tehnologia mazarii verzi conservate si a castravetilor marinati
DESCRIPTION
mazareTRANSCRIPT
Ministerul Învăţămîntului, Educaţiei, Tineretului şi Sportului
Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară
Inginerie şi Management în Industria Alimentară
Proiect de an TEMA: Tehnologia de producere a mazării verzi conservate
şi a castraveţilor marinaţi
A efectuat Railean Larisa
st. gr. IMIA-091
A verificat Tărîţă Vasile
Chişinău, 2013
1
Cuprins:
INTRODUCERE
1. INGINERIE
TEHNOLOGI
CĂ.......................................................................................................
....4
1.1 Caracteristica produselor proiectate.......................................................................................................4
1.2 Caracteristica materiei prime..................................................................................................................7
1.2.1. Mazăre verde................................................................................................................................7
1.2.2. Castraveţi proaspeţi......................................................................................................................7
1.3 Caracteristica materialelor auxiliare.......................................................................................................8
1.3.1. Apa potabilă.................................................................................................................................8
1.3.2. Zahăr..........................................................................................................................................10
1.3.3. Sare.............................................................................................................................................11
1.4 Ambalaje, recipiente, capace, rezervoare.............................................................................................12
1.4.1. Ambalaje pentru materia mprimă, materiale auxiliare..........................................................12
1.4.2. Recipiente pentru produse conservate...................................................................................12
1.4.3. Capace închidere recipiente...................................................................................................13
1.4.4. Ambalaje produse finite.........................................................................................................13
1.5 Elaborare schemei-bloc de operaţii tehnologice fabricare conserve proiectate....................................14
1.5.1. Scema-bloc operaţii tehnologice fabricare ”Mazăre verde conservată”................................14
1.5.2. Scema-bloc operaţii tehnologice fabricare ”Castraveţi marinaţi”.........................................17
2. CALCULE
TEHNOLOGICE......................................................................................
.....................20
2.1. Calculul programei de fabricare conserve....................................................................................20
2.2. Calcule specifice la fabricarea produselor conservate.................................................................22
2.2.1. Informaţie documentară fabricare conserve..................................................................22
2.2.2. Relaţii de calcul consumuri materii prime, materiale....................................................23
2.2.3. Calculul necesar în materie primă şi materiale auxiliare...............................................25
2.2.4. Randamentul produselor pe operaţii tehnologice la fabricare.......................................26
2.2.5. Calculul necesarului în recipiente, capace, ambalaje.....................................................27
3. CALCULUL SUPRAFEŢELOR
DEPOZITULUI............................................................................28
2
3.1. Calculul suprafeţei de păstrare a materiei prime..............................................................................
3.2. Calculul suprafeţei de păstrare a produselor finite...........................................................................4. CALCULUL ŞI SELECTAREA UTILAJULUI
TEHNOLOGIC.........................................................29
5. SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC PENTRU ASAMBLAREA LINIILOR
TEHNOLOGICE......................................................................................
..................32
6. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE DE FABRICARE A
CONSERVELOR.......33
6.1. Descrierea operaţiilor tehnologice la fabricarea ”Mazăre verde conservată”
6.2. Descrierea operaţiilor tehnologice la fabricarea ”Castraveţi marinaţi”
3
1.1. Caracteristica produselor proiectate
Caracteristici de calitate pentru mazare verde conservată
Produsul se refera la mazare verde, boabe uniforme din punct de vedere al gradului de coacere, calibrate cu diametrul de 8,75-9,3 mm, in solutie de sare, culoare caracteristica boabelor de mazare fierte, lichidul de acoperire este limpede sau usor opalescent. Produs sterilizat.
Tabelul 1.1.”Caracteristici organoleptice ale mazării verzi conservate”
Caracteristici organoleptice
Condiţii de admisibilitate
Aspect: Boabe de mazare intregi, verzi pana la verzi-galbui, in saramura slab opalescenta;
Miros: Caracteristic pentru produs, fara miros strain;
Gust: Specific, dulceag, usor sarat, fara gust strain;
Consistenta: Boabe ferme, fragede, cu grad de maturitate uniform;
Tabelul 1.2.
”Caracteristici fizico-chimice ale mazării verzi conservate”
Caracteristici fizico-chimice Conditii de admisibilitate
Boabe de mazare, calculate ca procent din greutatea volumului de apa distilata continuta de recipientul complet umplut si inchis, masurata la 200C
60
Clorura de sodiu ( % in lichid) 0,8-1,2
Boabe sparte (% raportate la masa totala a boabelor) 4
Resturi de pastai, peduncul, coji, maxim % 0,5
Corpuri straine lipsa
Impuritati minerale lipsa
4
Boabe patate (raportate la masa totala a boabelor) 2
Nivelurile maxime de contaminanti - metale grele, micotoxine, pesticide, contaminanti radioactivi, reziduri de medicamente veterinare - trebuie sa fie in concordanta cu legislatia tarii in care produsul este pus pe piata.
Caracteristici microbiologice: conform legislatiei europene in vigoare, respectiv Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
Caracteristici de calitate pentru castraveţi marinaţi
Tabelul 1.3.
”Caracteristici organoleptice ale castraveţilor marinaţi”
Caracteristici organoleptice Condiţii de admisibilitate
Aspectul exterior al recipientului curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu prezinte fisuri, sa nu prezinte pete de rugina la exteriorul sau in interiorul recipientului ori pelicula de lac desprinsa de pe interiorul cutiei; eticheta sa fie curata, vizibil imprimata cu toate elementele de identificare, lipita simetric in planul recipientului; la cutiile metalice se admit usoare deformari la corp, dar nu la falt
Aspectul continutului Culoare
culoarea trebuie sa fie caracteristica soiului, tipului de conservare si sortimentului fabricat
Gust si miros gustul si mirosul trebuie sa fie placute, acru, acru-dulceag, caracteristice sortimentului fabricat si condimentelor folosite; fara gust amar, fara miros de mucegai, ranced sau alt gust si miros straine
Corpuri straine: nisip, pamant sau orice impuritate minerala ce afecteaza comestibilitatea produsului si care se gaseste in lichidul de acoperire sau adera la coaja ori la pulpa castravetilor
maximum 0,08% (m/m) impuritati minerale
Aspectul general al castravetilor castravetii trebuie sa fie uniformi ca dimensiune, fermi, crocanti, fara zbarcituri, parti sau exemplare moi
Cerinte privind forma, uniformitatea, pete, defecte mecanice, prezenta coditelor, textura necorespunzatoare, culoare anormala, goluri
lungimea celui mai lung castravete nu trebuie sa depaseasca cu mai mult de 50% pe al celui mai scurt; diametrul celui mai mare castravete nu trebuie sa depaseasca cu mai mult de 50% pe al celui mai mic
5
Uniformitatea dimensiunii Castravetilor1)"intregi" si "julienne"
Tabelul 1.4.
