tehnologia de fabricare a caramelei cu umplutura de nuci-ciocolata

2

Mod. Coala N .Document Semnat Data

A efectuat

A verificat

Litera Coala Coli

36

Lucrare de an

Buzuleac E.Tehnologia de fabricare a caramelei cu umplutură de

nuci–ciocolată

Bantea V.

Contr.norm.

Aprobat

Cuprins

Introducere...........................................................................................................................3

1. Caracteristica procesului de fabricaţie a caramelei cu umplutură de nuci–ciocolată...........4

2. Calculul reţetelor de fabricaţie............................................................................................14

3. Descrierea schemei tehnologice de fabricare a sortimentelor de caramelă .......................33

4. Bibliografia.........................................................................................................................36

Introducere

Coala

Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an

Caramela după volumul de producere a variatelor sortimente de produse de cofetărie, se află pe unul din primele locuri.

Caramela face parte din produsele de cofetărie zaharoase, obţinută prin fierberea soluţiei de zahăr cu melasă sau zahăr invertit pînă la obţinerea masei de caramelă cu umiditatea de 1–4%. Caramela poate fi preparată doar din masa de caramelă sau cu diferite umpluturi.

Masa de caramelă la temperatura mai mare de 90°C prezintă o masă fluidă, transparentă. O

dată cu scăderea temperaturii vîscozitatea masei de caramelă creşte. Masa de caramelă are proprietăţi plastice la temperatura de 40–90°C. La aceste temperaturi, ea poate fi uşor modelată. Cu scăderea temperaturii mai jos de 35°C, masa de caramelă devine casantă (fragilă).

Sortimentul de caramelă produs este foarte variat şi se clasifică în 2 grupe de bază: 1. caramele fără umplutură care sunt formate numai din masă de caramel aromatizată, colorată, acidulată sau neacidulată. 2. caramele cu umplutură care sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramelă (70-80% din greutatea caramelelor) în interiorul cărora se află umplutura (20-30% din greutatea caramelelor). Dintre umpluturile folosite, cele mai reprezentative sunt următoarele: pasta de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua, ciocolata etc.

În dependenţă de cantitatea de umplutură, caramelele pot fi: – cu o umplutură;– cu două sau mai multe umpluturi;– cu umplutură stratificată cu masa de caramelă.

În dependenţă de modul de prelucrare a masei de caramelă, caramelele pot avea înveliş: – transparent sau netransparent, neprelucrat;– întins;– prelucrat într-un mod anumit;– cu fîşii de diferite culori.

Caramelele se produc:– ambalate în diferite forme: ambalate cu etichetă, folie şi altele, ambalate în cutii;– neambalate, cu prelucrarea învelişului exterior prin: lustruire, presurare cu zahăr–tos, învelire

cu glazură de ciocolată şi altele. Caramelele neambalate se produc şi fără prelucrarea învelişului exterior, însă acestea sunt

ambalate în cutii impermeabile.

În funcţie de reţetă, caramelele pot fi: cu lapte, cu vitamine, terapeutice, glazurate cu ciocolată şi altele.

În calitate de materie de bază pentru fabricarea caramelelor se foloseşte zahărul–tos şi melasa, de asemenea se folosesc semifabricate de fructe–poame, produse lactate, grăsimi, produsele de cacao, miez de nuci, acizi alimentari, aromatizatori, coloranţi şi altele.

3

Coala


1) Caracteristica procesului de fabricaţie a carameleicu umplutură de nuci – ciocolată

Procesul tehnologic de fabricare a caramelelor cuprinde următoarele faze şi operaţii:1. prepararea siropului de caramelă2. prepararea masei de caramelă3. prepararea umpluturilor4. prelucrarea masei de caramelă5. răcirea caramelelor6. ambalarea şi depozitarea caramelelor

1. Prepararea siropului de caramelă

Siropul de caramelă prezintă o soluţie concentrată de zahăr sau alte tipuri de zahăr (glucoză, fructoză, xilită, sorbită) în apă sau în apă cu anticristalizator. În calitate de anticristalizator se foloseşte melasa sau zahărul invertit. Siropul se obţine prin fierberea unui amestec de 100 kg zahăr, 50 kg melasă şi 25–30 kg apă.

În dependenţă de solventul folosit pentru dizolvarea zahărului, siropul poate fi: sirop de zahăr, sirop de zahăr–invertit, sirop de zahăr–melasă, sirop de zahăr–melasă–zahăr invertit şi altele.

La producerea caramelelor, de obicei, se folosesc siropuri combinate, în componenţa cărora intră nu doar un tip de zahăr, ci două sau mai multe.

Siropurile de zahăr se obţin în rezultatul dizolvării zahărului în apă, de obicei prin încălzire. Siropul de zahăr invertit se obţine din siropurile de zahăr prin inversia zaharozei în prezenţa acizilor la anumite temperaturi de 80–90ºC.

Siropurile conţin concentraţii mari de zahăr de circa 60–80%. Pentru a evita cristalizarea se foloseşte melasa sau zahărul invertit.

La introducerea melasei sau a zahărului invertit în soluţia de zahăr, concentraţia de zaharoză nu se măreşte, iar în absenţa acestora, concentraţia de zaharoză se măreşte.

Melasa datorită viscozităţii mari, împiedică asocierea cristalelor de zahăr. Zahărul invertit, datorită substanţelor reducătoare, reduce solubilitatea zaharozei şi măreşte

conţinutul de substanţe uscate.

În procesul de preparare a siropului, conţinutul de substanţe reducătoare creşte cu 2–4%. Aceasta depinde de schema tehnologică folosită, de lungimea conductelor, de durata procesului de fabricare, de aciditatea melasei şi altele.

Prepararea siropului de caramelă se realizează în instalaţii cu funcţionare discontinuă (marmite) sau în instalaţii cu funcţionare continuă (staţia ШСА–1 şi ШСК–1).

În timpul preparării siropului de caramelă au loc pierderi de substanţe uscate, care pot fi reduse prin utilizarea instalaţiilor cu funcţionare continuă. Siropul de caramelă poate fi preparat sub presiune ridicată şi sub presiune atmosferică. Prima metodă constă în dizolvarea zahărului în melasă sau zahăr invertit cu adăugarea ulterioară a apei, iar a doua metodă constă în dizolvarea zahărului în apă şi adăugarea ulterioară a melasei sau zahărului invertit.

4

Coala


Procesul de preparare a siropului constă din 2 operaţii: dizolvarea zahărului şi fierberea siropului obţinut pînă la concentraţia necesară. Cel mai raţional este dizolvarea zahărului în cantitatea de apă, care trebuie să se conţină în siropul preparat. În acest caz prepararea siropului se reduce la o singură operaţie – dizolvarea zahărului.

Calitatea siropului de caramelă se determină după conţinutul de produse reducătoare a zaharurilor, care trebuie să fie foarte mic. Conţinutul acestora poate fi micşorat prin reducerea temperaturii la fierbere sau reducerea duratei procesului. Temperatura de fierbere nu poate fi redusă, întrucît siropul de caramelă trebuie să aibă un conţinut înalt de substanţe uscate (84–86%), iar solubilitatea zaharurilor se reduce considerent la încălzire. De aceea îmbunătăţirea calităţii procesului de preparare a siropului se face prin reducerea duratei de acţiune a temperaturii asupra zahărului şi altor componente din reţeta siropului. Astfel, durata minimă de aflare a componentelor din reţeta de preparare a siropului sub acţiunea înaltă a temperaturii, reduce intensitatea procesului de descompunere a zaharurilor, ceea ce permite obţinerea unui sirop şi a unei mase de caramelă de calitate mai înaltă. În acest mod, masa de caramelă are o culoare mai deschisă, are o durată mai mare de păstrare şi devine mai higroscopică.

