2

Calitatea vinului materie prim

Vinul nu conine numeroi ageni patogeni i poate constitui o surs de mbolnviri de bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, precum i numeroase toxiinfecii alimentareDe aceea, informarea i pregtirea personalului care efectueaz mulgerea cu privire la riscuri, trebuie privit ca parte integrant a programului H.A.C.C.P. i ea va conduce la motivarea activitii personalului. Pentru a asigura valoarea nutritiv corespunztoare i pentru a preveni eventualele efecte nocive asupra organismului uman, se urmrete la mrfurile alimentare ndeplinirea unor cerine de ordin igioenico-sanitar cum sunt:

- s nu prezinte semne organoleptice de alterare (miros de alterat, modificare de consisten, de culoare, de gust);

- s fie contaminate cu ageni patogeni i cu ageni condiionat patogeni peste limitele admise;

- s nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepia celor selecionate admise);

- s nu conin substane chimice neautorizate sau peste limitele admise;

- s nu conin corpi strini peste limitele admise;

- s nu aib miros sau gust strin de natura produsului;

- s nu fie falsificate.

Principalele tipuri de contaminaii ai alimentelor

Pentru protecia sntii omului trebuie respectate regulile privind salubritatea bunurilor de consum pe care le folosete n special inocuitatea produselor alimentare. Coninutul n diferii contaminai poteniali este inut sub control prin legislaia sanitar n toate rile civilizate, aa i n ara noastr.

a. Contaminani fizici

Alimentele pot s conin contaminani fizici cum sunt particulele de nisip, pietri, particule metalice i reziduuri radioactive cu diferii izotopi. Izotopi se pot cumula n organism provocnd boli grave iar radiaiile ionizate ale acestor izotopi pot depi doza critic.

Pot fi purttori de izotopi radioactivi produsele de origine vegetal sau animal (lapte, carne, pete), contaminate cu deeuri sau emanaii radioactive. Coninutul maxim admis de izotopi i doza maxim a radiaiilor radioactive. Coninutul maxim admis de izotopi i doza maxim a radiaiilor radioactive sunt reglementate lege.

b. Contaminani chimici

Numeroase grupe de substane chimice pot ptrunde accidental n alimente n diferite etape ale produciei sau circulaiei lor, devenind contaminanii chimici ai alimentelor respective.

Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS a realizat o clasificare a contaminanilor i poluanilor alimentelor i anume:

- pesticide: insecticide, fungicide, ierbicide, defoliante, nematocide, rodenticide etc.;

- produse chimice industruiale: dioxine, difenili poclorurai, compui chimici din materiale de ambalaj inadecvate;- ali contaminani, microbiologici.La aceste clase, enumerate, se mai adaug substanele toxice antinutriionale care se pot forma n anumite condiii n timpul prelucrrii sau pstrrii unor alimente. De asemenea, paraziii animali. i aceti contaminani se gsesc sub incidena legislaiei i controlului sanitar.

Toi aceti contaminani pot fi organici i anorganici.

Contaminani organici sunt, de exemplu, n majoritatea, pesticide.

Pesticidele sunt o clasa importanta de contaminani chimici ai alimentelor, care n agricultura modern se folosesc pe scar larg (n Romnia sunt aprobate pentru utilizare aproximativ 3000 de preparate comerciale cu aciune pesticid). Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS a elaborat limitele maxime recomandate internaional pentru reziduurile a 33 din cele mai importante pesticide, pentru a asigura consumul fr pericol al alimentelor.

c. Contaminani biologici

Contaminanii biologici pot sa fie de origine vegetala sau de origine animala.

Contaminanii biologici de origine vegetal conin alcaloizi sau alte substane toxice .

n aceasta categorie trebuie menionate micotoxinele, care sunt metabolii ai mucegaiurilor toxicogene i care pot fi:

- micotoxine cu capacitate cancerigen;

- micotoxine care produc intoxicaie alimentar;- micotoxine cu efecte nocive la animale i posibil i la om.Nu se dezvolta in mediul alcoolic.