”Caracteristici fizico-chimice ale castraveţilor marinaţi”
Caracteristici fizico-chimice Conditii de admisibilitate
Pete 15 g
Defecte mecanice 30 g
Textura necorespunzatoare 10 g
Culoare anormala 10 g
Goluri
Impuritati minerale lipsa
Corpuri straine lipsa
Nivelurile maxime de contaminanti - metale grele, micotoxine, pesticide, contaminanti radioactivi, reziduri de medicamente veterinare - trebuie sa fie in concordanta cu legislatia tarii in care produsul este pus pe piata.
Tabelul 1.5.
Compoziţia chimică şi valoarea energetică a produselor proiectate
COMPOZIŢIA CHIMICĂ Mazăre verde CastraveţiApa 1 G
RAME
84.2 99Proteine 2 3.1 1.3Lipide 3 0.2 0.2Glucide Mono şi dizaharide 4 3.3 1.5
Amidon 5 3.2 -Celuloză 6 0.8 0.2Acizi organici 7 0.1 0.1Cenuşă 8 m
IL
1.3 1.2Elemente minerale Na 9 360 15
K 10 99 170Ca 11 20 19
6
IGRAME
Mg 12 21 9P 13 62 27Fe 14 0.7 0.6
Vitamine B-caroten 15 0.30 -B1 16 0.11 -B2 17 0.05 -PP 18 0.70 -C 19 10.0 3.2
Valoarea energică 20 KCaL 40 19
1.2.Caracteristica materiei prime
Caracteristici de calitate pentru mazare
Este o minunată sursă de albumine, hidrocarburi, amidon, conţine fier, potasiu, fosfor, zinc,
vitamina C, vitamine din grupa B. Scade nivelul de colesterol. Protejează împotriva cancerului şi
influenţează benefic oasele noastre
Mazărea, leguma preferată a copilăriei noastre nu numai că este foarte gustoasă, dar are şi o
combinaţie inedită de elemente nutritive. Datorită amestecului de vitamine B1, B2, B6 şi C precum şi
a conţinutului de fier constituie un medicament împotriva oboselii, a anemiei, a problemelor cu
învăţatul, şi a funcţionări slabe a sistemului imunologic imunitar al organismului.
Mazarea se cultiva pe suprafete mari pentru semintele sale bogate in proteina (23 - 28%), hidrati de
carbon (46 - 50%), lecitina, vitamine si saruri minerale de calciu, fosfor, potasiu etc.
Caracteristici de calitate pentru castraveţi
Castravetii trebuie sa fie intregi, sanatosi, cu aspect proaspat, tari, curati, fara umiditate
exterioara anormala, fara miros si/sau gust straine, fara gust amar.
Tabelul 1.2.1
Compoziţia chimică şi valoarea energetică a materiei prime
COMPOZIŢIA CHIMICĂ Mazăre verde CastraveţiApa 1 G
RAME
80.0 95.0Proteine 2 5.0 0.8Lipide 3 0.2 0.1Glucide Mono şi dizaharide 4 6.0 2.5
Amidon 5 6.8 0.1Celuloză 6 1.0 0.7Acizi organici 7 0.1 0.1Cenuşă 8 m
ILIG
0.9 0.5Elemente minerale Na 9 2 8
K 10 285 141Ca 11 26 23Mg 12 38 14P 13 122 42
7
RAME
Fe 14 0.7 0.6Vitamine B-caroten 15 0.40 0.06
B1 16 0.34 0.03B2 17 0.19 0.04PP 18 2.00 0.20C 19 25.0 10.0
Valoarea energică 20 KCaL 73 14
1.3. Caracteristica materialelor auxiliare
Pentru fabricarea conservelor proiectate, în conformitate cu cerinţele instrucţiunilor
tehnologice de producere, se vor folosi următoarele materiale auxiliare:
Tabelul 1.3.1
Denumirea materiilor auxiliare
Document normativ tehnic de conformitate
Denumirile conservilor la care se folosesc materialele
auxiliare
Apă potabilă GOST 2874Mazăre verde conservată, castraveţi marinaţi
Zahăr GOST 21Mazăre verde conservată, castraveţi marinaţi
Sare GOST 908Mazăre verde conservată, castraveţi marinaţi
Apă potabilă
Temperatura: 8-12 ˚C
Temperatura poate fi un indicator indirect de poluare, mai ales pentru apele subterane a căror
temperatură este constantă. Variaţiile acestei temperaturi însă, în paralel cu variaţiile aerului, indică
existenţa unei comunicări cu exteriorul, deci posibilitatea de pătrundere în sursa de apă a poluanţilor
din exterior.
Culoarea
8
Apa potabilă nu are culoare; este permisă o valoare de 10˚ pe scala Pt/Co. Culoarea apei poate
evidenţia prezenţa crescută a unor poluanţi solubili în apă; o apă colorată intens indică o poluare cu
substanţe toxice.
Mirosul
Apa potabilă trebuie să fie fără miros. Mirosul este legat de prezenţa în exces a unor elemente
naturale sau provenite din poluarea apei, ca şi de unele transformări la care sunt supuse în apă
anumite substanţe chimice, mai ales poluante.
Gustul
Apa potabilă trebuie să aibă gust plăcut.
gustul particular al apei este determinat de prezenţa peste anumite limite a sărurilor minerale şi a
substanţelor organice . Astfel, concentraţii crescute de fier imprimă apei un gust metalic, calciul dă
gust sălciu, magneziul gust amar, clorurile gust sărat.
Turbiditatea
Se admite o tulbureală de 1 NTU (unitate de turbiditate nefelometrică) caracteristică apei limpezi de
izvor. O apă cu valori de NTU >1 se consideră poluată (1 grad NTU corespunde la 1 mg SiO2/l).
turbiditatea este dată de particule foarte fine aflate în suspensie care nu sedimentează în timp. O apă
tulbure prezintă şi un pericol epidemiologic deoarece particulele în suspensii pot fi un suport nutritiv
pentru germeni.
Duritatea
Duritatea depinde de cantitatea de săruri de calciu, magneziu, aluminiu şi fier dizolvate în apă.