Siropul de caramelă trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:– siropul de caramelă, indiferent de modul de preparare, trebuie să fie transparent, să nu conţină

impurităţi. Este foarte important ca zahărul să fie dizolvat complet şi ca siropul să nu conţină cristale de zahăr, care pot la fierberea ulterioară a siropului să formeze centre de cristalizare.

– umiditatea siropului trebuie să fie 14–16%– conţinutul de substanţe reducătoare – 13–14%– procesul de hidroliză a zaharozei la prepararea siropului trebuie să fie redus pînă la minimum.

Unul dintre cei mai importanţi indici ai calităţii siropului este conţinutul de substanţe uscate, care de obicei se determină prin examinarea unei probe la refractometru. Acest indice poate fi controlat în procesul de fierbere a siropului după temperatura de fierbere.

Cu cît este mai mare concentraţia de substanţe uscate, cu atît este mai mare temperatura de fierbere a siropului. Cu toate acestea, trebuie de luat în consideraţie faptul că temperatura de fierbere a siropului depinde nu doar de conţinutul de substanţe uscate, dar şi de componentele reţetei de fabricare a siropului.

2. Prepararea masei de caramelă

Masa de caramelă prezintă un produs cu structură amorfă cu umiditatea de 1–4% obţinută prin fierberea siropului de caramelă cu umiditatea de 14–16% şi introducerea ulterioară a substanţelor gustative (acizi alimentari, substanţe aromatizante) şi a coloranţilor.

Siropul de bomboane care se prepară în aparate speciale de fierbere sub vid. În aceste aparate fierberea se face în foarte scurt timp (1,5–2 minute), aparatele de toate tipurile fiind cu funcţionare continuă.

La ieşirea din aparat, masa de caramelă are aspectul de sticlă topită şi are o temperatură de 125-140ºC, în dependenţă de anticristalizatorul folosit: masa de caramelă preparată cu melasă are temperatura 125–135 ºC, iar cea cu zahăr invertit – 135–140ºC.

5

Coala


Scopul de bază a procesului tehnologic de obţinere a masei de caramelă constă în trecerea zahărului din stare cristalizată în stare amorfă. Aceasta poate fi realizată pe 2 căi:

– prin încălzirea zahărului pînă la topirea acestuia– prin dizolvarea zahărului în apă şi eliminarea ulterioară a apei

Cel mai des, masa de caramelă se obţine prin dizolvarea zahărului în apă şi fierberea siropului de zahăr cu anticristalizator pînă la eliminarea totală a apei. Necesitatea introducerii anticristalizatorului (melasă sau zahăr–invertit) se explică prin faptul că la fierberea intensă a siropului de zahăr, are loc cristalizarea zahărului.

O caracteristică a stării amorfe este faptul că trecerea din faza solidă în faza lichidă are loc treptat la diferite temperaturi, dar nu la o anumită temperatură ceea ce este caracteristic maselor cristalizate.

O deosebită importanţă la fabricarea caramelelor o constituie: viscozitatea masei de caramelă fluide şi plasticitatea masei de caramelă puţin răcită.

Viscozitatea înaltă contribuie la menţinerea masei de caramelă în starea amorfă, întrucît cu cît vîscozitatea este mai mare, cu atît mai puţin e supusă cristalizării. Viscozitatea şi plasticitatea masei de caramelă depind de temperatură, de conţinutul de substanţe uscate (umiditate) şi de reţetă – de raportul dintre zahăr şi melasă. Viscozitatea masei de caramelă preparată cu melasă este mai înaltă decît a masei de caramelă preparată cu zahăr invertit. Cu cît este mai înalt conţinutul de substanţe uscate, cu atît viscozitatea masei de caramelă este mai înaltă.

Densitatea masei de caramelă, de asemenea, este un factor tehnologic important şi este de 1,54.

Componenţa chimică a masei de caramelă preparată cu melasă diferă de cea a masei de caramelă preparată cu zahăr invertit (tabelul 1).

Tabelul 1. Componenţa chimică a masei de caramelă, %

Masa de caramelă Zaharoză Dextrine Maltoză Glucoză Fructoză Apă

Cu melasă 58 20 7 10 3 2

Cu zahăr invertit 78–80 – – 9–10 9–10 2

În afară de compuşii indicaţi în tabel, masa de caramelă conţine o anumită cantitate de substanţe de disociere a zaharurilor, care se formează în rezultatul prelucrării termice a masei de caramelă. Din aceste substanţe fac parte anhidridele, oximetilfurfurolul, acizi, substanţe colorante, substanţele humice şi altele. Masa de caramelă, de asemenea, conţine substanţe minerale.

Evitarea sau reducerea formării acestor substanţe este o problemă foarte importantă care se realizează prin scurtarea timpului de fierbere la prepararea siropului de caramelă şi prin scăderea temperaturii şi a timpului de fierbere în aparatul de vid.

Direcţia procesului de descompunere a zaharurilor la încălzire şi compoziţia produşilor de descompunere depinde de concentraţia siropului. La încălzirea siropului cu concentraţia de zahăr de 10–30% se formează oximetilfurfurolul şi substanţe de descompunere. La încălzirea siropului concentrat de zahăr (70–80%) se formează anhidride şi produşi de condensare.

6

Coala


Coloraţia masei de caramelă variază în funcţie de următorii factori:– temperatura şi timpul de fierbere la prepararea siropului de caramelă;– presiunea aburului şi vidului realizat la aparatul de vid;– puritatea şi coloraţia zahărului;– calitatea melasei.

Pentru obţinerea unor produse de calitate superioară, frumos colorate, se urmăreşte ca masa de caramelă să aibă o culoare cît mai deschisă. Pentru aceasta, trebuie să se acorde o atenţie deosebită atît la recepţionarea materiilor prime, cît şi la respectarea parametrilor tehnologici.

Calitatea masei de caramelă obţinută este influenţată de presiunea aburului la care funcţionează aparatul de vid. În cazul cînd se reduce presiunea aburului capacitatea de producţie a aparatului scade cu aproximativ. Pe lîngă aceasta, masa de caramelă obţinută la presiuni scăzute ale aburului are o coloraţie mai intensă, datorită prelungirii timpului de fierbere.

Calitatea masei de caramelă este influenţată, de asemenea, de depresiunea realizată în aparatul de vid, care de obicei este de 600 – 650 mm Hg. Dacă se măreşte această depresiune, temperatura masei de caramelă scade simţitor şi se obţine o masă de caramelă care conţine o cantitate minimă de produşi de disociere, iar coloraţia este foarte slab gălbuie.

La prepararea masei de caramelă trebuie să se ţină seama de destinaţia ce urmează a se da acesteia, astfel: masa de caramel pentru fabricarea caramelelor fără umplutură (dropsuri) trebuie să aibă un conţinut de umiditate sub 1 – 1,5%, pe când cea destinată caramelelor cu umplutură trebuie să aibă un conţinut de umiditate de 2 – 3%.

