batoane ce cca 255g greutate.In interiorul batonului segaseste miez de nuca insirat pe ata care este invelit in rahat.

0ahatul se prezinta in bucati acoperite la supraata cu zaharpudra,ara urme de umezeala cu o crusta subtire"dupa 2 zile de

depozitare#.In sectiune este translucid,uniorm colorat"culoarea estein concordanta cu aroma olosita#in cazul celui cu adaosuri,acesteasunt raspandite uniorm,cu consistenta gelatinoasa care se rupe la oalungire maima de 125/.Are gust dulce,placut,caracteristicadaosurilor si aromei olosite,ara gust si miros strain.

Umiditatea rahatului este de 1-45/maimum,zahar direct reducator'-95/maim zahar total eprimat in zahar invertit 25-22/minim.

0ahatul se ambaleaza in cutii de carton de 5,2:1:4:si 2 ;g captusite

cu hartie.Produsul este aran!at in randuri separate cu zahar pudra siin pachete invelite in celoan de 155g.

0ahatul aromatizat se livreaza asortat in cel putin ' culori si in aceasiunitate de amabala!.Ambala!ul cu rahat se pastreaza in incapericurate uscate,aierisite,errite de razele solare.

Temperatura din deposit trebuie sa ie maim de 45< C iar umiditatearelativ a aerului de maim 2/.

In conditiile aratate,rahatul are termen de garantie '5 zile de la dataabricarii.

1.Prepararea suspensiei de amidon

Amidonul pudra se amesteca cu apa rece in instalatii prevazute cusistem de agitare.Uneori proportia de apa se poate stabili cand sunt


5/18

olosite instalatii intensive de omogenizare-prelucrare.

Inainte de olosire,suspensia de amidon se iltreaza,pentru a eliminaeventualele asociatii de granule nehidratate.Amidonul reprezinta 15-14/ din masa rahatului.

4.Prepararea siropului de zahar

=aharul este solubilizat in apa,in aparate duple prevazute cu agitatorsi manta dubla.Cand solutia de zahar incepe sa iarba,concentratiain de 2-(5/ se introduce siropul de glucoza"42/ ata de masazaharului#si !umatate din cantitatea de acid citric"stabilita prinreteta#.$aca nu se lucreaza cu un sirop de glucoza,cantitatea de acidcitric se dubleaza.

$upa aceasta aza se introduce suspensia de amidon sub agitare,inir subtire si continuu in zona centrala a aparatului.

$upa omogenizare se transera intreg materialul in instalatia deconcentrare-geliicare"autoclava>racitor#.

'.Prepararea masei de rahat

Operatia se desasoara in aparate de tip autoclave prevazute cumanta de abur,dispozitive de agitare si sisteme de reglare automata atemperaturii,presiunii,p?-ului.$upa tarnserul total al siropuluiomogenizat cu laptele de amidon,se ridica temperature in aparatpana la 14(-1'5


6/18

$aca din aceeasi sar!a se ormeaza loturi cu aroma si culoaredierita,se imparte sar!a in mai multe vase intermediare,in care vor irealizate operatiile de omogenizare cu aceste materiale de adaos.

2.Prelucrarea masei de rahat

Acesta operatie are loc in urmatoarele aze6

-masa omogenizata,cu o temperatura de &5-155


7/18

%amen organoleptic

Prezentul standard cuprinde prescriptii generale pentrueamnul organoleptic al produselor dulci de toate categoriile"produse

zaharoase,produse de ciocolata si cacao#.

Principiul metodei-metoda are la baza determinarea cua!utorul simturilor a urmatoriilor indici de calitate6

-aspect

-stare de sanatate

-curatenie

-gust

-miros.

%aminarea aspectului eterior

%aminarea aspectului eterior al produsului consta din6

-observarea marimii

-observarea culorii

-observarea ormei si a dimensiunilor produselor alpartilor separabile

-aspectul eterior"in general#

$e asemenea trebuie sa se stabileasca toate deectele care pot iobservate cu ochiul liber si constatate prin pipaire pe supraata

produsului si anume6

-culoare6deecte de culoare,modiicari de culoare sidecolorare

-orma si marime6deviatii de orma simarime,deormari


8/18

-caracteristicile supraetei6netezime,incretituri,isuri,rupturi,

impuritati pe supraata,luciul,deecte de turnare,produs lipicios si alte

ca aspect atractiv.

