tehnologia de fabricare a crenvurstilor din carne de porc

8/12/2019 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc

1/17

PROIECTCalificarea: Preparator produse din carne ipete

Powered by www.referate-gratis.ro

www.re
http://www.referate-gratis.ro/http://www.referate-gratis.ro/


2/17

Tehnologia de fabricare a crenvurtilor dincarne de porc

Cuprins Pag.Cap.1 Argument........................................................................................................ 4

Cap.2 Reeta de fabricare a crenvurtilor din carne de porc................................ Cap.! "chema tehnologica de fabricare a crenvurtilor din carne de porc........ #Cap.4 $aterii prime si au%iliare............................................................................... &Cap.' Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc 5. Tranarea de!osarea si alesul 5." #$run%irea la &olf 5.' Prelucrarea la cuter



3/17

5.( )*plerea si r$sucirea 5.5 +fu*area cald$ 5., ierberea 5. R$cirea 5./ 0epo!itarea

5.1 0efecte de fabricareCap. (orme de igiena si protecia muncii ,. 2or*e de igiena ,." 2or*e de protec%ia *uncii)ibliografieAne%e

Cap.1 Argument0in totalul c$rnii destinate prelucr$rii industriale3 preparatele de carne de%in

ponderea cea *ai *are 4peste 67 8n continu$ cretere. +cestea sunt prelucrate din

carne tocat$ de &it$3 de porc3de oaie sau &8nat de care se adaug$ gr$si*e 3 s8nge3organe

tocate i condi*ente. 9n *e!eluri se pot 8ngloba idroli!ate3 concentrate sau i!olate

proteice de origine ani*al$ sau &egetal$. 0up$ introducerea 8ntr-o *e*bran$3 *e!elurile

se fierb si;sau afu*a3pentru a putea fi consu*ate ca atare.

9n *od nor*al3 preparatele au &aloare nutriti&$ ridicat$ fiind prelucrate din carnedebarasat$ de %esuturi pu%in r$nitoare 4cartilaista preparatelor de carne cuprinde nu*eroase produse 4aproape " de

sorturi7dar pot fi cuprinse 8n c=te&a grupe de produse apropiate ca co*po!i%ie i *od de

prelucrare . #e!elurile pot fi cuprinse 8n ur*$toarea clasificare de ba!$ la sala*uri 3

c=rna%i 3 tobe 3 caltaboi etc.

Preparatele din carne se clasific$ dup$ procesul tenologic 3 8n ur*$toarele grupe:

prosp$turi3 se*iafu*ate3specialit$%i3 afu*$turi3 crude-uscate3 dietetic3 preparate3 culinare.

Co*po!i%ia ci*ic$ i &aloarea nutriti&$ &aria!$ *ult de la o grupa la alta i ciarde la un produs la altul. iecare produs se fabric dup$ instruc%iuni tenologice aprobate3trebuind sa corespund$ unor condi%ii de co*po!i%ie sau sanitare cuprinse 8n nor*etenologice de ra*ur$ sau standard de &aluare nutriti&$ a preparatelor de carne destinateeste dat$ 8n pri*ul r=nd de proteinele de origine ani*al care con%in to%i a*inoaci!iesen%iali necesari o*ului.Powered by www.referate-gratis.ro


4/17

Con%inutul 8n protein este foarte &ariabil3 fiind cuprins 8ntre si "6.9n nor*e este stabilit *ini*u* ad*is de protein.?orti*entul @Crenvurti din carne de porc*face parte din grupa preparatelor

prosp$turi care se caracteri!ea!$ prin: Procesul tenologic este *ecani!atA

Preparatele au 8n co*po!i%ie 8ntre /-56 substan%e proteiceA

Conponentele re%etei sunt *arun%ite foarte fin 4de ordinal *icronilor7A

Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i afu*arii superficialeA

Preparatele au 8n final un con%inut ridicat de ap$ A

9n sec%iune conpo!i%ia pre!int$ aspect unifor* de culoare cara*i!ie A

#ateria pri*$ folosit$ pentru fabricarea sorti*entului +Crenvurti din carne de

porc*o repre!inta carnea de porc lucru.9n &ederea preg$tirii co*po!i%iei aceasta se toac$ la &olf prin sita cu ociuri de'** apoi se continu$ *$run%irea la cuter 8n ti*pul prelucrarii la cuter pentru asigurareacaracteristicilor opti*e a pastei se adaug$ a*estec de s$rare3 polifosfa%i i ap$ r$cit$ cugia%a . Bratul ob%inut se depo!itea!$ pentru *aturat in depo!ite frigorifice. 0up$*aturare bratul se introduce dinou 8n cu&a cuterului unde se prelucrea!$ cu condi*entelei cu celelalte adaosuri p=n$ la co*plete o*ogieni!are.

