tehnologia ciocolatei.[conspecte.md]

8/13/2019 Tehnologia Ciocolatei.[Conspecte.md]

1/30

Tehnologia ciocolatei_________________________________________________________________________

6. Tehnologia ciocolatei

6.1. GeneralitiCiocolata este un produs alimentar care se obine din mas de cacao, zahr

pudr, unt de cacao, lecitin, cu sau fr adaosuri de alte materii alimentare (laptepraf, alune, cafea, stafide, arome, .a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru:

- mrirea valorii alimentare- !mbuntirea "ustului i aromei- realizarea sortimentelor cu umpluturi.#rodusele de ciocolat asi"ur urmtoarele avanta$e:- !nsuiri senzoriale deosebite- di"estibilitate rapid- valoare ener"etic ridicat (%&''-&'' cal*")- "am sortimental diversificat- utilizri pe scar lar" !n obinerea unor produse zaharoase, finoase, decofetrie

i patiserie, lactate, farmaceutice- durat de conservare relativ lun".

6.2. Gama sortimental:Dup compoziie:- ciocolat simpl - amruie

- cuvertur- obinuit- mena$

- ciocolat cu adaosuri - lapte- cafea (mocca)

- fructe- s+mburi "rai- cereale

-ciocolat cu umplutur - fondant- lapte- fructe- s+mburi "rai- maripan- crocant- pralin- nu"a

Dup form:- ciocolat - bloc

- tablete - batoane - bomboane - fi"urine - "ranule

______________________________________________________________________Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 47


2/30


up compoziie, se produc !n "eneral urmtoarele sortimente de ciocolat(tabelul &.).

Tabel 6.1 Compoziii generale la sortimente de ciocolatSortimentul Masa de

cacao!

"nt decacao!

#ahr!

$apte pra%!

ecitin,/

Ciocolat masiv %%, ' % - &'Ciocolat cu lapte %, 0 %' 0' &'Ciocolat alb - 01, % 0 &'Ciocolat cu(ertur )& 1)' )' * &'

#rocesul tehnolo"ic de fabricaie a ciocolatei simple (fi". &..) cuprindeurmtoarele trei etape:

- prepararea masei de cacao- prepararea masei de ciocolat- modelarea ciocolatei.

2n prima etap sunt incluse urmtoarele operaii tehnolo"ice:

- curirea i selectarea crupelor de cacao- pr$irea crupelor de cacao- zdrobirea crupelor de cacao i separarea miezului de cacao de co$i i

"ermeni- mcinarea miezului de cacao i obinerea masei de cacao.3tapa a doua cuprinde urmtoarele operaii tehnolo"ice:- amestecarea masei de cacao i a componentelor cu obinerea masei de

ciocolat- mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat- finisarea (conarea) ciocolatei.3tapa a treia cuprinde urmtoarele operaii tehnolo"ice:

- temperarea ciocolatei- turnarea !n forme (mularea)- trepidarea (vibrarea)- rcirea- scoaterea din forme (demularea)- ambalarea, depozitarea i livrarea.



3/30


+ig. 6.1 Schema tehnologic de %abricaie a ciocolatei ,i a pudrei de cacao



4/30


6.- Materii alimentare

6.-.1 Crupele boabele/ de cacaoCrupele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (4heobroma

cacao- alimentul lui umnezeu), care este cultivat !n zone cu altitudine $oas decirca &''m p+n la '''m, !n interiorul latitudinii de 0'5 de o parte i de alta a

ecuatorului.Arborele de cacao este cultivat !n zone cu climat umed, cu protecie fa de

lumina soarelui iar solul s conin substane or"anice i s aib o structurrezistent, tare.

6urnizorii principali de crupe sunt: Coasta de 6ilde, 7hana, Camerun i8i"eria (Africa), 9razilia i 3cuador (America de ud), ;ndonezia i luni ? @ ani !n funcie de soi i este maim !ntre 'i 0' ani. 6ructul a$un"e la maturitate !ntre % i > luni i se prezint sub form depstaie (eliptic), cu lun"imea de -0cm i diametrul de B-'cm. #staia conine0-@' semine sau boabe simple aran$ate pe r+nduri !nvelite !ntr-o pieli subire

i o pulp mucila"inoas.up recoltare, fructele coapte sunt tiate cu a$utorul unor cuite speciale,dup care crupele sunt scoase i supuse unui proces de fermentare.

2n acest scop, ele sunt aezate !n "rmezi de circa m !nlime, !n camere defermentare timp de -& zile.

atorit temperaturii i umiditii se declaneaz fermentaia lactic i acetic!n timpul creia carbohidraii se transform !n alcooli care se oideaz la acidacetic i apoi la dioid de carbon i ap, ridic+nd temperatura la peste '5C.

2n timpul fermentaiei au loc urmtoarele transformri:- lichefierea pulpei aderente de crupe- dezvoltarea precursorilor de arom prin fermentarea pulpei

- modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu- oidarea parial a substanelor tanante- inactivarea puterii "erminative, favorabile pentru prelun"irea depozitrii

crupelor fr riscul contaminrii la un coninut de umiditate B/.up fermentare crupele de cacao sunt uscate p+n la umiditatea de

maimum B/ pentru a preveni apariia muce"irii !n timpul depozitrii. Compoziiamedie a crupelor de cacao pentru procesare este prezentat !n tabelul &.0.

Tabel 6.2 Compoziia medie a crupelor de cacaoComponent 0aloare !

Dmiditate ,'#roteine ,7rsime %,'Carbohidrai ,'Celuloz i fibre ve"etale brute 1,'ruri minerale 0,&Acizi or"anici i arome naturale 1,4anin i componente de culoare &,'4eobromin ,0Cafein ',0Total 1&&&



5/30


ubstanele proteice sunt formate din albumine i "lobuline.7rsimea este reprezentat de untul de cacao.Carbohidraii sunt dai !n principal de amidon. e mai "sesc celuloz i

pentozani.rurile minerale sunt !n special cele de potasiu, fosfor i ma"neziu.

Acizii or"anici sunt urmtorii: malic, d-tartric, oalic i citric. ubstanelearomatice sunt formate din d-linalool cu acizi "rai inferiori (caprilic, caprinic,valerianic) i cu esterii lor (acetat de amil, butirat de amil).