Calitatea masei de caramelă depinde într-o mare măsură şi de calitatea melasei şi anume de:

– conţinutul de substanţe reducătoare în melasă, – conţinutul substanţe minerale în melasă, – aciditatea activă a melasei, – conţinutul de substanţe azotoase din melasă.

Pentru prepararea masei de caramelă se recomandă melasa cu un conţinut redus de substanţe reducătoare, dar cu un conţinut mare de dextrine, deoarece zaharoza la fierbere singură invertează şi contribuie la creşterea conţinutului de substanţe reducătoare.

Conţinutul de substanţe reducătoare din melasă nu trebuie să depăşească 0,4% deoarece masa de caramelă va avea proprietăţi organoleptice mai inferioare cu toate că influenţa diferitor elemente nu este clară.

Aciditatea activă a melasei nu trebuie să depăşească un pH de 4,6 ţi 25 grade de aciditate.Un conţinut de substanţe azotoase contribuie la închiderea la culoare a masei de caramelă.

3. Prepararea umpluturilor

Caramele se produc cu un asortiment larg de umpluturi: de fructe, lichior, miere, fondant, lapte, nuci, ciocolată şi altele.

Caramelele cu umplutură conţin 20-30% umplutură din greutatea lor. Umpluturile îmbunătăţesc atît calităţile gustative cît şi valoarea alimentară a caramelelor.

7

Coala


Umpluturile folosite la prepararea caramelelor trebuie să corespundă anumitor cerinţe:– umplutura trebuie să fie stabilă în timpul păstrării şi să nu-şi schimbe calităţile gustative şi

consistenţa;– conţinutul de zahăr trebuie să fie minim 65–70% pentru a evita difuzia zahărului din caramelă

în umplutură;– umplutura nu trebuie să conţină grăsimi şi alte materii care se alterează rapid;– umplutura nu trebuie să interacţioneze cu masa de caramelă;– consistenţa umpluturii trebuie să fie omogenă şi să aibă o viscozitate suficientă;– temperatura umpluturii trebuie să fie cu 8–10°C mai mică decît masa de caramelă.

Umplutura de nuci şi umplutura de nuci–ciocolată

Pentru prepararea umpluturii de nuci se foloseşte o gamă variată de miez de nuci: arahide, alune, nuci caju, migdale, nuci greceşti şi altele.

Conţinutul de substanţe uscate în umplutura de nuci şi de nuci–ciocolată trebuie să fie minim 97,5%

Umplutura de nuci prezintă o masă uleioasă, obţinută în urma amestecării masei de nuci prăjite şi măcinate cu zahărul pudră în melanjor.Pentru a se obţine o umplutură de calitatea superioară amestecarea în melanjor se opreşte atunci cînd se obţine o pastă grosieră.

Umplutura de nuci–ciocolată prezintă o masă uleioasă, obţinută în urma amestecării masei de nuci prăjite şi măcinate cu cacao mărunţită, unt de cacao şi a zahărului pudră în melanjor.Untul de cacao se introduce în stare topită la temperatura 30–40°C.

4. Prelucrarea masei de caramelă

Prelucrarea masei de caramelă se realizează prin următoarele operaţii: a) răcirea masei de caramelăb) introducerea acizilor alimentari, a coloranţilor şi aromatizanţilorc) frămîntarea masei de caramelăd) modelarea caramelelor cu umplutură

a) Răcirea masei de caramelă

Masa de caramelă la ieşirea din coloana de fierbere are temperatura de 125–140°C. Această temperatură depinde: de reţeta după care este fabricată masa de caramelă (cu cît mai multă melasă se conţine, cu atît mai joasă este temperatura masei), de modul de fierbere (la fierberea fără vacuum temperatura este mai înaltă), umiditatea rămasă (cu cît conţinutul de substanţe uscate este mai înalt, cu atît temperatura este mai înaltă).

Pentru prelucrare, masa de caramelă trebuie să aibă proprietăţi plastice. În acest scop, masa de caramelă este răcită pînă la temperatura de 90°C. Răcirea se efectuează cît mai repede e posibil, deoarece siropul de zaharoză ce se conţine în masa de caramelă poate să cristalizeze.

8

Coala


Masa de caramelă poate fi răcită prin:– metoda discontinuă – la maşini de răcire;– metoda continuă – pe masa de răcire.

În calitate de agent de răcire, în ambele cazuri, se foloseşte apa rece. În maşinile de răcire, masa de caramelă se răceşte la temperatura de 90°C datorită

contactului cu suprafeţele a 2 tambururi rotative care se rotesc în sens opus şi sunt răcite cu apă rece cu temperatura 4°C şi cu suprafaţa masei de răcire prin care, de asemenea, are loc circulaţia apei reci. La ieşire temperatura apei de răcire este de 35°C.

b) Introducerea acizilor alimentari, a coloranţilor şi aromatizanţilor

Acizii alimentari, coloranţii şi aromatizanţii se introduc după răcirea masei de caramelă pînă la temperatura de 90°C. Aceste substanţe sunt introduse în următoarea ordine:

– acizii alimentari, sub formă de cristale– coloranţii, sub formă de soluţii apoase cu concentraţia de 10%– aromatizanţii, sub formă de soluţii alcoolice cu concentraţia de 10–20%

Acidifierea masei de caramelă

Acizii alimentari se adaugă pentru a conferi caramelei un gust plăcut acrişor. Acizii alimentari nu se introduc în caramelele mentolate şi în caramelele cu umplutură de fructe–poame.

Cerinţele pentru acizii alimentari folosiţi la producerea caramelei: – trebuie să fie stabili;– să nu se descompună la introducerea în masa de caramelă;– să nu se evapore la temperatura de pînă la 120°C.

Pentru acidifierea masei de caramelă se folosesc acizii în formă de cristale. Cel mai des se foloseşte acidul citric. Acidul lactic se produce în formă de soluţie apoasă cu concentraţia de circa 40% şi nu se foloseşte la acidifierea masei de caramelă pentru că apa ce se conţine în acidul lactic diluează masa de caramelă. Acidul lactic se utilizează la acidifierea umpluturii.

Pentru distribuirea uniformă a acizilor alimentari în masa de caramelă, aceştia se introduc în formă de cristale mici. Acidul citric în formă de cristale, care conţine o moleculă de apă, se topeşte la temperatura de 70–75°C şi de aceea se distribuie uşor şi uniform în masa de caramelă. Acidul citric fără apă are temperatura de topire de 150°C şi la introducerea în masa de caramelă nu se topeşte.

Acizii alimentari înainte de a fi intoduşi în masa de caramelă, trebuie să fie cernuţi prin sită cu diametrul orificiilor nu mai mare de 2 mm.

Ca şi în cazul esenţelor, acizii alimentari se introduc în masa de caramelă la o temperatură mai joasă (de obicei, nu mai mare de 95°C). Această restricţie este legată de faptul că chiar şi în cazul unei măriri mici de temperatură, are loc mărirea considerabilă a substanţelor reducătoare.