%aminarea aspectului interior

%aminarea aspectului interior consta in eaminarea vizuala aomogenitatii, masei si uniormitatii repartiei unor ingrediente, aconsistentei, a naturii umpluturii, a aspectului sectiunii, a rupturii sigranulatiei.

%aminarea aromei

Aprecierea aromei se obtine ca o rezultanta intre mirosireadirecta si cea indirecta"prin gustare#.

+e apreciaza natura aromei, intensitatea, speciicitatea si sedepisteaza toate mirosurile straine neplacute" de ars, de rancet, demucegait, statut#.

%aminarea gustului

Aprecierea gustului se ace prin gustarea unei mici cantitatidin produs. Cantitatea trebuie sa ie cu atat mai mica cu cat gustuleste mai puternic.

+e aprecieaza intensitatea gustului, speciicitatea, asprimeasi se depisteaza toate gusturile straine neplacute"astringent,acidalcalin,sarat,amar,de mucegait,statut#.

$eterminarea umiditatii

Umiditatea se determina prin urmatoarele metode6

-uscare la etuva"valabila in caz de litigiu#

-uscare in vid

-ucare rapida"pentru biscuiti si produse similare#


9/18

@etoda prin uscare la etuva

Aparatura si materiale

-etuva cu temperatura reglabila

-iole de cantarire din sticla,aluminiu sau nichel de orma!oasa,cu diametrul de circa 2 cm cu capac

-nisip de mare cu garnulatia de 5,15,2 mm

@od de lucru

Intr-o iola de cantarire cu capac se introduc 45-42 g nisip de mare

impreuna cu o bagheta de sticla si se usuca la etuva la"152E1#FCtimp de '-9 ore,apoi se inchide cu capacul,se raceste in eicator timpde '5-92 minute si se cantareste cu precizie de 5,5554 g.+e usucadin nou timp de '5 minute si se raceste in eicator repetandu-seaceasta operatie pana la masa constanta.

$in proba pregatita pentru analiza se introduce in iola '-2 g seinchide repede si se cantareste.Produsul de analizat impreuna cunisipul se amesteca cu a!utorul baghetei si se introduce iola cubagheta in etuva unde se usuca la"152E1#FC timp de 9 ore.)iola seacopera repede cu capacul,se raceste timp de '5-92 minute ineicator si se cantareste.+e usuca din nou timp de '5 minute si seraceste in eicator,repetandu-se aceasta operatie pana la masaconstanta"masa se considera constanta cand dierenta dintre 4cantariri succesive nu depaseste 5,1 /#.In cazul produselor maivascoase,care nu se pot amesteca bine cu nispul se adauga pesteproba cantarita in iola 15 cmG apa,se amesteca ,se evapora pe obaie de apa dupa care se usuca la etuva.

@etoda prin uscare in vid

$eterminarea umiditatii prin uscarea in vid este indicatapentru produsele care contin levuloza sau alte substantedestructibile.+e procedeaza cu dierenta ca uscarea la etuva se acela o presiune de ma.45 mm 11 g si o temperatura de ma.5FC.


10/18

In cazul produselor mai vascoase proba se dilueaza cu ocantitate de apa astel incat sa contina 45-'5/ +.U.$in probadiluata,in iola pregatita se cantareste cu precizie de 5,5554 g,ocantitate care sa contina circa 1 g +.U.$upa ce se amesteca bine cubagheta,se incalzeste pe baia de apa circa 12-45minute,amestecandu-se la intervale de 4-' minute.+e usuca apoi inetuva la presiunea maima 455 mm ?g si temperatura de maim5FC,racirea si cantarirea este de circa 4 ore.Operatia de uscarepoate dura pana la 1( ore.

@etoda prin uscare rapida

Intr-o iola pregatita se cantaresc cu precizie de 5,551g 4-' gdin proba de analizat si se amesteca cu nisipul cu a!utorul

baghetei.)iola cu proba se introduce in etuva incalzitala"1'5E4#FC.$aca prin introducerea iolei,temperatura a scazut,seasteapta pana revine la temperatura indicata si din acel moment selasa sa se usuce timp de 95 minute.$upa uscare iola se inchide cucapacul,se tine in eicator timp de '5 minute si se cantareste.

CALCUL6

/ Umiditatem-m1 H155

m

m- masa produsului luat pentru determinare,in g

m1-masa produsului dupa uscare,in g

$eterminarea substantei uscate solubile

"@etoda reractometrica#

Principul metodei6

-produsul de analizat se dilueaza cu apa distilata intr-oproportie anumita si se determina cu reactometrul,indicele dereractie al solutiei obtinute.

