tehn past fain cu oua

Upload: tulba-lecu-gabriel

Post on 03-Apr-2018

266 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    1/30

    GRUPUL COLAR AGRICOL PETRE BANI CLRAI

    PROFESOR INDRUMATOR :

    ING : TULB-LECU ADELINA

    ELEV: Glvan Loredana

    SESIUNEA 2013

    TEMA PROIECTULUI :

    1

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    2/30

    Cuprins

    2

    http://www.google.ro/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=H22WGK4DX7x5yM&tbnid=FB2X8D28GkilGM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://retete123.ro/ghid-de-bucatarie/arta-gatirii-pastelor-fainoase/attachment/paste-shutterstock/&ei=RAkqUe37O8TMtAbG7YC4DA&psig=AFQjCNG8qgXvHNyQufXKTptBpByqPZy3QQ&ust=1361795781034049
  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    3/30

    1. Argument (prezentare generala)..pag 4

    II. Schema tehnologica...pag 5

    III. Proces tehnologic

    III.1Caracteristici generale............................... pag 6

    III.2 Materii prime i auxiliare.......pag 6

    III.3Pastificarea... pag 9

    III.4 .Compactarea aluatului.............................................................................................pag 14

    III.5.Modelarea aluatului..................................................................................................pag 15

    IV . Uscarea pastelor finoase

    IV.1 . Metode de uscare pag 23

    V. Ambalarea pastelor finoase pag 24

    VI.1 mpachetarea n cutii de carton.Paletizarea...............................................................pag 25

    VI.2 Controlul procesului de fabrica ie.............................................................................pag 26

    VI.Procese microbiologice la fabricarea pastelor fainoae..............................................pag 28

    VII.Norme igienico sanitare............................................................................................pag 30

    VII.1 Igiena procesului tehnologic a utilajelor i a spa iilor de lucru..............................pag 31

    VII.2 Igiene personalului..................................................................................................pag 32

    VIII Bibliogarafiepag 33

    I.ARGUMENT

    3

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    4/30

    II. Schema tehnologic de ob inere a pastelor finoase

    4

    Mi-am ales acesta tema datorita placerii de a citi si de a

    descoperi lucruri noi si interesante despre Pastele finoase cu

    ou .

    Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiatemateriile prime si auxiliare , descrierea procesului tehnologic si

    conditiile de calitate ale produsului finit .

    In acesata lucrare am cuprins tot ce am invatat in anul de

    completare argumentand in mare masura toate cerintele si

    criteriile in vigoare.

    Tratarea continutului stiintific s-a reazlizat pe baza

    interdisciplinaritatii si a corelarii notiunilor

    teoretice,deprinderilor de laborator si practice in conformitate

    cu bibliografia recomandata.

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    5/30

    III. PROCES TEHNOLOGICIII:1 CARACTERISTICI GENERALE

    5

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    6/30

    PASTELE FINOASE sunt produse alimentare ob inute din aluat nedospit,

    preparat din fin i ap, cu sau fr adaos de alte materiale cu valoare alimentar

    ridicat (ou, past de tomate, etc.), care este modelat prin presare sau tan are, n

    diferite forme i apoi uscat i ambalat.

    Ca produse alimentare, se caracterizeaz prin urmtoarele propriet i de baz:

    - valoare nutritiv ridicat, dep ind cu mult pe cea a pinii din fin de gru,

    deoarece la fabricarea pastelor se folose te fin cu con inut ridicat de substan e

    proteice, iar con inutul de umiditate este foarte mic.

    - gradul ridicat de asimilare a hidra ilor de carbon i al substan elor proteice, ceea ce

    prezint importan n alimenta ia dietetic i n cea a copiilor.

    - conservabilitatea pe timp ndelungat (12 luni), fr a se diminua calit ile nutritive i

    gustul.

    - rapiditatea i simplitatea preparrii, datorit duratei scurte de fierbere, a pastelor

    finoase.

    CLASIFICARE

    Dup form:

    - paste lungi: macaroane, spaghetti

    - paste medii: ti ei, fidea

    - paste scurte: melci ori, brdu i, etc.

    Dup compozi ia aluatului:

    - paste simple

    - paste cu adaosuri (ou, past de tomate, spanac)

    III.2 MATERII PRIME I AUXILIARE

    FINA pentru fabricarea pastelor finoase se ob ine din gru dur (soiul Triticum

    durum), cu sticlozitate mare peste 60%). Con inutul de gluten al finii este ridicat (peste

    30%).

    Folosirea finii din gru dur permite ob inerea unor paste cu suprafa a neted, fr

    asperit i, de culoare alb-glbuie, care i men in forma dup modelare. n stare uscat,

    pastele sunt mai rezistente, sticloase, iar la fierbere i mresc volumul de minim 3 ori, nu se

    desfac n ap, iar apa de la fierbere rmne aproape limpede (slab opalescen ).n ceea ce prive te fine ea, fina trebuie s aib granula ia mai mare dect cea pentru

    6

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    7/30

    pine, i anume 150-500 microni; fina cu aceast granula ie prezint avantajul c formeaz

    un aluat mai moale, care re ine o cantitate mai mic de ap, deci produsle se usuc mai u or i

    n acela i timp rezult paste cu rezisten sporit.

    APA pentru fabricarea pastelor finoase trebuie s fie potabil, incolor, curat,

    inodor, cu duritatea de 15-20 grade germane. n cazul utilizrii unei ape cu duritate mai

    mare, recomandabil n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab, se favorizeaz utilizarea

    prematur a matri elor de la prese. Trebuie evitat folosirea apei colorate de ctre srurile

    feroase, care duce la colorarea pastelor i implicit la degradarea lor.