9

Coala


Colorarea masei de caramelă

Pentru ca caramela să aibă un aspect atrăgător, se folosesc diferiţi coloranţi. Pentru colorarea masei de caramelă, de obicei, se folosesc coloranţii roşu, galben şi albastru. Combinînd aceşti 3 coloranţi în diferite proporţii, se obţin diferite culori şi nuanţe (oranj, verde, violet şi altele). Pentru colorarea în albastru, se folosesc coloranţii sintetici indigocarmina, iar în galben – tartrazina. Pentru colorarea în roşu, se utilizează coloranţii naturali, care se obţin din fructe şi pomuşoare.

Înainte de utilizare, coloranţii se dizolvă în apă şi se filtrează prin sită cu diametrul orificiilor de 0,4–0,5 mm sau printr-un strat de tifon. Concentraţia soluţiei de coloranţi este de 5–10%.

Cantitatea de colorant adăugată depinde de puterea de colorare a acestuia şi de culoarea masei de caramelă. Masa de caramelă deschisă la culoare necesită o cantitate mai mică de colorant şi culoarea acesteia va fi mai aprinsă.

Adăugarea coloranţilor poate duce la creşterea umidităţii masei de caramelă, de aceea cantitatea de colorant este limitată, astfel încît umiditatea masei de caramelă să nu se mărească mai mult de 0,2%.

Aromatizarea masei de caramelă

Aromatizatorii se adaugă pentru a aromatiza masa de caramelă. În calitate de aromatizatori se folosesc esenţe, vanilia, uleiuri esenţiale şi altele.

Cele mai răspîndite esenţe sunt cele preparate pe bază de alcool etilic. Alcoolul are o temperatură de fierbere joasă (78°C) şi astfel, nimerind în masa de caramelă fierbinte, se evaporă împreună cu substanţele aromatizante dizolvate în alcool. De aceea, esenţele se adaugă în masa de caramelă la temperatura nu mai înaltă de 90°C.

Concentraţia de esenţă, de obicei, este de 10–20%. Doza de esenţă pentru aromatizarea masei de caramelă este de 4 kg la 1 t producţie. Se produc şi esenţe cu concentraţia mai mare, însă cantitatea acestora în reţetă se micşorează.

Esenţele se adaugă în masa de caramelă pe maşina de răcire. Esenţa nimereşte pe masa de caramelă, fiind dozată din dozatoare cu acţiune continuă.

c) Frămîntarea masei de caramelă

Frămîntarea masei de caramelă are rolul de a repartiza uniform acizii alimentari, coloranţii şi aromatizanţii în masa de caramelă. De asemenea, în timpul frămîntării masei de caramelă, are loc înlăturarea bulelor mari de aer. În rezultatul frămîntării, temperatura devine uniformă pe toată masa de caramelă.

Repartizarea uniformă a acizilor alimentari, a coloranţilor, aromatizanţilor este asigurată de îngustarea panglicii de caramelă cu ajutorul bordurilor orientative şi a 3 perechi de rotile zimţate.

Temperatura masei de caramelă după frămîntare se micşorează pînă la 75–80°C.

10

Coala


d) Modelarea caramelelor cu umplutură

După frămîntare, din masa de caramelă se formează un garou. Pentru ca din masa de caramelă să se formeze garou, este necesar ca mai întîi să se formeze un con de caramelă din care se va modela garoul de caramelă. Temperatura optimă pentru efectuarea acestor operaţii este de 65–70°C.

Modelarea caramelelor se efectuează cu ajutorul maşinilor de modelat. Masele de caramelă se modelează prin:

– ştanţare – pentru mampasele;– ştanţare şi tăiere – pentru caramela cu umplutură;– întindere şi tăiere – pentru caramela sticloasă.

Procesul de modelare a caramelei cu umplutură trebuie să fie efectuat la un regim strict de temperatură. Nerespectarea acestui regim duce la micşorarea calităţii caramelelor şi mărirea cantităţii de deşeuri. De exemplu, mărirea temperaturii în timpul modelării duce la deformarea caramelei pe transportorul cu bandă de răcire. Iar dacă temperatura masei de caramelă în timpul modelării este joasă, se formează crăpături.

O mare importanţă o are raportul dintre temperatura umpluturii şi temperatura masei de caramelă. Temperatura umpluturii trebuie să fie cu 8–10°C mai mică decît cea a masei de caramelă.

Modelarea are loc în maşini speciale, care sunt formate din cuve încălzite cu mantale de apă caldă. În interiorul lor se află 6 fuse cu mişcare reversibilă şi ţeava prin care este pompată umplutura. Forma conului de caramelă este asigurată de aranjarea fuselor şi micşorarea spaţiului la ieşirea din cuvă.

Dimensiunile necesare ale garoului de caramelă se obţin la trecerea lui prin maşina de calibrare. Modelarea caramelei se obţine la trecerea garoului de caramelă printre 2 lanţuri cu cuţite aranjate la distanţe egale şi care coincid şi formează tăietura. La ieşire se obţin caramele cu umplutură legate între ele cu 1–2 mm de masă de caramelă. La modelarea prin ştanţare şi tăiere avem circa 20% deşeuri.

5. Răcirea caramelelor

Caramela modelată este răcită rapid pînă la temperatura de circa 35°C. La această temperatură, ea devine tare şi fragilă şi poate fi învelită şi ambalată în cutii fără a suferi modificări.

Caramelele se răcesc pe bande tranportoare înguste. Pe transportorul cu bandă caramela este răcită cu ajutorul aerului rece, care este injectat prin difuzor şi conducte metalice instalate sub transportorul cu bandă. În urma răcirii caramelelor, fîşiile de caramelă cu care sînt unite caramelele între ele se răcesc şi devin fragile, iar pe suprafaţa caramelelor se formează un înveliş tare. Aceasta permite ca caramelele să se separe între ele.

Temperatura aerului de răcire are o mare importanţă. Cu cît ea este mai joasă, cu atît procesul de răcire este mai efectiv. Însă, dacă aerul are o temperatură prea scăzută, atunci nu are loc răcirea uniformă a caramelelor. În timpul răcirii, temperatura pe suprafaţa caramelelor scade

11

Coala


brusc, iar în interiorul lor rămîne încă destul de înaltă. Dimensiunea caramelelor se va micşora, ceea ce va duce la apariţia crăpăturilor pe suprafaţa caramelelor.

Pentru răcirea în timpul iernii, se foloseşte aerul de afară combinat cu cel din interiorul fabricii. În timpul de vară se foloseşte aerul răcit în condiţionere. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie nu mai mult de 93%, iar temperatura de 10–12°C. Aceşti indici trebuie să asigure lipsa umidităţii pe suprafaţa caramelelor.

Caramelele separate după răcirea pe banda transportoare îngust sunt răcite pe o bandă transportoare mai lată.

Pentru răcirea finală a caramelelor este larg răspîndit dulapul de răcire de tip „AOK”. În dulapul de răcire, aerul rece se obţine prin mişcarea lui cu ajutorul ventilatorului prin bateriile cu agent frigorific. Durata de răcire a caramelelor este de 2 minute.

6. Ambalarea şi depozitarea caramelelor

Ambalarea caramelelor

Caramelele nu pot fi realizate imediat după răcire din cauza higroscopicităţii masei de caramelă şi necesită o prelucrare ulterioară: glasarea caramelelor sau ambalarea lor.

Higroscopicitatea caramelei creşte considerent o dată cu mărirea umidităţii relative a aerului.