Poate fi: moale, cu 4-8 dGH; semidură, cu 12-18 dGH; dură, cu 18-30 dGH.
pH-ul:
Este un indicator al acidităţii apei. Apa de băut trebuie să fie aproape neutră, adică sa aibă pH-ul de
6,8 – 8,5. Dacă pH-ul este sub 5,6, apa este acidă şi cauzează modificări ireversibile la nivelul
epiteliilor, iar dacă pH-ul este peste 11, apa este alcalină şi irită ochii, pielea şi mucoasele.
Tabelul 1.3.2
„Caracteristici microbiologice apei”
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Microorganisme într-un mm3 de apă, maxim 100,00
Nr de bacterii din grupa Escherichia coli într-un
litru de apă, maxim
3,00
9
Zahăr
Caracteristici de calitate
Tabelul 1.3.3.
„Caracteristici oganoleptice ale zahărului”
Caracteristici
Tip de zahăr cristal
Alb nr.1 Alb nr.2 Alb nr.3 Alb nr.4
Condiţii de admisibilitate
Culoare Alba, cu stralucire caracteristică Alb pînă la slab gălbue, cu strălucire caracteristică
Aspect în stare solida Cristale uscate, uniform calibrate, nelipicioase, neaglomerate, care curg liber
Cristale uscate, nelipicioase, neaglomerate, care curg liber
Aspect în soluţie 25% Solutie limpede, fara sediment si corpuri straine
Solutie limpede, fara corpuri straine
Miros şi gust Dulce, fara miros si gust strain, atât în stare solida, cât si în solutie
Tabelul 1.3.4.
„Caracteristici fizico-chimici ale zahărului”
Caracteristică Unitate de
masură
Tip zahăr
Cristal
Alb nr.1 Alb nr2. Alb nr.3 Alb nr.4
Condiţii de admisibilitate
Substanţe
reducătoare
Max. 0,03 Max. 0.07
Substanţe
solubile în apă
Max. 10 Max. 50 Max. 120 Max. 300
10
Impurităţi
metalice
Absent
pH în soluţie
25%
7,5 7,5...7.8
Sare
Caracteristici de calitate
Tabelul 1.3.5.
„Caracteristici oganoleptice ale sării”
Tipul A B
Calitate Extra Extrafina Fină Marunţită
Gust sărat, fară gust străin
Miros lipsă
Culoare albă albă, cu slabe nuanţe
cenuşii
Aspect uniform, fara aglomerari stabile
Corpuri străine nu se admit
Tabelul 1.3.6.
„Caracteristici fizico-chimici ale sării”
Tipul A B
Calitate Extra Extrafină Fină Mărunţită
Clorură de sodiu, % min. 98,5 99,2 99,0 97,5
Clorură de calciu, % max 0,1 0,08 0,15 0,2
Clorură de magneziu, % max 0,03 0,08 0,08 0,1
Sulfat de calciu,% max 1,2 0,4 0,4 1,0
11
Sulfat de magneziu,% max lipsă lipsă lipsă 0,06
Trioxid de fier, % max 0,001 0,001 0,001 0,04
Cupru lipsă lipsă lipsă lipsă
Plumb lipsă lipsă lipsă lipsă
Arsen lipsă lipsă lipsă lipsă
Reacţia soluţiei neutră neutră neutră neutră
Substanţe insolobile în apă, % max 0,06 0,1 0,2 1,2
Umiditatea, % max 0,15 0,15 0,15 0,15
1.4 Ambalaje, recipiente, capace, rezervoare
1.4.1. Ambalaje pentru materia mprimă, materiale auxiliare
Transportul castraveţilor se proiecteză în lăzi de lemn nr. 22 conform GOST 17812, greutatea
maximală 12 kg. Lăzile trebue să fie curate, uscate, fără miros străin.
Tabelul 1.4.1.“Caracteristica lăzilor de lemn”
Nr. Lăzilor GOST 17812
Dimensiuni interioare, mmMasa maximă materie primă
îmcărcată în ladă
Denumirea materie primă încărcată în ladă şi transportatălungimea lăţimea înălţimea
22 507 303 263 12 Castraveţi
1.4.2. Recipiente pentru produse conservate
Ambalarea produse finite se proiectează în recipiente de sticlă III-82-720 pentru „Castraveţi marinaţi” şi cutii metalice pentru „Mazăre verde conservată”. Aceste recipiente au aspect exterior plăcut, se consideră comode la deschidere şi sunt solocitate de cumpărători.
Tabelul 1.4.2.
„Caracteristicile tehnice ale recipientelor conform GOST 5717-91 ”
Tip recipient,
semn convenţional
Culoare sticlă
Capacitatea, cm3 Diametrul gurii
recipient, mm
Înălţimea, mm
Diametrul părţii
cilindrice
Masă recipient,
gnominală Max.
plinăIII-82-720 Fără
culoare720 735 96 131
Cutii metalice
420 435 85 84 435
12
1.4.3. Capace închidere recipiente
Ermetizarea recipientelor cu produs se realizează cu capace metalice acoperite cu lac.
Tabelul 1.4.3.„Caracteristicile capacelor conform GOST25749-83”
Semn convenţional Diametrul gurii recipient, mm
Nr. De începuturi ale filetului
Destinaţie capace
III-82-6 82 6 Pentru borcane de sticlă
1.4.4. Ambalaje produse finite
Recipientele de sticlă se ambalează în cutii de carton gofrat conform GOST 13516
Tabelul 1.4.4.
„Caracteristica ambalajelor”
Nr
cuti
ei d
up
ă G
OS
T
Dimensiuni interioare
Cap
acit
ate,
dm
3
Mas
ă m
axim
ă în
cărc
ătu
ră în
cu
tie
Rec
ipie
nte
am
bal
ate
în
cuti
eNr. de recipiente aranjate în
cutie, bucăţi
lun
gim
e
lăţi
me
înăl
ţim
e
În lu
ngi
me
În lă
ţim
e
În
ănăl
ţim
e
În t
otal
30 380 285 152 16,5 15,0 III-82-720 4 3 1 12
11 380 228 290 Ladă gofrată
13516-72
45
13
1.5 Elaborare schemei-bloc de operaţii tehnologice fabricare conserve proiectate.
1.5.1. Scema-bloc operaţii tehnologice fabricare ”Mazăre verde conservată”
Cutii metalice Mazăre verde GOST 5312-74
Apă
Apărez
Apă
Apă rez
Apă
Apă
rezid
14
1Transport
lăzi 15 kg, paletă
10Inspecţie vizuală
11Spălare
t=50-60 0C
2Recepţie
Conform DTN
12Opărire
t > 100 0C
13Inspectarea la lumină
3Păstrare
t= 18...20 0CTmax= 4h
4Inspectare uscată
Vmax = 0,12m/s
14Cutii metalice
curate
5 Spălare
P = 196-294 kPa
6Blanşare
t=75...80 0C
Deşeuri neutilizate
La poz. 9 La poz 8
La poz. 10 De la poz 7
Apă
Apă rez
Apă Abur Cond.