Pasta obtinut$ o*ogieni!at$ se introduce 8n *e*branele pregatite 8n prealabil .0up$ u*plerea cu past$ a *e*branelor se for*ea!$ buc$%i prin rasucirea

*e*brane la distan%e egale de circa " c* for*$nduse iraguri .Cren&urtii se aran


5/17

Cap.2 Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc

Re%eta de fabrica%ie a cren&urtilor din carne de porc pentru g .$aterii prime

Carne porc lucru pentru brat g

$ateriiau%iliare usturoi 35 g

boia de ardei dulce 3 g

condi*ent uni&ersal 3" g

coriandru 3 g

pig*ent din s=nge integral 3 g

f$in$ din soia (3 g

e*ulsie de orici "35 g

Cap. ! "chema tehnologic, de fabricare a crenvurtilor din carne de porc


Condi*ente3

+ $FGea $

?e*icarcase porc +*estec de

s$rare3 polifosfa%i

#e*bTranare3 de!osare3 ales

#$run%ire la &olf

Prelucrare la cuter

Brat

)*plerea si r$sucirea


6/17

Cap. 4 $aterii prime si au%iliare

$aterii primeCarne de porcine

Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne pro&enit$ de la porcine

cu *asa corpului de 1g 8n &iu3din taierea nor*ale.0in abator carnea de porcine seli&rea!$ sub for*$ de a fabricarea preparatelor din carne se poate folosi icarnea de porcine de calitate i &aloare nutriti&$ *ai redus$ 38n propor%ie de "5-56. 0in


7/17

Polifosfaii se utili!ea!$ la fabricarea bratului din carne rece 3 deoarece pre!int$ o seriede a&anta


8/17

b. Tranarea 8n piese anato*ice pentru eHport yon3 pulp$ cu os degresat$A pulp$ cu sl$nin$ i orici

de!osat$A pulp$ f$r$ os degresat$A- spat$ 4spat$ cu os se*idegresat$A spat$ cu os degresat$A spat$ far$ os degresat$7A- cotlet de porc cu os tip Jarbonaden3 cotlet de!osat si degresatA- ceaf$ 4ceaf$ de!osat$3 degresat$7A- *uciule%A- piept 4piept de porc cu fleic$ degresat si de!osat3 piept de porc f$r$ fleic$ degresat ide!osatA piept de porc cu orici f$r$ os7.

c. Tranarea c$rnii de porc pentru ali*enta%ie public$ i &=n!are cu a*$nunt se poateeHecuta 8n abator sau 8n *$cel$rii3 se poate face i ae!area si fasonarea buca%ilor care seprea*balea!$ 8n folii de polietilen$ 8n por%iuni de 35- g 4care se refrigerea!$ saucongelea!$7.

3e-osarea este opera%ia care ur*arete separarea c$rnii de pe oase.Alegerea c$rnii are drept scop sortarea c$rnii pe calit$%i .9n cadrul acestei opera%ii se8ndep$rtea!$ : flaHurile tari3 apone&ro!ele3 cordoanele &asculare i ner&oase3 cartila


9/17

'.4 0mplerea i r,sucirea)*plerea este o opera%ie specific$ preparatelor din carne care se pre!int$ sub

for*$ de batoane3 ca de eHe*plu: sala*uri3 c=rna%i3 tobe etc.+ceast$ opera%ie se desf$oar$ 8n *ai *ulte fa!e:

Preg$tirea *e*branei pentru u*plere

)*plerea *e*brane cu conpo!i%ie

Pregtirea membranelor cu compoziie.#e*branele folosite pot fi naturale sauartificiale . 9nainte de folosire3 se &erific$ dac$ *e*branele corespund calit$%ii prescrise 3din punct de &edere al salubrit$%ii i a integrit$%ii lor3 apoi le se aprecia!$ re!isten%a ielasticitatea .#e*branele s$rate se spal$ de sare3 dup$ care se 8*oaie 8n ap$ rece3 *e*branele de porci oaie la circa "-' p=n$ c=nd 8ncep s$ de&in$ elastice. 0up$ 8n*uiere se cl$tesc 8ncurentul de ap$ de la robinet3 dep$ care ur*ea!$ un nou control al re!isten%ei prininsuflare de aer 8n interiorul *e*branei sau u*plerea lui cu ap$.Pentru de!infectarea *e*branelor s$rate se obinuiete s$ se adauge 8n apa de sp$lare osolu%ie de per*anganat de potasiu de 6.