Ambalarea caramelelor este metoda cea mai răspîndită de protecţie a caramelelor. Ambalarea protejează caramelele de acţiunea umidităţii, ce se conţine în aer, de lipirea caramelelor între ele, de deteriorări mecanice şi de asemenea, conferă caramelelor un aspect mai atrăgător.

Pentru ambalare se utilizează următoarele materiale: hîrtie, folie de aluminiu, diferite materiale transparente ( celofan, polietilenă şi altele).

Caramelele pot avea o singură etichetă de hîrtie, pe care se găsesc imagini şi inscripţii sau 2 etichete, pe una dintre care sunt fixate imagini şi inscripţii, iar cealaltă este fără inscipţii şi este alăturată caramelei.

Etichetele din parafină sunt fabricate din hîrtie specială subţire şi se folosesc pentru ambalarea caramelelor care conţin multă grăsime.

Ambalarea se efectuează la maşinile de ambalare.

Ambalajele trebuie să corespundă anumitor cerinţe:– ambalajele trebuie să fie elastice, să nu se rupă în timpul ambalării caramelelor– vopseaua de pe etichete trebuie să fie rezistentă şi să nu treacă pe suprafaţa caramelelor– ambalajele nu trebuie să aibă miros străin.

Caramelele învelite se ambalează în pungi de polietilenă, în cutii de carton şi cutii porţionale. Cutiile trebuie să fie curate, uscate, fără miros străin.

12

Coala


Depozitarea caramelelor

Depozitarea caramelelor ridică probleme legate de stabilitatea lor în timpul depozitării care se datorează în special caracterului lor higroscopic.

Umiditatea mare între caramele şi mediul ambiant determină diferenţe mari între tensiunile de vapori ale mediului ambiant şi ale caramelelor.

Higroscopicitatea caramelelor depinde de umiditatea relativă a aerului. Dacă umiditatea relativă a aerului creşte peste 50% caramelele încep să absoarbă umiditatea şi cînd ajung la un conţinut de umiditate de 4,5% încep să devină uşor lipicioase şi să-şi piardă aspectul comercial. Dacă umiditatea relativă a aerului continuă să crească, caramelele continuă să absoarbă umiditate, devin din ce în ce mai lipicioase, apoi se înmoaie şi în final devin o masă fluidă. În acest stadiu umiditatea lor depăşeşte 18%. La o umiditate relativă de 90% toate caramelele, indiferent de conţinutul lor în zahăr invertit, se degradează devenind o masă fluidă.

Umiditatea relativă a aerului din depozit variază nu numai în funcţie de condiţiile atmosferice dar şi în funcţie de temperatură, astfel:– la temperatura de 25ºC şi umiditatea relativă de 75%, 1 kg de aer conţine 0,01485 kg vapori de apă– aceeaşi cantitate de vapori de apă la 1 kg de aer la temperatura de 20ºC corespunde la o umiditate relativă a aerului de 100%.

De aici rezultă că variaţiile de temperatură în depozite joacă un rol foarte important în păstrarea caramelelor. De obicei aceste variaţii există în special între temperatura de zi şi cea de noapte precum şi la schimbarea vremii, mai ales primăvara.

Capacitatea caramelelor de a adsorbi umiditatea din aerul înconjurător depinde de raportul dintre tensiunea vaporilor din soluţia masei de caramelă şi tensiunea vaporilor mediului înconjurător. Tendinţa este ca aceste tensiuni să se echilibreze şi atunci cînd tensiunea de vapori a soluţiei de pe suprafaţa caramelelor este mai mică decît tensiunea de vapori a mediului înconjurător, caramelele vor adsorbi o nouă cantitate de umiditate. În cazul invers, o parte din umiditatea caramelelor se va elimina trecînd în mediul înconjurător. Acest fenomen se întîmplă continuu într-un sens sau altul în funcţie de variaţia factorilor externi, conţinutul de vapori al aerului şi temperatura lui.

Din acestea rezultă că în depozite temperatura trebuie să fie constantă, iar umiditatea relativă a aerului să nu depăşească valorile cuprinse între 50% şi 75%; de asemenea, conţinutul în zahăr invertit al caramelelor trebuie să fie cît mai scăzut posibil. Caramela trebuie păstrată în depozite curate, uscate, bine aerisite la o temperatură de 18°C.

Caramela cu umplutură de nuci–ciocolată are o durată de păstrare de 4 luni.

13

Coala


2) Calculul reţetelor de fabricaţie

Caramela „ Белочка ”

Caramela este fără coloranţi, cu umplutură de nuci. Forma – dreptunghiulară. Se produce neambalată.

În 1 kg de produs se conţine nu mai puţin de 200 bucăţi de caramele ambalate.

Materia, s/fConţinutul Consumul de materie, kg

de la 1t fază la 1t producţie finităSU, % în natură în SU în natură în SU

Reţeta masei de caramelă la 723,00 kg

Zahăr-tos 99,85 708,00 706,94 511,99 511,22Melasă 78,00 361,50 281,97 261,41 203,90Esenţă de vanilie – 2,00 – 1,45 –Total – 1071,50 988,91 774,85 715,12Randament 98,00 1000,00 980,00 723,00 708,54Pierderi 0,92

Reţeta umpluturii la 280,00 kg

Zahăr pudră 99,85 584,20 583,32 163,57 163,32Nuci prăjite 97,50 430,00 419,25 120,40 117,39Esenţă de vanilie – 2,00 – 0,56 –Total – 1016,20 1002,57 284,53 280,71Randament 98,85 1000,00 988,50 280,00 276,78Pierderi 1,40

Reţeta nucilor prăjite la 120,40 kg

Nuci 94,00 1053,00 989,82 126,76 119,15Total – 1053,00 989,82 126,76 119,15Randament 97,50 1000,00 975,00 120,40 117,39Pierderi 1,48

Reţeta caramelei

Masa de caramelă 98,00 – – 723,00 708,54Umplutura 98,85 – – 280,00 276,78Total – – – 1003,00 985,32Randament 98,24 – – 1000,00 982,40Pierderi 0,30

Calculul reţetei masei de caramelă la 723,00 kg

Umiditatea caramelei = 1,8% + 1,2– 0,3

14

Coala


1. Calculăm conţinutul de substanţe uscate în materie:

SU = 100 – W (1)

unde: W – umiditatea materiei, % SUzahăr-tos = 100 – 0,15 = 99,85 %

SUmelasă = 100 – 22,00 = 78,00 %

2. Calculăm consumul de materie la 1t fază în SU:

(2)

unde: – consumul de materie la 1t fază în natură, kg SUmat – conţinutul de substanţe uscate în materie, %

kg SU

kg SU

3. Calculăm totalul consumului de materie la 1t fază în natură:

(3)

unde: – consumul de materie la 1t fază în natură, kg

kg

4. Calculăm totalul consumului de materie la 1t fază în SU:

(4)

unde: – consumul de materie la 1t fază în substanţe uscate, kg SU

kg SU

5. Calculăm randamentul consumului de materie la 1t fază în SU:

100 %..........................1000,00 kg98,00 %.......................

kg SU

6. Calculăm randamentul consumului de materie la 723,00 kg producţie finită în SU:

100 %..........................723,00 kg

15

Coala


98,00 %.......................