4eobromina(@,B dimetil antina) face parte din "rupa purinelor i estecaracteristic crupelor de cacao. 3ste un ecitant al sistemului cardiovascular i undiuretic puternic.

Cafeina (,@,B trimetil antina) are proprieti diuretice mai slabe dec+tteobromina dar este un ecitant puternic al sistemului nervos central i unstimulator al inimii.

6.-.1.2 3precierea calitii crupelor de cacao

2n aprecierea calitativ a crupelor de cacao se iau !n considerare urmtoareleproprieti:- arom, "ust, culoare- lun"imea medie ? 0'-0 mm- "rosimea medie ? * din lun"ime- masa medie ? min. '@"*'' crupe- procentul de coa$ ? -& / din masa total- masa hectolitric medie ? -&' "*hl.3valuarea calitativ a crupelor de cacao se realizeaz prin calculul indeului

de calitate pe minimum trei probe din acelai lot. Crupele de cea mai bun calitateau indeul ''.

#entru determinarea indeului de calitate se procedeaz la c+ntrirea inumrarea crupelor (''"), urmat de eaminarea interiorului prin secionarea lor.up Eficiul internaional pentru cacao i ciocolat la stabilirea indeului de

calitate se utilizeaz urmtoarea schem de puncta$:- nr. crupe 1> : -- nr. crupe F 1>: ',0p*crup- crupe cenuii: p*crup- crupe violete: -

o '- -o &-' po - 0po &-0' @po 0-0 %po 0&-@' po @-@ Bpo @&-%' 1p

- crupe muce"ite: 0p*crup- crupe viermnoase: ,p*crup



6/30


- impuriti /: ',p*procent- impuriti F/: ,p*procent- sfr+mturi /: -- sfr+mturi F/: ',p*procent Galoarea indeului de calitate se stabilete prin totalizarea puncta$ului

obinut i scderea lui din valoarea de ''.

e cultiv trei varieti de crupe (boabe) de cacao: Criollo, 6orastero i4rinitario.

Garietatea Criollo, a fost descoperit de Cristofor Columb !n '0 !ninsula 7uana$a. Aceast specie este cultivat !n America Central, Genezuela i !nc+teva locuri din Asia. 3ste denumit i Hre"inaI boabelor de cacao. 9oabele suntfoarte rare i scumpe. e remarc prin arom fin i aciditate mic.

Garietatea 6orastero, furnizeaz >'/ din producia mondial de cacao. ecultiv !n Amazonia (9razilia, 3cuador), America atin, Africa de Gest, Java, riana. unt arbori !nali, rezisteni. 9oabele produc o arom slab, amruie i deaceea ele se utilizeaz !n special pentru obinerea ciocolatei ne"re.

Garietatea 4rinitario este un hibrid !ntre varietatea Criollo din 4rinidad i

6orastero din Amazonia. e cultiv !n ;ndonezia, ri ana, America de ud iinsulele Cribbean. 3a asi"ur '-/ din producia mondial de cacao.

6.-.1.-. Componentele de cacao

Aroma ciocolatei este determinat !n principal de componentele de cacaoutilizate. ei rolul masei de cacao i pudrei de cacao este destul de important,rolul principal !l deine untul de cacao.

#+n acum c+iva ani, fiecare fabric de ciocolat !i cumpra boabele decacao pe care le procesa p+n la transformarea lor !n mas de cacao.

Aceast procesare aduce unele dezavanta$e cum ar fi:

- preul de cost este ridicat, prin cumprarea unor cantiti relativ mici deboabe- instalaiile de procesare ale boabelor care au o utilizare limitat,trebuiesc

meninute !n funciune- apariia riscului microbiolo"ic de la boabe la produsul finit- metoda de procesare este ineficient.E soluie evident ar fi efectuarea unei epertize la productorii de cacao.

3i sunt capabili s distribuie boabele la un anumit pre competitiv.Ar"umentul este Htu pierzi aroma specific a masei tale de cacaoI care nu

mai este bun.

#roductorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorit laun pre acceptabil prin modificarea procesului i adaptarea amestecurilor deboabe.

2n industria ciocolatei se utilizeaz adesea pudr de cacao nealcalinizat.Aici aroma pudrei este factorul cel mai important, iar culoarea este factorulsecundar.


7/30

Tehnologia ciocolatei_________________________________________________________________________(3cuador, 9ahia), de crud (Java, 9ahia, 7hana), unc (#apua, 8oua 7uinee) ichimic (Jamaica).

2n tabelul &.@ se prezint date privind coninutul de arome (/) obinut !ncondiiile standard de pr$ire !n funcie de ori"inea boabelor de cacao.

Tabel 6.- Coninutul de arome principale !/ al masei de cacao din boabe cu di%erite origini

Tipboabe AromCacao Amar Acid #r$it 6ructe 8uci #m+nt Astrin"entCoastade 6ilde

&,' 0,' 0,' 0,' ', %,' ', ,'

9ahia 0,' %,' &,' 0,' ', ' @,' %,'3cuador @,' @,' @,' @,' @,' 0,' @,' @,,' 0,' ', ', ', %,'Java 0,' 0,' 0,' %,' ', ', ', ',Caracas 0,& @,' 0,' 0,' @,' @,' 0, @,'anchez ,B ,' @,' 0,' ', ', ,' ,'

#rin modificarea profilului de pr$ire, cum ar fi curbele de temperaturi dinciclul de pr$ire, aromele vor fi mai slabe sau mai puternice. ac se eecut oumidificare !n timpul pr$irii, substanele volatile se evapor, rezult+nd un produsfinit cu arom HfadI. 4emperatura trebuie meninut la o anumit valoare, astfel

!nc+t umiditatea rmas !n boabele pr$ite prin mcinare s asi"ure o v+scozitatesuficient !n masa de cacao. #e de alt parte, temperatura trebuie s fie ridicatpentru a distru"e toate microor"anismele din boabe. '- teobromin - ,'- zaharuri - ,''- celuloz - 0,B'- amidon - &,0'- pentozani - ,'- substane tanate - &,''- acizi or"anici - 0,'- cenu - 0,&>- substane neazotoase - B,B'

#udra de cacao este un produs care se obine prin presarea masei de cacaocu sau fr alcalinizare, !n dou sortimente de baz cu urmtoarele compoziii(tabelul &.%.)