15
Deşeuri neutilizate
16Ermetizarea
17Clătirea recipiente
T0 70-750c
18Sterlizare 8
515−20−20
120 118kP
7Răcire
8Inspectarea
umedă
9Dozare boabe
60-70%
15Dozare saramura
30-35%
19Descărcarea borcane
din coşuri
Apă Abur Cond.
De la poz 20
16
Mazăre verde conservată GOST 1584390
20Spălare-uscare
borcane
21Etichetare
22Ambalare în cutii
de cartom
24Depozitarea
t= 18 0CW= 70...75%
23Stivuirea cutii pe
palete
1.5.2. Scema-bloc operaţii tehnologice fabricare ”Castraveţi marinaţi”
Capace GOST 82 Borcane III-82-720 Castraveţi marinaţi GOST 5312-74
Apă Apă
Apă Apărez rez
Abur Abur
Apă Apă rez
17
1Transport
lăzi 15 kg, paletă
17Inspecţie vizuală
18Spălare
t=50-60 0C
2Recepţie
Conform DTN
13Opărire
t > 100 0C
14Inspectarea la lumină
3Păstrare
t= 18...20 0CTmax= 4h
4Inspectare
Vmax = 0,12m/s
Borcane curate 5 Spălare
P = 196-294 kPa
Deşeuri neutilizate
6Calibrare
t=75...80 0C
11Inspecţie vizuală
12Spălare
t=50-60 0C
19Opărire
t > 100 0C
Capace curate
La poz.16 La poz. 10 La poz 8
La poz.17 La poz. 11 De la poz 7
Apă
Apă
18
7Blanşare
t=75...80 0C
Deşeuri neutilizate
16Ermetizarea
20Clătirea recipiente
T0 70-750c
8Răcire
9Inspectarea
10Dozare castraveţi
15Dozare saramura
rez
Apă Abur Cond.
De la poz. 22
Apă Abur Cond.
19
Castraveţi marinaţi GOST
21Sterlizare 25−8−25
100
23Spălare-uscare
borcane
24Etichetare
22Descărcarea borcane
din coşuri
25Ambalare în cutii
de cartom
27Depozitarea
t= 18 0CW= 70...75%
26Stivuirea cutii pe
palete
2 CALCULE TEHNOLOGICE
2.1. Calculul programei de fabricare conserve
Tabelul 2.1.
“Date iniţiale”
Nr.crt. Tip de conserve Tip de
ambalaj
Masa netă
recipient
fizic,g
Capacitatea de producţie a
liniei tehnologice
t/schimb t/h
1. Mazăre verde
conservată
Cutii metalice
425 ml
425 42 6
2. Castraveţi
marinaţi
III-82-720 735 8,4 1,05
„Regimul de lucru la producerea conservelor”
Mazăre verde conservată Castraveţi marinaţi
Schimburi în zi 3 2
Durata unui schimb 7 7
Zile lucrătoare în săptămînă 6 6
Zile lucrătoare în lună 25 25
Tabelul 2.2.
“Graficul de recepţie a materiei prime”
Denumirea Lunile
20
materie primă VI VII VIII IX
Mazăre verde 10 15
Castraveţi 15 10
Tabelul 2.3.
“Graficul de funcţionare a liniilor tehnologice la fabricaţie conserve”
Denumirea liniilor tehnologice
Schimb LunileVI VII VIII IX
Linia tehnologică de fabricaţie a mazărei verzi conservate
I
II
III
10
13
15
15
13
13
Linia tehnologică de fabricaţie a castraveţilor marinaţi
I
II
15
20
10
10
Tabelul 2.4.
“Numărul de zile/schimburi la fabricarea conservelor”
Tip de conserve
Semn convenţional
LunileVI VII VIII IX
Mazăre verde conservată
18 46
13 37
Castraveţi marinaţi
15 25
25 50
8 16
Tabelul 2.5.
„Programul de fabricaţie a conservelor în secţia proiectată”
Tip de conserve
Lunile Total pe an/tVI VII VIII IX
21
Mazăre verde conservată
1932 1554 _ _ 3486
Castraveţi marinaţi
_ 210 420 134,4 764,4
In total pe luni
1932 1764 420 134,4 4250,4
2.2. Calcule specifice la fabricarea produselor conservate
2.2.1. Informaţie documentară fabricare conserve
Tabelul 2.6.
“Receptura şi normele de consum al materiei prime şi
materiale la fabricarea 1000 kg mazăre verde conservată”
Denumirea
materiei
prime
Calitate
conserve
Reţeta Pierderi şi
deşeuri
Norma de
consum, kg/tBoabe Saramură
Mazăre verde
prospătă
Superioară
680 320 12% 772,7
Zahăr Superioară 9.9 7.0 10.6
Sare Superioară 9.9 10.0 11.0
.
Tabelul 2.7.
“Receptura şi normele de consum al materiei prime
şi saramurii la fabricarea castraveţilor marinaţi”
Denumirea
produs
Reţete 1000 kg Pierderi
şi deşeuri
Norma de consum
Castraveţi Saramură Castraveţi Zahăr Sare Acid acetic
Castraveţi
marinaţi 570 430 4 594 20,4 20,4 6,4
Tabelul 2.8.
“Repartizarea pierderilor şi deşeurilor, % pe procesele tehnologice
conform schemei tehnologice ”Mazăre verde conservată” ”
Denumirea Procesele tehnologice În total
22
materiei prime pierderi
şi
deşeuri,
%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Păs
trar
e
Insp
ecta
re
Sp
ălar
e
Bb
lan
şare
a
Rac
ire
Insp
ecta
re
um
edă
Doz
are
Erm
etiz
are
Ste
rili
zare
Mazăre
verde
I.T. 1,0 2,0 1,5 4,0 1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 12
L.S. 1,0 1,0 1,5 3 1,0 1,0 0,2 0,1 0,1 8,9
Tabelul 2.9.