    OULE folosite la fabricarea pastelor finoase au scopul de a mbog i valoarea

    nutritiv i de a mbunt i aspectul. Se folosesc numai ou de gin. Nu se folosesc ou de

    ra sau de gsc, deoarece acestea sunt infectate la interior i exterior cu bacili din grupa

    Salmonella, care provoac intoxica ii. Se pot folosi ou conservate sub form de praf sau

    melanj.

    Recep ia materiilor prime

    Materialul amidonos i proteic (fina)

    Se recomand folosirea finii (semolina) ob inut din mcinarea grului dur ( Triticum

    durum), care reprezint 8% din produc ia mondial.

    Soiuri de gru dur:

    de primvar (Ixox, Durum)

    de toamn (Condur, Pandur, Rodur)

    Caracteristici gru dur:

    sticlozitate, peste 80%

    con inut gluten umed, peste 38%

    Caracteristici fina pentru paste finoase:

    7

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    8/30

    fina grific cu con inut mineral 0,48-0,55% (tip 480,550,580), ob inut din Triticum

    vulgare; granula ia particulelor trebuie s fie de 125- 350 m

    fina neted (obi nuit) cu granula ie de 125-180 m; con inut mineral 0,48-0,55%

    gri ul fin cu granula ie de 150-400 m

    Indiferent de tipul finii, aceasta trebuie s aib con inut de gluten umed de peste

    28%.

    Se face recep ia cantitativ i calitativ (R1), urmat de condi ionarea finii.

    Condi ionarea: purificarea finii pentru separarea de impurit ile de la depozitare,

    transport i pstrare. n moar, verificarea finii se face cu sita de control.

    Separarea impurit ilor neferoase se face cu ajutorul cerntoarelor.

    Separarea impurit ilor feroase se face prin montarea unor magne i permanen i sau a

    unorelectromagne i pe conductele de curgere a finii.

    n perioada rece se face tratamentul termic al finii pentru ca la pastificare s seob in temperatura minim necesar (fina pentru paste fr ou, se aduce la temperatura de

    40 grd. C; pentru pastele cu ou, temperatura finii trebuie s fie mai mic de 35 grd. C, altfel

    pasta devine sfrmicioas datorit coagulrii albuminelor).

    Apa potabil are umiditatea de 99,98%; 0,02% reprezentnd o compozi ie eterogen i

    restrictiv, de peste 100 elemente ce mbog esc n condi ii normale, componen a apei. Are importan duritatea apei, n sensul c n cazul unei durit i ridicate, pasta format devine

    sfrmicioas, aspr,

    determinnd uzura rapid a suprafe elor de lucru, cu care vine n contact.

    Apa se depoziteaz n rezervoare cu tremie pentru decantare i posibilitate de

    scurgere a apelor de splare periodic, a rezervorului. n perioada cald, se depoziteaz ap

    potabil n volum egal cu cel utilizat, pentru a evita alterarea apei. n perioada rece, apa se

    nclze te, iar temperatura se regleaz prin metoda amestecului cu ap curent.

    8

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    9/30

    Materiale supernutritive

    Se folosesc oule proaspete, praful de ou, laptele, laptele praf, fina de carne, de

    snge, de fructe, pasta de ro ii sau spanac, fina de leguminoase (soia, linte).

    La folosirea oulor proaspete se face separarea con inutului de coaj, utiliznd un vas

    de control i unul de colectare. Este suficient un ou contaminat, pentru a compromite o arj

    de 200 kg paste.

    Se impune de 2 ori, pe schimb, cur area mijloacelor de condi ionare.

    Coloran i alimentari

    Se folosesc pentru corectarea unor nuan e de culoare (-caroten, galben de naftol,

    ofran, etc.).

    Materiale aromatizante

    Se folosesc la pastele dietetice, n cazul n care exist adaosuri supernutritive ce nu au

    gust agreabil (ex.: se poate produce oxidarea grsimilor din glbenu , se adaug arome

    pentru a masca gustul de rnced; o parte din apa potabil se poate nlocui cu bor , n cazul

    pastelor folosite la ciorbe).

    Dozarea materiilor prime

    Dozarea finii se poate face cu:

    dozatoare discontinue, prevzute cu recipien i nchi i (cntare timoc)

    dozatoare continue, ce func ioneaz pe principiul volumetric, cu band transportoare

    sau cu transportor elicoidal ( nec).

    Dozarea apei se face cu:

    dozatoare continue (pompe cu pinioane din material plastic)

    dozatoare discontinue (recipien i cu delimitare de nivel)

    9

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    10/30

    III.3 PASTIFICAREA

    Pastificarea are ca scop amestecarea ingredientelor, n vederea ob inerii unei paste omogene,

    cu caracteristici coloidale specifice. n prima parte a procesului, componentele i schimb

    vecint ile, distribuindu-se din ce n ce mai uniform n mas, datorit unor gradien i de

    vitez, n zone apropiate ale pastei.

    Pastificarea este corect realizat, cnd orice propor ie din past, supus analizei

    con ine acelea i componente, cu o diferen admis de max. 2%.

    Pasta are umiditatea de 28-34% i propriet i coloidale specifice (elasticitate,

    plasticitate, vscozitate). Elasticitatea este dat de componenta finoas, respectiv de gluteni permite ob inerea de modele identice, la trecerea pastei prin matri e (opera ia de

    modelare).Plasticitatea pastei confer stabilitate acesteia, deshidratare limitat i stabilitate

    la rehidratare.