#e*branele la care se constat$ defecte se 8nlatur$.#e*branele artificiale se in*oaie ciar la locul de u*plere.#e*branele pregatite nu pot fi l$sate 8n 8nc$peri calde 3 un ti*p prea 8ndelungat

8nainte de utili!are3 deoarece se alterea!$ repede.Umplerea membranelorconst$ 8n introducerea co*po!i%iei 8n *e*brane se

efectuea!$ *anual sau *ecanic.)*plerea *ecanic$ se face cu aegarea se face la capetele batonului sau ale iragului 3 iar la unele sorti*ente itrans&ersal i longitudinal .

>a *e*branele naturale sfoara se utili!ea!$ ud$ pentru a per*ite o legare bun$.9n locul leg$rii 3la unele produse cu* s8nt cren&urtii3 debre%inii3 se folosete

r$sucirea *e*branelor la distan%e egale. R$sucirea se face confor* instruc%iunilortenologice.

9n ca!ul sorti*entului cren&urti din carne de porc pasta ob%inut$ se introduce 8nur*$toarele tipuri de *e*brane.

-*a%e sub%iri de oaie cu /-"/**3 pentru cren&urti din carne de &it$ i porc.)*plerea se reali!ea!$ cu a


10/17

Prin afu*are se reali!ea!$ o 8*bun$t$%ire a gustului i a aro*ei produselor.?ubstan%ele care intr$ 8n co*po!i%ia fu*ului ac%ionea!$ asupra *icroorganis*elor

oprind de!&oltarea acestora 4efect bacterostatic7.Ele au totodat$ o ac%iune antioHidant$.

Te*peratura fu*ului are ur*$toarele efecte asupra preparatelor din carne:

O ac%iune de sterili!are a produselor 4afu*area cald$ are efect de pasteuri!are idistrugere a for*elor &egetati&e ale *icroorganis*elor7.

Produce o desidratare a produselor i o pierdere 8n greutate.

Prin pierderea u*idit$%ii *e*branele 8i *$resc per*eabilitatea fapt carefa&ori!ea!$ trecerea i depunerea co*ponentelor fu*ului 8n produs.

+fu*area cald$ propriu!is$ este opera%ia prin care afu*area cald$ de ob%ine osterili!are 3 o cretere a re!isten%ei i o ru*enire a *e*branei. 9n acest ti*p3 8ncon%inutul produsului se petrece procese de pasteuri!are i de aro*ati!are.

+ceast$ opera%ie se face 8n afu*$torii calde3 8n continuarea fa!ei de !&=ntare 3 late*peratura de 5.. 15DC3 8n func%ie de sorti*entul care se fabric$3 te*peratura 8ninteriorul batonului respecti& a


11/17

'.# R,cirea0up$ fierbere3 preparatele din carne din categoria prosp$turi s8nt supuse i*ediat

unui proces de r$cire.R$cirea are 3 8n pri*ul r=nd 3 scopul de a reali!a o trecere c=t *ai brusc$ de la

te*peratura de circa ,/DC3 atinsa 8n ti*pul fierberii3 la o te*peratur$ sub 'DC3 pentru a

se 8*piedica de!&oltarea ger*enilor 3 care 8ntre aceste li*ite ter*ice au condi%iifa&orabile de de!&oltareA 8n ai doilea r=nd 3 prin aceasta r$cire se e&it$ !b=rcirea*e*branei.

R$cirea se face sub dus cu ap$ rece 3 ti*p de 5-' *in 3 8n func%ie de calibrulbatonului.

'.& 3epo-itarea

Preparatele din carne se depo!itea!$ 8n spa%ii cu te*peratur$ sc$!ut$ 3 u*iditatearedus$ 3 &entila%ie bun$ i lu*in$ pu%in$.

0epo!itarea cren&urtilor se reali!ea!$ in depo!ite frigorifice la "...( C i lau*iditate relati&$ /56 3 pentru "( 4*aHi*u* ' !ile7.

Prosp$turile se depo!ite!$ p=n$ la li&rare la te*perature cuprinse 8ntre si 5DC.0epo!itarea 8n frigorifer a cren&urtilor se face pe stela


12/17

a!otit de sodiu

9n&er!irea bratului R$cirea insuficient$ a

bratului

Te*perature prearidicat$ 8n depo!itul de*aturare

9n&er!irea indic$ un

8nceput de alterare

+lterarea bratului Te*perature de pastrare

prea ridicat$

olosirea de c$rnuri

necorespun!$toare

Condi%ii neigienice de

p$strare

olosirea de dispositi&e

prost 8ntre%inute3neascu%ite care duc lafunc%ionarea greoaie autilaegarea Pocnirea *e*branei )*plerea la presiune

prea *are



13/17

Mtufuirea Goluri de aer sub

*e*bran$ 4de aici8ncepe procesul dealterare7

Mtufuire

necorespun!$toare

Trata*entul ter*ic Pocnirea *e*branei )*plerea prea 8ndesat$3la presiune prea *are