“Repartizarea pierderilor şi deşeurilor, % pe procesele tehnologice conform schemei tehnologice ”Castraveţi marinaţi” ”
Denumirea materiei prime
Procesele tehnologice În total pierderi
şi deşeuri,
%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Păs
trar
e
Insp
ecta
re
Sp
ălar
e
Cal
ibra
re
Bla
nşa
re
Insp
ecta
re
Doz
area
Erm
etiz
are
Ste
rili
zare
Castraveţi marinaţi
I.T. 0,2 1,0 1,0 0,1 1,0 0,2 0,2 0,2 0,1 4
L.S 0,1 0,5 1,0 0,1 1,0 0,1 0,05 0,05 0,05 2,95
2.2.2. Relaţii de calcul consumuri materii prime, materiale Tabelul 2.10.
“Relaţii de calcul utilizate în calculele tehnologice la fabricarea conservelor”
Denumirea
conservelor
Denumirea indicelui
calculat
Unitatea de măsură Relaţia de calcul
Mazăre verde
conservată
Norma de consum
materie primă
kg/t Tm= Sm*100 100-Xm
Norma de consum
saramură
kg/t Ts= Ss*100 100-Xs
Norma de consum
zahăr
kg/t Tz= Sz*mz
100-Xz
Norma de consum
sare
kg/t Ts= Ss*ms
100-Xs
Castraveţi
marinaţi
Norma de consum
materie primă
kg/t Tm= Sm*100 100-Xm
23
Norma de consum
saramură
kg/t Ts= Ss*100 100-Xs
Norma de consum
zahăr
kg/t Tz= Sz*mz
100-Xz
Norma de consum
sare
kg/t Ts= Ss*ms
100-Xs
Calculul normelor de consum a materiei prime şi a materialelor
Mazăre verde conservată
Tm= Sm*100 = 680* 100 = 68000 = 746,43 kg/t 100 - Xm 100-8,9 91,1
Ts= Ss*100 = 320*100 = 32000 = 326,53 kg/t 100 - Xs 100-2,0 98,0
Tz= Sz*mz = 320*3 = 960 = 10,32 kg/t 100-Xz 100-7 93
Ts= Ss*ms = 320*3 = 960 = 10,66 kg/t 100-Xs 100-10 90
Castraveţi marinate
Tm= Sm*100 = 570* 100 = 57000 = 587,32 kg/t 100 - Xm 100-2,95 97,05
Ts= Ss*100 = 430*100 = 43000 = 438,77 kg/ 100 - Xs 100-2,0 98,0
Tabelul 2.11.
“Compararea normelor de consum aprobate cu cele calculate”
Denumirea materiei prime,
materialelor auxiliare
Norma de consum,kg/mbc Abatere (deviaţia)
Aprobată Calculată “--”
micşorare
“+”
majorare
Mazăre verde 772,7 746,43 26,27 _
Sare 10,6 10,66 _ 0,06
24
Zahăr 11,0 10,32 0,68 _
Castraveţi marinaţi 594 587,32 6,68 _
Sare 20,4 _ _ _
Zahăr 20,4 _ _ _
Acid acetic 6,4 _ _ _
2.2.3. Calculul necesar în materie primă şi materiale auxiliare
Tabelul 2.12.
“Bilanţul de materie primă, materiale auxiliare la fabricarea mazărei verzi
conservate”
Denumire
a produs
Denumirea
materiei
prime şi
materiale
Capacitatea
de producţie
Norma
de
consum
Consum Lunile
t/sch t/h Kg/h Kg/sch VI VII
Mazăre
verde
conservată
Boabe 42 6 746,43 4478,58 31350,06 1442102,80 1159952,20
Zahăr 42 6 10,32 61,92 433,44 19938,24 16037,28
Sare 42 6 10,66 63,96 447,72 20595,12 16565,64
Saramură 42 6 326,53 1959,18 13714,26 630855,96 507427,62
Tabelul 2.13.
“Bilanţul de materie primă, materiale auxiliare la fabricarea castraveţilor marinaţi”
Denumire
a produs
Denumirea
materiei
prime şi
materiale
Capacitatea
de producţie
Norm
a de
consu
m
Consum Lunile
t/sch t/h Kg/h Kg/sch VII VIII IX
Castraveţi
marinaţi
Castraveţi 8,4 1,05 587,32 616,68 4933,48 123337,00 246674 78935,68
Zahăr 8,4 1,05 20,4 21,42 171,36 4284,00 8568 2741,76
Sare 8,4 1,05 20,4 21,42 171,36 4284,00 8568 2741,76
25
Acid acetic 8,4 1,05 6,4 6,72 53,76 1344,00 2688 860,16
Saramură 8,4 1,05 438,77 460,70 3685,66 92141,50 184283 58970,56
2.2.4. Randamentul produselor pe operaţii tehnologice la fabricare
Tabelul 2.14.
“Randamentul produselor privind procesele
tehnologice la fabricarea mazărei verzi conservate”
Denumirea proceselor tehnologice
Recepţie. Kg/h
Pirderi Deşeuri
În % În kg În % În kg
Păstrare 4478,58 1,0 44,7858 _ _
Inspectare 4433,7942 _ _ 1,0 44,7858
Spălare 4389,0084 1,5 67,1787 _ _
Blanşare 4321,8297 3,0 134,3574 _ _
Răcire 4187,4723 1,0 44,7858 _ _
Inspectre umedă 4142,6865 _ _ 1,0 44,7858
Dozare Boabe 4097,9007 0,2 8,95716 _ _
saramură 5958,552 2,0 89,5716 _ _
Ermetizare 5954,0735 0,1 4,47858 _ _
Sterilizare 5949,595 0,1 4,47858 _ _
S-a fabricat: t/h 5949,595/1000 = 5,94
buc/h 5950/0,42 = 14167
buc/sch 14167 * 42 = 595014
26
Tabelul 2.15.