    Pentru calitatea pastelor finoase sunt foarte importan i parametrii de ob inere a aluatului:

    1. Umiditatea aluatului

    Aluatul pentru paste finoase se caracterizeaz prin consisten mare, ob inut prin

    folosirea unei cantit i minime de ap. Umiditatea aluatului este de 28-34%, adic la

    prepararea lui se folose te aproximativ din capacitatea de hidratare a finii. Din acest motiv,

    la sfr itul opera iei aluatul se prezint sub forma unor bulgri, sau sub form pulverulent.

    Aceast form are drept cauz lipsa scheletului glutenic, care nu se formeaz datorit

    cantit ii mici de ap din aluat. Pentru umectarea uniform a particulelor de fin este

    necesar ca apa i fina s fie introduse fin dispersate n malaxor.

    n func ie de umiditatea i consisten a aluatului, exist 3 tipuri de aluat:

    - aluat de consisten mic (moale), cu umiditatea de 31-34%. Prezint dezavantajul c

    produsele se lipesc, se deformeaz i se modeleaz greu.

    - aluat de consisten medie, cu umiditatea 29-31%, este cel mai utilizat la modelarea prin

    presare.

    10

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    11/30

    - aluat tare, cu umiditate 28-29%, se folose te la ob inerea pastelor finoase cu forme

    complicate i a ti eilor.

    2. Temperatura aluatului

    Temperatura aluatului depinde de temperatura finii i a apei, de raportul dintre ele, de durata

    i intensitatea frmntrii. n func ie de temperatur, aluatul poate fi:

    - aluat rece, cu temperatura sub 30 grd. C, care se ob ine cu ap rece. Se folose te la

    prepararea finurilor cu con inut proteic redus i calitate slab, se prepar de consisten

    mrit.

    - aluat normal, cu temperatura de 35-45 grd. C, ob inut cu ap avnd temperatura de 55-65

    grd. C; temperaturi mai sczute de 35 grd. C se folosesc pentru pastele scurte, cu orificii, iar

    temperaturi mai mari de 45 grd. C, pentru pastele lungi; un astfel de aluat u ureaz opera iile

    de modelare i asigur ob inerea de produse cu suprafa neted.

    - aluat cald, cu temperaturi de peste 45 grd. C, ob inut cu ap la temperatura de 70-80 grd. C.

    Pentru pastele preparate cu ou, temperatura apei nu trebuie s dep easc 45-50 grd.

    C, pentru a evita coagularea proteinelor.

    3. Durata i intensitatea frmntrii

    Au influen mare asupra calit ii aluatului. Frmntarea dureaz 15-25 minute, n

    condi ii de lucru la presiune atmosferic i 10-15 minute la presele moderne, care lucreaz

    sub vid. Durata de frmntare variaz cu calitatea finii, consisten a i temperatura aluatului.

    Aluaturile preparate din finuri gri ate i din finuri ob inute din gru dur, necesit o durat

    de frmntare mai mare, iar aluaturile preparate din finuri de calitate slab, sau ob inute din

    grne moi (cu temperatur i consisten mic), o durat mai mic de frmntare. Cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului, se calculeaz cu rela ia:

    W = F(Ual Uf)/100 Ual unde:

    W =cantitatea de ap pentru prepararea aluatului, l

    F =cantitatea de fin folosit, kg

    Uf =umiditatea finii, %

    Ual=umiditatea dorit, a aluatului, %

    Pentru fina gri at se adaug cu 1,5-2% mai mult ap, dect pentrufina fin ob inut din acela i gru, iar pentru fina din gru dur, cu 1-

    11

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    12/30

    1,5% mai mult ap dect pentru fina din gru moale.

    III.4 COMPACTAREA ALUATULUI

    Se realizeaza prin valtuire sau prin presare. In timpul acestei operatii,aluatul pulverulent este

    supus la presiuni foarte mari. Sub actiunea acestor presiuni,particulele de faina se

    aglomereaza,se lipesc intre ele si formeaza aluatul cu proprietati elastico-plastice. Se

    formeaza scheletul glutenic care inglobeaza granulele de amidon intr-o masa unica de aluat.

    In acelasi timp are loc evacuarea celei mai mari cantitati de aer din aluat,introdus cu

    faina sau pe durata framantarii. Indepartarea aerului este aproape totala in aluatul obtinut in

    presele moderne,care lucreaza sub vid. Aluatul compactizat trebuie sa aiba proprietati

    elastico-plastice,foarte importante pentru operatia de modelare si pentru calitatea pastelor

    obtinute. Plasticitatea aluatului este influentata de umiditatea si temperatura acestuia si de

    calitatea fainii.

    Crestera temperaturii si umiditatii determina crestera plasticitatii si scaderea

    rezistentei si elasticitatii aluatului.

    Aluatul corespunzator pentru modelarea pastelor fainoase trebuie sa fie plastic,sa se

    deformeze cu usurinta,dupa modelare,cu ocazia solicitarilor ce intervin la uscare,ambalare si

    transport ,sa-si pastreze forma capatata

    III.5 MODELAREA ALUATULUI

    Scopul operatiei de modelare este de aducerea aluatului la forme cu suprafata specifica cat

    mai mare,care sa permita realizarea uscarii intr-un timp cat mai scurt si cu consumuri minime

    de energie,precum si obtinerea de produse de forma dorita,cu insusiri organoleptice si fizice

    optime.Modelarea se poate realiza prin mai multe metode:

    -presarea(extrudarea),in care organul principal de lucru este matrita;

    -stantare,in care produsele se obtin prin decupare;

    -taierea.