Aparatura


11/18

-reratometru"tip Abbe sau =eiss#

-termostat

Pregatirea aparatului

Pe prisma inerioara a reractometrului se pun 4 picaturi deapa distilata,se acopera cu cealalta prisma si se lasa sa circule apaprin montura prismelor timp de 2 minute pentru a le adue la 45FC.+edeplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia deseparare a campului luminos de cel intunecat.0eractometrul seconsidera reglat daca linia de separare este in dreptul indicelui dereractie de 1,''' si corespunde la o grade +.U.$aca eista odeviere atunci cu a!utorul unei chei speciale,se aduce linia de

separare in dreptul reperului 1,'''.

@od de lucru

Pe prisma inerioara a reractometrului se pun 4 picaturi din proba.+eapropie prismele si se deplaseaza ocularul pana la suprapunereareperului cu linia de separare a celor 4 campuri.+e citeste apoi pescara direct continutul de substanta uscata la temperatura de 45FC inprocente.

In cazul produselor cu o consistenta tare sau care contin cristale dezahar,ca si in cazul cand datorita vascozitatii prea mare,linia deseparare a campurilor nu este neta,proba se dilueaza cu o cantitateegala de apa.In acest scop intr-o iola cu capac "sau intr-un paharerzelius acoperit cu o sticla de ceas#si cu o bagheta se cantaresc 2sau 15 g din proba,cu precizie de 5,51g si se aduga cu o pipeta unvolum"cmG# de apa distilata egal cu masa cantarita,apoi se amestecapana la dizlovare.Pentru grabirea dizolvarii se incalzeste pe o baiede apa la 25-B5FC dupa care se raceste la 45FC.+e cantareste apoicu o precizie de 5,51 g si se determina substanta uscata.

In cazul cand solutia obtinuta este prea inchisa la culoare,pentru ase putea ace citirea la reractometru se amesteca aceasta cu osolutie concentrata de zaharoza,in proportii stabilite prin cantarire.


12/18

CALCUL6

/ +ubstanta uscataIH m1

m

I- valoarea indicelui de reractie citita pe scara reractometrului"la45FC#

m1- masa solutiei cu proba,in g

m -masa probei luate pentru determinare,in g

$eterminarea alcalinitatii cenusii

+e dizolva cenusa intr-un volum de acid masurat eact si se titreazaecesul de acid cu hidroid de sodiu.

0%ACTIDI

-acid clorhidric sau acid suluric 5,2 n

-hidroid de sodiu,solutie 5,1 n

-solutie tampon cu p?1.25 "la 45FC#64 cmG solutie de citrat de

sodiu,4( cmG acid clorhidric 5,1 n.+olutia de citrat de sodiu seprepara asteel641,55( g acid citric monohidrat se dizolva in 455 cmGsolutie n de hidroid de sodiu si se aduca la 1555 cmG cu apadistilata.

-verde de bromerezol,solutie alcoolica65,2 g verde de bromezol sedizolva in 155 cmG alcool etilic &B/ vol.

-metiloran!,solutie 5,52/

@od de lucru

$eterminarea alcalinitatii cenusii totale

Cenusa totala se trece cantitativ cu apa distilata ierbinte intr-un vas%rlenmeer de '55 cmG.


13/18

Capsula sau creuzetul se clateste de 4 ori cu cate 15 cmG apadistilata ierbinte,care se trec de asemenea in paharul%rlenmeer.Dolumul total al lichidului trebuie sa ie 42-'5 cmG.+eadauga 45 cmG acid clorhidric sau acid suluric 5,2 n masurati eactcu o pipeta.

Continutul vasului se incalzeste timp de 12 minute pe o baie de apain ierbere,amestecand suspensia de mai multe ori,princlatinare.+uspensia ierbinte se iltreaza printr-un iltru cutat cudiametrul de 14 cm,intr-un vas %rlenmeer de '55 cmG.+e spalapaharul si iltrul cu apa ierbinte,iarta in prealabil,pana cand apa despalare nu mai da reactie acida la incercare cu hartie indicator.$uparacire,se adauga 4-' picaturi de verde de bromerezol si se titreazaecesul de aciditate cu solutie de hidroid de sodiu pana ce culoarea

vireaza in verde.