Produse insuficient

fierte;afu*ate sau preafierte;afu*ate

2erespectarea

para*etrilor ti*p3te*peratur$3 la opera%iilde fierbere sau afu*are

Produse cu gust i *iros

str$in olosirea la afu*are a

fu*ului pro&enit din

le*n de esen%$necorespun!$toare

0epo!itare #=!g$ pe suprafa%a

produsului )*iditate i te*peratur

ridicat$ din depo!itul dep$strare

0efecte de natur$ fi!ic$

i *icrobiologic$

+bateri de la nor*ele de

igien$ in ti*puldepo!it$rii

Cap. (orme de igien, i protecia muncii.1 (orme de igien,+batoarele 3 frigoriferele 3fabricile de preparate sau conser&e din carne pot s$-i

desf$oare acti&itatea producti&$ nu*ai dac$ s-a asigurat o stare de igien$corespun!$toare astfel ca intreaga suprafa%$ liber$ i cl$dit$ a unit$%ii s$ fie curat$. Prinno%iunea de @curatN trebuie 8nteles 8ndep$rtarea re!idurilor i a *urd$riei &i!ibile3 aur*$toarelor substan%e ci*ice folosite pentru de!infec%ie sau derati!are 3 c8t si lipsager*enilor patogeni sau a altor *icroorganis*e al c$ror nu*$r dep$ete li*itele ad*isepe utila< sau 8n spa%iul tenologic de lucru.

?tarea de igien$ trebuie asigurat$ at$t 8naintea 8nceperii lucrului3 c8t i pe

parcursul procesului de produc%ii3 pe 8ntreg teritoriul unit$%ii 8ncep=nd cu parcul deani*ale 3 s$lile de t$iere cu aneHele respecti&e3 frigoriferul tenologic 3 sec%iile defabrica%ie 3 inclusi&e grupurile sociale 3 s$li de odin$ 3 de *ese etc.

9n acest scop 3 din s$lile de t$iere nu este ad*is s$ lipseasc$ dotarea tenic$ i*aterialele de igieni!are corespun!$toare fiec$rui punct de lucru 3 cu* s8nt : sp$l$toarecu pedal$ 3 ciu&ete pentru ap$ rece i cald$ la 'DC 3 s$pun licid sau detergent 3 prosop 38rtie 3 sterili!atoare pentru cu%ite 3 barde 3 fer$str$u i lan%uri folosite la


14/17

*ecanec$ 3 sp$l$tor *ecanic pentru ci!*e folosite la eciscerare3 du fleHibil sub presiunecu ap$ la /'DC 3 la *asa de i altele.

3e-infeciaare scopul de a pre&eni trans*iterea bolilor infec%ioase i para!itareade la ani*al la o* i de a distruge agen%ii patogeni 3 8n special bacteriile din grupa Coli 3Proteus i ?al*onella 3 precu* i *ucegaiurile.

Etapele prin care se reali!ea!$ de!infec%ia sunt: Cur$%irea *ecanic$

0e!infec%ia propriu-!is$

Cur$%irea *ecanic$ const$ 8n 8ndepartarea cu *i


15/17

nu se ad*it sci*barea ainelor sau consu*ul de ali*ente 8n spa%iiletenologice A

8n .C nu se intr$ cu ecipa*entul de protec%ie a ali*entelorA 0up$ folosirea .C-ului tot personalul trebuie s$ 8i spele *=inile cu ap$ i

de!infec%ie.

3erati-arearepre!int$ distrugerea ro!$toarelor periculoase pentru o* at8t subaspect sanitar 3 &eterinar c8t i din punct de &edere econo*ic 3 8n special a obolanilor i aoaricilor.

.2 Protecia munciiProtec%ia *uncii este partea integrat$ a procesului de produc%ie i are ca scop

asigurarea condi%iilor de *unc$ 3 luarea tuturor *$surilor pentru e&itarea accidentelor i a8nbolna&irilor profesionale. #$surile generale de protec%ie a *uncii &or fii co*pletateprin *$suri de protec%ia *uncii specifice locului de *unc$ sau lucr$ri .

Incinte de 8nc$pere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utila


16/17

+neHe

olf #alaHor

Celul$ deafu*are Mpri%

)7)8769RA7:

1.)anu. C-Tenologia c$rnii i a preparatelor din carne3 Editura PolitenicQ3Gala%i31(.



17/17

2.)anu.C -Tenologia c$rnii i a subproduselor3 Editura 0idactic$ i Pedagogic$Bucureti31/

!.)anu. C. .a -9ndru*$tor 8n tenologia produselor din carne3 Editura Tenic$3Bucureti31/5.

4.6el. 7-Tenologia produselor din carne3 Editura Tenic$3 Bucureti3/1.

'.Pavel. 6. .a -)tila

tehnologia de fabricare a crenvurstilor din carne de porc

Documents