“Randamentul produselor privind procesele
tehnologice la fabricarea castraveţilor marinaţi”
Denumirea proceselor tehnologice
Recepţie. Kg/h
Pirderi Deşeuri
În % În kg În % În kg
Păstrare 616,686 0,1 0,616686 _ _
Inspectare 616,06932 _ _ 0,5 3,08343
Spălare 612,98589 0,5 3,08343 _ _
Calibrare 609,90246 1,0 6,16686 _ _
Blanşare 603,7356 1,0 6,16686 _ _
Inspectre 597,56974 _ _ 0,1 0,616686
Dozare Boabe 596,95306 0,005 0,308343 _ _
saramură 1057,3532 _ _
Ermetizare 1057,0449 0,005 0,308343 _ _
Sterilizare 1056,7366 0,005 0,308343 _ _
S-a fabricat:
t/h 1056,7366/1000 = 1,05
buc/h 1056,7366/0,84 = 1258
buc/sch 1258 * 8,4 = 10568
27
2.2.5. Calculul necesarului în recipiente, capace, ambalaje
Tabelul 2.16”Numărul necesar de recipiente şi materiale pentru fabricarea mazărei verzi conservate”
Semn convenţionalrecipiente,
capace, ambalaje
Necesitate, recipiente Consum lunar, buc. În total pe sezon, mii buc
Conform calculelor
Cu evidenta rebut, defecte
VI VIIBuc/h Buc/sch Buc/h Buc/sch
Cutii metalice, 425
ml14167 595014 14210 596800 27 452 800 22 081 600 49 534 400
Capace14167 595014 14175 595312 27 384 352 22 026 544 49 410 896
Cutii carton gofrat 315 13223 316 13263 610 063 490 703 1 100 766
Notă: Rebut, defecte borcane de sticlă 0,3 % Capace defecte 0,05%
Tabelul 2.17”Numărul necesar de recipiente şi materiale
pentru fabricarea castraveţilor marinaţi”Semn
convenţionalrecipiente,
capace, ambalaje
Necesitate, recipiente Consum lunar, buc. În total pe
sezon, mii buc
Conform calculelor
Cu evidenta rebut, defecte
VII VIII IXBuc/h Buc/sch Buc/h Buc/sch
BorcaneIII-82-720 1258 10568 1286 10 801 270 025 540 050 172 816 982 891
Capace1258 10568 1265 10 621 265 525 531050 169 936 966 511
28
Cutii carton 30/12 buc 105 881 108 2 072 22 503 45 005 14 402 81 910
Notă: Rebut, defecte borcane de sticlă 2,2 % Capace defecte 0,5%
3. CALCULUL SUPRAFEŢELOR DEPOZITULUI
3.1. Calculul suprafeţei de păstrare a materiei prime
3.2. Calculul suprafeţei de păstrare a produselor finite
29
4. CALCULUL ŞI SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC
Calculul tehnologic pentru castraveţii marinaţi
1. Calculăm numărul de recipiente aşezate într-un coş de autoclavă
nr = 0,785* hc * dc = 0,785* 0,700 * (0,946) 2 = 388,10 hr dr 0,131 (0,096)2
aproximativ 389 bucăţi
2. Calculăm durata de încărcare a borcanelor III-82-720 într-un coş
TC = nr = 389 = 13,89 Gr 28Aproximativ 14 min
3. Calculăm numărul de coşuri în autoclavă
nc = Tmax = 30 = 1,07 Tc 28Deci 2 bucăţi
4. Calulăm numărul de recipiente încărcate concomitent într-un autoclav B6-KA2-B2
nra = nc * nr = 2 * 389 = 778
5. Calculăm durata de timp complet de lucru a unui autoclav
Tt = Tî + T1 + T2 + T3 + Td = 5+25+8+25+5 = 68 min
6. Calculăm productivitatea autoclavei
Pav = nrc = 778 = 11,44 Tt 68Aproximativ 11 bucăţi
7. Calculăm numărul de autoclave necesare pentru sterilizare
Nav = Gr = 28 =2,54 Pav 4Deci 3 unităţi
30
8. Calculăm intervalul de timp la care se încarcă autoclavele
∆T = nra = 778 = 27,78 min Gr 28Aproximativ 28 min
Tabelul 4.1.“Durata de funcţionare a autoclavei”
Denumirea operaţiei Simbol Durata operaţiei
Începutul sau sfîrşitul operaţiei
1 2 3 4Începutul funcţionării autoclavei
h - 8.00 8.28 8.56 9.24
Încărcarea coşurilor în autoclavă
T1 5 8.05 8.33 9.01 9.29
Ridicarea T0 pîna la T0 de sterilizare
T2 25 8.30 8.58 9.26 9.54
Sterilizarea produsului T3 8 8.38 9.06 9.34 10.02
Răcirea produsului T4 25 9.03 9.31 9.59 10.27
Descărcarea coşuri T5 5 9.08 9.36 10.04 10.32
Autoclava pregătită pentru încărcare
- - 9.08 9.36 10.04 10.32
31
5. SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC PENTRU ASAMBLAREA LINIILOR TEHNOLOGICE
Denumirea
operaţiei tehnologi
ce
Se
pre
lucr
ează
, kg/
h
sau
bu
ch/
Utilajul tehnologic
Nec
esar
ul d
e u
tila
je,
apar
ate,
un
ităţ
i
Den
um
irea
Tip
ul
Cap
acit
atea
de
pro
du
cţie
, kg/
h
sau
bu
c/h
Caracteristicile tehniceDimensiuni de
gabaritPuterea instala-
tă motor
electric,KW
Consumul
l b h Apă, m3
Abur,
kg/h
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Transport materie primă
Maşină de încărcat elctrică
ЭП-103
1000 2500 930 1595 - - - 1
Inspectare uscată
Conveer cu lentă
A9K1
3000 5500 1400 1100 0,75 - - 1
Transport Elevatorul Gîtul Gîştii
P9KT2
5850 3500 830 2525 0,8 - - 1
Spălare Maşină de spălat
CT01
4000 6495 1800 2827 6,6 6 - 1
Transport boabe
Elevatorul Gîtul Gîştii
P9KT2
5850 3500 830 2525 0,8 - - 1
Blanşarea Blanşator cu tambur
KFB07
8000 4850 2120 264 1,1 4-8 2000 1
Inspectarea umedă
Conveer cu lentă
A9K1
3000 5500 1400 1100 0,75 - - 1
Transport Elevatorul Gîtul Gîştii
P9KT2
5850 3500 830 2525 0,8 - - 1
Dozarea boabe
Dozarea saramurăErmetiza-
reaMaşină pentru
ermetizare3K7-
1-250
250 3100 1600 1800 9,5 - - 1
SterilizareSteriliztor Hunister
OHS 256 6515 6545 1832 20,6 2,75-8,45
612-1870
1
Linia de oformarea conservelor în cutii metalice
Maşina A9KPE de descărcat
borcane din coşuri;Maşina
MЖУ125MPentr
A9KЛР
29000
2120 3000 37,9 - - 1
32
u spălarea borcanelor;
Maşina C12M uscare.Maşină
pentru etichetare ş.a.
6. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE DE FABRICARE A
CONSERVELOR
6.1. Descrierea operaţiilor tehnologice la fabricarea ”Mazăre verde conservată”
Mazărea verde conservată se produce în conformitate cu schema bloc de operaţii tehnologice
elaborată, care asigură o calitate dorită şi randamentul înalt de produs finit.
Procesul de recoltare include căteva operaţii: cosirea, transportarea masei la punctele de
treierat, treieratul curpenilor, obţinerea boabeloar.Randamentul boabelor constituie 18-20 % de la
toată masa verde supusă treierării, sau 38-40% din masa boabelor.
Transportare – după treierare, boabele se transportă la întreprinderile de prelucrare în lădiţe
cu grosimea stratului pîmă la 15 cm, în rezervoare cu apă în raport boabe-apă de 2:1, în containere tip
”Ladocika” fără apă în strat de pănî la 40 cm.
La prelucrare se folosesc soiuri de mazăre verde cu diferită perioadă de coacere: timpurie,
mijlocie, tîrzie, astfel durata de prelucrare se majorează pînă la 30-35 zile. Cel mai frecvent se
recoltează soiurile: Sfera, Iujnîi 47, Izumrudnîi, Tiras, Coral.
Mazărea verde se alterează foarte repede. Datorită respiraţiei intense trece uşor dintr-o
categorie de calitate în alta mai inferioară, deaceea durata de păstrare de la treierare pînă la treierare
nu trebuie să depăşească 2 ore- la transportarea în lădiţe şi 4 ore la transportarea în rezervoare cu ată
rece.
Curăţarea şi spălarea. Pe suprafaţa de stocaj mazărea verde se păstrează temporar în
rezervoare cu apă în raport 1:3 (boabe-apă). Cu ajutorul pompei mazărea verde se transportă la linia
de prelucrare, la prima maşină de spălare şi selectare a boabelor fărîmate şi impurităţilor. Boabele se
deplasează pe un transportor cu site cu diametrul orificiilor 1,2-2,0 mm şi sistemă de duşare, apoi se
supun spălării în maşina de spălare cu sistemă de flotare unde are loc selectarea impurităţiilor grele şi
uşoare, selectarea boabelor în fracţii după faza de coacere (după densitate).
Opărire – proces termic care se îndeplineşte pentru excluderea tulburării soluţiei de acoperire
ţi întunecării, care are loc datorită extragerii amidonului din boabe în timpul păstrării îndelungate a
produsului conservat. La opărire amidonul se cleisterizează, se extrage din straturile de la suprafaţă
prin spălare intensă, astfel se exclude tulburarea saramurii. Mazărea verde se opăreşte cu aburi la
T0=100 0C.
33
La tratare termică volumul boabelor se micşorează, proteinele se coagulează, se înlătură aerul
din spaţiul intercelular. Datorită prezenţei amidonului care se umflă, acumulează apă, boabele practic
îşi restabilesc volumul iniţial. Totodată se măreşte şi masa boabelor cu 5-10 %. Majorarea masei mai
mult de 10 % confirmă faza de coacere avansată a boabelor.
La opărire magneziul din formula structurală a clorofilei este înlocuit de hidrogen şi se obţine
feofetină-compus de culoare verzuie întunecată. De aceea după opărire şi sterilizare mazărea verde
puţin se întunecă. Tratarea termică asigură inactivarea fermenţilor. După opărire fermenţii
ascorbinoxidaza, polifenoloxidaza, peroxidaza îsi continue activitatea şi numai după sterilizare
enzimile se inactivează complet.
Opărirea-micşorează brusc însămînţarea cu microorganisme. Înlăturarea aerului exclude
oxidarea vitaminelor. Procesul de opărire are şi unele neajunsuri. Opărirea în apă duce la pierderi de
substanţe extractive a zahărului cu 3-9 %, a vitaminei C cu 30-40 %. Opărirea cu aburi exclude aceste
pierderi. După opărire mazărea verde se supune răcirii cu apă.
Sortare şi inspectare - se efectuiază la transportorul cu bandă, înlăturîndu-se boabele alterate
de vătămători, coaja de boabe, impurităţim mecanice, mazăre verde sălbatică etc.
Dozare mazării verzi se îndeplineşte la maşini automatizate pentru 2 componenţi. Mai întîi se
dozează azărea verde boabe apoi saramura. Saramura prezintă soluţie de apă cu 3 % sare şi 3 %
zahăr, încălzită pînă la fierbere, apoi filtrată şi turnată la T ≥ 85 0C.
Raportul mazăre verde : saramură trebuie să constituie 65-70:30-35%. După dozare produsul
este ermetizat şi îndreptat la sterilizare.
Sterilizarea se efectuiază în autoclave la T = 120 0C, timp de 20-40 min în dependenţă de
volumul şi tipul ambalajului. La întreprinderile cu capacitate mare de producţie pot fi utilizate
aparatele în flux de tip “Hunister”, Ungaria. Prelucrarea mazării verzi ăn tara noastră se efectuiază la
liniile “Compex” , Ungaria, complet mecanizate cu productivitatea 4,5 şi 8,0 t/h.
Conserva “Mazăre verde” se produce de calitate superioară, întîi, a doua şi de supe. Se
reglementează cantitatea boabelor fărîmate: categoria superioară ≤ 3%, I ≤ 5%, II ≤ 7%, de supe nu
se reglementează. Soluţia de acoperire-străvezie pentru categoria superioară, puţin sediment pentru I
categorie. Pentru categoria II şi de supe se permite sediment de amidon şi un conţinut de clorizi 0,8-
1,5 %.
34
6.2. Descrierea operaţiilor tehnologice la fabricarea ”Castraveţi marinaţi”
Marinatele reprezintă legume, fructe, pomuşoare în saramură cu conţinut de acid acetic, sare,
zahăr, mirodenii. Fabricarea marinatelor este bazată pe conservarea cu acid acetic. Microorganismele
pier în concentraţia acidului acetic. Microorganismele pier în concentraţia acidului acetic de 2%. În
soluţii se formează concentraţie majoră a ionilor de hidrogen. Micşorarea pH în soluţii pînă la 4
inhibează activitatea bacteriilor de putrefacţie şi a drojdiilor. Microorganismele în formă de spori pot
rezista chiar şi în concentraţia de 6% a acidului acetic. Concentraţiile mai mari de 2% de acid
afectează produsul, calitatea lui degradează şi nu poate fi folosit în alimentaţie. În soluţii slab acide
ale acidului acetic se dezvoltă mucegaiul, bateriile acetice şi unele specii aerobe. Pentru a obţine
marinate calitative este necesar ca acu’iditatea totală să nu depăşească 0,9%, iar pentru a exclude
alterarea produsului se sterilizează sau se pasteurizează. Efectul de conservare îl asigură sarea şi
uleiul eteric.