    Modelarea prin stantare si taiere se aplica pentru un numar restrans de sortimente si

    impune transformarea,in prealabil, a aluatului intr-o foaie de o anumita grosime,cu structura

    omogena. Operatia se realizeaza cu ajutorul valturilor sau prin presare.

    12

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    13/30

    La modelarea prin stantare,foaia de aluat obtinuta este decupata cu ajutorul

    unei stante.

    La modelarea prin taiere,foaia de aluat se decupeaza cu ajutorul unor valturi canelate.

    Se obtin fasii de aluat care apoi sunt taiate transversal la dimensiunile dorite.

    Modelarea prin presare este cea mai utilizata si consta in fortarea aluatului sa treaca

    prin orificiile unei matrite. Trecerea are loc datorita presiunii create de snecuri de

    compactizare in receptorul de aluat al matritei. Pe masura ce aluatul avanseaza in spatiul de

    presare,el este compactizat,asigurandu-se rezistenta si consistenta optime pentru produsul

    modelat.

    Indiferent de metoda de modelare, calitatea pastelor fainoase modelate este influentata de

    urmatorii factori:

    calitatea fainii,exprimata prin cantitatea si calitatea proteinelor glutenice. Acestea sunt

    principalele caracteristici ale fainii folosite la prepararea pastelor fainoase. Ele

    influenteaza coeziunea aluatului si rezistenta pastelor crude,foarte importanta pentru

    pastele modelate sub forma de fire,a caror lungime laiesirea din matrita atinge 1.5-2m.

    Pentru obtinerea pastelor fainoase de calitate este important sa se foloseasca fainuri cu

    continut optim de proteine (12-13%,respectiv 35-40%gluten umed). Fainurile cu

    continut prea mare de proteine (peste 13.5,respectiv peste 40% gluten umed) si prea

    elastic ingreuneaza operatia de modelare,iar fainurile cu continut mic de proteine si de

    calitate slaba dau produse de calitate slaba;

    granulozitatea fainii,macinisul fin,sub granulozitatea optima pentru paste,inrautateste

    insusirile reologice ale aluatului,reduce viteza de presare, iar pastele au calitatea

    inferioara,culoarea albicioasa,suprafata aspra;

    umiditatea aluatului,de care este legata consistenta acestuia si care influenteaza viteza

    de curgere prin matrita. Aluatul cu umiditate mare se preseaza usor,dar pastele

    obtinute nu au elasticitatea si rezistenta necesare.

    temperatura aluatului,care influenteaza plasticitatea aluatului si,ca urmare, presiunea

    de modelare si viteza de curgere prin matrita. Temperatura optima a aluatului in

    momentul modelarii este de 40-50C. La temperaturi mai mari are loc denaturarea

    termica a proteinelor, pierderea insusirii lor de legare si,in consecinta,slabirea

    structurii produsului,pastele au rezistenta slaba,culoare albicioasa,iar la fierbere se

    lipesc intre ele. Temperaturi inalte ale aluatului determina si gelatinizarea amidonului.

    13

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    14/30

    Datorita acestor modificari ale componentelor macromoleculare ale aluatului,viteza

    de presare scade foarte mult;

    presiunea si viteza de presare. Presiunea exercitata in timpul modelarii trebuie sa fie

    constanta. Variatii bruste ale presiunii provoaca modificari ale vitezei de presare

    insotite de defecte ale pastelor modelate,care se obtin cu suprafata cu asperitati si

    chiar cu variatii de diametru.

    Viteza de presare depinde de plasticitatea aluatului si de presiunea exercitata asupra

    acestuia.

    Pentru instalatiile moderne,presiunea de lucru este de 6.5-7.5Mpa,dar poate ajunge la

    12-15Mpa,atunci raportul suprafata utila/suprafata totala este mic.

    Viteza de presare la instalatiile care lucreaza la presiune atmosferica pentru

    macaroane este de 12-25mm/s.

    Calitatea pastelor modelate

    Pastele modelate (semifabricate) trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:

    Suprafata sa fie neteda, fara rupturi si dungi fainoase;

    Culoarea sa fie galben-crem sau galben-albicios, omogena pe toata suprafata;

    Elasticitatea si rezistenta sa fie suficiente pentru a-si mentine forma si a nu se rupe la

    manipulare ulterioara;

    Dimensiunile trebuie sa fie constante.

    Dispozitive de modelare a aluatului

    Sunt in general, agregate numite prese,care sunt formate din malaxor,in care se realizeaza

    framantarea aluatului, snecuri de compactizare a aluatului si matrita cu care se obtine

    modelarea acestuia. Exista diferite tipuri constructive ale acestora. Ceea ce deosebeste

    esential aceste instalatii este presiunea la care lucreaza. Din acest punct de vedere se

    deosebesc instalatii care lucreaza la presiunea atmosferica si instalatii care lucreaza sub

    vid,vidul de lucru fiind de 500-700mmHg. Instalatiile care lucreaza sub vid sunt realizate in 3

    variante:

    - cu vid aplicat la framantare si presare

    - cu vid aplicat numai la presare

    Instalatiile care lucreaza sub vid reduc la minimum cantitatea de aer din aluat,ceea ce

    mareste rezistenta la rupere a pastelor,le confera acestora o suprafata neteda cu aspect sticlos

    14

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    15/30

    si culoare imbunatatita,mai galbuie datorita limitarii activitatii lipoxigenazei si,in

    consecinta,se diminueaza oxidarea pigmentilor carotenoidici ai fainii.

    Matrita care realizeaza modelarea aluatului conditioneaza forma si aspectul

    produsului si productivitatea presei. Se confectioneaza din materiale rezistente la

    coroziune,cu rezistenta mecanica mare(otel inoxidabil,bronz sau alama) si aderenta mica

    pentru aluat. Matritele sunt prevazute cu orificii de modelare care au forma specifica

    produselor care se fabrica.