8/30


Tabel 6.)Compoziia pudrei de cacaoComponent #udr de cacao

e consum ;ndustrialDmiditate, ma &,' ,'7rsime, min 00,' @,'Celuloz, ma &, >,'Cenu total, ma >,' &,'

Dntul de cacao se prezint la capitolul de "rsimi.

6.-.2. Materiale zaharoase dulci6.-.2.1. #ahr ,i 4ndulcitori

Naharurile cunoscute sub denumirea de carbohidrai, se !mpart !n @ "rupemari: monozaharide, dizaharide i polizaharide.

3ist o "am variat de zaharuri sub form solid sau lichid.intre monozaharide se utilizeaz detroza ("lucoza), fructoza i "alactoza.

Dextroza este cel mai comun monozaharid natural. Alturi de avanta$elebinecunoscute ea produce i un efect rcoritor asupra ciocolatei.Fructozase utilizeaz la ciocolata pentru diabetici.Galactozase "sete cu lactoza !n lapte.izaharidele cuprind zaharoza, lactoza i maltoza.Zaharoza, cea mai cunoscut dizaharid este utilizat ca zahr cristal sau

zahr pudr.;n industria ciocolatei este de preferat o mrunire c+t mai fin a zahrului

cristal pentru a minimaliza creterea v+scozitii i a crea o !ndulcire mai puternic.Comparativ cu zahrul cristal, zahrul pudr are o suprafa total mai mare.atorit acestui lucru la utilizarea lui este necesar o cantitate mai mare de unt de

cacao pentru atin"erea v+scozitii optime afect+nd totodat i aroma. 7ranulaiaoptim pentru zahrul pudr este urmtoarea:

- %&-%>/ ' Om- &%-&&/ B Om- B-B>/''Om.

#rin mcinarea zahrului cristal se introduc !n zahr i arome metalice caresunt percepute !n ciocolat.

Lactozaeste utilizat prin intermediul laptelui de vac !n care se "sete !nproporie de %,/.

Maltozasau siropul de mal este un dizaharid care se utilizeaz mai rar !n

industria ciocolatei.intre polizaharide se utilizeaz uneori amidonul !n produse de ciocolataromate ca o parte din zahr, pentru a reduce "ustul de dulce.



9/30


6.-.2.2. #aharuri speciale

iropul de zahr invertit se obine prin hidroliza unui sirop de zahr cu a$utorulinvertazei. 3l este un produs semilichid cu umiditatea de 0'/ i cu o putere de

!ndulcire mai mare dec+t a zahrului normal.iropul de "lucoz se obine prin hidroliza enzimatic sau acid a amidonului.

7radul de hidroliz se eprim prin echivalentul de detroz (.3.) care reprezintcapacitatea reductoare eprimat !n detroz raportat la substana uscat.

Substitueni de zahre utilizeaz pentru:- reducerea valorii ener"etice- obinerea produselor pentru diabetici- reducerea riscului de producere a cariilor dentare.

2n aceast cate"orie intr alcoolii zahrului (poliolii) pentru care consumulzilnic nu trebuie s depeasc doza de 0". a o doz mai mare ei au un efectlaativ.

Sorbitolul se "sete !n fructe i se obine prin hidroliza amidonului sau a

zahrului. e utilizeaz sub form de pudr sau soluie.Xilitolul se obine prin hidro"enarea ilozei rezultate la hidroliza acid a

ilanilor din materiale ve"etale cu hemiceluloze (!n principal frunze de mesteacn).Maltitolulse obine prin hidro"enarea siropului de maltoz i "lucoz i se

utilizeaz sub form de sirop.Lactitolul se obine prin hidro"enarea fructozei.Polidextrozaconine "lucoz, sorbitol i acid citric. 8u este dulce, are valoare

ener"etic de cal*". i se utilizeaz pentru !mbunirea proprietilor teturale.C+nd se adau" !n ciocolat este necesar i o cantitate mic de bicarbonat deamoniu pentru a neutraliza efectul acid. Are efect laativ la un consum de 1'"*zi.

2ndulcitorii pe baz de zahr se difereniaz dup puterea de !ndulcire,

v+scozitate i indice de cur"ere. Aceste proprieti sunt prezentate !n tabelul &..Tabelul 6.' 5roprietile 4ndulcitorilor

Carbohidrat 5utere de4ndulcirerelati(

0iscozitate

ndice decurgere

Structur Caracteristici

Cod

#aharoza '' P P izaharid$actoza %' P P izaharidMaltoza ' Q - izaharid Aromde

malGalactoza &' P Q


10/30

Tehnologia ciocolatei_________________________________________________________________________zomal ' #oliol 3->@Manitol B' P P #oliol 3-%0ilitol '' Q - #oliol 3fect

rcoritor3-1&B

5olide8troz ' Q - #olizaharid Dor acruNaharoza se ia drept standard cu puterea de !ndulcire de''.

6.-.2.-. ;ndulcitori intensi(i

e utilizeaz !mpreun cu substituenii de zahr pentru:- !nlocuirea zahrului- asi"urarea "ustului potrivit de dulce- reducerea valorii ener"etice.Dtilizarea acestor !ndulcitori este re"lementat de le"islaie care stabilete

doza zilnic admisibil de in"erare (.;.A.) (tabelul &.&).

Tabelul 6.6 5roprietile 4ndulcitorilor intensi(i;ndulcitor 5uterea

relati( de4ndulcire

Structura 7..3. mg


11/30


2n uleiurile naturale se "sesc cantiti diferite de acizi "rai (de la ' la'' molecule) cu un anumit rol tehnolo"ic.

2n consecin o "rsime natural cum este untul de cacao este de fapt unamestec cu un numr mare de tri"liceride comparativ cu o substan purconstituit dintr-un sin"ur tip de molecule.

Acizii "rai se clasific pe baza unor caracteristici cum ar fi:- lun"imea lanului- natura radicalului hidrocarbonat.

