TEHNOLOGIA PRELUCRRII SMNTNII

TEHNOLOGIA PRELUCRRII SMNTNII

DE CONSUMFRICA

Procesul tehnologic de fabricarePrincipalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a smntnii (smntna de consum i fric) sunt urmatoarele :1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim

2. Curirea laptelui

3. Smntnirea laptelui

4. Normalizarea (standardizarea) smntnii

5. Pasteurizarea smntnii

6. Rcirea smntnii

7. Inocularea cu bacterii lactice ( pentru smntna de consum)

8. Maturarea biochimic ( pentru smntna de consum)

9. Rcirea

10. Ambalarea

11. Maturarea fizic

12. Depozitarea smnatnii

13. Livrarea smntnii.

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim, curirea laptelui, rcirea i depozitarea tampon a laptelui. Sunt operaii comune la fabricarea produselor lactate, procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum.Smntnirea lapteluiSmntna se obine prin smntnirea laptelui i va fi realizat cu ajutorul separatorului centrifugal.

Normalizarea (standardizarea) smntnii

De la separatorul centrifugal smntna va fi depozitat n vana de preparare iaurt/ smntn care asigur i rcirea smntnii n cazul n care este necesar stocarea acesteia un timp mai ndelungat.

Pentru normalizarea smntnii se utilizeaz lapte smntnit, care se adaug direct n vana n care este colectat smntna rezultat n urma operaiei de smntnire (vana de procesare iaurt/ smntn). Normalizarea smntnii pentru smntna de consum se realizeaz la un conPinut de grsime cuprins ntre 12% i 30 %, funcie de solicitrile pieii. Pentru o smntna cu un coninut redus de grsime, sub 20%, de regul, pentru obinerea unei consistene specifice a produsului se utilizeaz un stabilizator (substana de ngroare), care se adaug n vana de preparare, la o temperatur indicat de furnizor, sub agitare, dup care are loc pasteurizarea amestecului. In cazul fabricrii smntnii pentru fric, normalizarea se realizeaz la 32% grsime.

Pasteurizarea smntnii

Tratamentul termic (pasteurizarea) aplicat smntnii este asemantor cu cel folosit la lapte, cu unele deosebiri datorit caracteristicilor fizico chimice i microbiologice ale acesteia.

Pasteurizarea smntnii se realizeaz la peste 85C ( 85 - 90 C), cu meninerea la aceast temperatur timp de 20 30 minute. Rolul pasteurizrii smntnii la temperatur ridicat const n distrugerea microflorei banale i patogene i inactivarea peroxidazei, care reprezint i un indicator al aplicrii corecte a operaiei de pasteurizare.

.Schema tehnologic de fabricare a smntnii

1-van preparare smntn / iaurt;

2-pomp vehiculare produs;

3-schimbtor cldur pentru pasteurizare smntn;

4-main de ambalat produse vscoase la pahare.Rcirea smntniiSmntna pasteurizat se rcete n van, la temperatura de cca. 30oC, unde are loc i inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru smntna de consum. n cazul fabricrii smntnii pentru fric, rcirea are loc n vana de preparare, pn la o temperatur de 10...15oC, rcirea final realizndu-se n depozitul frigorific (2..8 C).Inocularea smntnii

Pentru inoculare se folosete o cultur mixt, concentrat de bacterii lactice specifice (streptococi lactici acidifiani i aromatizani). Cultura de bacterii lactice, mezofil se dozeaz direct n van, dupa o prealabil dizolvare n lapte pasteurizat, la cca. 25 oC i este uniform repartizat n masa desmntn cu ajutorul agitatorului.

Maturarea biochimic a smntnii Dupa inoculare smntna este supus procesului de maturare biochimic, prin meninerea la temperatura de fermentare (24-30oC, funcPie de tipul de cultur de bacterii lactice), timp de 12-16 ore, pn la atingerea parametrilor de calitate. Procesul de fermentare (maturare biochimic) are loc n vana de preparare iaurt/smntn. n momentul n care aciditatea produsului a atins valoarea de 50 60 oT (aciditate n plasm 80 90 oT), faza de maturare biochimic se consider terminat.

Rcirea smntniiDupa maturarea biochimic a smntnii are loc rcirea acesteia, la temperatura de 15- 20 oC, n vana de fermentare, prin circulaia apei reci n mantaua vanei (prima faz de rcire). n timpul rcirii smntna este omogenizat prin agitare continu, cu ajutorul agitatorului cu care este prevzut vana.

Ambalarea smntnii

Ambalarea smntnii de consum / fric se face in ambalaje de polistiren (pahare de gramaje diferite). Dozarea produsului n ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maini automate de ambalare produse lactate vscoase, tip AMPA 8-7. Productivitatea mainii este de 1500 buc. /h . Paharele cu smntn se aaz n navete de material plastic i se introduc n camera de rcire pentru rcirea final.

Maturarea fizic

Faza a doua de rcire a smntnii de consum / fric are loc n depozitul frigorific, pn la temperatura de 28oC. Aceasta faza are loc n ambalaje, iar pentru obinerea unei consistene i arome corespunztoare, maturarea fizic trebuie realizat o perioad de cel putin 24 ore. n timpul meninerii la rece se modific consistena smntnii, n sensul creterii gradului de vscozitate i se frneaz n acelai timp creterea aciditii, limita maxim admis pentru smntna de consum fiind de 90 95 oT.

n timpul procesului de fabricaPie se evit manipularea excesiv a smntnii, care

favorizeaz apariia defectelor de structur, de consisten i contaminarea microbian a produsului.

Depozitarea smntnii de consum / fricDepozitarea smntnii de consum / fric ambalate se realizeaz n depozitul

frigorific al secPiei, la temperatura de 2 ... 8oC, pn n momentul livrrii.

Livrarea smntnii de consum / fricTransportul smntnii de consum / fric, din momentul ieirii din camera

frigorific i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie este asigurat la

o temperatur de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu

agregate frigorifice i termoizolate.

Schema tehnologic de fabricare a smntnii de consum

Schema tehnologic de fabricare a smntnii pentru fric

_1366524692.vsdLAPTE INTEGRAL

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

CURAIRE - FILTRARE

SEPARAREA CENTRIFUGAL

Lapte smntnit

Smntn integral

NORMALIZARE 15-30 % grsime

SMNTN NORMALIZAT

PASTEURIZARE 85-90C / 20-30 min.

RCIRE 24 30C

INOCULARE 24 - 28C

MATURARE BIOCHIMIC 24 28C

RCIRE 15 20C

AMBALARE

Cultur bacterii lactice

RCIRE 2 8C

MATURARE FIZIC 24 ore

SMNTN DE CONSUM

DEPOZITARE 2 - 8C

LIVRARE 2 - 8C

RCIRE 2 - 8C

MATURARE FIZIC 24 ore

SMNTNA DE CONSUM

DEPOZITARE 2 - 8C

LIVRARE 2 - 8C

_1366524381.vsdLAPTE INTEGRAL

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

CURAIRE - FILTRARE

SEPARAREA CENTRIFUGAL

Lapte smntnit

Smntn integral

NORMALIZARE 32 % grsime

SMNTN NORMALIZAT

PASTEURIZARE 85-90C / 20-30 min.

RCIRE 15 20C

AMBALARE

RACIRE 2 - 8C

SMNTN PENTRU FRIC

DEPOZITARE

LIVRARE 2 8C