    Modelarea propriu-zisa a aluatului se realizeaza cu o serie de forme specifice,care

    sunt reprezentate de orificiile de modelare si de matritele in care acestea sunt asamblate

    pentru a fi montate la prese.

    Orificiile de modelare sunt forme confectionate din metale cu duritate redusa

    (exemplu:bronz,alama) sau din materiale plastice dure:teflon,metaacrilat si altele.

    Cele mai frecvente constructii de orificii de modelare pentru fire pline cu sectiunea uniforma

    pentru pastele lungi sunt:

    -orificii cilindrice drepte,cilindrice in trepte,tronconice,tronconice evazate,cu 2 trunchiuri de

    con sau mixte cu portiuni cilindrice tronconice.

    Toate acestea permit modelarea aluatului cu sectiune rotunda fiind concepute pentru a

    asigura o curgere uniforma a aluatului.

    Modelarea aluatului sub forma de tuburi sau alte profile cu gol interior se realizeaza

    prin orificii ce sunt prevazute cu un cap de modelare interior

    15

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    16/30

    Orificiul de modelare a aluatului sub forma de tuburi

    Matritele reprezinta suportul pe care sunt amplasate orificiile de modelare si cu care sunt

    montate la prese. Matritele sunt realizate dintr-un schelet de rezistenta(bloc) confectionat din

    bronz sau din alte metale,in care sunt prevazute alveole pentru montarea pastilelor

    (cilindrilor) dotate cu orificii de modelare.

    Pentru pastele fainoase lungi se folosesc matrite dreptunghiulare. Aceste matrite

    permit obtinerea unui front larg de semifabricate,ceea ce usureaza organizarea productiei la

    liniile de paste fainoase lungi.

    Constructia matritelor se simplifica daca ele se monteaza prin intermediul unor gratare,care

    au rolul de a asigura cea mai mare parte din rezistenta ceruta de proces. Gratarele seconfectioneaza din otel.

    Pentru protejarea matritelor de corpuri straine ce le pot infunda se folosesc filtre,care

    retin impuritatile si servesc la egalizarea presiunii aluatului pe suprafata matritei.

    Taierea pastelor fainoase lungi

    Scopul operatiei este obtinerea pastelor modelate cu lungimea necesara.

    Taierea pastelor lungi se face pentru a uniformiza lungimea firelor de aluat corespunzatorsortimentului fabricat,

    16

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    17/30

    Se folosesc 2 tipuri de instalatii functie de tipul de matrita folosit:

    1. instalatii de modelare cu matrite dreptunghiulare

    2. instalatii de modelare cu matrita cilindri

    IV.USCAREA PASTELOR FAINOASE

    Scopul operaiei este de a reduce umiditatea pastelor pn la o temperatur care s

    permit conservarea. Uscarea este o metod general de conservare a substanelor organice.

    Eliminarea excesului de ap dintr-un aluat prezint avantajul c, n afar de asigurarea

    pstrrii tuturor principilor nutritive, nu produce modificri n ceea ce privete culoarea,

    aspectul sau forma dat prin modelarea produsului.

    n cazul specific al pastelor finoase, uscarea are drept scop n special eliminarea

    efectelor fermentaiei care, la o temperatur favorabil, determin degradarea lor, n special

    creterea aciditii. Pentru reducerea acestor efecte, un rol important revine modului n care

    este condus procesul de uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului are loc

    doar n partea a doua a procesului de uscare, n faza de definitivare a lui.

    Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor spre

    exterior i eliminarea acesteia, n final, n mediul nconjurtor. Deplasarea interioar a

    umiditii se face prin difuzie, datorit gradientului de umiditate, de la straturile interioare

    mai umede ctre cele exterioare mai uscate i datorit gradientului de temperatur, de la

    straturile mai calde la cele mai reci.

    Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de ap cedat mediului nconjurtor este

    egal cu cantitatea de ap adus din interior la exteriorul produsului. Dac acest echilibru nu

    se realizeaz se poate ajunge la urmtoarele situaii:

    - cantitatea de ap evaporat este mai mare dect cea adus la suprafaa produsului, cazn care se produce crparea pastelor;

    - cantitatea de ap evaporat este mai mic dect cea adus la suprafa, caz n care are

    loc mucegirea lui.

    n timpul uscrii, umiditatea pastelor variaz de la 28-33% pn la umiditatea final

    situat sub 12,5% .

    Din punct de vedere a variaiei i a proprietilor reologice ale pastelor, n funcie de

    umiditate, la uscare se disting trei faze:

    17

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    18/30

    - prima faz, n care umiditatea pastelor variaz ntre 33-25%. Acestei variaii de

    umiditate i corespund variaii mari de volum iar aluatul are proprieti plastice;

    - faza a doua, care corespunde variaiei de umiditate de la 25 la 18% cnd variaiile de

    volum sunt mai mici, iar produsul se ntinde fr crpturi;

    - faza a treia, cnd umiditatea scade sub 18% variaiile de volum practic nu exist iar

    aluatul are o structur stabilizat, este rezistent cu proprieti casante.

    Umiditatea de 18-20% reprezint umiditatea critic principal. Ea corespunde

    momentului n care migrarea apei de la interior ctre suprafa nu mai compenseaz apa

    evaporat la suprafa. n acest moment s-a eliminat eliminarea apei de umectare i a apei

    legate mecanic i ncepe eliminarea apei legate osmotic i a celei legate prin absorbie. Din

    punct de vedere cinetic, momentul corespunde sfritul uscrii la vitez constant i

    nceperea uscrii la vitez descrescnd. Uscarea nceteaz cnd gradul higrometric de

    echilibru al produsului devine egal cu umiditatea relativ a aerului folosit ca agent de uscare

    umiditatea produsului n acest moment se numete umiditate de echilibru.