2n funcie de lun"imea lanului sunt acizi "rai cu lanuri scurte care coninmai puin de ' atomi de carbon i acizi cu lanuri lun"i care conin mai mult de 'atomi de carbon. un"imea lanului i punctul de topire al acizilor "rai sunt !nrelaie direct. Cu c+t lanul este mai lun", cu at+t punctul de topire este mai ridicat(tabelul &.B)

Tabel 6.? 5unctele de topire ale acizilor gra,i saturai

3cid gras 6ormula #unct de topire, 5CAcid butiric C%R>E0 ->Acid caproic C&R0E0 -%Acid caprilic C>R&E0 &Acid capric C'R0'E0 @Acid lauric C0R0%E0 %%Acid miristic C%R0>E0 %Acid palmitic C&R@0E0 &@Acid stearic C>R@&E0 B'Acid arahidonic C0'R%'E0 BAcid behenic C00R%%E0 >'

Dntul de cacao, uleiul de cocos i uleiul de boabe de palmier au cantiti

relativ mari de acizi "rai cu lanuri scurte, care sunt volatili.Acidul butiric este un acid specific "rsimii din lapte.Acizii "rai cu lanuri lun"i (F > atomi de carbon) se "sesc mai ales !n

uleiul de: arahide, rapi i animale marine. Acizii "rai cu lanuri foarte lun"i (F 0&atomi de carbon) se "sesc !n substanele obinuite.

2n funcie de natura radicalului hidrocarbonat sunt acizi "rai saturai inesaturai.

Cei mai cunoscui acizi "rai saturai sunt acidul stearic i palmitic, ultimul"sindu-se !ntr-un numr mare de "rsimi.

Acizii "rai nesaturai se !mpart !n acizi mono i polinesaturai. Acizii "raicu lanuri care conin dou sau mai multe duble le"turi sunt acizi "rai

polinesaturai. a aceeai lun"ime a lanului de carbon un acid "ras saturat are unpunct de topire mai ridicat dec+t unul nesaturat creterea numrului de dublele"turi duce la scderea punctului de topire (tabelul &.>.)

Acizii "rai nesaturai sunt lichizi la temperatura camerei. E proprietateimportant a acizilor "rai nesaturai este susceptibilitatea lor la oidare (oi"enulse combin cu carbonul dublei le"turi) care se mrete odat cu cretereanumrului de duble le"turi.



12/30


Tabel 6.@ 5unctele de topire la cAte(a tipuri de acizi gra,i3cidul gras 6ormula 4ipul #unct de topire, 5CAcid palmitic C&R@0E0 aturat Q&@Acid stearic C>R@&E0 aturat QB'Acid oleic C>R@%E0 R@0E0 #olinesaturat -

Acid linolenic C>R@'E0 #olinesaturat -

Eidarea este o reacie nedorit care produce alte arome, arome nedoritei r+ncezire. Eidarea trebuie luat !n consideraie la depozitarea uleiurilor i"rsimilor.

Dleiurile marine sunt cunoscute prin numrul ridicat de acizi "raipolinesaturai.

#entru a reprezenta numrul de le"turi duble din acidul "ras se utilizeazurmtoarea notaie:

C&:' - acid palmitic saturatC>: - acid oleic, o le"tura dubl

C>:0 - acid linoleic, dou duble le"turiC>:@ - acid linolenic, trei duble le"turi.


13/30


6.-.-.1. Compoziia uleiurilor ,i grsimilor

#artea ma$oritar a uleiurilor sau a "rsimilor naturale este format dintri"liceride, !n timp ce partea minoritar este format din acizi "rai liberi, "licerol,mono"liceride, di"liceride i substane de !nsoire.

iferenele considerabile !n proprietile chimice i fizice care apar !n

anumite "rsimi naturale sunt determinate de numrul specific de tri"licerideconinut !n "rsime.

#roprietile "rsimii sunt determinate de proprietile celor 0'-0 acizi"rai prezeni !n mod obinuit.

7rsimile au compoziii diferite !n acizi "rai din urmtoarele motive:- acizii "rai, similari ca tip, difer prin raportul de amestec (tabel &.1)- moleculele "rase pot conine mai mult de trei acizi "rai diferii- acizii "rai se pot le"a de molecula "licerolului !n diferite poziii.

Tabel 6. Compoziia 4n acizi gra,i la unele grsimi obi,nuiteenumire C0 C% C& C> C>: C>:0

Dlei rapi - - % , &@ 0'Dlei floarea soarelui - - &, 0@ &@Dlei palmier - - %' %', 0Dlei soia - - ' @, 0 &Dlei cocos %B B, 1 0, B 0,Dlei boabe palmier %> & > 0, , 0,Dnt de cacao - - 0& @ @% @

in tabelul &.1 se constat c uleiul de rapi, floarea soarelui, soia ipalmier conin cantiti mici de acizi "rai cunoscui.

pre deosebire de alte uleiuri, uleiul de cocos i de boabe de palmierconine cantiti mari de acid lauric (C0).


14/30


4ri"liceridele cu acizi "rai saturai !n poziia i @ i acidul "ras nesaturat!n poziia 0 se numesc tri"liceride simetrice. 3emple: #E#, #E, E.

Aceste tri"liceride ocup mai mult de >'/ din masa untului de cacao i secaracterizeaz prin proprieti specifice.

#rocentul ridicat din aceste tri"liceride speciale prezente !n untul de illipei untul de shea urmresc utilizarea lor ca echivalent de unt de cacao (C93).

Clasi%icarea uleiurilor ,i grsimilorDleiurile i "rsimile naturale se pot clasifica dup:- provenien- comportare fizic- utilizare (aplicaie)- compoziie chimic.

2n tabelul &. se prezint c+teva caracteristici i utilizri ale uleiurilor i"rsimilor ve"etale mai cunoscute.

Tabel 6.11 "leiuri ,i grsimi (egetale caracteristici ,i utilizri/.