Pentru obeservarea mai precisa a virarii se oloseste o solutietampon cu p?9,25 la care se adauga 4 picaturi de solutie de verdede bromerezol.

$eterminarea alcalinitatii cenusii solubile in apa

Cenusa solubila in apa obtinuta se trec cantitativ cu apa distilataierbinte intr-un vas %rlenmeer de '55 cmG.Capsula sau creuzetul se

clateste de 4 ori cu cate 15 cmG apa distilat ierbinte care se trece deasemenea in paharul %rlenmeer.Dolumul total al lichidului trebuie saie de 42-'5 cmG.+e adauga 15 cmG acid clorhidric sau acid suluric5,1 nmasurati eact cu o pipeta si se incalzeste pe o baie de apa inierbere timp de 15 minute.+e raceste apoi solutia si se adauga 4picaturi de solutie de verde de bromerezol si se titreaza ecesul deaciditate cu solutie de hidroid de sodiu pan ce culoarea vireaza inverde.+e oloseste pentru comparare aceeasi solutie ca ladeterminarea alcalinitatii cenusii totale.

$eterminarea alcalinitatii cenusii insolubile in apa

Cenusa insolubila in apa obtinuta impreuna cu iltrul se trec intr-unvas %rlenmeer de circa '55 cmG,se aduga 45 cmG apa distilata caldasi 15 cmG acid clorhidric sau suluric 5,2 n masurati eact cu opipeta.Continutul vasului se incalzeste timp de 12 minute pe o baiede apa in irbere,amestecand suspensia de mai multe ori prin


14/18

clatinare.+uspensia ierbinte se iltreaza intr-un iltru cutat cudiametrul de 14 cm intr-un alt vas %rlenmeer de '55 cmG si iltrulimpreuna cu reziduu se spala cu apa distilata ierbinte,pana cand apade spalare nu mai da reactie acida la incercarea cu hartie indicator.

In iltrat,dupa racire,se adauga 4 picaturi de indicator verde debromerezol si apoi se titreza cu solutie de hidroid de sodiu pana ceculoarea se schimba brusc in verde.Pentru comparare se olosesteaceeasi solutie ca la determinarea alcalinitatii cenusii totale.

CALCUL6

Indicele de alcalinitate reprezinta volumul de acid n necesar pentru aneutraliza alcalinitatea cenusii din 155 g substanta uscata,ara

grasime si ara zahar,dintr-un produs.

Indice de alcalinitate"D-D1#H5,1 H 155 JcmGK155 g

m 155-"UM*M=#

5,1-normalitate acidului si a bazei

D-volumul de acid"?Cl sau ?4+O9# 5,1 n adaugat ,in cmG

D1-volumu solutie de AO? 5,1 n olosit la titrare,in cmG

m-masa produsului luat pentru determinarea cenusii,in g

U-continutul de umidiate al produsului,in /

*-conttinutul de grasime al produsului, in/

=-continutul de zaharoza al produsului,in /

Ca rezultat se ia media aritmetica a 4 determinari paralele,intre care

nu trebuie sa ie o dierenta mai mare de 5,2 cmG

$eterminarea aciditatii si alcalinitatii

0%ACTIDI

-acid clorhidric 5,1n


15/18

-hidroid de sodiu 5,1n

-acid suluric 5,1n

-enoltaleina,solutie alcoolica 1 /

-albastru de bromtimol,solutie 5,1 / in alcool etilic 45 / vol.

-carbune activ

@od de lucru

$eterminarea aciditatii

Intr-un pahar erzelius de 155 cmG,tarat in prealabil se cantaresc cuprecizie de 5,51 g circa 15 g din proba,se dizolva in circa 25 cmG deapa distilata de 25-B5FC,care a ost proaspat iarta si apoi seraceste.+olutia se trece cantitativ intr-un balon cdota de 455 cmG,seaduce la semn,se agita bine si daca nu este destul de limpede,seiltreaza.+e iau cu o pipeta 25 cmG din iltrat,se introduc intr-un vas%rlenmeer de 455 cmG si se titreaza cu solutie de hidroid de sodiuin prezenta enoltaleinei ca indicator.