    IV.1 Metode de uscare

    Cea mai utilizat metod de uscare a pastelor este metoda convectiv, cu aer nclzit

    artificial i cu circulaia forat. Conducerea procesului de uscare se bazeaz pe alegerea

    optim a parametrilor aerului de uscare: temperatur, umiditate relativ i vitez de circulaie.

    Pentru ca uscarea s aib loc trebuie s se realizeze difuzia exterioar a umiditii.

    Aceasta se realizeaz fie prin reducerea presiunii pariale a vaporilor din aerul folosit ca agent

    de uscare , ceea ce se obine prin uscarea lui, fie prin creterea presiunii vaporilor de ap de la

    suprafaa produsului, pentru aceasta este necesar nclzirea lui n toat masa i, n primul

    rnd n stratul exterior, lucru care se realizeaz prin aport de cldur. Vaporii de ap formai

    la suprafaa produsului supus uscrii sunt preluai i evacuai datorit micrii aerului. nfuncie de produs, de temperatura i de umiditatea relativ, viteza aerului are valori de 0,5-5

    m/s.

    Metodele industriale de uscare se mpart, dup temperatura agentului de uscare, n trei

    categorii:

    - uscarea cu aer cald, temperatura de 35-60C

    - uscarea cu aer cu temperaturi nalte, 60-80C

    - uscarea cu are la temperaturi foarte nalte, 80-120C

    18

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    19/30

    V.AMBALAREA PASTELOR

    V.1 SISTEME DE DOZARE

    Alegerea unui astfel de sistem este influenat de diveri factori: costul, precizia de

    dozare, felul ambalajului, capacitatea de producie, flexibilitatea sistemului de dozare i

    ambalare, felul produsului pentru ambalat.

    Din punctul de vedere al operaiei de dozare produsele se clasific n general n:

    - produse granulare (care curg uor);

    - produse care nu curg.

    Cnd se alege un sistem de dozare, este necesar luarea n considerare a unei serii de

    considerente. Scopul principal al operaiei este acela de a obine ct mai multe pachete care s

    conin, nici mai mult nici mai puin, dect cantitatea stabilit, motiv pentru care este

    esenial folosirea unui sistem suficient de precis. Un alt considerent esenial pentru alegerea

    unui sistem este productivitatea, n cazul nostru msurat prin numrul de pachete produse

    ntr-un minut. Dup acest considerent precizia este al doilea criteriu ca importan.

    Sistemele de dozare pot fi:

    - manuale sau semiautomate n care un operator preia ambalajul ducndul la

    punctul de umplere unde se realizeaz umplerea prin acionarea unui buton.

    19

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    20/30

    - automate discontinue Ambalajul se mic pe sub unitiile de umplere, unde se

    opresc pentru a fi umplute. Dup umplere ambalajul merge mai departe locul lui

    fiind luat de un altul. Vitezele ntlnite la un astfel de sistem sunt de circa 30-150

    ambalaje /minut, viteza variind funcie de dimensiunea pachetului, felul

    produsului, greutatea produsului i precizia de dozare.

    - automate continue Poate ambala pn la 500 de pachete/minut. La astfel de

    maini pachetul se rotete odat cu punctul de umplere fiind ntr-o continu

    micare pe toat durata de umplere.

    Sstemele de umplere folosite n general n industria pastelor finoase sunt de dou

    feluri:

    1. sisteme de dozare volumetrice

    2. sisteme de dozare gravimetrice

    n sistemul de dozare volumetric, cantitatea de produs ce se va doza va avea un

    volum constant, deci pentru a doza corespunztor produsul, acesta trebuie s aib o densitate

    constant. Sistemul const de fapt n umplerea unei caviti de volum constant, corespunztor

    greutii dorite, cu produs i apoi golirea produsului n pachet. Dozatoarele cu cupe sau cu

    urub sunt cele mai comune sisteme de dozare volumetric i prezint urmtoarele avantaje:

    - sunt relativ ieftine;

    - au o productivitate mare;

    - cu anumite produse stabilite exact pot avea o precizie nalt, cu +/-1% mas.

    n cazul sistemului de dozare gravimetric, produsul este cntrit dup care este

    introdus n ambalaj. Cntrirea se face cu ajutorul unui cntar electronic dup o valoare

    prestabilit.

    Pentru a se mrii productivitatea aceste dou sisteme se pot folosi mpreun,asigurnduse existena permanent a unei porii de greutate exact pentru umplerea

    ambalajelor.

    V.2 mpachetarea n cutii de carton. Paletizarea.

    20

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    21/30

    Paste sunt ambalate n cutii de carton pentru a uura operaiile de transport i

    depozitare.

    Mainile pentru aceast operaie se pot ncadra n una din cele trei categorii care

    urmeaz:

    1. ncrcarea cutiei prin lateralul acesteia.

    2. ncrcarea cutiei se face pe la partea superioar a acesteia

    3. Prin mpachetare sau nvelire

    ncrcarea cutiei prin lateralul acesteia este n general folosit pentru produsele

    ambalate n pungi. Produsul de la gura de ateptare este npins orizontal n cutie. Cutia este

    apoi ntoars i trimis la punctul de nchidere. Sistemul poate fi manual, semiautomat sou

    automat.

    Mainile semiautomate au nevoie de un operator care s formeze cutiile i s le

    introduc n tunelul de mpachetare.