Marinatele se fabrică în legume proaspete întregi sau tăiate, asorti cu sau fără adaos de
mirodenii (extract de mirodenii) ambalate în borcane de sticlă sau cutii de tinichea, turnate cu soluţie
de acoperire ermetizate, sterilizate sau pasteurizate.
Marinatele se folosesc cu zacuscă, supliment la bucatele de felul doi ca garnitură. Procesul
tehnologic scurt de tratare termică la temperatura de pasteurezare asigură păstrarea componenţilor
chimici nativi ai legumelor, fructelor, pomuşoarelor. În dependenţă de aciditate marinatele se
clasifică în marinate slab acide 0,5-0,7% şi marinate acide 0,71-0,9%(recalculată la acidul acetic).
Din legume se fabrică marinate slab acide din varză cu sfeclă, morcov, ceapă, usturoi-marinate acide.
Conservele fabricate din legume tăiate cu adaos de acid acetic si ulei vegetal se numesc salate.
La fabricarea marinatelor se utilizează tote tipurile de legume – castraveţi, varză, dovlecei,
patisoane, ardei dulci, iuţi, ceapă, morcov, tomate, mazăre verde, etc. În faza tehnică de coacere, fără
alterări microbiologice, alterări prin vătămători, uniforme după culoare şi mărime.
Procesul tehnologic de fabricare a marinatelor include operţiunile:
recepţie→păstrare→spălare→sortare→inspectare→ambalare→pregătirea saramurii→
turnare→ ermetizare→pasteurizare →depozitare.
35
Legumele se spală în regim intens sau lent în dependenţă de calitate, de impurităţi minerale şi
microobiologice la suprafaţa lor. Spalarea are loc în două maşini de spălat instalate consecutiv. La
ieşire din a două maşină legumele se clatesc cu apă potabilă la presiunea 0,25-0,3MPa. Legumele
sunt supuse inspectării, sortării, înlăturîndu-se cele alterate de vătămători, alterate mecanic şi de
microorganisme. Sortare se face după culoare, mărime, apoi se ambalează mecanizat sau manual.
Pregătirea saramurii (soluţiei de acoperire). Sarea, zahărul se cerne, trece separea magnetică,
apoi dozarea în apă fierbinte. Soluţia de sare şi zahăr se încălzeşte pînă la fierbere, se fierbe 5-
10minute, se adaogă extract de mirodenii şi acid acetic. Soluţia obţinută se filtrează şi se îndreaptă
spre a fi turnată.
Extractul de mirodenii se pregăteşte din scorţişoară, cuişoare, piper aromat, piper negru, frunză
de dafin şi apă în raport 1:10, se încălzeşte la temperatura de fierbere, se lasă 24ore, după care
extractul se încălzeşte, se răceşte şi se filtrează. Extractul poate fi obţinut din mirodenii şi acid acetic
ţinut 10 zile în borcane de sticlă, apoi filtrat. În cazul cînd mirodeniile se dozează nemijlocit în
ambalaj, la pregătirea saramurii se adaogă cantitatea necesară de sare şi acid acetic.
La fabricarea marinatelor se foloseşte acidul acetic concentrat 80-100% sau acid acetic din
fructe. Acidul acetic concentrat se caracterizeză cu proprietăţi anfoterice, la temperatura mai mică de
t ≤ 16,5º C trece în stare solidă, gheaţă. Acidul acetic se dizolvă în apă în orice proporţie, disociază
complet, asigură concentraţia maximă a ionilor de hidrogen.
Legumele pregătite se ambaleză în borcane de sticlă sau cutii de tinichea acoperite cu douză
straturi de lac. La ambalare se asigură raportul legume: saramură, care trebuie să corespundă 60-
65:35-40%. Legumele se toarnă cu saramură la temperatura 80-85ºC. Înainte de ermetizare se
controlează pH-ul de 2-3ori pe schimb. Produsul ambaat se ermetizează şi se tratează termic prin
pasteurizare la t=90-100 ºC timp de 5-20min.
Cele mai frecvente conserve sunt castraveţii marinaţi care pot fi fabricaţi la linia mecanizată a
firmei “Complex” Ungaria sau la linile asamblate din utilaje fabricate în ţările CSI.
Calitate. După aspectul exterior produsul finit (marinatele)prezintă fructe intregi, sănătoase,
culoare careacteristicpă materiiei prime iniţiale, saramura străvezie gust acru – dulciu, cu aromă
plăcută.
36
BIBLIOGRAFIE:
1. GOST 5312 Mazăre verde conservată.
2. GOST 1633-73 Marinate de legume
3. GOST 5717-81 Recipiente de sticlă
4. GOST 25749-83 Capace
5. GOST 15842-90 Mazăre verde
6. ACT EMIS DE: MINISTERUL AGRICULTURII, PADURILOR SI DEZVOLTARII RURALE
Nr. 380 din 25 mai 2004
MINISTERUL SANATATII
Nr. 864 din 30 iunie 2004
AUTORITATEA NATIONALA PENTRU PROTECTIA CONSUMATORILOR
Nr. 226 din 15 septembrie 2004
7. ACT PUBLICAT IN MONITORUL OFICIAL NR. 967 din 21 octombrie 2004
8. “TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII ŞI INDUSTIALIZĂRII PRODUSELOR HORTICOLE” autori Afinoghent JAMBA; Boris CARABULEA. Editura Cartea Moldovei; Chişinău 2002
9. „ ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЗАВОДОВ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ» Автор Е.Д.Ситников, Москва ВО «Агропромиздат»,1990
10. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1:x46 справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/под ред.проф.,д-ра техн.наук И.М.Скурихина , проф.,д-ра мед.наук М.Н.Волгарева-2-е изд.,перераб.и доп.-М. : ВО «Агропромиздат»,1987.-224с.pag.106 pag.68
11. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Zahar-caracteristici-de- calita63153514.php
37
12. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Caracteristici-senzoriale-si- f74942022.php
38