kg SU

7. Calculăm totalul consumului de materie la 723,00 kg producţie finită în SU:

(5)

unde: – randamentul consumului de materie în SU, kg SU P – pierderi, %

kg SU

8. Calculăm coeficientul de recalculare:

(6)

unde: – totalul consumului de materie la 1t fază în SU, kg SU

– totalul consumului de materie la 1t producţie finită în SU, kg SU

9. Calculăm consumul de materie la 723,00 kg producţie finită în SU:

(7)

unde: K – coeficient de recalculare – consumul de materie la 1t fază în SU, kg SU

kg SU

kg SU

10. Verificăm totalul consumului de materie la 723,00 kg producţie finită în SU:

kg SU

11. Calculăm consumul de materie la 723,00 kg producţie finită în natură:

(8)

unde: – consumul de materie în SU pentru prepararea producţiei finite, kg SU

– conţinutul de substanţe uscate în materie, %

kg

kg

16

Coala


Deoarece nu avem conţinutul de SU în esenţa de vanilie, calculăm consumul de materie în natură după următoarea formulă:

(9)

unde: K – coeficientul de recalculare – consumul de materie la 1t fază în natură

kg

12. Calculăm totalul consumului de materie la 723,00 kg producţie finită în natură:

kg

Calculul reţetei umpluturii la 280,00 kg

1. Calculăm conţinutul de substanţe uscate în materie după formula (1):

SUzahăr pudră = 100 – 0,15 = 99,85 %

SUnuci prăjite = 100 – 2,50 = 97,50 %

2. Calculăm consumul de materie la 1t fază în SU după formula (2):

kg SU

kg SU

3. Calculăm totalul consumului de materie la 1t fază în natură după formula (3):

kg

4. Calculăm totalul consumului de materie la 1t fază în SU după formula (4):

kg SU


100 %..........................1000,00 kg98,85 %.......................

kg SU


100 %..........................280,00 kg98,85 %.......................

17

Coala


kg SU

7. Calculăm totalul consumului de materie la 280,00 kg producţie finită în SU după formula (5):

kg SU

8. Calculăm coeficientul de recalculare după formula (6):

9. Calculăm consumul de materie la 280,00 kg producţie finită în SU după formula (7):

kg SU

kg SU


kg SU

11. Calculăm consumul de materie la 280,00 kg producţie finită în natură după formula (8):

kg

kg

Deoarece nu avem conţinutul de SU în esenţa de vanilie, calculăm consumul de materie în natură după formula (9):

kg


kg

Calculul reţetei nucilor prăjite la 120,40 kg


SUnuci = 100 – 6,00 = 94,00 %


18

Coala


kg SU


100 %..........................1000,00 kg97,50 %.......................

kg SU


100 %..........................120,40 kg97,50 %.......................

kg SU


kg SU



kg SU


kg

Calculul reţetei caramelei


SUmasa de caramelă = 100 – 2,00 = 98,00 %

SUumplutură = 100 – 1,15 = 98,85 %

2. Calculăm consumul de materie la 1t producţie finită în SU după formula (2):

19

Coala


kg SU

kg SU

3. Calculăm totalul consumului de materie la 1t producţie finită în natură după formula (3):

kg

4. Calculăm totalul consumului de materie la 1t producţie finită în SU după formula (4):

kg SU

5. Calculăm randamentul consumului de materie la 1t producţie finită în SU:

100 %..........................1000,00 kg98,24 %.......................

kg SU

Reţeta mixtă

Materia, s/fConţinutul Consumul de materie Totalul consumului de materie

de pe suma fazelor, kg la 1t caramelă neambalată, kgSU, % în natură în SU în natură în SU

Zahăr-tos 99,85 511,99 511,22 514,11 513,34Zahăr pudră 99,85 163,57 163,32 164,25 164,00Melasă 78,00 261,41 203,90 262,50 204,75Nuci 94,00 126,76 119,15 127,28 119,64Esenţă de vanilie – 2,01 – 2,02 –Total – 1065,74 997,59 1070,16 1001,73Randament 98,24 1000,00 982,40 1000,00 982,40Pierderi 1,93

Calculul reţetei mixte

1. Calculăm consumul de materie pe suma fazelor în natură:

kg

kg

kg

kg

20

Coala


kg

2. Calculăm consumul de materie pe suma fazelor în SU deupă formula (2):

kg SU

kg SU

kg SU

kg SU

3. Calculăm totalul consumului de materie pe suma fazelor în natură după formula (3):

kg

4. Calculăm totalul consumului de materie pe suma fazelor în SU după formula (4):

kg SU

5. Calculăm randamentul consumului de materie pe suma fazelor în SU:

100 %..........................1000,00 kg98,24 %.......................

kg SU

6. Calculăm randamentul consumului de materie la 1t caramelă neambalată în SU:

100 %..........................1000,00 kg98,24 %.......................

kg SU

7. Calculăm totalul consumului de materie la 1t caramelă neambalată în SU după formula (5):

kg SU


9. Calculăm consumul de materie la 1t caramelă neambalată în SU după formula (7):

21

Coala


kg SU

kg SU

kg SU

kg SU

10. Verificăm totalul consumului de materie la 1t caramelă neambalată în SU:

kg SU

11. Calculăm consumul de materie la 1t caramelă neambalată în natură după formula (8):

kg

kg

kg

kg

Deoarece nu avem conţinutul de SU în esenţa de vanilie, calculăm consumul de materie la 1t caramelă neambalată în natură după formula (9):

kg

12. Calculăm totalul consumului de materie la 1t caramelă neambalată în natură:

kg

Caramela „ Детская ”

Caramela este de culoarea ciocolatei, cu umplutură de nuci – ciocolată, stratificată cu masa de caramelă. Forma – tablete.

În 1 kg se conţin 200 bucăţi de caramele neambalate.

Materia, s/fConţinutul Consumul de materie, kg

de la 1t fază la 1t producţie finităSU, % în natură în SU în natură în SU

Reţeta masei de caramelă la 671,00 kg

Umiditatea caramelei = 1,6% + 0,9– 0,3

22

Coala


Zahăr-tos 99,85 706,34 705,28 473,91 473,20Melasă 78,00 353,17 275,47 236,95 184,82Cacao mărunţită 97,00 8,40 8,15 5,64 5,47Esenţă de vanilie – 2,00 – 1,34 –Total – 1069,91 988,90 717,84 663,49Randament 98,00 1000,00 980,00 671,00 657,58Pierderi 0,89

Reţeta umpluturii la 335,00 kg

Zahăr pudră 99,85 584,20 583,32 195,70 195,41Cacao mărunţită 97,00 190,00 184,30 63,65 61,74Unt de cacao 100,00 80,00 80,00 26,80 26,80Migdale (nuci caju) prăjite 97,50 167,00 162,83 55,95 54,55Esenţă de vanilie – 2,00 – 0,67 –Total – 1023,20 1010,45 342,77 338,50Randament 98,90 1000,00 989,00 335,00 331,32Pierderi 2,12

Reţeta migdalelor (nucilor caju) prăjite la 55,95 kg

Migdale (nuci caju) 94,00 1053,00 989,82 58,91 55,38Total – 1053,00 989,82 58,91 55,38Randament 97,50 1000,00 975,00 54,95 54,55Pierderi 1,50