4ip ulei*"rsime Caracteristici DtilizriDlei de cocosDlei de boabe de palmier

T%-'/ C0:' Coninut mic de acizi"rai nesaturai #unct de topire relativsczut ;nterval mare de topire

7rsimi comestibile pun

Dlei de mslineDlei de nuci mcinateDlei de porumbDlei de susanDlei de floarea soareluiDlei de ofran

Dlei de bumbac

Cele mai multe "rupe deacizi ma 0/ acizi "raisaturai

TB-1'/ (C>: Q C>:0) ichid la temperaturisczute tabilitate relativ bun laoidare datorit coninutuluisczut de C>:@(0/)

7rsimi comestibile

Dlei de soiaDlei de rapiP

#rocent ridicat de C>:i C>:0 la care se adau" unprocent ridicat de C>:@ (FB/)

7rsimi comestibile

Dlei de in tabilitate relativ sczut laoidare

acuri i vopsele

Dlei de palmier T%'/ C&:' 7rsimi comestibileDnt de cacaoDnt de illipePP

Dnt de sheaPPP

T%'-&'/ (C&:' Q C>:')

Coninut ridicat de

"rsimi simetrice cu un acid "rasnesaturat i doi acizi "rai saturaiCel mult dou "rsimi cu treiacizi "rai saturai;ntervale mari de topire

Ciocolat #roduse farmaceutice

P rapi cu coninut sczut de acid erucic, obinut prin metode moderne de cultivarePP unt de illipe ? se obine din seminele arborelui Hshorea stenopteraIPPP unt de shea ? se obine din nucile arborelui HUariteI

______________________________________________________________________Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase !0


15/30


6.-.-.2. 5roprietile %izice ale uleiurilor ,i grsimilor

#roprietile fizice ale uleiurilor i "rsimilor sunt influenate !n principal detipurile de acizi "rai coninui i $oac un rol important !n caracterizarea iobinerea produselor.

Aceste proprieti sunt urmtoarele:- densitatea- comportarea la topire i solidificare- intervalul de topire i solidificare- capacitatea caloric specific- cldura de topire, solidificare i cristalizare- coninutul de "rsime solid- viteza de cristalizare.ensitatea se eprim !n "*dm@. Dleiurile i "rsimile av+nd o densitate

de circa ',1"*dm@, sunt mai uoare dec+t apa.2n tabelul &.0 se prezint variaia densitii uleiului de soia !n funcie de

temperatur.

Tabel 6.12 0ariaia densitii uleiului de soia la di%erite temperaturi4emperatura , L5CM ensitatea, L"*dm@M

' ',1%0 ',10' ',1'

B ',>>'' ',>B

6.-.-.-. Comportarea la topire ,i solidi%icare

6iecare acid "ras are punctul su de topire funcie de lun"imea i tipullanului, cu alte cuvinte dac sunt saturai sau nesaturai.

a o lun"ime mai mare a lanului corespunde un punct de topire mairidicat, la un numr mai mare de le"turi nesaturate prezente !n acidul "rascorespunde un punct de topire mai sczut. a aceeai lun"ime a lanului, un acid

polinesaturat are un punct de topire mai sczut dec+t un acid "ras mononesaturat.#unctele de topire ale "rsimilor ("licerol i trei acizi "rai) sunt !ncorelaie cu coninutul de acizi "rai.

4otui, "rsimile naturale cu diferite compoziii se topesc la temperaturimai mici dec+t punctul lor specific de topire.

2n "eneral "rsimile cu lanuri scurte sau nesaturate au puncte de topiresub temperatura camerei. a temperatura camerei ele sunt lichide i se numesc



16/30

Tehnologia ciocolatei_________________________________________________________________________uleiuri. 7rsimile cu lanuri multe sau saturate au puncte de topire mai ridicatedec+t temperatura camerei i de aceea sunt solide la aceast temperatur.

7rsimile utilizate !n industrie au puncte de topire cuprinse !ntre @'-%5C,!n timp ce "rsimile speciale au puncte de topire la temperaturi de &5C. Aceste"rsimi cu temperaturi ridicate se utilizeaz ca a"eni de emulsionare laprepararea mono i di"liceridelor .

6.-.-.). nter(alul de topire ,i solidi%icare

2n funcie de tipul moleculelor "rase, o "rsime are diferite puncte detopire care se "sesc pe un interval de temperatur, comparativ cu apa care setopete i se solidific numai la aceeai temperatur de '5C.

C+nd un bloc de "rsime se !nclzete treptat, moleculele de "rsime cupuncte de topire mai sczute se vor lichefia primele. 2nmuierea blocului arat care loc topirea dar "rsimea topit (uleiul) este !ncon$urat de "rsimea solid.3ste necesar o prelun"ire a !nclzirii pentru ca toate particulele "rase s se

lichefieze "radual, inclusiv cele cu puncte de topire mai ridicate.olidificarea este inversul topirii. 2n "rsimea lichid, cristalele seformeaz "radual i !nchid lichidul (uleiul nesolidificat) form+nd "rsimea solid.

4ermenii de cristalizare i solidificare sunt sinonimi. Dneori cristalizareaeste un proces controlat care urmrete obinerea de cristale, !n timp cesolidificarea urmrete obinerea produsului solid care este de fapt rezultatulcristalizrii.

2n tabelul &.@. sunt prezentate intervalele de topire i solidificare la unele"rsimi.

Tabel 6.1-.nter(ale de topire ,i solidi%icare la grsimi (egetale4ip "rsime ;nterval de topire, L5CM ;nterval de solidificare, L5CM

Dnt de cacao @-@ 6uncie de temperareDlei de palmier @B-%@ 6uncie de rcireDlei de cocos 0%-0B 0@-1Dlei de boabe de palmier 0B-@' 0@-0'

Capacitatea caloric specific este cantitatea de cldur necesarpentru a ridica temperatura unui "ram de substan cu 5C . 2n cazul uleiului eaeste de circa 0, J*", !n timp ce la ap este de %,0 J*".

Cldura de topire i solidificareCldura de topire este cantitatea de cldur necesar pentru a topi " de

cristale "rase i este de circa 0' J*". pentru solidificare este necesar aceeaicantitate de cldur.

Coninutul de grsime solid7rsimea dei seamn a fi complet solid ea mai conine un procent de

ulei !nchis !n cristalul "rsimii. #entru determinarea "rsimii solide se utilizeazK


17/30

Tehnologia ciocolatei_________________________________________________________________________"rsimea este rcit i scade c+nd se !nclzete. 2n fi". &.@. se prezint relaiadintre coninutul de "rsime solid funcie de temperatur.