Toxiinfeciile alimentare sunt stri morbide cauzate de toxine microbiene care se formeaz n aliment sau n organismul uman.

Ageni biologici care produc toxiinfeciile alimentare se pot grupa n patru categorii i anume:

1. Coci patogeni enterotoxici (stafilococi, streptococi- nu se intalnesc la vinuri

2. Enterobacterii, de exemplu genurile Salmonella, Shigell, Escherichia etc.

3. Bacterii spirogene aerobe (B. anthracis) i anaerobe (Clostribuim Botulinum);

4. Bacterii carte degradeaz anumite substane din alimente cu formare de substane din alimente cu formare de substane toxice .

Nu se dezvolta in mediul alcoolic.

Boli parazitare transmisibile la om prin produse de origine animal sunt, de exemplu:

- toxoplasmoze produse de protozoare;

- boli produse de cestode (tenia);

- boli produse de nematode (viermi),

- boli produse de trematode,

Nu se dezvolta in mediul alcoolic.

B. Influena pesticidelor asupra calitii mrfurilor alimentare

Stabilirea prezenei sau absenei unor factori de poluare n produsele alimentare constituie o preocupare n vederea protejrii consumatorilor.

Se definesc drept pesticide substanele chimice care inhib sau distrug agenii biologici duntori. n

Determinarea gradului real de poluare a produselor alimentare cu pesticide

Gradul real de poluare a produselor alimentare, inclusiv cu pesticide, poate fi cunoscut prin efectuarea unor analize fizico-chimice sensibile i precise. Metodele de analiz sunt laborioase i necesit dotare cu aparatur corespunztoare.

Determinarea pesticidelor i a reziduurilor de pesticide impune operaii probabile de prelucrare a probelor i anume extracia cu solveni, purificarea extractelor, concentrarea i apoi analiza efectiv prin procedee cum sunt cele spectrofotometrice, enzimatice i cromatografice.

C. Utilizarea aditivilor alimentariConform manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS aditiv nseamn orice substana care nu este consumat n mod normal ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic a alimentului, chiar dac are sau nu are valoare nutritiv, a crui adugare n produsul alimentar are loc cu scop tehnologic i organoleptic, cu efect asupra proprietilor acestuia.

Aditivii sunt definii mai simplu n Ordinul Ministerului Sntii 975/1998, care reglementeaz utilizarea lor n Romnia: Aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.

Principali aditivi alimentari sunt:

a. Substane organoleptizante, folosite pentru mbuntirea unor proprieti organoleptice i anume:

- aromatizani ca uleiuri eterice, aromatizani sintetici etc.;

- colorani alimentari;

- acizi, de exemplu acidul citric, acidul fosforic, acidul acetic etc.;

- edulcolorani ca zaharina, ciclamaii, sorbitolul;

- relevatori de gust i arom ca glutamantul de sodiu;

b. Substane modificatoare de proprieti, ca emulgatorii (de exemplu gliceride), gelifiani (de exemplul pectina, agar-agarul), spumani, substane de glasare i lustruire, substane sechestrante;

c. Antioxidanti;

d. Substane antiseptice ca acidul benzoic, acidul sorbic, dioxidul de sulf etc.;

e. Fortifiani ca vitaminele, aminoacizii eseniali, sruri de calciu, de fier, fosfai etc.

Folosirea aditivilor alimentari este larg rspndit, fcnd chiar obiectul unor abuzuri, ceea ce poate fi duntor att din cauza c se pot masca n acest fel falsurile sau deficiene calitative ct i prin faptul c excesul de aditivi poate el nsui s fie duntor pentru sntatea consumatorilor. De acea normele de igien a produselor alimentare limiteaz tipurile de aditivi i produsele la care se pot folosi i dozele maxime admise.

Folosirea legal a aditivilor alimentari este condiionat de indicarea lor cel puin sub forma simbolurilor (E- urile) pe eticheta produsului.

n Romnia lista aditivilor admii este mai restrnsa de ct n rile UE, ceea ce se poate considera un fapt pozitiv.