Reţeta caramelei

Masa de caramelă 98,00 – – 671,00 657,58Umplutura 98,90 – – 335,00 331,32Total – – – 1006,00 988,90Randament 98,40 – – 1000,00 984,00Pierderi 0,49

Calculul reţetei masei de caramelă la 671,00 kg


SUzahăr-tos = 100 – 0,15 = 99,85 %

SUmelasă = 100 – 22,00 = 78,00 %

SUcacao mărunţită = 100 – 3,00 = 97,00 %


kg SU

kg SU

23

Coala


kg SU


kg


kg SU


100 %..........................1000,00 kg98,00 %.......................

kg SU


100 %..........................671,00 kg98,00 %.......................

kg SU


kg SU



kg SU

kg SU

kg SU


kg SU

24

Coala



kg

kg

kg


kg


kg

Calculul reţetei umpluturii la 335,00 kg


SUzahăr pudră = 100 – 0,15 = 99,85 %

SUcacao mărunţită = 100 – 3,00 = 97,00 %

SUunt de cacao = 100 – 0,00 = 100,00 %

SUmigdale = 100 – 2,50 = 97,50 %


kg SU

kg SU

kg SU

kg SU


kg

25

Coala



kg SU


100 %..........................1000,00 kg98,90 %.......................

kg SU


100 %..........................335,00 kg98,90 %.......................

kg SU


kg SU



kg SU

kg SU

kg SU

kg SU


kg SU


kg

26

Coala


kg

kg

kg


kg


kg

Calculul reţetei migdalelor (nucilor caju) prăjite la 55,95 kg


SUmigdale = 100 – 6,00 = 94,00 %


kg SU


100 %..........................1000,00 kg97,50 %.......................

kg SU


100 %..........................55,95 kg97,50 %.......................

kg SU


kg SU

27

Coala




kg SU


kg

Calculul reţetei caramelei


SUmasa de caramelă = 100 – 2,00 = 98,00 %

SUumplutură = 100 – 1,10 = 98,90 %

2. Calculăm consumul de materie la 1t producţie finită în SU după formula (2):

kg SU

kg SU

3. Calculăm totalul consumului de materie la 1t producţie finită în natură după formula (3):

kg

4. Calculăm totalul consumului de materie la 1t producţie finită în SU după formula (4):

kg SU

5. Calculăm randamentul consumului de materie la 1t producţie finită în SU:

100 %..........................1000,00 kg98,40 %.......................

kg SU

Reţeta mixtă

Materia, s/f Conţinutul Consumul de materie Totalul consumului de materie

28

Coala


de pe suma fazelor, kg la 1t caramelă neambalată, kgSU, % în natură în SU în natură în SU

Zahăr-tos 99,85 473,91 473,20 476,55 475,84Zahăr pudră 99,85 195,70 195,41 196,80 196,50Melasă 78,00 236,95 184,82 238,27 185,85Cacao mărunţită 97,00 69,29 67,21 69,68 67,59Unt de cacao 100,00 26,80 26,80 26,95 26,95Migdale (nuci caju) prajite 97,50 55,95 54,55 56,26 54,85Esenţă de vanilie – 2,01 – 2,02 –Total – 1058,60 1001,99 1064,51 1007,58Randament 98,40 1000,00 984,00 1000,00 984,00Pierderi 2,34

Calculul reţetei mixte

1. Calculăm consumul de materie pe suma fazelor în natură:

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

2. Calculăm consumul de materie pe suma fazelor în SU deupă formula (2):

kg SU

kg SU

kg SU

kg SU

kg SU

3. Calculăm totalul consumului de materie pe suma fazelor în natură după formula (3):

29

Coala


kg

4. Calculăm totalul consumului de materie pe suma fazelor în SU după formula (4):

kg SU

5. Calculăm randamentul consumului de materie pe suma fazelor în SU:

100 %..........................1000,00 kg98,40 %.......................

kg SU

6. Calculăm randamentul consumului de materie la 1t caramelă neambalată în SU:

100 %..........................1000,00 kg98,40 %.......................

kg SU

7. Calculăm totalul consumului de materie la 1t caramelă neambalată în SU după formula (5):

kg SU


9. Calculăm consumul de materie la 1t caramelă neambalată în SU după formula (7):

kg SU

kg SU

kg SU

kg SU

kg SU

kg SU

10. Verificăm totalul consumului de materie la 1t caramelă neambalată în SU:

kg SU

30

Coala


11. Calculăm consumul de materie la 1t caramelă neambalată în natură după formula (8):

kg

kg

kg

kg

kg

kg

Deoarece nu avem conţinutul de SU în esenţa de vanilie, calculăm consumul de materie la 1t caramelă neambalată în natură după formula (9):

kg

12. Calculăm totalul consumului de materie la 1t caramelă neambalată în natură:

kg

31

Coala


3) Descrierea schemei tehnologice de fabricare a sortimentelorde caramelă

Din saci, zahărul tos este descărcat în sita cu diametrul orificiilor de cel mult 5 mm şi ajunge în pîlnia cernătorului Pioner (1). După cernerea de impurităţi straine, zahărul tos ajunge în buncherul intermediar (2), de unde cu ajutorul elevatorului cu cupe (3) de tip ХМЗ este transportat în buncherul de recepţie (4) de tip ХЕ–176. Apoi cu ajutorul dozatorului cu bandă (5) şi a şnecului (6), zahărul tos este transportat în malaxor (7) cu acţiune continuă, unde are loc dizolvarea acestuia.

În acelaşi malaxor, cu ajutorul dozatoarelor (8), (9), (10) se dozează apa, melasa, siropul invertit. Componentele se amestecă cu ajutorul paletelor, formîndu-se o masă cu temperatura 65–70°C datorită mantalei cu apă fierbinte. Această masă se pompează cu ajutorul pompei dozatoare (11) în coloana de fierbere (12) de tip 33–A–5. Fierberea amestecului are loc în serpantina coloanei de fierbere, în care se crează presiunea de 80–120kPa. Această fierbere este asigurată de aburii care sunt introduşi în coloana de fierbere cu presiunea 600kPa şi care transmit căldura serpantinei şi siropului. Siropul se fierbe la temperatura de 120–140°C timp de 1,5–2,0 minute.

Siropul fiert se filtrează prin filtrul de tip pahar (13) şi se descarcă la fiecare 1,5–2,0 minute în vasul de recepţie răcitor cu serpentină (14). De aici, cu ajutorul pompei cu roţi dinţate (15) de tip РЗ–7,5 este transportat în vasul de recepţie intermediar (16).

Parametrii siropului de caramelă sunt :– conţinutul de substanţe reducătoare 13–14%– umiditatea 14–16%

Siropul de caramelă este preparat prin dizolvarea zahărului în soluţia de zahăr–melasă sub presiune în agregatul de fierbere a siropului ШСА–1.

Agregatele de fierbere a siropului, de regulă, constau din 2 părţi separate: staţia de preparare şi utilajul pentru obţinerea siropului de caramelă. În staţia de preparare intră vasele de recepţie pentru melasă, apă şi siropul invertit şi dozatoarele. O staţie poate să deservească cîteva agregate de fierbere a siropului.

32

Coala


Siropul de caramelă se fierbe pînă la obţinerea masei de caramelă în coloana de fierbere cu vid cu acţiune continuă, care este alcătuită din 3 componente: însăşi coloana de fierbere (12), camera de fierbere în conducta de vid (18) şi pompa care crează vidul (17).