+ig. 6.-. Coninutul de grsime solid


18/30


a depozitare, "rsimea sau produsele "rase mai devreme sau mai t+rziuse transform dintr-o form cristalin !n alta (dar niciodat din cea stabil !n ceamai puin stabil), modific+nd volumul cristalului i conduc+nd la albirea "ras.Dntul de cacao i "rsimile care au o structur !n tri"liceride similar suntcunoscute pentru caracteristicile lor polimorfice.

Viteza de cristalizare

up viteza de cristalizare, unele "rsimi cristalizeaz foarte uor i rapid(ulei de cocos i ulei din boabe de palmier) !n timp ce altele necesit un timp mailun" (ulei de palmier). Giteza de cristalizare a "rsimilor se coreleaz cucompoziia lor. E "rsime cu molecule "rase mai multe sau mai puine, similare caform vor avea o !mpachetare mai bun i !n consecin o vitez mai mare decristalizare dec+t "rsimea cu molecule "rase diferite. 7rsimile care cristalizeazmai rapid necesit o !nclzire mai puin intens i vice-versa. ecitina !nt+rzieprocesul de cristalizare.

Recristalizarea2n anumite condiii de depozitare pot avea loc modificri !n structura

cristalelor de "rsime sau din produs cu mrirea coninutului de "rsime, fenomen

numit recristalizare. E cretere a temperaturii poate face ca o parte dintretri"liceride s se topeasc !n timp ce la o scdere a temperaturii poate duce lasolidificarea altora. 7rsimile din produse depozitate !n ma"azine, chiocuri,buctrii se topesc i se solidific datorit condiiilor fluctuante de temperatur. 2ncele mai etreme condiii untul se va topi aproape complet i apoi se va solidificadevenind o substan cu cristale mari ciocolata va deveni albicioas, cristalele vorfi mari i tari, !n timp ce uleiul de palmier se va separa rapid !ntr-o fraciune solidi una lichid.

Kecristalizarea poate avea loc i la fluctuaii mici de temperatur, cumeste cazul untului de cacao, !n care se manifest ca o albire "ras.

Temperarea

Dntul de cacao este o "rsime special care are o compoziie format din(F>'/) tri"liceride simetrice (#E# B/, #E @/, E >,/) cu puncte de topirecare nu sunt apropiate.

2n timpul solidificrii moleculele "rase formeaz o structur dezordonat(desfcut) sau o structur !mpachetat (fi). 7rsimile cu moleculele aran$ate !npachete ordonate sunt stabile, !n timp ce "rsimile aran$ate !n pachete desfcutemai devreme sau mai t+rziu tind s se aran$eze mai bine (recristalizare).

ac untul de cacao i !n consecin ciocolata se rcete nerespect+ndanumite condiii, cea mai mare parte va cristaliza !n forma instabil alpha. Acestlucru va conduce la o ciocolat cu defecte cum ar fi contracie minim, sensibilitatemare la o apsare cu de"etul i un efect rcoritor slab.

e aceea, pentru procesul de cristalizare este foarte important ca untul decacao s cristalizeze !n forma beta stabil. Cristalele beta au un punct de topirerelativ ridicat i de aceea untul de cacao sau ciocolata trebuie mai !nt+i !nclzit cuatenie pentru a se topi forma alpha (p.t. 15C) menin+ndu-se astfel forma beta(@%5C) care prin rcire ulterioar favorizeaz cristalizarea !ntr-o form stabil.

Acest proces se numete temperare iar cristalele beta, sunt a"eni de !nsm+naresau de cristalizare.



19/30


6.-.-.6. ;nlocuitori de unt de cacao

2nc din 1@' !nlocuitorii de unt de cacao (C9As) $oac un rol foarte

important !n industria ciocolatei, din motive economice i tehnolo"ice. Dnii suntidentici cu untul de cacao din punct de vedere chimic privind identitatea compoziiei

!n acizi "rai i "liceride !n timp ce alii sunt identici !n comportarea fizic av+ndaceleai proprieti de topire la masticaie i din punct de vedere al consistenei.in primul "rup fac parte echivalenii de unt de cacao (C93s) iar din cel de-aldoilea "rup !nlocuitorii de unt de cacao (C9Ks) i substituenii de unt de cacao(C9s).

C93s sunt compui obinui dintr-o fraciune de ulei de palmier cu unprocenta$ ridicat de tri"liceride simetrice de tip #E# i o fraciune de "rsimieotice cum ar fi untul de illipe sau de shea care conin !n principal tri"liceride detip E.

C9Ks se obin prin amestecarea fraciunilor de uleiuri hidro"enate, uzual,din boabe de soia, rapi, bumbac i fraciunea uoar a uleiului de palmier.C9s se obin din uleiuri de boabe de palmier care uneori se amestec cu

ulei de nuci de cocos.

6.-.-.?. Modi%icri ale uleiurilor ,i grsimilor

Aceste modificri pot avea efecte favorabile sau adverse asupra mirosului,aromei i a valorii nutritive a produselor cu coninut ridicat de "rsimi.

eteriorarea "rsimii se produce datorit reaciilor fizice sau chimice dinprodus.

3emple de modificri fizice: absorbia mirosurilor strine de ctre "rsimea din ambala$, fenomen

cunoscut ca alterare modificri !n aspectul i consistena "rsimii datorit variaiei de

temperatur ca rezultat al recristalizrii apare albirea "ras3emple de modificri chimice: r+ncezirea oidativ r+ncezirea lipolitic (hidrolitic).

6.-.-.?.1. BAncezirea o8idati(

Dleiurile i "rsimile rafinate corect sunt deschise la culoare, fr miros ifr "ust.

Dleiurile instabile vor dezvolta mirosuri i*sau arome caracteristice imediatdup rafinare.



20/30


K+ncezirea uleiurilor i "rsimilor se datoreaz unui "rad mare de oidarea lor. Eidarea are loc numai la acizii "rai nesaturai liberi sau le"ai !ntr-otri"licerid.

#rocesul de oidare al "rsimilor este un proces comple care se bazeazpe le"area oi"enului de lanurile acizilor "rai. 4emperatura mai ridicat "rbetereacia, care va fi accelerat chiar mai mult !n prezena cuprului i*sau altor metale

"rele, a aerului sau c+nd "rsimea este epus la lumin, !n special la ceaultraviolet.