F. Procese de degradare a produselor alimentare n timpul depozitrii i transportului- surse de risc alimentar

Sub influena factorilor de mediu din spaiile de depozitare (temperatura, umiditatea aerului, circulaia aerului, compoziia chimica a aerului, radiaiile solare, factorii biologici, modul de depozitare) produsele alimentare pot suferi unele modificri fizice, chimice, biochimice.

a. Modificrile fizice sunt produse de factori mecanici, variaii de temperatur i de umiditate. Astfel, de exemplu, sunt topirea la temperatur prea ridicat de pstrare, separarea emulsiilor la temperaturi prea sczute sau prea ridicate, bombarea cutiei conservei la temperatura prea ridicata (legala de modificare a compoziiei chimice, aglomerarea zahrului datorit stivuirii necorespunztoare);

b. Modificrile chimice, cu apariia unor componente cu proprieti diferite de cele ale produsului de baz. Trebuie inut cont de faptul ca temperaturile ridicate cresc vitezele de reacie i favorizeaz modificrile chimice ale mrfurilor. Multe din reaciile de degradare chimic a produselor alimentare au loc sub aciunea luminii sau sunt favorizate de acestea, de exemplu rncezirea grsimii, reducerea coninutului de vitamine etc.;

c. Modificrile biochimice sunt urmare a aciunii unor organisme exterioare produsului, microorganisme sau animale superioare, cu aciune duntoare asupra produsului i pot s fie i urmare a fenomenelor vitale proprii componentelor vii ale produselor.

n cadrul modificrilor biologice, aciunile unor organisme exterioare produsului pot fi:

- Daunatorii insecte, roztoare atac prin distrugerea direct (de exemplu roztoarele sau molia finii), sau prin contaminarea (infestarea de produse, dejectii de roztoare etc.);

- Microorganismele produc degradri prin procese de fermentaie, putrefacie sau mucegire.

- Fermentaia este transformarea substanelor organice sub aciunea unor catalizatori numii enzime, produi de microorganisme. Ansamblul microorganism-enzima se numete ferment.

Microorganismele care produc fermentaia pot fi aerobe (i procur oxigenul necesar vieii din aer) i anaerobe (nu au nevoie de aer); acestea din urma se pot gsi i n profunzimea produsului. Pot fi afectate de fermentaie zaharurile, proteinele, celuloza. Funcie de produi rezultai exist;

- fermentaie alcoolic;

- fermentaie acetic;

- fermentaie lactic;

- fermentaie butiric;

- Putrefacia este procesul de degradare a unor substane organice animale sau vegetale sub aciunea bacteriilor de putrefacie. Produsele alimentare alterate prin putrefacie au miros respingtor i sunt otrvitoare.

Fenomenele de putrefacie care apar, de exemplu, la carne i produse din carne sunt:

- putrefacia superficiala (ncingerea crnii);

- putrefacia de adncime (verde) cu producere de hidrogen sulfurat i amoniac, cnd carnea este meninut la peste 30C;

- putrefacia hidrolitic ce apare la temperatura sczuta, cu formarea unor puncte albe mrunte la suprafa i n profunzime

La ou putrefacia se manifest prin coninutul tulbure, opac, de culoare roie, verde sau neagr i cu miros de putrefacie.

- Mucegirea este degradarea sub aciunea unor ciuperci ale cror micelii si fructificaii formeaz o mas filamentoasa pstoasa alb, cenuie, neagr sau verde, de regul sub form de colonii. Mucegirea poate fi de suprafa sau n profunzime i este nsoit de un miros neplcut. Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizat de aerul care stagneaz, de lipsa ventilaiei. Temeratura lor optim de dezvoltare este de 20 - 30 C, dar muli spori rezista i la 0 C sau la temperaturi ridicate.

Modificri sub aciunea fenomenelor proprii componentelor vii ale produsului sunt acelea care au loc datorit faptului c n unele produse depozitate se desfoar procese caracteristice organismelor vii. Astfel sunt, de exemplu, respiraia, ncolirea, maturarea i autoliza.