$eterminarea alcalinitatii

Intr-o capsula,tarata in prealabi,se cantaresc,cu precizie de 5,51gcirca 42 g din proba,se dizolva,se trec cantitativ cu apa distilata intr-un vas %rlenmeer de 255 cmG si se adauga 425 cmG apa distilata.+eagita bine,se inchide cu dopul si se lasa sa se macereze timp de '5minute,agitandu-se la intervale de 15 minute.+e iltreaza apoi prinvata intr-un pahar uscat.$in iltrat se iau 25 cmG,se trec intr-un vas%rlenmeer de 455 cmG,se aduga ' picaturi de albastru de bromtimolsi se titreaz cu acid clorhidric sau acid suluric pana la virarea culorii

din albastru in galben.

CALCUL

Aciditatea si alcalinitatea se eprima in grade.

Prin grad de aciditate respectiv alcalinitate# se intelege volumu dehidroid de sodiu solutie n "respectiv acid clorhidric sau acid suluric


16/18

n# necesar pentru neutralizarea acizilor "respectiv bazelo&r# din 155 gprodus.

Aciditate"alcalinitate#15HDHr

m

D-volumul solutiei de hidroid de sodiu "acid clorhidric sau acidsuluric# 5,1 n olosit la titrare ,in cmG

m-masda probei luate pentru determinare,in g

r-raportul dintre volumul solutie si cota parte luat in lucru

$eterminarea valorii p?

APA0ATU0A +I 0%ACTIDI

-p?-metru cu o precizie de 5,1 unitati p?

-solutie tampon cu p?9,55 la 45FC"talat acid de potasiu,solutie 5,52m#615,411 g talat acid de potasiu"N?C( ?9 O9#,uscat in prealabiltimp de 1 ora la 155FC,se dizolva in apa distilata si se dilueaza la1555 cmG"solutia trebuie erita de evaporare si de contaminarea demucegai#

-solutie tampon cu p?B,(( la 45FC"solutie de osati 5,542 m#6sedizolva ',954 g osat de potasiu"N?4 PO9#si la ',29& g osat desodiu"a4?PO9# in apa si se dilueaza la 1555 cmG"substantele seusuca in prealabil timp de 4 ore la 1'5FC#

-solutie tampon cu p?&,44 la 45FC"bora,solutie 5,51m#6se dizolva',(19 g de borat de sodiu"a49#.15 ?4O#in apa si se dilueaza la155 cmG.Pentru a evita contactul cu CO4 din aer se astupa sticla"aara de cazul cand se oloseste#sau se prote!eza cu un tub declorura de calciu.+e oloseste solutia tampon pana in cel mult 15minute de la scoaterea ei din sticla.

Pregatirea solutiei

La produsele zaharoase solubile6se cantaresc cu precizie de 5,1 geact 25 g din produsul de analizat,intr-un pahar erzeluis de 155


17/18

cmG,tarat in prealabil si se adauga 25 cmG apa dstilata proaspat iartade ma.25Fc.+e amesteca cu o bagheta de sticla pentru a grabidizolvarea.+e raceste apoi la 45FC.

@O$ $% LUC0U

+e pune in unctiune si se etaloneza p?-metrul conorm instructiunilorde utilizare ale aparatului.+e introduce cuplul de electrozi sauelectrodul combinat in solutia pregatita si se citeste valoarea p?-uluipe scara aparatului.

$ierenta dintre 4 determinari parelele nu trebuie sa depaseasca 5,1unitati p?.

$eterminarea bioidului de sul total

Principiul metodei6

+e separa bioidul de sul prin distilare in curent de azot sau bioidde carbon.ioidul de sul se oideaza la +O' si aceasta se titreazacu hidroid de sodiu sau se precipita ca sulat de bariu,care sedozeaza gravimetric.

$eterminarea bioidului de sul se ace prin urmatoarele metode6

-determinarea bioidului de sul total prin metoda @onier-illiama"obligatorie in caz de litigiu#

-determinarea bioidului de sul total prin metoda iodometrica

-determinarea bioidului de sul liber

ILIO*0A)I%

1#Internet

4#@erceologia produselor alimentare -@anual pentruscolile tehnice

-Lector univ.$umitru Onete

-Pro.Aleandrina Pop


18/18

-Pro.Constanta eagu

%ditura

universitara ucuresti1&B'

'#Tehnologia produselor etractive -Pro.Poiana @ariana Atena

%ditura +olness Timisoara 455

9#Teoria si practica %DOP in industria alimentara -Ing.%ugen+t.?olban

2#+tas -Industriaalimentara"produse inite,materii prime si auiliare#

%ditura tehnicaucuresti 1&1

tehnologia rahatului

Documents