Siropul de caramelă se transmite cu ajutorul pompei dozatoare (11) în coloana de fierbere (12). Fierberea siropului de caramelă are în serpantina coloanei de fierbere, în care se crează presiunea de 78–80kPa. Această fierbere este asigurată de aburii care sunt introduşi în coloana de fierbere cu presiunea 680–700kPa şi care transmit căldura serpantinei şi siropului. Apoi masa de caramelă este fiartă în conducta de vid (18). Fierberea are loc la temperatura de 155°C timp de 1,5–2,0 minute.

Masa de caramelă este fiartă în conducta cu vid (18) pentru a evita caramelizarea zaharurilor şi înrăutăţirea proprietăţilor organoleptice ale masei.

Temperatura masei de caramelă la descărcarea din coloana de fierbere (12) este de 125–135°C.

Parametrii masei de caramelă sunt :– conţinutul de substanţe reducătoare 20–23%– umiditatea 1–4%

Masa de caramelă fiartă ajunge în pîlnia de primire (19) a maşinii de răcire (20). În maşina de răcire, masa de caramelă se răceşte la temperatura de 90°C datorită contactului cu suprafeţele a 2 tambururi rotative care se rotesc în sens opus şi sunt răcite cu apă rece (temp.=4°C) şi de asemenea cu suprafaţa masei de răcire, prin care are loc de asemenea circulaţia apei cu temp.=4°C.

Din maşina de răcire (20), masa de caramelă iese în formă de fîşie de o anumită grosime şi lăţime. La prepararea masei de caramelă cu raportul de zahăr–melasă de 100 : 50, se recomandă ca grosimea stratului să fie nu mai mult de 6 mm, iar la micşorarea conţinutului de melasă – de 2 mm.

Esenţa de vanilie se adaugă din dozatorul cu acţiune continuă (21) pe fîşia masei de caramelă şi este repartizată uniform datorită îngustării panglicii de caramelă cu ajutorul bordurilor orientative şi a 3 perechi de roţi zimţate. Cu ajutorul maşinii de întindere (22) de tip TM–1 cu acţiune continuă, se formează garoul de caramelă. În procesul de întindere, se modifică culoarea şi se micşorează densitatea masei de caramelă. În urma acestui proces, masa de caramelă capătă un aspect mătăsos şi devine casantă (fragilă). Durata procesului este de 1–1,5 minute.

Apoi masa de caramelă cu temperatura de 78–85°C este transportată pe transportorul cu bandă (23) de tip K–20 în maşina de modelare (37) a caramelei, care este dotată cu o conductă de umplere (38).

Prepararea umpluturii

Nucile, supuse prelucrării, ajung în maşina de curăţare–sortare (24), unde se curăţă de impurităţi şi se sortează. Apoi acestea se transportă în aparatul de prăjire (25) de tip ОБ, unde sub influenţa temperaturilor înalte, se elimină umiditatea în surplus din nuci şi în rezultatul reacţiilor biochimice, apare gustul şi aroma plăcută. Torifierea nucilor are loc la temperatura de 130–170°C, timp de 40–60 minute pînă la umiditatea nucilor de 2,5%.

Nucile prăjite se răcesc în cărucior (26), iar după răcire acestea sunt supuse măcinării în brioza cu 3 valţuri (27) de tip ШВА. În rezultatul măcinării, are loc ruperea celulelor nucilor şi scurgerea uleiului din ele. De aceea, nucile măcinate prezintă o masă fluidă. Această masă se amestecă în malaxor (28) de tip MM–50, după care este transmisă în melanjor (33).

33

Coala


Prepararea umpluturii dense are loc în melanjor (33), unde masa de nuci se amestecă cu cacao mărunţită, untul de cacao şi zahărul pudră, care sunt dozate din dozatoarele (30), (31), (32). Zahărul pudră este obţinut prin măcinarea zahărului tos în maşina de măcinare (29) de tip А2–ШМШ.

Amestecul oobţinut este transmis în moara cu 5 valţuri (34) de tip 912/3 şi apoi se amestecă în malaxor (35). După amestecare, umplutura se încarcă în pîlnia de recepţie a maşinii de umplere (36) de tip ШНБ. Pentru micşorarea viscozităţii umpluturii, pîlnia este înzestrată cu manta cu încălzire cu abur.

Maşina de umplere (36) pompează umplutura în conducta (38) amplasată în interiorul maşinii de modelare (37) de tip КПМ. De pe transportorul cu bandă (23), masa de caramelă ajunge în maşina de modelare (37), unde este modelată în formă de con. În conul de caramelă modelat, prin conducta de umplere (38), se adaugă umplutura de nuci (pentru caramela „Белочка”) sau de nuci–ciocolată (pentru caramela „Детская”). Apoi din conul de caramelă cu umplutură, la maşina de calibrare (39) de tip ШК–1, se formează garoul de caramelă. Garoul de caramelă modelat ajunge pe transportorul cu bandă (23). Viteza garoului de caramelă este mai mare decît viteza transportorului cu bandă (23). În rezultat, se obţine o fîşie de caramelă pliată stratificată uniform cu umplutura.

Umplutura straftificată ajunge în conducta de umplere (38) a maşinii de modelare (37). Aici umplutura stratificată este învelită cu masa de caramelă care vine de pe transportorul cu bandă (23). Apoi caramela cu umplutură ajunge în maşina de calibrare (39), unde se formează garoul de caramelă. Garoul de caramelă obţinut este compus din învelişul de caramelă, în interiorul căruia se află umplutura densă de nuci sau nuci–ciocolată, care este stratificată cu masa de caramelă.

Din maşina de calibrare (39), garoul de caramelă ajunge în maşina de ştanţare (40) de tip Ш-3, unde are loc tăierea caramelelor. La ieşire se obţin caramele cu umplutură, care sunt legate între ele cu o fîşie subţire de caramelă de lungime 1–2mm. Caramelele se despart pe transportorul cu bandă (23), care este înzestrat cu ţevi speciale care suflă aer rece. De asemenea, caramelele sunt răcite cu aerul rece injectat prin difuzor (41). Temperatura aerului injectat este de 10–12°C. Caramelele sunt răcite astfel pînă la temperatura 65–70°C şi apoi ajung pe jgheabul vibrant de alimentare (42). Cu ajutorul jghebului vibrant (42), caramelele sunt transmise în dulapul de răcire de tip AOK–2 (43), unde sunt răcite pînă la temperaturi nu mai înalte de 35°C. Durata de răcire a caramelelor constituie 2 minute.

Caramelele răcite sunt transmise de către jgheabul vibrant de evacuare (44) pe conveierul de distribuţie (45), ajungînd astfel în maşina de ambalare (46) de tip ЕУ–1. Caramelele învelite se ambalează în cutii şi se transmit spre comercializare.

34

Coala


4) Bibliografia

1. Сборник рецептур на кондитерских изделиях

2. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. – Проектирование кондитерских предприятий, Санкт–Петербург, 2005

3. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. – Технология производства сахарных кондитерских изделий, Москва, 2002

4. Лурье И.С. – Технология кондитерского производства, 1992

5. Истомина М.Н. – Конфеты, 1989

35

tehnologia de fabricare a caramelei cu umplutura de nuci-ciocolata

Documents