- Respiraia are rol n pstrarea cerealelor, legumelor i fructelor proaspete. Respiraia poate fi aerob si anaerob, n produs cnd coninutul de oxigen din aer se micoreaz. n urma respiraiei anaerobe, n produs se acumuleaz alcool etilic, aldehida acetica i ali compui nocivi. Din aceasta cauza, pstrarea cerealelor, legumelor i fructelor proaspete trebuie fcute n condiii care asigur respiraia aerob.

De altfel, chiar i accelerarea respiraiei aerobe duce la degradarea produselor prin consumarea componentelor nutritive. Acesta este, de exemplu motivul ndulcirii cartofilor pstrai la n jur de 0 C, prin hidroliza amidonului, ca formare de zaharuri solubile i motivul scderi coninutului de zahr n cpunile depozitate.

- Incoltirea implica transformri importante care cresc n intensitate cu creterea temperaturii i umiditii i duc la scderea coninutului de substane de rezerv.

Alte procese din aceasta categorie - maturarea i autoliza (descompunerea unor celule moarte cu imbunatatirea gustului si consistentei) sunt procese care mbuntesc calitatea alimentelor respective.

Mijloacele de transport se pot considera ca fiind spaii de depozitare mobile, din acest motiv modul n care influeneaz calitatea alimentelor este similar. Caracterul specific al acestor spaii de depozitare mobile poate s duc i la modificri de calitate deosebite. Astfel, capacitatea unor produse de a primi sau ceda vapori de ap sau gaze se manifest mai pregnant cedarea sau primirea de mirosuri, schimbarea compoziiei chimice, modificarea rezistentei mecanice etc. ambalajul, amplasarea n mijlocul de transport, natura calitatea i starea mijloacelor de transport, distana i ruta aleas sunt factori specifici care influeneaz calitatea produsului alimentar transportat.

G. Substane cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile prime alimentareUnele materii prime alimentare de origine animala sau vegetal conin substane cu caracter antinutritiv care pot interveni n:

- utilizarea digestiva a proteinelor;

- utilizarea substanelor minerale;

- inactivarea vitaminelor sau diminuarea activitii acestora.

a. Substane care influeneaz utilizarea proteinelor se gsesc n principal n animala (oua, lapte). Principalele substane care influeneaz utilizarea proteinelor de ctre organismul uman sunt:

- inhibitorii tripsinei din albuul de ou. Se ///// inactiveaz la coagularea termic a albuului (prin fierberea sau prjirea oulor);

- inhibitorii din laptele de vac. Acest inhibitor i reduce activitatea cu 50% la pasteurizarea laptelui i aproape total la fierbere.

- inhibitorii tripsinei din soia. Autoclavarea soiei sau a finii de soia inactiveaz inhibitorii tripsinei cel puin n proporie de 95%. Prezenta inhibitorilor tripsinici n stare nativ n alimente provoac o hipertrofie pancreatica, o ntrziere n cretere i o caren n aminoacizi cu sulf.

b. Substane care interfereaz n utilizarea substanelor minerale

Absorbia i utilizarea ulterioara a substanelor minerale dintr-un produs sunt influenate de factori care in de :

- diet (nivel al substanelor minerale n dieta, forma lor chimic, prezena substanelor care promoveaz sau inhib absorbia substanelor minerale);

individ (cretere, sarcina, lactaie, stare patologic etc.);

mediul biologic (ageni infecioi) i social (obiceiuri alimentare).

n general, disponibilitatea substanelor minerale din produsele alimentare de origine animal este mai mare n comparaie cu produsele de origine vegetal.

Exista n mod natural n materialele prime de origine vegetal substane care interfereaz cu utilizarea substanelor minerale.

Astfel sunt o categorie de substane numite fitai care se gsesc n cereale, leguminoase uscate, semine oleaginoase, semine leguminoase, cartofi, condimente i care fixeaz unele metale ca magneziul, calciul, cuprul, /// molibdenul, zincul sub forma de sruri, care se elimin din organism.