#entru a preveni aceste reacii la depozitare !n tancuri se iau urmtoarelemsuri:

toate uleiurile i "rsimile se vor depozita la o temperatur cu / mairidicat dec+t punctul de topire al uleiului sau "rsimii

se vor evita !nclzirile locale (apa fierbinte este cel mai bun mediu de!nclzire)

toate armturile i aneele tancului nu se confecioneaz din cupru tancurile trebuie s fie complet "oale !nainte de reumplere deoarece

un strat din "rsimea veche se amestec !n timp cu "rsimea nou i va micorastabilitatea oidativ.

se va preveni intrarea aerului !n "rsimea pompat.Dntul de cacao este o "rsime stabil care nu se oideaz uor,

comparativ cu altele, cum ar fi uleiul de soia.

6.-.-.?.2. Eidroliza lipolitic

E tri"licerid prin hidroliz se desface !n "licerol i trei acizi "rai !nprezena apei la o temperatur mai ridicat i cu a$utorul lipazei. Acest proces !nma$oritatea cazurilor este nedorit din urmtoarele motive:

hidroliza conduce la modificri de culoare, arom, !n special laformare de acizi cu lanuri scurte care sunt volatili.

K+ncezirea dezvoltat !n unt se datoreaz formrii acidului butiric liber !ntimp ce uleiul de boabe de palmier va dob+ndi o arom de spun i uneori aromnedorit !n mar"arin sau !n produse cremoase.

un numr mai mare de acizi "rai liberi i !n consecin prezenamono"liceridelor i di"liceridelor poate influena ne"ativ comportarea la solidificarei consistena produsului finit.

"rsimile cu acizi "rai cu lanuri lun"i vor dezvolta arome nedoritedei se obin !n condiii cu pR ridicat (alcalin).

apariia mirosurilor nedorite, dei aromele sunt !nc bune, sedatoreaz acizilor "rai liberi care sunt mai susceptibili la oidare dec+t acizii "raile"ai !n tri"liceride.

deoarece acizii "rai oidai sunt percepui prin miros mai rapid dec+tacizii "rai neoidai, prezena lor este sesizat la o concentraie relativ mic.

Dneori prezena acizilor "rai liberi este dorit de eemplu la preparareacacavalului cu muce"ai unde acizii "rai liberi din lapte !n prezenamuce"aiurilor*fun"ilor sunt transformai !n arome (metil cetone) care sunt

______________________________________________________________________Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase !!


21/30

Tehnologia ciocolatei_________________________________________________________________________importante pentru acest produs. 2n industria ciocolatei este de dorit un "rad marede hidroliz a "rsimii din lapte.

3ntio8idani2n "rsimi sunt c+iva antioidani naturali cum ar fi vitamina 3 (tocoferolul)

"ossipolul i sesamolul. Dneori muli antioidani sunt sensibili la temperatur, sedescompun la !nclzire i !i pierd calitile de protecie.

Dneori se adau" antioidani naturali sau sintetici pentru a mristabilitatea de oidare a uleiurilor la depozitare.

2n ale"erea sistemului "ras se in cont de urmtoarele criterii: tria sau consistena temperatura de stabilitate sensibilitatea la "ust luciul (imediat sau dup rcire) stabilitatea luciului meninerea formei

aroma stabilitatea aromei "ustul "ras i de cear cristalizarea (condiii de temperare) viteza de cristalizare dimensiunile cristalelor comportarea fa de alte "rsimi contracia la rcire.a prepararea masei de ciocolat C9s-ul cel mai utilizat este uleiul de

boabe de palmier care prezint urmtoarele caracteristici: cristalizare rapid, frtemperare compatibilitate slab cu untul de cacao le"area de sorbitan tristearat

(4) pentru meninerea formei utilizat mai ales !n zonele cu temperaturi ridicate.Amestecurile de fraciuni de uleiuri hidro"enate de palmier, soia, rapi

i*sau bumbac sunt o ale"ere bun. 3le sunt C9Ks-uri cu comportri la topireasemntoare cu untul de cacao av+nd urmtoarele caracteristici: cristalizarefoarte rapid, fr temperare compatibilitate limitat cu untul de cacao, maisusceptibili la fluctuaiile de temperatur dec+t untul de cacao sau C9s icomparativ cu "rsimea din lapte, puin tolerante.

Dleiul hidro"enat de boabe de palmier are cel mai mic pre. Aceast"rsime are o consisten puin mai moale i un punct de topire e"al cu untul decacao pentru aceeai consisten. a masticaie se topete mai !ncet.

Aceste tipuri definite ca C9Ks se utilizeaz mai ales !n industria

panificaiei.Caracteristici: cristalizare rapid, fr temperare, compatibilitate slab cuuntul de cacao, adaos de 4 pentru meninerea formei.

6.-.). Compu,i ,i nuclee din lapte

$apte pra%



22/30


Cel mai utilizat este laptele praf inte"ral i de"resat. aptele praf inte"ralare cel puin 0/ "rsime iar cel de"resat ma ,/ "rsime.

#rin procedeele moderne de concentrare i uscare se obine lapte prafinte"ral cu mai mult de @'/ "rsime liber.

Ciocolata !n care laptele praf inte"ral este !nlocuit cu lapte praf de"resat iunt, ulei sau crem concentrat este !n mod obinuit mai moale deoarece toat

"rsimea din lapte este liber.Aceast ciocolat este susceptibil la mi"rarea "rsimii.e recomand ca umiditatea laptelui praf s fie de 0,-@,/. a procente

mai sczute apare un risc mrit de oidare iar la peste @,/ au loc reacii


23/30


3mestecuri de pudre lactate#reul ridicat al laptelui praf a condus la obinerea amestecurilor lactate

cum sunt cele de pudre lactate. Acestea sunt amestecuri de produse lactatecombinate pentru a se obine pudre lactate care au o structur similar cu alaptelui praf normal. Ca in"rediente se utilizeaz zer praf, proteine din zer,

ultrafiltrat i permeat. 7rsimea din lapte poate fi !nlocuit cu "rsimi ve"etalepentru utilizare la umpluturi sau la aromatizarea produselor de ciocolat.