    Produsul ambalat n pungi este stocat la punctul de ateptare fiind aranjat ntr-un

    numr de straturi i rnduri impuse de mrimea i forma cutiei n care se vor introduce.

    Cnd pungile i cutia sunt pregtite un dispozitiv special mpinge produsul n cutie

    care este apoi preluat de un transportor ce o duce n zona de nchidere.

    La linile automate prezena continu a operatorului nu este necesar, executiile fiind

    formate automat. Cutiile pot fii lipite cu clei rece sau fierbinte ori cu band adeziv.

    Stocurile de cutii i band (clei) trebuie refcute periodic.

    V.3 Controlul desfasurarii fabricatiei pastelor fainoase

    21

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    22/30

    Obiectivele controlului desfasurarii fabricatiei se refera la:

    -conditiile de incepere a operatiei (parametrii de temperatura,umiditatea etc);

    -conditiile de desfasurare a operatiei,respectiv modificarile fizice,chimice,biochimice etc ce

    intervin in diferite momente si influenta lor asupra calitatii semifabricatelor.

    Aplicarea controlului fabricatiei se face cu prioritate asupra operatiilor tehnologice

    importante,cum sunt cele ce realizeaza functiile de porozare (fermentare etc),operatiile de

    asociere a fainii cu celelalte materii auxiliare etc.

    In general,din ansamblul operatiilor pe care le cuprinde aceasta tehnologie se aleg

    pentru urmarire sistematica mai ales acele operatii care sunt cele mai semnificative pentru

    evolutia fabricatiei.

    Tehnicile aplicate la controlul fabricatiei sunt foarte variate. Acestea se grupeaza in:

    -senzoriale,care sunt rapide,simple dar subiective,a caror eficienta este asigurata numai de

    personal cu o mare experienta;

    -tehnici analitice,fizico-chimice,care sunt obiective,dar necesita personal specializat si o

    aparatura corespunzatoare.

    VI. PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PASTELOR FAINOASE

    Pastele fainoase se prepara din faina,apa,sare si alte materii care se adauga in vederea

    maririi valorii nutritive a pastelor,deoarece produsele de macinis utilizate la fabricarea lor

    sunt lipsite de unii aminoacizi esentiali ca:triptopanul,lizina,valina si treanina,aminoacizi care

    se gasesc in exces in protidele de origine. In procesul tehnologic,microorganismele aflate in

    faina si cele animala din apa,sare, ingrediente,pot gasi conditii de dezvoltare in timpul

    framantarii,presarii si in primele etape ale procesului de uscare.

    La operatia de presare, sub actiunea presiunii de 60-70kgcm,granulele de amidon alefainii isi pierd partial integritatea si sunt mai usor hidrolizate sub actiunea enzimelor

    microbiene.

    Amidonul si substantele proteice ale fainii,datorita propietatilor higroscopice,leaga apa

    coloidal,incat pastele au in aluat o umiditate de 27-33%. La aceste valori ale umiditatii,in

    cazul intreruperii accidentale a fluxului tehnologic normal,exista conditii de multiplicare ale

    microorganismelor.

    Uscarea pastelor fainoase reprezinta faza finala a procesului. Uscarea rapida si latemperaturi mai ridicate de 50C conduce la o crapare si o sfaramare a pastelor;uscarea prea

    22

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    23/30

    intensa duce la pierderi si la nerealizarea consumului specific,iar uscarea insuficienta conduce

    la o alterare a lor sub actiunea microorganismelor,fie in timpul uscarii,fie in timpul

    depozitarii. Procesul de uscare dureaza mult,deoarece datorita consistentei mari a

    aluatului,umiditatea migreaza greu spre straturile exterioare ale tubului de aluat. In timpul

    uscarii lente (14-24 ore la temperaturi sub 45C),se pot produce importante procese

    microbiologice. In general are loc o inmultire a microorganismelor in prima faza a

    uscarii,cand umiditatea scade de la 33% la 25%,iar temperatura in paste se afla in limitele 30-

    45C.

    Ca urmare a temperaturilor de maximum 50C atinse la uscare,microorganismele

    existente nu sunt distruse,acestea trec intr-o stare de anabioza. La sfarsitul uscarii pastele

    trebuie sa aiba umiditatea de 12% care le asigura conservarea un timp indelungat.

    La depozitare ,intre umezeala relativa a aerului si pastele fainoase se stabileste o

    umiditate de echilibru;in conditiile in care umiditatea in paste creste peste 14-

    15%,microorganismele existente in produs,pot sa le dezvolte activ,dand alterari ale pastelor

    fainoase.

    Defecte de natura microbiologica la preparea si depozitarea pastelor fainoase

    Printre defectele de natura microbiologica care au loc la fabricarea pastelor

    fainoase,cel mai frecvent este acrirea pastelor,ca rezultat al multiplicarii bacteriilor lactice

    care fermenteaza glucidele din faina cu formarea de acid lactic,ca produs principal. In unele

    cazuri,acrirea pastelor este asociata cu aparitia pe suprafata lor a unor basicute de gaz care

    difera ca repartizare, dimensiuni si densitate pe unitatea de suprafata;prin spargerea lor in

    masa de aluat raman alveole.