Pentru a reduce pierderile de metale divalente este necesar s se elimine ct mai mult fitatii din materiile prime, de exemplu prin folosirea unor extracii ct mai mici la obinerea finii de gru sau prin nmuierea leguminoaselor.

Acidul oxalic se gsete n cantiti mari, n materiile prime vegetale spanac, varza de Bruxelles, portocale i mandarine, ceai, cpuni, fasole, tomate, mazre verde. Oxalaii, pe lng aciunea coroziv la nivelul tractului gastrointestinal, au i efect de complexare a cromului, fierului, magneziului, cuprului i astfel afecteaz absorbia acestora.

H. Analiza i evaluarea percepiei de riscStpnirea situaiei de risc i autocontrolul pus n aplicare de ctre ntreprinderi, precum i verificrile efectuate de ctre autoritile de specialitate mbuntesc calitatea i securitatea produselor dar duc i la identificarea situaiilor de risc care pot evalua spre criz. Gestionarea acestor situaii de risc i de criz face necesar coordonarea tuturor prilor implicate, astfel nct imperativele de securitate i exigenele legitime ale consumatorilor s fie satisfcute iar pagubele s fie limitate la minimul posibil.

Este deci necesar punerea de acord a sistemelor de gestionare a riscului i crizei existente n fiecare din cei implicai, fabricani, importatori, utilizatori, intermediari de materii prime, distribuitori, autoriti centrale i locale.

ntr-o situaie de alert sau de criz se disting trei faze:

- Faza 1 faza semnalrii riscului, a pericolului, faza care presupune evaluarea situaiei i un schimb de informaii ntre prile implicate; aceasta este faza de alert;

- Faza 2 este faza gestionrii propriu-zise care corespunde i unui schimb de informaii privind msurile de luat, urmrile i rezultatele lor;

- Faza 3 este faza de ieire din criz.

Toxiinfeciile alimentare sunt boli datorate unor microorganisme sau toxine care sunt introduse n organism odat cu alimentele. Sunt att boli ct i intoxicaii.

Toxiinfeciile alimentare (vezi schema) se datoreaz fie alimentrii cu un aliment infectat cu un microorganism, fie a unui aliment n care microorganismele se dezvolt eliminnd toxine.

n primul caz boala este o infecie, n al doilea caz o intoxicaie.

n cazul infeciei microorganismele care au contaminat alimentul ptrund odat cu acesta n tubul digestiv al omului sntos unde continu s se nmuleasc. Ele pot rmne n intestin dar n unele cazuri pot ptrunde n circulaia sanguin i s se rspndeasc n tot organismul. Perioada ntre infectare i apariia bolii se numete incubaie. n cazul incubaiei, omul infectat nu prezint semne de boal. Ea dureaz de la 48 h la cteva zile. Apoi se declaneaz boala.

n cazul intoxicaiei microorganismele se dezvolt pe un anumit aliment ce confer condiii prielnice i formeaz toxina care introdus n organism este singura responsabil de mbolnvire. Boala se declaneaz foarte curnd (la 1 3 h) dup consumarea alimentelor.

Toxiinfeciile alimentare sunt provocate de stafilococi, Salmonella i Clostridium botulinum.

Toxiinfecii

alimentareprodus de

toxine tip

intoxicaieStafilococ

Clostridium

botulium

Salmonella

produs de

microorganisme tip

infecieStreptococ

Salmonella

a) Toxiinfecii produse de stafilococi. Unii stafilococi produc o toxin numit enterotoxin. Ea este eliberat n alimente nainte de a fi consumate. Ea rezist la fierbere timp de 30 de minute. O nclzire obinuit nu o distruge iar consumarea alimentului duce la mbolnvirea consumatorului. Perioada de incubaie este scurt, de 1 3 h. Boala se manifest ca o intoxicaie: grea, vrsturi, crampe, diaree, fr febr. Bolnavul i revine dup 20 28 h.