Fucleu din lapteDtilizarea nucleului ca materie prim este tipic pentru fabricarea

ciocolatei cu lapte, dar nu eclusiv, !n / ("rsime liber uscat din lapte 0',0'/ i

"rsime de lapte B,>'/) "rsimi ve"etale (C93) / lecitin, arome / coninut de "rsime total F@0/.



24/30


#entru mrirea procentului de componente de cacao se poate mri dozade mas de cacao sau de pudr de cacao sau se poate micora doza de C93adu"at. C+nd nucleul este fiert i uscat sub vid se pierd o parte din acizii volatilii din aromele nedorite. #rin utilizarea acestuia se reduce timpul de conare cu %'-'/ dar nu sunt afectate celelalte etape ale procesului tehnolo"ic al ciocolatei.

Comportarea %izic

8ucleul utilizat !n locul laptelui praf modific proprietile reolo"ice aleciocolatei. 2n afar de diferenele de arome, apar i diferene ale limitei de cur"ere.

Dtilizarea nucleului depinde de:- dificultatea !ndeprtrii umiditii reziduale- "rsimea de lapte inclus !n nucleu- zahrul prezent !ntr-o form amorf (dovada prospeimii nucleului)- distribuia "ranulometric diferit de restul ciocolatei.

6.-.'. Hmulgatori

unt substane care lea" faza apoas de faza "ras sau ptrund !ntremoleculele "rsimii modific+nd comportamentul acestora.

2n industria ciocolatei se utilizeaz lecitina care realizeaz primul efect isorbitan tristearatul (4) care coboar punctul de topire al "rsimii i*sau !nt+rziealbirea "ras.

6.-.'.1. $ecitina de soia H -22/

ecitina este o substan "ras care pentru industria ciocolatei se obine

din boabe de soia. 3a se mai "sete !n "lbenu de ou, ulei de rapi, semine defloarea soarelui i boabe de porumb.ecitina este un fosfolipid (fi". &.%) i anume o tri"licerid !n care un acid

"ras este !nlocuit de o "rupare a acidului fosforic care se lea" cu colina, inozitolul,etanol amina, serina i "licerolul. 6iecare component al ei are efecte specifice.

Acid gras

Acid gras

O CH2

CHO

C O P

O

O

O XH2

A B C

+ig. 6.) +ormula structural a lecitineiA- acid "ras 9- "licerol AQ9 ? partea lipofil C- "ruparea acidului fosforic CQW- partea hidrofilW- variabil cu implicaii ma$ore !n comportament.ac WX hidro"en, atunci CQW este acid fosforic



25/30


WX colin, atunci AQ9QC este fosfatidil colina, cel mai frecvent fosfolipid (lecitina)WX etanolamina, inozitolul sau serina care va conduce la formarea altor fosfolipide

atorit structurii "rase lecitina este solubil !n "rsimi !n timp ce datorit"ruprii acidului fosforic este solubil !n ap. e aceea, lecitina este utilizat caemul"ator !n mar"arin i maioneze fiind capabil s !ncorporeze "rsimea printr-o

emulsionare cu apa.;ntrodus !n ciocolat lecitina influeneaz foarte puternic proprietilereolo"ice ale acesteia (fi". &.). 2n practic se adau" lecitin !n proporie de ',0-',/, uzual ',@/ pentru ciocolata nea"r i ',/ pentru ciocolata cu lapte.

ac apa este capabil s se combine cu lecitina la temperaturi (F&'5C),iar o parte din ea se evapor, se recomand ca lecitina s se adau"e la otemperatur mai mic !n ultimele @' min ale procesului de conare. Adaosul delecitin !n fazele primare ale conrii !nt+rzie realizarea umiditii optime.

+ig. 6.' 0ariaia proprietilor reologice ale ciocolatei la adaos de lecitin.Y-limita de cur"ere Casson, Z-v+scozitate Casson.

up "raficul din fi"... se observ c valoarea limitei de cur"ere crete la unadaos de lecitin F',0/.

6.-.'.2. Substituenii lecitinei de soia

8u eist "arania c lecitina comercial din ulei de soia se obine eclusivdin plante de soia nemodificate "enetic.



26/30


#entru cei care doresc s declare absena modificrilor "enetice aleuleiurilor (7


27/30


Ganilia este fructul unei specii de orhidee care poart denumirea tiinificde Ganilla


28/30


Tip de nucDmiditate/

#roteine,

/

7rsimi,/

Carbohidrai,

/

6ibre,

/

Cenu,

/

Gal.ener"etic,

)cal*"

0,' &B,' >,' &, %,

C >:0 0, @, ',% 0@, &',' 0, %@,C >:@ - - - - ,' - ',C 0' - , - - - - -C 0': - ,% - - - - -C 00 - @,' - - - - -Alii ',> , - ',B - - -


29/30

Tehnologia ciocolatei_________________________________________________________________________totalitate a microor"anismelor. ezavanta$ul pr$irii ar consta !n modificareastructurii uleiului coninut.

#rin epunerea nucilor la aer se reduce stabilitatea oidativ a lui.8ucile se pot utiliza sfr+mate sau sub form de past. 3le se proceseaz

p+n la obinerea coninutului de ulei prevzut. 8ucile sfr+mate au o suprafamai mare dec+t nucile !ntre"i iar pastele de nuci conin un procent ridicat de ulei

liber. C+nd nucile sau pastele de nuci intr !n contact direct cu ciocolata, uleiul dinnuci produce o !nmuiere a acesteia prin fenomenul de mi"rare.

Albirea "ras este un alt fenomen nedorit care const !n apariia unui filmalbicios pe suprafaa ciocolatei.


30/30


4otui, prin rafinarea uleiului de nuci apar proteine libere care nu coninaler"eni.

pecificaiile referitoare la nuci sau alte in"rediente sunt foarte importantepentru cumprtor.

a cumprarea nucilor se au !n vedere urmtoarele: aroma specific coninutul de umiditate numrul de microor"anisme compoziia !n uleiuri prezena fluturilor de molie indianatorit factorilor de risc care apar, la procesarea nucilor se va efectua un

control ri"uros, pas cu pas, privind respectarea calitii acestora.

tehnologia ciocolatei.[conspecte.md]

Documents