    Cercetarile microbiologice ale pastelor care au suferit acest defect au stabilit

    prezenta in cantitate mare a lui,Enterobactercloaceae (Bacterium levans),o bacterie nesporulata cu caractere morfologice si biochimice

    similare cu cele ale bacteriilor coliforme. Bacterium levans poate sa produca fermentarea

    glucidelor din

    aluat cu formarea de acizi (acid lactic,acid acetic) si gaze (CO2,H2),gaze care determina

    aparitia pustulelor la suprafata pastelor. Defectul este intalnit frecvent cand fainurile sunt

    puternic contaminate cu bacterii lactice heterofermentative si enterobacterii sau in cazul unor

    intreruperi in procesul tehnologic cand pastele nu sunt uscate imediat dupa presare. Desi prin

    23

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    24/30

    acest defect pastele isi pastreaza calitatile de aliment,prezenta pustulelor pe suprafata lor le

    modifica aspectul si valoarea lor comercial.

    Mucegairea pastelor fainoase poate avea loc in mod accidental la uscare,in cazul unor

    intreruperi ale procesului tehnologic,favorizata de umezeala relativ ridicata de 85-90%

    existenta in dulapurile de uscare,cand temperatura nu depaseste valori de 45C. Mucegairea

    se mai poate produce si in timpul depozitarii cand umiditatea pastelor creste peste 14-15%.

    Prin studiul mucegaiurilor detectati in produsele finite,numarul acestora a variat de la

    30 la 950 spori/gram, din punct de vedere calitativ au fost prezente 79 de specii reprezentante

    ale genurilor:Aspergillus,Penicillium,Rhizopus,Cladosporium,Spicaria. Dintre speciile izolate

    in urma testarilor,2 specii apartinand lui Aspergillus flavus au produs aflatoxine.

    VII. NORME IGIENICO-SANITARE

    Obiective

    Stabilirea unui sistem care sa asigure:

    -intretinerea si igienizarea adecvata;

    -tinerea sub control a daunatorilor;

    -monitorizarea eficacitatii procedurilor de mentenanta (intretinere si reparatii),igienizare si

    combaterea daunatorilor.

    Motivatie

    Alimentatia detine un rol important in complexul de factori de care depinde starea de

    sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire,prezenta

    germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic,a utilajelor,a

    spatiilor de lucru,precum si igiena personala a personalului.Managementul igienei impune masuri adecvate de intretinere si igienizare pentru

    constructii si echipamente care sa le mentina in stare corespunzatoare pentru efectuarea

    corecta a operatiunilor,pentru prevenirea contaminarii fizice,chimice si biologice a

    alimentelor

    VII.1 IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC,

    24

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    25/30

    A UTILAJELOR SI A SPATIILOR DE LUCRU

    Igiena procesului tehnologic

    Inpocesul tehnologic trebuie sa se respecte cu strictete

    conditiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica,pana la livrarea produselor.

    Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriiptiilor sanitare

    prevazute de normativele in vigoare,pentru care,la primire,concomitent cu verificarea calitatii

    se va face si controlul starii de igiena,insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri

    straine,insecte etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile.

    Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luindu-se toate masurile pentru

    evitarea impurificarii si alterarii lor,in care scop se folosesc spatii special destinate acestui

    scop.

    Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua,de

    regula,in incaperi separate,cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare:

    -sacii cu faina vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si

    vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire;

    -ouale vor fi pregatite (daca este cazul) in camere separate,amplasate inafara salilor de

    fabricatie pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati

    de contaminare cu germeni

    Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru

    Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare,utilajele si echipamentele

    tehnologice din dotarea unei unitati producatoare de paste fainoase trebuie sa indeplineasca

    urmatoarele conditii:

    -sa fie rezistente la actiuni mecanice si chimice;

    -sa se poata curata usor;

    -sa aiba suprafete netede,fara adancituri si locuri de retentie;-sa aiba suduri continue si uniforme;

    -sa fie impermeabile;

    -sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente;

    -sa fie usor demontabile;

    -sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele;

    -sa aiba in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica, intretinere,

    reparatii, curatare si control (minim 0.8 ).

    25

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    26/30

    Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile de lucru trebuie efectuate urmatoarele

    activitati:

    -curatarea;

    -spalarea cu detergent;

    -dezinfectia;

    -clatirea;

    -verificarea starii de igiena.

    Curatarea,spalarea si dezinfectia spatiilor de lucru au ca scop:

    -eliminarea de pe suprafete a depunerilor de murdarie;

    -eliminarea tuturor urmelor de substante chimice,provenite din solutiile de spalare sau

    dezinfectie;

    -reducerea la maxim a microflorei existente;

    -combaterea daunatorilor

    Pentru mentinerea la nivel corespunzator a starii de igiena din spatiile de lucru in salile de

    fabricatie si depozite sunt interzise:fumatul (care prezinta pericol si de incendiu),consumare

    de alimente,pastrarea obiectelor sau imbracamintei personale precum si accesul animalelor.

    Ambalajele si mijloacele specializate pentru transportul pastelor trebuie

    intretinute,de asemenea,in cea mai buna stare de igiena.

    26

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    27/30

    VIII. BIBLIOGRAFIE

    Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i - Ed. Didactic i

    produselor finoase pedagogic

    Bucureti 1993

    Gh. Moldoveanu - Arta brutritului romnesc - Ed. Tehnic

    Bucuresti 1994

    Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. Oscar

    Print

    Bucureti 2000

    M. I.A. - Norme de protecie a muncii pentru - Bucureti

    industria de panificatie 1987

    M.A.A. Colecie de standarde profesionale - Bucureti

    pentru panificatie 1997

    *** - Colecie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnic

    alimentar(Produse finite, materii Bucureti 1971

    prime i auxiliare)

    27

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    28/30

    Anexa 1

    28

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    29/30

    Anexa 2

    29

  • 7/28/2019 Tehn Past Fain Cu Oua

    30/30

    Anexa 3

    2. Instalatiile de modelare cu matrita cilindrica