Condiiile care favorizeaz toxiinfeciile cu stafilococ sunt consumarea unor alimente bogate n glucide creme, ngheate. Mai pot fi produse de preparate din carne, tocturi, lapte, smntn, brnz, macaroane. Aceasta rezult din cauza infectrii celor care le prepar i care au infecii cu stafilococi. Aceste produse dup realizare trebuie introduse n congelator, nu este voie s fie lsate n timp pentru rcire la temperatura camerei.

b) Toxiinfeciile alimentare produse de germeni din grupa Salmonella.

Germenii grupului Salmonella sunt patogeni pentru oameni i animale, unii putnd provoca mbolnviri foarte grave. Din aceast grup face parte i bacilul tific care produce febra tifoid boal deosebit de grav.

Toxiinfeciile alimentare produse de Salmonella pot avea aspect de infecie fie de intoxicaie. n primul caz perioada de incubaie este de cteva zile, n al doilea caz de cteva ore. Boala se manifest cu semne digestive ca vrsturi, diaree, crampe, dureri de cap, febr i stare general foarte proast.

Ea poate dura cteva zile, o sptmn, dar starea de ru se prelungete 2 3 sptmni. n unele cazuri poate fi mortal.

n general Salmonella provine de la carnea animalelor bolnave. Ele mai provin i de la obolani care sunt purttori se salmonelle.

Oule de ra sunt contaminate cu Salmonella deoarece raele scormonesc n gunoaie i se infecteaz. Mai pot aprea n icre, vnat, pete, prjituri.

Combaterea prin respectarea regulilor de igien:

- ndeprtarea roztoarelor

- fierberea prelungit (oule de ra)

- refrigerarea produselor gata pentru preparare c) Toxiinfecii produse de Clostridium botuliumClostridium botulium este microorganism anaerob sporulat, saprofit, care poate produce o exotoxin foarte puternic. Consumarea alimentului contaminat determin o intoxicaie foarte grav, de obicei mortal (botulism). Cuvntul provine din botulus = crnat deoarece prima intoxicaie semnalat n Germania s-a fcut cu crnai. Sporii acestui microorganism sunt foarte rezisteni. La temperaturi de 1210C, la fierbere timp de 10 15 minute sunt distrui. nghiii sporii nu se nmulesc i nu produc simptome specifice. Ele se produc n special de la crnai, jambon, tob i mai ales conserve alimentare. Clostridium botulium se gsete n pmnt, rezult deci c apare pe plante i legume. Conservarea acestor legume n cutii nchise ermetic i insuficient sterilizate ofer microorganismelor mediul nutritiv. Acesta este ntlnit n spe la conservele realizate n cas (mai puin la cele industriale).

Botulismul se caracterizeaz prin oboseal i slbiciune muscular accentuat, vedere dubl, cderea pleoapelor, uscciunea gurii, constipaie. Moartea se datoreaz paraliziei muchilor respiratori (asfixie).

Combatere consumarea de conserve corect sterilizate.

d) Toxiinfecii provocate de alte microorganismeStreptococul fecal, proteus i germenii aerobi sporulai pot produce forme acute de toxiinfecii.

Pregtirea, pstrarea alimentelor n condiii igienice previne toxiinfeciile alimentare (mai ales n timpul verii).

e) Intoxicaii nemicrobiene sunt boli provocate de consumarea unor alimente alterate i a celor ce conin substane otrvitoare.

1. prin substane chimice sursele de impurificare sunt multiple de pe ustensilele de prelucrare, coroziunea ambalajelor, tratamente chimice.

Ca surs mai sunt:

- insectofungicidele;

- inhibitorii de ncolire (cartofi);

- staniul din conservele alimentare;

- cuprul tot din conserve;

- plumbul pentru lipirea cutiilor.

2. prin substanele otrvitoare coninute de unele alimente vegetale sau animale ciupercile muscarin sau felin simptomele: grea, vrsturi, sete, din care rezult convulsii; pinea din fin de secar duce la ergotism (mucegaiul cloriceps purpurea); icrele de mrean sau carnea unor peti veninoi i unele crustacee conin substane otrvitoare.

GESTIUNEA I COMUNICAREA PRIVIND RISCUL ALIMENTAR SUBSTANE NOCIVE DIN ALIMENTE